دانلود مقاله صنایع غذایی

مقدمه

صنایع غذایی مانند علوم پایه یعنی شیمی ، فیزیک ، ریاضی و غیره یک رشته نسبتاً مستقلی نیست که بتوان آنرا به تنهایی تعریف کرد . بلکه ترکیبی است از بسیاری از علوم پایه و عملی مانند شیمی ، میکروبیولژی . مهندسی ، تعذیه و اقتصاد از بسیاری از آنها برای کنسرواسیون غذاها ی جدید و پخش و انبار داری صحیح استفاده می شود . گرچه صنایع غذایی مانند بسیاری از علوم دیگر با روشهای سنتی شروع شد ، و اما امروزه این صنایع نه تنها علمی پیچیده ، بشمار می رود بلکه در پیشرفت علوم وابسته بسیار مهم داشته است.

با در نظر گرفتن این حقیقت که تولیدات روزانه هر کارخانه غذایی هزاران و گاهی میلیونها نفر را تغذیه می کند . یعنی با سلامتی و بهداشت توده عظیمی از مردم سروکار دارد و کوچکترین غفلت ممکن است به قیمت جان هزاران نفر تمام شود ،پس به این نتیجه می رسیم که تولید کنندگان فراورده های غذایی نمی توانند هیچ گونه غفلتی را مرتکب شوند . لذا متخصصین صنایع غذایی باید نه تنها اطلاع کامل از کلیه مواد اولیه ای که مصرف  می کنند داشته باشند بلکه باید با کلیه تغییراتی که در حین تهیه بسته بندی انبارداری و پخش غذا ممکن است پیش آید همگام باشند، این نکات در کنار برنامه ریزی اقتصادی یک واحد تولیدی ، این واقعیت را روشن می سازد صنایع غذایی دیگر نمی تواند تنها متکی به تجربیات سنتی باشد بلکه باید در راستای بهره گیری هر چه بیشتر از این سنتها ، از کسانیکه با شیمی ، میکروبیولژی ، تغذیه ، مهندسی غذا ، اقتصاد و مدیریت این صنعت آشنایی لازم را دارند ، استفاده کند تا یک واحد موفق و پیشرفته شکل یابد. صنایع غذایی امروزه علاوه بر اهمیتی که در اقتصاد ملل دارد ، وظیفه خطیری را در تغذیه هر ملت و بلکه جامعه بشریت به عهده دارد . لذا آشنایی با اصول تغذیه از جمله نیازهای لازم برای حداکثر استفاده از کلیه منابع غذایی مانند: فراورده های کشاورزی ، دامی ، دریایی تک سلولی و نیز تهیه فراورده های فرعی از مواد زاید ، برای تغذیه دامها می باشد ، علاوه بر این نباید فراموش کرد که بشر غذا را تنها برای رفع نیازهای تغذیه ای خود نمی خورد بلکه لذت بردن از خوردن غذاهای متنوع و لذیذ نیز اهمیتی کمتراز تغذیه آن ندارد؛ چرا که تلاش ما در زندگی برای لذت بردن از آن است و نه زنده بودن تنها. به همین علت امروزه انواع غذاهای متنوعی که در بازار قابل قابل خریدند به چندین هزار نوع می رسد و هر روزه نیز بر تعداد آنها افزوده  می شود و همه این تلاشها برای تامین بهره و لذت بیشتر از غذا می باشد. احتیاج به رشته های متفاوت علم و صنعت در صنایع غذایی سبب شده است که این علم نیز مانند سایر علوم ، تخصصهای جالبی مانند : شیمی مواد غذایی ، میکروبیولژی مواد غذایی و مهندسی مواد غذایی را بوجود آورد و یا تخصصهای ویژه ای مانند : صنایع لبنیات ، گوشت ، غلات ، ادویه ها و غیره را سبب می شود.

