پنیر پروسس و جانشینها یا محصولات پنیری بدلی :
مقدمه
فرآورده ها محصولات در این گروه از محصولات پنیری با پنیرهای طبیعی متفاوت است به این صورت که آنها به طور مستقیم از شیر یا شیر آبگیری شده ساخته نمی شوند اما تا اندازه ای دارای اجزاء گوناگونی مانند پنیر طبیعی، شیر پس چرخ، آب، روغن کره، کازئین ، کازئیناتها، دیگر ترکیبات لبنی، روغن نباتی، پروتئینهای گیاهی و ترکیبات جزئی هستند. دو دسته اصلی بنام محصولات پنیری فرآیند شده پاستوریزه و جانشین ها یا محصولات مصنوعی وجود دارد که به علاوه ممکن به اجزاء دیگری نیز تقسیم بندی شود که بستگی به ترکیبات و نوع و میزان (سطح) اجزاء تشکیل دهنده مورد استفاده دارد. (جدول 1 – 18) اقلام منحصر به فردی که در پائین ذکر می شود از آن جمله است.
فرآورده های پنیر پرورده پاستوریزه شده :
فرآورده های پنیر پرورده پاستوریزه شده (PCPS) بوسیله خرد کردن ذوب کردن و امولیفه کردن به یک مخلوط ذوب شده یکنواخت نرم یا مقادیری از پنیرهای طبیعی و ترکیبات اختیاری با استفاده از حرارت، برش مکانیکی و معمولاً نمکهای امولسیون کننده تولید می شوند. اجزاء اختیاری که دارای مجوز هستند بسته به نوع محصول تعیین می شوند (پنیر پرورده ، غذای پنیر پرورده و پنیرپرورده با قابلیت گسترش پذیری) و شامل اجزاء لبنی، سبزیها، گوشت، استابیلایزرها، نمکهای امولسیون کننده، طعم دهنده ها، رنگها و نگهدارنده ها و آب است (جدول 1 – 18 و نمایش 1 – 18).
علی رغم یک محصول از منابع تازه (نخست در سال 1911 توسعه یافت، محصولات پنیر پرورده ، یک نرخ رشد مشابه پنیرهای طبیعی (تقریباً 3/2% در هر سال) در اروپا و آمریکای شمالی در طی دوره 1996 – 1987 (1997) داشته است. جریان تولید جهانی 9/1 میلیون تون در هر سال است که مساوی 17% از تولید پنیر طبیعی است . (1997) عوامل شرکت کننده در تداوم رشد و موفقیت این محصولات در ادامه ذکر شده است :
آنها اغلب انواع نامحدودی از طعم، ثابت و استحکام، عملکرد (مانند : قابلیت ورقه شدن، قابلیت ذوب شدن، جریان پذیری) و تقاضای مصرف کننده را ارائه می دهند که منتج از تفاوتها در فرمولاسیون، شرایط پروردن و بسته بندی در شکلها و اندازه های گوناگون می باشد.
آنها کم هزینه تر از پنیرهای طبیعی هستند زیرا آنها از پنیرهای طبیعی با درجه ایین تر و اجزاء لبنی غیر پنیری ارزانتر ترکیب شده اند.
آنها سازگار با تجارت غذاهای آماده (Fast – food) هستند. جالب توجه ترین مثال شامل تکه های پنیر در داخل همبرگر (تکه گوشت سرخ شده) و استفاده از پنیرهای پرورده خشک (پودر پنیر) به عنوان اسنک و پوشاننده های ذرت بوداده است.
آنها عمر مفید (Shelf -life) نسبتاً طولانی دارند و ضایعات آنها حداقل است.
تعدادی از شرکتها در تولید تجهیزات ، نمکهای امولسیون کننده و دیگر اجزاء در خور ساخت جهت تأمین نواز این صنعت برای محصولات جدید و با کیفیت ثابت تخصص پیدا کرده اند.
پنیرهای پرورده پاستوریزه شده و جانشین ها / محصولات پنیری مصنوعی (بدلی)
محصولات پنیر پروده پاستوریزه شده
جانشین ها / محصولات پنیری مصنوعی
بوسیله مخلوط کردن، حرارت دادن و برش مخلوط اجزاء اصلی با منبع لبنی تولید می شود.
