مقدمه
شیر باارزش‌ترین ماده غذایی است که تقریباً کلیه مواد لازم جهت رشد و ادامه زندگی انسان را دارا بوده و اهمیت آن بخصوص در مورد تغذیه و رشد کودکان مشهود است و تنها ماده غذایی است که می‌تواند بطور متعادل اکثر نیازهای غذایی انسان را تأمین کند. پروتئین شیر کلیه اسیدهای آمینه ضروری لازم برای بدن را داراست. میزان مصرف سالانه مواد لبنی در یک کشور از نظر تغذیه و بهداشت، نشانه‌ای از وضع اجتماعی و نشان‌دهنده سلامت افراد و پیشرفت وضع اقتصادی و بهداشتی آن جامعه است.
در حال حاضر که دنیا با تراکم جمعیت و کمبود مواد غذایی و فقر پروتئین مواجه است شیر به عنوان مکمل غذایی و جبران‌کننده کمبود غذا مورد توجه خاص قرار گرفته است. از آنجا که شیر تقریباً غذای تکاملی است و کلیه عناصر لازم برای پرورش موجود را داراست بدیهی است نمی‌تواند از گزند میکروبها مصون باشد چنانچه در تهیه و توزیع آن دقت کافی به عمل نیاید و نکات بهداشتی رعایت نگردد.
به علت آلودگی به میکروبها و رشد و تکثیر سریع آنها به زودی فاسد می‌شود. بشر از ابتدای شناسایی شیر به عنوان غذا کوشش کرده است از فساد آن جلوگیری کرده و راهی برای نگهداری آن بیابد (جوشانیدن شیر و پیشرفت صنایع شیر).
ترکیب شیمیایی شیر:
آب 87% (تقریبی)
چربی 0/4% (تقریبی)
لاکتوز 7/4% (تقریبی)
پروتئین 7/3% (تقریبی)
مواد معدنی 6/0% (تقریبی)
ترکیب فیزیکی شیر
1- کلرورها، سیدم و پتاسیم به صورت یونی پخش شده‌اند.
2- لاکتوز قسمتی از آلبدمین به صورت ملکولی است.
3- کازئین و فسفات‌ها به صورت کلوئیدی است.
4- چربی به صورت امولسیون است.
کنترل‌های شیر خام
شیر خام تحویلی به کارخانه یا مراکز جمع‌آوری شیر باید شیر تازه گاو، خالص و تمیز با بود و طعم طبیعی و عاری از آغوز و مواد نگهدارنده باشد. کیفیت بهداشتی شیر خام تابع شرایط بهداشتی دامداری هنگام دوشش و همچنین تابع شرایط بهداشتی وسایل حمل شیر و دمای نگهداری شیر خام می‌باشد.
هدف از انجام این روشهای کنترل، بررسی کلی شیر خام از نظر وضعیت بهداشتی و ویژگیهای حسی بلافاصله بعد از ورود شیر به کارخانه یا مراکز جمع‌آوری و قبل از پذیرش آن است. این کنترل‌ها در مورد شیر خام تحویلی با تانکر، وانت و سایر وسایل حمل شیر و همچنین ظروف حمل در کارخانه یا مراکز جمع‌آوری و دامداری‌ها به کار می‌رود.
اصول و روش
عبارت است از بررسی وضعیت ظاهری شیر، ارزیابی کلی شرایط بهداشتی شیر خام و قضاوت ابتدایی در مورد قابلیت پذیرش آن به منظور انجام آزمایشات دقیق‌تر برای تصمیم‌گیری نهایی و مسائل و موارد مورد نیاز: دماسنج، همزن مناسب، وسیله نمونه‌برداری مناسب، چراغ‌قوه یا وسیله روشنایی مناسب برای استفاده هنگام شب، بشر، لوله‌آزمایش، پیمانه نمونه‌برداری، پیپت یا میله شیشه‌ای، شعله گاز یا چراغ الکلی
مهم‌ترین ابزار کنترل مقدماتی شیر خام، حواس دقیق انسانی است. متصدی شیر خام باید از نظر تشخیص رنگ، بو و طعم هیچگونه نارسایی حسی نداشته باشد. سرماخوردگی و استفاده از داروها، سیگار، مواد محرک مانند فلفل و ادویه بر حواس بویایی و چشایی تأثیر منفی دارد.
