دانلود مقاله غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به موجب قانون، تنها مرجع رسمی کشور است که عهده دار وظیفه تعیین، تدوین و نشر استانداردهای ملی (رسمی) میباشد.

تدوین استاندارد در رشته های مختلف توسط کمیسیون های فنی مرکب از کارشناسان مؤسسه، صاحبنظران مراکز و مؤسسات علمی، پژوهشی، تولیدی واقتصادی آگاه ومرتبط با موضوع صورت میگیرد.

سعی بر این است که استانداردهای ملی، در جهت مطلوبیت ها و مصالح ملی وبا توجه به شرایط تولیدی، فنی و فن آوری حاصل از مشارکت آگاهانه و منصفانه صاحبان حق و نفع شامل: تولیدکنندگان ،مصرف کنندگان، بازرگانان، مراکز علمی و تخصصی و نهادها و سازمانهای دولتی باشد.پیش نویس استانداردهای ملی جهت نظرخواهی برای مراجع ذینفع واعضای کمیسیون های فنی مربوط ارسال میشود و پس از دریافت نظرات وپیشنهادها در کمیته ملی مرتبط با آن رشته طرح ودر صورت تصویب به عنوان استاندارد ملی (رسمی) چاپ و منتشر می شود.

پیش نویس استانداردهایی که توسط مؤسسات و سازمانهای علاقمند و ذیصلاح و با رعایت ضوابط تعیین شده تهیه می شود نیز پس از طرح و بررسی در کمیته ملی مربوط و در صورت تصویب، به عنوان استاندارد ملی چاپ ومنتشرمی گردد.

بدین ترتیب استانداردهایی ملی تلقی می شود که بر اساس مفاد مندرج در استاندارد ملی شماره ((5)) تدوین و در کمیته ملی مربوط که توسط مؤسسه تشکیل میگردد به تصویب رسیده باشد.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران از اعضای اصلی سازمان بین المللی استاندارد میباشد که در تدوین استانداردهای ملی ضمن توجه به شرایط کلی ونیازمندیهای خاص کشور، از آخرین پیشرفتهای علمی، فنی و صنعتی جهان و استانداردهای بین المللی استفاده می نماید.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران می تواند با رعایت موازین پیش بینی شده در قانون به منظور حمایت از مصرف کنندگان، حفظ سلامت و ایمنی فردی وعمومی، حصول اطمینان از کیفیت محصولات و ملاحظات زیست محیطی و اقتصادی، اجرای بعضی از استانداردها را با تصویب شورای عالی استاندارد اجباری نماید.

مؤسسه می تواند به منظور حفظ بازارهای بین المللی برای محصولات کشور، اجرای استاندارد کالاهای صادراتی و درجه بندی آنرا اجباری نماید.

همچنین بمنظور اطمینان بخشیدن به استفاده کنندگان از خدمات سازمانها و مؤسسات فعال در زمینه مشاوره، آموزش، بازرسی، ممیزی و گواهی کنندکان سیستم های مدیریت کیفیت ومدیریت زیست محیطی، آزمایشگاهها و کالیبره کنندگان وسایل سنجش، مؤسسه استاندارد اینگونه سازمانها و مؤسسات را بر اساس ضوابط نظام تأیید صلاحیت ایران مورد ارزیابی قرار داده و در صورت احراز شرایط لازم، گواهینامه تأیید صلاحیت به آنها اعطا نموده و بر عملکرد آنها نظارت می نماید.

ترویج سیستم بین المللی یکاها ، کالیبراسیون وسایل سنجش تعیین عیار فلزات گرانبها و انجام تحقیقات کاربردی برای ارتقای سطح استانداردهای ملی از دیگر وظایف این مؤسسه می باشد.

کمیسیون استاندارد" غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی - آئین کار بهداشتی » پیش گفتار استاندارد" غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئین کار بهداشتی" که توسط کمیسیون های مربوط تهیه و تدوین شده و در پنجاه و دومین جلسه کمیته ملی استاندارد میکروبیولوژی و بیولوژی مورخ 6/11/82 مورد تصویب قرار گرفته است، اینک به استناد بند یک ماده 3 قانون اصلاح قوانین و مقررات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه 1371 بعنوان استاندارد ملی ایران منتشر می شود.

برای حفظ همگامی و هماهنگی با تحولات و پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع ، علوم و خدمات ، استاندارد های ملی ایران در مواقع لزوم تجدید نظر خواهد شد و هرگونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استاندارد ها ارائه شود ، در هنگام تجدید نظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه قرار خواهد گرفت.

بنابراین برای مراجعه به استاندارد های ایران باید همواره از آخرین تجدید نظر آنها استفاده کرد.

در تهیه و تدوین این استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه، در حد امکان بین این استاندارد و استاندارد ملی کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود.

