ماکارونی یکی از فراورده های مهم گندم است که تولید آن را به چینی ها نسبت داده اند و مورخین عقیده دارند که این محصول در قرن 13 میلادی توسط مارکوپولو به اروپا و از آن جا به سایر کشور ها رفته است در حال حاضر ماکارونی یکی از فراورده های پرمصرف در بسیاری از کشور های اروپایی است.
مصرف سالانه مردم کشور ایتالیا سالیانه 32 کیلو گرم ، آلمان 12 کیلو گرم ، آمریکا و فرانسه و پرتقال 6 کیلو گرم است.انواع پاستا با نام رایج ماکارونی سالهاست که وارد برنامه غذایی مردم کشور ما هم شده تا جایی که یکی از غذاهای محبوب کودکان ما گردیده است .اولین کارگاه تولید ماکارونی در سال 1316 با ظرفیت اندکی آغاز بکار کرد اما در حال حاضر تعداد واحدهای تولید ماکارونی به رقمی نزدیک 700 می رسد که ظرفیتی متجاوز از 500 هزار تن در سال دارند .ماکارونی از نظر تکنولوژی جزء فراورده هایی به نام pasta (پاستا) که شامل : Spaghetti (اسپاگتی) ،Vermicelle (ورمیشل)،لازانیا ،noodle (نودل) و راویولی می باشد .اختلاف این فراورده ها در شکل و حالت فیزیکی آنها است . به طور کلی انواع مختلف ماکارونی را به دو دسته تقسیم می کنند :
1)انواع ماکارونی بلند long goods شامل :
الف) ماکارونی مطلق : لوله ای ، بلند ، میان خالی با جدار صاف یا شیار دار.
ب) noodle یا رشته فرنگی ،رشته آشی : بلند ، میان پر تخت و پهن .
ج) Spaghetti : بلند ، میان پر
د) Vermicelle : بلند ، میله ای ، نازک ، گاه پیچیده شده به صورت کلاف که ممکن است رشته های آن مستقیم ،مارپیچ و پیچیده باشد.
2) انواع ماکارونی کوتاه و پهن :
الف)ماکارونی کوتاه به اشکال : صدفی ، حلزونی ، مارپیچ ریسمانی
ب) ماکارونی ریز به اشکال : برنجی ، ستاره ای ، مثلث عدسی
ج) کمانی (elbows)
مواد اولیه ماکارونی
1)آرد : آرد مخصوص برای تولید ماکارونی آرد سمولینا می باشد که از آسیاب کردن قسمت آندوسپرم گندم های سخت بویژه گندم دوروم به دست می آید. این گندم مخصوص نقاط سردسیر و خشک می باشد .هر چند در ایران گندم فوق به صورت خاص کشت نمی گردد لیکن گندم های سخت دیگر به صورت پراکنده و غیر متمرکز کشت می گردند . آرد تولیدی از این نوع گندم ها که کیفیتی نزدیک با آرد سمولینا دارد،آرد سه صفر یا نول نام دارد. آرد مورد مصرف بایستی از لحاظ فیزیکی ، شیمیایی و میکروبی با استاندارد مطابقت داشته باشد. در غیر این صورت محصول را دچار مسایل مختلفی خواهد کرد.
فیزیکی :یکنواختی آرد ،میزان سبوس و مواد خارجی در آرد.چون یکنواختی آرد در جذب آب توسط آرد برای تشکیل خمیر مناسب و یکنواخت تاثیر خواهد گذاشت.همچنین میزان سبوس و مواد خارجی نیز در صورتی که درآرد از حد مجاز استاندارد فراتر روند وضعیت ظاهر محصول را دچار نقصان خواهد کرد و در محصول ایجاد لکه های قهوه ایی روشن ،تیره و سیاه می کنند .لذااین عوامل در کیفیت محصول تاثیر فراوان دارد .
