دانلود مقاله تولید سبزیجات خشک و انواع برگه میوه ها

مقدمه مقدمه و تاریخچه نگهداری مواد غذایی به طریقه ی خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش هاست.

مردم قدیم میوه ها ، سبزیها ، گوشت و ماهی را در فصول پربار در گرمای خورشید و یا کنار آتش و دود خشک می کردند تا در فصول کمیابی به مصرف برسانند.

اکر چه بشر هزاران سال است که مواد غذایی را بدین طریق خشک می کرده ولی شروع اصلی کنسرو اسیون غذاها با خشک کردن مصنوعی مربوط به حدود 200 سال قبل است .

این عمل بدان معنی است که بجای گرمای خورشید از یک منبع حرارتی کوچکتر استفاده کنند تا خشک کردن در محیطی هاست.

این عمل بدان معنی است که بجای گرمای خورشید از یک منبع حرارتی کوچکتر استفاده کنند تا خشک کردن در محیطی کوچکتر و با کنترل بیشتر انجام گیرد.

بدین منظور در سال 1795 میلادی اولین سیستم ( راژمان) خشک کن توسط دو نفر فرانسوی برای خشک کردن سبزی ها ساخته شد.

در این سیستم از هوای گرم 41 درجه سانتیگراد استفاده می شد.

خشک کردن حبوبات و غلات در مزارع پس از درو تا حدی که قابل انبار بشوند عملی لازم و بسیار کم خرج است.

با اینکه خشک کردن سبزیها و میوه ها با گرمای خورشید بسیار اقتصادی است ولی بعضی اوقات عوامل جوی از جمله بارندگی و رطوبت زیاد یا بادهای شدید بشر را اجبارا به خشک کردن مصنوعی وادار کرده است عوامل دیگری از قبیل آلودگی وجود گرد و خاک و حمله ی حشرات و پرندگان عمل خشک کردن طبیعی را مشکل می سازد.

در حال حاضر در اکثر نقاط دنیا و همچون آمریکا ، ترکیه ، یونان، استرالیا، اسپانیا و ایران تهیه ی کشمش از انگور بطور عمده و تجارتی با استفاده از گرمای خورشید صورت می گیرد ، و فقط در آمریکا برای 7% کل تولید از قبیل انجیر ، خرما، هلو ، زرد آلو در نقاطی از دنیا مثل آمریکا ، یونان، ژاپن و غیره با استفاده از گرمای خورشید خشک می شوند.

بطور کلی اینگونه فرآورده ها در مقایسه با غذاهایی که با خشک کردن مصنوعی در زمان کوتاهتری به دست می آیند مرغوبیت کمتری داشته و ممکن است بازده کافی ندهند مثلا کندی عمل خشک کردن طبیعی ممکن است باعث کپک زدن محصول و از بین رفتن شیرینی و میوه ها در اثر اعمال تخمیری و تنفس گیاهی باشد و در نتیجه از مرغوبیت آنها کاسته شود.

به علاوه قسمت اعظم ویتاامین ها در این عمل بخاطر اینکه محصول مدت بسیار طولانی در معرض اشعه خورشید و گرمای آن واقع می شود، از بین می رود در عوض رنگ میوه های خشک شده با استفاده از گرمای خورشید پسندیده تر از فرآورده های خشک شده مصنوعی است.

همچنین سبزیهایی که یکی دو ساعت زیر آفتاب و سپس در سایه خشک شوند رنگ و طعم خود را بخوبی حفظ می کنند.

جنگ جهانی اول محرک اصلی در پیشرفت تکنولوژی خشک کردن مواد غذایی در دنیا بخصوص آمریکا و اروپا بشمار می رود.

در سال 1898 میلادی فقط 3 کارخانه ی خشکبار سازی در آلمان وجود داشت ولی این تعداد تا سال 1909 به 109 و در سال 1914 به 488 و بلاخره در سال 1917 تعداد این کارخانه ها به 1900 عدد رسید.

در آمریکا تا سال 1919 فقط 25 کارخانه ی خشکبار سازی وجود داشت.

تحقیقات و توسعه های تکنو لوژی خشکبار سازی تا شروع جنگ جهانی دوم ادامه یافت و بار دیگر در آن موقع تشدید و بسیاری از اصول کار خشک کنهای نوین امروزی در آن دوره کشف و عملی گشت.

تولید مواد غذایی خشک در کشور آمریکا از سال 1941 تا 1960 میلادی رقم قابل ملاحظه ای بوده است.

