دانلود تحقیق جستجو و اندازه گیری عوامل نگهدارنده و مواد افزودنی در شیر

تعریف: عوامل نگهدارنده گاهی برای نگهداری شیر و جلوگیری از فساد و زمانی برای تبدیل شیر فاسد و خراب به شیری که دارای ظاهر معمولی باشد, اضافه میگردند.

حالت اول طبیعی بوده و حالت دوم تقلب محسوب می شود.

جستجو و اندازه گیری بیکرمات دوپتاس: الف)جستجو: اصول آزمایش: بیکرمات دوپتاس معمولاً برای نگهداری نمونه های شیر اضافه می گردد, بدین جهت اینگونه شیرها زرد رنگ میباشند.

برای تشخیص بیکرمات دوپتاس در شیر میتوان از نیترات نقره استفاده نمود که با آن رسوب کرمات نقره قرمز نارنجی میدهد.

معرفهای لازم برای آزمایش: -محلول 1 درصد نیترات نقره طرز عمل: در یک لوله آزمایش تقریباً یک میلی لیتر از شیر مشکوک و 3 تا 5 میلی لیتراز یک محلول یک درصد نیترات نقرهوارد مینماییم چنانچه رنگ زرد شیر مربوط بوجود بی کرمات دوپتاس باشد, تبدیل به قرمز نارنجی میشود.

برای تشخیص بهتر رنگ میتوان از یک لوله آزمایش حاوی شیر معمولی بعنوان شاهد استفاده نمود.

دقت آزمایش: آزمایش تقریباً 1/0 گرم بیکرمات دوپتاس را در یک لیتر شیر نشان میدهد.

ب) اندازه گیری: اصول آزمایش: آزمایش بر روی خاکستر شیر انجام میشود؛ بدین ترتیب که کرماتها را بکمک یک محلول سولفات فروز و آمونیاک (یا ملح Mohr) بفرمول : احیا نموده , زیادی این محلول را با پرمنگنات دوپتاس تیتره مینماییم.

معرفهای لازم برای آزمایش: محلول آبکی 8 گرم در لیتر سولفات فروز و آمونیاک که در موقع استعمال تیتره میگردد( برای پایدار نمودن این محلول میتوان به نسبت 12 میلی لیتر در لیتر به آن اسید سولفوریک اضافه نمود).

محلول پرمنگنات دو پتاس 02/0 نرمال که هر میلی لیتر آن معادل است با 00098/0 گرم .

اسید سولفوریک بوزن مخصوص 83/1=d طرز عمل: خاکستر شیر را ابتدا چند مرتبه با /اب مقطر و سپس با یک محلول آبکی اسید سولفوریک 5 درصد میشوییم تا اینکه جمعاً 25 تا 30 میلی لیتر مایع بدست آید, بعد آنرا در یک بشر ریخته تقریباً 5 میلی لیتر اسید سولفوریک و دقیقاً 20 میلی لیتر محلول سولفوریک یا ملح Mohr بآن اضافه می نماییم.

اسید کرمیک فوراً احیا میگردد زیادی ملح مور را با محلول تیتره پرمنگنات دوپتاس تیتره مینماییم تا اینکه رنگ گلی پایدار بدست آید فرض میکنیم n تعداد میلی لیترهای محلول پرمنگنات دوپتاس لازم باشد.

20 میلی لیتر از همان محلول سولفوریک (ملح مور) را درهمان شرائط با محلول پرمنگنات دو پتاس تیتره مینماییم و فرض میکنیم تعداد میلی لیترهای لازم باشد.

نتیجه گیری: در این صورت مقدار بیکرمات دوپتاس موجود در شیر برحسب گرم در لیتر از رابطه زیر بدست میآید: 2- جستجوی فرمل: شیری که به آن فرمالین اضافه شده باشد در موقع سنجش نسبت درصد چربی بروش ژربر علاوه بر بوی مخصوص برنگ بنفش نیز در می آید.

اصول آزمایش: پروتیدهای شیر حاوی هسته اندول(تریپتوفان) بوده و بدین جهت در حضور یک اسید قوی مانند اسید کلریدریک , یک اکسیدان ضعیف مانند کلرورفریک و مقدار جزئی فرمل و در مقابل حرارت رنگ بنفش (واکنسVoisenet.) تولید مینماید و از روی رنگ بنفش میتوان بوجود فررمال پی برد.

