دانلود مقاله تولیدات حیوانی

مقدمه :

تولیدات حیوانات جذاب و خوشمزه اند -غذاهای حیوانی وعده غذای اصلی آمریکائیها را تشکیل می دهد آنها تامین می کنند از پروتئین کلی ،انرژی کلی ،  ca ، و  فسفرشان را و همچنین میزان قابل ملاحظه ای از مواد معدنی دیگر و ویتامین ها را از محصولات حیوانی - مثلاً ویتامین B که در منابع گیاهی یافت نمی شود و میزان آهن این فرآورده ها (گوشت ) 2 برابر مقدار آن در گیاهان است در حدود  مقدار پروتئین  در جهان تامین می شود ازگیاهان و  از منابع حیوانی سازمان ملل متحد گزارش داده است که نیاز به پروتئین حیوانی در رژیم غذایی روزانه معادل  کل نیاز پروتئین است گیاهان غلات به خصوص در مورد بعضی آنزیم های مثل لیزین دارای کمبود هستند و اسن کمبود باید تامین شود با مصرف گوشت ،ماهی ،پروتئین تغلیظ شده اما به زودی افراد درآمدهای بالایی کسب می کنند و به تدریج از نشاسته روی برمی گرداندند و از یک غذای روزانه برپایه ی نشاسته به یک غذای غنی از پروتئین حیوانی روی آورده این اتفاق در کشورهایی مانند ایالات متحده آمریکا ،کانادا، نیوزلند،سوئد و ژاپن افتاده است .

پروتئین های حیوانی ارزش بالاتری دارند نسبت به پروتئین های گیاهی زیرا آنها هر آمینواسید لازم برای رشد را دارا می باشند بنابراین حیوانات بهبود می بخشند کیفیت پروتئین را از طریق تبدیل پروتئین گیاهی به حیوانی ارزش پروتئین حیوانی زمانی آشکار می شود که بدانیم 5/3 OZ  پخته شده گوشت  لخم هست معادل  1402 پخته  شده لوبیا فتوسنتز و نشخوار کنندگان با مانند تیمی فراهم می کنند هر اونس غذایی را که ما مصرف می کنیم و سهم بزرگی از ویتامین های Bکمپلکس و آمینواسیدهای ضروری که ما نیاز داریم بدون وجود آنها ما نمی توانستیم زنده بمانیم .

در حال حاضر عادت و ذائقه قشر مصرف کننده تغییر کرده است و تقاضا برای مصرف گوشت لخم لذیذ و خوشمزه افزایش یافته است و همچنین مصرف فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس در سالهای اخیر رشد خوبی داشته است اگر چه هنوز به مصرف استاندارد جهانی نرسیده ایم .

فرآوری گوشت :

وقتی بر روی گوشت فرآوری انجام شده باشد حقیقتاً جنبه شیمایی پیگمانهای غذایی بسیار مهم است محصولات فرآوری گوشت خیلی زیاد است یکی از مسائل مهم و قابل توجه در این صنعت زنگ گوشت است .

تشکیل رنگ در گوشت معمولاً در درجه حرارت پختن بحرانی و بالا تشکیل رنگ تا حدودی در گوشت فرآوری شده حفظ شده و همچنین بسته بندی گوشت فرآوری بسیار مهم است گوشت به دلیل  5 هدف اصلی بسته بندی می شود :

1- محافظت محصول از آلودگی به باکتری و دیگر آلودگی ها

2- کند کردن ئ به تاخیر انداختن و یا جلوگیری نمودن از کاهش رطوبت

3- حفاظت محصول از تماس اکسیژن و نور

4- آسان کردن فرآوری (خردشده ،چرخ شده ، جدا شده از استخوان و چربی )

5- کمک به نگهداری در جاذبیت و مقبولیت

تا حال راههایی برای بسته بندی گوشت تازه ،نگهداری و انبارمانی طولانی مدت وجود ندارد .