در آن سالها شیر و میوه های خشک بیش از سایر مواد غذایی تولید می شده است.

تجسسات آماری و ارقام نشان می دهد که تولید کل مواد غذایی خشک از قبیل شیر، میوه ها، سبزیها و تخم مرغ خشک در سال 1959-1960 ، حدود 1504000 تن بوده است.

امروزه مواد غذایی خشک بخصوص میوه ها علاوه بر آمریکا در اکثر نقاط دنیا تولید و به کشورهای مصرف کننده صادر می شود.

کشورهای صادر کننده ی میوه های خشک عبارتند از یونان، ایران، ترکیه، پرتقال ، الجزایر، استرالیا، آرژانتین و یوگسلاوی .

این کشورها در سال حدود 680000 تن میوه ی خشک تولید می کنند.

تولید میوه ی خشک در آمریکا حدود 400000 تن در سال می باشد.

در ایران تولید کشمش و برگه زرد آلو زرد بترتیب 54000 و 124000 تن در سال تخمین زده شده است.

علل اصلی خشک کردن مواد غذایی بطور کلی مواد غذایی به دلایل زیر خشک می شوند: حفظ مواد غذایی در مقابل فعالیت های بیولوژیکی از قبیل میکروبی و آنزیمی که باعث خرابی می شوند.

تقلیل سرعت فعل و انفعالات شیمیایی مضر از قبیل قهوه ای شدن غیر آنزیمی و اتو اکسید اسیون .

کم کردن وزن و حجم مواد غذایی برای سهولت بسته بندی و حمل و نقل و انبار داری نگهداری و حفظ مواد غذایی در فصول پر بار برای استفاده کننده در فصول کمیابی.) پیاز: اسامی دیگر : بمل – سرخ انواع پیاز : اسپانیولی – پیاز کوهی ( بلبوس) – پیاز بهاره – پیاز تابستانی – پیاز پاریس ( تره فرنگی – بوآوری – پیاز تر – ( تر پیاز ) – پیاز دشتی – پیاز وحشی .

مبدا و مشخصات: تاریخ مصر حاکی از آنست که پیاز قبل از زمان اسارت عبدی ها در آنجا زراعت می شده و ورود بذر آن نیز متعلق ؟؟؟

خیلی پیش می باشد.

مبدا اصلی این بنات نواحی آسیای مرکزی یا غربی است.

پیاز گیاهی دو ساله یا دائمی است که از ته ساقه آن ریشه های زیاد ساده در زمین فرو رفته و در قسمت علیای ریشه ها پیاز تشکیل می شود که متشکل از ورقه ها ی گوشت آلود است و فقط قسر روی آن نازک و نسبت به نوع آن سفید یا رنگین است که در اصطلاح آن را پوست پیاز می نامند.

مصرف آن پیاز در تهیه غذا و آشپزی نقش مهمی دارد خام آن یا نگهداری شده آن در سرکه ( ترشی پیاز) بعنوان چاشنی و ادویه با غذا ها خورده می شود طعم پیاز نسبت به وضعیت محل وهوای آن گاهی خیلی خوش طعم وشیرین و گاهی تند است برگ پیاز را نیز مانند پیاز چه در سبزیهای خام مصرف می کنند اقسام آن: پیاز بسته با اندازه و شکل و رنگ و همچنین ؟؟؟

بودن و یا دیر رسیدن آن اقسام زیاد و متفاوتی دارد 1- پیاز سفید: 2- پیاز زرد- 3- پیاز های قرمز (این پیازها خیلی شیرین ولی بسیار زرد پوسیده و خراب می شوند.) مقدار ویتامین در پیاز و پودر پیاز : ( مقدار در 100 گرم) .

ویتامین A ( براساس واحد بین المللی ) 40 ریبو فلامین 0/04 ا اسید آسکوریبک ( میلی گرم) 10 موسیر: اسامی دیگر: استوردیون – سقوردیون – پیاز کوهی – قرط – کرات اسمائده لعبل ضعیر انواع موسیر: موسیر اسپانیولی مبدا و مشخصات به نظر کاندول گیاه شناس معروف موسیر نتیجه پیدایش تغییری در پیاز است از این تغییر که بعد آن را قبل از مبدا مسیع می دانند این نوح خاص به وجود آمده است .

مشخصات عمومی آن همان است که در پیاز آمده ولی دو خاصه آن از پیاز متمایز است .

به هیچ وجه تخم نمی دهد.

