دانلود تحقیق تبرید مواد غذایی

6 مقدمه امروزه برای نگهداری کردن و بالابردن ظاهر و طعم مواد غذایی روشهای مختلف زیادی قابل دسترسی هستند مراحل مواد غذایی و روشهای نگهداری محصولاتی را بوجود می آورد که برای مصرف کنندگان مناسب هستند .

مثل محصولاتی که آماده برای خوردن هستند یا کمترین زمان را برای آماده سازی و طبخ دارند.

ترکیب این روشها با شبکه های پخش مدرن محصولات فصلی و قابل دسترسی در مغازه های بقالی (خواروبار فروشی) در تمام سال در کل جهان ممکن می سازد.

همچنین تکنیک های نگهداری مواد غذایی مانند فریز کردن و کنسرو کردن نتایج مربوط به تکنولوژی علم جدید مواد غذایی است ، نگهداری و حفظ مواد غذایی (محصولات غذایی) بوسیله انسانها با روش های زیادی مثل خشک کردن در آفتاب ، نمک زدن ، دود دادن و تخمیر غذا انجام می شد.

سالهای خیلی قبل اجداد ما از تکنیک های سرد کردن و فریز کردن برای نگهداری غذا استفاده می کردند برای مثال از آب و یخ دریاچه های یخ زده برای منجمد کردن ماهی و گوشت استفاده می کردند بطور نمایشی ، تکنولوژی نگهداری مواد غذایی با کشف میکرو ارگانیسم های جدید در قرن 18 توسعه پیدا کرد و ارزیابی نقش آنها در فساد مواد غذایی را بدنبال داشت.

تحقیقات روی تکنولوژی نگهداری مواد غذایی معمولاً به یک یا دو دیدگاه معطوف می شود.

انتخاب شرایطی برای به حداقل رساندن نامرغوبیت فرآورده یا توسعه روشهای طراحی مهندسی برای مطمئن شدن اینکه شرایط موجود می تواند با قیمت پایین بدست آید .

در نظریه اخیر انتقال گرما معمولاً اهمیت زیادی دارد گرما از محصول در طی سرد کردن یا فریز کردن منتقل می شود و محصول اغلب در دمای ثابت در انجماد نگهداری می شود.

همچنین تاثیرات انتقال رطوبت بویژه تبخیر از سطح محصول مهم هستند.

روشهای نگهداری بوسیله خشک کردن ، نمک زدن ، دود دادن پختن و … اغلب از نظر تغذیه أی خیلی خوب نیستند و مزه محصول تغییر می کند آنها بطور کلی ارزان هستند و در تغذیه افراد مناسب هستند منتها به کاربری نتایج مثبت تبرید در ارزش بالای مواد غذایی .

سرد کردن میوه جات و سبزی جات گرمای موجود را قبل از پردازش ، انتقال به انبار از بین می برد.

سرما از رشد میکروارگانیسم های فاسد شدنی و محدود کردن آنزیمی و فعالیت تنفسی در طی نگهداری از محصول جلوگیری می کند جلو گیری از کمبود آب کاهش تولیدات اتیلن و کاهش حساسیت های محصولات نسبت به اتیلن.

دوره نگهداری ممکن است رابطه ای کوتاه مدت برای انتقال دادن و فروختن یا آماده کردن محصول باشد یا ممکن است شامل یک دوره ذخیره سازی طولانی مدت باشد که این بهتر است.

ذکر کردن اینکه متابولیسم را پایین بیاوریم مهم است زیرا می تواند بی نظمیهای فیزیولوژی را افزایش دهد که تلف شدن ذخیره سازی سرما نامیده می شود به این دلیل دمای سرما ساز و دوره جریانات برای نگهداری محصول باید مناسب باشد.

اهداف تبرید شامل ذخیره سازی و نگهداری مواد غذایی است شرایط نگهداری مناسب زندگی و کاربردهای صنعتی می باشد.

