دانلود مقاله نگهداری انگور در سرد خانه

پیشگفتار آیین کار نگهداری انگور در سردخانه که به وسیله فنی نگهداری میوه و سبزی در سردخاانه تهیه و تدوین شده و در شصت و ششمین کمیته ملی استاندارد فرآورده‏های کشاورزی و غذایی مورخ 66/10/13 مورد تایید قرار گرفته , اینک به استناد ماده یک قانون مواد الحاقی به قانون تأسیس مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب آذرماه 1349 به عنوان استاندارد رسمی ایران منتشر می‏گردد .

برای حفظ همگامی و همآهنگی با پیشرفت‏های ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم , استانداردهای ایران در مواقع لزوم مورد تجدیدنظر قرار خواهند گرفت و هرگونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها برسد در هنگام تجدیدنظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .

بنابراین برای مراجعه به استانداردهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدیدنظر آنها استفاده نمود .

در تهیه و تدوین این استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتی‏المقدور بین این استاندارد و استاندارد کشورهای صنعتی و پیشرفته همآهنگی ایجاد شود .

لذا با بررسی امکانات و مهارت‏های موجود و اجرای آزمایش‏های لازم این استاندارد با استفاده از منابع زیر تهیه گردیده است : 1 آمار نامه کشاورزی سال 64 از انتشارات وزارت کشاورزی 2 نتایج حاصله از آزمایشات بررسی ویژگی‏های کیفی و انباری ارقام انگور ایران داریوش شرافتیان مؤسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر از سال 1358 لغایت 1363 3 مسائل پس از برداشت انگور چکیده بررسیهای انجام شده بر روی ویژگی‏های کیفی و انباری و روش‏های افزایش عمر انباری این محصول داریوش شرافتیان مؤسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر سال .1364 4 استاندارد نگهداری میوه و سبزی در سردخانه شماره 830 ایران .

5- Table grapes – guide to cold storage (ISO 2168 – 1974) 6- Guide for cold storage of table grapes (IS: 9303 – 1979) 7- The cold storage of vinifera table grapes by A.Lloydryall and John M.

Harvey united states department of agriculture Washington D.C June 1967 8- General viticulture by A.

J.

Winkler – James A.

Cook W.

M.

Kliewer Lloyd, A.

Lider university of California press 1974 9- Recommended conditions for cold storage of perishable published by international institute refrigeration 1979 آیین کار نگهداری انگور در سردخانه 0 مقدمه انگور یکی از میوه‏هایی است که بشر آن را از دیرباز شناخته و در طول قرون به روش‏های مختلف از آن بهره‏گیری نموده است .

درخت انگور که در ایران آن را تاک , رز یا مو نیز می‏نامند از نظر گیاه‏شناسی دارای 60 گونه است که مهم‏ترین آنها گونه Vitis vinifera از جنس Vitis و از خانواده Vitaceae می‏باشد .

ارقام تاک قابلیت تطابق با اکثر اقلیم‏های آب و هوایی را داشته و به همین لحاظ کاشت آن در مناطق مختلف جهان متداول گشته است .

در ایران حدود 400 رقم تاک وجود دارد که تقریبأ 50 رقم آن در سطح تجاری در مساحتی برابر 160 هزار هکتار اعم از آبی و دیمی مورد کشت و بهره‏برداری است .

استفاده از " مو " محدود به میوه رسیده آن یعنی انگور نبوده بلکه برگ و میوه نارس آن هم ( غوره , آب غوره و غوره خشک ) مصرف غذایی دارد .

خود انگور نیز فقط به شکل تازه آن به مصرف نمی‏رسد , بلکه عصاره آن به صورت آب انگور یا شیره و خشک شده آن به صورت کشمش و محصولات تخمیری آن به صورت خمر , الکل و سرکه مصارف طبی و غذایی دارند .

بعضی از ارقام انگور دارای خصوصیات ژنتیکی از قبیل ضخامت پوست حبه و استحکام پیوند دم به خوشه در اکثر موارد درشتی حبه و غیره هستند که موجب می‏شود در مقایسه با سایر ارقام در شرایط مساوی مدت بیشتری تازه بمانند .

این ارقام در مناطقی که دارای تابستان ملایم و طولانی هستند , قابلت نگهداری بهتری دارند و اگر در زیرزمین خانه که دارای رطوبت بیشتری و حرارت و نور کمتری است نگاه‏داری شوند , ممکن است دو یا سه ماه با تبعیت متوسط تازه بمانند .

