پیشگفتار
آیین کار نگهداری انگور در سردخانه که به وسیله فنی نگهداری میوه و سبزی در سردخاانه تهیه و تدوین شده و در شصت و ششمین کمیته ملی استاندارد فرآوردههای کشاورزی و غذایی مورخ 66/10/13 مورد تایید قرار گرفته , اینک به استناد ماده یک قانون مواد الحاقی به قانون تأسیس مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب آذرماه 1349 به عنوان استاندارد رسمی ایران منتشر میگردد .
برای حفظ همگامی و همآهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم , استانداردهای ایران در مواقع لزوم مورد تجدیدنظر قرار خواهند گرفت و هرگونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها برسد در هنگام تجدیدنظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .
بنابراین برای مراجعه به استانداردهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدیدنظر آنها استفاده نمود .
در تهیه و تدوین این استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتیالمقدور بین این استاندارد و استاندارد کشورهای صنعتی و پیشرفته همآهنگی ایجاد شود .
لذا با بررسی امکانات و مهارتهای موجود و اجرای آزمایشهای لازم این استاندارد با استفاده از منابع زیر تهیه گردیده است :
1 آمار نامه کشاورزی سال 64 از انتشارات وزارت کشاورزی
2 نتایج حاصله از آزمایشات بررسی ویژگیهای کیفی و انباری ارقام انگور ایران داریوش شرافتیان مؤسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر از سال 1358 لغایت 1363
3 مسائل پس از برداشت انگور چکیده بررسیهای انجام شده بر روی ویژگیهای کیفی و انباری و روشهای افزایش عمر انباری این محصول داریوش شرافتیان مؤسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر سال .1364
4 استاندارد نگهداری میوه و سبزی در سردخانه شماره 830 ایران .
5- Table grapes – guide to cold storage (ISO 2168 – 1974)
6- Guide for cold storage of table grapes (IS: 9303 – 1979)
7- The cold storage of vinifera table grapes by A.Lloydryall and John M. Harvey united states department of agriculture Washington D.C June 1967
8- General viticulture
by A. J. Winkler – James A. Cook
W. M. Kliewer Lloyd, A. Lider
university of California press 1974
9- Recommended conditions for cold storage of perishable published by international institute refrigeration 1979
آیین کار نگهداری انگور در سردخانه
0 مقدمه
انگور یکی از میوههایی است که بشر آن را از دیرباز شناخته و در طول قرون به روشهای مختلف از آن بهرهگیری نموده است . درخت انگور که در ایران آن را تاک , رز یا مو نیز مینامند از نظر گیاهشناسی دارای 60 گونه است که مهمترین آنها گونه Vitis vinifera از جنس Vitis و از خانواده Vitaceae میباشد . ارقام تاک قابلیت تطابق با اکثر اقلیمهای آب و هوایی را داشته و به همین لحاظ کاشت آن در مناطق مختلف جهان متداول گشته است . در ایران حدود 400 رقم تاک وجود دارد که تقریبأ 50 رقم آن در سطح تجاری در مساحتی برابر 160 هزار هکتار اعم از آبی و دیمی مورد کشت و بهرهبرداری است . استفاده از " مو " محدود به میوه رسیده آن یعنی انگور نبوده بلکه برگ و میوه نارس آن هم ( غوره , آب غوره و غوره خشک ) مصرف غذایی دارد . خود انگور نیز فقط به شکل تازه آن به مصرف نمیرسد , بلکه عصاره آن به صورت آب انگور یا شیره و خشک شده آن به صورت کشمش و محصولات