منابع و مآخذی که برای تهیه این استاندارد بکار رفته به شرح زیر است : 1-Codex alimentarius commission CAC/RCP 46 :1999 Code of hygienic practice for refrigerated packaged foods with extended shelf life 2-استاندارد ملی ایران 6598 :سال 1381 میکروبیولوژی- واژه نامه.

مقدمه غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری[1] طولانی, در برگیرنده آن دسته از مواد غذایی است که در سرما نگهداری می شوند تا کیفیت آنها به مدت بیش از 5 روز محفوظ بماند.

به طور کلی کاربرد گرما و سایر فرآیندهایی که برای نگهداری استفاده می شود, نمی تواند سترونی تجاری آنها را تضمین کند.

سرد کردن[2] هردل[3] مهمی در به تاخیر انداختن فساد مواد غذایی و جلوگیری از رشد عوامل بیماریزا می باشد.

تولید کنندگان مواد غذایی برای تضمین ایمنی فرآورده های تولید شده در زمان ماندگاری آنها, باید به عوامل دیگری چون کاربرد نادرست درجه حرارت توجه کنند.

از این رو, بهره گیری از هردل ها به منظور جلوگیری از رشد میکروبی در کنار سرد کردن آن ها ضرورت می یابد.

در مراحل تولید ، نگهداری ، توزیع ، فروش و جابجائی[4] غذاهای بسته بندی و سرد شده, امکان کاربرد نادرست درجه حرارت وجود دارد.

چنانچه در فرآوری برای پیشگیری از رشد بالقوه میکروبی در آن ها اقدام لازم انجام نشده باشد, میکروارگانیزم های بیماریزا در فرآورده رشد خواهند کرد.

سرد کردن به تنهایی نمی تواند خطر میکروبی را در آن ها به کمینه برساند, چون گونه هایی خاص از میکروارگانیزم های سرماگرا[5] , مانند: لیستریامونوسیتوژنز وکلستریدیم بوتولنیم بخوبی در سرما (4 درجه سلسیوس و دماهای پایین تر از آن), رشد می نمایند.

عوامل خطرزای بالقوه دیگری نیز در برخی غذاهای سرد شده پیدا می شوند.

محیط بی هوازی در غذاهای بسته بندی و سرد شده با اتمسفر اصلاح شده1 , رشد میکروارگانیزم های هوازی را محدود می نماید و شرایط را برای تکثیر میکروارگانیزم های بیماری زای ویژه, مساعد می نماید.

در این غذا ها, به دلیل جلوگیری از رشد زیاد میکروارگانیزم های هوازی, امکان آلودگی بدون بروز علایم ظاهری فساد وجود دارد, بویژه چنانچه از هردل های مناسب استفاده نشده باشد و نیز شرایط نگهداری در سرما نامناسب باشد.

با بهره گیری از عوامل بازدارنده ، هردل ها می توان عوامل خطرزای میکروبی را کنترل کرد.

هردل ها نقش مهمی در به تاخیر انداختن و جلوگیری از رشد برخی میکروارگانیزم ها بویژه میکروارگانیزم های بیماری زا دارند.

از جمله این هردل ها, می توان از کاهش pH ، کاهش فعالیت آبی و افزودن نگهدارنده ها به آن ها, نام برد.

غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئین کار بهداشتی 1 هدف هدف از تدوین این استاندارد ,تعیین و ارائه آئین کار بهداشتی فرآوری ، بسته بندی ، نگهداری و ترابری غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی و همچنین خط مشی های مبتنی بر اصول HACCP, برای جلوگیری از رشد میکروارگانیزم های بیماری زا می باشد.

2 دامنه کاربرد این آئین کار, در باره غذاهای بسته بندی و سرد شده کم اسید, که فرآیند گرمایی در آنها اعمال شده است و امکان رشد میکروارگانیزم های بیماری زا در مدت زمان ماندگاری آنها وجود دارد, کاربرد دارد.

این آئین کار در فرآورده هایی کاربرد دارد, که : الف- عمل سرد کردن در مورد آنها انجام می گیرد تا در زمان ماندگاری میکروارگانیزم های نامطلوب نتوانند در آنها رشد نمایند.

ب- زمان ماندگاری آنها به مدت بیش از پنج روز است.

پ- کم اسید هستند ( میزان pH آنها بیشتر از 6/4 می باشد).

ت- فعالیت آبی آنها بیش از 92./ است.

ث- برای جلوگیری از تکثیر میکروارگانیزم های نامطلوب در آنها ,از هردل ها بهره گیری شده است.

ج- پیش از فرآوری یا پس از آن, بسته بندی می شوند.

چ- ممکن است نیازی به گرم کردن پیش از مصرف داشته باشند و یا اینکه نداشته باشند.

یادآوری1- متداول ترین فرآورده های غذایی که این آئین کار درباره آنها کاربرد دارد, عبارتند از : غذاهای پخته شده آماده مصرف سرد شده, مانند: گوشت ها ، ماکیان ، غذاهای دریایی و فرآورده های آنها، سس ها ، سبزی ها ، سوپ ها ، فرآورده های تخم مرغ و ماکارونی.