معمولا در روش سنتی خوشه‏ها را از سقف زیرزمین می‏آویزند تا هوا به تمام حبه‏ها برسد و فعالیت قارچ‏ها , ( کپک‏ها و مخمرها ) را که باعث سیاه شدن , گندیدن و تخمیر حبه‏ها می‏شوند کاهش دهد .

در بعضی از کشورها خوشه‏های انگور را در داخل ظروف متخلخل چوبی , مقوایی یا پلاستیکی گذاشته , و بین حبه‏ها و خوشه‏ها را با چوب پنبه خرد شده یا خاک اره حاوی متابی سولفیت پتاسیم که مولد گاز So2 است پر می‏کنند و ظروف را در زیرزمین یا سردخانه قرار می‏دهند .

با شناخت هرچه بیشتر ویژگی‏های ارقام انگور قابل نگاه‏داری تولید شده در کشور و با استفاده از تکنولوژی جدید به منظور کنترل درجه حرارت و رطوبت نسبی و جلوگیری از نشو و نمای میکرو ارگانیسم‏ها می‏توان عمر تازه ماندن ارقام مناسب انگور را تا حدود شش ماه حتی بیشتر نیز افزایش داده و در خارج از فصل آن را به بازار مصرف عرضه نمود .

از آنجا که طی ده سال گذشته به دلیل استقبال مصرف کنندگان انگور تازه در خارج از فصل مقدار نگاه‏داری این میوه مفید و مقوی در سردخانه‏های ایران به ده‏ها برابر افزایش یافته است و درصورتی که این روند کماکان ادامه یابد توسعه صدور آن به کشورهای مجاور نیز محتمل خواهد بود .

ضرورت آشنا کردن علاقمندان و دست‏اندرکاران ذیربط به تکنیک نگهداری انگور در سردخانه با استفاده از تجربیات حاصله در ایران و سایر کشورها احساس و به تدوین این آیین کار اقدام شد .

1 هدف هدف از تدوین این آیین کار ارائه اصول نگاه‏داشتن انگور در سردخانه است که رعایت آنها در مرحله برداشت1 و در طول مدت نگهداری و هنگام خروج انگور از سردخانه موجب حفظ هر چه بیشتر تازگی و ویژگی‏های خاص رقم انگور مورد عمل خواهد شد .

2 دامنه کاربرد این آیین کار در مورد ارقامی از انگور که در داخل کشور تولید شده و دارای قابلیت نگهداری خوب یا متوسط هستند قابل اجرا است .

2 1 ارقامی که دارای قابلیت نگهداری خوب هستند و می‏توان آنها را تا شش ماه تازه نگهداشت به شرح جدول شماره (1) می‏باشد .

1) رقم دیوانه در بجنورد به " بدرانلو " موسوم است و احتمال دارد که ارقام دیگر نیز در مناطق مختلف دارای اسامی متفاوتی باشند .

2 2 ارقامی که دارای قابلیت نگهداری متوسط هستند و می‏توان آنها را تا سه ماه تازه نگهداشت به شرح جدول شماره 2 می‏باشند .

یادآوری ارقام مندرج در جداول 1 و 2 ارقام شناخته شده‏ای هستند که روی آنها کارهای عملی انجام گرفته است ولی ممکن است ارقام دیگری نیز در مناطق انگور خیز کشور باشند که هنوز مورد مطالعه قرار نگرفته‏اند .

3 اصول روش نگهداری انگور نگهداری انگور در سردخانه 2 به صورت تازه بر اصول زیر متکی است : 3 1 نگهداری در حرارت 3 کم به منظور : 3 1 1 به کند کردن تغییرات فیزیولوژیک حبه‏ها 3 1 2 جلوگیری از تبخیر شدید و خشک شدن خوشه و حبه‏ها 3 2 نگهداری در رطوبت نسبی4 بالا به منظور جلوگیری از تبخیر شدید و حفظ طراوت خوشه و حبه‏ها .

3 3 استفاده از مواد شیمیایی ( نظیر So2 ) به منظور جلوگیری از فعالیت قارچ‏هایی که به نحوی موجب فساد می‏شوند .

4 وسایل و مواد لازم 4 1 قیچی باغبانی تمیز برای چیدن خوشه‏ها و احیانأ تنک کردن آنها .

