دانلود مقاله تغذیه

مقدمه

در گذشته جهت بسته بندی گوشت از پوشش هایی مانند PVC استفاده می شد که این گونه بسته بندیها هم نشتی داشته و هم جذاب نبودند به همین جهت به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری گوشت تازه و حفظ کیفیت گوشت تحقیقات گسترده ای در کشورهای مختلف از جمله کشورهای اروپایی و امریکا بر روی انواع بسته بندی های گوشت سرد در دماهای مختلف انجام شد که بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده (MAP) و خلاء (UP) در شرایط متفاوت از جمله این تحقیقات می باشد. روش MAP با بکارگیری ترکیبی از گازهای اتمسفریک عمر ماندگاری محصول و ویژگی های ظاهری گوشت از قبیل رنگ آن را دگرگون کرد. این sys موجب کاهش برخی عوامل هزینه زا مانند هزینه های انبارداری، هزینه کارگران شده و ضمن اینکه تشخیص نشتی بسته ها را آسان نموده حداکثر حفاظت از محصول را از طریق کاهش تماس دست با محصول و کاهش احتمال انتقال آلودگی از محیط به داخل بسته را بعمل آورده است.

اولین بسته بندی MAP در سال 1920 بر روی سیب در کمبریج انگلستان و اولین بسته بندی MAP بر روی گوشت گاو در دهه 1930 در همین کشور انجام گرفت. بطوریکه ملاحظه می گردد بسته بندی گوشت در اتمسفر اصلاح شده از سالها قبل در اروپا رایج شده و کاربرد صنعتی این نوع بسته بندی در این کشور رواج بیشتری داشته است. در صورتیکه اعمال این نوع بسته بندی در امریکا مربوط به سالهای اخیر می باشد. Day در مقایسه ای که برای 15 سال گذشته انجام داد. دلیل شروع اعمال این نوع بسته بندی در چندین سال گذشته در اروپا و رواج آن در سالهای اخیر برای امریکا را به شرح زیر بیان می کند.

1- جمعیت زیاد و زمین کم در اتحادیه اقتصادی اروپا (EEC)

2- تعداد دفعات بیشتر خرید از طرف مصرف کننده اروپایی نسبت به آمریکاییها

3- مصرف کنندگان اروپایی آگاهی و پذیرش بیشتری از غذاهای یخچالی دارند.

4- موجودیت سیستم کلی / دسترسی به مسایل کیفی برای تکنولوژی MAP در اروپا

5- قیمت مواد غذایی در بازارهای اتحادیه اقتصادی اروپا در مقایسه با آمریکا بیشتر است و همین امر سبب گردیده که MAP خیلی اقتصادی باشد.

6- وجود راه و روش های مختلف در آمریکا و اروپا در رابطه با غذاهای یخچالی و MAP بازار اروپا را به سمت خرده فروشی در صورتی که بازار امریکا در جهت بسته بندی کننده / مصرف کننده می باشد.

7- غالب و پر سودن بودن فروشگاههای زنجیره ای بزرگ برای غذاهای خرده فروشی بویژه در  انگلستان و فرانسه که خود را موظف به تولید غذاهای یخچالی با کیفیت فوق العاده مطلوب نموده اند.

این تفاوت سبب توسعه MAP در اروپا شده و در برخی از این کشورها تمکرز زیاد بازار خرده فروشی به چشم می خورد مخصوصا در انگلیس و فرانسه. در سال 1990 در اروپا بازار غذاهای بسته بندی شده در اتمسفر اصلاح شده (MAP) توسط Brody بصورت زیر توصیف شده است:

5/37% انگلستان، 25% فرانسه، 15% ایتالیا، 10% هلند، 5/6% بلژیک و 6% آلمان.

در سال 1998 در امریکا از 11 میلیون تن گوشت گاو و گوساله 87% بصورت بسته بندی عرضه گردیده است.

