مشخصه طرح : عنوان : طرح تولید سوسیس و کالباس تعریف : سوسیس و کالباس فرآورده های گوشتی حاوی نمک و چاشنی می باشد که در یک لفاف استوانه ای بسته بندی شده اند .
ظرفیت تولید : 2700 تن در سال انواع سوسیس و کالباس 2-1 فرآیند تولید :بعد از آماده سازی مواد اولیه عمل اختلاط طبق فرمولاسیون صورت گرفته سپس به قسمت پرکن و بعد از آن به بخش پخت یا دود خواهد رفت سپس سرد شده وبسته بندی میگردد.
3-1 شرایط عملیاتی : تعداد روز کاری : 270 روز تعداد شیفت : یک شیفت ساعت کارکرد روزانه : 8 ساعت درصد تامین مواد اولیه داخلی : 95% خارجی : 5% 4-1 تعداد کارکنان : مدیریت : 1 نفر مهندس : 2 نفر پرسنل تولیدی : 20 نفر تکنیسین : 2نفر پرسنل اداری: 5 نفر کل پرسنل واحد: 30 نفر 5-1 تاسیسات زیر بنائی : توان برق : 8/240 کیلو وات مقدار آب مصرفی روزانه : 16 M3 سوخت مصرفی روزانه : 6-1 دستگاهها و تجهیزات خط تولید بخش تامین داخلی : 2230725 ریال بخش تامین ارزی : __ دلار 7-1 زمین و ساختمانها : مساحت زمین : 2800 سطح زیر بنا : 1022 سالن تولید : 770 انبارها : خدماتی : 252 8-1 سرمایه گذاری : دارائیهای ثابت : 5037363 سرمایه در گردش : 915013 کل سرمایه گذاری : 5952376 سرمایه گذاری مجری : 2374038 وام بلند مدت : 3800000 هزینه کارمزد: 14% 9-1 قیمت تمام شده : 45454760 کل هزینه های ثابت تولید : 1238507 کل هزینه های متغیر تولید: 44056251 قیمت تمام شده واحد هر یک از محصولات : 10-1 قیمت عمده فروشی: 11-1 شاخص های اقتصادی : سود ویژه در ظرفیت نهائی : 3820240 ارزش افزوده : 7876347 نقطه سربه سر تولید: 15% سهم منابع داخلی : __ دوره برگشت سرمایه : ماه چهارم سال دوم سرمایه گذاری سرانه : 198412 فصل دوم کلیات در راستای شناسائی محصول و ارتباط منطقی آن با زنجیره تولید مقدمه مقوله غذا و تغذیه فرآیند ضروری برای حفظ و ادامه حیات می باشد و تنها تعداد معدودی از مواد غذائی از جمله گوشت خاصیت رفع گرسنگی را دارد وفرآورده های گوشتی از جمله سوسیس ها و کالباسهایی نیز که از انواع گوشت هستند منابع غذائی لذیذی بشمار می آیند که ضمن اینکه هر انسانی را از گرسنگی نجات میدهد باعث رشد جسمی و مغزی نیز میگردد چرا که مقدار پروتئین های حیوانی اسیدهای آمینه ضروری ومناسب درآنها به اندازه کافی بالا میباشد و میتواند منبع غذائی خوبی در رژیم غذائی یک فرد باشد از طرفی با توجه به روند صنعتی شدن جامعه و افزایش تمایل افراد به استفاده از غذاهای نیمه آماده یا به اصطلاح فست فود به دلیل وقت کم مصرف این نوع فرآورده های گوشتی نیز روزبه روزبیشتر می شود و توجه به آمار مصرف خیلی کم در ایران که سرانه مصرف با وجود 250 کارخانه فعال و تولید حدود 400 هزار تن در سال به مقدار 4 کیلو در سال میباشد که در مقایسه با کشورهای اروپائی بسیار پائین میباشدمیزان مصرف در کشورهای اروپائی سرانه 64 کیلو میباشد با نظری به تاریخچه صنعت تولید سوسیس و کالباس درایران و روند صعودی آمار تولید کنندگان و بالطبع روند صعودی مصرف این کالا بیشتر به این قضیه واقف میشویم .از سال 1310 در سطح کارگاهی و ابتدائی اولین واحد های تولید کننده این کالا شروع بکار نمودند و سپس واحد های دیگری در گیلان و کرج تاسیس شد .