4 2 ظروف5 مناسب برای قرار دادن خوشه‏های چیده و احیانأ " تنگ شده " در آنها به منظور نگاه‏داری در سردخانه .

یادآوری ظروف مندرج در بند فوق ممکن است چوبی , پلاستیکی محکم , پلاستیکی نرم و یا مقوایی باشند که بر حسب روش فومیگاسیون6 مورد نظر انواع متخلخل یا غیر آن مورد استفاده قرار می‏گیرد و ممکن است بسته‏های مقوایی یا پلاستیکی نرم را درون جعبه‏های چوبی یا پلاستیکی سخت قرار داد .

4 3 وسیله حمل و نقل مناسب برای حمل ظروف حاوی انگور به سردخانه که بر حسب حجم کار و طول راه می‏توان از کامیون , وانت , تریلر , گاری , فرقان و نظایر آن استفاده کرد .

7 4 4 گوگرد یا کپسول‏های حاوی دود گوگرد و یا مواد شیمیایی که مولد دود گوگرد هستند نظیر متابی سولفیت پتاسیم و یا بسته‏های پلاستیکی حاوی محلول ماده اخیر بر حسب چگونگی فومیگاسیون مورد نظر .

5 برداشت درجه‏بندی و بسته‏بندی 5 1 برداشت انگور برای برداشت انگور باید ابتدا خوشه‏هایی را که دارای حبه‏های رسیده , سالم و یکسان هستند وسیله قیچی باغبانی از ساقه درخت قطع نمود پس از قطع خوشه آن را از تمام جهات معاینه کرد و حتی‏المقدور فقط خوشه‏ های سالم را برای نگهداری انتخاب نمود .

و درصورتی‏که تراکم حبه‏ها روی بعضی از خوشه‏ها زیاد باشد و به دلایلی بخواهند این قبیل خوشه‏ها را نیز نگهداری نمایند باید ابتدا آن را به نحوی تنک کرد , که از یک طرف هوا بتواند به راحتی به تمام حبه‏های باقی‏مانده روی خوشه برسد و از طرف دیگر خوشه‏ها لخت و بد منظره نشود .

همچنین درصورتی که خوشه دارای حبه‏های نارس , لهیده , گندیده , ترکیده و یا خشک باشد باید آنها را با دقت و به طوری‏که به سایر حبه‏ها صدمه نخورد , قطع و حذف نمود .

یادآوری عمل برداشت نباید در هوای بارانی یا هنگامی که شبنم روی خوشه و حبه‏ها است انجام پذیرد و با توجه به این که انگور پس از برداشت پیشرفتی در جهت رسیدن بیشتر نخواهد داشت و از طرفی تأخیر در برداشت به موقع موجب کوتاه شدن عمر آن در سردخانه می‏شود .

بهتر است برداشت , بلافاصله پس از رسیدن کامل بیش از نیمی از حبه‏های خوشه انجام پذیرد .

رسیدن ارقام مختلف انگور همزمان صورت نمی‏گیرد و برای تشخیص رسیدگی حبه‏ها می‏توان به یکی از طرق زیر اقدام نمود .

الف با ملاحظه رنگ , و مزه خاص هر رقم نسبت به رسیده بودن آن اطمینان حاصل کرد .

ب با اندازه‏گیری ضریب انکسار " عصاره حاصل از فشردن انگور , رسیده بودن آن را مورد تایید قرار داد .

این ضریب برای ارقام مختلف متفاوت است و دامنه نوسان آن بین 13 تا 20 می‏باشد .

با اندازه‏گیری ضریب انکسار عصاره یک رقم در مراحل مختلف رسیدن , می‏توان عدد معرف رسیدگی آن رقم را مشخص نمود .

ب ـ با اندازه‏گیری ضریب انکسار " عصاره حاصل از فشردن انگور , رسیده بودن آن را مورد تایید قرار داد .

پ ـ با اندازه‏گیری نسبت قند به اسید موجود در عصاره انگور , رسیده بودن آن را مورد تشخیص قرار داد .

8 برای این منظور باید قند موجود در عصاره انگور را بر حسب گرم گلوکز در لیتر و اسید آن را بر حسب گرم اسید تارتاریک خشک در لیتر اندازه گرفته و نسبت مورد نظر را به شرح زیر بدست آورد .