فساد در گوشت:

فساد در مواد غذایی عبارتست از هرگونه تبدیل و تغییر در ماده غذایی که از ارزش کیفی آن کاسته شده و قابلیت مصرف خود را از دست بدهد. فساد در مواد غذایی به سه صورت کلی زیر است:

1- فساد میکروبی

2- فساد شیمیایی و بیوشیمیایی

3- فساد فیزیکی یا فیزیکوشیمیایی

در اکثر موارد فساد مواد غذایی همکاری یا رقابت بین ارگانیسم ها روی لاشه آنها موثر است. چنانچه شرایط برای تمام میکروارگانیسم ها مناسب باشد معمولا باکتریها سریعتر از مخمرها و مخمرها سریعتر از کپک ها رشد خواهند کرد. در صورتی مخمرها بر باکتریها فائق می آیند که تعداد آنها زیاد بوده و یا شرایط روی باشد که از رشد باکتریها جلوگیری شود و یا کپک ها زمانی می تواند غالب شوند که شرایط برای آنها بهتر از باکتری ها و یا مخمرها باشد.

عوامل تعیین کننده فساد میکروبی

فساد میکروبی در اثر وجود میکروارگانیسم های مختلف موجود در ماده غذایی و یا موجود در محیط است که با رشد و تکثیر خود باعث بروز تغییرات نامطلوب در غذا می شوند. عوامل موثر در فساد میکروبی:

1- ساختمان ماده غذایی

اکثر میکروارگانیسم های مولد فساد برای ادامه حیات و تکثیر خود از مود قندی و پروتئینی و چربی استفاده می کنند. کربوهیدراتها و قندها معمولی ترین ترکیباتی هستند که جهت تولید انرژی مورد استفاده میکروارگانیسم ها قرار می گیرند. با این حال ترکیبات کربن دار نظیر استرها، الکل ها، لیپیدها و اسیدهای آلی دیگر و نمک های آنها ممکن است مورد استفاده قرار گیرند. چربیها نیز می توانند بعنوان منبع انرژی در اختیار میکروارگانیسم ها قرار بگیرند. چربی می بایست بکمک لیپاز به گلیسرین و اسیدهای چرب هیدرولیز شود سپس ممکن است بعنوان یک غذای انرژی زا اجرای میکروارگانیسم های دیگر مورد استفاده قرار بگیرد.

محصولات حاصل از تجزیه پروتئین ها، مثل لیپیدها و آمینواسیدها، می تواند بعنوان یک منبع انرژی برای بسیاری از میکروارگانیسم های پروتئولیتیک، زمانیکه یک منبع انرژی بهتری در دسترس نباشد مورد استفاده قرار بگیرد.

هنگام شروع فساد گوشت ابتدا مواد قندی آن بویژه گلوکز توسط میکروارگانیسم ها تخمیر می گردند، سپس پروتیین های سارکوپلاسمیک (میوژن و میوگلوبین) توسط میکروارگانیسم های مشخصی که دارای آنزیم های پروتئولتیک می باشند مورد تجزیه قرار می گیرند و سرانجام پروتئین های میوفیبریلی مورد تجزیه قرار می گیرند. پروتئین های بافت پیوندی در مقابل تجزیه بسیار مقاوم می باشد.

الاستین و کولاژن بمقدار کمی تجزیه می گردند چرا که آنزیم کلاژناز از تعداد بسیار کمی از میکروارگانیسم ها ترشح می گردد. باکتری های سرماگرای عامل فساد سطحی گوشت اغلب بر روی بافت های پیوندی بعلت خشک بودن آنها قادر به تکثیر نمی باشند و نیز از فایس ها نمی توانند عبور نمایند. هنگامیکه قطعه گوشتی را برش دهیم از آفرو که پوشش های فوق آسیب می بیند میزان درصد آلودگی میکروبی بالا رفته و چنین گوشتی سریعتر دچار فساد خواهد شد. بدین ترتیب هر چه قطعات گوشت کوچکتر باشند این خطر بیشتر خواهد شد.