تکنولوژی تاثیر اقتصادی تبرید سراسر جهان خیلی موثر و مهمتر از اعتقادات کلی است بنا براین ضعف تبرید تامین می شود صنعت مخفی .

اهمیت تبرید افزایش پیدا کرده است از وقتیکه این فاکتور ضروری در حل دو تا از مشکلات بزرگ برآمده است.

1 ذخیره مواد غذایی کافی 2 توسعه منابع انرژی جدید.

تأمین مواد غذایی آینده بویژه به انرژی های قابل دسترسی و مناسب وابسته است.

در حال حاضر سوختهای فسیلی بار اصلی را حمل می کنند.

اما تنها در منابع قرن حاضر انرژیهای تجدید شدنی و منابع انرژی جدید این وظایف را بر عهده دارند تکنولوژی تبرید نقش کلیدی را در این پیشرفت ایفا می کند.

پر واضح است که تکنولوژی تبرید در روشهای زیادی برای رشد شرایط معیشتی استفاده می شود.

لازم است که سیستم های انرژیهای جدید و نگهداری و حفظ مواد غذایی فاسد شدنی را توسعه بدهیم بیشتر آثار تهیه می شوند در هر حال مراحل تولید و عرضه قابل دسترسی رشد می کنند و هر کدام را رشد می دهند.

تأمین انرژی و مواد غذایی با یکدیگر مرتبط هستند، در حقیقت 15 تا 20 درصد مجموع تولیدات انرژی در جهان در زنجیره مواد غذایی استفاده می شوند.

همچنین یک رابط بین انرژی مصرفی و محیط در راههای زیادی از تأثیرات بهره برداری انرژی در آلودگی محیطی وجود دارد مثل تأثیر کلروفلوروکربن روی لایه ازن و همی طور محیط.

در طی قرن گذشته جمعیت جهان خیلی سریع در حال افزایش است.

در سال 1900 یک افزایش یک بیلیونی را نشان می دهد.

با اینکه کاهشی را در مقدار و رشد جمعیت داریم اما توقع می رود که جمعیت جهان در سال 2025 کمی بالاتر از 8 بیلیون باشد.

در طی دهه 1960 و 1970 پیش بینی شده بود که در آینده نزدیک جهان با کمبود غذا روبرو خواهد شد.

در هر حال طی دهه 1980 مسئله اصلی افزایش جمعیت در کشورهای صنعتی بود با اینکه 15 میلیون نفر هر سال در کشورهای عقب افتاده به خاطر گرسنگی می مردند.

امروزه ما به اندازه کافی در جهان برای تغذیه 6 بیلیون نفر محصول داریم و فقط 4/1 بیلیون هکتار برای تولید محصولات استفاده می شود در حالی که ما در حدود 2/3 میلیون هکتار زمین قابل کشت داریم.

هنوز حاشیه های بزرگ برای افزایش بهره برداری از زمین و رشد محصولات در هکتار در تعداد زیادی از کشورهای در حال توسعه وجود دارد.

هدف اصلی از این فصل بحث کردن در مورد انتظارات و مسائل مربوط به روشهای نگهداری محصولات ، تبرید مواد غذایی ، از بیش سرد کردن مواد غذایی و کاربردهای تکنیک های ذخیره سازی سرد کردن و سرما دادن ، کنترل جو (اتمسفر) و اضافه کردن تکنیک های ذخیره سازی جو ، کاربردهای انتقال سرما می باشد.

کاربردهای انتقال سرما پارامترهای مراحل سرد کردن و پارامترهای انتقال گرما ، به تنهایی با توضیح مثالهایی برای بالا بردن اهمیت موضوع و نشان دادن اینکه چطور تجزیه و تحلیل طرح و محاسبه گرمایی صورت می گیرد.

26 نگهداری مواد غذایی امروزه شاید استفاده از سردکردن و فریزکردن بیشترین شکل های معروف نگهداری مواد غذایی باشد در مورد تبرید ، بر این اعتقاد دارد که فعالیتهای باکتری کاهش پیدا می کند بنابراین مواد غذایی به مدت طولانی تری (شاید یک هفته یا دو هفته یا بیشتر از نصف روز ) حفظ شود.