پنیر طبیعی به عنوان یک جزء که در سطحی معادل g/kg 510 > محصول نهایی وجود دارد.
طبقه بندی
پنیر پرورده
غذای پنیر پرورده
پنیر پرورده گسترش پذیر
پنیر مخلوط
بوسیله مخلوط کردن ، حرارت دادن و برش مخلوطی از اجزاء لبنی و یا با منبع گیاهی تولید می شود.
نیازی نیست که شامل پنیرهای طبیعی به عنوان یک جزء باشند.
پنیر های طبیعی ممکن است در مقادیر کم (برای مثال کمتر از g/kg 50 محصول نهایی ) جهت بهره مند شدن از طعم یا برای مطابقت با (برآوردن) برچسب مورد نیاز اضافه شود
طبقه بندی
پنیرهای مشابه (آنالوگ) لبنی
پنیر مشابه دارای قسمتی از لبنیات
پنیر مشابه بدون لبنیات
بوسیله منعقد کردن شیر تکمیل شده یا شیرسو تولید می شود آبگیری از دلمه با استفاده از روشهایی همانند آنچه برای پنیرهای طبیعی استفاده می شود، پرس کرده نمکزنی و یا رسانیدن دلمه
طبقه بندی
پنیرهای تکمیل شده
تافو
طبقه بندی محصولات پنیر پرورده
طبقه بندی محصولات پنیر پرورده پاستوریزه (PCPS) و استانداردهای هویت آنها (ترکیبات و سطوح و انواع ترکیبات بخار) در بین کشورهای مختلف تا حدی متفاوت است. بنابراین در انگلستان دو طبقه جهت PCPS بنام پنیر پرورده و پنیر گسترش پذیر (آئین نامه پنیر و خامه 3240 / 1995 SI 1995) وجود دارد. در حالیکه در آلمان 4 طبقه یعنی پنیر پرورده (Schmelzkase) ،فرآورده پنیر پرورده (Schmelzkasezuberetuing) فرآورده پنیر (Kasezubereitung) و ترکیبات پنیر (Kasekomposition) با رجوع به kaseverordnung در 120 نوامبر 1990 شرح داده شده اخیراً فدراسیون بین الملل لبنیات تحت حمایت کمیسیون غذایی که کسی جهت طرح پیش نویس یک استاندارد واحد برای محصولات پنیر پرورده پاستوریزه تلاش کرده است که به طور جهانی پذیرفته شده باشد. انتظار می رود که استاندارد کرکس ارزش افزوده را مفروش دارد زیرا یک استاندارد بوسیله سازمانهای بازرگانی جهانی در تجزیه و تحلیل مباحث بازرگانی استفاده خواهد شد. در این بخش طرحی که در انگلستان برای طبقه بندی محصولات پنیر پرورده پاستوریزه مورد استفاده قرار گرفته استفاده خواهد شد. تحت این سیستم از آنجائیکه در برنامه (قانون) آئین نامه فدرال غذا و دارو، قسمت 133 (ویرایش 93 – 1-4) شرح داده شده است 4 طبقه اصلی PCPS تعیین شده است. 1- پنیر پرورده پاستوریزه 2- غذاینیر پرورده پاستوریزه 3- پنیر پاستوریزه گسترش پذیر 4- پنیرهای مخلوط شده پاستوریزه .
طبقه پنجم شامل محصولاتی از انواع پنیری پاستوریزه شده غیر استاندارد مانند پوره و سسها می باشد . معیارها جهت طبقه بندی شامل ترکیبات مجاز و پارامترهای ترکیبی است. جنبه های اصلی اختلافات در طبقه بندی، در جدول 1 – 18 و 2 – 18 خلاصه شده است. پنیر پرورده پاستوریزه معمولاً در شکل قطعات قابل برش (مانند چدار پرورده) یا برش داده شده به فروش می رسد غذاها و اسپراها ممکن است شکلهایی مانند قطعه قطعه، اسلایش – اسپرد – پوره، سسها و پاستا (مانند انواعی که در تیوپ هستند) داشته باشند. پنیر مخلوط پاستوریزه کمتر متداول است و معمولاً با شکلهایی که در پنیرهای طبیعی موجود است به فروش می رسد.
