پیش نیازهای «HACCP» در صنایع غذایی اجرای سامانه «HACCP» در یک کارخانه نیازمند یک سیستم (GMP) می باشد که مهمترین نکات آن عبارتند از: 1- طراحی تأسیسات (طرح اولیه، جاده، طراحی سقف، کف و دیوارها، تهویه و ...
) 2- بهداشت محیط کار (نوع و جنس وسائل، مواد ضد عفونی کننده، شستشو کف و ...
) 3- نابودسازی ضایعات (شستشو و ضد عفونی کردن، دفع مواد زانو و فاضلاب) 4- مبارزه با جانوران موذی (جوندگان، حشرات، پرندگان، انگل ها و ...
) 5- بهداشت کارکنان (بهداشت فردی، معاینات پزشکی، رفتار عادات کارکنان) 6- بهداشت خط تولید (شرایط ماده خام، از بین بردن نقاط کور) 7- آموزش اصول و مراحل طراحی سامانه «HACCP» در خط تولید رب گوجه فرنگی بخش اول: پنج مرحله آماده سازی 1- تشکیل گروه : در تشکیل گروه باید از افراد آگاه درباره ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و خوراکی رب گوجه فرنگی و مراحل تولید آن در کار بهره گیری شود.
بهتر است این گروه متشکل از کارشناسان رشته های گوناگون علوم باشد.
(مانند: کارشناس علوم مهندسی، کارشناس خط تولید، کارشناس بهداشت، کنترل کیفی، تغذیه و سلامت، میکروب شناسی و کارشناس شیمی مواد غذایی) 2- شرح و توصیف فرآورده و نحوه عرضه آن به بازار : رب گوجه فرنگی از تغلیظ کردن عصاره گوجه فرنگی بدست می آید که ویژگی های آن عبارتست از : PH پائین، رنگ قرمز، پریکس 28% - 25% و دارای حدود 3% - 2% نمک می باشد.
نحوه توزیع آن به صورت کنسرو شده در دو نوع نیم کیلویی و یک کیلویی می باشد.
3- شناسایی گروه مصرف کننده : مصرف رب گوجه فرنگی برای عموم مردم بجز کسانی که آلرژی دارند متناسب می باشد.
4- ترسیم نمودار خط تولید : دربندی و تاریخ زندی کارتون گذاری و انبار داری بارگیری و عرضه به بازار فرآیند دمایی دریافت نمک تصفیه شده دریافت گوجه فرنگی دریافت قوطی شستشو سورتینگ خرد کردن و له کردن جداکردن دانه ها و پوسته تغلیظ در خلاء بسته بندی اگزاست اضافه کردن 3% نمک شستشو استریلیزاسیون با بخار 5- پژوهش درباره تطابق علمی نمودار جریان فرآیند بخش دوم: طراحی برنامه با بکارگیری اصول هفت گانه 1- شناسایی و ارزیابی مخاطرات و راههای پیشگیری آن ها، انواع مخاطره های رب گوجه فرنگی و راههای پیشگیری در جدول زیر آمده است.
نوع مخاطره راههای پیشگیری زیست شناختی 1- کپک ها ضد عفونی کردن، شستشو، بلانچینگ 2- لار و مگس سرکه خنک و خشک کردن نگه داشتن محصول در فاصله تاخط تولید فیزیکی انواع اجسام خارجی از قبیل گل و لای، سنگ و چوب، شن، آهن، ساقه و برگ لازم است که عمل سورتینگ به دقت توسط کارگران انجام شود و همچنین در صورت امکان از جدا کننده های مغناطیسی استفاده شود.
شیمیایی انواع آفت کش ها کودهای شیمایی فلزات سنگین انواع شوینده ها لازم است به کشاورزان توضیح داده شود که در حد مجاز و لازم از کود و آفت کش ها استفاده کنند همچنین آب مصرفی باید سالم و تصفیه شده باشد.
2- شناسایی CCPS در مراحل تولید رب و بکارگیری درخت CCP نمونه یک درخت CCP پرسش 1: آیا اقدام های پیشگیرانه برای مخاطره شناسایی شده وجود دارد؟
بله خیر مرحله تولید فرآیند یا فرآورده را اصلاح کنید.
آیا کنترل در این مرحله از تولید برای تأمین سلامت فرآورده بله خوراکی لازم و بایسته می باشد؟
پرسش 2: آیا این مرحله از تولید احتمال وقوع یک مخاطره را به صفر می رساند یا آن را تا حد قابل قبول کاهش می دهد؟
خیر این مرحله یک CCP نمی باشد.