2- آب فعال Activity of Water

وجود آب در ماده غذایی و قابل استفاده بودن آن یکی از عوامل مهم در رشد میکروارگانیسم ها می باشد. کپک ها، باکتریها و مخمرها همه برای رشد نیاز به آب دارند. آب موجود در ماده غذایی که بصورت متصل بر ترکیبات شیمیایی آن بوده و یا آب موجود در محلول های غلیظ قند قابل استفاده برای رشد میکروارگانیزمها نمی باشد بهترین شاخص برای نشان دادن آب قابل استفاده برای میکروارگانیسم ها تعیین فعالیت آبی ماده غذایی است. که عبارت است از نسبت فشار بخار آب آن به فشار آب در یک دمای معین.

پس میزان Wa می تواند حداکثر برابر یک باشد.

هر چه Wa ماده غذایی پایین تر باشد رطوبت نسبی که در محیط ایجاد می کند و رطوبت سطحی خود ماده غذایی که جهت رشد میکروارگانیسم ها مورد استفاده قرار می گیرد کمتر است.

3- میزان اسیدیته یا PH:

PH ماده غذایی اثر مهمی روی رشد میکروارگانیسم ها دارد و تغییرات حاصل از آنها را نیز تنظیم می کند. بطوریکه اکثر کپک ها می توانند در دامنه وسیعتری از PH نسبت به مخمرها و باکتریها عمل نمایند و رشد کنند. برای اکثر مخمرها PH بین 4 تا 5/4 مناسب است. PH مناسب باکتریها نیز نزدیک خنثی است.

4- قدرت اکسید و احیاکنندگی:

غذاهایی که دارای قدرت اکسید و احیاءکنندگی بالایی هستند رشد میکروارگانیسم های هوازی را تسهیل می کنند و غذاهایی که دارای قدرت اکسید و احیاکنندگی پایینی هستند رشد میکروارگانیسم های غیر هوازی را تسهیل می نمایند. ترکیب شیمیایی ماده غذایی، قدرت تعالی ماده غذایی و نیز مقدار هوا و در نتیجه اکسیژنی که به آن می رسد در تعیین ظرفیت اکسیداسیون و احیاء ماده غذایی موثر می باشد.

درجه اکسیداسیون در یک ماده غذایی توسط ظرفیت اکسید و احیاء که واحد آن میلی ولت است (Eh) تعیین می گردد.

در تکنولوژی مواد غذایی می توان به منظور جلوگیری از اکسیداسیون، میزان Eh را پایین آورد برای این منظور افزودن موادی از قبیل اسیدآسکوربیک همراه با بسته بندی در خلاء بکار گرفته می شود که در نتیجه موجب جلوگیری از اکسیدشدن و فساد مخصوصا در چربیها می شود.

دما:

روشن است که دمایی که ماده غذایی در آن نگهداری می شود اثر مهمی بر روی رشد، تنوع، سرعت و میزان تغییراتی که توسط میکروارگانیسم ها ایجاد می شود خواهد داشت. حتی تغییر جزئی در آن نیز اثرات مهمی بر روی نوع و میزان رشد دارد.

کپکها و مخمرها، اکثرا در دمای بالاتر زا 35 تا 37 درجه سانتیگراد رشد می کنند: اکثر باکتریها در دمای معمولی بخوبی رشد کرده و تکثیر می شوند با در نظر گرفتن همین فاکتور است که میکروارگانیسم ها را در 3 دسته سرما دوست ها (Bsychrohyle)، قادر به تکثیر در حرارت معمولی (Meso) و گرمادوست، (Thermophile) قرار می دهند.

در بعضی از موارد میکروارگانیسم ها می توانند در یک طیف وسیع حرارتی بالا و یا پایین تر از درجه حرارت اپتیمم به تکثیر خود ادامه دهند اگر چه از کیفیت و شدت تکثیر آنها بشدت کاسته می شود. در این گونه موارد از کلمه (Torphe) به معنای گرایش در نامگذاری آنها استفاده می شود.

