دانلود مقاله هیدرات های کربن و ساکاروز در تغذیه انسان

انسانهایی که با کارهای سنگین درگیر نیستند .

روزانه به مواد غذایی اساسی و ضروری ذیل نیاز دارند : 10 گرم پروتئین ، 90 گرم چربی و 500 گرم هیدراتهای کربن ، بنابراین ، هیدراتهای کربن ، قسمت اعظم (بیش از 70% ) غذای انسان را تشکیل می دهند .

ارزش حرارتی یک گرم پروتئین 8/4 کیلو کالری ( احتراق ناقص در بدن تا تشکل اوره ) و ارزش حرارتی یک گرم چربی 3/9 کیلو کالری و بالاخره ارزش حرارتی یک گرم هیدرات کربن 4 کیلو کالری می باشد .

بدین توتیب ،‌ ارزش حرارتی هیدراتهای کربن از پروتئین تر و ضمناً از چربیها ، بسیار کمتر است .

با این وصف ، کالری ناشی از هیدراتهای کربن ، بیش از 60% کل کالری روزانه مورد نیاز است را تشکیل می دهد ( پروتئین : 480 کیلو کالری چربی : 837 کیلو کالری ، هیدراتهای کربن : 200 کیلو کالری ، کل : 3317 کیلوکالری ) .

بنابراین هیدراتهای کربن منبع اصلی انرژی بدن انسان است.

نشاسته .

کربوهیدرات اصلی جیره غذایی انسان ( در غلات ، سیب زمبنی و غیره ) و با بزاق دهان و آنزیمهای معده قبل از جذب ، هیدرولیز می شود .

این پروی چندی طول می کشد .

کربوهیدراتهای محلول ، شامل ساکاروز ، یعنی قند معمولی ، خیلی سریعتر از نشاسته هضم و جذب می شوند .

چون قند در عین خوشمزه وش یرین است : انسانها با کمال اشتیاق قند را جایگزین قسمتی از مواد غذایی نشاسته ای می نمایند .

قند ، به عنوان یک ماده غذایی ذخیره شدنی شدنی ( بصورت چربی ) و قابل پس گرفتن از ذخیره برای تولید انرژی در آمده است .

( هنگام راهپیمایی ، ورزش ، برای کارهای سنگین کارگر ، برای بیماران و اشخاصی که دوره نقاهت را می گذرانند ) .

ساکاروز از سایر قندها به استثنای فروکتوز که خود کمی شیرین تر از سایر قندهاست شیرینتر است و چنانچه شیرینی ساکاروز 10 باشد و فروکتوز و گلوکوز نسبی که با درجه حرارت آزمایش بستگی دارندبه شرح زیر بیان می گردد : درجه حرارت به سانتی گراد - فروکوز - گلوکوز 18 128 58 40 100 56 60 79 33 گرچه فروکوز قدری شیرین تر از ساکاروز می باشد ، لیکن تهیه آنچه پیچیده است و چون کریستالهای آن جاذب الرطوبه بوده ، رطوبت هوا را سریعاً جذب و ب سهولت به مایع تبدیل می گردد .انبار کردن آن نیز مشکل است .

ساکاروز به علت ارزش به علت ارزش غذایی قابل توجه و خاصیت قابل توجه و خاصیت قابلیت جذب آسان و همچنین خواص فیزیکی لان مهمترین ماده غذایی اجتناب مرسوم شده است .

معذلک ، بعلت ارزش غذایی قابل توجه و سرعت جذب آن ، تنها کربوهیدرات مواد غذایی نمی تواند باشد .

نشاسته کندتر هضم می شود و گلوکز مورد نیاز خون را یکنواخت تر تأمین می نماید .

از طرف دیگر ، چنانچه مقادیر خیلی زیاد ساکاروز مصرف شود .

خود بیش از حد گلوکز انباشته شده و تبدیل به چربی گردیده در بدن به صورت لایه چربی در می اید .

بنابراین اگر چه به علت این است که بجای قسمتی از مواد نشاسته ای غذای روزانه ، قند مصرف شود ، ولی مصرف ساکاروز نباید از 25% کربوهیدرات تجاوز کند .

یعنی نباید از 125 گرم در روز بیشتر مصرف گردد .

2-2 مشخصات گیاه شناسی ، موطن اصلی – بیولوژی چغندر قند چغندر بنام علمی بتاوولگاریس گیاهی از خانواده پنجه غازیان است که مانند غازیاغی و اسفناج و سایر گیاهان مقاوم در مناطق کم باران و در اراضی شود رشدو نمو می نماید .

در قدیم الایام چغندر برای تغذیه از برگ آن مورد مصرف بود .