با توجه باینکه رنگ بنفش در حضور مقدار زیاد فرمل(بیش از 5 میلی لیتر محلول افی سینال فرمالدئید حاوی 35 درصد متانول در یک لیتر شیر) ظاهر نمی گردد چنانچه واکنش در اولین دفعه منفی باشد, قبل از نتیجه گیری باید آزمایش را یکمرتبه نیز با شیر رقیق شده تکرار نمود.

معرفهای لازم: اسید کلریدریک خالص 19/1 =d کلرورفریک(کلورفریک( محلول 5/2درصد که تقریباً معادل محلول یکدهم کلرورفریک افی سینال بوزن مخصوص 26/1=d است) که در شیشه های قطره چکان نگهداری میشود.

طرز عمل: در یک لوله آزمایش تقریباً 2 میلی لیتر از شیر مورد آزمایش, قریب 2 میلی لیتر اسید کلریدریک خالص و حداکثر یک قطره از محلول 5/2 درصد کلرورفریک داخل نموده بهم زده و تا نقطه جوش حرارت میدهیم.

چنانچه رنگ بنفش ظاهر گردد, شطر حاوی فرمالدئید خواهد بود.

دقت آزمایش: آزمایش تا 005/0 میلی لیتر محلول فرمالدئید افی سینال(حاوی 5/3 درصد متانول) را در لیتر شیر تشخیص می دهد.

توجه اگر بجای رنگ بنفش رنگ خاکستری قهوه ای ظاهر گردد, آزمایش را تکرار کرده و بجای 2 میلی لیتر شیر مورد آزمایش تقریباً 2 میلی لیتر شیر عاری از فرمل و یک قطره شیر مورد آزمایش برداشت می نماییم.

در این صورت چنانچه رنگ بنفش ظاهر شود, شیر مورد آزمایش حاوی بیش از 5 میلی لیتر فرمل در لیتر میباشد و اگر رنگ خاکستری قهوه ای ظاهر شود شیر حاوی فرمالدئید نمی باشد.

در مورد شیرهایی که جهت نگهداری بآنها بیکرمات دوپتاس اضافه گردیده است نمی توان با این آزمایش بوجود فرمالدئید پی برد.

3-جستجوی آب اکسیژنه: اصول آزمایش: برای جستجوی آب اکسیژنه میتوان از واکنش Dupouy.

استفاده نمود.

این واکنش براساس وجود آنزیم پراکسیداز در شیر استوار است که در حضور آب اکسیژنه موجب اکسیداسیون گائیاکل و تغییر رنگ آن به گلی میگردد.

ظاهر شدن این رنگ دلیل بروجود آب اکسیژنه در شیر میباشد.

ولی چنانچه شیر خیلی ترش شده باشد(ترشی بیش از 50درجه درنیک) یا قبلاً حرارتی بالاتر از منحنی انهدام آنزیم پراکسیداز حرارت داده شده باشد, در اینصورت پراکسیداز در شیر موجود نخواهد بود.

از این جهت برای جستجوی آب اکسیژنه در یک نمونه شیرناشناس, لازم است به آن شیر طبیعی(که حرارت ندیده و آب اکسیژنه به آن اضافه نشده باشد) اضافه نموده و از این راه به آن آنزیم پراکسیداز وارد نمود.

معرفهای لازم: گائیاکل (محلول اشباع شده تقریباً 2درصد).

طرز عمل: در یک لوله آزمایش تقریباً: - یک میلی لیتر از شیر مورد آزمایش - یک میلی لیتر از شیر معمولی - یک میلی لیتر از محلول اشباع شده گائیاکل.

وارد نموده و تکان میدهیم.

چنانچه شیر مورد آزمایش حاوی آب اکسیژنه باشد, در حرارت معمولی بلافاصله در کمتر از یک دقیقه رنگ گلی ظاهر میگردد, در غیر اینصورت رنگ سفید باقی می ماند.

دقت آزمایش: با این آزمایش می توان تقریباً تا 1 میلی لیتر آب اکسیژنه ده حجمی (آب اکسیژنه افی سینال) را در یک لیتر شیر تشخیص داد.

توجه: باید توجه داشت که وقتی به شیر آب اکسیژنه اضافه میشود آب اکسیژنه به تدریج تحت تأثیر آنزیم کاتالاز موجود در شیر تجزیه شده و از بین میرود.

بدین جهت آزمایش باید حتی المقدور به موقع انجام شود.

همچنین در مواردیکه پس از اضافه کردن آب اکسیژنه شیر جوشیده باشد, واکنش همیشه منفی خواهد بود.

