دانلود تحقیق نگهداری میوه ها و سبزیها

پیشگفتار

 استاندارد شرایط فیزیکی نگهداری میوه و سبزیجات در سردخانه که بوسیله کمیسیون فنی میوه‏ها و سبزیجات تهیه و تدوین شده در بیست و هفتمین جلسه ملی کشاورزی و مواد غذائی مورخ 57/6/7 تصویب گردید .  پس از تأیید شورای عالی استاندارد و به استناد ماده یک ( قانون مواد الحاقی به قانون تأسیس مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب آذر ماه 1349) به عنوان استاندارد رسمی ایران منتشر می‏گردد . 

 برای حفظ همگامی و هماهنگی با پیشرفت‏های ملی و جهانی صنایع و علوم استانداردهای ایران در مواقع لزوم و یا در فواصل معین مورد تجدید نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها برسد در هنگام تجدید نظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد . 

 بنابراین برای مراجعه به استانداردهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدید نظر آنها استفاده نمود .

 در تهیه این استاندارد سعی بر آن بوده است که با توجه به نیازمندیهای خاص ایران حتی المقدور میان روشهای معمول در این کشور و استاندارد و روشهای متداول در کشورهای دیگر هماهنگی ایجاد شود . 

 لذا با بررسی امکانات و مهارت‏های موجود و اجرای آزمایشهای لازم استاندارد حاضر با استفاده از منابع زیر تهیه گردید . 

 1 مدرک فنی شماره 2169 سازمان بین‏المللی استاندارد . 

ISO R – 249 – 1974

Physical conditions in cold stored – definitions and measurements

  1 تعاریف عوامل فیزیکی نگهداری میوه‏ها و سبزیها در سردخانه و روش اندازه‏گیری آنها

  مقدمه

 استانداردهایی که در باره شرایط مناسب نگهداری میوه‏ها و سبزیها در سردخانه تدوین شده است روی میزان مناسب بعضی از عوامل فیزیکی مانند درجه حرارت , رطوبت نسبی نسبت جریان هوا و میزان تعویض هوا تأکید دارند .  برای مشخص کردن این عوامل و پیشگیری تعبیرهای مختلف ( مثلا فرق بین حرارتی که به یک فرآورده داده می‏شود و حرارت فضای محل نگهداری یا فرق نسبت جریان هوا و میزان تعویض هوا ) تعریف این عوامل لازم است . 

 در این استاندارد عوامل فیزیکی مربوط به کلیه استانداردهای " نگهداری میوه‏ها و سبزیها در سردخانه " و روشهای اندازه‏گیری آنها شرح داده شده است 

  1 هدف و دامنه کاربرد

 هدف از تدوین این استاندارد ارائه تعاریفی برای عوامل فیزیکی که در سردخانه‏های صنعتی برای نگهداری میوه‏ها و سبزیها بکار می‏روند ( درجه حرارت , رطوبت نسبی , سرعت جریان هوا , میزان تعویض هوا و غیره ) و روشهای اندازه‏گیری آنها می‏باشد . 

  2 درجه حرارت

 2 1 درجه حرارتهای مورد نظر

 2 1 1 درجه حرارتی که به فرآورده داده می‏شود :

 برای نگهداری فرآورده‏ای با منشأ گیاهی در سردخانه چندین درجه حرارت با فاصله حرارتی قابل ذکر است . 

 2 1 1 1 در درجه حرارت کشنده : 1 این درجه حرارت در سردخانه باعث انجماد فیزیولوژیکی و در نتیجه مرگ بافتها می‏گردد . 

 2 1 1 2 درجه حرارت بحرانی 2 درجه حرارتی که پائین‏تر از آن برای یک زمان محدود نگهداری در سردخانه برای انواع خاص میوه‏ها و سبزیها باعث ایجاد عوارض فیزیولوژیکی مانند قهوه‏ای شدن داخلی 3 ( با تغییر ترکیب اتمسفر یا بدون تغییر ترکیب اتمسفر ) و بروز تغییراتی در ترکیب بافتهای بعضی از فرآورده‏ها ( موز , خیار , آوکادو , لیمو و غیره ) می‏گردد

 در حالات ویژه حرارتهای پائین‏تر از حرارت بحرانی رسیدن طبیعی میوه را پس از نگهداری در سردخانه متوقف می‏سازد . 