زراعت نوعی از چغندر که برای مصرف ریشه در منطقه نفوذ خلفای عرب معمول بوده و در دوره جنگ های صلیبی به اروپا آورده شد و در قرون نهم و دهم از بیزانس به کیف در مدرسه برده شد .

به روسی آن را سولکل که از لغت یونانی سولکا مشتق شده است و به لاتین آن را بتا می گویند .

اسی پوف در روسیه و آکارد در آلمان سعی خود را در پیدا کردن و انتخاب نژاد مناسبی از چغندر برای ساخت شکر متمرکز نموده و ده نوع مختلف آن را تحت آزمایش و تحقیق قرار داده اند .

چغندر سفید سلیزی به شکل مخروطی و دارای پوست و گوشت سفید را پرقندترین چغندر دانسته و انواع دیگر به رنگهای قرمز و زرد را برای قند گیری نا مناسب تشخیص داده اند .

با این حال چغندر سفید سیلیزی نیز فقط دارای 7-10 درصد قند بوده که با اصلاح نژاد به تدریجمحتوای قند آن به 17-20 درصد افزایش داده شده است .

چغندر گیاهی دو ساله است که در طول سال اول فقط ریشه و برگهای آن بدون ایجاد بذر نمو می کنند و در سالدوم برگها از ریشه زمستانی تغذیه کرده و رشد می کنند و دم گلها بطول تغریبی 5/1 تا 2 متر روئیده و به گل می نشینند فقط از ریشه ها حاصله از رشد گیاه در سال اول برای قند سازی صنعتی استفاده می شود .

بذر چغندر قند در داخل ساچمه بذر به قطر 3 تا 4 میلیمتر به وزن حدود 03/0 گرم رشد می کند .

ساچمه ها از یک غشا چوب پنبه ای پوشیده شده اند و در داخل هر ساچمه 2 تا 3 ( یا بیشتر ) دانه بذر قرار دارد .

دانه های بذر بسیار کوچک و به طول تقریبی 2 میلیمتر و به وزن 2 تا 3 گرم و پوسته بذر به رنگ قهوه ای به متمایل به قرمز است .

بزرگترین قسمت بذر چنین است که در آن ریشه پیپو کوتیل و همچنین اپی کوتیل مرسیستم و دو عدد تخمک به نام کوتی ارون دیده می شود .

دانه بذر مواد غذایی ( نشاسته و پروتئین ) برای پرورش گیاه می باشد و به دلیل کوچکی ابعاد و محدودیت منابع غذایی آن بطور سطحی ( به عمق 3 تا 4 سانتی متر ) در زمین کاشته شود .

به رطوبت خاک است .

دانه های بذر به میزان 150 تا 170 درصد از وزن خود آب جذب می کنند و غشا چوب پنبه ای و نرم آن احتمالاً رطوبت لازم از برای بذر را ذخیره و تنظیم می نماید و بذرها در مدت 8 روز در حرارت معمولی 8 تا 9 درجه سانتی گراد جوانه می زنند و سپس 10 تا 14 روز پس از کشت، جوانه ها ظاهر می شوند یعنی ابتدا چنگالهای لپه ای یا کوتی ارون ها و سپس برگهای حقیقی یعنی اپی کوتیل ها بیرون می آیند ( جفت اول – جفت دوم الی آخر ) .وقتیکه جفت دوم برگ ظاهر شد ، ریشه چقندر قطور می شود و به تدریج تا حد یه ریشه بزرگ که دارای مواد غذایی ذخیره برای رشد گیاه در سال دوم است نمو می نماید .

) شکل ریشه روگی است و شیارهایی در دو طرفمخروط دارد که مسیرحلزونی اطراف دوک را احاطه کرده اند و به تارها و به تارها یا موهای ریزی ختم می شوند که روی آنها را پوشانده است و گیاه به وسیله آن رطوبت و مواد غذایی شامل املاح و ترکیبات از ته از خاک جذب می کنند .

این تارها در عرض و عمق رشد می کنند و گاهی اوقات خود را به عمق 5/2 متری خاک می رسانند و بدین ترتیب است که چغندر قند بطور قابل ملاحظه ای در مقابل بی آبی مقاوم می گردد .

محصول املاح از طریق آوندهای دیگر به ریشه بر می گردد .

آوندهای خشبی را بصورت حلقه هایی در مقطع عرضی ریشه به وضوح می توان دید .

این حلقه ها در حدود 10 تا 12 عدد است و هر چه تعداد یا تراکمحلقه ها بیشتر باشد قند موجود در چغندر بیشتر است .

حلقه های نزدیک به مرکز از لحاظ عمر قدیمی تر و حلقه های محیطی جوانتر می باشند .

ریشه دارای تعداد زیادی سلولهای میکروسکوپی است که بافتهای مختلف را تشکیل می دهند .

