دانلود مقاله دوغ کره، در تهیه نوشیدنی های تخمیری

چکیده دوغ کره محصول جانبی فرآیند کره زنی است که به دو صورت شیرین و ترش وجود دارد که از نظر ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی، واجد کلیه مواد جامد شیر به استثناء چربی می باشد.

دراین تحقیق سعی برآن است که از دوغ کره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری استفاده گردد بنابر تحقیقات دانشمندان و محققین کشورهای پیشرفته، خصوصاً در دهه اخیر مبنی بر خواص غذایی و بویژه خصوصیات دارویی فراوانی که این فرآورده دارد و با توجه به اینکه تاکنون این فرآورده در صنایع لبنی ایران جایگاهی نداشته و در بین اکثریت مردم ایران ناشناخته می باشد و از طرفی به لحاظ وابستگی صنایع نوشابه سازی ایران به شرکت های نوشابه سازی خارجی و عدم وجود نوشابه مغذی و مطلوب داخلی می توان از دوغ کره به عنوان ماده ای جهت ساختن یک نوع نوشابه ایده آل استفاده نمود.

امید است که نتایج حاصل از این تحقیق بتواند محصولی مناسب و مغذی را به صنایع لبنیات و نوشابه سازی ایران مغرفی نموده تا پاسخگوی تأمین بخشی از نیازهای تغذیه ای بوده و همچنین در پیشگیری و درمان برخی از بیماریها در کشورمان مفید باشد.

مقدمه شیر و فرآورده های آن از دیرباز جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی اقوام و ملل مختلف داشته اند و در هر سرزمین به تناسب عادت ها و سنت های مردم آن، محصولات گوناگون و متنوعی از شیر تهیه شده که در اثر مرور زمان و روابط بین ملت ها به سایر نقاط گیتی گسترش یافته است.

امروزه در میان دهها نوع فرآورده لبنی، کره از موقعیتی ویژه و استثنایی برخوردار است، و به عنوان یکی از مواد غذایی اصلی در رژیم غذایی انسان مطرح می باشد.

نگاهی گذرا به میزان تولید جهانی کره در فاصله سالهای 86-1981 نشان می دهد که در سال 1981 تولید جهانی کره بالغ بر 6/6 میلیون تن بوده است، که نسبت به سال قبل از آن 3/2 درصد کاهش یافته است1.

این افت به علت کاهش قابل توجه تولید در کشورهای اروپایی که بزرگترین عرضه کنندگان کره در جهان محسوب می شوند می باشد.

صرف نظر از نوسانات تولید در طی سالهای 86-1980 تولید جهانی کره در سال 1986 با 2/2 درصد رشد نسبت به سال ماقبل به سطح 8/7 میلیون تن رسید، به گونه ای که متوسط تولید جهانی در فاصله زمانی مذکور معادل 5/7 میلیون تن بوده است.

از این میان متوسط سهم گروه کشورهای پیشرفته سرمایه گذاری با 5/3 میلیون تولید، بالغ بر 5/46 درصد بوده است.

از سوی دیگر متوسط کل مصرف جهانی کره در سالهای 83-1981 ، بالغ بر 8/5 میلیون تن بوده است.

در سال 1985، این رقم به حدود 3/6 میلیون تن افزایش یافته است.

در سال 1986 نیز کل مصرف جهانی تقریباً در همین حد قرار داشته است.

طی سالهای 1985 و 1986 ، مصرف جهانی کره در مقایسه با تولید جهانی آن کمتر بوده که این امر باعث افزایش بیش از پیش ذخایر گردیده است.

به هر حال در اکثر کشورهای جهان، با بکارگیری تدابیری جهت افزایش مصرف، میزان مصرف کره تا حدودی در سال 1986 نسبت به سال 1985 افزایش یافت.

میزان تولید کره در ایران در سال 1360، بالغ بر 69 هزار تن بوده است.

در همین سال میزان کره پاستوریزه تولید شده در حدود 11 هزار تن بوده است.

در سال 1361 تولید کره با 5/1 درصد کاهش به 68 هزار تن رسیده است.

در سال های 62 و 63 تولید در سطح 70 هزار تن باقی مانده است.

طی سالهای مذکور میزان تولید کره پاستوریزه بالغ بر 25 و 21 هزار تن گردیده است.

براساس آمار منتشر شده از سوی سازمان خواروبار کشاورزی ملل متحد میزان تولید کره در سال 1984 (1363) در حدود 70 هزار تن بوده و پس از افزایش در سال 1985 (1364) به حدود 71 هزرا تن رسید.

در سال 1365 نیز تولید در همین سطح قرار داشته است.

بر طبق آمار بازرگانی خارجی کشور(گمرک) در سال 1364 کل میزان واردات کره بالغ بر 50 هزار تن بوده است، که از کشورهای آلمان شرقی، آلمان غربی، ایرلند، دانمارک، هلند، استرالیا، اروگوئه و زلاندنو صورت گرفته است.

واردات کره طی سالهای 1364 تا 1367 نشان می دهد که از حدود 1/50 هزار تن در سال 64 شدیداً به 16 هزار تن کاهش و مجدداً به 8/60 هزار تن در سال 1366 افزایش یافته است.