یادآوری 2- غذاهایی که در شمول این آئین کار نیستند, عبارتند از : غذا های خام ، یخ زده ، کنسرو شده کم اسید ، ماهی دودی ، شیر و فرآورده های آن ، چربی های زرد[6] و چربی های مالیدنی[7] .

یادآوری3 – گوشت های تخمیری [8] و دودی[9] و فرآورده های آنها ، سبزی های تخمیری ، ماهی ها و گوشت های نمک سود و خشک شده, در دامنه شمول این آئین کار نیست.

3 مراجع الزامی مدارک الزامی زیر حاوی مقرراتی است که در متن این استاندارد به آنها ارجاع داده شده است.

بدین ترتیب آن مقررات جزئی از این استاندارد محسوب می شود.

در مورد مراجع دارای تاریخ چاپ و/ یا تجدید نظر ، اصلاحیه ها و تجدید نظرهای بعدی این مدارک مورد نیاز نیست.

معهذا بهتر است کاربران ذینفع این استاندارد ، امکان کاربرد آخرین اصلاحیه ها و تجدید نظرهای مدارک الزامی زیر را مورد بررسی قرار دهند .

در مورد مراجع بدون تاریخ چاپ و/ یا تجدید نظر ، آخرین چاپ و/ یا تجدید نظر آن مدارک الزامی ارجاع داده شده مورد نظر است.

استفاده از مراجع زیر برای کاربرد این استاندارد الزامی است : 3-1 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 آئین کار رعایت اصول کلی بهداشت در واحدهای تولید کننده مواد غذایی ( تجدید نظر ).

3-2 استاندارد ملی ایران 4557 :سال 1380 آئین کار استفاده از سیستم تجزیه و تحلیل عوامل خطرزا و نقاط کنترل بحرانی.

4 اصطلاحات وتعاریف در این استاندارد اصطلاحات و/ یا واژه ها با تعاریف زیر بکار می رود: 4-1 گنجایه1 منظور, جعبه ، قوطی ، پلاستیک یا پوششی است, که در تماس مستقیم با فرآورده های غذایی می باشد.

4-2 تجهیزات خنک کننده2 تجهیزاتی است, که برای کاهش دمای فرآورده به کار می روند.

4-3 پر کردن و درز بندی3 گذاشتن فرآورده غذایی در گنجایه و درزبندی آن است.

4-4 گنجایه با بسته بندی رخنه ناپذیر4 گنجایه هایی است, که طراحی شده اند تا پس از بسته شدن آن ها, محتویات خود را در برابر ورود میکروارگانیزم های زیستا5, حفظ نمایند.

4-5 منطقه ای با احتمال بروز خطر بالا[10] منطقه ای است, که نیاز به سطح بالایی از بهداشت دارد و کارکنان ، مواد ، تجهیزات و محیط به گونه ای در آن راهبری می شوند, که احتمال خطر آلودگی با میکرو ارگانیزم های بیماری زا کاهش یابد.

این منطقه, باید مجزا و مشخص باشد و برای تشخیص آن, باید ازHACCP استفاده شود.

4-6 هردل عاملی است, که رشد میکروبی را محدود می کند ، به تاخیر می اندازد و از آن جلوگیری می کند.

4-7 فن آوری هردل بهره گیری از چند عامل برای کنترل موثر رشد میکروبی است.

4-8 هوای اصلاح شده1 منظور خلاء یا گاز درون فرآورده بسته بندی شده است, که با هوای محیط تفاوت دارد.

4-9 بسته بندی منظور ,گذاشتن غذا در درون گنجایه یا قراردادن گنجایه ها در درون بسته بندی ثانویه است.

4-10 مواد بسته بندی مواد مناسب و مجاز بکار رفته برای ساخت گنجایه ها یا بسته بندی غذاهای بسته بندی و سرد شده ,می باشد مانند: مقوا ، کاغذ ، شیشه ، فیلم پلاستیک ، فلز .

4-11 ارزش پاستوریزاسیون2 منظور ,مدت زمان مورد نیاز در یک دمای معین برای از بین بردن میکروارگانیزم های بیماری زای مقاوم به گرما می باشد.

ارزش1 D نام اختصاری برای زمان کاهش دهگانی است.

زمان لازم ( به دقیقه ) برای از بین بردن 90% جمعیت میکروارگانیزم ها ( شامل هاگ آنها ) در یک درجه حرارت معین است.

4-11-2 ارزش2Z میزان افزایش دمای فرآیند مواد غذایی است, که موجب کاهش تعداد میکرو ارگانیزم ها بصورت لگاریتمی می شود.

این دما, بسته به نوع ماده غذایی متفاوت است.

میزان افزایش دمای فرآیند مواد غذایی است, که موجب کاهش تعداد میکرو ارگانیزم ها بصورت لگاریتمی می شود.