درسال 1899 نمان ثابت کرد رنگ صورتی گوشت فرآوری شده به علت وجود نیتریت بوده و از واکنش بین اسید نیتریک با رنگدانه ی گوشت حاصل می شود در سال 1978 به پیشنهاد کمیته مواد افزودنی و آلوده کننده ها حداکثر مجاز نیتریت و نیترات در انواع فرآورده های گوشتی اعلام شد که این مقدار برای سوسیس : نیتریت 50 میلی گرم در کیلوگرم و نیترات 400 میلی گرم در کیلوگرم .در استفاده از نیتریت و نیترات باید دقت کرد چون مصرف زیاده از حد باعث ضایعه کبدی می شود - درهنگام فرآوری گوشت پیگمانهای زیادی تشکیل میشوندکه ان پیگمانها در دو واکنش آشکار می شوند .

a - واکنش بیوشیمیایی که در آن نیتریت به اکسید نیتریک تبدیل شده و آهن هم به وضعیت فرو می رود .

b- دناتوراسیون حرارتی گلوبین

چرخه ترکیبات رنگی در گوشت تازه قابل برگشت بوده و فعال است گوشت تازه که در معرض هوا قرار می گیرد در سطح خود یک رنگ قرمز روشن را می سازد که ناشی از اکسی میوگلوبین است بنابراین افزودن مواد گوناگون برای حفظ رنگ و طعم فرآورده های گوشتی باید به اندازه و مجاز باشد و مواد گوناگون آن رعایت شود .

روش های نگهداری گوشت بدون خنک سازی (تبرید )

میکروارگانیسم ها نمی توانند رشد کنند مگر اینکه رطوبت کافی ثابل دسترس داشته باشند برای آنها و خشک کردن گوشت تحت دما ورطوبت طبیعی با کمک جریان هوا و به کمک آفتاب قدیمی ترین روش نگهداری می باشد . (FAO- 1990) آب آزاد فرآورده های غذایی و e10 به جز آب باند شده توسط پروتئین ها که آب فعال نامیده می شود (aw) آب آزاد بخشی است که می تواند حرکت کند و مانند بخار آب( آن محتوای کل رطوبت نیست ) آب فعال بدین صورت تعربف شده که نسبت اندازه گیری شده  فشار بخار آب در محصول به فشار اتمسفر بخار آب اشباع شده در دمای یکسان  کمترین محتوای رطوبت لازم یا ضروری برای رشد انواع باکتریها همراه نوع موجود زنده است پایین ترین مقدار آب فعال برای باکتری ها 91% برای خمیر ترش (خمیر مایه ) هست 88% برای کپک 80% و برای باکتری مقاوم به شوری (هالوفیلمیک) 77% می باشد بنابراین برای حفظ و سالم ماندن غذا آب فعال باید به زیر این سطوح برسد. گوشت ماهیچه تقریباً به هیچ صورتی نمی تواند خشک شود اما ضروریست قبل از اینکه چربیها فاسد شوند در طی و در مسیر فرآیند خشک کردن قرار بگیرند.

