مقدمه
پاستوریزه کردن، فرایندی است که طی آن مواد غذایی را حرارت می دهند تا میکروب های موجود در آنها همچون باکتری، ویروس، پروتوزوآ، کپک و... کشته شوند. پس از آنکه لوئی پاستور، دانشمند فرانسوی این فرایند را ابداع نمود، نام پاستوریزه را برای این فرایند انتخاب نمودند. لوئی پاستور به همراه کلاد برنارد در بیستم آوریل سال 1862م، برای اولین بار اقدام به عمل پاستوریزه نمودند.
بر خلاف فرایند استریلیزه، در عمل پاستوریزه تمام میکروب های ماده غذایی را نمی کشند؛ بلکه طی فرایند پاستوریزه تعدادی از این میکروب ها را می کشند تا تعداد میکروب های باقیمانده ایجاد بیماری نکنند (به شرطی که فراورده پاستوریزه شده را در یخچال نگهداری کنیم و قبل از رسیدن تاریخ انقضای آن، مورد مصرف قرار گیرد). معمولاً غذاها را استریلیزه نمی کنند؛ چون اغلب طعم و کیفیت غذا ضمن این عمل از بین می رود.
پاستوریزه کردن شیر
معمولاً وقتی صحبت از پاستوریزه کردن می شود، به یاد شیر می افتیم. شیر را معمولاً به دو روش پاستوریزه می کنند:
حرارت زیاد در مدت کوتاه.
حرارت بسیار بالا.
روش اول رایج تر است. در روش اول، شیر را در دمای161/5 درجه فارنهایت به مدت 15 ثانیه حرارت می دهند. در روش دوم، شیر را در دمای 280 درجه فارنهایت حداکثر به مدت دو ثانیه حرارت می دهند.
روش های پاستوریزه را سازمان هایی که کار ایمنی سازی غذاها را بر عهده دارند کنترل می کنند. روش های پاستوریزه هر نوع ماده غذایی مخصوص همان ماده می باشد. مثلاً روش پاستوریزه کردن خامه با روش پاستوریزه کردن شیر تفاوت دارد. همچنین پنیر را به منظور حفاظت از آنزیم فسفاتاز موجود در آن که به نگهداری طولانی مدت پنیر کمک می کند، پاستوریزه می کنند.
روش اول پاستوریزه کردن، به منظور کاهش تعداد یک میلیون از میکروب های موجود در شیر طراحی شده است. این روش تقریباً برای کشتن تمامی کپک ها و باکتری هایی که سبب فساد شیر می شوند کافی است. این روش پاستوریزه برای نابودی میکروب های مقاوم در برابر حرارت (مخصوصاً مایکوباکتریوم توبرکولوسیس(مناسب است. روش اول پاستوریزه باید به گونه ای طراحی شود که شیر را به طور یکنواخت حرارت دهند و هیچ بخشی از شیر را نباید به مدت کمتر یا در دمای پایین تر حرارت داد.
شیری که به روش اول پاستوریزه شده باشد، معمولاً به مدت دو تا سه هفته درون یخچال سالم می ماند؛ در حالیکه شیر پاستوریزه شده به روش دوم دیرتر فاسد می شود و اگر در یخچال نگهداری شود تا دو سه ماه سالم می ماند. این شیر را می توان با استفاده از دیگر فرایندهای نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی، به مدت طولانی تری حتی بیرون از یخچال نگهداری کرد.
دیگر روش های استاندارد پاستوریزه و شیر خام
در کنار روش های پاستوریزه مطرح شده در بالا، روش های دیگری هم وجود دارند که زیاد شناخته نشده اند. یکی از این روش ها، پاستوریزه کردن یکجا است. در این روش، مقادیر زیاد شیر را به طور یکجا در دماهای پایین تر(معمولاً 155 درجه فارنهایت) حرارت می دهند. روش دیگری وجود دارد که به دمای بالا تر زمان کوتاه تر معروف است. این روش از نظر زمان و درجه حرارت، مابین دو سبک اصلی پاستوریزه کردن است که توضیح هر یک در بالا آمده است.
معمولاً روش پاستوریزه یکجا را که برای مقادیر زیاد شیر، روش کم هزینه ای به حساب می آید قبل از پاستوریزه نمودن شیر به طریق استاندارد انجام می دهند. شیر پاستوریزه به این روش را اغلب شیر خام یا شیر پاستوریزه نشده می نامند. اگرچه بسیاری از میکروب های این شیر طی این نوع روش پاستوریزه از بین رفته اند، باز هم نمی توان این شیر را پاستوریزه شده نامید.
در سال های اخیر استفاده از شیر خام به دلیل کشف فواید آن برای سلامتی، زیاد شده است. طرفداران این شیر معتقدند که ویتامین ها و مواد مغذی موجود در شیری که پاستوریزه نشده حفظ می شود. البته پزشکان ( و حتی بسیاری از طرفداران شیر خام) عقیده دارند برخی افراد (مثل زنان باردار، مادرانی که بچه شیر می ذهند، کسانیکه تحت درمان های ویژه برای بیماری هایی چون سرطان یا پیوند اعضا می باشند و یا کسانیکه مبتلا به بیماری های مربوط به سیستم ایمنی بدن هستند، مثل ایدز) نباید با مصرف شیر خام سلامتی خود را به مخاطره بیندازند. در واقع، برخی پزشکان توصیه می کنند که نوزادان و مادرانی که بچه شیر می دهند باید از مصرف شیر پاستوریزه شده در حرارت بسیار بالا هم اجتناب نمایند.
آیا استانداردهای امروزی مناسبند؟
در سال های اخیر، با کشف میکروب های جدید که هم به سرعت انتشار می یابند و هم در برابر حرارت مقاوم هستند، استانداردهای پاستوریزه کردن مواد غذایی بسیار مورد بازنگری قرار گرفته اند. تعداد بسیاری از این گونه میکروب ها حتی پس از عمل پاستوریزه زنده می مانند. محققان با کشف این میکروب ها و شناخت میزان مقاومت آنها به حرارت و عوامل دیگر، دراستانداردهای پاستوریزه کردن تغییرات لازم را اعمال نموده اند.
مؤسسه ای که در ایالات متحده آمریکا، ارائه استانداردهای پاستوریزه را بر عهده دارد، هنوز استانداردهای خود را جهت صحت عمل پاستوریزه ارزیابی مجدد نکرده است. این مؤسسه بیان می کند که وجود این میکروب های جدید که از نظر سایرین، نسبت به حرارت مقاوم بوده و ضمن عمل پاستوریزه نابود نمی شوند، اصلاً به خود عمل پاستوریزه کردن مربوط نمی شود؛ بلکه اینگونه آلودگی ها همگی پس از عمل پاستوریزه حادث می شوند (مثلاً آلوده بودن ظرف شیر و یا کسانیکه کار حمل و نقل شیر را انجام می دهند). با وجود این عقاید، مسئولان این مؤسسه در حال ارزیابی مجدد استاندارد های پاستوریزه هستند. برخی بیان می کنند که صنعت تولید لبنیات در آمریکا در سرکوبی متخصصین که بحران سلامتی احتمالی را عنوان می کنند، بسیار موفق عمل می کند. احتمال وجود چنین بحرانی می تواند باعث ترس و نگرانی مصرف کنندگان لبنیات شده و کاهش مصرف آنها را به دنبال داشته باشد. در هر حال، وجود این میکروب های جدید، چه مربوط به نحوه پاستوریزه کردن باشد و چه به آلوده شدن شیر پس از انجام عمل پاستوریزه مربوط باشد برای سلامتی مضر است و باید جلوی آنها را گرفت.