2-4- فساد شیمیایی:

فساد حاصل از واکنش های شیمیایی بجز آنچه توسط میکروارگانیسم ها صورت می گیرد را فساد شیمیایی می نامند. عواملی که موجب فساد شیمیایی در مواد غذایی می شوند عبارتند از:

1- آنزیمهای طبیعی موجود در ماده غذایی:

همانطور که میکروارگانیسم ها دارای آنزیم هایی هستند که توسط آنها موجب تخمیر و فساد می شوند، در مواد غذایی با منشاء گیاهی و حیوانی نیز آنزیم هایی بطور طبیعی موجودند و چنانچه این آنزیم ها توسط حرارت، مواد شیمیایی، پرتو و ... غیر فعال نشوند به عمل کاتالیزوری خود در ماده غذایی ادامه می دهند و چنانچه این فعل و انفعالات تحت کنترل نباشند منجر به فساد ماده غذایی می شوند. تغییرات پس از کشتار در گوشت از جمله موارد فوق می باشد.

- اثر عوامل خارجی بر روی فساد شیمیایی:

این عوامل عبارتند از مجموعه فاکتورهای موجود در محیط که می توانند موجبات فساد را فراهم آورند که در کل شامل اکسیژن، گرما و نور و رطوبت می شود. چربیها در مجاورت هوا اکسیده و فاسد می شوند و از طرفی دیگر رطوبت هوا قسمت هیدرولیز مواد چرب را اسیدی کرده و واکنش ها شیمیایی در مجاورت نور سریعتر انجام یافته و فساد چربی را که توام با بوی تیز مخصوص می باشد، بوجود می آورد.

علاوه بر این وجود مقادیر کلی از فلزات مانند مس و آهن و نیکل بعنوان پرواکسیدان اکسیداسیون غذاهای چرب را تسریع می نمایند. فساد چربی توسط میکروارگانیسم های مولد آنزیم لیپوتیک نیز بوقوع می پیوند.

اکسیداسیون خود بخودی چربیها بصورت واکنش زنجیری در رادیکال های موجود در چربی بوده که منجر به آزاد شدن رادیکال های آزاد جهت جذب اکسیژن می شود. آنزیم های لیپولتیک مثل لیپاز و لیپوکسیداز موجب هیدرولیز یا اکسیداسیون و فساد چربیها می گردند.

3-4- فساد فیزیکی:

هرگونه تغییر در ظاهر ماده غذایی که منجر به کاهش کیفیت محصول گردد و نام فساد فیزیکی معروف است. عواملی که در فساد فیزیکی دارای نقش عمده هستند عبارتند از: صدمه مکانیکی، تبخیر آب محصول، جذب رطوبت بیش از حد یخ زدن و عمل حشرات و جوندگان.

صدمات مکانیکی ممکن است در حین کشتار، حمل و نقل و یا بسته بندی به محصول وارد آید. مثل قطعه قطعه کردن گوشت. علاوه بر اینکه آلودگیهای سطحی را انتقال می دهد با از بین بردن غشاهای مختلف باعث آلودگی دو چندان گوشت نیز می شود و با صدمه رساندن به سلول ها باعث خروج آب از گوشت و ترشح مواد از آن می گردد. در خصوص تبخیر آب از محصول بهترین مثال خشک شدن سطح لاشه ها در طول زمان نگهداری در سردخانه ها با درصد رطوبت متوسط می باشد. اگر چه در اثر آن میزان آب فعال پایین آمده و از رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها جلوگیری بعمل می آید. ولی عمل تبخیر معایبی نیز دربرخواهد داشت. منجمله کاهش وزن لاشه ها و ایجاد سوختگی در اثر انجماد که در حین نگهداری در سردخانه های زیر صفر پدید می آید.