در محیط خارجی مقطع عرضی ریشه پوست ریشه قرار دارد از سلولهای ضخیم چوب پنبه ای تشکیل شده است و در مقابل آب غیر قابل نفوذ است .

از محیط بیرونی به طرف مرکز مقطع عرضی قشرهای زیر قرار دارند : بافت لیفی ، بافت خشبی ، و بافت پارانشیمی مرکب از سلولهای مدور غیر طویل که قسمت اعظم شیره قند در حفره های آن بنام واکوال ذخیره شده است .

بعد از بافت پارانشیم سلولهای طویل آوندهای و اسکولر و الیاف فیبری قرار دارند و موجب سختی ریشه می گردند .

3-2 عوامل مؤثر برلر کیفیت مقدمه – هدف کارخانه های قند در جهان تولید شکر خالص با نازلترین قیمت از چغندرهای خریداری شده است که سهم بالایی در هزینه کارخانه های قند دارند .

اگر چه کارآیی فرایند تا حد زیادی به ظرفیت و به تأسیسات کارخانه و روشهای مورد استفاده بستگی دارد لیکنیکی از مؤثرترین پارامترها در فرآیند تولید شکر ، کیفیت ماده اولیه یعنی چغندر قند است .

در بعضی از کشورها برداشت و نگهداری چغندرها در مزرعهرا کازخانه ها انجام می دهند و اما در مناطقی که این عملیات توسط تولید کنندگان انجام می شود ، همواره اولین مرحله فرایند تولید عملیات مکانیکی ونگهداری است .

پس از شستن ریشه ها با آب آنها را بصورت ریشه های باریکه خلال نامیده می شود در می آورند .

از خلال با استفاده از آب داغ در دستگاه دیفوزیون عمل عصاره گیری انجام می شود .

نتیجه کار تولید شربتی سیاه و تیره رنگ به نام شربت خام است که با اضافه کردن شیر آهک و گاز کربنیک در دو مرحله آنرا تصفیه کرده و تبدیل به شربت اشباع دو ( شربت رقیق ) می نمایند .

در بعضی مواقع به منظور جلوگیری از واکنش های تولید رنگ در ادامه کار سعنی قسمت تبخیر یا اواپرسیون شربت صاف شده یا رقیق را سولفید کرده و یابه همان صورتبه مرحله بعدی می فرستند .

شربت رقیق 12 تا 17% مواد غیر محلول در آب دارد که پس از عبور از اواپرسیون تبدیل به شربتغلیظ با مواد غیر محلول در آب با بیش از 60% می شود .

از این شربتدر خلاء کریستال شکر بدست می اید .

در این مرحله بین دو تا چهار نوع شکر تولید می شود .

معمولاً از دومین محصول به بعد شکر به اندازه کافی خالص نیشت و چون قابل فروش نمی باشد لذا مجدداً به خط تولید برگردانده می وشد .

غالباً برای حل کردن آنها از شربت غلیظ استفاده می کنند .

شربتحاضل از درجه خلوص بالاتر برخوردار بودهو درنهایت تبدیلبه شکر پخت یکبا درجه خلوص بالا ( 6/99> ) می شود .

این شکر پس از خشک شدن به بازار عرضه می گردد .

شیره ای که از آخرینپخت بدست می آید ملاس نامیده می شود .

تولید شکر از ملاس از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست .

ملاس را غالباً با تفاله چغندر قند ( مواد غیرمحلول در آب چغندر قند که از دیفوزیون خارج می شود ) مخلوط کرده و پس از خشک کردن به عنوان خوراک دام به فروش می رساند .

از ملاس می توان بصورت خوراک دامو یا به عنوان ماده اولیه برای صنایعتخمیری استفاده کرد .

4-2 مروری بر تاریخچه کیفیت فنی چقندر قند برای درک رابطه بین کیفیت ریشه و کارایی فرایند شناخت ترکیبات شیمیایی ریشه چغندر قند وشربت خام ضروری است .

این امر در گذشته اولین هدف آزمایشگاهی ، بررسی آزمایشگاههای کارخانه قند بوده است .

در سال 1960 کمیسیون بین المللی صفت قند در گردهم ایی خود ارزش غذایی چغندر قند را به عنوان شاخص ترین موضوع انتخاب نمود .

فرهارت والدفیلد ( 1962) از خلاصه مذارکرات سه نتیجه مهم زیر را اعلام کردند ( رباتیم با کسب مجوز از واولدفیلد و مؤسسه انتشاراتی علمی الس ویر آمستردام ) : مهمترین فاکتورهایی که مبین کیفیت تکنولوژی چغندر قند می باشد و روی میزان شکر سفید قابل استحصالو قند در ملاس اثر می گذارندمورد بررسی و مطالعه بیشتر قرار گیرند .