بر خلاف پیاز که یکی است موسیر از چندین پیاز کوچک و متصل به هم که ورقه ورقه هم نیستند تشکیل می شود .

مصرف آن : میوه موسیر و برگ آن را مانند پیاز برای چاشنی غذا بطور خام و هم پخته مصرف می کنند و طعم آن با پیاز متفاوت است ولی از سیر شیرین تر می باشد ولی در ایران مصرف عمده آن نهیه ماست و موسیر و یا ترشی موسیر است.

اقسام آن : موسیر معمولی – موسیر درست .

سبزیجات معطر: نعناع : مشخصات : در سبز یکاری بیش از یک یا دو قسم نعناع کاشته نمی شود ولی اصل نعناع نعناع سبز Menthavidi که در ایران کاشته می شود نعناع فلفلی M.piperata پونه M.

pulgium نعناع گر Neptacaitaria نعناع گر Neptacaitaria تمام اقسام نعناع گیاه دائمی است و نجودی خود در زمین های تازه زیاد روید نعناع تخم ندارد و آن را به وسیله قسمت کردن ریشه ها که در زمین به اطراف منتشر می شوند زیاد می شود .

نعناع با ریشه دواندن در زمین خود به خود زیاد می شود برگ نعناع در اغذیه پخته می شود یا جز سبزی بطور خام خورده می شود و نیز برای معطر کردن شربت ها و؟؟؟

به صورت تازه یا خشک شده به مصرف می رسد.

در طب اسانس آن مورد استفاده قرار می گیرد.

تره : اسامی دیگر: گندنا- کراث انواع تره: تره خراسانی – تره فرنگی ( پیاز پاریسی – یوآور) تره خاوری مشخصات آن یکی از گیاهان خوردنی است که ساقه ندارد و گردهای آن دراز و تاخورده است.

خام آن خورده می شود و در پختن خوراک های سبزی دار چون آش و خورش و سوپ و پلو و کوکو به صورت تازه و خشک مصرف دارد از نظر طبی نیز تره پاک کننده دستگاههای تنفس و باز کننده گرفتگی های کبدی و مقوی دستگاه هاضمه است.

تره تیزک : ( شاهی ) اسامی دیگر : تره تیزه – کلیکر – تره تندک – رشادبستانی – تغا- جیرجیر - برگ پهن و...

انواع : تره تیزک آبی – تیره تیزک بیابانی – تره تیزک جشمه مشخصات : یکی از سبزی های خوردنی است که برگ های بیضی و طعم تند و تیز دارد و نمو و رویش آین گیاه بسیار سریع است و آن را در فاصله زمانی بین بهار و پاییز در فضای نیمه سایه می کارند .

از این گیاه بیش از 60 قسم وجود دارد برگ های آن مهم به صورت خام و هم پخته و هم ب خشک شده مورد استفاده قرار می گیرد.

جعفری : اسامی دیگر : persil – مقدونس- pqrsley – نوس انواع جعفری: جعفری آب – جعفری بیابانی – جعفری پیچ - جعفری خر – جعفری زهری جعفری سیاه و ......

مبدا و مشخصات آن جعفری به خودی خود در نواحی ساحل مدیترانه می روید و برخی مناطق گیاه دو ساله است و بعضی دائمی است .

سال اول برگ های آن بطور دسته از زمین بلند می شوند و رنگ تیره دارد .

سال دوم برگ های آن روی زمین گسترده می شود و ساقه کل از ؟؟؟؟

بیرون می آید .

گل های آن بطور چتری در انتهای ساقه است و به رنگ زرد مایل به سبز است به رنگ دانه های بذر آن سبز مایل به خاکستری است.

مصرف آن : جعفری را به صورت خام یا پخته و یا خشک شده در تهیه غذا استفاده می کنند ریشه آن در ادویه طبی نیز مصرف داشته و جز ادویه مورد مسکن است.

ریحان ( نازبو) اسامی دیگر: Basil-ocimam-Basilic ریحان - ؟؟؟

- نازبو – اسپر غم انواع : ریحان بنفش – ریحان سبز فرنگی – ریحان سلیمانی – ریحان میلانی – ریحان شربتی ( تخم شربتی) – ریحان تاشکی مشکی- ریحان کرمانی- ریحان کوچک – ریحان بزرگ – ریحان کوهی ( بادروج) – ریحان کافور ( شعبر الکافور) .

