دانلود مقاله آنتاگونیسم لاکتیکی و افزایش عمر ماندگاری گوشت تازه‌ خرد شده شتر در درجه حرارت محیط به وسیله لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه دلبروکی

توضیح مختصری در مورد آنتاگونیسم لاکتیکی این پدیده که باکتری لاکتیکی هنگامی که در محیطهای کشت مخلوط وجود داشته باشد منجر به اثر بازدارندگی یا کشندگی بر روی سوشهای وابسته به ارگانیسمهای عامل فساد و مولد سم می گردد، به مدت بیش از 60 سال مورد توجه بوده است.

آنتاگونیسم به وجود آمده توسط باکتری های لاکتیکی به مطالعه وسیعی نیاز داشته و چندین گزارش از تحقیقات اولیه منتشر شده است.

نکات قابل توجه تازه‌ای از این پدیده به عنوان یک روش مفید استفاده از مواد شیمیایی به منظور کنترل ارگانیسمهای نامطلوب مواد غذایی بدست آمده است.

باکتریهای لاکتیکی روی لاکتوکوکسیها ، انتروکوکسیها، لاکتوباسیلها، کارنوباکتریها و پدیوکوکسیها دارای یک اثر آنتا گونیسمی می‌باشند.

بر روی انواع مختلف پاتوژنهای عامل فساد یا اثر کشندگی و یا اثر بازدارندگی داشته و به همین طریق روی بسیاری از ارگانیسمهای عامل فساد بخصوص سرما دوستهای گرم منفی نیز مؤثر می‌باشد.

در میان مواد آنتاگونیستیک تولد شده بوسیله باکتریهای لاکتیکی، با کتریوسینها و عوامل مشابه باکتریوسین وجود دارند، این مواد اصولاً از پلاسمید تولید شده، به حرارت مقاومند و روی سوشهای تولید کننده خودشان اثری ندارند.

بسیاری از این مواد البته نه همه آنها از مواد پپتیدی می‌باشند و در عمل باکتری کشش به حساب میایند.

گسترده‌ترین مطالعات انجام گرفته بر روی کلی سین تولید شده از سوشهای اشریشیا کلی بوده است، این پدیده در حدود 30 سال پیش که حداقل 5 نوع ماده مختلف بوسیله لاکتوکوکسیهای سرولوژیک گروه D تولید شده بودند، مورد حداقل 5 نوع ماده مختلف بوسیله لاکتوکوکسیهای سرولوژیک گروه D تولید شده بودند، مورد توجه واقع شد.

نایزین شناخته شده‌ترین با کتریوسینی است که توسط باکتریهای لاکتیکی تولید می‌گردد و وسیعتر از ابعاد یک آنتی بیوتیک مورد بررسی واقع شده است.

در یک بررسی بر روی 280 سوش استرپتوکوکهای لاکتیکی، در حدود 5% آنها عواملی مشابه باکتریوسینها تولد کرده‌اند.

لاکتاسین B توسط برخی سوشهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، لاکتاسین F توسط سوشهای دیگر همین گونه (100) ، هلوتیسین J بوسیله لاکتوباسیلوس هلوتیکوس پدیوسین بوسیله پدیوکوکوس پنتوزاسوس و پلانتاسین B بوسیله لاکتویاسیلوس پلانتاروم تولید شده‌اند.

توالی اسیدهای آمینه در لاکتاسین F مشخص و کلون شده است.

یکی از سوشهای انتروکوکوس فاسیوم در مقابل برخی از گونه‌های لیستر یا تولید یک ماده آنتاگونستیک می‌نماید و کارنوباکتریوم پیسی کولا در مقابل گونه‌های وابسته به لاکتیس باکتریوسنیهای فعالی ایجاد می‌کند لوکونوستوک ژلی دوم ، در اوایل سیکل رشد خود در دماهای ْ1 و ْ5 و cْ25 ماده‌ای مشابه باکتریوسین تولید می نماید که این ماده در برابر انتروکوکوس فکالیس و لیستریا منوسیتوژنز فعال است.

بسیاری از سوشها و گونه‌های دیگر باکتریهای لاکتیکی باکتریوسنها یا مواد مشابه باکترویوسین تولید می‌کند.

با وجود این که تولید بسیاری از باکتریوسینهای لاکتیکی وابسته به پلاسمیدها می‌باشد، ولی هلوتیسین J وابسته به کروموزوم است و با یک پروتئین مگا دالتونی ارتباط دارد.