شیمیایی:اگر عوامل شیمیایی آرد مصرفی از حد مجاز استاندارد خارج باشد ممکن است ایجاد طعم و بوی نامناسب در محصول بکند.
میکروبی:آرد مصرفی نبایستی دارای آلودگی باشد .تعداد میکروب های موجود در آن باید برابربا حد مجاز استاندارد بوده اگر چنین نباشد آلودگی میکروبی دستگاه ها و لوازم تولید ،سالن تولید و نهایتا ومحصول را در پی خواهدداشت.
2)آب:آب مورد استفاده در ساخت ماکارونی بایستی مشخصه های آب آشامیدنی را داشته باشد ،چرا که در غیر این صورت مشکلاتی را موجب می گردد .
1)اگر سختی آب بالا باشدجدای از مشکل ایجاد رسوب و لایه در دستگاه هاو لوله ها به کیفیت محصول صدمه می زند (در تغییرات رنگ محصول اثر نامطلوب دارد .)
2)اگر از لحاظ شیمیایی و میکروبی آلودگی داشته باشد ،طبعا محصول تولیدی نیز آلوده خواهد بود .
تذکر :در صورت لزوم از مواد افزودنی مجاز که شامل عوامل زیر می باشد نیز می توان استفاده کرد :
1)تخم مرغ :تخم مرغ در ارزش غذایی محصول ، بهبود رنگ و بهبود کیفیت خمیر مؤثر است.
2)پودر پیاز ، سیر ،ادویه ،شیر خشک ،رب گوجه فرنگی ،پودر اسفناج و کرفس ،آرد سویا ،آرد بادام زمینی .
3)نمک
4)بتا کاروتن :برای بهبود رنگ مناسب است .
5)ویتامین c :ویژگی های فیزیکی خمیر را اصلاح می کند و مقدار نشاسته در آب سخت را هم کاهش می دهد.
6)پودر اسفناج یا آب اسفناج: برای تغییر رنگ کاربرد دارد.
فرایند تولید ماکارونی : مراحل تولید غیر مداوم ماکارونی
1)تحویل آرد به کارخانجات و استقرار آرد در انبار مواد اولیه
2)کنترل کیفیت آرد و آب مصرفی
3)تخلیه آرد در قیف دستگاه غربال کننده وانتقال دهنده (در قسمتی که اصطلاحا در کارخانه به آن چاله آرد یا کته می گویند.)
4)انتقال آرد توسط سیستم هلیس یا مارپیچ به دستگاه پرس
5)مخلوط شدن آرد و آب و تشکیل خمیر تقریبا یکنواخت
6)خروج خمیر تحت خلا و فشار از قالب های مورد استفاده
7)شکل گرفتن خمیر بصورت رشته ای یا فرمی
8)انتقال تریلی حامل نی ها یا سینی ها به درون گرمخانه ها
9)خشک شدن محصولات در دمای 50 – 60درجه سانتی گراد در مدت زمان حداکثر 48 ساعت.
10)انتقال فراورده های خشک شده به سالن برش یا بسته بندی
11)برش و توزین محصولات در ضمن جداسازی ماکارونی های نامناسب
12)بسته بندی محصول در سلوفان
(تذکر:در این واحد تولیدی بسته بندی توسط دستگاه های نیمه اتو ماتیک ساخت کشور انجام می شود.)
13)انجام امور کنترل کیفیت بر روی محصول
14)انبار کردن محصولات بسته بندی شده
15)ارایه محصول به بازار مصرف
کنترل کیفیت محصول :
هر واحد با داشتن آزمایشگاه کنترل کیفی کاملا مجهز به وسایل و تجهیزات پیشرفته از طریق آزمایشات فیزیکی ،شیمیایی میکرو بیو لوژی کیفیت محصول تولیدی را روزانه مورد آزمون قرار می دهد .چنانچه محصول با استاندارد مربوط مطابقت داشت گواهی خروج محصول از کارخانه برای ورود به بازار داده می شود .