4-12 خنک کردن سریع3 عبارت است از, فرآیند کاهش دمای غذا به منظور گذرانیدن سریع آن از محدوده دمای بحرانی برای تکثیر میکروبی (10 تا60 درجه سلسیوس ) و رسیدن به یک دمای معین و مشخص.

4- 13 غذای سرد شده 4 منظور ,غذای قابل نگهداری در دمای کم با هدف حفظ ایمنی ، کیفیت و مناسب بودن در زمان ماندگاری مورد نظراست.

4-14 تسهیلات نگهداری سرد کننده 1 تسهیلاتی است, که برای نگهداری غذاهای بسته بندی و سرد شده در سرما ,در دمای معین, طراحی شده است.

4-15 ماندگاری مدت زمانی است ,که در طی آن فرآورده در یک درجه حرارت خاص نگهداری ، محدوده بحرانی میکروبیولوژیکی و ایمنی خود را در عین حفظ کیفیت شیمیایی و حسی ، حفظ می کند.

آخرین تاریخ پیشنهادی برای مصرف2 تاریخی است که پایان مدتی را برآورد می کند, که فرآورده پس از آن تحت شرایط نگهداری ، احتمالا ویژگی مورد انتظار مصرف کننده را نخواهد داشت.

پس از این تاریخ, مواد غذایی نباید برای فروش عرضه گردد.

آخرین تاریخ پیشنهادی برای مصرف ,از روی تاریخ تولید و با در نظر گرفتن زمان ماندگاری فرآورده, توسط تولید کننده تعیین می شود.

5 تولید اولیه تولید اولیه,از دید بهداشتی,باید مطابق استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 بخش چهارم, باشد.

6 ساختمان و تاسیسات : طراحی و تسهیلات ساختمان و تاسیسات ,از دید بهداشتی,باید مطابق استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 بخش پنجم , باشد.

محل ساختمان مشخصات محل ساختمان, باید مطابق بند 5-1 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 باشد.

ساختمان و محوطه طرح و نقشه طرح و نقشه ساختمان, باید مطابق بند 5-2-1 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 ,باشد.

در مناطق با احتمال بروز خطر بالا, باید: الف - طراحی به گونه ای انجام شود, که امکان بروز آلودگی کاهش یابد و تمیز کردن و گندزدایی ساختمان و محوطه, با سهولت انجام شود.

تسهیلات فرآوری و نگهداری به گونه ای باشد,که مواد خام ، مواد در حال فرآوری و فرآورده های نهایی در شرایط بهینه نگهداری شوند و از خطر آلودگی متقابل به دور باشند و اصول جریان یک طرفه و ورود و خروج مستقل درآنها رعایت شده باشد تا موادی که زودتر وارد انبار شده است ، زودتر مورد استفاده قرار گیرد.

در ضمن تجهیزات مناسبی برای حفظ دما ، رطوبت و تهویه, باید در آنها تعبیه شده باشد.

6-2-2 ساختار ها و لوازم داخلی ساختارها و لوازم داخلی ساختمان,باید مطابق بند 5-2-2 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 , باشد.

در مناطق با احتمال بروز خطر بالا : الف - تسهیلات تمیز و یا تعویض کردن کفش ها و پوشش های حفاظتی و همچنین محل های شستشوی دست ها و بهسازی ، بهتر است در ورودی ها فراهم شده باشد.

ب - پنجره ها, بهتر است بازشو نباشند.

پ - در ها, بهتر است به خوبی کیپ شوند و وضعیت ، استقرار و استفاده از آنها به گونه ای باشد, که ایمنی غذایی به مخاطره نیفتد.

ت - سفارش می شود, در محل های مقتضی ابزارهای پایش و ثبت دما و همچنین سامانه های مطمئن, مانند هشدارهای شنیداری و دیداری و چراغ های چشمک زن, تعبیه شده باشد تا نبودن کنترل را, اعلام کنند.

ث - در محل های فرآوری مواد غذایی به منظور محدود کردن آلودگی, بهتر است هوا پالایش شود و تحت فشار مثبت باشد.

ج - سامانه های بخارزدایی و کنترل دمه1, بهتراست به گونه ای کارا و بهداشتی طراحی شود تا تراکم2 بخار و آلودگی متقابل بین مواد خام و محصولات فرآوری شده, کاهش یابد.

6-2-3 سرپناه های متحرک و موقتی و ماشینهای فروش سرپناه های متحرک و موقتی و ماشین های فروش, باید مطابق بند 5-2-3 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 ,باشد.

تجهیزات کلیات کلیات,بایدمطابق بند 5-3-1 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382, باشد.

در مناطق با احتمال بروز خطر بالا : الف – بهتر است همه تجهیزات بکار رفته برای فرآیندکردن ، جابجائی یا ترابری, استفاده انحصاری داشته باشند و هیچ وسیله ای بدون اینکه تمیز و گندزدایی شده باشد, به این مناطق وارد نشود.