فعالیت باکتریوسین به یک پلاسمید 6/7 مگادالتونی مربوط می‌شود.

دامنه اندازه‌های گزارش شده لاکتاسین F از کمتر از 7 کیلو دالتون (100) تا بیش از 100 کیلو دالتون برای نوع خالص نشده ‌آن متغیر است.

برخی از باکتریوسینهای لاکتیکی به حرارت مقاومند (در cْ 62 بیش از 30 دقیقه) و ژلی دوم نسبت به پروتئاز حساس است ولی در برابر حرارت مقاومت نشان می‌دهد.

در حالی که ماده تولید شده بوسیله لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه لاکتیس هم نسبت به حرارت و هم نسبت به پروتئاز حساس است.

سوشهای لیستریا منوسیتوژنز به آنتا گونیسم لاکتیکی حساس می‌باشند.

در یک تحقیق انجام گرفته روی هر یک از جنسهای لاکتوباسیلوس و پدیوکوکوس، نشان داده شده است که دو لاکتوکوکسی و سه پدیوکوکوس بر روی لیستر با اثر آنتاکوکوس، نشان داده شده است ک دو لاکتوکوکسی و سه پدیو کوکوس بر روی لیستر یا اثر آنتا گونیستی داشته اند.

هفت سوش لاکتوکوکوس لاکتیس بر روی لیستر یا منوستوژنز اثر کشندگی دارند که علت اصلی این امر حساسیت به آنزیمهای پروتئولتیک می‌باشد.

عصاره عاری از سولو لوکونوستوک ژلی دوم در مقابل سه سوش لیتسر یا منوسیتوژنز و همچنین لاکتوباسیلها و لوکونوستوکها اثر کشندگی دارد.

عامل اصلی این اثر به مدت 60 دقیقه ر دمای cْ100 مقاومت حرارتی نشان می‌دهد، وزن مولکولی بیش از 10000 دالتون بوده و به پروتئاز نیز حساس می‌باشد.

یک ماده ‌تولید شده بوسیله یک سوش از پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی که به عنوان باکترویوسین PA-1 نامیده شده است در محیط کشت و هم در بعضی غذاهای نگهداری شده در یخچال بر روی لیستریا منوسیتوژنز اثر بازدارندگی نشان داده است.

این ماده در دامنه PH 5/5 تا 7 مؤثر است و به نظر می‌‌رسد که با اسید لاکتیک اثر سینرژیستی ایجاد می‌کند، از 5 باکتری اسید لاکتیکی که در مقابل لیستر یا منوستوژنز آزمایش شده‌اند 4 باکتری باکتریوسینهایی تولید کرده‌اند که اثر بازدارندگی داشته‌اند.

در مطالعات بعدی هنگام رشد باکتریهای لاکتیکی PH شیر تا 7/4 پایین آورده شد و مشاهده گردید که اثرات ایجاد شده ‌ضد لیتسریایی در دمای cْ25 بیش از cْ37 بوده است.

سوش کارنوباکترویوم پیسی کولا در ابتدای فاز رشد در محیط کشت ATP broth باکتریوسینهایی تولید کرده‌اند اما در همین محیط و در PH برابر 5/15 این توانایی را از دست داده‌اند .

با کاربرد سه نوع سوش تولیدی کننده، موادی بدست آمده است (باکترویوسینها و مواد مشابه باکتریوسینها) که روی باکتریها گرم مثبت و گرم منفی اثر بازدارندگی دارند.

هیچگونه اثر بازدارندگی بر روی سه باکتری بیماریزا گرم منفی مشاهده نشده است.

با این که فرضیه‌های بسیاری عنوان شده است ولی مکانیسم دقیق اثر بازدارندگی میکروبی کشتهای لاکتیکی تاکنون روشن نشده است.

در بین عوامل شناسایی شده آنتی بیوتیکها، اسیدهای آلی، کاهش PH و کمبود مواد غذایی، باکتریوسینها و مواد مشابه باکترویوسنها عنوان شده‌اند.

در مقاله آورده شده افزایش عمر ماندگاری گوشت خرد شده ‌شتر با استفاده از خاصیت ضد میکروبی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه ‌ دلبروکی مورد بررسی قرار گرفته است.