تخمیری آن به صورت خمر , الکل و سرکه مصارف طبی و غذایی دارند . بعضی از ارقام انگور دارای خصوصیات ژنتیکی از قبیل ضخامت پوست حبه و استحکام پیوند دم به خوشه در اکثر موارد درشتی حبه و غیره هستند که موجب میشود در مقایسه با سایر ارقام در شرایط مساوی مدت بیشتری تازه بمانند . این ارقام در مناطقی که دارای تابستان ملایم و طولانی هستند , قابلت نگهداری بهتری دارند و اگر در زیرزمین خانه که دارای رطوبت بیشتری و حرارت و نور کمتری است نگاهداری شوند , ممکن است دو یا سه ماه با تبعیت متوسط تازه بمانند . معمولا در روش سنتی خوشهها را از سقف زیرزمین میآویزند تا هوا به تمام حبهها برسد و فعالیت قارچها , ( کپکها و مخمرها ) را که باعث سیاه شدن , گندیدن و تخمیر حبهها میشوند کاهش دهد . در بعضی از کشورها خوشههای انگور را در داخل ظروف متخلخل چوبی , مقوایی یا پلاستیکی گذاشته , و بین حبهها و خوشهها را با چوب پنبه خرد شده یا خاک اره حاوی متابی سولفیت پتاسیم که مولد گاز So2 است پر میکنند و ظروف را در زیرزمین یا سردخانه قرار میدهند . با شناخت هرچه بیشتر ویژگیهای ارقام انگور قابل نگاهداری تولید شده در کشور و با استفاده از تکنولوژی جدید به منظور کنترل درجه حرارت و رطوبت نسبی و جلوگیری از نشو و نمای میکرو ارگانیسمها میتوان عمر تازه ماندن ارقام مناسب انگور را تا حدود شش ماه حتی بیشتر نیز افزایش داده و در خارج از فصل آن را به بازار مصرف عرضه نمود . از آنجا که طی ده سال گذشته به دلیل استقبال مصرف کنندگان انگور تازه در خارج از فصل مقدار نگاهداری این میوه مفید و مقوی در سردخانههای ایران به دهها برابر افزایش یافته است و درصورتی که این روند کماکان ادامه یابد توسعه صدور آن به کشورهای مجاور نیز محتمل خواهد بود . ضرورت آشنا کردن علاقمندان و دستاندرکاران ذیربط به تکنیک نگهداری انگور در سردخانه با استفاده از تجربیات حاصله در ایران و سایر کشورها احساس و به تدوین این آیین کار اقدام شد .
1 هدف
هدف از تدوین این آیین کار ارائه اصول نگاهداشتن انگور در سردخانه است که رعایت آنها در مرحله برداشت1 و در طول مدت نگهداری و هنگام خروج انگور از سردخانه موجب حفظ هر چه بیشتر تازگی و ویژگیهای خاص رقم انگور مورد عمل خواهد شد .
2 دامنه کاربرد
این آیین کار در مورد ارقامی از انگور که در داخل کشور تولید شده و دارای قابلیت نگهداری خوب یا متوسط هستند قابل اجرا است .
2 1 ارقامی که دارای قابلیت نگهداری خوب هستند و میتوان آنها را تا شش ماه تازه نگهداشت به شرح جدول شماره (1) میباشد .
1) رقم دیوانه در بجنورد به " بدرانلو " موسوم است و احتمال دارد که ارقام دیگر نیز در مناطق مختلف دارای اسامی متفاوتی باشند .
2 2 ارقامی که دارای قابلیت نگهداری متوسط هستند و میتوان آنها را تا سه ماه تازه نگهداشت به شرح جدول شماره 2 میباشند .
یادآوری ارقام مندرج در جداول 1 و 2 ارقام شناخته شدهای هستند که روی آنها کارهای عملی انجام گرفته است ولی ممکن است ارقام دیگری نیز در مناطق انگور خیز کشور باشند که هنوز مورد مطالعه قرار نگرفتهاند .
3 اصول روش نگهداری انگور
نگهداری انگور در سردخانه 2 به صورت تازه بر اصول زیر متکی است :
3 1 نگهداری در حرارت 3 کم به منظور :
3 1 1 به کند کردن تغییرات فیزیولوژیک حبهها
3 1 2 جلوگیری از تبخیر شدید و خشک شدن خوشه و حبهها
3 2 نگهداری در رطوبت نسبی4 بالا به منظور جلوگیری از تبخیر شدید و حفظ طراوت خوشه و حبهها .