در مورد فریز کردن معتقدند که همه فعالیتهای باکتریها متوقف می شود ، باکتریهای یخ زده کاملاً بدون فعالیت هستند.

3ـ 6 محافظت غذا جدول 1 .

6 ارائه روشهای معمول مواد غذایی 4 ـ 6 کیفیت مواد غذایی مهمترین فاکتورهای مهم در رسیدن و نگهداری با کیفیت عالی شامل برداشت محصول در مرحله ای که کاملاً رسیده ، جلوگیری از صدمه های فیزیکی محصول در طی چیدن ، تاکید روی کیفیت ، کنترل محصولات ، از پیش سریع سرد کردن و آماده کردن دمای مخصوص و رابطه رطوبت طی انتقال و جا به جایی به مقصد .

ممکن است سرد کردن محصولات غذایی بعد از برداشت بلافاصله انجام گیرد که برای حفظ کیفیت مانع شدن از خرابی و افزایش طول عمر قبل از برداشت .

این مراحل حرارتی خیلی معمول هستند و در صنعت مواد غذایی و طراحی وسایل برای خیلی از مراحل استفاده می شود.

برای مثال تبرید ، وابسته های که بر روی دانش خاصیت حرارتی مواد غذایی تاثیر گذار هستند.

این علم برای دلایل اقتصادی زمانیکه بالانس های انرژی در طراحی مراحل تجهیزات در نظر گرفته می شود مهم هستند.

طبق این ، آماده کردن محصول کم با کیفیت ، یک نیاز برای آمادگی برداشت ، جا به جایی ، درجه بندی ، بسته بندی و ذخیره سازی میوه جات و سبزیجات وجود دارد .

در بازار به دنبال این فاکتورها در ارزشیابی کیفیت مواد غذایی مثل رسیدن و تازگی ، مزه ، ظاهر و شرایط ارزش مغزی و قیمت را شامل می شوند .

محصولاتی را که می توان تولید کرد و بسته بندی کنیم از روشی که در این انواع هستند و در بازار موفقیت آمیز هستند .

طبیعت فاسد شدنی میوه جات ، سبزیجات برداشت و جابجایی سریع خیلی با اهمیت است مانند برداشت به موقع محصول هنگامیکه رسیده است قبل از ، از پیش سردکردن بعد از برداشت ما می خواهیم گسترش دهیم از پیش درو کردن عمر مواد غذایی محصولات فاسد شدنی بوسیله : کاهش تنفس با پایین آمدن دما کند شدن تنفس بوسیله نگهداری در محیط گازی کند شدن آب از دست داده بوسیله حفظ رابطه مرطوب انتقال گرمای زمینه بوسیله تحولات سرد سازی ، دمای ذخیره ای قابل قبول و رابطه رطوبت در نگهداری کیفیت میوه جات و سبزیجات کاملاً لازم است.

بیشتر محصولات خیلی سریع کیفیت شان از بین می رود .اگر گرما قبل از بار گیری در انتقال تجهیزات منتقل نشود.

میزان نگهداری و رسیدن افزایش می یابد دو تا سه بار برای هر c 10 درجه بالای دمای ذخیره شده که قابل قبول است.

وسایل انتقال سرما طوری طراحی شده است تا دما را حفظ کند و گرما نباید از محصولات بسته بندی شده در کانتینرهای کشتی منتقل شود (جریان داشته باشد ) .

همچنین واحدهای تبرید توانایی افزایش یا کنترل رابطه رطوبتی را ندارند .

اختلاف دمای بالا بین واحد تبرید ، دستگاه تبخیر و محصول باعث کاهش رطوبت محصول می شود ، این سبب خواهد شد که بخار برفک بزند و محصولات بپلاسند و وزن آنها به مقدار زیادی کم می شود .