بررسی وضعیت بهداشتی تانکر یا وسیله حمل شیر
* تانکر حمل شیر باید از جنس فولاد زنگ نزن بوده و سطح داخلی آن صاف بدون ناهمواری باشد. سطح خارجی تانکر و درب مخازن آن باید تمییز باشد وجود رسوب شیر و اجرام داخلی نشانه عدم شستشوی مناسب تانکر است.
* پمپ درب مخازن تانکر باید سالم باشد.
* وسایل حمل شیرباید از نظر بهداشتی کاملا تمییز باشند. بعد از تخلیه شیر، در صورت امکان، وضعیت نظافت سطوح داخلی تانکر نیز کنترل شود.
بررسی وضعیت بهداشتی ظروف حمل شیر
* ظروف حمل شیر باید از مواد ساخته شده باشد که شستشو و ضد عفونی کردن آنها امکان‌پذیر باشد. بهتر است ظروفی از جنس فولاد ضد زنگ یا آلیاژ آلومیایی که نسبت به مواد شیمیایی پاک‌کننده مقاوم است برای حمل شیر بکار رود.
* سطرح خارجی و سطح داخلی ظروف حمل شیر و درب آنها باید تمیز و عاری از رسوب مواد بشری و سایر آلودگی‌ها باشد.
* بهتر است از ظروف پلاستیکی استفاده نشود چون شستشو و ضد عفونی کردن آنها مشکل است همچنین ممکن است بوی ظروف پلاستیکی به شیر خام منتقل شود.
طراحی ظروف حمل شیر باید به صورتی باشد که شستشو و بازرسی آنها به آسانی انجام شود.
بررسی وضعیت شیر خام
شیر خام داخل تانکر یا ظروف حمل شیر باید از نظر ویژگیهای فیزیکی و حسی به طور مستقیم از طریق نمونه شیر بررسی گردد. قبل از نمونه‌برداری باید شیر را به وسیله مناسبی کاملا بهم زد.
ویژگیهای نامطلوب فیزیکی عبارتند از:
* تغییر رنگ که هر نوع آن ناپذیرفتنی است. رنگ مایل به زرد ممکن است نشانه وجود چرک در شیر و رنگ صورتی ناشی از وجود خون در شیر باشد. (آزمایش سدیمان برای تشخیص خون و چرک می‌باشد.)
* وجود حشرات و اجرام خارجی
* وجود لخته‌های پروتئین به صورت ذرات کوچک در سطح شیر
* وجود ذرات کشدار ژلاتینی یا لزج: اگر نوت پیلت یا میله شیشه‌ای وارد شیر شود، رشته‌ای از شیر به سمت بیرون کشیده می‌شود
* وجود ذرات کره و روغن شناور در سطح شیر
* شیر موقع تحویل یخ زده نباشد.
* وجود جوش شیرین در شیر رنگ زرد تا نارنجی می‌دهد. بوی غیر عادی دارد و اسیدیته آن بالاست ماده خشک شیر زیاد است و در آزمایش جوش و تست الکل لخته می‌شود.
ویژگیهای نامطلوب حسی (طعم و بو) عبارتند از:
طعم ترش طعم شور طعم تلخ
بوی تخمن بوی علوفه بوی ماندگی
بوی مواد ضدعفونی‌کننده بوی و طعم فلز بوی دامداری
سایر طعم‌ها و بوها
بوی مخصوص شیر تازه تمیز و سالم باید در حافظه حسی آزمایشگر وجود داشته باشد.