بخش 2: افزایش عمر ماندگاری گوشت تازه خرد شده ‌شتر در دمای محیط بوسیله لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه دلبروکی خلاصه مقاله تحقیقات و بررسی‌ها پایداری گوشت خرد شده را بوسیله ‌ تخمیر با استفاده از انواع باکتریهای اسیدلاکتیک کشت شده و جدا شده از ماده ‌ خوراکی تخمیری طبیعی و انتخابی را نشان داده است، که علت آن فعالیت ضد میکروبی آنها در برابر بعضی از میکروارکانیسم‌های خطرناک می‌باشد.

گوشت تازه شتر از کشتار گاه شهر رباط پایتخت کشور مراکش خریداری شده است که توسط خرد کننده گوشت به طور جداگانه خرد شده و با 5% گلوکز و تلقیح باکتریهای اسید لاکتیک فرآوری شده است.

تجزیه و تحلیل و آزمایشات میکروبیولوژی به روش شمارش صفحه‌ای استاندارد (SPC) برای استافیلوکوکسی، کلی فرم انتروکوکسی و باکتریهای اسید لاکتیک انجام گرفته است که نتیجه آن بعد از 1 ، 2 ، 3 ، 4 ، 7 روز در طی ذخیره‌سازی آنها مشخص شده است.

نتایج بیان شده می‌تواند در PH کم حدود 4-2/4 (تقریباً در دمای cْ22 بمدت 3 روز) بدست ‌آید که با یک کاهش شدید در شمارش صفحه‌ای استاندارد (SPC) برای کلی فرم، انتروکوکسی و استافیلوکوکسی همراه بوده‌است.

این نتایج حاکی از آن است که استفاده از باکتری اسید لاکتیک به نگهداری و حفظ گوشت تازه شتر برای مدت زمان طولانی در cْ22 کمک می‌کند.

مقاله: مواد غذایی به شدت فساد پذیر مانند گوشت شرایط بسیار خوبی را برای رشد میکروارگانیسم‌های خطرناک فراهم می کند.

آلودگی می‌تواند کیفیت گوشت تازه ‌خرد شده ‌شتر را کم کند و نیز کوتاه شدن عمر ماندگاری آن و ضرر اقتصادی و احتمالاً خطرات سلامتی را به همراه دارد.

ماده ‌ نگهدارنده زیستی مانند باکتری اسید لاکتیک (LAB) و متابولیتهایشان بوسیله محققین مختلف بررسی شده است.

بر روی توانایی باکتری اسید لاکتیک (LAB) در جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌های بیماریزا، پژوهش قابل توجهی انجام گرفته است.

توانایی این باکتریها در کنترل رشد فساد میکروارگانیسم‌ها تا اندازه‌ای بررسی شده است.

برای موفقیت در فعالیت نگهدارنده زیستی یک ژن باکتریوسین باکتری اسیدلاکتیک (LAB) کشت داده شده باید تا حد نسبتاً زیادی با بار میکروبی ذاتی گوشت خام مقابله کند تا به طور جدی از فعالیت باکتریهای مولد فساد و بیماریزا جلوگیری کند.

روشهای مختلف کاربردی و عادی برای نگهداری گوشت وجود دارد که عبارتند از: پختن، تخمیری کردن ، نمک سود کردن، دودی کردن و خشک کردن.

تخمیر یک روش ارزان برای نگهداری گوشت و فرآورده‌های گوشتی است نقش اسید (PH کم )، و باکتریوسین‌های تولید شده بوسیله آغازگر تلقیح شده در این است که از افزایش مسمومیت غذایی و فساد باکتریایی در گوشت جلوگیری می کند.

گزارش شده است که عمر ماندگاری گوشت بوسیله ‌کاهش دما توأم با عملکرد گونه‌ای از باکتری اسید لاکتیک می‌تواند افزایش یابد.

بررسی‌های مختلفی بر روی خصوصیات فیزیکی- شیمیایی، ویژگی های حسی و ارزش تغذیه‌ای گوشت تاکنون اطلاعاتی درباره نگهداری و افزایش عمر ماندگاری گوشت تازه ‌خرد شده شتر با استفاده از باکتری اسید لاکتیک (LAB) یا متابولیتهایشان به استثنای بعضی نمک اسیدهای آلی همراه با بیفید و باکتریومها توسط آل شدی، اعلام نشده است.