بیشتر میوه جات و سبزیجات بین 80 تا 95 درصد آب دارند.

حمل و نقل محصولات شامل همه مراحل از انتقال یک محصول از تولید کننده به مصرف کننده شامل چیدن ، سرد سازی ، رسیدگی کردن، رسیدن محصول ، بسته بندی کردن آنها ، ذخیره سازی ، حمل با کشتی ، عمده فروشی ، خرده فروشی و دیگر فرایند ها که در محصول به آن توجه می شود .

چون سبزیجات در محل برداشت خیلی وقتها تغییراتی در آنها صورت می گیرد بنابر این یک مدیریت در حد بالا لازم است که مطمئن شویم که کیفیت ثابت مانده است .

هر زمان هر شخصی در وظیفه اش در محل مسئولیت که به او محول شده ناکام بماند راندمان بطور جبران ناپذیری پایین می آید.

رسیدگی به کیفیت محصول از مزرعه تا خریدار بزرگترین موفقیت بازاریابی است.

این مرحله لازم است تا از موفقیت بازار یابی مطمئن شویم در درو کردن محصول در بهترین مرحله رسیدن .

گوجه فرنگی های رسیده و کاملاً قرمز شده ممکن است برای نیاز و احتیاجات یک ایده آل باشد اما در مجموع میوه در نظر گرفته شده برای فواصل طولانی در کشتی اشتباه است.

فاکتورهایی مثل اندازه ، رنگ ، محتوی قند ، نشاسته ، اسید ، آب میوه یا روغن ، سفتی ، لطافت، گرما همه در یک واحد جمع می شوند.

تولیدکنندگان سبزیجات بایستی اطلاعات زیادی در حد امکان در مورد رسیدن و محصولات ویژه شان جمع آوری کنند .

تیاع برداشت در مرحله نامناسب رشد منجر به پایین آمدن کیفیت و به بار آوردن خسارت می شود.

5 ـ6 از پیش سرد کردن و تبرید مواد غذایی از قبل سرد کردن ، سردکردن هست یک تحول سرد سازی که دمای محیط میوه جات و سبزیجات کاهش پیدا می کند .

تقریباً بهترین ذخیره سازی و یا انتقال دما ( دمای سرد ) در کوتاهترین زمان ممکن بعد از درو کردن و قبل از انبار کردن و یا انتقال می باشد .

موضوع اصلی این نوع رفتار کاهش درجه واکنش های زیست شیمیایی و میکروبیولوژی و تغییرات در مانع از خراب شدن محصول ، حفظ نگهداری آن ( تازگی و طعم محصولات ) و مدت ماندن آن در انبار افزایش می یابد.

درو محصول بایستی در ساعتهای اولیه روز انجام بگیرد زیرا گرمای محیط کم است و تامین ظرفیت سرما سازی یا تجهیزات از پیش سرد کردن .

درو محصولات را بایستی از تابشهای خورشید دور نگه داریم تا اینکه آنها را در مکانی جای دهیم و از پیش سرد کنیم .

بیشتر محصولات در مزرعه یا انبار بسته بندی می شود و سپس از پیش سرد می شوند .

محصولات در داخل بسته بندی هایی قرار می دهیم که جنس آن از دایر باند چوب است بسته های چوبی که استفاده می شوند باعث سیر کوله شدن هوا به اطراف محصولات می شود.

محصولات بسته بندی از پیش سرد شده در کانتینرهای کشتی و چیدن بار بصورت یکپارچه روی پالت خیلی مهم است.

همانطور که در نقل و انتقال و انبار کردن جریان هوای اطراف بسته بندی محدود می شود .

از پیش سرد کردن برای محصولاتی که مقداری گرما از خودشان تولید می کنند خیلی مهم است.

