دانلود تحقیق پاستوریزاسیون

پاستوریزاسیون

مقدمه

پاستوریزه کردن شیر

معمولاً وقتی صحبت از پاستوریزه کردن می شود، به یاد شیر می افتیم. شیر را معمولاً به دو روش پاستوریزه می کنند:

حرارت زیاد در مدت کوتاه.

حرارت بسیار بالا.

دیگر روش های استاندارد پاستوریزه و شیر خام

آیا استانداردهای امروزی مناسبند؟

پاستوریزاسیون یک فرایند حیاتی است که قسمتی از موجودات ذره بینی فعال موجود در موادغذایی  یا میکروارگانیسم های بیماری زل را از بین می برد تا حدی که ایجاد بیماری نکنند و یا اینکه آنزیم های موجود در مواد غذایی را به منظور به تعویق انداختن فساد در موادغذایی غیرفعال سازد.  این فرایند در مورد موادغذایی مورد استفاده قرار می گیرد که شرایط نگهداری آنها مانع رشد موجودات ذره بینی باشد. در بسیاری از موارد مانند شیر هدف اولیه پاستوریزاسیون کشتن موجودات ذره بینی بیماری زا است. برخی از موجودات ذره بینی رویشی مولد فساد به درجه حرارت پاستوریزاسیون مقاوم هستند که در این صورت باید از درجه حرارت بالاتری استفاده کرد. روش های دیگری نیز وجود دارند که می توانند همراه پاستوریزاسیون به کار گرفته شوند. این روش ها عبارتند از: سردکردن، افزودنی های شیمیایی که باعث بوجود آوردن محیط نامناسب رشد موجودات ذره بینی می گردد (مانند شکر در شیر غلیظ شیرین، اسیدهای غذایی در شورو ترشی و آب میوه ها) و همچنین تخمیر به کمک موجودات ذره بینی مفید.

درجه حرارت مورداستفاده در پاستوریزاسیون بستگی دارد به 1) مقاومت گرمایی یک موجود ذره بینی رویشی و یا بیماری زای مشخصی که فرایند حرارتی برای از بین بردن آن طرح ریزی شده است و 2)حساسیت ویژگی های کیفی محصول به گرما. دو روش عمده در فرایند پاستوریزاسیون به کار گرفته می شود، یکی استفاده از درجه حرارت بالا و زمان کم (HTST) مانند 72 درجه سانتی گراد به مدت 15 ثانیه و دیگری استفاده از درجه حرارت نسبتا پایین و زمان بیشتر مانند 63 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه.

روش های پاستوریزه را سازمان هایی که کار ایمنی سازی غذاها را برعهده دارند، کنترل می کنند. روش های پاستوریزه هر نوع ماده غذایی مخصوص همان ماده می باشد. مثلا روش پاستوریزه کردن خامه با شیر متفاوت است. همچنین پنیر را به منظور حفاظت از آنزیم فسفاتاز موجود در آن که به نگهداری طولانی مدت پنیر کمک می کند، پاستوریزه می کنند. روش HTST به منظور کاهش تعداد یک میلیون از میکروب های موجود در شیر طراحی شده است این روش تقریبا برای کشتن تمامی کپک ها و باکتری هایی که سبب فساد شیر می شوند کافی است. و این روش نیز برای نابودی میکروب های مقاوم در برابر حرارت مثل مایکوباکتریوم توبرکلوسیس مناسب است. بهینه کردن فرایند پاستوریزاسیون، ارتباط با سرعت نسبی از بین رفتن موجودات ذره بینی در مقایسه با مشخصه های کیفی محصول دارد. از روش های فوق  HTST حداکثر کیفیت را در محصول بوجود می آورد.

ضرورت استفاده از شیر و فراوده های پاستوریزه  

            می دانیم که شیر با داشتن ویژگی ها و صفات ممتاز غذایی، به سرعت در معرض آلودگی های گوناگون قراردارد و اگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیردوشی، جمع آوری، حمل و نقل، تبدیل و فرآوری درکارخانه، هم چنین توزیع و مصرف رعایت نشود، می تواند بیماری ها و عوارض مختلفی را از حیوان به انسان و یا از انسان به انسان منتقل کند.    