 2 1 1 3 حرارت مناسب برای نگهداری‏های طولانی : حرارتی است که نگهداری فرآورده را به نحو رضایت بخشی در اتمسفر طبیعی یا کنترل شده برای مدتها طولانی و تا زمان مصرف ممکن می‏سازد خطر آسیب‏های ناشی از درجه حرارت بستگی به مدت زمانی دارد که فرآورده تحت آن درجه حرارت نگهداری می‏شود , بطوریکه ممکن است فرآورده‏هائی را برای مدت کم در درجه حرارت بحرانی یا حرارتهای پائین‏تر از آن بدون اینکه باعث بروز عوارض فیزیولوژیکی قرار دهد . 

 برای نگهداری طولانی درجه حرارت فرآورده همواره باید بالای حرارت کشنده و در موارد لازم بالای درجه حرارت بحرانی قرار داشته باشد . 

 در مورد بعضی میوه‏ها مانند گلابی و پیاز حرارت بحرانی برای رسانیدن آن ممکن است بالای حرارت مناسب سردخانه باشد . 

 در نگهداری‏های صنعتی فرآورده‏ها چون درجه حرارت فضای سردخانه که بوسیله دستگاههای سردکننده تأمین می‏گردد خواه‏ناخواه دارای نوساناتی خواهد بود لازم است که از نظر اطمینان حد معینی به عنوان ضریب اطمینان 4 برای آن در نظر گرفت .  از آنچه گفته شده نتیجه می‏شود که حرارت مناسب برای نگهداری یک فرآورده جهت مدت طولانی یکی از دو حالت زیر خواهد بود

 الف : حرارت کشنده به اضافه ضریب اطمینان

 ب : حرارت بحرانی به اضافه ضریب اطمینان

 2 1 2 حرارت اتمسفر در سردخانه

 2 1 2 1 حرارت در یک نقطه : حرارتی که در یک نقطه معین و مشخص از سردخانه اندازه‏گیری می‏شود . 

 2 1 2 2 متوسط درجه حرارت واقعی : حرارتهای مختلف موجود در فضای یک سردخانه همواره ما بین دو حد بالا و پایین در نوسان است حرارت کلی و واقعی یک سردخانه تا موقعی که تعادل حرارتی برقرار می‏گردد عبارتست از میانگین حداکثر و حداقل حرارتهای موجود در انبار . 

 در مورد نگهداری‏های طولانی حرارت واقعی یک فرآورده بستگی به درجه حرارت محیط , خصوصیات فرآورده , بسته بندی , نحوه انبار نمودن و سرعت جریان هوا در سردخانه دارد . 

 2 2 نقاط سرد و گرم یک سردخانه

 2 2 1 نقاط سرد : نقاطی است از فضای انبار که حرارت در آنجا حداقل است

 یادآوری : در انبارهایی که دارای پنکه هستند نقاط سرد غالبأ نزدیک کولر و در منطقه‏ای که هوا از کولر خارج می‏شود قرار دارند . 

 2 - 2 - 2 نقاط گرم : نقاطی از فضای انبار هستند که حرارت در آنجا حداکثر است

 یادآوری : نقاط گرم غالبأ در دسترس نبوده و اندازه‏گیری آنها مشکل است

 2 - 3 انتخاب حرارت فضا در یک سردخانه

 به طوری که در قسمت 2 1 1 3 گفته شده است در نقاط سرد یک سردخانه حرارت فضا باید مساوی یا کمی بالاتر از حرارت مناسب برای نگهداری فرآورده به مدت طولانی باشد ,

 2 4 اندازه‏گیری حرارت : حرارت به طور مداوم یا متناوب اندازه‏گیری می‏شود . 

 2 4 1 اندازه‏گیری حرارت به طور مداوم : ممکن است مستقیمأ از روی دستگاههای اندازه‏گیری خوانده و یا ثبت گردد . 

 2 4 2 اندازه‏گیری متناوب : اندازه‏گیری متناوب بستگی دارد به

 2 4 2 1 اندازه‏گیری و کنترلهای متناوب درجه حرارت در موقعی که وسایل ثبت درجه حرارت در دسترس نیست

 2 4 2 2 اندازه‏گیری‏های اضافی

 2 4 3 وسایل مخصوص اندازه‏گیری درجه حرارت : وسایلی که در حال حاضر برای این منظور به کار می‏روند عبارتند از

 2 4 3 1 دماسنج‏هایی که کار آنها بر اساس انبساط مایعات است . 