میزان مصرف ظاهری کره در سال 1360 بالغ بر 000/130 تن بوده است.

در سال 1361 با 10% کاهش به 117 هزار تن رسیده است.

طی سالهای 1362 و 1363 مصرف کره با رشدی به ترتیب معادل 1/17 و 7/0 درصد به 137 و 138 هزار تن بالغ گردیده است در سالهای بعد از میزان مصرف کاسته شده به طوری که نهایتاً‌در سال 1365 به 93 هزار تن رسیده است.

متأسفانه از میزان واردات و مصرف کره در سالهای بعد تاکنون آمار دقیقی در دست نیست،‌ اما آنچه مسلم است این است که با توجه به روند روبه رشد جمعیت کشور و افزایش میزان تقاضا و مصرف کره، مقدار واردات آن نیز افزایش یافته است.

اگر چه در سالهای اخیر کارخانجات لبنی متعدد احداث گردیده است،‌ولی احتمال می رود که میزان واردات کره همان روند صعودی خود را حفظ کرده باشد.

در صورت قبول این فرض که نرخ رشد تولید کره در داخل کشور سیر ثابتی را طی کرده باشد، احتمال می رود که تولید فعلی آن در سال 1384 حدود 100 هزار تن باشد.

برای تولید این حجم کره معمولاً رقمی حدود 240 هزار تن پساب کرده بدست می آید، که در اکثر واحدهای تلوید بدون هیچ استفاده ای وارد سیستم فاضلاب می شود.

از آنجایی که BOD پساب کره معادل 2/7% یا 000/40 می باشد، روانه کردن آن به سیستم فاضلاب ضمن اینکه موجب به هدر رفتن یک فرآورده پروتئینی با ارزش می شود، آلودگی های زیست محیطی شدیدی را نیز به دنبال خواهد داشت.

امروزه در اغلب کشورهای دنیا تحقیقات کاربردی وسیعی در زمینه استفاده بهینه از دوغ کره به عمل آمده است، که در این میان می توان به تولید پودر پساب کره و نوشیدنی های تخمیری مختلف اشاره کرد.

یکی از معروف ترین نوشیدنی های تخمیری که با پساب کره تولید می شود، دوغ کشت داده شده می باشد که در اروپا و امریکا در فصل تابستان طرفداران بسیار زیادی دارد.

به عنوان مثال 3% کل فروش شیر در امریکا بخصوص در ایالت های جنوبی آن به مصرف تولید دوغ کشت داده شده می رسد.

با این وجود متأسفانه تاکنون جایگاه یان فرآورده با ارزش ناشناخته مانده است، و هیچ اقدامی در زمینه استفاده از آن به عمل نیامده است.

با عنایت به این نکته که قیمت تمام شده نوشیدنی های تخمیری حاصل از دوغ کره به مراتب کمتر از فرآورده های مشابه (نوشیدنی های گازدار معمول) می باشد، تولید آن موجب سودآوری و ارزش افزوده کارخانجات لبنی می گردد.،‌ که از این رو انتظار می رود با حمایت دولت زمینه برای سرمایه گذاری و تشویق بخش های دولتی و خصوصی در جهت تولید این گونه محصولات فراهم گردد.

فصل اول دوغ کره فصل اول دوغ کره 1-1 تعریف دوغ کره1، محصول جانبی فرآیند کره زنی است که به دو صورت شیرین و ترش وجود دارد.

دوغ کره شیرین (SCBM)2 از خامه شیرین و دوغ کره ترش از خامه کشت داده شده، بدست می آید.

از نظر ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی، دوغ کره شباهت زیادی به شیر پس چرخ دارد، با این تفاوت که درصد چربی آن بویژه فسفولیپیدها بیشتر است دوغ کره1، محصول جانبی فرآیند کره زنی است که به دو صورت شیرین و ترش وجود دارد.

از نظر ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی، دوغ کره شباهت زیادی به شیر پس چرخ دارد، با این تفاوت که درصد چربی آن بویژه فسفولیپیدها بیشتر است.

بعلاوه به دلیل پاره شدن غشای گلبولهای چربی در حین کره زنی، مقدار پروتئین های غیر کازئینی آن نیز اندکی افزون تر از شیر پس چرخ می باشد[1] .

در جدول 1-1 ترکیبات تشکیل دهنده دوغ کره آورده شده است.[1] جدول 1-1 ترکیب شیمیایی دوغ کره (درصد) * 6/0 یا 1 درصد اسیدیته برحسب اسید لاکتیک 1-2 ترکیبات دوغ کره از آنجایی که ترکیب شیمایی شیر تحت تأثیر عوامل مختلفی نظیر نوع دام، نژاد، سن، فصل شیردهی و زایش، تغذیه، بیماری و درجه حرارت محیط تغییر می کند، بنابراین ترکیب دوغ کره نیز متغیر خواهد بود [2 ،3] .

علاوه بر این فرآیند هایی چون نحوه جداسازی چربی شیر، پاستوریزه کردن خامه و کره زنی نیز بر روی ترکیب شیمیایی دوغ کره تأثیر می گذارند.

