دانلود تحقیق کاستارد پخته

کاستارد پخته

از انواع کارستارد پخته شده می توان به سس کاستارد اشاره کرد که به عنوان فیلر در انواع کارت ها یا به عنوان پوشش دهنده در انواع شیرینی ها و هم چنین تزیین میوه ها بکار می رود . یک سس کاستارد پخته نشده رقیق و نازک است در صورتی که یک سس که بیش از اندازه پخته شده است بصورت دلمه می باشد بنابراین درجه حرارت پخت در تهیه کاستارد بسیار حائز اهمیت است هم چنین افزایش استفاده از تخم مرغ باعث می شود کاستارد زیاد سفت شود و مدت زمان پخت کوتاه شود. در تهیه کاستارد پخته می توان بجای استفاده از تخم مرغ کامل یا زرده تخم مرغ از سفیده تخم مرغ نیز استفاده کرد ولی خصوصیات رنگ و طعم کاستارد نهایی کاهش می یابد.

در مورد کاستارد منجمد در قسمت 1-8 توضیح داده شده است.

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                صفحه

مواد و روش ها

2-1- مواد اولیه و دستگاه ها

2-2- روش تولید کاستارد منجمد

2-3-  آزمایشات فیزیکی – شیمیایی و حسی

2-3-1- آزمایشات مخلوط کاستارد منجمد

2-3-1-1- اندازه گیری وزن مخصوص مخلوط کاستارد منجمد

2-3-2- آزمایشات کاستارد منجمد

2-3-2-1- اندازه گیری درصد اوزان کاستار منجمد

2-3-2-2- اندازه گیری Ph کاستارد منجمد

2-3-3- آزمون های حسی

2-4- روش آماری

فصل سوم : نتایج و بحث

3-1- تأثیر جایگزینی شیر خشک بدون چربی با آرد ذرت

3-2-  تغییرات میانگین صفات کاستارد منجمد در نسبت های مختلف آرد ذرت

3-2-1- اوران

3-2-2- وزن مخصوص ظاهری و PH

2-1- مواد اولیه و دستگاه ها

مواد اولیه مورد استفاده در این پژوهش برای تهیه کاستارد منجمد عبارتند از :

شیر – خامه – زرده تخم مرغ – آرد ذرت – شیرخشک بدون چربی – شکر – ثعلب – توت فرتگی – زعفران – وانیل – کاکائو

شیر مورد استفاده ، شیر پاستوریزه و هموژنیزه بسته بندی پاکتی با 5/2 درصد چربی بود.

خامه مورد استفاده، خامه استریل و هموژنیزه بسته بندی تتراپک با 30 درصد چربی بود.

زرده تخم مرغ از تخم مرغ تلاونگ تهیه شده و آرد ذرت مورد استفاده به صورت بسته بندی شده خریداری گردید.

بقیه مواد  شامل شیر خشک بدون چربی، شکر ، ثعلب، زعفران، وانیل و کاکائو در آزمایشگاه کنترل کیفیت موجود بود.

دستگاه ها و وسایل آزمایشگاهی مورد استفاده در این پژوهش عبارتند از :

ترازوی 01/0 گرم – دستگاه بستنی ساز آزمایشگاهی دلونگی [1] با ظرفیت 800 میلی لیتر مخلوط در هر بچ – Ph مترمتروم [2] - هم زن برقی بایترون [3] - فریز زاگرس – پیکنومتر 50 میلی لیتری.

2-2- روش تولید کاستارد منجمد

برای تهیه مخلوط کاستارد منجمد اجزای مخلوط شامل شیر، خامه، زرده تخم مرغ، شکر، ثعلب، آرد ذرت یا شیر خشک بدون چربی به میزان مناسب، برحسب فرمولاسیون 10 درصد چربی و 17 درصد قند به روش مربع پیرسون، جهت 700 میلی لیتر مخلوط کاستارد منجمد توزین شدند. روش محاسبه اجزای مخلوط در ضمیمه شماره 1 آمده است. سپس شیر و خامه توزین شده با هم مخلوط و با هم زن برقی یکنواخت شد و به زرده تخم مرغ که قبلاً بوسیله هم زن، زده شده بود اضافه گردید. بعد از یکنواخت شدن، مخلوط شکر ، ثعلب و شیر خشک بدون چربی یا آرد ذرت که قبلاً توزین شه بود به آهستگی به مخلوط کاستارد منجمد اضافه شده و در حین افزودن عمل هم زدن انجام گرفت. بعد از یکنواخت شدن کامل مخلوط، مخلوط کاستارد منجمد به مدت 5 دقیقه در دمای 82 درجه سانتی گراد پاستوریزه شد و بلافاصله سرد شد و به مدت 4 ساعت در دمای 4-2 درجه سانتی گراد نگهداری شد تا ژل نرمی تشکیل شود. در پایان این مدت طعم دهنده مورد نظر شامل کاکائو 1 درصد، وانیل 1/0 درصد و زعفران کمی اضافه گردید. سپس 100 میلی لیتر از مخلوط جهت انجام آزمایشات برداشته شد و 600 میلی لیتر از مخلوط در دستگاه بستنی ساز ریخته و به مدت حدود 30 دقیقه عمل انجماد انجام شد و در انتهای انجماد در صورت تهیه کاستارد منجمد با طعم توت فرنگی، قطعات توت فرنگی که قبلاً ریز شده بودند به میزان 15 درصد اضافه گردید. سپس نمونه های کاستارد منجمد تهیه شده در ظروف یکبار مصرف بسته بندی و کدگذاری شدند و جهت انجام آزمایشات حسی به فریز انتقال یافت.