قبل از انقلاب اسلامی تولیدات سوسیس و کالباس به دوبخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم میگردید تولیدات اسلامی با استفاده از گوشت گاو به اضافه روغن نباتی و غیره تولید میشد وبخش غیر اسلامی با استفاده از گوشت و چربی خوک تهیه میگردید پس از انقلاب اسلامی و ایجاد ممنوعیت مصرف گوشت خوک ستاد بسیج اقتصادی کشور فرمولاسیون تولیدات گوشتی را بشرح ذیل تغییر داد : سوسیس و کالباس با 40 % گوشت سوسیس آلمانی با 40% گوشت مارتادلا با 40% گوشت کالباس خشک با 60% گوشت کالباس لیونر (بی چربی) با 64% گوشت کالباس ممتاز با 80% گوشت 1-1 تعریف : ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شکل ظاهری ، طبقه بندی، فرمول، چگونگی بسته بندی ، اجزا و قطعات متشکله ،حد استانداردملی و جهانی ، شماره تعرفه گمرکی شرایط ورود سوسیونها که در ایران به سوسیس و کالباس مرسوم است به فرآورده های گوشتی اطلاق میشود که حاوی نمک و چاشنی ها باشند سوسیون از کلمه لاتین سالسوس به معنی نمک گرفته شده است تعریف سوسیس و کالباس عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یک یا چندین حیوان حلال گوشت که همراه با مواد دیگری در داخل پوششهای طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندها برای مصرف آماده میگردد ولی در هر حال عمده ترین جزء پروتئین بکار رفته در تولید سوسیس و کالباس گوشت میباشد.
طبقه بندی دریک تقسیم بندی سوسیون ( سوسیس و کالباس ) را به دو رده تقسیم می کنند: 1 نوع چرخ شده با بافت درشت 2 فرآورده های با بافت امولوسیون دار در ایران به فرآورده های با قطر بزرگ کالباس و با قطر کوچک سوسیس گفته میشود سوسیس و کالباس نوع بافت درشت دارای ذرات گوشت هستند که فشرده نمی باشد و در سوسیس وکالباسهای با بافت امولوسیون شده چربی ازطریق اجزاء گوشت امولسیفیه و مستحکم میگردد هر دو نوع اینها قابل سرد شدن ، عمل آمدن ، پختن، خشک شدن، یخ زدن ، یا دودی کردن می باشند هر دو نوع محصول را میتوان با دستگاههای یکسانی تولید نمود و تنها مسئله ای که باعث تفاوت در توده ساختمانی آنها میشود مربوط است به شیوه های فرآوری آنها ، از لحاظ تنوع فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس و کالباس میتواند تولید شود (سوسیس آلمانی ، لیونر ، مارتادلا ، خشک، و ...) در حال حاضر ملاک و شاخص برای بررسی کیفیت این کالا فرمول ستاد بسیج اقتصادی کشور میباشد.
بسته بندی بسته بندی سوسیس و کالباس در داخل روکشهای مخصوص ( روکشها یا منشا طبیعی دارند یا منشا سنتیک) انجام میشود و سپس در بسته بندی نهائی کارتن قرار میگیرد پوششهای طبیعی مورد استفاده عبارتند از مری ، شکمبه ، روده کوچک ، روده کور، مثانه گاو، روده کور و مثانه گوساله ، روده کوچک و روده کور گوسفند، که این مواد تحت فرآیند خاصی در واحد های سازنده این پوششها قرار میگرند و در اختیار واحدهای تولید کننده سوسیس و کالباس قرار میگیرند .
پوششهای مصنوعی شامل انواع سلولزی، الیاف سلولزی ، الیاف سلولزی چند لایه الیاف پوست، پوشش پلاستیکی ( پلی آمید ، پلی استر، پلی اتیلن، پلی پروپیلن ) آلژینات می باشند امروزه کلیه پوششهای کالباس و سوسیس در داخل کشور تولید میگردد ولی برخی از انواع فیبروز آنها از خارج وارد میگردد.
حد استاندارد شرایط استاندارد ملی سوسیس و کالباس 2303 میباشد.
