دانلود مقاله کربوهیدرات

ساختار لاکتوز (قند شیر).

کربوهیدرات‌ها (هیدرات‌های کربن یا مواد قندی) یکی از انواع مولکول‌های زیستی هستند که از نظر شیمیایی آنها را پلی‌هیدروکسی‌آلدئید‌ یا پلی‌هیدروکسی‌کتون‌ می‌دانند.

هیدرات‌های کربن از اتم‌های کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده‌اند.

کربوهیدرات‌هادر بدن بیشتر به عنوان مولکول‌های ذخیره‌کننده انرژی عمل می‌کنند، اما کاربردهای ساختاری و نقش در انتقال پیام و...

نیز دارند.

ساختار کربوهیدرات‌های خالص شامل اتم‌های کربن، هیدروژن، و اکسیژن هستند با نسبت ملکولی ۱:۲:۱ که فرمول عمومی Cn(H۲O)n را تشکیل می‌دهند.

با این وجود، خیلی از کربوهیدرات‌های مهم از این قانون مستثنی هستند (مثل دیوکسی‌ریبوز و گلیسرول که بدین ترتیب آنها را مستقیما نمی‌توان کربوهیدرات خواند.با افزایش طول زنجیر، تعداد کربن‌های با مراکز فضایی افزایش می‌یابند و بدین ترتیب تعداد زیادی دیاسترومر امکانپذیر می‌شوند.

قندها ترکیبات پلی هیدروکسی کربونیل اند، از این رو می‌توانند هِمی استال‌های حلقوی پایداری ایجاد کنند، بدین ترتیب ساختارهای اضافی و تنوع شیمیایی برای این ترکیبات پدید می‌آید.

گاهی وقتها ترکیباتی که شامل عناصر دیگری نیز می‌شوند را هم کربوهیدرات میخوانند(مثلاً چیتین که شامل نیتروژن نیز است).کربوهیدرات‌ها همچنین به عنوان واحدهای سازنده برخی چربی‌ها و نوکلئیک اسیدها عمل می‌کنند.

دسته‌بندی کربوهیدرات‌ها کربوهیدرات‌ها یا به صورت تک واحدی هستند (تک‌قندی‌ها یا مونوساکاریدها) و یا بصورت دی‌مر، تری‌مر و یا پلی‌مر‌هایی از این زیر واحدها هستند که به ترتیب دوقندی‌ها (یا دی‌ساکارید)‌ها، چندقندی‌ها (یا الیگوساکارید‌ها) و پلی‌ساکارید‌ها نامیده‌ می‌شوند.

یک منوساکارید یا قند ساده، یک آلدئید یا کتونی با حداقل دو گروه هیدروکسیل است.

بدین ترتیب دو عضو ساده این طبقه از ترکیبات، ۲ و ۳ - دی هیدروکسی پروپانال (گلیسرآلدئید)، ۱ و ۳ - دی هیدروکسی پروپانون (۱ و ۳ - دی هیدروکسی استون) می‌باشند.

قندهای پیچیده از اتصال قندهای ساده همراه با حذف آب بدست می‌آیند.

قندهای آلدئیدی بصورت آلدوزها طبقه بندی می‌شوند.

آنهایی که عامل کتونی دارند، کتوز خوانده می‌شوند.

بر اساس طول زنجیر، قندها، تریوز (۳ کربنی)، تتروز (۴ کربنی)، پنتوز (۵ کربنی)، هگزوز (۶ کربنی) و غیره نامیده می‌شوند.

از اینرو، ۲ و ۳ - دی هیدروکسی پروپانول (گلیسرآلدئید) یک آلدوتریوز است.

در حالی که ۱ و ۳ - دی هیدروکسی پروپانون یک کتوتریوز می‌باشد.

تک‌قندی‌ها گلوکز گلوکز، قند خون یا قند انگور (گلایکیس، در فرهنگ یونانی به معنی شیرین) که به دکستروز موسوم است، یک پنتاهیدروکسی هگزانال بوده، از اینرو در خانواده آلدوزهگزوزها جای دارد.