ب - بهتر است همه تجهیزات مورد نیاز برای فرآوری فرآورده هایی که تحت فرآیند گرمایی قرار می گیرند, ویژه همین کار باشند و بطور جداگانه, از سایر تجهیزاتی نگهداری شوند ,که برای فرآوری مواد پیش از فرآیند ( گرمایی یاغیره ), کاربرد دارند.

پ - سینی هایی که یکبار مصرف نیستند, بهتر است پس از تمیز شدن و بهسازی تا زمانی که با پوشش مناسب محافظت نگردیده اند, به مناطق آلوده منتقل نشوند.

تجهیزات پایش و کنترل مواد غذایی تجهیزات پایش و کنترل مواد غذایی ,باید مطا بق بند 5-3-2 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 ,باشد.

در مناطق با احتمال بروز خطر بالا : الف – بهتر است همه وسایل بکار رفته, به طور منظم و برابر روش های اجرایی معین ,کنترل و کالیبره شوند.

ب- تمام تجهیزات لازم برای فرآیند گرمایی ( یا سایر فرآیندها ), به گونه ای قرار گرفته باشند, که آلودگی متقابل بین مواد خام و محصولات فرآیند شده, پیش نیاید.

گنجایه های مخصوص مواد زائد و مواد غیر قابل خوردن.

برای آگاهی از گنجایه های مخصوص مواد زائد و مواد غیر قابل خوردن,باید به مفاد بند 5-3-3 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

تسهیلات منابع آب منابع آب, باید مطابق بند 5-4-1 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 ,باشد.

دفع مواد زائد و فاضلاب دفع مواد زائد و فاضلاب ,باید مطابق بند 5-4-2 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382,باشد.

در مناطق با احتمال بروز خطر بالا : الف – بهتر است فاضلاب این مناطق از طریق زانویی مناسب به طور مستقیم وارد لوله اصلی فاضلاب شود تا از پس زنی, آن جلوگیری بعمل آید.

فاضلاب مناطق دیگر, نباید وارد لوله های فاضلاب مناطق با احتمال بروز خطر بالا شود.

ب – لوله کشی پساب تجهیزات سرما زایی ، دستشویی ها و ماشین آلات به سامانه فاضلاب, بهتر است به گونه ای انجام شود, که سبب آلودگی فرآورده ها نشود.

یادآوری مهم و کلی –باید توجه ویژه ای به پاشش1 یا هواویزه2 های این منابع شود.

تمیز کردن تمیز کردن,باید مطابق بند 5-4-3 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 ,باشد.

تسهیلات بهداشت برای کارکنان و توالت ها برای آگاهی از این تسهیلات,باید به مفاد بند 5-4-4 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382,مراجعه شود.

رختکن1 ها و توالت ها سفارش می شود, رختکن ها و توالت ها به طور مستقیم به مناطق جابجائی غذا ها و تولید, باز نشوند.

محل های فرآوری در محل های فرآوری, برای گندزدایی دست ها ترجیحا از شیرهایی استفاده شود, که باز شدن آنها نیاز به استفاده از دست ندارد.

کنترل دما برای آگاهی از کنترل دما,باید به مفاد بند 5-4-5 استاندارد ملی ایران1836:سال 1382, مراجعه شود.

بهتر است کارخانه به گونه ای طراحی و تاسیس شده باشد ,که دمای درون آن صرف نظر از دمای بیرون, برای کنترل تکثیر میکروارگانیزم ها در طول نگهداری فرآورده ها و در طی مراحل مختلف عملیات, مناسب باشد.

تسهیلات سرما زایی2 همه واحدهای سرد شده3,بهتر است مجهز به ابزاری برای پایش و ثبت دما باشند.

یک سامانه مطمئن, مانند: هشدارهای دیداری یا شنیداری نیز برای اعلام نبودن کنترل سفارش می شود .

بهتر است ابزارهای پایش بخوبی دید پذیر باشند و به گونه ای قرار گرفته باشند, که دمای بیشینه تا حدامکان صحیح ثبت شود.

تسهیلات خنک کننده1 سفارش می شود, در تاسیسات فضاها و تجهیزات کافی وجود داشته باشد تا بهره گیری از روش های خنک سازی سریع در آنها فراهم باشد.

برای نگهداری فرآورده های آماده شده, دست کم در اندازه ای برابر بیشینه تولید روزانه, باید فضای کافی وجود داشته باشد.

گزینش تجهیزات خنک کننده به نوع فرآورده های تولیدی بستگی دارد و ویژگی های آنها از قبیل ظرفیت خنک سازی ,باید با در نظر گرفتن مقدار فرآورده های تولیدی تنظیم شود تا پس از فرآیند گرمایی و پی آمد رسیدن دمای درونی فرآورده به 60 درجه سلسیوس, سرد کردن بی درنگ انجام شود و حین آن توزیع دما در بهر یکنواخت باشد.