سوختگی در اثر انجماد عبارت است از لکه های محدود کوچک یا بزرگ به رنگ سفید خاکتسری و یا خاکستری قهوه ای که در اثر خروج آب از بافتهای گوشت اتفاق می افتد. بصورتیکه منافذ ایجاد شده توسط هوا پر شده و هر چه این منافذ بزرگتر باشند. قسمت آسیب یدده بعلت اختلاف ضریب شکست نور، به رنگ روشن تر نمایان می گردد. در سوختگی های شدید پروتئین ها بعلت کمبود شدید آب بصورت غیر قابل برگشت می شوند و بافت های تغییر یافته پس از خروج از انجماد به رنگ خاکستری – قهوه ای یا قهوه ای تیره در می آیند. این پدیده معمولا زمانی اتفاق می افتد که درصد رطوبت سردخانه ها کمتر از 85% باشد.

4- عوامل موثر بر زمان ماندگاری (Shelf-life) گوشت

عوامل خارجی (Extrinsic factors) اهم موارد به قرار زیر است

- نور

انرژی لازم جهت واکنشهایی از قبیل ایجاد تندی و اکسیداسیون در چربیها و پروتئینها را فراهم می آورد و فرقی ندارد که منشأ نور خورشید یا لامپهای معمولی باشد (4) لامپهای فلورسنت کمترین تاثیر را دارا هستند. هسته نور ماوراء بنفش اثر بسیار نامطلوبی داشته و تغییر رنگ در گوشت ایجاد می نماید گاهی نیز برحسب شدت نور تنوعی از تغییر رنگ ایجاد می شود که مانند رنگین کمان است و به آن تاثیر منشوری Prism Effect گفته می شود.

تبخیر

بسته بندی مانع از تبخیر در گوشت می شود در صورتی که چین توانایی را نداشته باشد در حین نگهداری، گوشت وزن زیادی را از دست داده و دچار افت کمی و کیفی می گردد.

دما

واکنشهایی از قبیل اکسیداسیون چربیها و رنگدانه گوشت همگی با افزایش دما تشدید می شوند واکنش اتواکسیداسیون که توسط اکسیژن آزاد صورت می گیرد و مقدار بدرنگ شدن گوشت با دمای بالا رابطه مستقیم دارد این واکنشها شدیداً وابسته به دما بوده و با اندیش Q10 حدود 5 هستند یعنی به ازاء هر 10 درجه سانتیگراد سرعت واکنش 5 برابر می شود که انرژی اکتیواسیون آنها بین 24 تا 8/27 کیلو کالری در مول بوده (Brown & Mebline 1969) که توسط دمای بالای محیط تامین می گردد.

میکروارگانیسم ها

بطور کلی گوشتهای تازه، سرد و منجمد در معرض آلودگی میکروبهای مختلف قرار دارند بطوری که تعیین حد مجاز آلودگی میکروبی در مورد آنها چندان قطعی به نظر نمی رسد. در مورد باکتریهای بیماری زا و تعداد مجاز آنها در گوشت نیز استانداردهای کشورهای مختلف با هم تفاوت دارد. بعنوان مثال زلاندنو که یکی از کشورهای بزرگ تولید کننده گوشت است حد مجاز میکروبی را تنها در مورد شمارش کلی میکروبی در نظر گرفته در حالی که استانداردهای لهستان عاری بودن نمونه از سالمونلا و استافیلوکوکوس اورئوس را لازم می داند. تعداد دیگری زا کشورها حد مجازهایی برای کلستریدیوم پرفرنژانس نیز در نظر گرفته اند. وجود باکتریهای کلی فرم در نمونه های گوشت تقریبا اجتناب ناپذیر است، ولی تعداد زیاد این باکتریها نشان دهنده پایین بودن سطح بهداشت در مراحل تولید و توزیع می باشد.

طبق استاندارد ایران گوشت تازه در 25 گرم باید فاقد سالمونلا باشد، شمارش استافیلوکوکوس حداکثر 105´3 و ماکزیمم شمارش کلی میکروبی 107 در هر گرم می باشد.