شرایط واردات : واردات سوسیس و کالباس وجود ندارد ( شرایط ورود منفی) جایگاه مصرف محصول بررسی بازار محصول درحال حاضر در ایران سالانه 4600000 تن کالباس و سوسیس تولید می شود برای تعیین میزان نیاز و مصرف بایستی ارتباط منطقی میان میزان مصرف و جامعه مصرف کنندگان برقرار نمود میزان مصرف سوسیس و کالباس تابع پارامترهای متعددی از قبیل شرایط اقتصادی ، فرهنگ مردم، تبلیغات ، توسعه شهرنشینی ( که باعث دور بودن از خانه وتوسعه فرهنگ استفاده از مواد غذائی نیمه آماده که سریعا تهیه گردد ) میباشد در حال حاضر در ایران بدلیل توسعه شهرنشینی فرهنگ استفاده از سوسیس و کالباس در رژیم غذائی اکثر مردم شهر نشین وارد شده است و در صورتی که واحدهای تولید کننده در فرآیند تولیدشان دقت کافی را مبذول دارند و از مواد اولیه خوب استفاده نموده وفرایند را نیز تحت کنترل قرار دهند با یک فرمولاسیون معقول میتوان به ارزشهای تغذیه ای سوسیس و کالباس تولید شده تکیه نمود و با تاکید بر ارزشهای غذائی این محصولات آمار مصرف را بالا برد با رعایت نکات ذکر شده سوسیس میتواند منبع خوبی از ویتامین ب و آهن و پروتئین و چربی باشد بمنظور روشن شدن قضیه آنالیز تغذیه ای دونوع سوسیس در جدول زیر توضیح داده میشود: آب چربی پروتئین انرژی اندازه تقریبی گرم سوسیس گرم گرم گرم کالری .
56 28 12 304 1.2/3 100 بولونا .
56 28 13 309 دوعددمتوسط 100 فرانکفورتر پخته نیاسین ریبوفلارین تیامین آهن فسفر کلسیم سوسیس میکروگرم = = = = = = 6/2 22/0 16/0 8/1 128 7 بولونا 7/2 22/3 16/0 9/1 133 7 فرانکفورتر پخته با تبلیغات مناسب در جهت بیان ارزش های تغذیه ای این محصولات و نوشتن آن بر روی لیبل یا اتیکت میتوان درصد مصرف این محصولات را در اقشار مختلف مردم بالا برد از طرفی با ایجاد تنوع درفرمولاسیون این محصولات میتوان در بازار سالم رقابت وارد شد و علاوه بر موفق بودن در سطح بازار های داخلی بازارهای خارجی نیز بدست آورد چرا که بازارهای کشورهای اسلامی بدلیل تشابه فرهنگ اسلامی که با ایران دارند تمایل به مصرف سوسیس و کالباس اسلامی ایران را دارند تا سایر کشورها درنتیجه براحتی میتوان در بازارهای کشورهای اسلامی همسایه ایران نفوذ کرد کما اینکه این اتفاق در کشورهای افغانستان و عراق بوقوع پیوسته است .
چگونگی ومیزان بکارگیری بعنوان کالای نهائی یا واسطه ای ومصرفی و مقایسه کالای های قابل جانشینی با محصول اصلی سوسیس و کالباس بعنوان رقیبی برای انواع مختلف گوشتهای سفید ، قرمز، وکنسرو ماهی ، سوسیس ماهی، همبرگرو کباب میباشند کنسرو ماهی و سوسیس ماهی هنوز بطور کامل در رژیم غذائی مردم ایران وارد نشده است شاید یکی از دلایل آن عدم استقبال مردم از ماهی در رژیم غذائی روزانه شان میباشد همبرگر و انواع کباب نیز بدلیل اینکه هیچ گونه عملیات پخت یا دود دادنی بر روی آنها انجام نمیشود و فاقد نگهدارنده نیز میباشند عمر نگهداری زیادی ندارند .
ارائه دیدگاههای کلی در مورد قیمت و امکان فروش و چگونگی روند تغییرات قیمت فروش محصول اصلی در داخل و خارج کشور قیمت فروش فرَآورده های مختلف تابع عوامل متعددی از قبیل شرایط اقتصادی، میزان عرضه و تقاضا، هزینه های متغیر تولید و نهوه قیمت گذاری و نظارت است درصدی از مواد اولیه اصلی سوسیس و کالباس نظیر گوشت ، روغن ، آرد از طریق سهمیه و به قیمت دولتی است و بقیه آن بصورت آزاد محاسبه میگردد درصدی از مواد اولیه ای چون پوشش سوسیس و فسفات را نیز واحد میتواند بصورت ماده اولیه ( براساس پروفورما) وارد نماید که قیمت این اقلام نیز از قیمت بازار آزاد آن کمتر است و بقیه اقلام بایستی بصورت آزاد از بازار تهیه گردد قیمت گذاری این فرآورده ها توسط دولت صورت میگیرد.