تعریف: یکی از سبزی های خوردنی خوشبو است که دارای ساقه نازک و برگ های درشت است و خام خورده می شود.

بین اواسط فروردین و اواسط اردبیهشت در سایه و محیط گرم کشت می شود و اواسط اردبیهشت و خرداد در فضای آزاد منتقل می شود و در طول تابستان نوبه به نوبه ساقه های آن را قطع می کنند .

می گذارند تا خشک می شود .

ریحان در لیکور ساز ی مورد استفاده و استعمال است .

گشنیز: اسامی دیگر ombelliferes-coriander کذبره – چلچان- تابل- گشنش – کسبره انواع گشنیز: گشنیز کوهی .

مشخصات: گیاهی است یک ساله که زادگاه آن سواحل اروپاست ساقه های آن تا 70 سانتیمتر باند می شود .

برگ های آن مرکب است و در قسمت بالای بوته بریده بریده است در ایران برگ گشنیز را جزء بعضی اغذیه مصرف می کنند چون آش گشنیز برای بیماران بخصوص در موارد درد سینه و سرماخوردگی می پذندو دانه های تخم آن را برای معطر کردن شیرینی ها به کار می برد.

از جهت خاصیت دارویی نیز مورد استفاده است و بخور و دم کرده آن در معالجه گریپ و زکام مفید است.

شنبلیه: اسامی دیگر: papillonacees-trigonella-fenugrec حلبه – شنبلیه – شنبلوت – تملیز- کارتنه.

مشخصات : گیاهی است دارای شاخه های نازک – برگ هایش شبیه برگ شبدر است تخم های آن زرد رنگ و در غلافی باریک جا دارد – شنبلیه به صورت تازه و خشک آن در پختن خوراک های سبزی دارجون خور ش و کوکو و غیره مصرف می شود شنبلیه دارای ضعفات های آبی والیستین و نوکلئو آلبومین است که مصرف آن در راشیتیسم و کم خونی لفاتیسم سفارش شده است روش تولید انواع سبزی خشک : عملیات آماده سازی: سورت کردن ( تمیز کردن) منظور از تمیز کردن این است که غذا را عاری از مواد خارجی که بدین ترتیب محصولی تمیز و یکنواخت و بدون عیب برای پروسه تولید آماده کرد در این عملیات رعایت نکات زیر حائز اهمیت است: الف: یکنواختی : غذایی که دارای مدار خارجی بوده و یا لکه دار باشد از نظر خریدار جالب نخواهد بود.

ب: فساد: چنانچه آلودگی از حد معینی بیشتر باشد ممکن است سبب فساد های پیش بینی نشده شود ج: مسمومیت: شستشوی ناقص ممکن است باعث به جا ماندن سموم، حشرات و عوامل دیگر مسموم کننده در غذا شود که در حین پروسه تولید از بین نرفته و بنابر این آن را مسموم سازد.

د: مقررات: در بسیاری از موارد مقررات استاندارد و کنترل مواد غذایی ایجاب می کند که مثلا تعداد قطعات کپک در فر آورده های گوجه فرنگی و یا تعداد کلیفرم در شیر قطعات بدن حشرات در غذاهای سبزی دار از حد خاصی تجاوز نکند.

برای به دست آوردن چنان استانداردی عملیات تمیز کردن باید با دقت کافی انجام پذیرد.

روش های سورت کردن ( تمیز کردن) تمیز کردن خشک غلات و سبزی ها اغلب شامل مواد خارجی خشک مانند دانه های خارجی قطعات گیاهی ماسه گل و حشراتی می باشند که می توان آنها را قبل از شستشو از محصول جدا ساخت به طور مثال نوار مشبک : بیشتر برای سبزی ها مانند اسفناج و غیره که همراه مقداری گل و گیاه خشک شده به کارخانه وارد می شوند استفاده می شود این نوع تمیز کردن ها از نوارهای بلند مشبک تشکیل شده اند مثلا به طول 8 متر و به عرض 1 متر که محصول با ارتعاشات خاصی تکان داده و یک تعدادی چنگال محصول را در طول کمربند از هم جدا می کند.

در این دستگاه خاک همراه محصول در اثر تکان خوردن و بهم خوردن از آن جدا شده و از لای شبکه ها خارج گشته و عمل شستشوی سبزی بهتر انجام می گیرد.