میکروارگانیسم های مختلف بر روی گوشت دارای تاثیرات متفاوتی هستند به عنوان مثال افزایش شمارش سود و موناس بر افزایش ایجاد متمیوگلوبین موثر است اما لاکتیک اسید باکتریا معمولا تاثیر چندانی بر رنگ گوشت ندارد. بعضی میکروارگانیسم ها با ایجاد H2O2 یا H2S به ترتیب باعث ایجاد کوله گوبین و سولفمیوگلوبین از مت میوگلوبین می گردند.

عوامل داخلی (Internsic Factors)

PH

در نگهداری گوشت گاو سرد به صورت خلاء چنانچه PH گوشت کمتر از 8/5 باشد عموما فقط لاکتوباسیلوسها رشد می کنند و می توان گوشت را تا 12 هفته در یک درجه سانتیگراد پیش از بروز بوی نیمه اسیدی و نه چندان مطلوب نگهداری کرد ولی اگر PH گوشت بالاتر از 8/5 باشد در این شرایط باکتریهای گرم منفی در فلور آن مشاهده می گردد و ایجاد Putrification می نماید و تا حدود 7 هفته قابل نگهداری می باشد.

aw

در محصولات و فرآورده های گوشتی تاثیر زیادی دارد و هر چه فعالیت آبی (aw) در آنها کمتر باشد نگهداری آنها ساده تر است.

رنگ گوشت قرمز

اهمیت رنگ قرمز گوشت از نظر مصرف کننده بسیار زیاد است و از روی رنگ در می یابد که گوشت کیفیت مصرف بالایی دارد که البته در واقع ارتباط چندان قوی بین این دو وجود ندارد رنگ قرمز گوشت اعم از سرد یا یخ زده در بازار گوشت القای تازگی آن را می نماید و از دست رفتن رنگ قرمز روشن را در صنایع از دست دادن Bloom می گویند که عوامل مختلفی در آن موثرند اما مصرف کننده آنرا به رشد میکروبی ارتباط می دهد و از آن جایی که رنگ گوشت اهمیت زیادی دارد روشهای متنوعی از حمل و نقل، توزیع و بسته بندی بکار گرفته می شود تا رنگ گوشت به صورت مطلوب باقی بماند.

رنگ گوشت تازه ع مدتا به سه ترکیب میوگلوبین شامل اکسی میوگلوبین، میوگلوبین احیاء شده و مت میوگلوبین بستگی دارد و همچنین عواملی از قبیل سن، جنس، PH نوع عضله، نوع تغذیه، نژاد و گونه حیوانی نیز در این رابطه دارای اهمیت هستند.

1-4- رنگدانه میرگلوبین

میوگلوبین رنگدانه اصلی گوشت قرمز تازه است و ترکیب آن اهمیت زیادی در تعیین رنگ قرمز گوشت دارد. مولکول میوگلوبین از یک هسته هم که به پروتئین گلوبین توسط یک اتم آهن متصل است و گروه هم که شامل حلقه پورفیرین می باشد، تشکیل شده است. اتم آهن در مرکز مولکول قرار دارد و دارای چهار پیوند با نیتروژنهای پورفیرین، یک اتصال با مولکول گلوبین و یک اتصال آزاد است تا با مواد دیگر نظیر آب یا اکسیژن پیوند ایجاد نماید.

میوگلوبین در ترکیب با اکسیژن اکسی میوگلوبین ایجاد می کند و اگر فشار اکسیژن کاهش یابد دوباره به میوگلوبین  و سپس به مت میوگلوبین تبدیل می شود در بعضی تحقیقات امکان ایجاد اکسی میوگلوبین از میوگلوبین را به دلیل وجود فشار O2 بیش از 30 میلی متر جیوه دانسته اند و ایجاد مت میوگلوبین به علت فشار اکسیژن بین 6 تا 5/7 میلی متر جیوه نسبت می دهند وجود نور نیز تشدید کننده این امر می باشد. با رشد و تکثیر میکروبها بر روی گوشت متابولیتهایی ایجاد می گردد که می تواند باعث ایجاد سولفمیوگلوبین و کوله گلوبین گردد و گاهی نیز سولفیموگلوبین مورد اکسیژناسیون قرار می گیرد و اکسی سولفمیوگلوبین بوجود می آید. مت میوگلوبین نیز بعضا تحت تاثیر موادی مانند H2O2 و تابش نور قرار گرفته و تبدیل به فریل میوگلوبین می گردد. سولفمیو گلوبین و کوله گوبین می توانند در شرایط خاصی اکسید شده و پورفیرینهای اکسیده را ایجاد نمایند که دارای تنوع زیادی از رنگ و ترکیبت شیمیایی می باشند. منواکسیدکربن می تواند به راحتی با میوگلوبین ترکیب شده و کربوکسی میوگلوبین ایجاد نماید که قرمز رنگ بوده و ماده خطرناکی است. وردو هم نیز ترکیبی از میوگلوبینهیا تخریب شده بر اثر انفصال باند آلفا متیلنی در کوله گلوبین ایجاد می گردد.