موافقت نامه تولید جهت محصولات پنیر پرورده :
تولید مستلزم گامها و مراحلی است که در ادامه ذکر می شود (نمودار 2 – 18)
فرمولاسیون مخلوط، که مستلزم انتخاب انواع و مقادیر صحیح از پنیرهای طبیعی نمکهای امولسیون کننده آب و ترکیبات اختیاری است.
ریز یا خرد کردن یا پودر کردن پنیر و مخلوط کردن با ترکیبات اختیاری 3- پروردن مخلوط 4- یکنواخت کردن مخلوط ذوب شده گرم (این مرحله اختیاری است و انجام آن بستگی به میزان چربی مخلوط، نوع دستگاه پخت مورد استفاده و خصوصیات بدنه محصول نهایی دارد)
5- بسته بندی و سرد کردن
پروردن به عملیات حرارتی مخلوط بوسیله بخار مستقیم یا غیر مستقیم، بوسیله همزدن دائم نسبت داده می شود. فراهم آوردن خلاء جزئی در طی پخت اختیاری است، که ممکن است جهت تنظیم میزان رطوبت وقتی که تزریق بخار مستقیم به کار می رود استفاده شود و همچنین عمل سودمندی در جابجایی و خروج هواست بنابراین بدین گونه از ایجاد هوای آزاد در محصول تنظیم شده نهایی ممانعت می شود. در فرآیند غیر مداوم (بچ) ترکیب دما و زمان متفاوت است (c 95 – 70 به مدت 15 – 4 دقیقه) که بستگی به فرمولاسیون ، مقدار همزدن، و بافت محصول مورد نظر، بدنه و خصوصیات ماندگاری با عمر طولانی دارد. در دمای داده شده زمان فرآیند عموماً بوسیله سرعت همزدن کاهش می یابد که ممکن است تبخیر باشد و بستگی به نوع دستگاه پخت از 50 تا 3000 rpm دارد. در دستگاههای پخت مداوم که عمدتاً برای پوره ها و سسها استفاده می شود، آمیخته مخلوط می شود و در c 90 – 80 در میکسر تحت خلاء حرارت داده می شود از آنجائیکه از میان یک باتری مبدل حرارتی لوله ای پمپ می شود و تا c 145 – 130 در مدت زمان کمی حرارت داده می شود و سپس سریعاً تا c 90 خنک می شود محصول پخته شده سپس به یک تانک با جریان سریع پمپ می شود که ماشین بسته بندی را تغذیه می کند. در تولید اسلایسها (برشها) پنیر ذوب شده کرم از بین تغذیه کننده ای با 12 – 8 نازل پمپ می شود که نواری از پنیر بر روی ابتدا دو یا سه نقاله سردکننده با چرخش معکوس بیرون می آید که نوارها از c 80 – 70 به c 30 سرد می شوند. نوارها به صورت اتوماتیک به قطعاتی بریده می شوند که سپس دسته دسته شده وبسته بندی می شوند.
3 – 2 – 18 اصول تولید محصولات پنیری پرورده
در ساختمان میکروسکوپی ، پنیر طبیعی ممکن است به صورت یک شبکه پاراکازئین سه بعدی مرکب از زنجیره های عرضی و دارای اشتراک از ذرات به هم پیوسته که ذوب شده و با هم ترکیب شده اند به نظر برسد. (در مسیلهای پاراکازئین ذوب شده که تغییر شکل داده اند) رطوبت و چربی به شکل مجزا یا گلبولها به هم آمیخته در درون منفذهای شبکه به دام می افتند که شباهت جالبی با یک اسفنج شل و بی قاعده سفت و محکم دارد (شکل 3 – 18) به درستی که شبکه پاراکازئین بوسیله انواع مختلفی پیوندهای متراکم داخل و خارجی حمایت می شود که شامل نیروهای جاذبه الکترواستاتیک و هیدروفوبیک است. (مانند کلسیم پیوند شده از طریق کازئین فسفوسرین و باقی مانده کربوکسیل یونیزه) . به کار بردن حرارت (C 90 – 70) و نیروی برش ماشین برای پنیر طبیعی ، به عنوان پروردن در غیاب استابیلایزرها معمولاً نتایجی به صورت یک توده شبیه پودینگ ، صمغی و غیریکنواخت دارد که شدیداً در معرض خروج چربی و ترشح رطوبت در طی تولید به خصوص در هنگام سرد کردن قرار می گیرد. این نقصها بواسطه عوامل زیر اتفاق می افتد :
ادغام چربی مایع شده در طی برش از غشاء گلبولهای چربی * آب از دست دادن جزئی یا تجمعی و چروکیده شدن ماتریکس پاراکازئین که به خاطر PH نسبتاً پایین پنیر (بیشتر در پنیرهای کمتر از 7/5) و دمای بالای به کار بردده شده در طی فرآیند می باشد.
