. توصیف فرآورده:
بستنی (Ice cream) فرآورده لبنی منجمد آماده مصرفی است که اط شیر گاو و یا گاومیش از طریق ترکیبل و فرآیند مناسب بر روی خامه یا سایر فرآورده های لبنی با شکر و مواد طعم دهنده خوراکی بدست می آید. همچنین حاوی, پایدار کننده ها, قوام دهنده ها و رنگ های خوراکی مجاز نیز میباشد.
این برنامه صرفاً ه ک فرآورده یعنی "بستنی" را پوشش می دهد. اگر شرکت بخواهد فرآورده های دیگری را تولید کند باید برنامه دیگری نیزتدوین نماید.
جدول توصیف فرآورده بستنی
نام
بستنی
مشخصات مهم
چگونه مورد استفاده قرار میگیرد؟
بدون فرآورده دیگری مصرف میشود(یک فرآورده آماده مصرف است)توسط عموم مردم از جمله گروههایی که بیشتر در معرض خطر میباشند.
نوع بسته بندی
مدت ماندگاری
در چه مکانهایی بفروش میرسد؟
ظروف 1 و5/0 لیتری
12ماه درصورت نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد
بستنی فروشها,خواربار فروشی ها و بطورکلی"خرده فروشان" برای ارائه به مصرف کنندگان نهایی
نشانه گذاری محصول
کنترل مخصوص زمان توزیع
برابر ضوابط مرجع ذیصلاح
رعایت دمای کمتر از18- درجه سانتیگراد ازطریق حمل بوسیله خودروهای سردخانه دارمخصوص,جلوگیری از صدمه دیدن بسته بندی
نام و امضاء تنظیم کننده: تاریخ تنظیم:
نام و امضای تأیید کننده: تاریخ تأیید:
2. فرآیند تولید:
1.1)دریافت شیرخشک کم چربی
2.1)دریافت
خامه
4.1)لیستین
3.1)دریافت شکر مایع
آب آشامیدنی
(لوله کشی)
4.1)دریافت عصاره وانیل طبیعی(مایع)
2.1)نگهداری
شیرخشک کم چربی ) (انبارخشک<
2.2)نگهداری خامه (حداکثر24ساعت ) دردمای زیر
3.2)نگهداری شکر مایع در دمای
4.2)نگهداری عصاره
وانیل طبیعی
) انبار خشک(
1.3)بازکردن کیسه های حاوی شیرخشک و ریختن محتویات در مخلوط کن (توسط کارگران)
3.3)پیمانه کردن جداگانه مایعات و ریختن آنها به دستگاه مخلوط کن
الک شدن خودکار درمسیر
4)مخلوط کردن (به مدت30دقیقه در دمای )
5)هموژنیزه کردن
6)پمپ کردن مخلوط به مخزن پاستوریزاسیون
به مدت 15ثانیه) 7)پاستوریزه کردن(دمای
ظرف 90دقیقه 8)سرد کردن(رساندن به دمای زیر
9)پمپ کردن مخلوط به مخزن
در دمای 10)عمل آوردن حداکثر
11)پمپ کردن به دستگاه انجماد(فریزر)
12)منجمد کردن
13)بسته بندی کردن (پرکردن,دربندی)
14)فلزیابی
15)تاریخ زنی
2.9)پیمانه و پمپ کردن عصاره وانیل به مخزن
6.1)مواد بسته بندی
2.11)هوادهی خودکار
هوای استریل عبور داده شده بیابانی
این برنامه کل فرآیند تولید "بستنی" را صرفاً تا مرحله بارگیری از کارخانه در بر میگیرد زیرا بستنی به صورت خرده فروشی به مصرف کننده عرضه میگردد احتمال اینکه درهنگام توضیح یانگهداری آلوده شود وجود ندارد.
) 16)سفت شدن(کمتر2ساعت در دمای زیر
17)کارتن گذاری و قراردادن در یالت
18)انبار مانی در سردخ
تهیه کننده: تأئیدکننده:
تاریخ: تاریخ:
نمودار فرآیند تولید بستنی در شرکت
3. شناسایی و ارزیابی مخاطره ها و تعیین CCPs
جدول شناسایی و ارزیابی مخاطره در مراحل تولید بستنی در شرکت...
مرحله
مخاطره های بهداشتی
احتمال وقوع
سبب منشأ
اقدام پیشگیرانه
1.دریافت مواد اولیه
1.1)شیرخشک کم چربی
زیست شناسی(سالمونلا)
بلی
آلودگی ثانویه
پاستوریزه کردن
شیمیایی (باقیمانده دارو)
بلی
شیرخام حاوی باقی مانده دارو باشد
ارزیابی پیمانکاران و تأمین کنندگان شیر
فیزیکی(اجسام خارجی)
خیر
-
-
2.1)خامه
زیست شناختی
(میکروبهای بیماریزا مانند سالموند,لیستریا,اشریشیاکلی,...)