گلوکز بصورت طبیعی در بسیاری از میوه‌ها و گیاهان با غلظتی در گستره ٪۰٫۰۸ تا ۰٫۱٪ در خون انسان وجود دارد.

فروکتوز ایزومر کتوهگزوزی گلوکز، فروکتوز است.

فروکتوز شیرین‌ترین قند طبیعی است (برخی از قندهای سنتزی شیرین‌ترند).

فروکتوز نیز در بسیاری از میوه‌ها (فروکتوز در فرهنگ لاتین به معنی میوه) و در عسل وجود دارد.

ریبوز قند طبیعی مهم دیگر آلدوپنتزو ریبوز است.

این قند واحد ساختاری ریبونوکلئیک اسیدها می‌باشد.

فرمول ساده یا تجربی برای همه قندها می‌باشد.

این فرمول، هم ارز فرمول هیدرات کربن است.

این یکی از دلایلی است که به این دسته از ترکیبات کربوهیدرات گفته می‌شود.

دوقندی‌ها دی‌ساکارید از تشکیل دو مونوساکارید از طریق تشکیل یک پل اتری (معمول استال) بدست می‌آید.

آبکافت دی‌ساکاریدها، منوساکاریدها را دوباره بدست می‌دهد.

لاکتوز یا قند شیر، ساکاروز یا شکر و مالتوز یا قند مالت، نمونه‌هایی از دی‌ساکاریدها هستند.

پلی‌ساکاریدها تشکیل اتر بین یک منو و یک دی‌ساکارید یک تری‌ساکارید ایجاد می‌کند و تکرار این فرآیند نهایتا به تولید یک پلیمر طبیعی (پلی‌ساکارید) منجر می‌شود.

چنین کربوهیدراتهای پلیمری، تشکیل‌دهنده اسکلت اصلی سلولز و نشاسته هستند.

مهم‌ترین پلی‌ساکاریدها شامل: نشاسته یا آمیلون گلیکوژن سلولز پکتین می‌باشند.

نشاسته کربوهیدرات ذخیره‌ای در گیاهان (سیب زمینی، ، نان، برنج و...) است که از بهم پیوستن تک قندی‌ها به اشکال مختلف حاصل می‌شوند و در بدن پس از گوارش مالتوز تبدیل شده و سرانجام به تک‌قندی‌های گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز در می‌آیند.

این سه تک‌قندی جذب خون شده و پس از عبور از کبد به وسیله گردش خون در سرتاسر بدن پخش می‌گردد.

آمیلوز، پلیمر خطی گلوکز است گلیکوژن تنها شکل ذخیره انرژی به صورت قند در بدن انسان است.

مقدار ذخیره گلیکوژن در انسان ۳۵۰ گرم است.

حدود ۱۰۰ یا ۱۰۸ گرم گلیکوژن در کبد است و بقیه در ماهیچه‌هاست.

مقدار ذخیره گلیکوژن در بدن انسان به اندازه این است که نیازهای نصف روز انسان را تأمین می‌کند.

بدین صورت که فردی گرسنه‌است و غذا نمی‌خورد، گلیکوژن کبدی، قند خون وی را تأمین می‌کند و گلیکوژن ماهیچه‌ها، نیازهای عضلانی را تأمین می‌کند.

زمانی که گرسنگی دوم اتفاق می‌افتد، زمانی است که گلیکوژن کبدی تخلیه شده و گلیکوژن که تحت تأثیر زیمایه (آنزیم) فسفریلاز قرار می‌گیرد گلیکوژن کبدی است نه گلیکوژن ماهیچه.

سلولز نیز پلی‌ ساکاریدی است که در گیاهان تولید می‌شود.

تفاوت ساختمانی آن با نشاسته این است که در سلولز پیوندهای بتا ۱ به ۴ وجود دارد اما در روده پستانداران آنزیمی برای تجزیه آن وجود ندارد.

در روده نشخوار کنندگان سلولز توسط آنزیم سلولاز که توسط باکتری‌های روده‌ای آنها تولید می‌شود تجزیه می‌شود.