در ذیل ترکیبات مختلف پساب کره به صورت اجمالی مورد بررسی قرار می گیرند.

1-2-1 پروتئین ها مهمترین پروتئین های موجود در پساب کره در جدول 1-2 آورده شده است.

[4] بخش اعظم پروتئین های دوغ کره را کازئین به خود اختصاص می دهد.

بعد از کائین، پروتئین های سرم (β- لاکتوگلوبولین و α- لاکتالبومین) مهمترین پروتئین های دوغ کره محسوب می شوند.

جدول 1-2 پروتئین های دوغ کره A: برحسب درصدی از کل پروتئین های شیر پس چرخ، b : مئومر، c : دیمر، d پنتامر، e : نقطه ایزوالکتریک 1-2-1-1 کازئین کازئین ها فسفوپروتئین هایی هستند که در اثر اسیدیفیکاسیون تا 6/4 PH در دمای 20 ، رسوب می کنند[3].

این پروتئین ها فاقد سیستئین بوده و 78/0 درصد گوگرد (9% درصد اسیدآمینه سیستین و 69/0 درصد اسید آمینه متیونین) دارند[5].

کازئین از فراکسیون های مختلفی تشکیل شده، که در ذیل مورد بررسی قرار می گیرند.

هر فراکسیون نیز دارای یک یا چند واریته ژنتیکی می باشد، که در یک یا چند اسید آمینه با یکدیگر اختلاف دارند(جدول 1-3) [4] - کازئین: بخش عمده ای از - کازئین را فراکسیون تشکیل می دهد.

واریته B فراکسیون از زنجیر پیتیدی با 199 اسید آمینه و وزن مولکولی kdal 23 تشکیل شده است.

این پروتئین دارای 8 اسید آمینه فسفوسرین می باشد، که 7 عدد از آنها در موقعیت های 80-43 قرار گرفته اند.

همچنین در این موقعیت ها 12 گروه کربوکسیل نیز وجود دارد.

از این رو این قسمت از مولکول بخش اسیدی و کاملاً قطبی زنجیر پیتیدی به شمار می رود.

به علت توزیع یکنواخت اسیدآمینه پرولین در سراسر زنجیر ملکول ، این پروتئین فاقد ساختمان منظم می باشد و حداکثر 30 درصد از زنجیر آن دارای آرایش فضایی منظم است.

اسیدهای آمینه موجود در موقعیت های 199-100 زنجیر کاملاً غیرقطبی بوده و باعث درهم پیچیده شدن زنجیر پلی پیتیدی در این ناحیه می شوند.

- کازئین درحضور یون های تشکیل نمک نامحلول کلسیم می دهد.

زنجیر پلی پیتیدی واریته های دیگر کازئین مشابه واریته B می باشد، با این تفاوت که واریته A فاقد اسیدهای آمینه 26-14 بوده، در واریته C اسیدگلوتامیک موقعیت 192 (192-Glu) با گلایسین و در واریته D ، فسفوترئونین موقعیت 53(53- Pth) با آلانین جایگزین شده است.[4] β – کازئینک واریته فراکسیون β- کازئین، زنجیر پیتیدی است که از 209 اسید آمینه تشکیل شده و وزن ملکولی kdal 5/24 دارد.

از آنجایی که در موقعیت های 40-1 زنجیر β- کازئین 5 گروه فسفوسرین و در موقعیت های 209-136 آن گروههای کاملاً غیر قطبی قرار گرفته، ملکول آن دارای یک سر قطبی و یک دم غیر قطبی می باشد و در نتیجه ساختاری مشابه مولکول صابون دارد [4].

به لحاظ توزیع یکنواخت اسید آمینه پرولین در ملکول β کازئین، این پروتئین نیز همانند - کازئین فاقد ساختمان دوم می باشد[2و5].

در محل آبی، β- کازئین متحمل نوعی خود تجمعی گرماگیر می شود، که اندازه آن مجموعه تابع قدرت یونی محلول می باشد.

[2و4] .

همانگونه که قبلاً نیز اشاره شد، بخش N انتهایی ملکول β- کازئین باردار و بخش C انتهایی آن هیدروفوب می باشد.

از اینرو خود تجمعی آن تابع درجه حرارت است، زیرا واکنش های هیدروفوبیک حساس به درجه حرارت می باشند[2].β – کازئین در دمای اتاق، درحضور یون رسوب می کند، اما در دمای 10 یا کمتر نمک کلسیم آن محلول است[4] k- کازئین: واریته B فراکسیون k- کازئین دارای 169 اسیدآمینه و وزن ملکولی kdal18 می باشد.

معمولاً این پروتئین بصورت تریمر یا الیگومرهای بزرگتر وجود دارد و فقط در شرایط احیاء به فرم منومر یافت می شود.

احتمال داده می شود، که تشکیل الیگومرهای k- کازئین از طریق ایجاد پیوندهای دی سولفیدی باشد.

ملکول k- کازئین در ساختمان خود دارای کربوهیدرات است(به طور متوسط 1% گالاکتوز، 2/1 گالاکتوز آمین و 4/2% N- استیل نورامیک اسید)، که از طریق 133-thr به زنجیر پیتیدی متصل گردیده است.