با استفاده از اطلاعات کنونی می توان با مخلوط کردن دقیق سدیمو پتاسیمرابطه بین خاکستر و ملاس تولیدی را تعیین کرد .

به علت سهولت و سرعت عمل در اجرای این تجزیه ها می تواهن یک فاکتور را تعیین و در محایبه پرداخت بهای چچغندر در نظر گرفت .

تعدادی از شرکت کنندگانعقیده داشتند که نه خاکستر و نه سدیم به تنهایی برای پیش گویی دقیق میزان ملاس کافی نیست بلکهبرای تعیین دقیق میزان ملاس بایسستی میزان کل مواد غیر قندی ترکیبات از ته ( مخصوصاً اسیدهای آمینه ) و یا قلیایی را به حساب اورد .

از آن تاریخ بیش از سی یال می گذرد و امروزه ثابت شده که نتیجه گیری های آن زمان صحیح بوده است .

به منظور ارزیابی سهم مواد غیر قندی در ضایعات بالقوه قنتدی در ملاس بایستی اثر اسیدهای امینه و همچنین سدیمو پتاسیم در محاسبات ملحوظ گردد .

اخیراً پولاخ (1989) گزارش داده است که در اتریش میزان اسیدهای آمینه در حد بسیار کمی کاهش یافته است که برای تعیین میزان ملاس بالقوه سدیم و پتاسیم کافی است.

بنابراین ممکن است سومین نتیجه گیری فرهارت واولدفیلد در حقیقت به میزان اسیدهای آمینه بستگی پیدا می کند که در آن زمان به اندازه کافی پایین بوده اند .

نهایتاً چنین نتیجه می گیریم که تمام محاسبات انجام شده در مورد پیش بینی میزان بالقوه شکر در ملاس قبل از 1991 در بهترین شرایط نیمه کیفی بوده است .

در سال 1991 پولاخ و همکاران طرح جدیدی برای محاسبه شکر ملاس ارائه کردن که در یان طرح به فرمول همبستگی با تأکید بر اهمیت اسیدهای آمینه و در نتیجه به تأثیر سهم قند انورت نیاز است .

البته باید خاطر نشان کرد که دقت فرمول آنها تا کنون به طور جامع مورد بررسی قرار نگرفته است .

در سال 1960 از موارد بحث در گردهمایی کمیسیون بین المللی صفت قند تأثیرخواص فیزیکی چفندر اولوف ) و نقش بی رنگ کردن شربت در بهبود کریستالی زاسیون (1977) علاوه بر ترکیب شیمیایی روی اهمیت خواص فیزیکی و یا مکانیکی نسوج چقندر قند نیر تأکید داشت .

با توجه به رنگ زدایی ( یا رقیق تررنگ شربتو شکر سفید ) شکر خالص بایستی از استاندارد خیلی دقیقی در رابطه با انعکاس سفیدی و رنگ محلول پیروی کند ( ماوخ و فرهودی 80-1979 ) .

ترکیبات چغندر قند گرایش زیادی به رنگ دارند مثل قند انورت شکر با کارایی فرایند مقابله می کنند .

اولاً به علت رنگ نبایستی ناخالص ها در محلول باشند .

ثانیاً مواد رنگین مطمئناً همگی ملاس زا می باشند( آنها ساکاروز را در محلولنگه می دارند بطوریکه در نهایت در ملاس باقی می ماند پری 1962) مؤسسه بین المللی تحقیقات چقندر قند در رابطه با ارزش تکنولوژیکی چغندر قند نقش مهمی را ایفا کرده است ( دو ویلر 1982 ) .

مؤسسه مذکور در سال1971 گروه مطالعاتی کیفیت وسیلورا تشکیل داد و امکاناتی برای تبادل نظر در سطح بین المللی بین متخصصین کلیه شاخص های علوم فراهم نمود .

در جلسه مقدماتی موضوع ازت و چغندر قند(1983 ‌) با عنوان اثر ترکیبات ازتی روی فرایند صفتی چغندر قند مورد بحث و بررسی قرار گرفت .

5-2 تصور کلی از کیفیت خوب چغندر قند کیفیت چغندر قند تنها یک صفت نیست که بتوا با استفاده از ارزشهای عددی به شکل کیفی ارائه نمود بلکه به صورت ترکیبی از تمام حالات فیزیکی و شیمیایی ریشه چغندر قند که روی فرایند تولید و یا محصول شکر و یا محصولات جنسی اثر می گذارد می باشد .

حالت مطلوب آن است که چغندر درصد قند بالایی داشته باشد اما درصد قند به طور کامل میزان یا مقیاس کیفیت چغندر قند نمی باشد .