امروزه با تمام پیشرفتهایی که صنایع غذایی داشته است ، هنوز راهی طولانی برای رسیدن به نیازها و انتظارات بشر در پیش دارد. برای تامین این نیاز   می توان به تهیه غذا با خواص تغذیه ای بهتر ، حفظ طعم طبیعی غذاها با روشهای مختلف کنسرواسیون حداکثر استفاده از مواد غذایی و یا آنچه بصورت زباله تلف می شود ، سیستمهای بسته بندی بهتر و پخش غذا در شعاع طولانی تر و بالاخره کمک بیشتر به تغذیه همنوعان گرسنه ، و جمعیت رو به افزایش آینده و هزاران مسائل نظیر اینها اشاره کرد.

تاریخچه صنایع غذایی

از ابتدای تاریخ بشر ، غذا از احتیاجات اولیه بشر بوده است. تا اواخر قرن 18 اقتصاد دنیا بیشتر متکی به کشاورزی بود ، و در این میان هر گروهی عهده دار و یا مصرف نیازهای روزمره زندگی خود بودند.  لذا کمتر از دو قرن است که تهیه و توزیع غذا به صورت تجارتی و به تدریج بصورت نوین امروزه در آمده است ، تا آنجا که هر نوع فرآورده و یا محصولی در هر فصلی و هر جایی قابل خرید گشته است. اختراع ماشین ، برق و بخار و تشکیل قطبهای صنعتی و به وجود آمدن شهرها و مراکز جمعیت و مهاجرت روستائیان به مراکز علل اولیه بوجود آمدن واحدهایی شد که غذا ها را از مراکز تولید جمع آوری کرده و در مراکز مصرف ، پخش می کردند. ولی از آنجایی که غذا ماده ای فاسد شدنی است سیستمهای متفاوت کنسرواسیون به وجود آمدند. این تغییرات و یا به عبارتی تاریخچه صنایع غذایی را می توان به مراحل زیر تقسیم کرد:

مهاجرت جمعیت روستا نشین به شهرها سبب شد که مواد غذایی گوناگون از دهات به شهرها آورده شود. در این نقل و انتقالات ، به منظور جلوگیری از فساد مواد غذایی ، روشهای مختلف کنسرواسیون افتتاح شد.

با بهبود وضع اقتصادی مردم و ازدیاد تقاضا ، رقابت برای هر محصولی بیشتر شد و تولیدات غذایی در سطحی وسیعتر ، رونقی روز افزون پیدا کرد ، بطوری که در اواخر قرن 19 و اوایل قرن 20 این رونق مشهود گشت. در این دوره بود که شاخص های تجارتی شناخته شدند و بهر حال تا این دوره یعنی تا قبل از جنگ جهانی اول صنایع غذایی نخستین مراحل توسعه خود را طی می کرد ، با این حال اکثر مردم تولید و مصرف غذای خانگی را به فرآورده های صنعتی ترجیح   

می دادند.

به تدریج که صنایع غذایی رونق گرفت تخصصهای مختلف بوجود آمد. مثلاً تولید کننده یا تاجر فقط خشکبار تولید و یا پخش می کرد و غیره .

جنگ جهانی اول در زندگی مردم اروپا و آمریکا تغییرات بسیار داد. از آن جمله کار کردن زنان در خارج از خانه و گران شدن خدمات ویژه ، همچون مستخدم و غیره که امروزه ما در ایران شاهد آن هستیم. لذا از یکطرف کمی وقت برای خریدهای روزانه و پخت و پز خانگی و از طرف دیگر بهبود و ایجاد تنوع غذاهای تهیه شده توسط کارخانه های غذایی، باعث رونق بیشتر این صنعت شد.