هدف از این مطالعات، بررسی کردن امکان افزایش عمر ماندگاری گوشت تازه شتر با استفاده از لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه ‌ دلبروکی جدا شده از مواد خوراکی کشور مراکش و انتخاب شده برای فعالیت بازدارندگی شان بر روی باکتریهای و می‌باشد.

مواد و روشها : ده نمونه از گوشت شتر از مغازه‌های مختلف در مراکش گردآوری شده و با استفاده از یک جعبه خنک کننده (مانند یخچال با دمای cْ4) به آزمایشگاه برده شده است و مورد تجزیه و تحلیل و آزمایش قرار گرفته است.

باکتری اسید لاکتیک LAB بوسیله ‌ هموژنه کرن 10 گرم زیر نمونه که هر نمونه برای 2 دقیقه در 90 میلی لیتر از محلول نمک (gr5-8 Nacl در یک لیتر) و در پلیت اختصاصی بازیافت‌های متعدد درون Rogosa sharp Man آگار (نوعی محیط کشت) جدا شده است، دو پلیت شبیه هم در cْ30 بمدت 48 ساعت به طور هوازی انکوباتور می‌شود.

ابتدا کلنی ‌های منفرد ایجاد شده در محیط کشت مایع مناسب تلقیح می‌شود بعد از کشت، محیط رقیق می‌شود و برای خلوص بر روی محیط کشت آگار مناسب تست و آزمایش می‌شود.

تمام سویه‌های باکتری کشت داده شده در cْ80- در محیط کشت مایع MRS که حاوی 16% گلیسرول است ، نگهداری می‌شود.

ده نمونه از گوشت شتر از مغازه‌های مختلف در مراکش گردآوری شده و با استفاده از یک جعبه خنک کننده (مانند یخچال با دمای cْ4) به آزمایشگاه برده شده است و مورد تجزیه و تحلیل و آزمایش قرار گرفته است.

باکتری اسید لاکتیک LAB بوسیله‌ هموژنه کرن 10 گرم زیر نمونه که هر نمونه برای 2 دقیقه در 90 میلی لیتر از محلول نمک (gr5-8 Nacl در یک لیتر) و در پلیت اختصاصی بازیافت‌های متعدد درون Rogosa sharp Man آگار (نوعی محیط کشت) جدا شده است، دو پلیت شبیه هم در cْ30 بمدت 48 ساعت به طور هوازی انکوباتور می‌شود.

جلوگیری در محیط آزمایشگاه : گونه‌های LAB جدا شده از گوشت شتر طبق اساس فعالیت باز دارندگی آنها بر روی انواع باکتریهای gr- و gr+ انتخاب شده است که گونه‌های بسیار مؤثری از آنها در نگهداری گوشت استفاده می‌شود.

فعالیت ضد میکروبی گونه های جدا شده از اشرشیا کلی (4 گونه) ، سود و موناس آئروموناس (4 گونه) کلبسیلانومونیا (4 گونه)، استافیلوکوکوس اورئوس (4 گونه)، سیتروباکترفرنژی (2 گونه)، باسیلوس سوبتیلیس (1 گونه)، باسیلوس مگاتریوم (1 گونه)، باسیلوس سرئوس (3 گونه) بوسیله آزمایش توسعه یافته و مناسب مشخص شده است.

برای پی بردن به فعالیت ضد باکتریایی گونه‌های LAB، محیط کشت مایع MRS با یک گونه LAB تلقیح شده و در دمای cْ30 بمدت 48 ساعت انکوباتور می‌شود، یک سلول (باکتری) آزاد حل شده بوسیله مایه تلقیح دستگاه مرکز گریز ( 6000 دور برای 15 دقیقه) فراهم می‌شود، متعاقباً بوسیله فیلتر کردن (صاف کردن)، روشناور (آنچه شناور بوده) از میان سوراخهای به اندازه 2/0 میکرومتر صاف می‌شود.

باکتری مورد آزمایش بیماریزا انکوباتور می‌شود و در مرکز محیط کشت مایع (BHI) در دمای مناسب بمدت 24 ساعت تزریق می‌شود.