خشک کردن شامل انتقال رطوبت از لایه خارجی تر و جابجایی رطوبت از داخل به خارج،‌ بنابراین تکه های غذا باید نازک شوند گوشت ها به تکه ها (نوارها)ی نازک و بلند یا نازک و پهن بریده می شوند و ترجیحاً آن را در محلول نمکی فرو برده و از رشد باکتری ها جلوگیری می نمایند و حفظ می شوند از حشرات. تکه هایی از گوشت به طور آزادانه در جریان هوا معلق اند و از آلودگی و گرد و غبار محافظت شده برای چند روز اگر هوای گرم و رطوبت پائین است همراه نوسانات کم درجه حرارت روز و شب، زمان مورد نیاز کوتاهتر می شود (برای عمل خشک کردن). خشک کردن به آرامی اجازه می دهد که میکروارگانیسم ها قبل از اینکه تکثیر یابند،‌ کاهش یافته، در مراحل اولیه در حالیکه محتوای رطوبت بالاست یک اشکال عمده در عمل استفاده از گوشت گوساله هایی که سرد نشده اند در کشورهای در حال توسعه، این است که در حالیکه درجه حرارت هنوز بالاست گوشت بعمل آمده بسرعت تغییر می یابد (در این زمان گوشت بسرعت می رود به سمت تغییر در طعم) در این زمان چربیها اکسید شده بنابراین کیفیت محصوص پایانی کم تر می شود در مناطق گوناگون فرآورده های خشک شده ی سنتی وجود دارند برای مثال، بیلتون در آفریقای جنوبی که از گوشت گاو یا بز کوهی (antelop) درست می کنند گوشت ها را به نوارهای به ضخامت cm 2-1 سانتی متر می برند، به آن نمک،‌نیترات و تیتریق و ادویه جات می افزایند و در هوا خشک می کنند به مدت 2-1 هفته لایه خارجی بیلتون سخت و   قهوه ای رنگ و درونی قرمز و نرم دارد که آن را خام مصرف کرده که اگر در بسته بندیهای هوا بندی شده نگه داری شوند برای یکسال می توان آنها را نگاه داشت آنالیز هر gr 100 از آن بدین صورت: آب gr 5/11 ، چربی gr 9/11 ، خاکستر gr 5/12 ، پروتئین gr 65،‌ انرژی j 6/3/1  jerk beef مورد استفاده در آمریکای جنوبی است که از گوشت گاو، لاما، گوسفند، و آلپا استفاده می کنند.

گوشت تازه را به قطعات بزرگ بریده با ضخامت کمتر از 5 سانتی متر،‌ به آن نمک زده و چند روز تحت فشار قرار داده و خشک می کنند، ولی هنوز آن رطوبت دارد. پس آنرا نگه میدارند در فضای حرارتی برای چندمین ماه و در این زمان به هجوم حشرات و رشد کپک ها مقاوم است. pemmican گوشت خشکانده،‌ ادویه زده شده و خردشده ای است که با چربی مخلوط کرده و بصورت فرآورده جامد در می آورند، نمونه ‌ آنالیز هر gr 100،  آب gr 3، چربی gr 45، پروتئین gr 40،‌ انرژی pemmican یک غذای روتین و سریع بود تا اینکه بوسیله ‌ فرآورده های خشک شده مدرن جایگزین شدند.

محصولات خشک شده صنعتی دیگر شامل pastrima  (ترکیه، مصر، ارمنستان)،‌ odka (سومالی و دیگر کشورهای افریقای شرقی)،‌ qwanta (اتیوپی و افریقای شرقی)،‌ kilishi (نیجریه و افریقای غربی) در این محصولات زمان های خشک کردن،‌ طولانی است که می توانند با استفاده از تکنیک های مدرن خشک کردن،‌ کوتاه شوند. همچنین یک دازر کار،‌ خشک کردن انجمادی است که مقدار کمتری ویتامین هدر رفته واز نظر بافت و طعم بیشتر به گوشت تازه نزدیک اند. تا گوشت خشک شده ی سنتی اما با وسایل و تجهیزات ویژه انجام می شوند.

خشک کردن جزئی- غذاهای نیمه مرطوب

در گوشت های خشک شده،‌ آب فعال زیر سطوح مورد نیاز برای رشد میکروب هاست بنابراین محصول در بسته های ثابت ومحکم می باشد اما هنوز تغییرات فیزیکی و شیمیایی باعث بیرنگی و ترشیدگی ماده می شوند.