این فراکسیون در الکتروفورز به چندین جزء تفکیک می شود، که همگی ترکیب اسید آمینه یکسانی دارند، اما از نظر بخش کربوهیدرات با یکدیگر اختلاف دارند.

به عنوان مثال یک ملکول از این پروتئین می تواند 3-0 مول N- استیل نورامیک اسید، 4-0 مول گالاکتوز و 3-0 مول گالاکتوز آمین داشته باشد.

در k- کازئین A بخش کربوهیدرات ممکن است به فرم تری یا تتراساکارید باشد، که ساختمان آنها بصورت ذیل می باشد(N=NeuNAc- استیل نورامیک اسید، N=GalNAc- استیل گالاکتوز آمین): (1-1) 6و2-α NeuNAc k- کازئین تنها فراکسیون کازئین است، که در حضور یون محلول می باشد.

تجمع و β- کازئین با k- کازئین آنها را از گلوله شدن در حضور یون محافظت می کند.

این ویژگی k- کازئین برای تشکیل و ثبات میسل های کازئین اهمیت فوق العاده ای دارد.[4] آنزیم رنین زنجیر پیتیدی k- را به صورت انتخابی در موقعیت - هیدرولیز کرده و آن را به دو قطعه پارا- K- کازئین و گیکوپتپید می شکند: (1-2) رنین گلیکوپپتید پارا- k- کازئین گلیکوپپتید محلول است، اما پارا-k- کازئین در حضور رسوب می کند.

به این ترتیب اثر حفاظتی k- کازئین از بین رفته، و در نتیجه میسل کازئین کوآگوله می شود(تشکیل لخته)، وجود بخش قندیk- کازئین برای فعالیت رنین و یا ثبات قسمت پروتئینی آن ضروری نیست، اما شکسته شدن این فراکسیون را توسط آنزیم رنین به تعویق می اندازد.

علاوه بر این ثبات مخلوط - و k- کازئین در حضور یون با مقدار کربوهیدرات k- کازئین تحت تأثیر قرار می گیرد [4].

y- کازئین: این پرورتئین ها محصولات حاصل از تخریب β کازئین ها توسط پروتئازهای شیر (مانند پلاسمین) می باشند.

به عنوان مثال - کازئین در اثر جداشدن ردیف های 28-1 بوجود می آید.

- کازئین نیز به ترتیب در اثر هیدرولیز ردیف های 105-1 و 107-1 بدست می آیند.

y- کازئین ها 3 درصد کل کازئین را تشکیل می دهند.[3،4] .

λ- کازئین : y – فراکسیون λ- کازئین شامل قطعاتی از - کازئین ها می باشد.

این پروتئین ها در اثر هیدرولیز - کازئین توسط پروتئینازهای شیر بوجود می آیند.[4] حداکثر 10 درصد از کل فراکسیون کازئین به صورت منومر وجود دارد، که اصطلاحاً کازئین سرم نامیده می شوند.

بخش اعظم این پروتئین ها به صورت مسیل کازئین در کنار یکدیگر مجتمع می شوند.[4].

میسل های کازئین 24 درصد کل پروتئین های پساب کره را تشکیل می دهند.

این میسل ها ژل های پلی الکترولیت میکروسکوپی و متورمی هستند، که حاوی بیش از 66 درصد آب می باشند.

حدود این مقدار آب به صورت شیمیایی به ساختمان میسل متصل شده است[5].

قطر میسل های کازئین بین 300- 50 نانومتر متغیر است، که در این میان انواع با قطر 150 نانومتر بیشترین فراوانی را دارند.

اگر قطر متوسط میسل ها 140 نانومتر در نظر گرفته شود، حجم میسل ، و وزن آن دالتون خواهد بود.

این رقم نشان می دهد که در هر میسل، 000/25 منومر وجود دارد.

ترکیب شیمیایی میسل کازئین در جدول 1-2 نشان داده شده است[4].

جدول 1-4 ترکیبات میسل کازئین (1%) میسل های کازئین کاملاً متراکم و فشرده نیستند و از این رو دانستیه آنها متغیر است.

علاوه بر این به علت داشتن درجه انحلال بالا (9/1 گرم آب بازای هر گرم پروتئین) متخلخل می باشند[2و4].

1-2-1-2 پروتئین های سرم 1-2-1-2-1 β- لاکتوگلوبولین این ترکیب پروتئین اصلی سوم می باشد، و بالغ بر 50 درصد پروتئین غیرکازئینی دوغ کره را شامل می شود.

β- لاکتوگلوبولین به صورت چهار واریته ژنتیکی A ، B ، C و D وجود دارد.

دو واریته ژنتیکی A و B دیگر نیز شناسایی شده اند، که اختلاف آنها با واریته های A و B در داشتن کربوهیدارت می باشد[2، 4، 5].

جدول 1-5 اختلاف واریته های ژنتیکی β- لاکتوگلوبولین با یکدیگر را نشان می دهد.

جدول 1-5 تغییرات ترکیب اسید آمینه در واریته های ژنتیکی β- لاکتوگلوبولین β- کازئین در PH کمتر از 5/3 و بالاتر زا 5/7 به فرم منومری با 160 اسیدآمینه و وزن مولکولی 5/18 کیلو دالتون وجود دارد.