بتری دیش با 20 میلی لیتر از مولدهینتون آگار تهیه می‌شود که قبلاً میکروارگانیسم بیماریزا به 1/0 میلی لیتر بمدت 24 ساعت در یک محیط کشت مایع تلقیح شده و ناگهان جامد شده، پتری دیش ها به مدت 2 ساعت در یخچال نگهداری می‌شود و پس از آن چهار فرورفتگی (به اندازه ‌6 میلی میتر) ساخته شده با استفاده از 100 میلی لیتر از سلول (باکتری) آزاد صاف شده، پر می‌شود و پلیت تلقیح شده بمدت 24 ساعت در cْ37 انکوباتور می‌شود، ضخامت منطقه‌ممانعت شده با کولیس میلی متری اندازه‌گیری می‌شود و بوسیله سنجیدن اطراف منطقه روشن کلنی ها ، فعالیت ضد میکروبی تعیین می‌شود.

توصیف عملکرد و شناسایی گونه‌های انتخاب شده: یکی از گونه‌های بسیار مفید انتخاب شده خارج از این تحقیقات بررسی می‌شود.

گونه gr- برای واکنش کاتالاز تست می‌شود بعد از ایزوله شده (جدا شدن) خصوصیاتی مانند رشد آنها در درجه حرارتهای مختلف 10-15-45 درجه سانتیگراد میزان مقاومتشان نسبت به نمک (2% ، 4% ، و 5/6 Nacl ) گاز تولید شده از گلوگز، دکستران تولید شده از ساکارز و هیدرولیز آرژانین شرح داده می‌شود.

خصوصیات جدا شده و انتخاب شده برای تخمیر کربوهیدرات با استفاده از نوارهای API 50CH و مطابق با دستورات تولید کننده بررسی می‌شود (سیستم API ، فرانسه) ساختار گوشت: به مقدار یک کیلوگرم گوشت شتر استخوان درآورده و باریک شده از مغازه در رباط (پایتخت مراکش) خریداری شده گوشت تازه‌شتر با خرد کننده استریل خرد شده و آن را در یک بالن استریل وارد کرده و قبل از تلقیح کردن (تلقیح میکروارگانیسم به آن PH آن را بررسی کردند.

تلقیح گوشت : گونه انتخاب شده مانند لاکتوباسلوس دلبروکی زیر گونه‌ دلبروکی برروی محیط کشت MRS بمدت 24 ساعت در درجه حرارت cْ30 رشد داده شده از این کشت و مایه تلقیح بر روی محیط کشت KRS درون پلیت حداکثر با رقت 6- 10، ماده‌ تغلیظ شده سلول (عصاره‌ سلول) مورد مطالعه و بررسی قرار می‌گیرد.

مقدار گوشت استفاده شده برای تلقیح حدود می‌باشد.

گلوکز به مقدار 5% آمیخته با گوشت خرد شده می‌ باشد.

گوشت تلقیح شده در کیسه‌های پلاستیکی استریل در دمای cْ22 نگهداری می‌شود.

و گوشت شتر بدون اضافه کردن گلوکز و کشت لاکتیکی تحت همان شرایط نگهداری، کنترل و مورد بررسی قرار می‌گیرد.

«تعیین خواص فیزیکی- شیمیایی» PH: PH نمونه بوسیله دستگاه PH متر اندازه‌گیری می‌شود.

«تعیین خواص میکروبیولوژی» نمونه‌ها (10 تا 15 گرم) بصورت قطعات کوچک بریده شده و در 90 میلی لیتر آب حاوی نمک (Nacl 5/8) که با رقت اولیه 1- 10 ساخته شده، مخلوط می‌شود سپس رقت‌های متعددی تا 6- 10 فراهم می‌شود شمارش صفحه‌ای استاندارد (SPC) بوسیله رقت‌های مناسب روی پلیت کنت آگار (نوعی محیط کشت) تعیین می‌شود.

پلیتها در دمای cْ30 بمدت 48 ساعت انکوباتور شده.

انتروکوکسی توسط محیط مایع در 3 لوله با رقت مناسبی مورد بررسی قرار می‌گیرد، در دکستروز آزید مایع تحت رقت مناسبی تلقیح شده و در دمای cْ30 بمدت 24 ساعت انکوباتور می‌شود.

لوله هایی که د ر آنها میکروارگانیسم ذکر شده نمایان شده اتیل و یولت آزید مایع در آن‌ها وارد شده و در دمای cْ37 بمدت 24 ساعت انکوباتور شود.

«نتایج» برای اولین بار گونه‌لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه‌ دلبروکی بر روی انواع مختلف باکتری‌های gr+ و gr- مورد آزمایش قرار گرفت تا اثر بازدارندگی آن بررسی شود .

(جدول 1) گونه‌های بازدارنده با تمام گونه‌های مورد آزمایش قرار گرفته ای که بیان شده است اکثراً از حساسیت شبیه هم برخوردار هستند.