سوخت‌وساز کربوهیدرات‌ها کربوهیدرات‌ها به گلوکز تبدیل می‌شوند و گلوکز به دو طریق در بدن دگرگشت یا سوخت‌وساز (متابولیسم) هوازی می‌شود: دگرگشت هوازی گلوکز: بدین صورت که ابتدا مولکول گلوکز می‌شکند و دو مولکول اسید پیرویک ایجاد می‌کند، اسد پیرویک دکربکسیله می‌شود و به مشتق استیل تبدیل می‌شود، مشتق استیل با کوآنزیم A ترکیب می‌شود و استیل کوآنزیم A را ایجاد می‌کند.

استیل کوآنزیم A وارد چرخه کرپس می‌شود و طی یک سلسله واکنش‌های پیاپی به آب، انرژی و CO۲ تبدیل می‌شود.

دگرگشت بی‌هوازی: زمانی که بدن در شرایط اضطراری قرار می‌گیرد متابولیسم بی هوازی رخ می‌دهد.

مثلاً ورزشکاری که فعالیت سنگین انجام می‌دهد، قادر به تأمین کل انرژی مورد نیاز خود از طریق هوازی نیست، قسمتی از انرژی خود را از طریق بی هوازی تأمین می‌کند.

یا در شرایطی که فرد در حالت خفگی قرار می‌گیرد (آب یا دود) بدن از طریق متابولیسم بی هوازی سعی در حفظ حیات می‌کند.

بدین صورت که مولکول گلوکز می‌شکند، دو مولکول اسید پیروویک ایجاد می‌کند، هر مولکول اسید پیروویک احیاء می‌شود و اسید لاکتیک ایجاد می‌کند.

علت اینکه اسید لاکتیک باعث گرفتگی ماهیچه یا خستگی ورزشکاران می‌شود، متابولیسم بی هوازی است.

بنابراین در شرایط بی هوازی از متابولیسم گلوکز دو ATP (آدنوزین تری فسفات) و در شرایط هوازی از متابولیسم گلوکز سی و هشت ATP انرژی حاصل می‌شود.

البته ممکن است تصور کنید هضم دگرگشت بی هوازی باعث تخریب انرژی می‌شود در صورتیکه اسید لاکتیک جمع شده در ماهیچه با جریان خون به کبد می‌رود و مجدداً تبدیل به گلیکوژن می‌شود و دوباره قند می‌سازد.

ساختار تمام کربوهیدرات‌ ها یکسان نیست.

کربوهیدراتهای ساده که در چیپس، کلوچه و نان سفید وجود دارند به سادگی هضم می‌شوند اما کربوهیدرات‌های مرکب که در میوه‌ها و سبزی‌ها و نان جو و سایر حبوبات وجود دارند به سرعت هضم نشده و درصد سوخت آنها پایین است.

[۱] کارکرد مواد قندی و نشاسته در بدن تولید گرما نقش اصلی و عمده این مواد تولید انرژی در بدن است.

تنظیم قند خون بدن سالم بعد از جذب قندها به وسیله اعمالی که انجام می‌دهد، مقدار آن را تا حدودی ثابت نگه می‌دارد.

ذخیره در بدن مقدار اضافی مواد قندی و نشاسته‌ای در کبد و ماهیچه‌ها به میزان معینی ذخیره و بقیه به صورت چربی در بافت چربی ذخیره می‌گردد تا در صورت لزوم، بدن بتواند به عنوان منبع انرژی از آن استفاده نماید.

فعالیت نوری قند ها به استثنا ۱ و ۳ - دی‌هیدروکسی- پروپانون، همه قندهایی که تاکنون ذکر شده‌اند، حداقل حاوی یک مرکز فضایی‌اند.

ساده‌ترین قند کایرال، ۳ و ۲ - دی‌هیدروکسی پروپانون (گلیسرآلدئید) با یک کربن نامتقارن است.