ساختار اصلاح شده مرکب از ماتریکس پاراکازئین چروکیده با حوضچه های بزرگ روغن و رطوبت آزاد قابلیت نگهداری (Occlude) چربی و رطوبت آزاد را تضعیف می کند. در نتیجه رطوبت آزاد و چربی مایعی که امولسیون نشده از میان ساختار اصلاح شده و بسیار متخلخل تراوش می کند. افزودن نمکهای امولسیون کننده (gr/kg 30 - 10) در طی فر آیند به اموسیفایه شدن چربی آزاد و جذب آب مجدد بوسیله پروتئین کمک می کند و بنابراین به میزان زیادی به شکل محصول با ثبات صاف و یکنواخت کمک می کند نمکهای امولسیون کننده عمدتاً برای تولید پنیر پاستوریزه استفاده می شود که شامل سیتراتهای سدیم، ارتوفسفات سدیم، پیروفسفات سدیم، تری پلی فسفات سدیم، پلی فسفات سدیم (مانند کالجون) فسفاتهای آلومینیوم پلی والانت (مانند فسفات) و مخلوط فسفاتها (مانند : جوها، مخلوطهای سولوا) . این نمکها عموماً کاتیونهای مونووالانت (مانند سدیم) و آنیونهای پلی والانت (مانند فسفات) دارند. با وجود اینکه نمکها امولسینایر نیستند، آنها با کمک حرات و نیروی برشی یک سری تغییرات فیزیکوشیمیایی هماهنگ (مشترک) در مخلوط پنیر ایجاد می کنند که نتیجه آن آبگیری مجدد ماتریکس پاراکازئین تجمع یافته و تبدیل آن به یک ماده امولسیون کننده فعال می باشد. این تغییرات شامل جدا شدن کلسیم، سیر صعودی اصلاح و تثبیت PH (خاصیت بافری) آبگیری پاراکازئین (حل شدن) و انتشار ، امولسیفیکاسیون چربی آزاد و شکل گیری ساختمان است. که این موارد به اختصار در پائین بحث شده است :
جداسازی کلسیم : این امر مستلزم تبادل +2 Ca دی والانت ماتریکس پاراکازئین (پیوند به کازئین از طریق گروههای کربوکسیل اسیدهای آمینه اسیدی و یا بوسیله باقی مانده فسفو سریل) با +Na مونووالانت نمک امولسیون کننده می باشد. انتقال +2 Caکه اشاره به جداسازی (توقیف) کلسیم یا چلاسیون (Chelation) دارد نتایج زیر را دارد :
تخریب جزئی ماتریکس پاراکازئین بوسیله از هم پاشیدگی مجموعه پیوندهای داخلی و خارجی و در نتیجه پیوند داخلی و خارجی و در نتیجه پیوند میان رشته های ماتریکس پاراکازئین
متعاقباً تبدیل شبکه ژل مانند پاراکازئینات کلسیم به پاراکازئینات فسفات سدیم منتشر (سول)، یک درجه بیشتر یا کمتر آن بستگی به شرایط فرایند و نوع نمک (قدرت چلیت کنندگی کلسیم، PH ، ظرفیت بافری) دارد.