شستشو: شستشو با آب متداولترین روش تمیز کردن مواد غذایی است و آبی که برای این منظور به کار می رود باید دارای خصوصیات خاصی باشد که از آن جمله می توان به قابل شرب بودن نداشتن باکتریهای ناخوشی زا و مضر دیگر پایین بودن شماره ی کل باکتریهای موجود در ان و یا بدون طعم بودن آن اشاره کرد.

علاوه بر این ها سختی کل آن نباید از 200 میلیونیم تجاوز کند.

دستگاههای شستشو با آب بسپارند و در انواع مختلف می باشد خیس خوردن ( مخلوط شد با کمک هوا و با به وسیله پمپ ) پاشیدن و عمل سایش و به کمک برسهای مخصوص در کلیه این عملیات اثر پاک کنندگی باید حداکثر بوده و به غذا صدمه ای وارد نسازد ومصرف آب آن باید حداقل باشد.

خیس کردن کمک موثر ی در عملیات بعدی شستشو است دمای آب در خیس خوردن کثافات بسیار موثر است و دمای آبی که برای این منظور به کار می رود به طور معمول 50-40 درجه سانتیگراد است آب مصرفی باید در فواصل لازم عوض شده و در غیره این صورت اثر آلودگی آن بسیار ناپسند می باشد.

آب کم با فشار بیشتر اثر تمیز کنندگی قویتری از آب زیاد با فشار کم دارد- فشار آب ممکن است 60 –40 اتمسفر باشد ولی در عملیات دیگر مانند کندن پوست پیاز و غیره ممکن است از فشارهای خیلی بالاتر نیز استفاده شود در یک شستشوی کامل همه سطوح غذا باید کاملا با آب در تماس باشند لذا در بعضی از دستگاهها آبفشانها در دو ردیف زیر و بالای کمربند قرار دارند و محصول از طرف با فشار آب قوی شسته شوند.

سبزی های برگی مانند اسفناج و غیره را داخل تانک هایی به طول 10- 5 متر که کف آنها توری می باشد شستشو می دهند.

محصول با فشار آبفشانها به طور جلو رانده می شود و کثافات آنها شسته می شود و ریگ و غیره از توری می گذرد .

قسمتی از آب تانک ممکن است دوباره استفاده شود محصول پس از خروج از تانک با یک سری آبفشانها آبکشی می شود.

خرد کردن سبزی: بهتر است از این روش استفاده نگردد زیرا کردن سبزی باعث فعال شدن آنزیم ها ی موجود در سبزیجات شده در نتیجه محصول نهایی دارای رنگ تیره تری خواهد بود.

از بین بردن آنزیم ها: روشها و درجه گرما و زمان مورد استفاده برای هر فرآورده می تواند متفاوت باشد .

مثلا بسیاری از سبزی ها را برای چند دقیقه (4-1) در آب جوش غوطه ور می سازند و برخی دیگر را به صورت یک لایه از روی یک کمر بند بخار رد می کنند ولی اسفناج را به طریقه خاص آنزیم بری می کنند بدین ترتیب که به طور دقیق از گرمای 77 درجه سانتیگراد استفاده می شود .

این عمل باعث می شود که رنگ اسفناج ثابت شده و در اثر استرلیزه شدن تغییر رنگ ندهد .

خشک کردن: عملیات خشک کردن در واقع مهمتریی بخش در فرآیند تولید سبزی خشک است که از خشک های متنوعی می توان استفاده کرد ولی معمول تریی روش استفاده از خشک کن تونلی است.

اساس کار این خشک کن با تفاوتی که در ساختمان آنها وجود دارد مانند خشک کن کابینی است .

از طرفی دیگر در این طریق حمل و نقل مواد غذای از خارج به داخل خشک کن به طریقه نیمه اتوماتیک یا نیمه مداوم است.

عملیات بوجاری : پس از خشک شدن سبزی ها عملیات بوجاری و جداکردن برگ ها از قسمت های زائد دیگر صورت می گیرد.

بسته بندی: در نهایت عملیات بسته بند یبر مبنای میزان اوزان مصرفی صورت می گیرد.

حداقل تجهیزات مورد نیاز برای تولید پودر سیر، پودر پیاز و پودر موسیر نوار یا میز سورت اولیه با روکش استنلس استیل دستگاه پوستگیر حبه کردن ( در مورد سیر و موسیر) وانهای شستشو میز سورت با روکش استیل ویبره آبگیری دستگاه خشک کن آسیاب با تیغه های استنلس استیل دستگاه بسته بندی خودکار دستگاه چاپگر کارتن گذاری یا شرینک و....