فرم راست‌بر آن R است، به صورتی که در طرحهای فیشر مولکول نشان داده می‌شود، انانتیومر چپ‌بر آن، S می‌باشد.

گر چه نامگذاری S و R برای نامیدن قندها کاملا رضایت بخش است، اما سیستم نامگذاری قدیمی هنوز بکار گرفته می‌شود.

این سیستم نامگذاری، قبل از تدوین پیکربندی مطلق قندها متداول بوده، همه قندها را به ۲ و ۳ - دی‌هیدروکسی پروپانال (گلیسرآلدئید) مرتبط می‌سازد.

در این روش بجای استفاده از S و R از پیشوند D برای انانتیومر (+) وL برای انانتیومر (-) گلیسرآلدئید استفاده می‌شود.

قندها، تشکیل‌دهنده همی‌استالهای درون مولکولی قندها ترکیبات هیدروکسی کربونیل‌اند و بایستی قادر به تشکیل درون مولکولی همی استال باشند.

در واقع گلوکز و سایر هگزوزها و پنتوزها به صورت مخلوط در حال تعادل با ایزومرهای حلقوی همی‌استال خود هستند.

در این مخلوط در حال تعادل، ایزومر حلقوی همی‌استال برتر است.

در اصل هر یک از پنج گروه هیدروکسی می‌توانند به گروه کربونیل آلدئید افزوده شوند.

اما گرچه حلقه‌های پنج ضلعی نیز شناخته شده هستند، حلقه‌های شش ضلعی معمولا محصول برتر می‌باشند.

گسستگی اکسایشی قندها واکنشگری که باعث شکستن پیوند C-C می‌شود، پریدیک اسید (HIO۴) است.

این ترکیب دی‌الهای مجاور را اکسایش کرده، ترکیبات کربونیل ایجاد می‌شوند.

از آنجا که اغلب قندها چندین دی‌ال مجاور دارند، اکسایش با HIO۴مخلوط پیچیده‌ای ایجاد می‌کند.

مقدار کافی از اکسنده، زنجیر قند را بطور کامل به ترکیبات یک کربنی تبدیل می‌کند.

از این روش برای شناسایی ساختار قندها استفاده می‌شود.

مثلا از مجاورت گلوکز با ۵ اکی والان HIO۴، پنج اکی والان فرمی اسید و ۱ اکی والان فرمالدئید بدست می‌آیند.

در اکسایش فروکتوز ایزومری نیز همان مقدار عامل اکسنده مصرف شده، اما محصولات، ۳ اکی والان اسید، ۲ اکی والان آلدئید و یک اکی والان دی‌اکسید هستند.

ظاهرا با پیشرفت روز افزون تکنولوژی، آلودگی محیط زیست امری اجتناب ناپذیر خواهد بود.

به همین دلیل نیز پاکسازی آلودگی های بوجود آمده یکی از مهمترین فعالیت های حفاظت محیط زیست به شمار می آید.

در این بین تصفیه پساب یکی از بهترین راهکارهای ارائه شده به منظور کاهش آلودگی منابع گیرنده آنها می باشد که می تواند منابع آبی مختلف و نیز خاک ها را شامل گردد.

نقش میکروارگانیسم ها در انجام تصفیه بیولوژیکی تقریبا در همه سیستم های طراحی شده قابل توجه بوده است.

در میان سیستم های موجود، سیستم لجن فعال بیشترین کاربرد را داشته و بیشتر به منظور تصفیه فاضلاب شهری و پساب حاصل از صنایع کوچک مورد استفاده قرار گرفته است اما این سیستم معمولا در معرض مشکلاتی قرار می گیرد.

طبق بررسی های انجام شده بر روی پساب مورد مطالعه ما در کارخانه نوشابه سازی نوشاب با وقوع شوک های شدید قندی در پساب ورودی و در نتیجه افزایش بیش از حد ‏‎COD‎‏ که گاه مقدار آن به ‏‎10000mgO2/l‎‏ نیر می رسد، شاهد رشد فزاینده باکتری های غیر رشته ای و عدم ایجاد فلوک های مناسب می باشیم که همراه با افزایش غیر عادی و بیش از حد ویسکوزیته می باشد.