در مناطق پر خطر: سرد کردن فرآورده های پخته شده, باید در اتاق و با کاربرد تجهیزاتی انجام شود که آلودگی در آنها پیش نیاید.

کیفیت هوا و تهویه برای آگاهی از کیفیت هوا و تهویه باید به مفاد بند 5-4-6 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

در مناطق با احتمال بروز خطر بالا سفارش می شود: الف – هوایی که در محوطه جریان دارد, بخارزدایی شده باشد.

ب – سامانه تهویه به گونه ای طراحی شده باشد ,که از تراکم و گردش غبار جلوگیری شود.

پ – هوا پالایش شده و دارای فشار مثبت باشد.

روشنایی روشنایی باید مطابق بند 7-4-5 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 , باشد.

انبار کردن مواد غذایی انبار کردن مواد غذایی باید مطابق بند 8-4-5 استاندارد ملی 1836:سال 1382 باشد.

کنترل عملیات برای آگاهی از کنترل عملیات,باید به مفاد استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 بخش ششم ,مراجعه شود.

غذاهای بسته بندی و سرد شده با بهره گیری از مواد خام ، فن آوری های تولید و انواع بسته بندی ها تولید می شوند.

عوامل خطرزای بیولوژیکی ، شیمیایی و فیزیکی در هر فرآورده متفاوت است.

هر فرآورده زمان ماندگاری ویژه ای دارد, که بر پایه داده های علمی توسط تولید کننده, تعیین می شود.

در هر واحد تولیدی باید روش های اجرائی ویژه ای برای تضمین ایمنی فرآورده با در نظر گرفتن شرایط ویژه واحد ( مواد خام ، محیط ، فن آوری ها ، کارکنان و ...

) و ویژگیهای فرآورده, تعریف شود.

اصول HACCP می تواند برای این منظور به کار رود.

مسئولیت اتخاذ تدابیر لازم برای تضمین ایمنی فرآورده, باید به افراد کارآمد و صلاحیت دار سپرده شود.

کنترل عوامل خطرزا برای آگاهی از کنترل عوامل خطرزا باید به مفاد بند 6-1 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 مراجعه شود.

کاربرد اصول HACCP برای همه انواع فرآورده ها و برای طراحی و فرآوری هر فرآورده جدید, باید از اصول HACCP مطابق استاندارد ملی ایران 4557:سال 1380, بهره گیری شود.

عوامل خطرزای ویژه در مراحل تولید و انبار کردن و همچنین اقدام های کنترلی, باید شناسایی شود.

مراحل عملیاتی باید برای موارد زیر تعیین گردد: 7-1-1-1 کنترل و رفع عوامل خطرزا.

7-1-1-2 به کمینه رسانیدن احتمال بروز عوامل خطرزا.

7-1-1-3 تعیین حدود بحرانی.

7-1-1-4 برقراری سامانه پایش برای تضمین کنترل حدود بحرانی.

7-1-1-5 تعیین اقدام های اصلاحی, به منظور مقابله با انحرافات .

7-1-1-6 تعیین روش های تایید ,برای اثبات کارایی روش های کنترل .

7-1-1-7 برقراری مستند سازی و بایگانی سوابق.

7-1-2 مبانی طراحی با بهره گیری از روش های علمی و فن آوری, باید زمان ماندگاری فرآورده ، فرآیند گرمایی برنامه ریزی شده یا سایر فرآیندهای نگهدارنده ، هردل ها و روش های خنک سازی, تعیین شود: زمان ماندگاری فرآورده زمان ماندگاری فرآورده به عوامل زیر بستگی دارد : الف – ترکیب بندی (فرمولاسیون) فرآورده (دربرگیرنده کاهش pH ، کاهش فعالیت آبی) و هردل ها به پیوست الف (اطلاعاتی) این استاندارد, مراجعه شود.

ب – فرآیند گرمایی برنامه ریزی شده یا سایر فرآیندهای نگهدارنده .

پ – روش های خنک سازی بکار رفته.

ت – روش بسته بندی ( مانند بسته بندی نفوذ ناپذیر یا تحت اتمسفر اصلاح شده ) .

ث – دمای انبارش.

ج – هردل های دیگر.

7-1-2-2 فرآیند گرمایی برنامه ریزی شده یا سایر فرآیندها برای دستیابی به سطح مطلوبی از ایمنی, بهتر است فرآیند گرمایی برنامه ریزی شده یا سایر فرآیندها, به گونه ای طرح ریزی شده باشد, که بتواند کمینه مرگ میکروارگانیزم های شاخص1 را , تامین کند.

محاسبات فرآیند گرمایی, در منطقه سرد فرآورده انجام می گیرد.

با توجه به نوع آلودگی بار میکروبی و انتقال گرما, باید بدترین حالت فرآورده ها در نظر گرفته شود.

برای برقراری فرآیند گرمایی برنامه ریزی شده یا سایر فرآیندها, باید به عوامل زیر توجه شود: الف – نوع و بیشینه میکروارگانیزم ها در مواد خام .

