دانلود مقاله رنگ ها در صنایع غذایی

رنگ یکی از مشخصات اغذیه است که به وسیله احساس بینایی درک شده و از نظر پذیرش مصرف کننده بسیار مهم است زیرا تقریبا تمام غذاها از هنگامی که به صورت خام بوده تا زمانی که به صورت غذای کامل تبدیل شود با یک رنگ قابل قبول برای مصرف کننده شناخته می شود رنگ و طعم اغذیه در بسیاری موارد به هم مربوط می باشند.از نظر صنایع غذایی استفاده از رنگها برای اسجاد فرآورده های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است و به همین دلیل مصرف رنگ در مواد غذایی روز به روز افزایش می یابد افزودن رنگ به اغذیه گاهی بلامانع و در برخی موارد مردود می باشد. در مواردی از رنگ برای خوش منظر نمودن و یا یکنواختی و متحدالشکل کردن محصولات استفاده می شود که بلامانع است گاهی هم برای مخفی کردن و پوشاندن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلبات فرآورده های غذایی به کار می رود که مجاز نمی باشد .

انواع رنگها از نظر منشا تولید،رنگها در سه گروه زیر قرار دارند:

الف) پیگمانها و رنگهای معدنی     ب) مواد رنگ کننده طبیعی

ج) مواد رنگ کننده مصنوعی یا رنگهای قطرانی

 الف)پیگمانها و رنگهای معدنی:

این ترکیبات در طبیعت یافت شده و به صورت مصنوعی نیز ساخته می شود.اغلب فلزات با گروههای نمکساز ایجاد پیگمانهای رنگی می نمایند. این رنگها در صنعت و هنر مهم بوده ولی غالبا در فرآورده های غذایی مصرف می شود . پیگمانهایی که به ندرت در مواد غذایی به کار می روند عبارتند از زغال و سایر اشکال کربن،  آهن و دی اکسید تیتانیم.

ب)رنگهای طبیعی:

مواد رنگ کننده طبیعی همانطور که از اسم آنها پیدا است منشاء طبیعی دارند و در مقایسه با رنگهای سنتیک قدرت رنگ کنندگی کمی دارند و لذا کمی باید به مقدار بیشتری مصرف کردند.پایداری این نوع رنگها کم بوده و در مقابل تغیرات PH ،درجه حرارت و غیره به سرعت تجزیه می گردند.مهمترین آنها عبارتند از چغندر قرمز ،کارامل،کاروتن،کلروفیل،کوشینل،روناس،گلرنگ،زعفرانو زردچوبه است.

چغندر:چغندر قرمز دارای ماده رنگ کننده بتائین است که از ریشه چغندر به دست می آید و دارای رنگ صورتی مایل به قرمز است چغندر بیشتر برای سسها به کار می رود.

کارامل:محصولی رنگی است که از حرارت دادن شکر در بالای نقطه ذوب آن به دست می آید کارامل در آب محلول و در الکل ،اتر ،اتر در پترول و کلروفرم نامحلول است و توسط کلرور روی و هیدروکسید پتاسیم رسوب می کندو . که این رسوب با آب قابل شستشو بوده و در اسید ۱۰٪ حل می گردد و رسوب قهوه ای رنگی ایجاد می گردد. یکی از موارد استعمال این رنگ در نوشابه های گازدار می باشد.

کاروتنوئیدها:کاروتنوئیدها به طور وسیعی در طبیعت یافت می شود و متداولترین رنگهای طبیعی را تشکیل می دهند .هویج ،گوجه فرنگی ،زردآلو ،آب پرتقال و خرچنگ دریایی مربوط به وجود کاروتنوئیدهایی باشند .تاکنون بیش از ۱۰۰ نوع کاروتنوئید شناخته شده که فقط تعداد کمی از آنها به طور خالص جدا گردیده که از آنها برای رنگین کردن مواد خوراکی استفاده می شود و مهمترین آنها عبارتند از :بتا کاروتن ،آپوکاروتنال ،کانتراگزانتین ،بیکسین ،گزانتوفیل. یکی از جنبه های کاروتنوئیدها علاوه ب ایجاد رنگ وجود پیشساز ویتامین A در بعضی از آنها از جمله بتاکاروتن و آپوکاروتنال می باشد.

از کاروتنوئیدها برای رنگین نمودن پنیر ،نوشابه های پرتقالی و بستنی نیز استفاده می شود. مقاومت و پایداری این رنگ در نوشابه های حاوی اسید آسکوربیک قابل توجه می باشد.