به همین منظور نیز استفاده از سیستم های پیش تصفیه بیولوژیک مورد توجه قرار گرفت که هدف از آن جلوگیری از ایجاد شوک های قندی بود.

استفاده از آزمون های ‏‎TOC,COD‎‏ و ‏‎BOD‎‏ جهت غربال سازی اولیه رشد مخمرها در پساب های ضعیف و غنی از لحاظ میزان قند و منابع ازت و فسفر باعث انتخاب مخمر کاندیدا گلوبوس سویه 33 به عنوان بهترین میکروارگانیسم گشت و پس از بهینه سازی شرایط در فلاسک و بررسی اثر چند فاکتور ‏‎pH‎‏، دما، دور شیکر، درصد ازت اضافه شده، درصد مایع تلقیح، میزان حجم نمونه به حجم فلاسک و بالاخره اثر عصاره مخمر، مقدار کاهش ‏‎COD‎‏ پساب از 2/7% به 8/93% و مقدار کاهش قند از 77% به 95% رسید.

پس از انتقال به یک فرمانتوری 2 لیتری ‏‎(Biostate, B)‎‏ و با تنظیم نسبت های کربن به ازت و فسفر به میزان 100 به 5 به 1 توسط اوره و نمک های فسفات پتاسیم، طی 15-10 ساعت اول تخمیر که به روش بسته ‏‎(Batch)‎‏ بوده در پساب انجام شد مقدار 90% کاهش ‏‎COD‎‏، 91% کاهش قند و 80% کاهش ‏‎BOD‎‏ مشاهده گردید.

نتایج نشان می دهد که استفاده از تلقیح میکروبی پساب در کنار سایر سیستم های مفید موجود می تواند به عنوان یک فرآیند مناسب و قابل استفاده در جهت تصفیه بیولوژیکی پساب های غنی از قند و مواد آلی مورد استفاده قرار گیرد.

قندهای رژیمی باعث لاغری می شوند؟

( www.novindiet.com ) وقتی قندهای رژیمی (شیرین کننده های مصنوعی) به بازار آمد، این اعتقاد وجود داشت که آرزوی دیرینه افراد چاق مبنی بر اینکه دیگر می توانند از غذاهای شیرین استفاده کنند و در عین حال وزن کم کنند، برآورده شده است.

اما آیا واقعیت این گونه است؟

در تئوری، محصولاتی مانند نوشیدنی های رژیمی و بسیاری از محصولات شیرین رژیمی که حقیقتا حاوی انرژی نباشند، به شما در کاهش کالری دریافتی کمک خواهند کرد.

اگر چه تجربیات کلینیکی ما و بسیاری از متخصصین نشان می دهد این فرضیه برای مدتی طولانی قابل استفاده نیست، طوری که جایگزین کردن یک شیرین کننده به جای دیگری، هیچ کاری در جهت اصلاح ذائقه ی شیرین شما و یا کمتر لذت بردن از طعم شیرینی انجام نمی دهد.

نتایج یک مطالعه انگلیسی نشان می دهد افرادی که به مقدار زیاد از شیرین کننده های مصنوعی استفاده می کنند، در کل نسبت به سایر افراد کالری بیشتری دریافت می کنند که در نهایت چاقی را تشدید می نماید.

به این صورت که شیرین کننده ها ممکن است مکانیسم های طبیعی اشتها را دگرگون کنند، یعنی احساس سیری کافی را ایجاد نمی کنند و فرد از غذاهای دیگر زیاد می خورد.

از طرف دیگر تحقیقات انجام شده در ایالت متحده امریکا نشان می دهد که شیرین کننده آسپارتام مانع تولید هورمون سروتونین (هورمون حس شادی) در مغز می گردد.

از آنجا که این هورمون می تواند اشتها را متوقف کند، لذا کاهش این هورمون می تواند منجر به افسردگی و افزایش میل به غذا خوردن گردد.