3 3 استفاده از مواد شیمیایی ( نظیر So2 ) به منظور جلوگیری از فعالیت قارچهایی که به نحوی موجب فساد میشوند .
4 وسایل و مواد لازم
4 1 قیچی باغبانی تمیز برای چیدن خوشهها و احیانأ تنک کردن آنها .
4 2 ظروف5 مناسب برای قرار دادن خوشههای چیده و احیانأ " تنگ شده " در آنها به منظور نگاهداری در سردخانه .
یادآوری ظروف مندرج در بند فوق ممکن است چوبی , پلاستیکی محکم , پلاستیکی نرم و یا مقوایی باشند که بر حسب روش فومیگاسیون6 مورد نظر انواع متخلخل یا غیر آن مورد استفاده قرار میگیرد و ممکن است بستههای مقوایی یا پلاستیکی نرم را درون جعبههای چوبی یا پلاستیکی سخت قرار داد .
4 3 وسیله حمل و نقل مناسب برای حمل ظروف حاوی انگور به سردخانه که بر حسب حجم کار و طول راه میتوان از کامیون , وانت , تریلر , گاری , فرقان و نظایر آن استفاده کرد . 7
4 4 گوگرد یا کپسولهای حاوی دود گوگرد و یا مواد شیمیایی که مولد دود گوگرد هستند نظیر متابی سولفیت پتاسیم و یا بستههای پلاستیکی حاوی محلول ماده اخیر بر حسب چگونگی فومیگاسیون مورد نظر .
5 برداشت درجهبندی و بستهبندی
5 1 برداشت انگور
برای برداشت انگور باید ابتدا خوشههایی را که دارای حبههای رسیده , سالم و یکسان هستند وسیله قیچی باغبانی از ساقه درخت قطع نمود پس از قطع خوشه آن را از تمام جهات معاینه کرد و حتیالمقدور فقط خوشه های سالم را برای نگهداری انتخاب نمود . و درصورتیکه تراکم حبهها روی بعضی از خوشهها زیاد باشد و به دلایلی بخواهند این قبیل خوشهها را نیز نگهداری نمایند باید ابتدا آن را به نحوی تنک کرد , که از یک طرف هوا بتواند به راحتی به تمام حبههای باقیمانده روی خوشه برسد و از طرف دیگر خوشهها لخت و بد منظره نشود . همچنین درصورتی که خوشه دارای حبههای نارس , لهیده , گندیده , ترکیده و یا خشک باشد باید آنها را با دقت و به طوریکه به سایر حبهها صدمه نخورد , قطع و حذف نمود .
یادآوری عمل برداشت نباید در هوای بارانی یا هنگامی که شبنم روی خوشه و حبهها است انجام پذیرد و با توجه به این که انگور پس از برداشت پیشرفتی در جهت رسیدن بیشتر نخواهد داشت و از طرفی تأخیر در برداشت به موقع موجب کوتاه شدن عمر آن در سردخانه میشود . بهتر است برداشت , بلافاصله پس از رسیدن کامل بیش از نیمی از حبههای خوشه انجام پذیرد . رسیدن ارقام مختلف انگور همزمان صورت نمیگیرد و برای تشخیص رسیدگی حبهها میتوان به یکی از طرق زیر اقدام نمود .
الف با ملاحظه رنگ , و مزه خاص هر رقم نسبت به رسیده بودن آن اطمینان حاصل کرد .
ب با اندازهگیری ضریب انکسار " عصاره حاصل از فشردن انگور , رسیده بودن آن را مورد تایید قرار داد . این ضریب برای ارقام مختلف متفاوت است و دامنه نوسان آن بین 13 تا 20 میباشد . با اندازهگیری ضریب انکسار عصاره یک رقم در مراحل مختلف رسیدن , میتوان عدد معرف رسیدگی آن رقم را مشخص نمود .