جانشین سازی و تثبیت PH (خاصیت بافری) : استفاده از مخلوط صحیحی از نمکهای امولسیون کننده معمولاً باعث تغییر PH پنیر به سمت بالا می شود بسته به نوع آن از حدود 5/5 – 5 در پنیرهای طبیعی تا 9/5 – 6/5 در محصولات پنیر پرورده می باشد آنرا بوسیله خاصیت – ظرفیت بافری بالای نمکها تثبیت می کند . این تغییر به شکل گیری محصول با ثبات و مقاوم، بوسیله افزایش در موارد ذیل کمک می کند :
قابلیت دور کردن کلسیم بوسیله نمکهای امولسیون کننده * حمله و اثر منفی بر پاراکازئینات که به تجزیه بیشتر شبکه پاراکازئین کلسیم و بازتر شدن آن (شکل دوباره فعال شده پاراکازئینات) بوسیله پیوند بهتر و بیشتر با آب و خصوصیات امولسی فایری – کمک می کند.
بنابراین اندازه و حد بافری کردن PH ، یک فاکتور کنترل بحرانی صفات بافتی محصولات پنیر پرورده است.
انتشار و پیوند با آب پاراکازئین : خاصیت انتشار پاراکازئین که همچنین با عنوان پپتیراسیون یا باد کردن، به آن اشاره می شود، مستلزم خرد شدن ماتریکس پنیر و تغییر و تبدیل پاراکازئین کلسیم به پاراکازئینات (فسفات) سدیم هیدراته می باشد و این امر به علت تغییراتی است که نمکهای امولسیون کننده ای که در بالا ذکر شد در ترکیب آن، همراه با وارد آوردن انرژی حرارتی و مکانیکی در طی فرایند بوجود می آورند می باشد. تبدیل پاراکازئین کلسیم به پاراکازئینات (فسفات) سدیم در طی فرایند عامل بزرگ تأثیر گذاری بر روی ظرفیت پیوند با آب پروتئین است. افزایش هیدراتاسیون کازئین در طی فرآیند بوسیله رابطه معکوس مشخص شده میان کلسیم باند شده باکازئین و کازئین هیدراته را اثبات می شود.
خاصیت اموسینایری : تحت شرایط فرایند پنیر، پاراکازئینات هیدراته منتشر به موارد زیر کمک می کنند.
امولسیفیکاسیون بوسیله پوشش سطوح قطره های ریز چربی آزاد منتشر و در نتیجه شکل گیری غشاء گلبولهای چربی که دوباره ترکیب شده اند.
ثبات امولسیون بوسیله ثابت نگه داشتن و جمع کردن مقادیر زیادی از آب آزاد
شکل گیری ساختار به محض سرد کردن
در طی سرد کردن محصولات پنیر پرورده، توده چسبناک مذاب و یکنواخت به بدنه ای با خصوصیاتی تنظیم می شود که بستگی به فرمولاسیون مخلوط، شرایط فرایند و سرعت سرد کردن دارد که ممکن است این خصوصیات از محکم و برش پذیر تا نیمه نرم و گسترش پذیر متفاوت باشد. فاکتورهایی که به شکل گیری (تنظیم) ساختار در طی سرد کردن کمک می کند شامل جامد شدن (یا کریستانیزاسیون) چربی و اثرات متقابل پروتئین – پروتئین می باشد که در نتیجه شکل گیری ماتریکس جدید مؤثر می باشد. که با این امر مواجه می شویم که گلبولهای چربی امولسیون شده ای به تازگی شکل گرفته اند یک جزء لازم ماتریکس را بواسطه اثر متقابل غشاء پاراکازیناتشان با ماتریکس پاراکازئینات را تشکیل می دهند. مطالعات میکروسکوپی الکترونی بر روی محصولات پنیر پرورده موارد زیر را نشان می دهد :
فاز پروتئینی که به شکل رشته های نسبتاً کوتاه وجود دارد به درجه های متفاوتی اصلاح می شود، در نتیجه در ماتریکسی با درجه های متفاوت پیوستگی بستگی به نوع محصول دارد. رشته های ماتریکس بسیار نرمتر (خالصتر صافتر) از آنهایی است که در پنیرها طبیعی وجود دارد.
