معیارهای استاندارد شیر
تعریف استاندارد :
استاندارد در لغت به معنی نظم ، قاعده و قانون است . لیکن در رابطه با مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، این واژه اینگونه تعبیر می شود : معیار و روشی که بر اساس آن کیفیت یک کالا و خدمت ، مورد مقایسه و سنجش قرار می گیرد .
از جمله وظایف مؤسسه استاندارد ، انجام تحقیقات به منظور تدوین استاندارد در راستای ارتقاء محصولات تولید شده داخلی و کمک به بهبود روش های تولید و کارایی صنایع می‌باشد .
تعاریف و اصطلاحات :
پاستوریزاسیون : فرایندی است حرارتی ، بر مبنای استقامت مقاوم ترین میکروب بیماری زای شناخته شده در مدت زمان مشخص ، برای از بین بردن تمامی میکروبهای بیماری زای شیر و به حداقل رساندن میکروبهای غیر بیماری زا با حفظ حداکثر ارزش غذایی آن .
هموژنیزاسیون : هموژن کردن ، عملی است مکانیکی برای یکنواخت کردن چربی در تمام شیر و جلوگیری از جدا شدن آن .
خواص شیر :
امروز شیر و فرآورده های آن اصلی ترین تامین کننده مواد مورد نیاز بدن و حاوی بسیاری از ریز مغذی ها و املاح است که مصرف مستمر آن برای رشد ، استحکام استخوان و دندان ، افزایش هوش و توان کاری ، طول عمر و .. همواره از سوی متخصصان تغذیه توصیه می‌گردد .
ضرورت استفاده از شیر پاستوریزه و استاندارد :
شیر علی رغم داشتن ویژیگی های ممتاز غذایی به سرعت در معرض آلودگی های گوناگون قرار می‌گیرد و اگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیر دوشی ، جمع آوری،حمل ونقل ، تبدیل فرآوری در کارخانه ، توزیع و مصرف رعایت نشود ، می‌تواند بیماری و عوارض مختلفی را از حیوان به انسان و یا از انسان به انسان منتقل نماید . بنابراین برای مصون ماندن از بیماری ، استفاده از شیر و فرآورده های پاستوریزه و استاندارد توصیه می‌شود .
شیر قبل از دریافت در کارخانه به لحاظ کیفی مورد آزمون قرار می گیرد و در صورت وجود اسیدیته بالا ، بار میکروبی بیش از حد ، مواد افزودنی ، آنتی بیوتیک و ... شیر خام عرضه شده تحویل گرفته نمی‌شود . بنابراین با افزایش میزان شیر خام تحویلی به واحدهای تولیدی تحت نظارت مراکز ذی صلاح ، بهداشت و تندرستی جامعه حفظ خواهد شد .
ویژگی های حسی شیر پاستوریزه :
رنگ : شیر پاستوریزه باید دارای رنگ طبیعی شیر گاو باشد .
بو: شیر پاستوریزه باید دارای بوی طبیعی بوده و عاری از بوهای غیر عادی و نامطبوع باشد .
طعم : طعم شیر پاستوریزه باید همان طعم مطبوع شیر و عاری از طعم های فلزی ، تندی ، تلخی ، ترشی و سایر طعم های غیر عادی باشد .
ویژگی فیزیکی و شیمیایی :
وزن مخصوص شیر پاستوریزه در دمای 15 درجه سلسیوس باید با میزان چربی متناسب بوده و مقادیر آن طبق جدول زیر باشد .
وزن مخصوص در 15 درجه سلسیوس
درصد چربی وزن به وزن
نوع
حداقل 029/1
حداقل3
شیر پاستوریزه کامل
حداقل 030/1
حداقل 5/1
شیر پاستوریزه کم چرب
حداقل 033/1
حداکثر 5/0
شیر پاستوریزه بدون چربی
* منظور از چربی همان چربی شیر گاو می باشد و استفاده از چربی های غیر از چربی شیر گاو به هیچ وجه مجاز نمی‌باشد .
ماده خشک بدون چربی : ماده خشک بدون چربی 8% می‌باشد .
اسیدیته : حداکثر 16 درجه در نیک ( 16/0 گرم اسید لاکتیک درصد )
فسفاتار : تست فسفاتار باید منفی باشد .
ویژگی میکروبیلوژی :
ویژگیهای میکروبی شیر پاستوریزه می‌بایست مطابق جدول زیر باشد .
حد مجاز در میلی لیتر
نوع میکروارگانیسم
5/7 ضربدر 10 به توان4
تعداد باکتری های هوازی مزوفیل
کمتر از 10
تعداد باکتری های کلیفرم
منفی
اشرشیاکلی
بسته بندی :
شیر پاستوریزه باید در ظروف مناسب شیشه ای یا یکبار مصرف پلاستیکی قابل مصرف در صنایع غذایی یا پاکت مخصوص بسته بندی شیر و در شرایط کاملا بهداشتی به بازار عرضه گردد . درپوش بطری های شیشه ای باید از جنس آلومینیوم خالص و یا پلاستیک مجاز و غیر قابل نفوذ و مقاوم در برابر ضربه بوده و نشتی ایجاد ننماید . درب بندی ظروف بسته بندی باید به نحوی باشد که هیچ گونه دخل و تصرف در فرآورده صورت نگیرد .
برچسب گذاری :
مشخصات زیر باید به طور وضوح بر روی ظروف بسته بندی جهت آگهی مصرف کننده درج گردد :
- درصد چربی جهت انواع شیرهای با چربی متفاوت در مورد شیر بدون چربی کلمه ( رژیمی ) قید گردد .
- عبارت ( شبر پاستوریزه تهیه شده از شیر گاو )
- شرایط نگهداری ( تا هنگام مصرف در یخچال نگهداری شود )
- در صورت همگن کردن شیر باید کلمه ( هموژنیزه ) درج گردد .
- درج شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی
- نام کارخانه
- نشانی و آدرس کارخانه
- تاریخ مصرف و انقضاء