(انجمن فرآورده های گوشتی ایران) یکی از عوامل مهم تعیین کننده قیمت تمام شده محصول سوسیس و کالباس مواد اولیه و درصدهائی است که درفرمولاسیون از مواد اولیه مختلف استفاده مینمایند میتوان تحت یک نام از یک فراورده دو نوع محصول کاملا متفاوت از نظر میزان درصد مواد اولیه و فرمولاسیون ساخت مثلا تحت نام لیونر میتوان محصولی با درصد مواد اولیه عالی و خوب و یا درصد مواد اولیه نه چندان خوب تولید کرد مسلم است که قیمت تمام شده محصول این دو نیز کاملا متفاوت میباشد در صورتی که واحدها در حال حاضر بخواهند از قیمت دولتی پیروی نمایند فرمولاسیون را طوری تغییر میدهند که از عناصر و مواد اولیه ارزانتر کمتر استفاده نمایند ( لازم بذکر است که قیمت فروش محصولات در قسمت هزینه های فروش قیمت واقعی بازار است با فرمولاسیون منطقی و درست و کالای تولید شده از نوع مرغوب میباشد) فصل سوم بررسی و برآوردهای فنی 1-3 ارزیابی روشهای مختلف تولیدی و گزینش روش بهینه فرآیند تولید سوسیس و کالباس در تمامی واحدها مشابه میباشد اختلافات موجود مابین واحد های مختلف تولیدی فقط به میزان اتوماسیون دستگاههای خط تولید بر میگردد 2-3 تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید مراحل فرآیند تولید سوسیس و کالباس بشرح زیر میباشد 1- تحویل گوشت وآماده سازی گوشت 2- توزین مواد اولیه بر اساس فرمولاسیون واحد 3- اختلاط 4 -کاتر 5- لفاف زنی 6 -پخت ودود دادن 7- سرد کردن 1- آماده سازی گوشت این آماده سازی در واقع چرخ کردن گوشت میباشد اگر گوشت منجمد باشد ابتدا دیفراست شده و سپس قسمتهای زائد نظیر استخوان، غضروف و ....
از آن جدا میگردد و سپس گوشتهای قطعه قطعه شده توسط چرخ گوشت ریز میگردد اگر گوشت لاشه تازه باشد توسط گیوتین خرد شده و سپس بوسیله چرخ گوشت چرخ میگردد علت این کار یکنواخت ساختن بافت چربی و گوشت و ریز کردن قطعات میباشد 2- توزین مواد اولیه طبق فرمولاسیون واحد مقدار گوشت چرخ شده ، مواد پرکننده ، اتصال دهنده ، ادویه جات وچاشنی ها دقیقا وزن میگردد و آماده اختلاط میگردد 3- اختلاط دردستگاه میکسر عمل مخلوط کردن صورت گرفته و ذرات گوشت و چربی بطور کامل یکنواخت میگردد با این میکسر سوسیس و کالباسهائی با بافت درشت تولید می شود 4- کاتر در دستگاه کاتر مواد افزودنی لازم بمنظور بدست آوردن بافت و یکنواختی ترکیب محصول بگوشت اضافه میگردد در این مرحله سوسیس بافت مناسب و چسبنده ای بخود گرفته و مقدار زیادی گوشت بسرعت تبدیل به کوره ای با بافت مناسب میگردد 5- لفاف زنی خمیر امولسیون آماده شده توسط پرکن داخل لفاف پر گردیده و توسط نخ یا کلیپس بسته میشود در انواع سوسیس های درشت فقط یک طرف گره زده وسر دیگر آن روی چوب آویزان میگردد بنحوی که از یکدیگر فاصله داشته باشند این عمل باعث میشود که هوا در اطراف سوسیس ها در دودخانه یا پخت آزادانه جریان یابد و بوجود آمدن لکه جلوگیری شود برای کالباسهائی مثل بولونا که طویل میباشند مواد در روده های سلولزی پر میکنند و آنها را بصورت افقی بر روی یک طوری قرار میدهند قرار دادن کالباس به این شکل باعث میشود که شکل آن یکنواخت گردد از طرفی محصول بیشتری را در دود خانه یا پخت قرار دهیم 6- پخت و دود دادن در دودخانه یا پخت امولسیون محصول سفت و منعقد میشود در واقع دود خانه نوعی خشک کن میباشد نکاتی که در دود خانه باید دقیقا بررسی و در نهایت کنترل گردد : ابعاد دود خانه