مقدار تمام مناطق جلوگیری شده در حدود 4 را تا 8/2 cm میباشد.

نتایج تحقیقات در محیط آزمایشگاه نشان داده که PH تقریباً از 5/5 به 4- 2/4 کاهش یافته است این آزمایشات بمدت سه روز انکوباسیون در درجه حرارت محیط به نتیجه رسیده است.

(شکل 1) در آزمایش عدم تلقیح، کنترل PH حدود 2/7 بعد از همان مدت زمان می‌باشد این امر ممکن است باعث از دست رفتن شدید کیفیت عمده گوشت و پیدایش بوی بد و تغییرات دیگری در گوشت شود.

کاهش PH در آزمایش تلقیح به کار نقش اسید لاکتیک ساختار اسید لاکتیک در محیط می‌باشد توصیف خصوصیات میکروبی در آزمایش تلقیح شده و کنترل یافته SPC، کلی فرم‌ها استافیلوکوکسی و انترو کوکسی و LAB را در بر می‌گیرد که در شکل 2 گزارش شده است.

SPC کاهش یافته تقریباً به میزان 2 واحد لگاریتمی در طی 24 ساعت اولیه در آزمایش تلقیح شده، بود مخلوط اولیه SPC تقریباً 6 10×4/1 می‌باشد که بعد از 24 ساعت به 4 10×2/1 و بعد از 7 روز انکوباسیون در درجه حرارت cْ22 به 2 10×8 کاسته می‌شود همان الگوی کاهش نیز برای کلی فرم‌ها رعایت می‌شود.

کلی فرم‌ها از 2 10×8 به 2 10 بعد از 24 ساعت کاسته می‌شود و بعد از 7 روز نگهداری به کمتر از 1 می‌رسد.

حالتی جالب توجه است که سطح کلی فرم‌ها از شروع تلقیح کاسته شده و از گسترش بوی بد در طی نگهداری گوشت جلوگیری می‌شود.

به تنهایی کلی فرم‌ها هیچ گونه تغییری در گوشت ایجاد نمی‌کنند اما اغلب گروههای دیگر میکروارگانیسم‌ها باعث خراب شدن گوشت تازه می‌شوند مانند استافیلوکوکسی، انتروکوکسی و .

.

کاهش نهایی تعداد در مقایسه با کنترل آنها قابل توجه بوده و مقدار جمعیت آنها در آزمایش به کمتر از 1 کاهش یافته است در حالی که در کنترل کردن مقدار آنها به 5 10 می‌رسد جلوگیری از رشد استافیلوکوکسی برای کیفیت گوشت تازه بسیار مفید است چون احتمالاً این میکروارگانیسم موجب واکنش لیپولیز و پروتئولیز در محصول می‌شود که منجر به پیدایش طعم نامطلوب شده.

همچنین انتروکوکسی میکروارگانیسمی بوده که همه جا وجود دارد و می تواند در گوشت در درجه حرارت بالا رشد کند، و به همین صورت کلی فرم‌ها نیز قابل توجه هستند.

تعداد انتروکوکسی بعد از 24 ساعت از 3 10×4 به 40 و بعد از 7 روز به کمتر از 1 را نشان داده است.

احتمالاً تعداد LAB در نمونه از مخلوط اولیه (to) در نزدیکی مرحله تلقیح حدود 7 10 بیان شده است.

شمارش در آزمون تلقیح شده خارج از کنترل است دگرسانی در تغییرات فیزیکی شیمیایی گوشت نشان داده شده که نتیجتاً در بار میکروبی نامطلوب می‌باشد.

«بحث و گفتگو» گوشت تازه و فرآورده‌های گوشتی تازه بخاطر رشد میکروبی در درجه حرارت محیط مستعد تغییرات بیوشیمیایی هستند که این مطلب در بعضی کشورها بیشتر مشاهده شده است.

(درجه حرارت 20-30 درجه‌ سانتیگراد برای کشور مراکش).

به طور گسترده گوشت خرد شده در کشور مراکش مصرف می‌شود که عموماً این فراورده‌های کفتا (kefta) نامیده می‌شود.

مطالب بیان شده در رستورانها و مغازه‌ها در درجه حرارت محیط انجام گرفته است.

خرد کردن و درجه حرارت بالای محیط و در نتیجه ایجاد آلودگی باعث خراب شدن سریع گوشت می‌شود.