لازم به توضیح است که در کلیه نمونه ها، میزان زرده تخم مرغ 4/1 درصد و ثعلب 25/0 درصد بود. میزان شیر خشک بدون چربی در فرمولاسیون بین 100-50 و 0 درصد متغیر بود و بجای آن از آرد ذرت برای تأمین SNF لازم استفاده شد.

2-3- آزمایشات فیزیکی – شیمیایی و حسی

2-3-1- آزمایشات مخلوط کاستارد منجمد

آزمایش انجام شده بر روی مخلوط کاستارد منجمد، اندازه گیری وزن مخصوص آن بود.

2-3-1-1- اندازه گیری وزن مخصوص مخلوط کاستارد منجمد

وزن مخصوص نمونه های کاستارد منجمد با استفاده از روش پیکنومتری اندازه گیری شد. (1) برای این منظور از یک پیکنومتر 50 میلی لیتری استفاده شد. پیکنومتر پس از شستشو با استون در آون خشک شده و به وسیله ترازو با دقت 01/0 گرم توزین شد. مجدداًپیکنومتر خالی، با استون شسته و در آون خشک شد و این بار مخلوط کاستارد منجمد با دمای 25 درجه سانتی گراد پر و با دقت 01/0 گرم توزین شد.

دانسیته مخلوط کاستارد منجمد از رابطه 1 محاسبه شد :

(رابطه 1)

وزن پیکنومتر خالی – (وزن پیکنومتر + مخلوط کاستارد منجمد)

___________________________________________ =  دانسیته

       وزن پیکنومتر خالی – وزن پیکنومتر پر از آب مقطر

2-3-2-  آزمایشات کاستارد منجمد

بر روی نمونه های کاستارد منجمد آزمایشات فیزیکی و شیمیایی انجام شد که عبارتند از :

آزمایش فیزیکی انجام شده، اندازه گیری درصد اورران کاستارد منجمد بود

2-3-2-1- اندازه گیری درصد اورران کاستارد منجمد

سنجش میزان اورران کاستارد منجمد مانند بستنی به دو روش وزنی و حجمی انجام می گیرد. در روش وزنی، وزن حجم مشخصی از مخلوط تعیین و بعد از انجماد نیز همان حجم از کاستارد منجمد توزین و با استفاده از رابطه (2) درصد اورران محاسبه می شود :

رابطه (2)          

         وزن حجم مشخصی از کاستارد منجمد – وزن حجم مشخصی از مخلوط

100 × ___________________________________________  = درصد اورران

                         وزن حجم مشخصی از کاستارد منجمد

ولی در روش حجمی، بعد از طی دوره رسیدگی مخلوط، در یک فرور مقدار مشخصی از مخلوط توزین می شود. این وزن یادداشت شده و بعد از انجماد، مجدداً همان وزن ثابت که قبلاً اندازه گیری شده بود از مخلوط در مزور ریخته می شود و بعد از اینکه در دمای محیط کاملاً ذوب شد حجم محصول ذوب شده در فرور اندازه گیری می شود و از رابطه (3) درصد اورران محاسبه می شود :

رابطه (3)

حجم مخلوط  - حجم کاستارد منجمد

           100× ________________________________ = درصد اورران

حجم مخلوط

در این پژوهش  برای محاسبه درصد اورران از روش وزنی استفاده شد.

2-3-2-2- اندازه گیری PH کاستارد منجمد

اندازه گیری PH نمونه های کاستارد منجمد با دستگاه PH متر انجام شد.

2-3-3- آزمون های حسی

برای ارزیابی ویژگی های حسی نمونه ها، کاستاردهای منجمد مورد ارزیابی تعداد 10 نفر از دانشجویان رشته صنایع لبنی دانشکده هاشمی نژاد قرار گرفتند و نمونه های تولیدی از نظر عطر – طعم – بافت و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند.

سنجش ویژگی های حسی بر اساس مقیاس هدونیک [4] پنج نقطه ای انجام شد.

نمونه ای از فرم ارزشیابی ویژگی های حسی نمونه ها در ضمیمیه شماره 2 نشان داده شده است.

2-4- روش آماری

در این پژوهش جایگزینی شیر خشک بدون چربی مخلوط کاستارد منجمد با آرد ذرت به روش سری های جانشینی [5] انجام شد. بر اساس این روش شیر خشک بدون چربی در تیمارهای مختلف با مقادیر متفاوتی از آرد ذرت جایگزین می شود به نحوی که میزان کل SNF نسبت به فرمولاسیون مورد استفاده در کلیه سری های جانشینی ثابت باقی بماند.

فرمولاسیون های انتخاب شده جهت انجام آزمون های حسی به وسیله 10 پانلیست ارزیابی شدند. ارزیابی در مقیاس هدونیک پنج نقطه ای امتیاز گذاری و آنالیز واریانس بر روی نتایج انجام شد. جهت خارج کردن واریانس حاصل از تفاوت پانلیست ها از طرح پامه بلوک های کامل تصادفی استفاده شد.