مثالهایی از محصولاتی که ظرفیت تنفس بالایی دارند و نقل و انتقال کوتاه و در انبار هستند شامل : کنگر فرنگی ، کلم فندقی ، پیازها (پیازچه)، مارچوبه ، هویج ( دسته ای) ، بامیه ، لوبیا ، غلات شیرین ، جعفری ، لوبیا ، کاسنی فرنگی ، لوبیای فندقی ، تمشک ، تمشک سیاه ، کاهو ، اسفناج ، گل کلم ، قارچ ، توت فرنگی ، مواد غذایی و … (USDA.2001) محصولات تازه ( با هر آیتم فاسد شدنی ) بعد از ذخیره شدن ، تنفس شان یا نفس کشیدن آنها ادامه می یابد.

همانطور که آن نفس می کشد آن خراب می شود .

محصولات تازه که از پیش سرد می شود و دمای محصولات کاهش پیدا می کند .

در عمل ، یک تنظیم دمای مناسب از طریق توزیع زنجیره به مصرف کنندگان اجازه می دهد که تازه ترین محصولات را از هر جایی ممکن بخرند.

فاکتورهایی مثل پختگی ، رسیده بودن ، تاریخ برداشت محصول ، تاثیرات مختلف و اصلی دمای کم انبار طول عمر میوه جات و سبزیجات و ذخیره ای را بالا می برد.

برای مثال: ـ موزها ، لیمو ها ، آناناس ، گوجه فرنگی های رسیده و … ـ انواع سیب ها ، گلابی ها و غیره ـ زمان برداشت گوجه فرنگی و … ـ خاستگاه گوجه فرنگی ، گریپ فروت ، پرتقال ، خیار از قبل سرد کردن اولین عملکرد بعد از برداشت در زنجیره سرمایی است .

محصولات زنده هستند ارگانیسم هایی که حتی بعد از برداشت .

فعالیت متابولیسمی دارند .

بعلاوه تنفس ، گرما و گازهای تنفسی و متابولیسم های اصلی محصولات مثل اسید کربنیک و گازهای اتیلن در طی ذخیره سازی یا نتایج غیر قابل دیدن کیفیت تشخیص داده می شود.

متوجه شده اند که تاخیر در حدود یک ساخت در شروع پیش سرد کردن انگورها پس از بعد از چیدن ، عمر انگورها چند روز کم می شود .

بطور کلی ، از پیش سرد کردن با توجه به دلایل که در زیر اشاره شده است لازم است : ـ محصولات در طبیعت و در دمای بالای محیط فاسد می شوند.

ـ محصولات فصلی هستند اما می خواهیم که تداوم داشته باشد.

ـ کیفیت مواد غذایی ضروری است و مشتریها نسبت به آن از آگاهی بالایی برخوردارند.

ـ در حال حاضر استاندارد بین المللی برای کیفیت محصولات برای صادرات لازم است.

ـ دمای بالای محیط تاثیراتی را بدنبال دارد .

ـ نتایج فعالیت های بالای متابولیسمی در رسیدن محصول یا پیری محصول ـ افزایش کمبود رطوبت نتایجی در محصول دارد از جمله خشک شدن و پلاسیدن محصول ـ افزایش رشد میکرو ارگانیسم ها سبب فساد و خرابی محصولات می شود.

تمام این تاثیرات نامریی به دما وابسته است : دمای بالاتر ، خطر بزرگتر باعث خراب شدن کیفیت محصول و عمر کم آن می شود .

بنابراین بعد از برداشت سریع سرد کردن و همسان سرد کردن و نگهداری محصول در کمترین دما تحول متابولیسمی غیر فعال می شود و محصولات در شرایط غیر فعال قرار می گیرند .

محصولات تازه می توانند برای یک مدت طولانی زمانی بدون این که تازه گی شان را از دست بدهند ذخیره شوند.

در نظر گرفتن این نکته مهم است که از پیش سرد کردن ، زندگی و طول عمر محصولات را افزایش می دهد بوسیله کاهش دادن : ـ گرمای زمینه ـ میزان تنفس ( گرما بوسیله به کل واحد یا حجم واحد محصول بسط داده می شود.) ـ میزان رسیدگی ـ کمبود رطوبت ( خشک شدن و پلاسیدن ) ـ تولیدات اتیلن ( گاز موجود با محصولات بسط داده می شود.) ـ افزایش گندیدگی و فساد مهم تامین سرد کردن محصولات فاسد شدنی یک دانش کافی را پاسخهای بیولوژی درخواست می کند .