اما در PH بین 5/3 و 5/7 به صورت دیمری با وزن ملکولی 36 کیلو دالتون ظاهر می شود.

دیمرهای واریته A این پروتئین در دماهای پایین و PH بین 7/3 و 1/5 تشکیل اکتامر می دهند، ولی واریته های B و C از این ویژگی برخوردار نیستند[2و5].

در ذیل الیگومریزاسیون برگشت پذیر β- کازئین نشان داده شده است: 5/7 >PH 1/5>PH>7/3 5/3>PH برخلاف کازئین، β- لاکتوگلوبولین دارای گروههای سولفیدریل آزاد می باشد.

منومر- β- لاکتوگلوبولین دارای یک گروه تیول (سولفیدریل آزاد) است، که در اثر حرارت با تشکیل پل دی سولفیدی موجب رسوب این پروتئین می شود، علاوه براین رد بروز طعم پختگی در شیرهای حرارت دیده نیز موثر است.

[4و5].

β- لاکتوگلوبولین دارای ساختمان دوم، سوم و چهارم می باشد[2].

این پروتئین در اثر حرارت، در حضور غلظت های بالای یون و PH بالاتر از 6/8 متحمل دناتوراسیون برگشت ناپذیر می شود[2و4و5].

در دمای بالا، β- لاکتوگلوبولین با k- کازئین ایجاد کمپلکس می کند.

این کمپلکس در فرآیند پنیرسازی ایجاد مشکل می کند، زیرا فعالیت کاتالیزوری آنزیم رنین را به تعویق می اندازد[2].

1-2-1-2-2 α- لاکتالبومین α- لاکتالبومین بالغ بر 25 درصد پروتئین های سرم و تقریباً 4 درصد کل پروتئین های شیر را تشکیل می دهد، و از این نظر بعد از β- لاکتوگلوبولین مهمترین پروتئین سرم محسوب می شود[2و5].

این پروتئین فاقد گروههای سولفیدریل آزاد یم باشد، اما دارای مقادیر زیادی سیستین است.

علاوه بر این غنی از اسید آمینه تریپتوفان نیز می باشد.

[2]α- لاکتالبومین پروتئین نسبتاً‌پایداری بوده، دارای 4 اتصال عرضی دی سولفیدی است و وزن ملکولی منومر آن 14000 دالتون می باشد[5].

این پروتئین از دو واریته ژنتیکی A و B تشکیل شده است.

این دو واریته B به جای گلوتامین واریته A، اسیدآمینه آرژنین قرار گرفته است→ Glu) [(Ag2]α- لاکتالبومین از نظر سکانس اسیدآمینه، شباهت زیادی به آنزیم لیزوزیم1 دارد[2و5] α- لاکتالبومین پروتئینی است که ارزش غذایی بالایی دارد، اما از آنجایی که مقدار آن در شیر و فراورده های لبنی اندک است، از اهمیت چندانی برخوردار نیست[2].

این پروتئین زیر واحد B آنزیم لاکتوز- سنتتاز1 را تشکیل می دهد.

و از این نظر دارای نقش بیولوژیکی و بیوشیمیایی مهمی می باشد.

زیرا واحد A این آنزیم یک گالاکتوزیل ترانسفراز غیر اختصاصی است و زیر واحد B باعث انتقال انتخابی گالاکتوز به گلوکز در سیکل بیوسنتز لاکتوز می شود[2و5] 1-2-1-2-3 ایمونوگلوبولین ها این پروتئین ها در شیر معمولی و دوغ کره به مقدار اندکی وجود دارند، ولی مقدار آنها در آغوز فوق العاده زیاد است.

ایمونوگلوبولین ها براحتی جذب جریان خون شده و فعالیت ایمونولوژیکی گاماگلوبولین ها آن را تشکیل می کنند، و از این نظر در تغذیه گوساله های تازه بدنبال آمده فوق العاده اهمیت دارند[2] در دوغ کره، سه گروه اصلی ایمونوگلوبولین ها وجود دارند، که با علائم اختاصری IgM(yA) ، IgA(yA) ، IgG(yG) نشان داده می شوند.

IgG خود به دو گروه فرعی تقسیم می شود.

این دو زیر گروه از نظر ترکیب اسید آمینه با یکدیگر اختلاف دارند.

IgM یک پروتئین s19 بوده و 3/13 درصد کربوهیدرات دارد.

IgA حدود 9-8 درصد کربوهیدرات داشته و ضریب سدیمانتاسیون آن 10 تا s12 می باشد.[2].

1-2-1-2-4 پروتئوزپیتون فراکسیون پرتئوزیپتون در حدود 6-2 کل پروتئین های موجود در دوغ کره را تشکیل می دهد.

پروتئوزیپتون به آن دسته از پروتئین هایی اطلاق می شود که اگر در دمای 100-95 به مدت 20 دقیقه حرارت داده شده و سپس تا 7/4 PH اسیدیفیه شوند، رسوب نکنند، اما توسط اسیدتری کلرواستیک 12% رسوب نمایند.