6 ـ 2 ـ سرد کردن قبل از حمل : درصورتی که انتقال انگور به سردخانه در همان روز برداشت میسر نباشد ولی امکان خنک کردن و خنک نگهداشتن آن در محل برداشت موجود باشد باید از این امکانات برای سرد کردن انگور قبل از انتقال به سردخانه استفاده نمود .

6 ـ 2 ـ 1 ـ درصورتی که حمل فوری انگور به سردخانه میسر نبوده و تسهیلاتی هم برای سرد کردن آن در اختیار نباشد باید ظروف حاوی انگور را در زیرزمین یا محل مسقف و یا زیر سایبان نگهداری و در اسرع وقت حداکثر ظرف 24 ساعت نسبت به انتقال آن به سردخانه اقدام نمود .

یادآوری 1 ـ استفاده از وسائط نقلیه مجهز به تجهیزات سرد کننده برای انتقال انگور به سردخانه به خصوص اگر فاصله سرد خانه تا مبداء حمل زیاد باشد , مرجح خواهد بود .

یادآوری 2 ـ در مواردی که معابر منتهی به سردخانه ناهموار باشد باید به راننده وسیله نقلیه سفارش شود طوری وسیله نقلیه را براند که موجب ایجاد لرزش‏ها و حرکات شدیدی که سبب خسارت به انگور می‏شود نگردد .

7 ـ طرز عمل در سردخانه 7 ـ 1 ـ سرد کردن اولیه به محض رسیدن انگور به سردخانه و قبل از چیدن ظروف آن در محل اصلی نگهداری باید حرارت آن را به فوریت پایین آورد .

این عمل با قرار دادن ظروف حاوی انگور در سالن پیش سرد کردن و تقلیل دمای آن تا حدود 4 درجه سلسیوس در مدت 6 تا 24 ساعت بسته به دمای اولیه انگور با گردش هوای سرد انجام می‏پذیرد .

برای سرعت عمل بیشتر باید ظروف را کنار هم یا روی هم طوری چید که هوای سرد در حین گردش به راحتی به تمام انگورها برسد .

7 ـ 2 ـ چیدن ظروف در محل اصلی پس از پایین آمدن دمای انگور , ظروف حاوی آن را به محل اصلی نگهداری در سردخانه منتقل نموده و صرف‏نظر از نوع تسهیلاتی که برای چیدن ظروف در آن محل موجود باشد , باید ظروف را طوری در کنار هم یا روی هم قرار داد که هوای سردخانه در حین گردش به راحتی به تمام ظروف و محتوای آن برسد .

7 ـ 3 ـ دما اگرچه ممکن است مناسب‏ترین دما برای نگهداری انگور در سردخانه در مورد ارقام مختلف آن کمی با هم تفاوت داشته باشد ولی تا آنجا که تجربه نشان داده است بهترین دمای نگهداری انگورهایی که در هوای آزاد پرورش یافته‏اند بین صفر تا 1/5 ـ درجه سلسیوس و انگورهایی که در گلخانه پرورش یافته‏اند بین صفر تا به علاوه 1+ درجه سلسیوس می‏باشد .

نکته مهم در این مورد حفظ دماهای فوق‏الذکر به طور ثابت و یکنواخت در تمام طول مدت نگهداری است .

7 ـ 4 ـ رطوبت نسبی رطوبت نسبی هوای سرد خانه باید بین 90 تا 95 درصد در تمام طول مدت نگهداری حفظ شود .

درصورتی که رطوبت نسبی از 90 درصد کمتر شود چوب خوشه و دم حبه خشک شده و سپس پلاسیدگی و خشک شدن حبه‏های انگور را به دنبال خواهد داشت .

7 ـ 5 ـ گردش هوا گردش هوا در سردخانه باید به گونه‏ای باشد که حرارت و رطوبت در تمام نقاط و زوایای محل نگهداری انگورها یکسان باشد .

حجم مطلوب گردش هوا برای هر تن انگور حداقل 14 متر مکعب در دقیقه باشد .

همچنین باید امکان تعویض و تجدید هوای داخل سردخانه فراهم باشد و با وارد کردن هوای خارج بتوان گهگاه آن را تازه نمود .