 2 4 3 2 دماسنجهای دو فلزی 5

 2 4 3 3 دماسنج‏هایی که کار آنها بر اساس فشاری است

 2 4 3 4 دماسنج‏هایی که کار آنها بر اساس مقاومت است

 2 4 3 5 ترمیستورها 6

 2 4 3 6 ترموکوپلها7

 این وسایل برای

 الف : خواندن مستقیم درجه حرارت از روی آنها

 ب : خواندن درجه حرارت از راه دور

 پ : ثبت درجه حرارت

 ت : کنترل درجه حرارت به کار می‏روند

 2 4 4 کنترل دماسنج‏ها کنترل دماسنج‏ها عمل بسیار حساسی بوده و احتیاج به دقت زیادی دارد و باید حداقل یک بار در سال انجام گیرد این کنترل باید به طور متناوب و در شرایط و فاصله حرارتی مورد استفاده انجام گیرد . همچنین برای اینکه حتی‏الامکان کلیه اشتباهاتی که ممکن است در اثر اختلاف کیفیت دماسنج‏ها به وجود آید در کنترل اندازه‏گیری مؤثر نباشد اندازه‏گیری در موقعی صورت گیرد که کار دستگاههای سرد کننده ثابت باشد حساسیت دماسنجها در فضایی که هوای آن جریان دارد کمتر از فضای ساکن و یا فضائیست که جریان هوا در آن کم است بنابراین باید کنترل دماسنج‏ها در حالی که هوا جریان دارد انجام گیرد در سردخانه‏های صنعتی عملا کنترل حرارت سنجها بوسیله حرارت سنجهای جیوه‏ای که در شیشه نسبتأ محکمی قرار گرفته و درستی آن قبلا تائید شده است انجام می‏گیرد . 

 حرارت سنج‏های جیوه‏ای شاهد را باید در محل مشخص قرار دهند این محل باید در منطقه‏ای سرد و در مسیر جریان تهویه و پشت شیشه و نزدیک وسیله حساسی که حرارت را از راه دور می‏خواند قرار گیرد محل دماسنج باید روشن بوده و از پشت شیشه قابل رویت باشد این امر کنترل را آسان می‏کند . 

 در هر حال اگر محفظه دماسنج شاهد را از هر نوع تشعشع خارجی ( بدن انسان , روشنایی و غیره ) دور نگهداشت بهتر است . 

 2 4 5 نقاط اندازه گیری

 2 4 5 1 انتخاب نقاط : وسایل اندازه‏گیری را باید در نقاطی قرار داد که از بخار آب و جریانهای غیر عادی هوا , تشعشع , لرزش و احیانأ ضربات محفوظ باشد تعداد نقاطی که مورد اندازه‏گیری قرار می‏گیرد بستگی به حجم اطاق دارد . 

 عناصر حساس 8 دماسنجها باید تا حد امکان در نقاطی قرار گیرند که نماینده فضای سرد خانه باشند ( نقاط سرد و گرم )

 2 4 5 2 تعریف اندازه‏گیری

 اندازه‏گیری بر اساس محل و نوع حرارتی که اندازه‏گیری می‏شود تعریف می‏گردد ( مانند حرارت فرآورده و حرارت فضا )

  3 رطوبت نسبی

 3 1 کلیات

 اندازه‏گیری رطوبت نسبی بسیار حساس ولی دقت آن کمتر از اندازه‏گیری حرارت است رطوبت نسبی سردخانه به عواملی بستگی دارد که از میان آنها می‏توان نکات زیر را نام برد . 3 1 1 جنس فرآورده و بسته بندی

 3 1 2 طرز انبار نمودن کالا در انبار

 3 1 3 سطح و ساختمان تبخیر کننده‏ها و همچنین سطح و چگونگی قرار گرفتن شبکه‏ها

 3 1 4 اختلاف بین درجه حرارت سطح تبخیر کننده و میانگین حرارت واقعی فضای انبار

 3 1 5 طرز تهویه ( سرعت جریان هوا , چگونگی جریان هوا در سردخانه , تغییرات هوا و غیره .) 

 3 1 6 عایق بندی سردخانه

 3 1 7 تغییر ساعات کار ماشین آلات

 نتیجه این که رطوبت نسبی در طول ساعات کار سردخانه متغیر است . 

 یادآوری : برای ایجاد رطوبت نسبی (80 تا 90 درصد ) در سردخانه باید تعادل حرارتی تبخیر کننده‏ها زیاد بوده و اختلاف درجه حرارت مایع سرد کننده یا فضای سردخانه حداقل باشد عملا 5 درجه سانتیگراد اختلاف حرارت بین مایع سردکننده و فضای سردخانه قابل قبول است بنابراین در سردخانه‏هایی که حرارت آن را بین صفر و 2 + درجه سانتیگراد تنظیم می‏کند در صورتی که عایق بندی آن مناسب باشد حرارت تبخیر مایع باید بین 3 تا 5 درجه سانتیگراد باشد . 