دوره بین جنگ های اول و دوم جهانی دوره کشفیات و تحولات بسیاری در صنایع غذایی می باشد: بسته بندی های تک مصرفی ، غذاهای اماده مصرف قوطی شده و یا یخ زده و نیز خشکبار که می توانستند از نظر مزه و ظاهر با غذاهای خانگی رقابت کنند به بازار آمد و سبب توسعه صنایع غذایی شد. این توسعه سبب شد که فرآورده های مختلف در سطح وسیعتر و جهانی پخش شوند و در نتیجه فرآورده های فصلی در تمام فصول سال قابل خرید باشند. توسعه و ازدیاد سرمایه گذاری سبب شدکه این صنعت نقش مهمتر در اقتصاد ملل بازی کند تا جائیکه امروزه صنایع غذایی در بسیاری از کشورهای صنعتی اروپا و آمریکا در مرتبه اول اهمیت قرار گرفته است.

بعد از جنگ جهانی دوم ، دوره پیدایش و توسعه دستگاههای خودکار در کارخانه های غذایی است. چرا که امروزه کارخانه های عظیم غذایی با کارگران اندک و نیز بهره گیری از کامپیوتر اداره و کار می کنند. اغلب این کارخانه ها با استفاده از قراردادهای بزرگ خرید مواد اولیه و در جهت تولیدات خود و رساندن ضایعات به حداقل ، توانسته اند قیمت غذاهای تهیه شده خود را به میزان زیادی کاهش دهند و بدین ترتیب بسیاری از آنها ارزانتر از غذاهای خانگی تولید می شوند.

بهر حال همانطور که در مقدمه گفته شد ، امروزه صنایع غذایی در مسیر رشد ابتدایی است و برای رسیدن به حد کمال راهی طولانی در پیش دارد، که از آن جمله است : استفاده از میکرویو برای بهبود خواص تغذیه ای غذاهای تهیه شده، کنترل بهتر کیفی و نیز عوامل فساد مواد غذایی برای کاهش ضایعات و صدها راه جدید دیگر . شکل 1 نمایش دهنده افزایش جمعیت دنیا ، که نموداری از افزایش دایمی نیاز بشر به غذای بیشتر است ، می باشد. همانطور که در شکل آمده است جمعیت دنیا کمتر از 5/1 قرن نزدیک به 15 برابر گشته است ، چنانکه این روند ادامه یابد مسئله تامین غذا در آینده مسلماً یکی از مشکلات عمده بشر خواهد بود.

خصوصیات ساختمانی کارخانجات غذایی

انتخاب محل

عواملی که باید در انتخاب یک محل برای نصب یک کارخانه در نظر گرفته شوند بسته به نوع کارخانه متفاوت است.

مهمترین عوامل مشترک عبارتند از :

وجود مواد اولیه از نوع مناسب و کافی که از نقطه نظر قیمت برای تولید کننده و کارخانه مقرون به صرفه باشد.

وجود آب از نوع مناسب و بقدر کافی برای تولید پیش بینی شده و توسعه های آینده .

دسترسی به وسایل حمل و نقل از محل تولید به بازارهای اصلی .

وجود کارگر و خدمات لازم با در نظر گرفتن نوع و فصول تولید.

پیش بینی لازم برای فاضلاب با در نظر گرفتن قوانین موجود .

اگر چه اولویتها برای عوامل بالا بستگی به نوع کارخانه دارد ، ولی امکانات خدمات و کارگر از مهمترین آنها است. نزدیکی کارخانه به محل تولید ماده خام از این لحاظ مهم می باشد که به تولید کننده اجازه می دهد که فرآورده را تا رسیدن نهایی در مزرعه یا روی درخت باقی بگذارد . بدین ترتیب فرآورده با بالاترین درجه مرغوبیت به کارخانه می رسد.