باید توجه داشت که وقتی به شیر آب اکسیژنه اضافه میشود آب اکسیژنه به تدریج تحت تأثیر آنزیم کاتالاز موجود در شیر تجزیه شده و از بین میرود.

4- جستجوی اسیدبوریک(وبوراتها): اصول آزمایش: جستجوی اسیدبوریک براساس ظاهر شدن رنگ سبزیست که بور به شعله منتقل مینماید.این رنگ هنگامی کاملاً واضح خواهد بود که تمام عناصر آلی موجود در شیر بوسیله تکلیس از بین برده شده باشند.

معرفهای لازم برای آزمایش: اسیدسولفوریک بوزن مخصوص 84/1=d الکل متیلیک.

طرز عمل: 5 میلی لیتر از شیر مورد آزمایش را در یک ک÷سول چینی با ته گرد بگنجایش تقریباً 250 میلی لیتر وارد نموده و آنرا بملایمت میجوشانیم تا آب آن کاملاً تبخیر شود.

سپس حرارت را ادامه میدهیم تا تمام عناصر آلی شیر کاملاً سوخته و خاکستر آن بدست آید و بعد کپسول را سرد مینماییم.

وقتی کپسول کاملاً سرد شد خاکستر را با تقریباً یک میلی لیتر از اسیدسولفوریک 66 درجه بومه بوزن مخصوص84/1 مرطوب ساخته و سپس با احتیاط 2 تا 3 میلی لیتر الکل متیلیک به آن اضافه مینماییم و بکمک یک بهمزن بهم میزنیم و بعد مخلوط را در یک لوله آزمایش وارد میکنیم.

سپس محتوی لوله را در حرارت شعله گرم نموده و آنرا بجوش میآوریم و بخارهایی را که از دهانه لوله آزمایش متصاعد میگردد مشتعل میسازیم.

چنانچه در شیر مورد آزمایش اسیدبوریک یا یک بورات قلیایی موجود باشد, رنگ شعله سبز خواهد بود.

دقت آزمایش: این آزمایش تقریباً 5 سانتی گرم اسیدبوریک یا بورات دوسود را در یک لیتر شیر تشخیص میدهد.

اگر آزمایش بر روی مقدار بیشتری شیر انجام پذیرد, حساسیت آزمایش بیشتر خواهد بود.

5-جستجوی اسیدسالیسیلیک(وسالیسیلاتها): اصول آزمایش: اساس این آزمایش عبارت است از اینکه اسیدسالیسیلیک در حضور کلرور فریک ایجاد رنگ بنفش مینماید.

در شیر این رنگ تحت شعاع رنگ سفید قرار گرفته و در نتیجه برنگ خاکستری در میآید.

معرفهای لازم: کلرورفریک(محلول افی سینال 26درصد بوزن مخصوص 26/1=d) در شیشه های قطره چکان.

طرز عمل :(طریقه Deniges) .

تقریباً 10 میلی لیتر از شیر مورد آزمایش را در یک لوله آزمایش داخل نموده و 5 قطره محلول کلرورفریک 26درصد بوزن مخصوص 26/1 به آن اضافه نموده و تکان میدهیم.

بعنوان مقایسه در یک لوله دیگر همین عمل را با شیری که عاری از اسیدسالیسیلیک یاسالیسیلاتها باشد تکرار مینماییم.

چنانچه شیر مورد آزمایش حاوی اسیدسالیسیلیک یا سالیسیلاتها نباشد, رنگ هر دو لوله زرد خواهد بود.

اگر بالعکس حاوی یکی از دو آنتی سپتیک باشد مخلوط رنگ خاکستری بخود خواهد گرفت(در صورتیکه نسبت آنتی سپتیک زیاد باشد رنگ بنفش خواهد بود) اختلاف رنگ را میتوان با مقایسه با لوله شاهد بخوبی آشکار ساخت.

6- اندازه گیری کربناتها و بیکربناتهای قلیایی: اصول آزمایش: کربناتها یا بیکربناتهای قلیایی(معمولاً کربنات یا بیکربنات دوسود) به منظور خنثی کردن اسیدلاکتیک و از بین بردن اسیدیته شیر به آن اضافه میگردد(چنانچه به یک لیتر شیر 1 گرم بیکربنات دوسود اضافه گردد, اسیدیته آن 7/10 درجه درنیک کاهش خواهد یافت و یک گرم کربنات خنثی سدیم در لیتر شیر اسیدیته را 17 درجه درنیک پایین میآورد).