ایست õ پرسش 3 : آیا آلودگی با مخاطره های شناسایی شده می تواند در اندازه های بیشتر از میزان قابل قبول روی دهد یا آیا می تواند تا اندازه غیر قابل قبول افزایش یابد؟
خیر بله بله خیر این مرحله یک CCP نمی باشد.
ایست õ پرسش 4: آیا مرحله بعدی، مخاطره های شناسایی شده را حذف می کند یا احتمال وقوع آن را تا تراز قابل قبول کاهش می دهد؟
بله این مرحله یک CCP نیست.
خیر جایگاه بایسته مهار (CCP) شناسایی CCPS با بکارگیری درخت تصمیم گیری CCP در فرآیند رب گوجه فرنگی مرحله نوآوری مخاطره بهداشتی جواب سؤالات درخت تصمیم گیری آیا CCP موجوداست توضیحات سؤال 1 سؤال 2 سؤال 3 سؤال 4 دریافت گوجه زیست شناسی فیزیکی بلی بلی خیر خیر بلی بلی خیر بله بله خیر CCP1 در مرحله سورتینگ مخاطره از بین میرود سورتینگ فیزیکی بلی بله CCP2 پالپ کردن مخاطره وجود ندارد خیر با رعایت اصول بهداشتی و همچنین دقت کارگران در هنگام سورتینگ مخاطره ای بوجود نمی آید.
صافی خیر تغلیظ در خلاء خیر در دما و زمان لازم پرکردن فیزیکی بلی بلی بلی CCP3 اگزاست مخاطره وجود ندارد خیر دربندی میکروبی بلی خیر بلی بلی خیر آلودگی میکروب در فرآیند دمایی از بین میرود فرآینددمایی مخاطره وجود ندارد دما وز مان باید کافی باشد کارتون گذاری و انبارداری زیست شناسی فیزیکی بلی بلی خیر خیر بلی بلی خیر خیر بلی بلی CCP4 CCP5 3- پایه ریزی اندازه های بایسته برای هر اقدام پیشگیرانه مربوط به یک CCP شناسایی شده 4- پایه ریزی مقررات پایش در CCPS 5- اقدامات اصلاحی در زمانی که CCP در کنترل نباشد 6- روش های مؤثر و کارآمد «بایگانی داده ها و یافته ها» برای مستند سازی سامانه HACCP 7- پژوهش و ممیزی 7- پژوهش و ممیزی نوع مخاطرهنوع مخاطرهراههای پیشگیریزیست شناختی1- کپک هاضد عفونی کردن، شستشو، بلانچینگزیست شناختی2- لار و مگس سرکهخنک و خشک کردن نگه داشتن محصول در فاصله تاخط تولیدفیزیکیانواع اجسام خارجی از قبیل گل و لای، سنگ و چوب، شن، آهن، ساقه و برگلازم است که عمل سورتینگ به دقت توسط کارگران انجام شود و همچنین در صورت امکان از جدا کننده های مغناطیسی استفاده شود.شیمیاییانواع آفت کش ها کودهای شیمایی فلزات سنگین انواع شوینده هالازم است به کشاورزان توضیح داده شود که در حد مجاز و لازم از کود و آفت کش ها استفاده کنند همچنین آب مصرفی باید سالم و تصفیه شده باشد.
مرحله نوآوریمخاطره بهداشتیجواب سؤالات درخت تصمیم گیریجواب سؤالات درخت تصمیم گیریجواب سؤالات درخت تصمیم گیریجواب سؤالات درخت تصمیم گیریآیا CCP موجوداستتوضیحاتمرحله نوآوریمخاطره بهداشتیسؤال 1سؤال 2سؤال 3سؤال 4آیا CCP موجوداستتوضیحاتدریافت گوجهزیست شناسی فیزیکیبلی بلیخیر خیربلی بلیخیر بلهبله خیرCCP1 در مرحله سورتینگ مخاطره از بین میرودسورتینگفیزیکیبلیــــــبلهCCP2پالپ کردنمخاطره وجود نداردــــــــــــخیربا رعایت اصول بهداشتی و همچنین دقت کارگران در هنگام سورتینگ مخاطره ای بوجود نمی آید.صافیـــــــــــــــخیرـــتغلیظ در خلاءـــــــــــــــخیردر دما و زمان لازمپرکردنفیزیکیبلیبلیــــــبلیCCP3اگزاستمخاطره وجود نداردــــــــــــخیرـــدربندیمیکروبیبلیخیربلیبلیخیرآلودگی میکروب در فرآیند دمایی از بین میرودفرآینددماییمخاطره وجود نداردـــــــــــــــدما وز مان باید کافی باشدکارتون گذاری و انبارداریزیست شناسی فیزیکیبلی بلیخیر خیربلی بلیخیر خیربلی بلیCCP4 CCP5