این فراکسیون در الکترفورز به چهار جزء اصلی تقسیم می شود، که اصطلاحاً «3»‌ ، «5» و «8» کند و «8 سریع» نامیده می شوند.

و از نظر شیمیایی گلیکوپروتئین می باشند.[2].

کربوهیدرات اصلی دوغ کره لاکتوز می باشد.

این قند دی ساکاریدی است که از گالاکتوز و گلوکز با اتصال گلیکوزیدی (4 → 1)- D گلوکزپیراتوز می باشد.

مقدار الکتوز پساب کره بین 2/4 – 8/2 درصد است.

لاکتوز به یکی از دو فرم کریستالی آلفا هیدرات یا بتا و یا به صورت مخلوط آمورفی از α و β لاکتوز وجود دارد[2،4،5،6].

پایدارترین فرم کریستالی لاکتوز نوع α- لا کتوز منوهیدرات می باشد، که از کریستالیزه شدن محلول فوق اشباع لاکتوز در دمای کمتر از 5/93 بدست می آید (شکل 1-3) [4] کریستالهای α- لاکتوز منوهیدرات، بسته به شرایط کریستالیزاسیون.

اشکال متفاوتی دارند و ممکن است به صورت منشوری یا هرمی شکل مشاهده شوند [4و5] .

خشک کردن این کریستالها تحت خلاء و در دمای بالاتر از 100، به تشکیل کریستال های هیگروسکوپ α- انیدر می انجامد.

کریستالیزاسیون محلول لاکتوز در دمای بالاتر از 5/93 باعث تولید کریستال های β از کریستالیزه شدن محلول آبی لاکتوز بدست آمده باشند به شکل الماس غیر منظم خواهند، اما چنانچه کریستالیزاسیون در الکل انجام شود، کریستالهای حاصله به صورت منشورهای سوزنی شکل مشاهده خواهند شد[5].

خشک کردن سریع محلول لاکتوز(همانند وضعیتی که به هنگام تولید پودر دوغ کره شیرین روی می دهد)، مخلوط آمورف و هیگروسکوپی از α- و β- لاکتوز بدست می دهد[4].

1-2-3 چربی مقدار چربی پساب کره بین 5/2- 5/0 درصد می باشد[6].

نظر به اینکه در فرآیند کره زنی غشای گلبول های چربی پاره می شود.

چربی موجود در پساب کره فاقد ساختار گلبولی است.

در حدود 50 درصد ترکیبات تشکیل دهنده غشای گلبولهای چربی، در حین کزه زنی وارد پساب کره می شوند.

از آنجایی که اکثر این مواد دارای خاصیت آمفی پاتیک هستند، قدرت امولسیون کنندگی دوغ کره را افزایش می دهند[1].

مهمترین ترکیبات آمفی پاتیک دوغ کره فسفولیپید می باشند، که 1819/0 درصد آن یا 378/9 درصد فاز چربی را تشکیل می دهند[5].

1-2-4 املاح از نظر مقدار املاح و یون های فلزی تفاوت چندانی بین دوغ کره و شیر وجود ندارد.

در جدول 1-6 املاح موجود در دوغ کره آورده شده است.[4] جدول 1-9- ترکیب املاح دوغ کره 1-2-5 ویتامین ها دوغ کره واجد کلیه ویتامین ها می باشد، اما از آنجایی که مقدار چربی آن کم است، میزان ویتامین های محلول در چربی دوغ کره به مراتب کمتر از شیر خواهد بود، ولی از نظر ویتامنی های محلول در آب اختلاف چندانی بین شیر و دوغ کره وجود ندارد.

افزون بر این عواملی چون نژاد، سن، فصل شیردهی، و تغذیه دام و نیز نوع عملیات حرارتی، فرآیند کره زنی و نحوه نگهداری دوغ کره بر روی مقدار ویتامین های آن تأثیر می گذارد.

در جدول 1-7 ویتامین های موجود در دوغ کره آورده شده است..[4] جدول 1-7 ویتامین های پساب کره (mg/I) * برحسب ml 100/IU می باشد.

1-2-6- اسیدهای آلی اسید سیتریک، اسیدآلی غالب در شیر و دوغ کره شیرین می باشد، اما در حین نگهداری به سرعت متوسط باکتریها مصرف می شود.

اسیدلاکتیک و اسیداستیک نیز جزو اسیدهای آلی دوغ کره می باشند.

این ترکیبات در اثر تخریب و تجزیه لاکتوز توسط میکروارگانیسم ها تولید می شوند.

تنها اسیدآلی که فقط در شیر و سایر فرآورده های لبنی (از جمله دوغ کره) یافت می شود.

اسید اوروتیک1 است (mg/I73).

این اسید، ترکیب واسطه (بینابینی) در بیوسنتز پیریمیدین نوکلئوتیدها می باشد.[4]: 1-3 موارد کاربرد: دوغ کره همانگونه که در فصل قبل نیز اشاره شد، دوغ کره شیرین محصول جانبی است که در حین کره زنی بدست می آید.

در اغلب کشورهای جهان این فرآورده با ارزش پس از استحصال بدون هیچگونه استفاده ایی روزانه فاضلاب کارخانجات لبنی می شود.