7 ـ 6 ـ بررسی وضع انگورها در طول مدت نگهداری هر سه یا چهار روز یک بار باید نمونه انگورهای موجود در سردخانه را به طور تصادفی از جعبه‏هایی که در نقاط مختلف سردخانه قرار دارند مورد معاینه و بررسی قرار داد و در صورت مشاهده هرگونه پدیده نامطلوب از قبیل : سیاه شدن , تخمیر حبه‏ها , خشک شدن و یا تغییر رنگ دم و ساقه , با کنترل و تنظیم دما و درصد رطوبت و استفاده از فومیگاسیون از توسعه آن جلوگیری نمود .

7 ـ 7 ـ تمیز کردن انگور قبل از عرضه قبل از عرضه انگور نگهداری شده در سردخانه به بازار مصرف باید خوشه‏ها را معاینه و حبه‏های پوسیده , ترکیده و یا خشک شده را از آن جدا نمود و هنگام بیرون بردن انگور از سردخانه ممکن است رطوبت هوا روی حبه‏ها متراکم شده و به صورت شبنم آن را خیس نماید در چنین حالتی باید تا خشک شدن انگورها از هرگونه دستکاری و جابه‏جایی آن خودداری نموده و در صورت امکان با وسایل مقتضی ( از قبیل استفاده از پنکه و نظایر آن ) خشک شدن آن را قبل از جابه‏جایی تسریع نمود .

همچنین می‏توان امکان وقوع یا عدم وقوع شبنم را با استفاده از نمودار پیوست شماره 1 و دستورالعمل آن پیش‏بینی نمود و درصورتی که خطر بروز شبنم وجود داشته باشد از جابه‏جایی انگور خودداری کرد .

8 ـ جلوگیری از فعالیت قارچ‏ها معمولا روی حبه‏های انگور قارچ‏هایی وجود دارند که بعضی از آنها می‏توانند در طول مدت نگهداری باعث گندیدگی , ترشیدگی و سیاه شدن حبه‏ها شوند .

تعداد این قارچ‏ها زیاد است ولی عمده‏ترین آنها عبارتند از : 1- Botrytis cinerea pers 2- Cladosporium herbarum 3- Alternaris SPP 4- Stemphylium SPP برای جلوگیری از خسارت قارچ‏های مضره معمولا از مواد شیمیایی قارچکش استفاده می‏شود .

متداول‏ترین قارچکشی که در حال حاضر در طول مدت نگهداری در سردخانه مورد استفاده قرار گیرد .

دود گوگرد یا گاز SO2 می‏باشد .

این گاز علاوه بر متوقف کردن فعالیت قارچ‏ها خاصیت رنگ بری نیز دارد و چون دز اضافی آن موجب تغییر رنگ و طعم انگور می‏شود در نحوه به کار بردن آن باید دقت کافی مبذول گردد .

گاز SO2 را به چند طریق می‏توان به دست آورد و مورد استفاده قرار داد : ـ از طریق سوزاندن گوگرد ـ از طریق کپسول‏های حاوی SO2 متراکم شده ـ از طریق بعضی ترکیبات شیمیایی که در مجاورت رطوبت به تدریج محتوای SO2 خود را آزاد می‏کنند ( نظیر متابی سولفیت پتاسیم ) فومیگاسیون انگور با گاز SO2 می‏تواند با دز بالا و مدت کوتاه به صورت مکرر یا با دز پایین به صورت مستمر در تمام طول مدت نگهداری انجام پذیرد .

8 ـ 1 ـ اولین فومیگاسیون کوتاه مدت : به محض رسیدن انگور به سردخانه و قرار دادن آن در سالن پیش سرد کن یا سالن اصلی ( درصورتی‏که از سالن پیش سرد کن استفاده نشود ) باید آن را با یکی از دود زیر با گاز SO2 مورد فومیگاسیون قرار داد .

ـ به نسبت یک درصد حجم سالن خالی به مدت بیست دقیقه .

ـ به نسبت یک چهارم درصد حجم سالن خالی به مدت سی دقیقه .

پس از خاتمه مدت فومیگاسیون باید با وارد کردن هوای تازه گاز SO2 را از سالن مورد عمل خارج نمود .

8 ـ 2 ـ فومیگاسیون‏های کوتاه مدت بعدی : بعد از فومیگاسیون اولیه باید هر 10 الی 15 روز یک‏بار سالن‏های محل نگهداری انگور را مجددا و مکررا به مدت بیست دقیقه در معرض گاز SO2 به نسبت یک چهارم درصد حجم سالن خالی قرار داده و سپس طبق قسمت اخیر بند 8 ـ 1 گاز را خارج کرد یا هوای حاوی گاز را از میان ذرات ریز آب در حال اسپری شدن عبور داد تا گاز آن در آب حل شده و از هوا خارج گردد .