بنابراین با توجه به اینکه شکر قابل استحصالبه مواد غیر قندی مهم بستگی دارد باید میزان ناخالصی ها را نیز در نظر گفت .

( در بندهای 1 تا 3 فرهارت واولدفیلد 1962 ذکر گردیده است ) .

به منظور تعیین میزان شکر سفید قابل استعمال در آزمایشگاههای چغندر قند ( عیار سنج ) بر مبنای سدیمو پتاسیم و از تمامی امینه فرمولهای متعددی به کار گرفته شده است ( استهمن و همکاری 1984 ) .این فرمولها که بعضی از آنها بعداً مورد بررسی قرار خواهد گرفت فقط به عنوان شاخص شکر قابل استحصال می توانند مورد استفاده قرار گیرند : برای تشخیص بهتر توان شکر قابل استحصال ( کیفیت شیمیایی واقعی چغندر قند ) لازم است که فرایند تولید در کارخانه و اندازه گیری درجه خلوص شربت و همچنین میزان مواد قندی ویژه هم زمان تعیین و مورد استفاده قرار گیرد .

نسبت قند به درصد مواد جامد را درجه خلوص می نامند .

در مثال زیر همواره ضریب ملاس زایی مواد غیر قندی برایر 5/1 است ( یعنی 5/1 قسمت شکر توسط یک قسمت مواد غیر قندی در ملاس نگهداری می شود ) .

کاهش درجه خلوص شربت غلیظ از 94% به 92% با درجه خلوص ملاس 60% باعث می شودکه ضایعات قندی ملاس از 6/9% به 13% افزایش یابد : 100 کیلو گرم ماده خشک شربت غلیظ 100 کیلوگرم ماده خشک شربت غلیظ با درجه خلوص 94% برابر است با 92 کیلوگرم شکر برابر با 94 کیلوگرم شکر +8 کیلوگرم غیر قندی +6 کیلو گرم غیر قندی 8 کسلو گرم غیر قندر در ملاس با درجه خلوص 6 کیلوگرم غیر قندی در ملاس با درجه خلوص 60% برابر است با 12 کیلوگرم شکر 60% برابر با 9 کیلوگرم شکر قلیائی مؤثر که مبین قلیایی باقیمانده در شربت بعد از تصفیه می باشد برای ظرفیت تامپونی شربت جذب اکسیددو کربنو همچنین جذب کلسیم در کربونا تا سیون دوم بسیاری مهم است .

به طور قطع شربتاز مرحله شربترقیق به بعد نبایستی کمتر از 7 باشد در غیر این صورن انورسیوناسیدی رخ خواهد داد و ساکاروز تبدیل به قند انورت ( گلوکز + فروکتوز ) می شود .

ارزسون واسمه (1963) قلیایی مؤثری را با توجه به پارامترهای ناخالص با استفاده از فزمول زیر تعیین کرده اند : 8/6- 58/0 : قلیایی مؤثر طبق تحقیقاتی آنها قلیایی مؤثر در دانمارک در وارتیه های مختلف بسیار گسترده و رقمی بین 3/0 تا 7/13 داشته است .

تکنولوژیستهای قند سازی به این مسئله اقرار دارند که اگر قند انورت در فرآیند تولید در نهایت تبدیل به 3 میلی اکی والنست اسید درصد گرم شکر بشود قلیایی نهایی 7/13 مطلوب است ولی اگر قلیایی 3/0 باشد کافی نیست و در نتیجه نمک های آهکی افزایش یافته و شربت بعد از کربوناتاسیون حداقل بوفری یا تامپونی را خواهد داشت .

قند انورت به عنوان یکی از پارامترهای کیفیت معرفی می گردید .

الیکار و.و همکاران ( 1980)سهمقند انورت را در فرمولشان برای تعیین قند قابل استحصال در چغندرهای ترکیه مورد استفاده قرار داده اند .

از طرف دیگر ( دو دیلر 1988 ) سهم گلوکوز را در فرمول جدیدش برای تعیین قند ملاس در وارتیه های چغندرهای فرانسوی منظور نموده است .

علاوه بر این پولاخ برای تعییم قند ملاس در چغندرهایی که مبتلا به مرض ریزومانیا بودند فرمولی تهیه نموده و خاطر نشان کرد سهم قند انورت مربوط به این چنبن چغندرها بوده و احتمالاً ممکن است تمام چغندرها را نیز شامل شود.

معهذا در فرایند تولید میزان قند انورت در چغندرهای سالم بین 3/0 تا 6/0 گرم درصد گرم شکر می باشد .

در صورتیکه این مقدار از 1 گرم درصد گرم شکر تجاوز نماید در آن صورت چغندها فاسد شده اند .