یاد آوری : در تولید پودر پیاز، پس از شستشوی پیاز می بایست عمل ضد عفونی با استفاده از ترکیبات ضد عفونی کننده مجاز صورت گیرد.

5-تولید برگه میوه جات: 1-5 طبقه بندی میوه ها میوه ها را می توان به صورت های مختلف طبقه بندی نمود اما روشی که برای مقاصد ما مناسب است دسته بندی بر اساس خصوصیات فیزیکی است.

1-1-5 میوه های سیبی دارای یک بخش مغز درونی حاوی دانه هستند که اطراف آن را یک بدنه گوشتی سفت احاطه کرده است ؛ سیب و گلابی از این دسته هستند.

1-1-1-5 میوه های آلویی دارای یک هسته هستند که در قسمت گوشتی خوراکی قرار گرفته است ؛ گیلاس، آلو، هلو و زیتون نمونه های مشخص آن هستند.

2-1-1-5 میوه های توتی یا انگوری دارای دانه هایی هستند که در یک قسمت گوشتی قرار گرفته است؛ انگور و پرتقال از این دسته هستند.

2-1-1-5 میوه های سیبی مهمترین اعضاء این دسته از میو ه ها عبارتند از سیب و گلابی ، که هر دو در یک خانواده گیاهی قرار دارند یعنی خانواده رز یا رزاسئائه.

مغز یک سیب یا گلابی در واقع تخمدان رسیده آن است که از پنج حجره تشکیل گردیده که در هر یک از آنها دو دانه یا تخم قرار دارند.

1-2-1-5 سیب تقریبا در همه جا پرورش می یابد بجز در سردترین و گرمترین مناطق دنیا، اکثرا سیب ها را به صورت خام می خورند.

بیش از 6000 نوع سیب وجود دارد، که منشاء همه آنها سیب وحشی صحرایی می باشند.

سیب های دسری یا سیب های خوراکی ، معمولا کوچک و شیرین و دارای عطر و طعم دلپذیر هستند .

سیب های پختنی معمولا بزرگ و سبز رنگ هستند و نسبت به سیب های خوراکی طعم تندتری دارند که مربوط به وجود اسید بیشتر است و در اثر پختن ب آسانی مغز آنها جدا می شود .

سیب ها از نظر مواد مغذی منابع خوبی نیستند اما حاوی مقداری ویتامین c و حدود 2 درصد فیبر غذایی می باشند .

حدود یک سوم فیبر غذایی آن ها به شکل پکتین است که جهت استفاده به عنوان یک عایق ژلاتینی کننده در تجارت از گوشت سیب استخراج می گردد.

مقادیر زیادی از سیب ها را به سایدر تبدیل می کنند.

2-2-1-5 گلابی ها خیلی شبیه سیب ها هستند اما از نظر طعم با آن ها تفاوت دارند و اغلب دارای ذرات سخت یا سلول های سفت می باشند که در قسمت گوشتی آن ها قرار دارد.

از نظر تغذیه ای سیب و گلابی به طور کلی برابر ند .

همانطوری که آب سیب بری سایدر مورد استفاده قرار می گیرد، آب گلابی هم پری تهیه می شود.

3-1-5 میوه های آلویی میوه های آلویی هستند و حاوی یک دانه می باشند که با یک لایه سخت چوبی احاطه گردیده و با یکدیگر هسته را بوجود آورده اند.آلو در اکثر مناطق دنیا پرورش می یابد و آن را به صورت تازه به عنوان میوه دسری می خورند.

و برای تهیه مربا یا کنسرو مورد استفاده قرار می گیرد .

خشک شده آن به نام آلو بخارایی شهرت دارد .

1-3-1-5 گیلاس ها از نظر رنگ از زرد تا سیاه و از نظر اسیدیته از ترش تا شیرین متغیر هستند .

2-3-1-5 هلو ها دو نوع اصلی دارند.

هلو های هسته جدا که هسته آن ها به آسانی از قسمت گوشتی جدا می شوند .

در مقایسه با هلو های هسته جدا هلوهای هسته چسبیده معمولی سفت تر ، پر رنگ تر و از نظر نگهداری مقاوم ترند.

نکتارین نوعی هلوست اما کوچکتر و بی مو باشد.

2-5 زرد آلو برگه آن درختی است از تیره گل سرخیان و خانواده ( رسته) بادامیان با میوه شفت ( هسته سخت) که گوشت میوه آن خوراکی است.

مغز هسته بعضی انواع تلخ و بعضی شیرین است.