همچنین بحث هایی در زمینه بی خطر بودن شیرین کننده های مصنوعی وجود داشته است؛ مثلا مصرف برخی انواع آن در یک کشور مجاز شمرده می شود، در حالی که توسط دولتی دیگر منع می گردد.

برای مثال آزمایش های حیوانی نشان داد، مصرف ساخارین و سیکلامات با سرطان ارتباط دارد، لذا بر روی بی خطر بودن طولانی مدت این دو توافق بین المللی کمی وجود دارد.

آسپارتام (یکی از قندهای مصنوعی) نباید توسط کودکان مبتلا به فنیل کتونوری مصرف شود.

شیرین کننده دیگر سوربیتول می باشد که با گروه شکر مرتبط بوده و از گروه قندهایی است که نسبت به قند عادی با سرعت کمتری جذب خون می گردد و معمولا در مواد غذایی افراد دیابتی استفاده می گردد.

سوربیتول تا حدودی شیرینی کمتری نسبت به قند عادی دارد، ولی بدون کالری نیز نمی باشد و به ازای هر گرم 2/4 کالری ( یا به ازای هر قاشق چایخوری 12 کالری) دارد که این میزان در مقایسه با کالری شکر، 3/75 کالری به ازای هر گرم ( یا 20 کالری به ازای هر قاشق چایخوری) کمتر است.

سوربیتول در مقادیر مصرفی بسیار بالا می تواند ملین باشد.

نوع دیگری از مواد قندی، فروکتوز یا قند میوه می باشد که یک شیرین کننده مصنوعی نیست.

این قند دارای کالری مساوی با شکر (ساکارز) می باشد، ولی شیرین تر از شکر است، لذا شما نیاز کمتری به مصرف آن دارید.

مصرف مقادیر بالای فروکتوز ممکن است منجر به عوارض ناخواسته ای شود.

علاوه بر این در کنترل قند خون دیابتی ها می تواند اثرات تخریب کننده بیشتری حتی نسبت به قند معمولی داشته باشد.

لذا مصرف موادی مانند خرما و عسل با این تصور که قند طبیعی هستند و برای کنترل قند مفیدند، درست نمی باشد.

در کل مصرف هیچ یک از این شیرین کننده ها، به ویژه برای افراد دیابتی توصیه نمی شود و باید تمامی افراد به ویژه آنان که از چاقی و دیابت رنج می برند، ذائقه خود را نسبت به مواد شیرین تغییر دهند.

در جواب به این سوال که آیا شما شیرین کننده های مصنوعی را می توانید به میزان دلخواه مصرف کنید، باید گفت: با توجه به اینکه طی 20 سال گذشته، مردم در جوامع پیشرفته و نیز در حال توسعه، مقادیر بالایی از این شیرین کننده های مصنوعی را مصرف کرده اند و همچنان متوسط وزن کلی جامعه بالا رفته است، این طور نتیجه گیری می شود که مصرف فراوان این گونه مواد تغییری را در تعادل انرژی بدن ایجاد نموده که منجر به افزایش وزن و چاقی گشته است.

لذا به نظر نمی رسد که مصرف این شیرین کننده ها از چاقی جلوگیری کند.

با توجه به مطالب گفته شده، راه حل نهایی برای یک فرد چاق که سال هاست از غذاهای شیرین استفاده می نماید، تغییر ذائقه و عدم استفاده از قندهای ساده می باشد.

در این راه استفاده از میوه جات اعم از میوه جات خام و یا میوه جات خشک به عنوان میان وعده غذایی باعث خواهد شد به تدریج ذائقه شما به حالت طبیعی بازگردد و درنتیجه از اشتهای کاذب شما در طی روز جلوگیری نماید.

شاید برای خیلی از شما این نگرانی وجود داشته باشد که اگر مواد غذایی شیرین را کنار بگذارید و از قندهای مصنوعی هم استفاده نکنید، دچار ضعف و بی حالی شوید.

به همین دلیل به شما توصیه می کنیم که بر اساس یک برنامه غذایی مشخص و زیر نظر متخصص، به تدریج میوه و سبزیجات را جایگزین غذاهای شیرین کنید تا دچار عوارض جانبی نگردید.