بلی
آلودگی ثانویه
پاستوریزه کردن
شیمیایی(باقیمانده دارو)
بلی
آلودگی شیرخام با باقی مانده دارو
تأمین خامه از محل های معتبر
3.1)شکرمایع
مخاطره ای شناسایی نشد
-
-
-
4.1)عصاره وانیل طبیعی
مخاطره ای شناسایی نشد
-
-
-
5.1)لیستین
(پایدار کننده)
مخاطره ای شناسایی نشد
-
-
-
6.1)مواد
بسته بندی
شیمیایی
بلی
مواد بسته بندی از جنس مجاز برای بسته بندی مواد غذایی نباشد در نتیجه مواد شیمیایی پلاستیکی و رنگها و سایر موادبه کار رفته در آن به بسته راه پیدا می کند
جدول شناسایی و ارزیابی مخاطره در مراحل تولید بستنی در شرکت...(ادامه)
مرحله
مخاطره های بهداشتی
احتمال وقوع
سبب منشأ
اقدام پیشگیرانه
1.نگهداری مواد اولیه
الف)شیرخشک کم چربی
زیست شناختی
خیر
-
-
فیزیکی
خیر
-
-
ب)خامه
زیست شناختی (رشد عوامل بیماریزا)
بلی
رشد عوامل بیماریزا بدلیل نگهداری دمای نامناسب
نگهداری دردمای کمتراز5درجه سانتی گرادحداکثر بمدت 24 ساعت
پ)شکرمایع
مخاطره ای شناسایی نشد
-
-
-
ت)عصاره وانیل طبیعی (مایع)
مخاطره ای شناسایی نشد
-
-
-
1.3)تخلیه شیرخشک از کیسه بداخل قیف دستگاه مخلوط کن (بازکردن کیسه ها و ریختن در مخلوط کن توسط کارگران
فیزیکی
1.ذرات کاغذ/پلی اتلین جدا شده از کیسه های شیرخشک
2.اجسام خارجی(دراثر آلودگی محیطی)
3.ذرات فلزی جدا شده از چاقویی که برای بازکردن در کیسه ها بکار میرود
4.جواهرات کارکنان
بلی
دراثر نادرست بازکردن کیسه های شیرخشک ودر اثر آلودگی محیطی
-
نصب توری ریزی برروی ورودی قیف دستگاه مخلوط کن
آموزش کارکنان در زمینه بهداشت کار
2.3)الک شدن خودکاردر مسیر
فیزیکی
اجسام خارجی همراه بامواد اولیه یادراثرنادرستی تخلیه مواد
بلی
دراثر بروز اشکال در کار الک(صافی)
برنامه نگهداری و تعمیر دستگاهها
3.3)پیمانه کردن مایعات و ریختن آنها به دستگاه مخلوط کن
شکرمایع:مخاطره ای شناسایی نشد
خامه:زیست شناختی(میکروبهای بیماریزا, سموم باکتریها)
آب:مخاطره ای شناسایی نشد
-
بلی
-
-
ورود میزان زیادی میکروب بیماریزا/سموم باکتریایی در اثر تکثیردرلوله های نازلهای تمیزنشده
-
-
اجرای برنامه پیش نیاز"شستشو وضدعفونی دستگاهها"
-
جدول شناسایی و ارزیابی مخاطره در مراحل تولید بستنی در شرکت...(ادامه)
مرحله
مخاطره های بهداشتی
احتمال وقوع
سبب منشأ
اقدام پیشگیرانه
4)مخلوط کردن
زیست شناختی(میکروبهای بیماریزا/سموم باکتریها)
بلی
ورود میزان زیادی میکروب بیماریزا/سموم باکتریهای در اثرتکثیر دردستگاه مخلوط کن به خوبی تمیزنشده
تدوین و اجرای برنامه پیش نیاز شست و شو و ضدعفونی دستگاهها
5)هموژنیزه کردن
زیست شناختی(میکروبهای بیماریزا/ سموم باکتریها)
بلی
ورود میزان زیادی میکروب بیماریزا/سموم باکتریهای در اثرتکثیر دردستگاه مخلوط کن به خوبی تمیزنشده
تدوین و اجرای برنامه پیش نیاز شست و شو و ضدعفونی دستگاهها
6)پمپ کردن مخلوط به مخزن پاستوریزاسیون
فیزیکی(اجسام خارجی)
بلی
ورود اجسام خارجی موجوددرمخلوط به مخزن دراثراشکال درکارصافی
برنامه تعمیر و نگهداری دستگاههای نصب صافی سالم در محل مناسب(مخاطره فیزیکی باید در این مرحله برطرف گردد زیرا بعد از این مرحله دارای عمل تصفیه در فرآیند تولید وجود ندارد)
7)پاستوریزاسیون
زیست شناختی (میکروبهای بیماریزا)
بلی
از بین نرفتن میکروبهای بیماریزابه دلیل نامناسب بودن زمان/دمای فرآیند گرمایی پاستوریزاسیون
تنظیم فرآیند بصورت به مدت 15ثانیه