بتا کاروتن در مقابل اسید و قلیا حساس بوده ولی حساسیت آن در مقابل اسید بیشتر است. مخصوصا در شرایطی که تحت تاثیر اکسیژن و حرارت نیز واقع شود . در مقابل نور و هوا نیز حساس بوده و در حرارت ۲۰ درجه سانتیگراد باشد پس از مدت ۶ هفته بتا کاروتن کاملا از بین می رود .

کلروفیل: کلروفیل رنگ سبزی است که از برگ سبز درختان به وجود می آید و شامل چهار نوع است:

کلروفیل آلفا که حاوی ۶۳ درصد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به آبی می باشد.

کلروفیل بتا که حاوی ۲۳ در صد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به سیاه دارد.

گزانتوفیل که حدود ۱۰ درصد کل رنگ را دارد.

کاروتن که دارای ۵ درصد کل رنگ می باشد.

کوشینل: ماده قرمز رنگی است که منشاء حیوانی داشته و از لاشه خشک شده نوعی حشره مونث به دست می آید و شامل ماده رنگی اسید کارمینیک است که دارای رنگ قهوه ای مایل به قر.مز تیره و یا قرمز روشن می باشد.

کارمین: رنگی است که از ترکیب اسید کارمینیک و آلومینیوم به دست می آید. کارمین دارای زرد رنگ بوده ودر پوششها و محصولات پروتئینی در مواقعی که رنگهای مصژنوعی پایدار نیستند استفاده می شود.

روناس: روناس از ساقه زمینی گیاه روبیاتینکتوری به دست می آید ماده رنگی آن به مقدار بیشتر آلیزارین و به مقدار کمتر پورپورین است روناس تولید رنگ قرمز مایل به زرد می کند.

گلرنگ: از گیاه کارتاموس تینکتوریس به دست می آید که شامل دو ماده رنگین می باشد که یکی به رنگ زرد و دیگری به رنگ زرد پرتقالی می باشد.

زعفران: زعفران پرچم گل گیاه کروکوس ساتیوس در اسید سولفوریک غلیظ تولید رنگ آبی کرده که تدریجا به بنفش قرمز گیلاسی و سرانجام قهوه ای تبدیل می شود.

زردچوبه: زردچوبه از ساقه های زیر زمینی گیاه کورکومالونا به دست می آید که پودر زردرنگی با بوی مخصوص و تند که ماده رنگی آن کورکومین است.

ج)مواد رنگ کننده مصنوعی: مواد رنگ کننده مصنوعی موادی هستند که در نتیجه سنتز مواد آلی به دست می آیند. دامنه کاربرد آنها نامحدود بوده به طوری که علاوه بر صنعت رنگرزی در صنایع داروسازی ، میکروبشناسی ، عکاسی و صنایع غذایی و غیره ... به کار می رود .اکثر این رنگها از نظر مصرف در غذا ی انسان قابل قبول نبوده و دارای خواص سزطان زا می باشد.لذا مصرف تعداد محدودی از این گروه در اغذیه را اعلام داشته می باشند .

اسامی رنگ های خوراکی که توسط کمیته استاندارد مواد غذایی و وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی مجاز شناخته شده است معرفی می شود.

رنگهای طبیعی: کولین کارمین،آلکانت ،کاروتن،آناتومایکسین،زردچوبه،کروسین،کارامل،کلرومیل.

رنگ های طبیعی غیر آلی: کربن سیاه،اکسید آهن،دی اکسید تیتانیوم.

رنگ های مصنوعی: رنگهای قرمز: کارموازین carmosin ،ارتیروزین erythorsine ،آمارانت amaranth ، پانسوpanceau 4R 4R ، اسکارلت scarlet GN GN .

رنگهای نارنجی: نارنجی Orange G G ، نارنجی Orange RN RN ، زرد غروب آفتاب Sunset yellow FEB

رنگهای زرد: تارترازین Tartrazine ،زرد Yellow G G

رنگهای سبز و آبی و بنفش: سبز Green S S  ، اینویگوکارمین Indigo Carmine ، بنفش Violet BNP BNP

رنگهای قهوه ای و سیاه: قهوه ای شکلاتی Chochlate brown  FB  FB ، قهوه ای شکلاتی Chochlate Brown HT HT ، سیاه Black PN PN

   قرمز : هنگامیکه شما قرمز پر رنگ یا صورتی روشن به رژیم غذایی خود می افزایید یک آنتی اکسیدان قوی که لیکوپن نامیده میشود را نیز به رژیم غذایی خود می افزایید. لیکوپن در گوجه فرنگی ، گریپ فروت صورتی و قرمزدر هندوانه و papaya در خربزه درختها و Guava در میوه درختی مناطق حاره میباشد . رژیمهای غذایی غنی از لیکوپن در مورد توانائیشان در مبارزه با بیماریهای قلبی و برخی سرطانها مورد مطالعه قرار گرفته است.