بعضی فرآورده ها مانند سوسیس و ران و کفل  (ران خوک) نمی توانند خشک شوند به اندازه کافی و بدون فاسد شدن فرآورده غذایی. که آنها نیمه خشک نامیده می شوند بنابراین ترکیب لازم است کاهش ناقصی در آب فعال همراه روش های دیگر همانند پائین تر رفتن PH یا افزودن نیترات صورت می گیرد. در یک تحقیق در بافت های نبستاً فقیر و طعم فرآورده های گوشتی خشک شده،‌ یک پیشرفت مدرن ایجاد شده،‌ خشک کردن ناتمام به محتوای رطوبتی 15 تا 50% درصد می باشد و سپس کاهش سطح آب آزاد به اندازه مورد نیاز توسط افزودن مبردهایی نظیر گلیسرول، سوربیتول یا دیگر الکل های پلی هیدریک که با آب آزاد ترکیب می شوند بنابراین توسط میکروارگانیسم ها نمی توانند مصرف شوند.

ابتدا گوشت را به قطعات کوچک بریده و به محلول نمکی خفیف آغشته می کنند و مبردها و آنتی میکوتیک (ضد کپک) را اضافه کرده و گوشت را قبل از بسته بندی در 70 درجه سانتی گراد می پزند و آنرا تا ماهها در 38 درجه سانتی گراد نگهداری می کنند اما تغییراتی در بافت،‌ رنگ و طعم بوجود می آید (1991-Lari) محصولات نگهداری شده در این روش موسومند به غذاهای نیمه مرطوب و آنها آبدارتر از غذاهای خشک اند و مبردها طعم و خوشایندی آنرا تغییر داده و این فرآیند به غذاهای حیوانی محدود شده در جوامع صنعتی و برای اهداف نظامی .

بسته بندی: میکروارگانیسم ها بطور کامل توسط گرما می توانند تجزیه شوند (با عمل استریلیزاسیون) اما یک فرآورده استریل می تواند دوباره آلوده شود مگر اینکه از فساد آن جلوگیری کنیم.

توسط گرمادهی در محیط هوابندی شده می توان فرآوده ها را در بطری یا فویل آلومینیوم ورقهای حبیبی پلاستیکی بسته بندی کرد سوسیس ها می توانند قرار بگیرند و پلمپ شوند با روکش های سنتتیک و گیره های آلومینیومی . شیوه ‌ کار پلمپ کردن غذا داخل قوطی و سپس گرما دادن تحت فشار در اتوکلاو می باشد با دمای مورد نیاز در طول زمان لازم و با آسانی بدون گرماهای حاد سرد می شوند زیرا نتیجه گرمای شدید بیش از حد نرمشدن وداشتن مزه سوختگی است و همچنین یکدست نبودن همیشه ممکن نیست ارگانیسم ها بدون گرمای افراطی تخریب شوند بنابراین با هدف تخریب تعداد بیشتری از ارگانیسم هاست و این حالت خطر کمتری داردو قوطی ها یا آسانی سرد شده و در دمای زیر 25-20  درجه نگهداری می شوند این شرایط نامیده می شود« استریل از لحاظ تجارتی » .