طوقه خاک و گل و خاشاک که چغندر را همراهی می کنند برای فرایند تولید زیان آور می باشند .

کیفیت فیزیکی و ظاهر ی چغندر مارک چغندر ( موادی هستند که در آب غیر محلول می باشند و پس از عصاره گیری شکر باقی می مانند ) و بعضی از مواد غیر قندی ( دکستران لوان رافینوز و بتائین ) و مهمترین ناخالصیها ( سدیم پتاسیم ازت مضره وقند انورت ) که بیش از سی سال است که کمتر از درصد قند چغندر مورد بحث بررسی قرار گرفته اند و با توجه به کیفیت و مواد محیطی لازم استاطلاعات بلیشتری درباره پارامترهاتی تعییم کیفیت در آینده بدست آید .

اهمیت آنزیمهای چغندر ( انورتاز ، آنزیم پکتولی تیک و پولی فنل اکسید از ) و کمپلکس های شیمیایی تولید رنگ هم می بایستمورد رسیدگی قرار گیرند .

6-2 تشخیص رسیدگی چغندر قند چغندر قند جز آن دسته از محصولات کشاورزی است که کیفیتش رقیقاً قابل اندازه گیری می باشد .

تعیین بهترین زمان برداشت چغندر در استحصال شکر سفیدفراوانی داشته و هزینه های تولید را در کارخانه کاهش می دهد .

بطور کلی رسیدگی کامل در چغندر وجود نداشت بلکه همیشه در چغندر رسیدگی تکنولوژی مد نظر می باشد .

زمان رسیدن چغندر تابع عوامل زیادی است که مهمترین آنها نوع بذر ، طول زمان برداشت ، درجه حرارت و میزان مصرف کودهای شیمیایی مخصوصاً ازته عملیات داشت می باشد .

باستثنای خوزستان که کشت چغندر بصورت زمستانه صورت می گردد .بقیه نقاط کشورمان با توجه به تاریخ کاشت و عوامل موثر دیگر زمان رسیدگی صنعتی چغندر قند و افایش وزن ادامه خواهد داد .

علائم ظاهری رسیدن چغندر قند با زرد شدن برگهای مسن کند شدن ریشه برگهای جوان داخل بوته و بطور کلی بطئی شدن رشد اندامهای هوایی نمایان می شد .

رسیدگی چغندر در آزمایشگاهبا تعیین نسبت درصد ساکاروز به درجهمواد جامد محلول در آب بوجود در ریشه تشخیص داده می شود این فاکتور درجه خلوص شیره خام پاکاسیون نام دارد .

مصرفبیش از اندازه کودهای ازته باعتث تأخیرو مصرف کورهای منفره باعث تسریع در رسیدن چغندر می شود .

چغندر قند دو دوره رشد دارد .این دو دوره چندان قابل تفکیک از یکدیگر نمی باشند .

مرحله از شروع جوانه زدن تا حجم شدن ریشه و مرحله دوم رشد ریشه و ذخیره سازی قند تا مرحله برداشت .

در مرحله اول چغندر قند به هوای معتدل نیاز داشته تا رشد اندامهای هوایی اش تکمیل گردد .

در این دوره شرایط آب و هوایی ثابت بوده و مواد غذایی به مقدار کافی در اختیار بوته قرار گرفته است .

بهمین دلیل رشد اندامهای هوایی سریع بوده و در نتیجه قسمت اعظم قند تولید شده در برگشهایی که رشدشان تکمیل شده است صرف رشد و نحو برگهای جدید می گردد .

در این حالن چنانچه قندی اضافه بر نیاز از رشد اندامهای هوایی باشد دو ریشه ذخیره می گردد .در مرحله دوم چغندر قند به روزهای نسبتاً گرم و آفتابی و شبهای خنک نیاز داشته تا فرصت کافی برای ذخیره سازی قند پیدا نماید .

چنانچه اختلاف درجه حرارت شب و روز کم باشد بعلت شدت تنفس در شبهای گرم و نیاز به صرف انرژی اضافی قسمت اعظم قند تولید شده در روز مصرف شده و در نتیجهذخیره سازی قند کاهش می یابد .

عمل قند سازی چغندر ده برابر تنفس است .کوتاه کردن هر کدام از این دوره ها بعلت تداخل مراحلفوق باعث کاهش وزن ریشه و ذخیره سازی مقدار قند می گردد .

افزایش وزن اندامهای هوایی در اواسط فصل ، آهنگ ملایمتری پیدا کرده و به مرور که به اواخر میرسدبه حد ثابتی رسیده و این پدیده تا مدتی ثابت می ماند.

در این حالت وزن ریشه افزایش داشته و میزان قند ذخیره شده بالاخواهد رفت .