سبز ها : آیا میدانید که چرا این رنگ برای رژیم غذایی شما بسیار ضروری است ؟ چون نه تنها سبزیجات سبز رنگ سبز به نظر می رسند مزه عالی دارند ، بلکه غنی از رنگدانه های شیمیایی هستند که شما راسلامت نگه میدارند برای مثال ، کاروتنوئیدمالوتئین و زیگرانتین که در اسفناج ، کلم برگ، کلم پیچ و براکلی یافت میشوند ،‌خاصیت آنتی اکسیدانی دارد ودر مورد توانایی آنها در حفظ چشمان با نگه داشتن رتین قویتر در حال مطالعه می باشد، همچنین تحقیقی در مورد سبزیجات Crociferous مثل کلم ، کلم دکه ای ، گل کلم، کلم برگ و شلغم انجام شده است برای نشان دادن اینکه این مواد امکان دارد خطر تومورهای سرطانی را کاهش میدهد. سبزیهای سبز همچنین سرشار از ویتامینها (خصوصا فولات) مواد معدنی و فیبر هستند. رنگ سبز در میوه هائى مانند خیار، گردو و غیره بخاطر وجود رنگدانه ایست بنام کروفیل.

نارنجی ها و زردها : نارنجی رنگ افروختگی خورشید ، در رژیم غذایی روزانه شما باید باشد . سبزیجات و میوه جات نارنجی مثل سیب زمینی شیرین ، انبه ،‌ هویج و زردآلو حاوی بتاکاروتن هستند. این کاروتنوئید یک آنتی اکسیدان طبیعب است که در مورد نقش آن در بالا بردن سیستم ایمنی مطالعه می شود. به علاوه در مورد قدرت حفاظتی سلامتی آن بسیار تعریف شده است . گروه مرکبات سرشار از ویتامینC هستند و فولات که اغلب در سبزیهای سبز رنگ فیبری یافت میشود،‌ در میوه ها و سبزیهای نارنجی نیز یافت میشود و همچنین ویتامین B که امکان دارد به پیشگیری از برخی عفونتهای زمان تولد کمک کند و خطر بیماریهای قلبی راکاهش دهد نیز در میوه ها و سبزیهای نارنجی یافت میشود ، یک ترکیب شیمیایی وقتی خوب است که همیشه گروه نارنجی رنگها یک قسمت از برنامه 5 تا 9 بار در روز شما را تشکیل دهد. زردهای روشن دارای مقادیر زیادی از همان خواص گروه مرکبات شامل میزان بالای ویتامینهای ضروری . کاروتنوئید است . برای مثال آناناس سرشار از ویتامین C ، منگنز و آنزیم طبیعی بروملاین است . بروملاین برای افزودن به وعده غذایی مهم است زیرا به هظم غذا و کاهش نفخ کمک میکند به علاوه ذرت و گلابی هم دارای فیبر بالایی هستند . میوه ها و سبزیهای زرد متعلق به گونه ای متفاوت زیادی هستند ولی همه آنها در یک چیز مشترک اند و آن اینکه سلامتی را بالا برده و مزه عالی دارند .پس برای بدست آوردن زرد طلایی بکوشید !رنگ زرد و نارنجى میوه هائى مانند نارنج،پرتقال، موز، بخاطر وجود موادى است بنام آلفا کاروتن، بتاکاروتن، که بنام کاروتنوئیدها، موسومند. رنگ زرد روشن میوه هائى مانند لیمو، به، و بعضى سیب ها بخاطر وجود رنگدانه هائى است که بنام فلاون ها و فلاونول ها موسومند.

سفید ها : سبزیجاتی از گروه پیاز ، شامل سیر ، پیاز کوهی ، موسیر ، تره و هر نوع پیاز حاوی رنگدانه شیمیایی اکیسین هستند. رنگ سفید بعضى از میوه ها مانند خربزه بعلت دارا بودن ماده ایست بنام آنتوگزانتین.

(جداول و نمودار در فایل اصلی موجود است)