بسیاری از کارخانه ها برای تهیه فرآورده های خام مانند میوه ها و سبزیها ، بذر ، کود و نهال را به تولید کنندگان داده و در کشت ، داشت و برداشت فرآورده ها نیز نظارت مستقیم می کنند. احتیاجات آبی و فاضلاب کارخانه باید به دقت مطالعه و برای توسعه های آینده در نیز در نظر گرفته شوند. بسیاری از کارخانه ها که بدون مطالعه کافی در مراکز جمعیت احداث شده اند به علت کمبود آب و اشکالات فاضلاب مجبور به نقل مکان شده اند. فاصله از بازار اصلی مصرف و مواد اولیه یکی از مسایل جدی برای هر کارخانه است و بطور کلی می توان گفت که فاصله کارخانه از مراکز تولید مواد اولیه اصلی (مثلاً گوجه فرنگی برای رب و میوه برای کنسرو و غیره) نباید از شعاع 150 کیلومتر تجاوزکند . زیرا قیمت حمل و نقل بطور نامناسبی به قیمت کل تولید اضافه می کند. این فاصله برای پخش فرآورده های نهایی نباید از 300 کیلومتر تجاوز کند. بهرحال همانطور که قبلاً اشاره شد در انتخاب محل   نمی توان یک قانون کلی پیشنهاد کرد و باید با در نظر گرفتن عوامل اشاره شده و نوع ظرفیت تولید تصمیم نهایی گرفته شود.

خصوصیت ساختمانی :

فضای لازم

برای ساختن یک کارخانه غذایی ، باید فضای لازم برای خود کارخانه – انبارها و مشتقات – به اضافه پارکینگ کامیونها و اتومبیل کارمندان – منازل و غیره و همچنین وسعت لازم برای توسعه های آینده نیز در نظر گرفته شوند. قانون خاصی برای تعیین فضای لازم برای هر کارحانه موجود نیست ولی از اطلاعات جمع آوری شده می توان نکات زیر را خلاصه کرد. ظرفیت قسمت تحویل فرآورده های خام باید حدود دو برابر تولید روزانه باشد ، ارتفاع سقف یا سرپوشها باید طوری باشد که برای تخلیه کامیونها اشکالی ایجاد نکند . ظرفیت انبارهای فرآورده های نهایی باید جداقل 50% تولید فصل یا سال باشد. همچنین باید فضای لازم برای چسب زنها – فرآورده های برگشت داده شده – فضای اضافیبرای تولید آزمایشی و غیره نیز در نظر گرفته شوند. دربهای ورودی و خروجی انبار باید برای کامیونها و راهروهای داخلی انبارها برای حرکت لیفتراک وسعت کافی داشته باشند.

طول سالنهای تولید باید بقدری باشد که برای طولانی ترین خط تولید جا باشد. گاهی به صرفه است که قسمتی از خط تولید را تکرار و آنها را به طور موازی نصب کرد. بهر حال بین خطوط باید فضای کافی برای حرکت لیفتراک و یا نصب وسایل موقت ، پیش بینی شود. در ابتدا و انتهای سالن باید فضای خالی کافی برای جمع آوری مواد خام و فراورده های تولید شده و یا واگنهای حمل و نقل کارتون و غیره باشد. سکوهای بارگیری باید بقدر کافی پهن باشد که لیفتراکها بتوانند روی آنها حرکت کنند . عرض این سکوها نباید از 7 متر کمتر باشد و کناره دربها و اطراف ستونها در روی این سکوها باید طوری پوشیده باشد که اگر لیفتراک با آنها برخورد کرد ، خطری ایجاد نکند. بجای این سکوها ممکن است کنار انبارها را شیب دهند تا کامیونها داخل آنها شده تا کف آنها ، هم کف انبارها شود. سکوها و محلهای تخلیه و بارگیری باید مجهز به نورافکن باشند تا شبها نیز عمل بارگیری و تخلیه عملی باشد. برای صرفه جویی در فضای داخلی کارخانه ها ممکن است از بالکنها برای نصب مخازن محلولها و غیره استفاده کرد. در بعضی از کارخانه ها برای نشان دادن عملیات کارخانه از این بالکنها یا بالکنهای اختصاصی استفاده می شود.