اما در بعضی مناطق اهمیت و ارزش آن شناخته شده و از ویژگی های تغذیه ای و تکنولوژیکی آن در فرآیند تولید بعضی از محصولات غذایی استفاده می شود.

به عنوان مثال افزودن دوغ کره شیرین به مخلوط بستنی، دسرهای منجمد، شیرخشک و فرآورده های نانوایی به منظور بهبود کیفیت آنها، و تهیه محصولات لبنی مختلف نظیر پنیر، ماست، داهی2 نوشیدنی های تخمیری و نیز استاندارد کردن شیر از جمله موارد کاربرد این فرآورده با ارزش و در عین حال ارزان قیمت می باشد.[7،8،9] تحقیقات نشان می دهد که استفاده از مخلوط دوغ کره شیرین و شیر در فرآیند ساخت پنیر جدار، موجب افزایش مقدار رطوبت، اسیدیته، شاخص رسیدگی و مقدار اسیدهای چرب فرار می شود[10].

اضافه کردن پودر دوغ کره به شیر نیز باعث افزایش درصد ماده خشک و رطوبت در پنیرهای نرم شده و طعم و مزه آنها را بهبود می بخشد[11] .

آنتیلا و وایتینگ3 با افزودن سطوح 10-1 درصد دوغ کره به شیر و تهیه پنیر ادام4 به این نتیجه رسیدند و که زمان انعقاد توسط آنزیم رنین کاهش می یابد.

همچنین سطوح بالاتر دوغ کره باعث ایجاد طعم ترش و تعداد زیادی چشمک در پنیر می شود، و سطح 5 درصد نیز بیشترین راندمان تولید (100 لیتر شیر/kg44/9) را بدست می دهد.[12].

فصل دوّم تهیه نوشیدنی تخمیری از دوغ کره فصل دوم تهیه نوشیدنی تخمیری از دوغ کره دوغ کره در تهیه نوشیدنی های تخمیری مختلف که با اسامی گوناگونی چون زابادی،1 نوویتگا2 و لازی3 نامیده می شوند، استفاده می شود.

در تحقیقی که در مرکز پژوهش های ملی مصر انجام شد، جهت تهیه زابادی، پودر خشک با دوغ کره بازسازی گردید و با استفاده از پودر آناناس یا مخلوط میوه جات، و یا قهوه یا کاکائو طعم دار گردید.

نتایج آزمایشات مشخص کرد که اضافه کردن دوغ کره و مواد طعم دهنده تأثیری بر PH نداشت، اما باعث افزایش درصد مواد جامد، نیتروژن کل و نیتروژن محلول شد.

بعلاوه زابادی طعم دار شده با پودر مخلوط میوه جات یا قهوه بالاترین امتیاز ارگانولپتیک را بخود اختصاص داد[13].

نووینکا نوشیدنی تخمیری است که در جمهوری های شوروی سابق تولید و مصرف می شود.

برای تهیه این نوشابه، دوغ کره تازه را تا 15 درصد ماده جامد تغلیظ کرده و بوسیله شیر تا 5/1 درصد چربی یا بیشتر استاندارد می کنند، سپس آن را در دمای 87-85 به مدت 10-5 دقیقه پاستوریزه نموده و بعد از سردکردن تا دمای 28-25، با 5 درصد استارتر حاوی استرپتوکوکوس لاکتیس1 استرپتوکوکوس کرموریس2 و استرپتوکوکوس استوئینیکوس3 تلقیح می کنند و سپس آن را تا رسیدن به اسیدیته ایی حدود 85-75 درجه ترنر گرمخانه گذاری می نمایند.

در اثر فعالیت این میکروارگانیسم ها دلمه سفتی بدست می آید، که آن را بهم می زنند و تا دمای 15-10 سرد می کنند.

سپس به آن عصاره میوه جات اضافه می نمایند و محصول را مجدداً با شدت بهم می زنند تا کاملاً همگن و یکنواخت گردد، و بعد آن را بسته بندی نموده و در دمای 8 نگهداری می کنند.

این نوشیدنی حالتی شبیه خامه داشته و عطر و طعم آن آمیخته ای از رایحه لاکتیک و مزه آب میوه افزوده شده به آن می باشد.

نورینگا بیش از 5/1 درصد چربی، 19 درصد ماده جامد، 7 درصد ساکارز و اسیدیته ای کمتر از 100 درجه ترنر دارد[14].

از نوشابه های تخمیری دیگری که با دوغ کره تهیه می شود، می توان لازی را نام برد که در هندوستان طرفداران زیادی دارد.

در تحقیقی که به همین منظور توسط پژوهشگران انستیتو ملی تحقیقات لبنی هند انجام گرفت، سویای بلانچ شده با دوغ کره مخلوط گردید تا دوغابی بدست آید که نسبت مواد جامد سویا به مواد جامد دوغ کره در آن 2 به 1 باشد و کل مواد جامد آن به 12 درصد برسد.

دوغاب حاصله در دمای 65 در یک هموژنایزر دو مرحله ایی به ترتیب با فشار 175 و 35 کیلوگرم بر متر مربع هموژنیزه گردید، و بدنبال آن در 85 پاستوریزه شد.