در مواقع مشکوک اگر نمونه کمی گرم شود (حدود 40 درجه سانتیگراد) بوی غیر عادی شیر آسان‌تر مشخص می‌شود.
هنگام بررسی کیفیت شیر خام از نظر طعم و بو، محل آزمایش باید تمیز و عاری از بوهای خارجی باشد تا بر حواس آزمایشگر تاثیر نگذارد. به منظور آزمایش چشایی، نمونه شیر خام باید با یکی از روشهای پاستوریزاسیون آزمایشگاهی پاستوریزه شود.
روش معمولی: دمای به مدت 35 دقیقه.
روش سریع: دمای به مدت 1 ثانیه. دمای شیر خام تحویلی باید با دماسنج تعیین گردد.
نمونه‌برداری شیر خام
به منظور اخذ نتایج صحیح از آزمایش، نمونه‌برداری باید به طور صحیح و با رعایت کلیه نکات و اصول نمونه‌برداری صورت می‌گیرد. نمونه باید کاملا با خصوصیات مجموعه‌ای که نمونه از آن برداشت شده است مطابقت داشته باشد.
هدف و دامنه کاربرد
نمونه‌برداری به منظور تعیین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی – میکروبی – بیولوژیکی و با تشخیص مواد افزودنی در شیر خام جهت تعیین بهای شیر، پرداخت جوایز، اخذ جرائم، استاندارد کردن محصول یا به منظور تحقیق و بررسیهای مختلف از شیر خام صورت می‌گیرد.
دامنه کاربرد این دستورالعمل برای نمونه‌برداری از شیر خام یک، سه دام، گله، از ظروف کوچک مانند بیرون در حجم یک یا چندین بیرون و یا ظروف بزرگ مثل تانکر حمل شیر و مخازن و سیلوهای نگهداری شیر خام قابل اجرا است. نمونه‌برداری باید به وسیله شخصی انجام گیرد که مجاز و متعهد بوده و آموزش فنی لازم را دیده باشد. در صورت امکان نمونه‌برداری باید در حضور مشهود و طرف انجام گیرد به عنوان مثال در دامداری، نماینده دامدار حضور داشته باشد.
نمونه‌ها باید همراه صورتجلسه‌ای که به امضای شخص نمونه‌بردار و طرف ذی‌نفع رسیده تحویل آزمایشگاه گردد موارد ذیل در آن قید شده باشد:
الف) تاریخ و ساعت و محل نمونه‌برداری
ب) تعداد نمونه‌ها و هدف از نمونه‌برداری
پ) شرایط نمونه‌برداری به عنوان مثال نمونه از مخزن از قبل دوشیده برداشت شده یا دوشش با نظارت شخص نمونه‌بردار صورت گرفته باشد و سپس نمونه شیر برداشت گردیده است.
ت) ثبت هر گونه اطلاعات که ممکن است حادث شده باشد.
ث) ظروف نمونه باید دارای برچسبی باشد که اطلاعات ضروری را منعکس نماید.
پس ازبرداشت در آب یخ و محفوظ از آلودگی تا ارسال به آزمایشگاه محافظت گردند.
نمونه برداری از تانکر حمل شیر
شیر محتوی تانکر با استفاده از بهمزن یکنواخت گردد مدت بهم زدن بر حسب اندازه و طراحی تانکر متفاوت بوده و باید بوسیله آزمایشگاه تعیین شده باشد. برای تعیین زمان بهمزدن باید فاصله زمانی 3 تا 4 دقیقه و برای آزمایش چربی نمونه برداشت گردد. اختلاف چربی در نمونه‌های شیر نباید از 08/0% بیشتر باشد. مقدار نمونه بر حسب نوع آزمایش متفاوت می‌باشد. چنانچه در مسیر خروجی تانکر، تجهیزات نمونه‌گیر اتوماتیک و مطمئن وجود داشته باشد می‌تواند نمونه را از مسیر برداشت نمود.