کف کارخانه

زمین پیش بینی شده از نقطه نظر مقاومت باید برای ساختمان یک کارخانه مناسب باشد و برای این منظور باید حداکثر فشار وارده به واحد سطج را در نظر گرفت. کف کارخانه باید طوری ساخته شود که مثلاً بتواند فشار وارده بر چرخهای یک لیفتراک را با 4 تن بار در حال حرکت ، تحمل کند. لازم به تذکر است که فشار وارده به چرخهای کامیون در حال حرکت ، بیشتر از حالت ایستاده است. ساختمان باید از نظر اسکله بندی ضد زلزله باشد یعنی کف و دیوارها باید بوسیله ستونهای آهنی مهم بهم وصل شوند . کف کارخانه باید ضد زلزله باشد یعنی کف و دیوارها باید بوسیله ستونهای آهنی به هم وصل شوند. کف کارخانه باید با بیرون هم کف باشد تا برای حرکت کامیونهای بالا برنده اشکالی ایجاد نکند . معمولاًکف کارخانه ها را به قطر 12 الی 15 سانتیمتر با بتن آرمه می پوشانند و در جاهائیکه استحکام بیشتری لازم باشد مقدار سیمان را بیشتر می کنند . برای ضد اسید شدن کفها ، سطح بتن آرمه را با چند لایه لعاب سیلیسی به ضخامت 5/0 سانت           می پوشانند شیب کف کارخانه به طرف فاضلاب باید 1 الی 2 درصد باشد .

ستونها

تا آنجائیکه ممکن است باید از نصب ستون در داخل کارخانه جلوگیری کرد. بهر حال در صورت لزوم پی هایی باید زیر کف کار گذارده شوند و اطراف آن فشار گیر نصب گردد تا در صورت انبساط و انقباض کف ، به ستونها صدمه ای وارد نشود. برای جلو گیری از برخورد لیفتراکها با این ستونها اطراف آنها از زیر زمین با استوانه ای فلزی که داخل آن با سیمان پر شده است گرفته و بتدریج آنرا در اطراف ستون محو می کنند تا طاقچه ای برای جمع ضدن کثافات تشکیل نشود. ارتفاع این حلقه ها که اطراف ستونها یا جلوی جعبه های انشعاب برق و کنترل و غیره نصب می شوند باید حدود 15 سانتیمتر باشد.

فاضلاب

کف فاضلابها بهتر است گرد باشد تا گوشه دار. زیرا در بسیاری از موارد کثافات در زاویه گوشه ها جمع شده و تمیز کردن آنها مشکل است. کف و ترجیحاً‌ دیواره های فاضلاب باید ضد اسید شوند. کف فاضلاب را یا می توان با رنگ ضد اسید پوشاند و یا در پوشش آن کاشی ضد اسید بکار برد تا به مرور زمان در اثر اسید و غیره صدمه ندیده و محل تجمع کثافات نباشد . بهتر است سیمانی مصرفی از نوع ضد اسید باشد. روی فاضلاب را باید با پنجره های آهنی که روی نبشی های فلزی کارگذارده می شوند پوشانید. این پنجره ها نباید از پنجره های تو خالی باشند چه در این صورت فضای خالی محل تجمع حشرات مانند سوسک خواهد بود.

نبشی ها باید در طول کف بهم چوش خورده باشند و بطور خیلی محکم کار گذارده شوند تا در اثر حرکت لیفتراک ها صدمه نبینند . در انتهای هر فاضلاب ممکن است یک شیر آب قوی قرار داد تا در صورت لزوم به کمک آن فاضلاب را که در انتها جمع شده است به بیرون راند. فاصله بین دو ردیف فاضلاب نباید از 10 متر تجاوز کند.

تاسیسات

سالن یا سالن های تاسیسات (محل نصب دیگهای بخار-پمپها-فیلترهای آب منابع گاز کارگاههای مختلف و غیره) باید از ساختمان اصلی کارخانه جدا بوده ولی نزدیک به آن باشد تا اتلاف انرژی ، به حداقل برسد. در نصب لوله های ارتباط بین واحد تاسیسات و کارخانه ارتفاع را باید طوری در نظر گرفت که کامیونهای حمل و نقل بتوانند بدون اشکال از زیر آنها عبور کرد. همچنین لوله های باید به تناسب شرایط جوی محل عایق پیچی شوند.

انبارها