گلبولهای چربی به صورت یکنواختی (برخلاف پنیر طبیعی) در داخل ماتریکس پروتئین و عموماً در محدوده 5 – 3/0 میکرومتری قطر دایره توزیع شده اند. اندازه گلبول چربی به لحاظ درجه های امولسی فایری متفاوت می باشد که در تبدیل به وسیله فرمولاسیون (از جمله نوع و کمیت نمکهای امولسیون کننده و دیگر افزودنیها و سن پنیر) و شرایط فرایند از جمله سرعت برش، دما و زمان تنظیم می شود. غشاههای پاراکازئینات گلبولهای چربی امولسیفه شده به رشته های ماتریکس وصل می شود (می پیوندد.) لنگر انداختن بعدی رشته های نسبتاً کوتاه بوسیله گلبولهای چربی به خاطر تأثیر بر نرمی محصول نهایی و الاستیسیته ماتریکس در محصول سرد کمک می کند. اندازه گلبولهای چربی به خاطر تأثیر بر نرمی محصول نهایی و قابلیت چربی برای ازاد شدن و کمک به خروج روغن (Off orling) وقتی که محصول پرورده در مرحله بعدی پخته می شود مهم است. (مانند قطعات پنیر پرورده بر روی چیزبرگر و ورقه های پنیر پرورده در همبرگر). وقتی که پنیر پخته یا گریل می شود. مقداری خروج روغن مطلوب است و این به خاطر جلوگیری از خشک شدن پنیر است و بنابراین به جریان پذیری و آبدار بودن و درخشندگی سطح محصول ذوب شده کمک می کند (به بخش 19 نگاه کنید). عموماً برای یک فرمولاسیون معین، با کاهشی در میانگیت قطر گلبولهای چربی امولسیفایه محصولات پنیر پرورده ای حاصل می شود که نرمتر هستند و با شدت کمتری خروج روغن دارند و جریان پذیری کمی را به محض پخت نشان می دهد. مطالعات نسبتی بر روی اثر نمکهای امولسیون کننده مختلف نشان می دهد که برای یک زمان فرایند معین میانگین قطر گلبولهای چربی عموماً وقتی که پیروفسفات تتراسدیم (TSPP) استفاده می شود کوچکترین حد و هنگامی که فسفات آلومینیوم بر پایه سدیم (SALP) استفاده می شود بزرگترین و هنگامی که سیترات تری سدیم (TSC) یا فسفات دی سدیم (OSP) استفاده می شود متوسط است. بنابراین SALP برای تولید پنیرهای پرورده با خصوصیات ذوب خوب مدعی است. علاوه بر این غلظت نمکهای امولسیون کننده (g/kg 40 - 10) و دمای فرایند (C 140 - 80) کاهش تدریجی در میانگین قطر گلبول چربی و افزایش نرمی را حاصل خواهد کرد. علاوه بر این زمان فرایند برای یک فرمولاسیون معین، این نتیجه را در محصول نهایی به دنبال دارد که محصول نرمتر، با الاستسیته بیشتر و جریان پذیری کمتر بوجود می آید (Ernstron , kalab,Rayan 1980) این روند بدون شک کاهشهایی در میانگین قطر گلبول چربی و سطح هیدراتاسیون پاراکازئین (یا دیگر اینکه افزایش در اجتماع پروتئین) را به محض نگهداری طولانی یا در برش دادن مخلوط با سطح داغ در دمای بالا منعکس می کند. درجه هیدراتاسیون پاراکازئین در پنیر فاکتور بزرگی است که تحت تأثیر رئولوژی و قابلیت عملکرد به محض پخت می باشد.