استاندارد تثبیت شده معادل کاهش در تعداد میکرو ارگانیسم ها توسط یک عامل 10 به 12 هست بنابراین مشخص استکه ظرفیت بالایی از میکروارگانیسم ها زنده خواهند ماند یک استاندارد گرمایی مناسب و روش بهبود یافته آن روشن بودن مرحله ی فیزیکی بنام F-Value (ارزش غذایی) می باشد به این معنی که ماده غذایی تحت حرارت 120سانتی گراد درجه قرار بگیرد به مدت 1 دقیقه استاندارد زمان مورد نیاز در حرارت 120درجه برای تخریب همه اسپورهای کلستریدیوم بوتولینیوم است اغلب توکسین (Toxin) تولیدی میکروارگانیسم خطرناکند که این عمل «پختن بوتولونیوم » نام دارد در این حرارت تمام میکروبهای سم زا از بدن رفته و تخریبمی شوند - برای از بین رفتن کلیدهای اسپور کلستریدیوم بوتولینیوم دمای 121 درجه به مدت 45/2 دقیقه است که این F-Value 45/2دقیقه ای است اسپورهای دیگر میکروارگانیسم ها مقاومت گرمایی کمتر یا بیشتری دارند F-Value 1دارداثر کشنده روی میکرو ارگانیسم ها بعد از یک دقیقه گرمای 120 درجه ای F-Value 2 اثر کشنده بعداز 2 دقیقه دارد در درجه حراراتهای بیش از 121درجه زمان کمتری برای رسیدن به F-Value لازم است بنابراین در 130 درجه زمان13/0 دقیقه می شود و به همان نسبت زمان در درجه حراراتهای پایین تر طولانی تر می شود بنابراین در 115 درجه زمان 4 دقیقه است ودر 105درجه 40 دقیقه است .

یک راه استفاده از غذاهایی با اسیدیته کمتر و متوسط (5-5/4 = PH)  چون در  غذاهای اسیدی تر اسپور میکرو ارگانیسم مقاومت گرمایی کمتری دارد فرآورده های گوشتی اغلب اسیدیته پایینی دارند - به طوریکه مخلوط گوشت و سبزیجات اسیدیته متوسطی دارند در عمل یکبار (F-Value) برای یکدسته از غذاها برطبق اندازه بسته بندی ها تعیین شده است که نیاز به گرمای خاص گروهای قبلی دارد به طور کلی نشان  داده شده که F-Value 4 تضمین خواهد کرد بیهودگی بازرگانی وتجارت را فرآورده های بسته بندی شده در قوطیهای بزرگتر ممکن است نیاز به F-Value  بالا به اندازه owing 25-20 در دوره های طولانی تر برای نفوذ گرما داشته باشند یک فرآورده کامل عمل آوری شده از این نوع بیش از 4 روز در محیط حرارتی نگهداری خواهد شد اما حتی  گوشت کاملاً محافطت شده می تواند شامل حرارت پایدار و مداوم اسپور قبلی کلستریدیوم  اسپور و خبوس باشد - در حرارت های بالای حدود 40 درجه اگر گوشت ریخته شده در قوطی ذخیره شود تحت این شرایط بعد باید عم آوری شود به طور فشرده تر F-Value 12 (نگهداری گرمایی) مدت نگهداری بالای 4 سال دارد عملاً هر فرآورده ی گوشتی به فرم خرد شده و نمک زده در می آید و می تواند اینگونه در قوطی قرار بگیرد همچنین گوشت آبپز ظروف یا غذاهای ژله ا ی سوپ همراه جزء سازنده گوشت و سوسیس ها در آب نمک .

فرآورده هایی همانند گوشت ناهار کالباس جگر پودر خون و فرآورده های ژله ای تحت اثر حرارت های بالا و F-Value 6/0 تا8/0 به مدت سه ربع نگهداری می شوند -درجه حرارت در مرکز بسته بندی 108 و 112 درجه است وفرآورده اگر ذخیره شود برای بیش از یکسال ماندگاری دارد و در صورتیکه در حرارت زیر 15 درجه حفظ شود فرآور ده هایی که باید پخته شوند برا ی بیش از یکسال ماندگاری دارد در صورتیکه در حرارت زیر 15 درجه حفظ شود فرآورده هایی که باید پخته شوند به آسانی جوشانده شده تا حرارت مرکزی نزدیک به 100cبرسد  و آنها   می توانند  برای یکسال در حرارت 10- درجه نگهداری شوند (محافظت از آلودگی )

بسته بند یهای با اندازه کوچکتر برای فرآورده های گوشتی بهترند زیرا نفوذ گرما شدیدتر بوده و هدایت گرما بهتر بنابراین بسته بندیهای بزرگتر مستلزم پخت و گرمای