میوه جات و سبزیجات تازه ارگانیسم های زنده هستند ، که تحولات بیولوژی لازم را برای نگهداری زنده آنها حمل می کند .

آنها باید زنده و سلامت باقی بمانند تا اینکه برسند یا مصرف شوند .

انرژی که برای این زندگی مورد نیاز است از ذخیره غذایی گرفته می شود که همراهی می کند تا زمانی که مواد غذایی درون سردخانه قرار گرفته بودند .

موفقیت از پیش سردکردن وابسته است به ـ مدت زمان بین ذخیره کردن و از پیش سرد کردن ـ نوع کانتینرهای کشتی اگر محصول از قبل بسته بندی شده است ـ دمای لازم محصول ـ سرعت یا مقدار هوای سرد ، آب یا یخ مهیا شده ـ دمای آخرین حد محصول ـ بهداشت هوای از پیش سرد شده یا آب ارگانیسم های فاسد شدنی را کاهش می دهد ـ حفظ دمای پیشنهاد شده بعد از ،از پیش سرد کردن در طی از پیش سرد کردن گرمای مناسب ( یا گرمای زمینه ) از محصول به محیط سرمایی رسانه منتقل میشود.

میزان گرمای انتقالی یا میزان سرما در تاثیر جا به جایی گرمای زمینه مهم است و به 3 فاکتور وابسته است زمان ، دما و محتوی .

به این ترتیب برای رسیدن به بالاترین حد سرما ، محصول می بایست از قبل در سرد خانه برای مدت مناسب باقی بماند تا گرما جا به جا شود .

این شخصاً مهم است در دوران شلوغ مرحله زمانی که ما داریم محصولات را به داخل پیش سرد کن حمل می کنیم.

یک اندازه ی مناسب از پیش سرد کن باید ظرفیت مناسب برای این که زمان تماس را افزایش بدهد تهیه کند .

زمان مناسب از پیش سرد کن و همزمان نباید زمان کارکرد سیستم سرد کن را آرام کند.

محیط سرد سازی (مثل هوا) در یک دمای ثابت در سر تا سر دوره سرما سازی حفظ می شود.

اگر سیستم سرما سازی برای قابلیت های محصول از پیش سرد شده که در خواست کردند کوچک هست دمای محیط در طول مدت افزایش پیدا می کند .

کانتینرهایی که نامناسب طراحی شده می توانند به طور چشمگیری جریان سرمای محیط را کاهش دهند.

میزان درجه سرمایی تنها به زمان ، دما و محتوی در مجموع وابسته نیست .

همچنین آن به روش تبرید نیز بستگی دارد که استفاده می شود.

میزان درجه سرمای محصول تازه به پارامترهای مختلف وابسته است که شامل : (Sargentetal , 1988) ـ درجه انتقال گرما از محصول به هوا یا آب که برای تبرید استفاده می شود( هوای سرد سریعتر از کنار محصول منتقل می شود و محصول سریعتر خنک می شود (حرکت می کند).

ـ اختلاف دما بین محصول و هوای سرد یا آب ( اختلاف زیاد بین این دو محصول سریعتر سرد می شود .) ـ طبیعت محیط سرد سازی ( آب سرد توانایی بیشتری را در جذب گرما نسبت به هوای سرد دارد .) ـ طبیعت محصول روی میزان گرمای از دست داده تاثیر می گذارد .

( سبزیجات پر برگ بیشترین تماس گرمایی را نسبت به سیب زمینی ها دارند و سریعتر سرد می شوند.) 6 ـ6 سیستم از پیش سرد کردن مواد غذایی از پیش سرد کردن ، گرما خیلی سریع از سبزیجات و روش حرکت داده می شوند و اجازه می دهد که محصول در وقت مناسب درو شود با بیشترین ضمانت که آنها با بالاترین کیفیت به دست مشتری می رسد .