خصوصیات عکسهای امولسیون کننده : نمکهای امولسیون کننده ای که معمولاً بیشتر استفاده می شوند عبارتند از سیتر اتهای سدیم ، ارتوفسفاتهای هیدروژن سدیم ، پلی فسفاتهای سدیم و فسفاتهای آلومینیوم سدیم (جدول 3-18) ، دیگر مواد امولسیون کننده بالقوه شامل گلوکوناتها ، الاکتاتها، مالاتها ، نمکهای آمونیوم، اسید گلوکونیک، لاکتونها، و تارتاراتها می باشد. امروزه نمکهای امولسیون کننده عموماً به صورت مخلوطی از فسفاتها (مثل Johe به خصوص C و سولوا s 35) یا فسفاتها و سیتراتها (مثل سولوا NZ10 ) با ساخت سفارشی و مناسب برای رسیدن به کارآیی عملی و معین (مانند درجه های مختلف ذوب شوندگی، قابلیت برش و اسپردپذیری) برای محصولات پاستوریزه مختلف (مانند : قطعات، اسلایس، محصولات ماش پذیر) تحت شرایط مختلف تولید می شود (برای مثال بوسیله پنیرهایی با درجه های گوناگون رسیدگی، و در دستگاه پخت بوسیله درجه های مختلف برش داخلی). خصوصیات نمکهای امولسیون کننده مختلف در دست مطالعه است و در مقیاس وسیع بازنگری می شود. سیتراتهای سدیم به طور وسیعی استفاده می شود. از آنجائیکه استفاده از سیتراتهای پتاسیم برای تولید PCPS کم سدیم گزارش شده است. آنها به طور غیر معمولی به صورت تجاری استفاده می شوند، که منجر به ایجاد یک طعم تلخ می شود (نسبت به سیترات سدیم) . سیترات تری سدیم معمولاً بیشترین استفاده را دارد، شکلهای مونو و دی سدیم وقتی که به تنهایی استفاده می شوند منجر به ایجاد فرآورده های پنیر پرورده بسیار اسدی می شوند که دارای خاصیت آردی و کمرنگ ؛ اسیدی و ترد هستند و تمایل به خروج روغن بواسطه امولسیفیکاسیون ضعیف دارند. جدا شدن دائمی (PKs) از اسید سیتریک در درجه یونیزاسیون شیر و 3 و 5/4 و 9/4 است. بواسطه خصوصیات اسیدی آنها، مونو و دی سدیم سیترات ممکن است برای اصلاح PH مخلوط پنیر پرورده استفاده شود. برای مثال در مواقعی که مقدار بالایی رسیدگی داشته باشیم، پنیر PH بالا یا مواد جامد شیر پس چرخ استفاده شود.
فسفاتهایی که در پروردن پنیر استفاده می شود شامل مونوفسفاتهای سدیم (سدیم ارتوفسفاتها) که شامل یک اتم پتاسیم (1 = n ) و فسفاتهای متراکم خطی مانند پیروفسفاتها (2 = n) و پلی فسفاتها (25 – 3 = n ، مانند تری پلی فسفات ، 3 = n ) می باشد. از ارتوفسفاتها، ارتوفسفات هیدروژن دی سدیم (4 Hpo 2 Na) شکلی است که عموماً استفاده می شود. وقتی که به تنهایی استفاده می شود نمکهای مونو و تری سدیم به ترتیب منجر به تولید محصولات فوق العاده اسیدی و با اسید پائین می شود. مطالعات تفضیلی نشان می دهد که نمکهای پتاسیوم ارتوفسفاتها، پیروفسفاتها و سیتراتها،پنیرهای پرورده با خصوصیات بافتی مشابه آنچه که بوسیله نمکهای سدیم معادل در غلظتهای مشابه ساخته می شود تولید می کنند. از اینرو نمکهای امولسیون کننده پتاسیم، ممکن است پتانسیلی در جهت تهیه فرمولاسیونهای با سدیم کاهش یافته دارد بواسطه میزان آلومینیوم آنها و امکان شرکت آلومینیوم در ایجاد بیماری آلزایمر ، فسفاتهای آلومینیوم سدیم (ممانند کاسال) فقط در مقادیر محدودی استفاده می شود.
تأثیرات نمکهای مختلف در جلو انداختن تغییرات فیزیکوشیمیایی گوناگون که در طی فرآیند اتفاق می افتد در سطح وسیعی در فرآورده های محصولات پنیر پاستوریزه و پنیرهای آنالوگ (مشابه) مورد مطالعه قرار گرفته (Piscrepancies) موجود میان این مطالعات در مورد اثرات نمکهای امولسیون کننده بر روی تغییرات فیزیکوشیمیایی مخنلف می باشد که احتمالاً بواسطه وجود تفاوتهایی در فرمولاسیون محصول (مانند سطح کل پروتئین و پروتئین intact ، ph ) ، سطح نمکهای امولسیون کننده اضافه شده و شرایط فرایند (مانند نوع پخت، درجه برش و تیمار دما و زمان) می باشد. با این وجود، این مطالعات روند قطعی را مشخص می کند که در جدول 4 = 18 خلاصه شده است و در بالین مورد بحث قرار گرفته است.