فرآیند قابل استفاده برای افزایش عمر ماندگاری گوشت تازه می‌بایست پیش بینی شود که اساس آن کاهش درجه حرارت می باشد (سرد کردن یا فریز کردن).

البته احتمال دارد برای فرآورده‌های عرضه شده گوشت تازه در مغازه، مراجعه کننده (مشتری) وجود نداشته باشد.

فرآیند کردن بیولوژی همانند LAB استفاده شده برای به تأخیر انداختن و توقف فساد میکروارگانیسم‌ها می تواند برای رسیدگی به این حالت بسیار موثر و صحیح باشد نشان داده شده که وجود تعداد زیادی از باکتری LAB در محیط گوشت از رشد اشرشیا کلی H7 : O157 هم هوازی و هم بی هوازی در درجه حرارت cْ12 ، جلوگیری می کند، اخیراً نمونه های گوشت خوک که با استافیلوکوکسی کار نوسوس و لاکتوباسیلوس آلیمنتاریوس تلقیح شده است، کاهش PH را از 4/6 به 5/5 که بمدت 24 ساعت در دمای cْ20 نگهداری شود نشان داده است.

در روز چهارم برای گونه اول PH به 65/4 و برای گونه‌دومی PH به 85/4 می‌رسد.

فعالیت بازدارندگی اسید لاکتیک برای پاتوژنهای مختلف و فساد میکروارگانیسم‌ها قبلاً گزارش شده است.

محققین مختلفی گزارش داده‌اند که از LAB می‌توان به عنوان نگهدارنده‌ زیستی در درجه حرارت یخچال و نیز درجه حرارت گرم استفاده شود در این تحقیقات فرایند تخمیر در دمای cْ20 شروع می‌شود سپس نمونه‌ها در یخچال نگهداری شده و از رشد میکروارگانیسم‌های ایجاد کننده فساد و بیماریزا جلوگیری به عمل می آید .

در شرایط آب و هوایی گرم تصور می‌شود وضعیت در جه حرارت بالای cْ20 مشکل ساز باشد.

کاهش PH بخاطر تولید اسید است که می تواند مقدار رشد گونه‌های نامطلوب را کاهش دهد.

در سال 2004 فردی بنام مینورپیرزا گزارش داده که در 24 ساعت نگهداری گوشت خوک تلقیح شده با استافیلوکوکوس کار نوساسی در دمای cْ20 جمعیت انتروباکتریا پایین 4 10 می باشد و در نمونه‌های تلقیح شده با لاکتوباسیلوس آلیمنتا ریوس در دمای cْ20 پایین 5 10 می‌‌باشد.

نتایج ما با بررسی‌های گزارش شده توسط فردی بنام شاخاروناراسیها را در سال 2003 همانند می‌باشد.

ثابت شده است که با استفاده از مخلوط LAB می توان عمر ماندگاری گوشت خرد شده را در درجه حرارت بالا افزایش داد و مانع از رشد میکروارگانیسم های بیماریزا شد.

پیشنهاد می‌شود که PH در حدود 4-2/4 باشد، این مقدار بعد از 24 ساعت در گوشت خرد شده و نگهداری شده در دمای cْ37 بمدت 30 ساعت و در گوشت انکوباتور شده در دمای c‎ْ30 بوجود می‌آید.

در مطالعات اخیر پیشنهاد شده است که PH 1/4 باشد که بعد از 3 روز ایجاد می‌شود.

برای پایداری گوشت در حرارت محیط، PH کم و مطلوب 4- 2/4 می‌تواند با استفاده از مایه تلقیح LAB به طور سریع بوجود آید.

جلوگیری یا کاهش فساد و مسمومیت میکروبی غذایی در گوشت در طی نگهداری در درجه حرارت بالا اثبات شده است.

اطلاعات بیان شده در مطالعات اخیر در آب و هوای گرم مانند مراکش که یخچال به سهولت در همه جا در دسترس نیست و یا کافی نبوده، ، بویژه برای نگهداری گوشت شتر و یا هر نوع گوشت دیگری برای مدت زمان طولانی بسیار موثر می باشد.

این شیوه نگهداری نیز می تواند برای بهبود یافتن شرایط بهداشت در قصابیهای روستا و رستورانهای عمومی وقتی که گوشت خرد شده دردمای محیط در معرض فروش قرار می‌گیرد، استفاده شود.