ذکر این نکته نیز حائز اهمیت است که شاید استفاده از مواد قندی، ضعف شما را برای مدتی برطرف نماید، ولی بدن شما را در یک سیکل معیوب قرار می دهد که 1 تا 2 ساعت بعد مجبور به استفاده ی مجدد از مواد قندی خواهید بود و این سیکل معیوب در طی روز نیز ادامه خواهد یافت.

از طرف دیگر، باید گفت در طی مراحل تغییر از یک رژیم پر قند به سوی استفاده منظم از میوه و سبزیجات، استفاده از قندهای مصنوعی استاندارد، کمک کننده می باشد، ولی اینکه شما فکر کنید با استفاده از قندهای مصنوعی دیگر مشکل چاقی و بیماری های متابولیک را نخواهید داشت، تصور غلطی است.

منابع غذایی کربوهیدرات ها بدن ما برای انجام اعمال و وظایف خود به انرژی نیاز دارد.

کربوهیدرات ها منبع اصلی تهیه و تدارک انرژی برای بدن هستند.

منابع عمده کربوهیدرات ها اغلب غذاهای گیاهی اند که می توان به سبزیجات، غلات و حبوبات اشاره کرد.

شیر و لبنیات نیز به میزان کافی کربوهیدرات دارند.

کربوهیدرات ها به دو گروه تقسیم بندی می شوند: 1- کربوهیدرات های ساده 2- کربوهیدرات های پیچیده کربوهیدرات های ساده که اغلب تحت عنوان "قندهای ساده" نامیده می شوند، حاوی فروکتوز، ساکاروز و لاکتوز می باشند.

میوه ها مانند انبه و موز منابع غنی کربوهیدرات ها هستند.

بهترین راه برای دریافت کربوهیدرات ها خوردن میوه ها و سبزیجات است.

سبزیجات و میوه ها غنی از کربوهیدرات ها هستند، مخصوصا اگر به صورت خام خورده شوند.

سبزیجات تازه حاوی 70 درصد آب، 5 درصد پروتئین و چربی و ویتامین، و 25 درصد نشاسته و قندهاست.

توصیه می شود که در یک رژیم غذایی سالم، مواد غذایی کربوهیدرات دار وجود داشته باشد.

برای دریافت سالم و کافی کربوهیدرات ها به افراد توصیه می شود که ماده غذایی را به شکل طبیعی خود مصرف نمایند، بدین ترتیب که به جای آب پرتقال، خود پرتقال را بخورند.

نوشیدن آبمیوه های کنسرو شده که به آن ها قندهای مصنوعی اضافه شده است و در واقع فرم طبیعی کربوهیدرات ها نیستند، مناسب نمی باشد.

خوردن سبزیجات خام خیلی بهتر از مصرف سبزیجات پخته است، مانند اسفناج که اگر به صورت خام خورده شود، فواید آن برای بدن خیلی بیشتر خواهد بود.

بهترین ویژگی کربوهیدرات ها این است که خیلی سریع انرژی آزاد می کنند.

از طرفی اگر این انرژی به مصرف نرسد، فورا به چربی تبدیل می شود.

به خصوص کربوهیدرات های تصفیه شده و کم ارزشی که در تنقلات یا به اصطلاح "junk foods" وجود دارند، بیشتر و سریع تر به چربی تبدیل می شوند.

پس باید کربوهیدرات ها، بر اساس وزن و نیازهای افراد مصرف شوند.

فردی که اضافه وزن دارد، باید مقدار کربوهیدرات مصرفی خود را کنترل کند، زیرا اگر این کربوهیدرات ها نسوزند و به مصرف نرسند، تبدیل به چربی شده و منجر به اضافه وزن بیشتر می شود.

فرآورده های تصفیه شده مانند بستنی ، آبنبات ها، کلوچه ها، شیرینی ها و شکلات ها دارای کربوهیدرات های مصنوعی هستند که مصرف آن ها توصیه نمی شود.