8 ـ 3 ـ محاسبه دز ابتدا باید حجم سالن نگهداری انگور را بر حسب مترمکعب حساب کرده , سپس به ازای هر مترمکعب آن 28/6 گرم ( تقریبأ 30 گرم ) برای نسبت یک درصد یا 7/15 گرم ( تقریبأ 7/5 گرم ) برای نسبت یک چهارم درصد محاسبه و معادل آن گاز SO2 از کپسول خارج و در سالن رها کرد .

درصورتی‏که گاز مورد نیاز از طریق سوزاندن گوگرد تأمین می‏شود , عدد حاصله را در هر مورد باید بر دو تقسیم نمود تا مقدار گوگردی که باید سوزانده شود , به دست آید .

برای مثال : اگر طول سالن 8 و عرض آن 5 و ارتفاع آن 3 متر باشد , خواهیم داشت : حجم سالن بر حسب متر مکعب 120 = 3 * 5 * 8 وزن گاز مورد نیاز براساس یک درصد 3600 یا 3422 = 28/6 * 120 بر حسب گرم وزن گاز مورد نیاز بر اساس درصد 900 یا 120 ×7/15 = 855/5 بر حسب گرم وزن گوگرد مورد نیاز بر اساس یک درصد 1800 یا 3422 ÷ 2 = 1711 بر حسب گرم وزن گوگرد مورد نیاز بر اساس درصد 855/5 ÷ 2 = 427/75 بر حسب گرم یادآوری ـ باید توجه داشت که فومیگاسیون به طریق فوق دارای معایب و مشکلاتی به شرح زیر می‏باشد : الف ـ اختلاط کامل و یکنواخت گاز در تمام فضای سالن نگهداری در مدت 20 و 30 دقیقه به سهولت امکان‏پذیر نیست و در نتیجه انگورهایی که دز بیشتری دریافت می‏کنند دچار تغییر رنگ یا طعم و یا هر دو می‏شوند .

ب ـ لزوم خارج کردن گاز So2 بعد از هر فومیگاسیون از طریق وارد کردن هوای تازه سبب به هم خوردن دما و درصد رطوبت نسبی هوای سالن نگهداری شده و مدتی طول می‏کشد تا این دو عامل مجددا به میزان اولیه خود برسند و این نوسانات در نگهداری انگور اثر منفی دارد .

ج ـ زنگ زدن و خورده شدن سطوح فلزی9 8 ـ 4 ـ فومیگاسیون مستمر در تمام طول مدت نگهداری انگور : برای اجتناب از معایب و مشکلات فوق از فومیگاسیون مستمر استفاده می‏شود .

در این نوع فومیگاسیون از ترکیبات شیمیایی که دارای SO2 بوده و آن را تحت شرایطی از دست می‏دهند می‏توان بهره گرفت از میان ترکیبات مختلف مولد گاز , SO2 متابی سولفیت پتاسیم با فرمول شیمیایی K2S2O5 مناسب‏ترین آنها شناخته شده است .

این ماده در مجاورت رطوبت تجزیه شده و گاز SO2 از آن خارج می‏شود .

از این خاصیت به روش‏های مختلف می‏توان برای فومیگاسیون طویل المدت استفاده کرد .

نکته مهمی که رعایت آن برای سالم نگهداشتن انگور در فومیگاسیون مستمر ضروری است این است که دزهای کمتر از PPM 80 ممکن است قادر به کنترل کامل تمام قارچ‏ها نباشد و دزهای بیشتر از PPM 300 نیز در طول مدت سبب تغییر رنگ و طعم انگور شده و لذا نحوه استفاده از متابی سولفیت پتاسیم و مقدار مصرف آن باید طوری باشد که غلظت یا تراکم گاز در ظروف حاوی انگور بین دو عدد فوق بوده و از PPM 80 کمتر و از PPM 300 بیشتر نشود .

برای استفاده از متابی سولفیت پتاسیم بهتر است انگور در ظروفی که تقریبأ بسته و دارای تخلخل کمی باشند نگهداری شود زیرا در غیر این صورت قسمت قابل توجهی از گاز حاصله از تجزیه این ترکیب در نتیجه گردش هوا در سالن سردخانه از ظروف انگور خارج شده و تراکم آن را در داخل ظروف پایین می‏آورد .