 3 2 اساس اندازه‏گیری :

 برای نگهداری‏های طولانی میوه‏ها و سبزیها هدف اینست که رطوبت نسبی را به نحوی تنظیم کرد که تا حد امکان ثابت باشد عملا به وجود آوردن چنین رطوبت نسبی در سردخانه احتیاج به زمان دارد و اندازه‏گیری آن باید هنگامی صورت گیرد که تقریبأ تعادل برقرار باشد . 

 عوامل زیر در چگونگی تعادل رطوبت نسبی در سردخانه مؤثر است . 

 3 2 1 قرار دادن کالا در سردخانه ( به طور قابل ملاحظه‏ای ممکن است در ابتدا و انتهای بارگیری متناوب باشد ) 

 3 2 2 تغییر شدت تعرق میوه ( تعرق میوه‏هایی که در حال سرد شدن هستند بیشتر است ) 

 3 2 3 خشکی بسته‏ها که ممکن است در موارد جاذب الرطوبه9 ( چوب , کارتن و غیره ) ساخته شده و به میزان قابل ملاحظه‏ای رطوبت را جذب یا دفع می‏نماید اگر بسته‏هایی که خیلی خشک باشد در انبار قرار داده شوند مقدار زیادی از رطوبت فضا را جذب نموده به رطوبت نسبی انبار لطمه می‏زند چنانچه بسته‏ها خیلی مرطوب باشند عکس این حالت اتفاق می‏افتد . 

 برای اینکه تغییراتی در رطوبت نسبی پیش نیاید باید مشخص نمود که پس از چه مدت حالت نسبی تعادل در سردخانه برقرار می‏شود برای این کار بهتر است به محض اینکه عمل انبار کردن کالا خاتمه یافت اندازه‏گیری رطوبت نسبی را شروع نموده بر اساس تغییرات مختصری که در رطوبت نسبی پیش می‏آید ثبات تعادل رطوبتی مشخص می‏گردد بنابراین لازم است که هر نوع تصحیح رطوبت نسبی منحصرا بعد از حصول ثبات تعادل انجام پذیرد . 

 3 3 وسایل

 3 3 1 رطوبت سنج مویی 10 = گرچه به کار بردن این وسیله آسان است ولی بخصوص در نقاطی که رطوبت نسبی بالا است (80 تا 90 درصد ) دقت , حساسیت و درستی آنها کم است بهتر است که این رطوبت سنج‏ها به طور منظم ( مثلا ماهی یک بار ) استاندارد گردند ( بوسیله دستگاه تعیین درستی رطوبت سنج 11یا رطوبت سنج‏های گردان 12

 استاندارد کردن رطوبت سنج ‏ها با دستگاه تعین درستی رطوبت سنج در شرایط معمولی و متداول سردخانه‏های مخصوص نگهداری فرآورده‏های گیاهی مشکل بوده و دقت زیادی ندارد چون اختلاف درجه حرارت بین محفظه خشک وتر دماسنجها کم است ( مثلا رطوبت نسبی 85 درصد و حرارت یک درجه سانتیگراد و در محفظه خشک نیز برای یک درجه سانتیگراد .) 

 برای تأمین شرایط مناسب جهت اندازه‏گیری رطوبت نسبی قبلا باید به نکات زیر توجه داشت

 3 3 1 1 دستگاه تعیین رطوبت سنج و منضمات آن را برای مدت معینی در محل اندازه‏گیری قرار دهید ( مثلا دو ساعت قبل از اندازه‏گیری )

 3 3 1 2 غشأ محفظه تر حرارت سنج را به وسیله آب مقطر مرطوب کنید

 3 - 3 - 1 - 3 وقتی که اختلاف بین حرارت محفظه تر و خشک ثابت گردید درجه حرارت سنج و دستگاه تعیین درستی رطوبت سنج را یادداشت کنید . 

 3 3 1 4 در هر نقطه چندین اندازه‏گیری انجام دهید . 

 3 3 1 5 هنگامی که پنکه‏های سیستم سرد کننده به طور مداوم کار نمی‏کند ( تازه شروع به کار کرده یا تازه خاموش شده است ) از انجام اندازه‏گیری خودداری کنید . 

 در صورتی که دستگاه تعیین درستی رطوبت سنج یا رطوبت سنج گردان در دسترس نباشد می‏توان از رطوبت سنج موئی استفاده کرد برای این منظور رطوبت سنج را مدت 48 ساعت در جو اشباع شده قرار داده و عقربه آن را روی صد قرار می‏دهند البته عیب این روش اینست که فقط یک نقطه را می‏تواند کنترل کند . 

 در صورتی که رطوبت نسبی بالا باشد بهتر است که رطوبت سنج تنفسی 13 یا رطوبت سنج گردان مورد استفاده قرار گیرد . 

 3 3 2 رطوبت سنج الکتریکی :