غده چغندر قند مخزنی جهت ذخیره اضافه بر نیاز گیاه عمل می نماید .

عمل ذخیره از شروع تشکیلغده صورت می گیرد .

افزایش وزن ریشه و ثابت ماندن وزن ادامهای هوایی در اثر خنک شدنهوا و کاهش میزان ازت موجود در خاک توأماً انجام گرفته و رسیدن تکنولوژی چغندر در تسریع می نماید .

زمان برداشت تا هنگامیکه ازت موجود در چغندر به حداقل برسد باید به تأخیر بیفتد .

هر چه تراکمگیاهی زیادتر باشد درصد ازتسرانهموجود در ریشه ها به این علت که عزت قابل دسترس سریعتر تمام می شد کمتر خواهد بود .

پایین بودن درجه حرارت و افزایش کودهای ازته به تنهایی و یا توأماً رسیدگی چغندر را به تأخیرخواهد انداخت.

میزان ساعات آفتابی و تفاوت زیاد چغندر دارند .

همزمان با افزایش وزن ریشه و ذخیره سازی قند مقدار ازت ، سدیم و پتاسیم موجود در ریشه تا زمان رسیدن چغندر رو به کاهش می گمارد .

7-2 برداشت چغندر قند از آنجا که چغندر گیاه دو سالهایست مادام شرایط آب و هوایی اجازه بدهد در سال اول به رشد و قند سازی ادامه خواهد داد .

ولی برنامه تحویل چغندر توسط کارخانجات قند که با توجه به شرایط آب و هوایی وضعیت راههای ارتباطی و امکانات کارخانه تدوین می گردد باعث خواهد شد تا چغندر کاران بخاطر حفظ منافعشان نسبت به برداشت محصولشان اقدام نمایند .

چنانچه رطوبت موجود در خاک قبل شروع برداشت بقدری کم باشد که خارج کردن ریشه ها با اشکال مواجه گردد چند روز قبل از برداشت اقدام به آبیاری مزرعه می نمایند .

فاصله بین آخرین آبیاری با توجه به جنس خاک و درجهحرارت محیط متغیر می باشد .

در زراعتهای سنتی برداشت بالاجبار با بیلهای مخصوص و نیروی کارکر انجام می گیرد .

در نتیجه هزینه زیادر در بر خواهد داشت .از طرفی به علت سردد شدن هوا و کوتاه شدن طول روز در برداشتهای اواخر پاییز بازدهی نیروی انسانی کاهش یافته و هزینه برداشت را افزایش خواهد داد .

در شرایط عادی یک نفر کارگر با نیروی متوسط در 8 ساعت کار بین600 تا 800 متر مربع چغندر از زمین خارج خواهد کرد .

در زراعتهای ردیفی این کار را با چغندر کن های یک یا دو ردیف انجام می دهند .

( لیفتر ) یک دستگاه چغندر کن دو ردیفه در طول 8 ساعت کار در سطح توسط قار خواهد بود حدود 5/3 هکتار ریشه را از زمین خارج کند .

تنظیم فاصله تیغه های چغندر کن مهم بوده و چنانچه این کار به درستی انجام نشود ، الب ریشه ها در حین برداشت صدمه خواهد دید .

در اراضی سنگین به سهولت در انجام برداشت در مواقعی که قدرت تراکتورهای ردیفکار کم باشد توصیه می شود به صورت تک خط انجام شود .

در مزارعیکه رشد اندامهای هوایی چغندر زیاد است به منظور جلوگیری از تراکم و جمع شدن ریشه در فاصله بین تیغه و چرخهای عقب تراکتور و خط برداشت شده را یک در میان انتخاب کرده و تیغه ها را به این منظور تنظیم می نماید .

در مواقعیکه چغندر کن در دسترس نباشد بالاجبار می توان از گاو آهنهای تراکتوری جهت کندن چغندر استفاده کرد .

در این صورت می باید خاک برگردان خیش ها را حذف و سعی کرد تا دقیقاً چرخهای تراکتور بین خطوط چغندر حرکت نماید .

( در فاصله خطوط در این موقع می باید 60 سانتی متر باشد ) در زراعتهای ردیفی می توان از کمباینهای برداشت چغندر که انواع و اقسام آنها سالهاست در نقاط مختلف کشور خصوصاً خوزستانو خرایان مورد استفاده قرار گرفته بهره گرفت .

کمباین های برداشت چغندر بسته به نوع شان عملیات سر زدن خارج کردن ریشه ها از داخل خاک ، ردیف کردن ریشه ها ، جمع کردن و بارگیری را توأماً یا جداگانه انجام می دهند .بدلیل افزایش دستمزد کارگران کشاورزی و محدودیت زمان در واحدهای بزرگ اجباراً می باید ماشینی انجام بگیرد .