تعریف بسته بندی

عبارتست از محافظی که سلامت کالای محتوی خود را از مرحله تولید تا مرحله مصرف مجاز حفظ کند. بعبارتی منظور از بسته بندی مواد غذایی، حفظ کیفیت بهداشتی و خوراکی آن در طول مدت نگه داری و حمل و نقل تا رسیدن به دست مصرف کننده می باشد. طبق نظر Paine (1986) بسته بندی وسیله ای برای تحویل مطمئن محصول به مصرف کننده نهایی در شرایط مناسب با حداقل هزینه می باشد. مواد غذایی بسته بندی شده در مقابل عوامل فاسد کننده زیر تا حدود زیادی مصون خواهند ماند:

الف) عوامل شیمیایی: مانند جذب آب با بخار آب و مجاورت با هوا و یا گازهای دیگر.

ب) عوامل فیزیکی: مانند نور، گرد و غبار،  تبخیر و در نتیجه خشک شدن سطحی و آسیب دیدن در اثر ضربه.

ج) عوامل بیولوژیکی: مانند قرار گرفتن در معرض میکروارگانیسمها و آلودگی در اثر حشرات و دیگر جانوران.

بسته بندی در خلاء

یکی از روشهای بسیار خوب نگهداری مواد غذایی بوده که در آن هوای داخل بسته بندی تخلیه می گردد، برخی از محققین این نوع بسته بندی را نوعی از بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده تلقی می کنند. اولین کار تجربی مهم در زمینه بسته بندی در خلاء به اواخر دهه سال 1950 بر می گردد و آن هنگامی بود که در آن زمان بسته بندی گوشت قرمز، ماهی و قهوه در خلاء برای اولین بار معرفی شد سپس پیشرفت هایی در این زمینه بر روی انواع گوشتها و برخی فرآورده های لبنی مثل پنیر در طول سالهای دهه 1960 الی 1970 در اروپا صورت گرفت. اکثر تحقیقات نشان دادند برای کسب بهترین نتیجه کنترل دمای نگهداری در حدود 2 درجه سانتیگراد برای بسیاری از محصولات بسته بندی شده در خلاء و اتمسفر اصلاح شده امری ضروری بنظر می رسد. حذف کامل اکسیژن در بسته بندی در خلا موجب مهار رشد میکروارگانیسم های هوازی مولد فساد شده که از این طریق موجب افزایش قابلیت نگهداری گوشت تازه می شود. اما رنگ گوشت به مرور زمان تیره تر و ارغوانی خواهد شد. که علت این امر احیا مت میوگلوبین در اثر فعالیت آنزیم های سیتوکرومی گوشت می باشد. اگرچه کاهش فشار سهمی اکسیژن در بسته بندی انجام شده در خلاء موجب کاهش رشد باکتری های هوازی می شود اما در چنین شرایطی باکتریهای میکروآئروفیلیک تا حدی قادر به فعالیت خواهند بود.