سیکل زمانی دامنه دما نیازمندیهای گرمائی ( BTU) رطوبت نسبی جریان هوا نماد جریان هوا دانسیته دود دانسیته دود عوامل فوق باعث میشود که محصول در محیطی کنترل شده تولید شود دمای داخل محصول در موقع ورود به دودخانه 21-15 درجه سانتیگراد میباشد در طی پخت این دما به 71-68 درجه میرسد برای افزایش دمائی معادل 50 درجه سانتیگراد به 10000 but برای پخت هر 50 کیلو محصول نیاز داریم تا پخته شود سرعتی که در آن محصول پخته میشود تحت تاثیر سرعت هوا در دودخانه است هر چه سرعت هوا بیشتر باشد دمای داخلی محصول افزایش بیشتری پیدا میکند سرعت پخت خیلی کمتر بوسیله سطح رطوبت در دود خانه تحت تاثیر قرار میگیرد یک دودخانه با چهار قفسه به ابعاد 4/2 *43/2*34/2 متر دارای یونیتی بظرفیت تولید حرارت 600 هزار BTU درساعت است در ضمن 40000 بی تی یو گرما توسط ژنراتور دود تولید میشود در این دود خانه حدود 1000 - 500 کیلو محصول جای میگرد در هر دقیقه هشت تا یازده بار تعویض هوا صورت میگیرد مدت زمان پخت یک ساعت میباشد ولی برای انواع کالباسها با کالیبرهای مختلف این زمان متفاوت میباشد که حتی گاهی به 8 ساعت نیز میرسد معمولا در داخل قفس حدود 500 کیلو گرم جا میگرد که مجموعا 100000 بی تی یو گنجایش دارد درهر حال به تبادل حرارتی زیادی برای سرعت حرارت دادن محیط داخل دودخانه نیاز است وقتی دمای داخل دود خانه به حرارت لازم برسد از آن به بعد فقط به به حدود 15 تا 20% گرما برای حفظ دمای محیط نیاز خواهد بود نمادهای جریان هوا برای کارایی تولید زمانیکه متغیرهای اندازه و متدهای نگهداری در داخل دودخانه مورد توجه است خیلی اهمیت پیدا میکند هم بیکن بولونا ، فرانکفورتر بعلت تفاوت اندازه بسرعت های هوای متفاوتی برای حداکثر تبادل حرارت مطلوب نیاز دارد.
کنترل دانستیه دود برای تولید محصولاتی که دود یکنواختی بر آنها نفوذ کند ضروری است دانستیه دود را میتوان بوسیله یک چشم الکتریکی اندازه گیری کرد 30تا 40% نور که بر روی دستگاه ثبت میشود نشان دهنده جذب دود کافی برای فرانکفورتر خواهد بود.
سرد کردن بعد از دودی کردن وپختن محصول را با دوش آب سرد کرده و سپس در سردخانه دمای آنرا کاملا پائین میبرند در تولید با حجم زیاد و در عملیات تولید پیوسته از محلول آب نمک بجای آب خالص استفاده میشود تا دما زودتر کاهش پیدا کند محلول 6% آب نمک برای موازنه فشار اسمزی سوسیس و کالباس مناسب است خاصیت آب نمک در این است که باعث کاهش سریع دما شده و محصول زود به دمای مناسب نگهداری میرسد مزیت دیگر آب نمک در این است که از نشت نمک محصول جلوگیری کرده و جذب آب را در داخل گوشت تقویت میکند.
در بعضی از انواع محصول تولیدی از جمله در فرانکفورتر بعد از اینکه محصول سرد شد لفاف سلولزی آن برداشته شده و سپس آنرا بسته بندی میکنند یا مثلا کالباس بولونا که برش های بزرگ دارد بعد از کندن لفاف در داخل بسته های 180 تا 450 گرمی بسته بندی میشود در این فرایند پروتئین های گوشت را به صورت محلول در می آورند تا ذرات چربی در آنها معلق گردند بعد از حرارت دادن ذرات چربی در داخل ماتریکس پروتئینی که حالت کیسه پیدا میکند احاطه میگردد فرآیند تشکیل محلول و پوشیده شدن ذرات در داخل کاتر صورت میگیرد در واقع تشکیل امولسیون در دستگاه کاتر انجام میشود در این مرحله گرمای قابل توجهی نیز تولید میگردد که بایستی گرما گرفته شود تا مانع دلمه و منعقد شدن پروتئین ها گردد .