ب – امکان رشد میکروارگانیزم ها, پیش از فرآیند گرمایی .

پ – تعداد مطلوب کاهش لگاریتمی میکروارگانیزم های شاخص.

ت – دمای فرآورده پیش از آغاز فرآیند گرمایی .

ث – مقدار گرمای مورد نیاز, برای تامین سطح مطلوب ایمنی در فرآورده ها.

ج – توزیع دما در تجهیزات فرآیند گرمایی.

چ – ترکیب و قوام موثر بر سرعت نفوذ گرما.

ح – نوع فرآورده یا گنجایه, که می تواند سبب تغییر شکل1 فرآورده یا تغییر ابعاد گنجایه, در حین گرمادهی شود.

خ – اندازه گنجایه ، نوع ماده تشکیل دهنده آن ، سنگینی هر بسته2 و بیشینه وزن پرکردن.

د – روش پخت سفارش شده توسط تولید کننده, برای مصرف کننده نهایی پیش از مصرف در صورت تغییر در ترکیب ، فرآوری و استفاده از فرآورده, باید فرد صلاحیت داری در فرآیندهای گرمایی برنامه ریزی شده و سایر فرآیندها, تغییرات لازم را بوجود آورد.

در صورت تایید مراجع قانونی و ذیصلاح کشور از فرآیندهای زیر می توان به منظور کاهش میکروارگانیزم های شاخص بهره گیری کرد : الف – گرمادهی ریز موج3.

ب – گرمادهی اهمی4.

پ – میدان مغناطیسی نوسان دار5.

ت – فشار هیدروستاتیک بالا6.

ث – پرتو دهی .

تعیین روش خنک سازی هدف از سردسازی فرآورده ها, دستیابی بی درنگ به دمای ویژه نگهداری در فرآورده به منظور کاهش رشد عوامل بیماریزای غذا زاد می باشد.

بهتر است سرد سازی به گونه ای انجام شود, که دمای فرآورده به سرعت به حد مورد نظر برسد و فرآورده در محدوده دمای بحرانی ( 10 تا 60 درجه سلسیوس ), کمترین زمان را سپری کند.

سفارش می شود, در صورت امکان, دمای مرکز فرآورده در مدت زمان 2 ساعت یا کمتر ازآن, به پایین تر از 10 درجه سلسیوس رسانیده شود.

برای تعیین روش خنک سازی, باید عوامل زیر در نظر گرفته شود : الف – دمای فرآورده, پیش از آغاز خنک سازی .

ب – دمای محیط سرمازا1، گردش و پخش دما در سامانه خنک ساز.

پ – مدت زمان خنک سازی, بویژه برای فراورده هایی که از درون تجهیزات خنک ساز عبور داده می شوند.

ت – ترکیب ( نسبت جامد به مایع ) و ویسکوزیته تاثیر گذار بر میزان خنک سازی.

ث – اندازه گنجایه ، نوع ماده تشکیل دهنده آن ، سنگینی هر بسته و بیشینه سنگینی پر کردن .

ج – مواد بسته بندی موثر بر سرعت خنک سازی.

چ – ظرفیت یا کارآیی تجهیزات خنک ساز.

هردل های دیگر هدف بهره گیری از هردل ها, عبارت است از, محدود سازی یا جلوگیری از رشد عوامل بیماری زا برای صحه گذاری کارآیی غذاها.

بهتر است کارآیی بهره گیری از هردل ها را در فرمولاسیون فرآورده ها, از نظر چگونگی تاثیر آن ها بر جلوگیری و یا کاهش تکثیر عوامل بیماری زا با انجام بررسی, مورد تایید قرار داد.

اثرات هم افزایی1 هردل ها نیز بهتر است مطالعه و تایید شود.

مدل های فرضی میکروبیولوژی می توانند در طراحی این مطالعات کمک کنند.

در صورت استفاده از یک و یا ترکیبی از هردل ها ی مختلف به همراه فرآیند گرمایی یا فرآیندهای دیگر, باید حدود بحرانی مشخص و برآورده شود.

بهتر است حدود بحرانی اندازه گیری ، کنترل و در صورت ضرورت ثبت شوند.

جنبه های کلیدی سامانه های کنترل بهداشتی کنترل دما و زمان برای آگاهی از کنترل دما و زمان, باید به مفاد بند 6-2-1 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 مراجعه شود.

در همه مراحل فرآوری, بهتر است از دماهای بحرانی برای تکثیر میکروارگانیزم ها ( 10 تا 60 درجه سلسیوس ) دوری شود و یا به طریقی به سرعت از آن گذر شود.

چنانچه وقفه ای در تولید پیش آید ، مواد خام فساد پذیر و مواد در حال فرآوری, باید در دمایی نگهداری شوند, که در آن دما امکان رشد باکتریایی کمینه باشد.