گاهی اوقات ممکن است کربنات دوسود از راه آبهای کربناته که برای شستشو و تمیز کردن بشگه های شیر مورد استفاده قرار میگیرندوارد در شیر گردد.

کربناتها یا بیکربناتهای قلیایی در خاکستر شیر اندازه گیری میشوند.

در هنگام تکلیس شیر کربناتها و بیکربناتها تجزیه شده و انیدرید کربنیک متصاعد نموده و تشکیل می گردد.

سپس در آب حل شده و با مقدار معینی اسیدسولفوریک خنثی میگردد.(بدین ترتیب کربناتهایی که احتمالاً در موقع تکلیس تجزیه نشده اند, تجزیه میگردند) زیادی اسیدسولفوریک که برای خنثی کردن بکار میرود در حضور فنلفتالئین باسود اندازه گیری میشود.

معرفهای لازم برای آزمایش: محلول نینره اسید سولفوریک دسی نرمال.

محلول تیتره سود دسی نرمال محلول الکلی فنا فنالئین یک درصد.

طرز عمل: 20میلی لیتر شیر مورد آزمایش را بطوریکه در مورد اندازه گیری ماده خشک و خاکستر ذکر گردید, ابتدا خشک و سپس تکلیس مینماییم تا خاکستر ان بدست آید تقریباً 20میلی لیتر آب مقطر ولرم به خاکستر اضافه نموده تکان میدهیم و صاف میکنیم و مایع صافی را در یک ارلن میر 250 میلی لیتر دریافت مینماییم سپس کپسول را 2 تا 3 مرتبه با چند میلی لیتر آب مقطر ولرم بدقت شسته و هر دفعه آب شستشو را روی صافی میریزیم بعد 10 میلی لیتر اسید سولفوریک دسی نرمال بدقت به مایع صافی اضافه نموده و مدت 3 دقیقه جوشانده و سرد میکنیم.

دوقطره فنل فتالئین اضافه نموده و مدت 3 دقیقه جوشانده و سرد میکنیم.

دو قطره فنل فتالئین اضافه نموده و یا سود دسی نرمال تیتره مینیماییم تا رنگ گلی پایدار بدست آید.

نتیجه گیری: اگر n تعداد میلی لیترهای سود دسی نرمال مصرف شده باشد, مقدار کربناتها برحسب گرم کربنات دوسود در لیتر از رابطه زیر بدست میآید: (n-10)420/0 چنانچه خواسته باشیم نتیجه را بر حسب گرم بیکربنات دوسود در لیتر محاسبه نماییم, باید از رابطه زیر استفاده نمود: (n-10)420/0 معمولاً موقعی میتوان به وجود کربناتها یا بیکربناتهای قلیایی در شیر مشکوک گردید که این مقدار از 20/0 گرم در لیتر تجاوز نماید.

7-جستجوی هیپوکلریت ها: اصول آزمایش: هیپوکلریت ها, یدورها( مثلاً یدور دوپتاس) را تجزیه کرده و ید آزاد مینمایند که با آهارنشاسته رنگ آبی تولید مینماید.

بعضی از اکسیدانها, بخصوص آب اکسیژنه, نیز واکنش مشابهی بدست میدهند بدین جهت در مواردیکه واکنش مثبت است لازم است که قبل از نتیجه گیری شیر را از نقطه نظر وجود آب اکسیژنه مورد آزمایش قرار دارد.

معرفهای لازم برای آزمایش: یدور دوپتاس(محلول تقریباً 10 درصد) آههار نشاسته ( که در موقع استعمال تهیه می گردد, بدین ترتیب که مقدار کمی نشاسته را تقریباً به 10 میلی لیتر آب مقطر اضافه نموده و میجوشانیم و پس از سرد مورد استفاده قرار میدهیم).

طرز عمل: تقریباً 2 میلی لیتر از شیر مورد آزمایش, یک میلی لیتر آهار نشاسته و یک میلی لیتر از یک محلول تازه یدور دوپتاس 10درصد را در یک لوله آزمایش وارد نموده تکان میدهیم.

اگر مخلوط سفید باقی بماند, شیر حاوی هیپوکلریت نبوده, ولی چنانچه بالعکس مخلوط بلافاصله به رنگ آبی خاکستری کم و بیش پررنگ در آید, میتوان نتیجه گرفت که در شیر هیپوکلریت وجود داشته است بشرط آنکه واکنش Dopouy شیر مورد آزمایش منفی باشد, یعنی شیر حاوی آب اکسیژنه نباشد.