سپس با 2 درصد استارتر حاوی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس1 و استرپتوکوکوس ترموفیلوس2 تلقیح گردید و به مدت 12-10 ساعت در 37 گرمخانه گذاری شد.

دلمه ایی که به این ترتیب بدست آمد و اصطلاحاً داهی خوانده می شود، با شربت قند کاملاً مخلوط گردید.

سپس توسط 228 نفر مورد ارزیابی قرار گرفت.

نتایج حاصله نشان داد که مخلوط لازی دارای 9 درصد ماده جامد سویا، دوغ کره و شربت قند 13 درصد بیشترین امتیاز ارگانولپتیک را از آن خود کرد.

لازم به ذکر است که لازی را می توان در کیسه های پلی اتیلینی و بدون هیچگونه تغییری در خصوصیات حسی آن در دمای 5 به مدت 10 روز نگهداری کرد [15].

در برزیل نوعی نوشیدنی غیر تخمیری و گازدار از دوغ کره تهیه می شود، که فرولاتی3 نام دارد.

برای تولید این نوشابه به دوغ کره 10 درصد قند و نیز استابیلایزر پروتئین افزوده شده و بعد به مدت 5 دقیقه در 90 پاستوریزه می شود.

سپس در دمای 5 به آن کنسانتره منجمد آب میوه جات اضافه می گردد و مخلوط حاصله به نسبت 1 به 2 با آب گازدار شده (200 میلی لیتر مخلوط: 400 میلی لیتر آب گازدار شده) بطری می شود.

PH نهایی محصول حدود 4 می باشد[16].

معروف ترین و شناخته ترین نوشیدنی تخمیری که از دوغ کره تهیه می شود، دوغ کشت داده شده4 می باشد که به صورت دوغ معمولی و یا طعم دار شده تولید می گردد.

این نوشیدنی کم و بیش در اغلب نقاط دنیا و به طرق مختلف تهیه می شود و به اسامی گوناگونی معروف است.

به عنوان مثال در اتیوپی آرِرا1، در امریکا دوغ کشت داده شده، در مصر لبن حمید2 خُد3 در شوروی نووینکا، در فنلاند پلیما4، در اردن شینیا5، در هندوستان تاکرا6 و پروکلادا7، در اروپا دوغ بلغاری8، در خاورمیانه فیلم جولک9 و در شمال آفریقا کفیر10 می شود.

طعم این فرآورده به علت تولید اسیدلاکتیک نسبتاً اسیدی و تند و تیز بوده و به لحاظ تولید دی استیل رایحه کره دارد و اندکی ویسکوز نیز می باشد[17،18].

در جدول ترکیبات دوغ کشت داده شده، آورده شده است[17] جدول 2-1 ترکیبات شیمیایی دوغ کشت داده شده روش معمول تهیه دوغ کشت داده شده این است که دوغ کره را در 85 به مدت 30 دقیقه پاستوریزه می کنند و سپس آن را تا 22 سرد می نمایند.

آنگاه یک درصد استارتر کره یا سایر استارترهای لاکتیک را به آن اضافه کرده و در دمای 22 تا رسیدن به اسیدیته 9/0- 7/0 درصد(6/4-5/4 PH) گرمخانه گذاری می کنند، که معمولاً این شرایط 16-14 ساعت بطول می انجامد[18، 19].

آزمایشات نشان می دهد که افزودن سیترات سدیم و 15/0 درصد اسیدسیترک به دوغ کره، موجب بهبود عطر و طعم دوغ کشت داده شده می شود[19].

همانگونه که قبلاً نیز اشاره شد،‌ دوغ کشت داده شده را می توان به کمک طعم دهنده های طبیعی و یا سنتزی طعم دار نمود.

در تحقیقی که به همین منظور بودین و مارتین1 در سال 1979 انجام دادند، عصاره و کنستانتره میوه جات مختلف را به دوغ کشت داده شده اضافه کردند.

اسیدیته دوغ کشت داده شده 8/0، 87/ و 96/0 درصد بود.

عصاره ها در سطوح 16، 18و 20 درصد و کنستانتره نیز در سطوح 6، 8، 10درصد اضافه شدند.

نتایج اولیه حاکی از این بود که تمشک، هلو و نوعی انگور فرنگی2 طعم بهتر و مطلوب تری را در دو دوغ کشت داده شده ایجاد می کنند.

بالاترین درصد پذیرش از سوی مصرف کننده وقتی بود، که این سه طعم دهنده در سطح متوسط به دوغ کشت داده شده اضافه شدند.

در اسیدیته های بالاتر، محصول طعم دار شده با هلو مقبولیت بیشتری داشت، اما در مقابل با افزایش اسیدیته از میزان پذیرش دوغ طعم دار شده با انگور کاسته می شد، محصول طعم دار شده با تمشک بالاترین درصد پذیرش را در اسیدیته معمول دوغ کشت داده شده داشت.

نتایج نشان می دهد که کیفیت طعم محصول، در صورت استفاده از عصاره طبیعی میوه یا کنستانتره آن یکسان است[2].