باکتری های مولد اسیدلاکتیک که اکثرا بی هوازی بوده و مقدار کمی از اکسیژن را تحمل می کنند در چنین بسته بندیهایی قادر به فعالیت بوده که با تولید اسید لاکتیک و کاهش PH باعث ایجاد حالت ترشیدگی در فرآورده می شوند. بسته بندی در خلاء مانع از رشد و تکثیر سرما گراها شده و از این طریق قابلیت نگهداری گوشت را زیادتر می کنند. علاوه بر فقدان اکسیژن پراکسید و اسیدلاکتیک ایجاد شده توسط لاکتوباسیلوس ها نیز اثر منفی روی ریشه باکتریهای سرماگرا دارند. طبق نظریه Dauis و Robertson می توان محاسن بسته بندی در خلاء را بشرح زیر بیان کرد.

1- کاهش غلظت اکسیژن.

2- افزایش غلظت دی اکسید کربن ناشی از فعالیت تنفسی سلولی در بافت گوشت.

3- کاهش PH نرمال گوشت.

4- افزایش فعالیت ضد میکروبی باکتری های مولد اسیدلاکتیک.

تعریف MAP

MAP عبارت است از یک نوع بسته بندی که در آن با تزریق یک نوع گاز یا مخلوطی از چند نوع گاز زمان ماندگاری محصول بسته بندی شده از طریق کاهش سرعت روند فساد در اثر اتمسفر ایجاد شده، افزایش می یابد ضمن آنکه حتی المقدور خواص حسی مطلوب فراورده حفظ گردد.

دلایل استفاده از MAP

در وهله اول باید بدانیم که در نگهداری مواد غذایی بصورت تازه، ما با محصولاتی، سر و کار داریم که جزئی از ارگانیسم زنده بوده که بایستی حداقل برخی از ویژگیهای بافت زنده آنها جهت حفظ حالت تازگی خود حین نگهداری محفوظ بماند. تغییرات شیمیایی و یا تغییرات ناشی از فساد میکروبی باید در فرایند نگهداری، کنترل شده و یا متوقف شوند استریل کردن بوسیله حرارت در کنسروسازی مثالی است از تکنیک نگهداری که تمام عملکرد مهم میکروبی را متوقف می سازد در حالیکه انجماد موجب کاهش تغییرات شیمیایی و فعالیت میکروبی شده و هنگامی قادر به توقف روند تخریبی فساد می باشد که دما به زیر 40- درجه سانتیگراد برسد. اما از نقطه نظر مصرف کننده این تکنیکهای متداول نگهداری معایبی نیز دارند.

انجماد حتی اگر در بهترین شرایط صورت گیرد تغییراتی در فرآورده ایجاد می کند. بویژه وقتی که رفع انجماد اتفاق افتد از دید مصرف کننده مواد غذایی منجمد، ویژگیهای متضادی با مواد غذایی تازه دارند و همین طور تغییرات اجتناب ناپذیری که هنگام حرارت دادن در مواد غذایی حرارت دیده وجود دارد، همیشه بعنوان یک فاکتور مثبت در ذهن مصرف کننده تلقی نمی شود استفاده از MAP موجب حفظ کیفیت تازگی در فرآورده می شود. از دیگر فواید MAP، افزایش زمان ماندگاری محصول است. با این روش حتی اگر بتوان چند روز عمر نگهداری محصولات را زیادتر نمود، در صورتیکه نسبت عرضه به تقاضا زیاد شود می توان بقیه محصولات خریداری نشده را ظرف چند روز آینده با همان کیفیت قبلی به مشتری ارائه داد و از طرفی هزینه نگهداری محصولات برگشت خورده کاهش می یابد.

استفاده از MAP معایبی نیز دارد منجمله بالا بودن هزینه تجهیزات و مواد بسته بندی، نیاز به مواد اولیه با کیفیت بسیار خوب، تغییر رنگ گوشت امکان درزبندی ناقص بسته بندی و نشت کردن آن امکان بادکردگی بسته ها و نیز احتمال رشد برخی از میکروارگانیسم هایی مثل کلستریدیوم بوتولینوم که بهداشت عمومی را به خطر می اندازند.