به این منظور, می توان تا از سرگیری روند تولید, فرآورده را در انبارهای سرد قرار داد و در دمای معین نگهداری کرد و یا در دمایی حدود 60 درجه سلسیوس ,نگهداری نمود.

در مناطق با احتمال خطر بالا: تولید کننده باید ایمنی فرآورده را در صورت بحرانی بودن دمای هوا, ارزیابی کند و در صورت نیاز اقدام مناسب به عمل آورد.

یخ زدایی چنانچه در طول فرآوری, الزامی برای یخ زدایی پاره ای1 یا کامل باشد, بهتر است روش های آن از لحاظ دما و زمان توسط تولید کننده معین و کنترل شوند و فراسنج های دما و زمان به گونه ای گزینش شوند ,که شرایط برای رشد و تکثیر میکروارگانیزم ها مساعد نباشد.

سفارش می شود, مواد خام بلافاصله پس از یخ زدایی, فرآوری شوند یا تا زمان استفاده در دماهای پایین نگهداری شوند.

در صورت استفاده از آون ریزموج,2 سفارش می شود, برابر دستور کار سازنده دستگاه عمل شود تا از اعمال گرمای اضافی و یخ زدایی نا همگن, جلوگیری شود.

فرآیند گرمایی یا سایر فرآیندها فرآیند گرمایی یا فرآیندهای دیگرموجب کاهش جمعیت میکروبی می شوند.

بهتر است کشندگی1 این فرآیند ها با بهره گیری از ارزش های پاستوریزاسیون یا ارزش های میزان کشندگی, محاسبه شود.

اعمال 2فرآیند گرمایی و فرآیندهای دیگر را, می توان با اندازه گیری نسبت زمان به دمای فرآورده 3در حین فرآیند یا محیط گرمازا ، که مواد غذایی در آن قرار داده می شود تا نسبت زمان به دمای مورد نظر در نقطه سرد فرآورده حاصل شود ، پایش کرد.

بهتر است ابزار پایش و ثبت دما و زمان در تجهیزات گرمایی یا سایر فرآورده های بکار رفته برای کنترل عوامل خطر زا ,تعبیه شده باشند و در فواصل زمانی معین با استفاده از استاندارد های مناسب مورد بررسی قرار گیرند تا در صورت نیاز نسبت به تنظیم ، تعمیر یا جایگزینی آنها, اقدام شود.

سفارش می شود, برای اثبات اینکه فرآورده تحت فرآیند گرمایی قرار گرفته است از نشانگرهای حساس به گرما یا وسایل کارآمد دیگر, بهره گیری شود.

خنک سازی برای پایش خنک سازی, می توان نسبت دما به زمان فرآورده در حین فرآیند و نیز محیط خنک ساز , که مواد غذایی در آن قرارداده می شوند ( مانند آب سرد - هوای سرد ) تا نسبت مورد نظر دما به زمان در نقطه گرم فرآورده حاصل شود , را اندازه گیری کرد.

بهتر است ابزار پایش و ثبت دما و زمان در تجهیزات خنک کننده ای که برای کنترل عوامل خطرزا بکار می روند, تعبیه شده باشد و در مراحل زمانی معین با استفاده از استانداردهای مناسب, مورد بررسی قرار گیرد تا در صورت نیاز نسبت به تنظیم ، تعمیر یا جایگزینی آنها, اقدام شود.

روش خنک سازی بکار رفته, باید با روش از پیش تعیین شده برابری داشته باشد.

حفظ زنجیر سرما برای تضمین ایمنی و حفظ کیفیت فرآورده در مدت زمان ماندگاری, لازم است آن را از لحظه بسته بندی تا لحظه مصرف یا آماده سازی برای مصرف بطور پیوسته, در سرما نگهداری کرد.

دمای انبار باید به اندازه ای باشد, که ایمنی فرآورده در زمان ماندگاری آن حفظ شود.

چنانچه دمای فرآورده نگهدارنده اصلی آن باشد, لازم است که تا حد امکان دردمای پایین تر نگهداری شود.

در هر صورت باید صحت دمای برگزیده, شده تایید شود.

شاید لازم باشد, دمای انبار الزامات تعیین شده توسط مراجع قانونی وذیصلاح کشور را به شرح زیر برآورده سازد: الف – چنانچه دمای مذکور در مقررات کمتر از دمای بکار رفته برای برقراری زمان ماندگاری باشد ، دمای مذکور باید رعایت شود و در نهایت زمان ماندگاری ,مطابق آن ارزیابی مجدد شود.

ب – در صورتی که دمای ذکر شده در مقررات بیشتر از دمایی باشد که برای برقراری زمان ماندگاری بکار رفته است و تولید کننده خواهان نگهداری همان زمان ماندگاری باشد, باید از رعایت شدن دمای بکار رفته در زمان ماندگاری, اطمینان حاصل نماید.

در صورت عدم رعایت آن ,زمان ماندگاری باید دوباره ارزیابی شود.