یک کارگر 8 ساعت کار با وسائل دستی بطور متوسط قادر خواهد بود یک تن چغندر را زا زممین کنده سرزنی و بارگیری نماید .

در حالیکه بعضی از انواع کمباین ها قادر خواهد بوددر همین مدت 8 هکتار را برداشت نماید .

استفاده از کمباین های برداشت چغندر نیاز به اراضی کاملاً مسطح و کشتدقیق و تنظیم داشته در غیر این صورت ضایعات در زمان برداشت افزایش خواهد یافت .

در هر صورت برداشت با کمباینباعث خواهد شد تاریشه ها اغلب صدمهدیده و قسمتی از دمبرگ و طوقه همراه ریشه ها به کارخانه جمل گردد .

چغندرهایی که با کمباین برداشت شده اند بدلایل ذکر شدهخاصیتسیلوپذیری کمتری دارند یکی دیگر از مشکلات استفاده از کمباین های برداشت چغندر تأمین لوازم یدکی پر مصرف آنها بوده که امکان استفاده اط آنها را برای زارعین مشکلمی نماید .

ضرورت گادرو بودنمزرعهدر زمان برداشت و تنظیم زمان آخرینآبیاری مزرعه قبل از برداشت اهمیت داشته چه در غیر اینصورت علاوه بر تلفات بیش از حد .

جا ماندن قسمتاعظم ریشه ها باعث وارد آمدن خسارات به ادوات برداشت خواهد شد .

از آنجا کهع عمدتاً از کمباین های مجزا در امر برداشت چغندر استفاده می شود تنظیم سرزنی و چغندر کنی با بارگیری محل محصول از اهمیت فراوانی برخوردار است .

چنانچه فاصله سرزدن وکندن چغندر طولانی شود فرصت رشد مجدد به برگها داده شده تعدادی از ذخیره چغندر تلف می گردد.

به منظور جلوگیری از تلفات ریشه در همین برگ زنی خصوصاً در مزارعیکهقسمت اعظم طوقه بالاتر از سطح خاک قرار گرفته اند توصیه می شود عمل برگ زنی در دو مرحله انجام می شود .

در مرحله اول اندامهای چغندر تا 5 الی 100 سانتی متر و دمبرگ قطع و در مرحله دوم با استفاده از لاستیک های پاک کننده سوزن باقیمانده اندام هوایی قطع و فرصت استفاده از طوقه زن فراهم گردد .

8-2 حذف برگ و طوقه طوقه چغندر عبارتست از حد فصل بین برگ و ریشه .

طوقه از نظر مواد ناخالص بیشترین و از نظر قند کمتذینمقدار را در ریشه دارد .

مقدار طوقه بسته به نو و عمق خاک زراعتی بین 15-10 درصد حجم کل ریشه را تشکیل می دهد .طوقه از نظرتنفس بعد از برداشت فعال ترین سمت ریشه محسوب می شود .

حذف برگو دمبرگ و قسمتی از طوقه در چغندر امری اجباری بوده و وجود آنها همراه با ریشه در مسیر عامل فساد و در کاخانه باعث افزایش ضایعات می گردد .

عمل حذف برگ و طوقه را در چغندر سرزنی می گویند .

در عمل سرزنی منظور حذف تمام طوقه چقندر نبوده چه طوقه مقداری قند دارد که قطع آن باعث کاهش عملکرد و حذف مقداری قند خواهد شد .

حذف برگو قسمتی از طوقه در برداشت با استفاده از چغندر کن های ایرانی توس کارگر و در برداشت با کمباین توسط سرزن و طوقه زنانجام می گیرد .

حذفبیش از حدطوقه در چغندر باعث ایجاد سطح بیشتر با محیط خارج گردیده و تنفس تشدید شده و ضایعات قندی و وزنی افزایش می یابد .

چون همراهبودن برگ بعد از برداشتباعث کاهش سریعتر قند و وزن ریشه شده توصیه می گردد به محض خارج شدن ریشه از داخل خاک ، برگها از محل طوقه مقطع گردد .هنگام حذف برگ می باید سعی شود سطح زخمی ریشه کمتر باشد تا شرایط نفوذ قارچها ، باکتریها ، مخمرها به حداقل برسد .

استفاده از کارد یا چاقوی ضخیم باعث انهدام بافتهای سطحی و عمقی محل بریدگی شده و محیط مناسبی برای ریشه قارچ ها فراهم می شود .

در صورتیکه به وسیله قطع طوقه تینر باشد فقط سلولهای سطحی صدمه دیده و سرعت توسط ریشه ترسیم می شوند .

جوانه های سبز خوابیده که در موقع سوزنی کاملاً قطع نشده اند .