مصرف قند و شکلات و مضرات آن مصرف زیاد شکر و قندهای ساده ، سلامت انسان را به مخاطره می اندازد.

این اصلی مسلم است که همگان به آن آگاهی دارند.

تعادلنداشتن در مصرف قندهای ساده و تصفیه شده ، سبب بروز بعضی بیماری ها می شود.

از جمله این بیماری ها می توان به دیابت ، بیماری های قلبی و عروقی ، پوسیدگی دندان ، چاقی ، سنگهای صفراوی و...

اشاره کرد.

دریافت بالای شکر با افزایش سطح هورمون انسولین منجر به سخت شدن دریچه های قلب و تصلب شرائین نیز می شود.

انستیتو سرطان امریکا در راهنمای رژیم غذایی تاکید کرده است مصرف قندهای تصفیه شده و شکر را محدود کنید.

به هر حال شکلات های بدون قند یا به اصطلاح رژیمی ، به منظور پیشگیری از امراض مختلف جایگزین مناسبی برای قندهای ساده هستند.

یک شکلات بدون قند مرغوب ، حاوی مخلوطی از ویتامین ها و املاح است و کل کربوهیدرات های آن بین 10 تا 15 گرم است.

بسیاری از شرکتهای بزرگ شکلات سازی جهان برای تهیه شکلات بدون قند از قند مالتیتول Maltitol به منظور جایگزین شکر استفاده می کنند.

مالتیتول که یک شیرین کننده طبیعی است ، خواص منحصر به فردی دارد.نداشتن در مصرف قندهای ساده و تصفیه شده ، سبب بروز بعضی بیماری ها می شود.

مالتیتول که یک شیرین کننده طبیعی است ، خواص منحصر به فردی دارد.از جمله این خواص ، می توان به موارد زیر اشاره کرد: 1- مالتیتول یک قند طبیعی است که از هیدروژناسیون مالتوز (قند نشاسته) به دست می آید و حدود 90 درصد شکر معمولی شیرینی دارد.

این قند سرطانزا نیست و کالری دریافتی را کاهش می دهد.

2- برای افرادی که مشکل دیابت دارند، مفید است و سبب افزایش قند وانسولین نمی شود.

این قند بکندی جذب می شود و در نتیجه مشکل ترشح انسولین که با دریافت گلوکز همراه است ، کاهش می یابد.

3- اغلب به عنوان جایگزین چربی در تهیه برخی غذاها استفاده می شود.

4- مالتیتول در برابر باکتری های دهانی که نشاسته و قند را تجزیه می کنند، مقاوم است.

بنابراین دریافت آن منجر به پوسیدگی دندان نمی شود.

این فرضیه به تایید سازمان غذا و داوری امریکا FDA رسیده است.

5- مالتیتول برای تولید محصولاتی نظیر آب نبات ، آدامس ، شکلات و بستنی مناسب به نظر می رسد.

6- تجزیه این قند در بدن نیازی به انسولین ندارد.

انجمن کنترل کالری بلژیک برای تهیه شکلات های بدون قند، موارد زیر را پیشنهاد کرده است: شکلات های بدون قند تیره: مالتیتول ، کره کاکائو، لسیتین ، کاکائو، وانیل طبیعی ، امولسی فایر.

شکلات های بدون قند شیری: مالتیتول ، پودر خامه کامل ، امولسی فایر، کره کاکائو، وانیل طبیعی ، کاکائو، لسیتین شکلات های بدون قند خامه ای: مالتیتول ، پودر خامه کامل ، عصاره میوه ، امولسی فایر، لسیتین ، کره کاکائو، وانیل.انسولین نمی شود.

شکلات های بدون قند شیری: مالتیتول ، پودر خامه کامل ، امولسی فایر، کره کاکائو، وانیل طبیعی ، کاکائو، لسیتین شکلات های بدون قند خامه ای: مالتیتول ، پودر خامه کامل ، عصاره میوه ، امولسی فایر، لسیتین ، کره کاکائو، وانیل.