روشهای سرمایش اصلی به شرح زیر است : سرد کردن بوسیله آب، تماس با یخ ـ سرما بوسیله هوا ، سرما بوسیله آب و هوا ( هوای مرطوب ) و سرمایش بوسیله ی خلاء که استفاده وسیعی دارند .

هرکدام از روشهای بالا دارای فواید ، مضرات ، خوبیها یا دیگر ویژگی ها در هر محصول ویژه می باشد .

متوجه شده اند که همواره فشار هوای سرد یا هوای سرد مرطوب برای از پیش سرد کردن تمام محصولات که فوایدی به دنبال دارد کاربرد دارد .

خلاصه ای از روشهای از پیش سرد کردن به شرح زیر است: ـ سردخانه : انباشته کردن کانتینرهای محصولات در سردخانه : مقداری از محصولات در سردخانه با آب آغشته می کنند یا اسپری می زنند.

ـ فشردگی هوای سرد یا سرمایش فشار خیس : از طریق تجمع کانتینرهای محصولات در سردخانه هوا جذب می شود.

برای تعدادی از محصولات ، آب به هوا اضافه می شود .

سردکردن اجباری هوا می تواند یک یا دو ساعت باشد که این زمان وابسته به تعداد بسته ها است در حالیکه سردخانه 24 تا 72 ساعت است.

این روشها برای موفقیت بایستی بسته ها تهویه گرمایی داشته باشند.

ـ سرمایش آبی : محصولات یک مدل ( یک جور ) در باک های بزرگ ، جعبه ها یا کانتینرهای بسته بندی شده و گرمای جذب شده مستقیم از محصول سرد می شوند .

محصولات و بسته های بایستی توانایی مقاومت در مقابل تماس مستقیم با آب در سرمایش آبی را داشته باشند.

ـ سرمایش خلاء: انتقال و جا به جایی گرما از محصولات بسته بندی شده در کانتینرهای کشتی با استفاده از خلاء در محفظه سرد سازی در خلاء باعث بخار شدن یک مقدار کمی آب از محصولات می شود و دمای محصول کاهش می یابد تا به دمای دلخواه برسد.

در سرد سازی در خلاء لازم است که محصولات یک فضای بزرگی و مناسبی را برای فشردگی و محتوی رطوبت زیاد داشته باشند.

جعبه ها و پوشال ها بایستی تهویه گرمایی داشته باشند.

ـ سرمایش بوسیله آب و خلاء : از قبل یا در طی مراحل خلاء رطوبت را به محصولات بسته بندی شده در کانتینرهای کشتی اضافه کنند تا انتقال گرما سریع انجام گیرد.

بسته بندی یخی یا تماس یخی : به هر کانتینر محصولات کشتی برف آب را یخهای خرد شده وارد می کند تعدادی از عملیات در کانتینرهای انباشته شده استفاده می شود .

در تماس یخی ، خرده های یخ در بسته ها یا بسته های خیلی زیاد گذاشته می شود و محتوای آن از پیش سرد می شود .

بسته یخی تاثیر سرمایشی و یک رابطه بالای رطوبتی در محصولات دارد و بسته که می تواند در مقابل تماس مستقیم یخ مقاومت کند.

یکی از روشهای از پیش سرد کردن بالا بوسیله شرایط یک تعداد از معیارها ممکن است انتخاب شود شامل : ـ درجه تبرید ـ نوع کالا و توانایی ذخایر ـ طبیعت ، ارزش و کیفیت محصول ـ شرایط کشتی ـ قیمت تجهیزات و عملکرد ـ ارزش کارگر ـ تسهیلات ـ قابلیت اجرا ـ کاربرد ـ استفاده از انرژی کارآمد ـ شرایط عملکرد ـ سلیقه شخصی ـ تجهیزات تولید فیزیولوژی محصولات در زمان برداشت و دمای محیط اطراف در طی درو تاثیر زیادی روی تجهیزات تبرید و روشهای تبرید دارد .