 انسان از دیر باز ارزش غذایی شیر و نقش آن را درتغذیه شناخته و در این زمینه تاکنون مقالات و کتاب های زیادی نیز نوشته است. اما می دانیم که شیر با داشتن ویژگی ها و صفات ممتاز غذایی، به سرعت در معرض آلودگی های گوناگون قراردارد و اگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیردوشی، جمع آوری، حمل و نقل، تبدیل و فرآوری درکارخانه، هم چنین توزیع و مصرف رعایت نشود، می تواند بیماری ها و عوارض مختلفی را از حیوان به انسان و یا از انسان به انسان منتقل کند. مهم ترین بیماری هایی که احتمالاً از طریق مصرف شیر دام بیمار به انسان انتقال می یابد عبارت از:

تب مالت(بروسلوز)؛

سل؛

لیستریوز(سقط جنین و عوارض چشمی)؛

اسهال های خونی؛

ناراحتی های گوارشی؛

از سال ۱۹۳۰ که استفاده از دستگاه های پاستوریز اسیون در فرآوری شیر متداول و عرضه ی فراورده های غیر پاستوریزه درکشورهای صنعتی ممنوع شد، شیوع این گونه بیماری ها به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش یافته و با استناد به گوارش های بی شمار، تاکنون شیوع هیچ گونه بیماری ناشی از مصرف شیر و فراورده های آن که به طور صحیح پاستوریزه شده باشد، دیده نشده است.

متأسفانه درکشورهای درحال توسعه هنوز چنین وضع مطلوبی پدید نیامده است و به همین دلیل احتمال بروز بیماری های بسیاری با مصرف شیر و فرآورده های آن وجود دارد. این درحالی است که به دلیل فقدان یا عدم کفایت شیوه های پژوهشی و گزارشی موجود، وسعت و دامنه ی حقیقی موضوع هنوز درمرحله ی حدس و تخمین باقی مانده است.

درحال حاضر فقط حدود یک سوم شیر تولید شده درکشور به کارخانه های فرآوری شیر تحویل می شود که مشغول استاندار اجباری است و علاوه بر کنترل های لازم بر روی فراورده های تولید شده، مراکز ذی صلاح کشور از جمله اداره کل نظارت برمواد غذایی و مؤسسه ی استاندارد و تحقیقات صنعتی نیز برآن نظارت برمواد غذایی و مؤسسه ی استاندارد و تحقیقات صنعتی نیز برآن نظارت دارند. اما دو سوم باقی مانده ی شیر تولیدی درکشور، به دلیل تعدد کارگاه های کو چک و ناشناخته در کشور قابل کنترل نیست. با توجه به این که عرضه ی فراورده های شیری غیر پاستوریزه هنوز درکشور ممنوع نشده است، لذا درصورت عدم استفاده مردم از شیر خام و فراورده های غیرپاستوریزه ، شیربیش تر جذب کارخانه و به تبع آن بهداشت و تن درستی جامعه حفظ خواهد شد.

فرایند تولید شیر پاستوریزه

درفرایند صنعتی، شیر قبل از دریافت، به لحاظ کیفی درکارخانه مورد آزمایش قرارمی گیرد و درصورت اسیدیته ی بالا، بارمیکروبی بیش از حد، مواد افزودنی، آنتی بیوتیک و … شیرخام عرضه شده تحویل گرفته نمی شود.

نکته:

متأسفانه شیرهای برگشتی و غیرقابل قبول در صنعت، وارد چرخه ی تولید غیرصنعتی شده و به صورت فراورده های شیری سنتی و غیر پاستوریزه دربازار عرضه می شود.

علاوه بر کنترل های فوق، ترکیبات اصلی شیر نیز به لحاظ میزان چربی، پروتئین، آب و بارمیکروبی جهت بهای شیر، دریافت جایزه ی بهداشتی و یا جریمه ی تعلق گرفته مورد آزمایش قرار می