دارای گونه های مختلفی است به نام های محلی که معمولا میوه گونه های مرغوبتر تازه مصرف می شوند.

از گوشت میوه محصولاتی مانند پر زرد آلو ( پر خشک) کمپوت ، شربت ، غلیظ و اخیرا محصولاتی به نام لواشک نیز درست می کنند .

لازم به توضیح است علاوه بر میوه تازه از برگه زرد آلو هم در تهیه لواشک استفاده می گردد.

زرد آلو ضد اسهال می باشد مغذی ، قابض و مقوی است.

سر شار از ویتامین هایA،B،C می باشد و برای بیماری سیروز تجویز می شود.

زرد آلو قیسی دارای مس می باشد و در درمان بیماری های کبد بسیار موثر است.

برگه زرد آلو از میوه رسیده درخت زرد آلو از خانواده گل سرخیان که به دو طریق گوگردی و آفتابی خشک شده باشد تهیه می گردد.

برگه باید دارای بو و مزه طبیعی بوده و عاری از آفت زنده باشد.

میزان گوگرد ( انیدرید سولفورو) نباید از 2 در هزار بیشتر باشد همچنین میزان رطوبت در برگه گوگردی نباید از 23 درصد و در چهار ماه آخر سال از 25 درصد و در برگه آفتابی از 15 درصد بیشتر باشد .

جدول 4-1 ترکیبات زرد آلو و برگه آن در یک صد گرم قسمت خوراکی ُُُُُُُ 1-2-5 هلو و برگه آن هلو میوه رسیده درخت هلو با نام علمی pruns persica از خانواده رزاستانه می باشد هلو مرغوب اندازه ای درشت ، عطر و طعمی طبیعی و پوستی قرمز رنگ دارد که ممکن است در بعضی قسمتها رنگ آن زرد روشن تا زرد باشد؛ بافت های مجاور شیار میوه باید کمی نرم باشد .

به طور کلی هلو های کاملا رنگی بیشتر در اطراف درخت و در معرض نور رشد کرده اند .

از هلو و برگه آن برای تهیه لواشک استفاده می گردد.

هلو مقوی معده و روده می باشد و برای رفع بوی بد دهان به کار می رود.

برگه هلو از میوه هلو که آن را در راستای شیار طبیعی خود به دو نیمه بخش نموده هسته گیری و خشک کرده باشند بدست می آید .

لازم به ذکر است رطوبت برای برگه آفتابی نباید از 15 درصد و برای برگه گوگردی نباید از 18 درصد بیشتر گردد و مانده دود گوگرد نباید از 5/1 در هزار بیشتر باشد.

جدول 5-1 ترکیبات برگه هلو در یک صد گرم قسمت خوراکی 6- روش تولید برگه میوه: 1-6 اصول آماده سازی 1-1-6 شستشو کمتر عملیات تولید مواد غذایی است که به نوعی به عمل شستشو با آب احتیاج نداشته باشد شستشو با آب متداولترین روش تمیز کردن مواد غذایی است، و آبی که برای این منظور به کار می رود باید دارای خصوصیات خاصی باشد که از آن جمله می توان به قابل شرب بودن ، نداشتن باکتری های بیماری زا و مضر دیگر ، پایین بودن شماره کل باکتری های موجود در آن و یا بدون طعم بودن آن اشاره کرد.

علاوه بر اینها سختی کل آن نباید از ppm 200-150 تجاوز کند.

عدم شستشو مناسب علاوه بر مشکلات بهداشتی موجب ورود ذرات ماسه به محصول و بالا رفتن میزان خاکستر نامحلول در آب در آلوچه و لواشک می گردد.

شستشو با آب جهت جداساز ی خاک و گل و حذف باقی مانده سموم دفع آفات و کاهش شدت آلودگی میکروبی برای اکثر میوه ها ضروری است.

این روش ایجاد گرد و خاک نکرده و کمتر از سایر روش ها به غذا آسیب می رساند.

برای شستشوی بهتر مواد خارجی می توان از مواد شوینده و ضد عفونی کننده دردماهای مناسب استفاده کرد.

در مورد محصولاتی که باقی مانده سموم آلکالوئیدی در آن ها زیاد است .

از محلول های اسیدی برای شستشو استفاده به عمل می آید .

معمولا به منظور صرفه جویی در هزینه و کاهش حجم فاضلات آب مورد استفاده برای شستشو را بازیابی کرده و پس از عبور دادن از صافی ها و کلرینه کردن مجدد مورد استفاده قرار می دهند .