ذیلا روش‏های استفاده از متابی سولفیت پتاسیم بیان می‏گردد .

8 ـ 4 ـ 1 ـ مقدار معلوم انگور را در کیسه پلاستیکی یا ظروف غیر متخلخل مناسب دیگری قرار داده و روی آن را با مقداری پوشال پوشانده , سپس به ازای هر کیلوگرم انگور موجود در ظرف 4 میلی‏لیتر محلول 40 درصد متابی سولفیت پتاسیم روی پوشال بپاشید و روی آن را بپوشانید .

8 ـ 4 ـ 2 ـ مقدار معینی متابی سولفیت پتاسیم را با حجم مشخصی از خاک اره یا چوب پنبه خرد شده کاملا و به طور یکنواخت مخلوط کرده و از این مخلوط به اندازه‏ای در لابه‏لای خوشه‏های انگور موجود در کیسه‏های پلاستیکی یا هر ظرف مناسب دیگر بریزید که حاوی 1/4 گرم متابی سولفیت پتاسیم به ازای هر یک کیلوگرم انگور موجود در ظرف باشد .

مثلا اگر صد گرم متابی سولفیت با نهصد گرم خاک اره مخلوط شده باشد , هر ده گرم مخلوط حاوی یک گرم متابی سولفیت خواهد بود و اگر در هر یک از ظرف‏های حاوی انگور پنج کیلوگرم انگور قرار داده شده باشد باید 70 گرم از مخلوط در هر ظرف ریخت تا به هر کیلوگرم انگور 1/4 گرم متابی سولفیت رسیده باشد و به این ترتیب یک کیلوگرم مخلوط فوق‏الذکر برای 70 کیلوگرم انگور یا 14 ظرف پنج کیلوگرمی کفایت خواهد نمود .

یادآوری ـ در دو روش فوق ( بندهای 8 ـ 4 ـ 1 و 8 ـ 4 ـ 2) خروج گاز SO2 در بدو امر سریع بوده و به تدریج از آن کاسته می‏شود و پس از چند هفته پایان می‏پذیرد .

به این لحاظ دو روش فوق برای نگهداری کوتاه مدت یا میان مدت انگور مناسب است و بعضی اوقات تراکم زیاد اولیه SO2 ممکن است در رنگ و طعم انگور اثر بگذارد .

می‏توان متابی سولفیت پتاسیم را در کاغذهای متخلخلی پیچید و به مقدار محدودی تراوش آن را کم و مدت خروج گاز را طولانی کرد .

8 ـ 4 ـ 3 ـ برای کنترل بیشتر تراکم گاز و تطویل مدت خروج آن در ظروف انگور , محلول متابی سولفیت پتاسیم را در " ظروف کوچک پلی اتیلنی (Sachet) ریخته و در آن را مسدود و مهر کرده و به تعداد لازم در ظروف پلاستیکی حاوی انگور قرار می‏دهند .

با توجه به خاصیت پلی‏اتیلن گاز SO2 به تدریج از جدار آن به خارج نفوذ کرده و در فضای داخل ظروف انگور پراکنده می‏شود .

مقدار خروج گاز را می‏توان با تغییر هر یک از سه عامل زیر : الف ـ غلظت محلول متابی سولفیت پتاسیم .

ب ـ ضخامت جداره ظرف پلی‏اتیلنی ج ـ سطح خارجی ظرف پلی‏اتیلنی به تنهایی یا تواءمأ به طور دلخواه تنظیم نمود .

با اندازه‏گیری مقدار گازی که از داخل ظروف حاوی انگور به خارج نشت می‏کند و مقدار گازی که از " ظروف کوچک پلی اتیلنی " داخل ظروف حاوی انگور می‏شود , می‏توان غلظت گاز را در طول مدت نگهداری بین 80 تا 300 قسمت در میلیون حفظ کرد .

8 ـ 4 ـ 4 ـ طریقه دیگر کنترل غلظت گاز , استفاده از دو نوع کاغذ است که یکی آغشته به متابی سولفیت پتاسیم و دیگری حاوی این ماده در سوراخ‏هایی است که در آن تعبیه شده است .

هر دو کاغذ را همزمان در ظرف حاوی انگور می‏گذارند .