برای مثال تعدادی از محصولات عمدتاً سبزیجات ، مانند مارچوبه ، لوبیا ، کلم بروکلی ، گل کلم ، کلم برگ و گوجه های رسیده در کوتاهترین زمان ممکن سرد می شوند .

به عبارت دیگر برای تعدادی از محصولات مخصوصاً سبزیجات مثل سیب زمینی سفید ، کدو زمستانی ، کدو تنبل ، گوجه سبز نیاز فوری به سرد کردن آنها نیست اما آنها زمانی را برای مراقبت و رسیدن لازم دارند.

انواع روشهای از پیش سردکردن که برتری دارند طبق خصوصیات فیزیکی سبزیجات ، با آب سرد کردن برای مارچوبه ، چغندر قند ، کلم بروکلی ، هویج ، گل کلم ، کرفس ، خربزه ، نخود فرنگی ، تربچه ، کدو تابستانی و غلات شیرین پیشنهاد شده است.

سرد کردن در خلاء برای کلم برگ ، کاهو و اسفناج مناسب هستند ، هوای سرد برای لوبیا ، خیار بادنجان ، فلفل و گوجه فرنگی استفاده می شود.

بعد از این که محصول از پیش سرد می شود .

آن مشخص می شود که در دمای پایین نگهداری می شود بوسیله حمل و نقل با کشتی در ماشینهای یخچالی یا کامیونهای یخچالی بوسیله انبار در اتاقهای سرد و بوسیله ی سرمایش در انبارهای خرده فروشی صورت می گیرد.

ضریب انرژی تامپسون وچن (1988) مطالعه أی روی استفاده از سیستم های تبرید تجاری مانند خلاء ، آب ، آب و خلاء و سیستم هوای فشرده و تجمع بازده انرژی که از طریق ضریب انرژی با فرمول EC=SHروی EN بدست می آید .

SH هست گرمای محسوس که از محصول انتقال می یابد .

بر فرض این که یک گرمای خاص از 8/3 KJ/Kgc برای میوه جات و Kg/Kgc 0/4 برای میوه جات و EN انرژی الکتریکی مصرف شده در عملیات سرد کننده (KW ) .

آنها متوجه شده اند که تفاوتهایی در بازده انرژی بین انواع سرد کننده ها و میانگین ضریب انرژی وجود دارد 8/1 برای سرمایش در خلاء ، 4/1 برای سرمایش آبی ، 1/1 برای آب و خلاء و 4/0 برای سرمایش هوای فشرده .

همچنین آن ذکر می کند تفاوتهای بزرگی بین انواع یکسان سرد کننده های خلاء و سرد کننده های آبی وجود دارد.

روشهای فیزیکیروشهای شیمیاییروشهای زیستی (بیولوژیک)روشهای زیستی (بیولوژیک)ارائه در دمای بالارنگ غذاتخمیرتخمیرکنسرو کردنطعم و مزهگند زدایی (استریلیزه کردن)عوامل غلیظ کردن و ژلاتینیمراحل ضد عفونی شدهچربیهای توسعه دهنده و ماده امولسیون کنندهچربیهای توسعه دهنده و ماده امولسیون کنندهپاستوریزه کردنآنتی اکسید هاآنتی اکسید هادر آب جوش فرو بردننگاهدارنده هانگاهدارنده هانگهداشتن در دمای پاییناسید ها ـ باز ها ـ رنگ هااسید ها ـ باز ها ـ رنگ هاسرد کردن (از پیش سرد کردن)در اتاق سردخانه و اتاق خنکمکمل های غذاییمکمل های غذاییانجمادافزودنی های خارجیافزودنی های خارجیآب زداییخشک کردنخشک کردن و انجمادخشک کردن اسمزیفشار و خروج غذاپرتو افکنی