ولی در آخرین مرحله شستشو استفاده از آب تازه معمولا به صورت پاششی ضروری است.

دستگاه های شستشو با آب بسیارند و در انواع مختلف می باشند ، خیس خوردن ، مخلوط شدن ( با کمک هوا و یا استفاده از پمپ ) پاشیدن و عمل سایش ( به کمک برس های مخصوص ) در کلیه این عملیات اثر پاک کنندگی باید حداکثر بوده به ماده غذایی صدمه ای وارد نسازد و مصرف آب آن حداقل باشد.

خیس کردن کمک موثری در عملیات بعدی شستشو است.

دمای آب در خیس خوردن کثافات بسیار موثر می باشد و دمای آبی که برای این منظور به کار می رود بطور معمول 50-40 درجه سانتیگراد می باشد آب مصرفی باید داری فواصل لازم عوض شده و در غیر این صورت اثر آلودگی آن می تواند بسیار ناپسند باشد .

اغلب این نوع دستگاه ها به هوای فشرده متصل بوده و به کمک آن آب همراه محصول مخلوط می شود و در اثر سایش محصول به یکدیگر عمل پاک کردن بهتر انجام می گیرد .

برای این منظور در بعضی از دستگاه های شستشو از پمپ استفاده می شود.

در بسیاری از موارد فرآورده های خیس خورده هنگام عبور از روی نقاله های گردان از زیر یک سری آبفشان های قوی گذشته و همانطور که چرخ می خورند.

فشار قوی آب کثافات خیس خورده را شسته و غذا را به طور کامل تمیز می کند فرم آبفشان ها و جهت پاشیدن آب و فشار آن بسیار مهم می باشد .

آب کم با فشار بیشتر اثر تمیز کنندگی قویتری از آب زیاد با فشار کم دارد .

فشار آب ممکن است 60-40 اتمسفر باشد ولی در عملیات دیگر مانند پوست پیاز و غیره ممکن است از فشارهای خیلی بالاتر نیز استفاده شود.

در یک شستشوی کامل همه سطوح غذا باید کاملا با آب در تماس باشند لذا در بعضی از دستگاه ها آبفشان ها در دوردیف زیر و بالای کمربند قرار دارند و محصول از دو طرف با فشار قوی شسته می شود.

دستگاه های مورد استفاده برای شستشو بر حسب خصوصیات محصول متفاوت هستند به این ترتیب که برای محصولاتی که دانسته بالاتری دارند بیشتر( d نکته قابل توجه این است که علاوه بر شستشوی اولیه معمولا بعد از عملیات آماده سازی مانند پوست گیر یدم گیر یو غیره و گاها بعد از بلانچینگ نیز این کار صورت می گیرد و معمولا عملیات شستشو در چند مرحله از خط تولید به کار برده می شود و از روش های مختلف به صورت توام استفاده به عمل می آید.

نکته ای که در مورد کار کردن با دستگاه های شستشو قابل ذکر می باشد.

این است که در ظرفیت پر میکنند و این باعث اشکال در شستشو می شود 2-6 جداسازی جداسازی شامل تمیز کردن درجه بندی و جداسازی مواد ناپسند می باشد منظور از تمیز کردن آن است که میوه ها را عاری از مواد خارجی کرد .

بدین ترتیب محصولی تمیز و یکنواخت و بدون عیب برای تهیه لواشک آماده ساخت.

عمل جداکردن در بسیاری از کارخانه ها با دست انجام می شود و در این صورت باید کارگردان مسئول این قسمت از بین کارگران باهوش و دقیق انتخاب شده و ترتیبی اتخاذ شود که حداکثر ساعت کار یک گروه در ان پست از چهار ساعت تجاوز نکند و پس از آن برای چند ساعتی به کار دیگری گماشته شوند و در صورت لزوم دوباره سر خط جدا کردن آورده شوند بدین ترتیب یکنواختی و خستگی کار و در نتیجه کمی دقت جبران می شود افراد مسئول جدا کردن باید به دقت سرپرستی شوند و در صورت لزوم در مقابل هر حجم خاص از مواد جدا شده مبلغی به آن ها پرداخت و در صورتی که در یک حجم مواد جدا شده واحد های ناسالم از تعدادی تجاوز کند آنها را باید جریمه کرد و بر عکس چنانچه فردی کیفیت بهتری از کار ارائه کرد مورد تشویق واقع شود.