کاغذ اول محتوای گاز خود را به سرعت از دست داده و غلظت آن را در داخل ظرف به حد مطلوب می‏رساند .

کاغذ دوم به تدریج گاز لازم را در طول مدت نگاه‏داری از دست داده و غلظت آن را در داخل ظرف حاوی انگور حفظ می‏کند در این روش بعضی اوقات تراکم اضافی اولیه گاز ممکن است در رنگ و طعم انگور اثر نامطلوب بگذارد .

پیوست شماره 1 نحوه استفاده از نمودار ضمیمه این پیوست به این ترتیب است که ابتدا دما و رطوبت نسبی محیطی را که قرارست انگورها بلافاصله از سردخانه به آنجا منتقل شوند , اندازه‏گیری نموده و سپس با استفاده از نمودار این پیوست ابتدا امتداد خط مورب مربوط به رطوبت نسبی و خط واقعی مربوط به دمای محیط را که اندازه‏گیری شده مشخص کرده و آنگاه خط عمودی مربوط به دمای انگور را از پایین به بالا تا تقاطع آن با یکی از دو خط مورب یا افقی مربوط به رطوبت نسبی یا دمای محیط تعقیب کنید درصورتی‏که خط عمودی دمای انگور , خط افقی دمای محیط را قبل از خط مورب رطوبت نسبی محیط قطع کند .

خطر تشکیل شبنم در بین نخواهد بود و بالعکس اگر خط مورب رطوبت نسبی محیط را قبل از خط افقی دمای محیط قطع کند , خطر تشکیل شبنم قطعی است .

1-علاوه بر آن که برداشت صحیح موجب افزایش عمر نگهداری انگور می‏شود , رعایت نکات فنی زراعی در دوره داشت با توجه به خصوصیات ارقام مختلف نیز عمر نگهداری انگور را افزایش می‏دهد , بنابراین در مواردی که هدف ایجاد تاکستانی به منظور کشت ارقام انگور قابل نگهداری باشد , باید با مطالعه کامل شرایط اقلیمی منطقه , رقم مناسبی را انتخاب و تکثیر و کشت نمود که بهترین نتیجه مطلوب در آتیه از آن بدست آید و در مورد باغات موجود انگور نیز در مرحله " داشت " آن هنگام نشو و نما طوری عمل شود که انگور تولید شده از شادابی و در نتیجه قابلیت نگهداری بیشتری برخوردار گردد .

2-اصول کلی ساختمانی و تأسیساتی سرد خانه مشمول آیین کاربرد شماره 16 ـ 1899 ایران می‏باشد .

3-جهت کسب اطلاع بیشتر در مورد تعاریف و اندازه‏گیری کمیت‏های فیزیکی مؤثر در نگهداری انگور در سردخانه به استاندارد " شرایط فیزیکی نگهداری میوه و سبزیجات در سردخانه " شماره 2199 ایران مراجعه شود .

4-جهت کسب اطلاع بیشتر در مورد تعاریف و اندازه‏گیری کمیت‏های فیزیکی مؤثر در نگهداری انگور در سردخانه به استاندارد " شرایط فیزیکی نگهداری میوه و سبزیجات در سردخانه " شماره 2199 ایران مراجعه شود .

5-درصورتی که از جعبه چوبی استفاده شود می‏توان به استاندارد " جعبه‏های چوبی مخصوص بسته‏بندی میوه و سبزی‏های تازه " شماره 1277 مراجعه نمود .

6- منظور از فوسیگاسیون استفاده از سموم گازی شکل علیه عوامل بیولوژیکی زیان‏آور می‏باشد .

7-در مورد نحوه استفاده از ظروف و حمل و نقل انگور می‏توان به نشریه " روش‏های بسته‏بندی و حمل و نقل میوه و سبزیجات تازه " ترجمه و تلخیص ناصر جلالی از انتشارات مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مراجعه نمود .

8-برای اندازه‏گیری شیمیایی قند و اسید به استاندارد " آب انگور " شماره 1634 ایران مراجعه شود .

9-تا آنجا که ممکن است باید از وسایل و سطوح غیرفلزی یا آلیاژهای مقاوم به دود گوگرد استفاده شود , در غیر این صورت برای جلوگیری از زنگ زدن و خوردگی سطوح فلزی باید آنها را با رنگ‏های ضد اسید پوشاند .