به همین دلیل در این مرحله یخ یا آب سرد اضافه میگردد با این عمل چربی امولسیفیه شده با بافت گوشت سیالیت مناسبی برای ورود به داخل لفاف میابد البته مقداری گرما چون باعث آزاد شدن پروتئینهای محلول و توسعه سریعتر رنگ و قوام گوشت میگردد سودمند است ولی اگر دمای خیلی بالا رود تاثیر منفی در استحکام امولسیون و نهایت محصول خواهد داشت چرا که بعد از پخت امولسیون تجزیه میگردد حداکثر دمای مجاز به نوع دستگاهی که برای این امر استفاده میکنند بستگی دارد اگر از دستگاههای سریع استفاده شود دمای نهایی 20 تا 35 درجه سانتیگراد مطلوب میباشد و اگر از دستگاههای کند استفاده میشود می بایستی دمای پایین تری در کاتر ایجاد نمود معمولا یخ بهتر از آب سرد برای این منظور میباشد چرا که یخ در کنترل دما موثرتر عمل میکند تقریبا 80 کالری گرما برای تبدیل یک گرم یخ به آب صفر درجه لازم میباشد از این نکته نظر حدود یک کالری گرما به اضای هر گرم آب لازم است تا دما یک درجه سانتیگراد افزایش پیدا کند راههای دیگری برای کاهش دما وجود دارد مثل راه افزودن یخ کربن دی اکسید و بکار بردن گوشت منجمد در دستگاه کاتر میبایستی چربی موجود در گوشت به ذرات کوچکتری تقسیم گردد این عمل میبایستی تا مرحله تشکیل امولسیون ادامه یابد هر بار که اندازه قطره ذرات چربی کاهش میابد بر سطح ذرات چربی افزوده میشود این افزایش در سطح به این معنی است که پروتئین محلول بیشتری برای پوشاندن سطوح ذرات چربی نیاز است در نتیجه با کاهش اندازه ذرات چربی به پروتئین محلول بیشتری برای تشکیل امولسیون پایدار نیاز است در صورتی که سطوح ذرات چربی توسط پروتئین پوشیده نگردد امولسیون ناپایدارتر خواهد بود و در نهایت تجزیه امولسیون رخ خواهد داد چرا که ذرات ریز چربی که توسط پروتئین پوشش داده نشده اند و ذرات درشت تری محافظت نشده به شکل کیسه های چربی در سطح محصول ظاهر میگردند در بخش کنترل کیفیت حین تولید راجع به مشکلاتی که ممکن است در حین فرآیند رخ دهد بیشتر توضیح داده میشود.
مسیر فرآیند و نمودار گردش مواد مسیر فرآیند تولید انبار مواد اولیه مخلوط کردن خرد کردن انتخاب مواد اولیه فرآیند- عمل آوری – توزین امولسینه کردن پرکردن در لفاف + کلیمپس زدن +آویزان کردن پختن و دود دادن خنک کردن پوست گیری و اسلایس انبار محصول بسته بندی نمودار گردش مواد: گوشت لاشه گوشت منجمد قصابی گیوتین انبار مواد اولیه چرخ گوشت چرخ گوشت انبار سرد (تخم مرغ ،سیر ، پیاز ) توزین و فرمولاسیون آرد ، سویا...
یخ کاتر آب چاپر پرکن کالباس پرکن سوسیس پخت و دود خنک کردن اسلایس کردن و بسته بندی واکیوم بسته بندی نهایی 4-3 بررسی مناطق، مراحل و شیوه های کنترل کیفیت بمنظور کنترل کیفیت در واحد تولید کننده سوسیس و کالباس میبایستی کنترل کیفیت مواد اولیه ، کنترل کیفیت حین تولید و کنترل کیفیت محصول داشته باشیم تا بتوانیم محصولی خوب تولید نمائیم بمنظور کنترل کیفیت مواد اولیه میبایستی بررسی و مطالعه جامعتری در زمینه مواد اولیه مصرفی واحد داشته باشیم 1-3-3 کنترل کیفیت مواد اولیه مواد اولیه مصرفی واحد سوسیس و کالباس گوشت ، مخلوطهای عمل آورنده ، ادویه جات و چاشنی ها ، اتصال دهنده ها و پرکننده ها و آب می باشد.
گوشت گوشت مورد استفاده در این صنعت بدلیل اینکه می بایستی قدرت پذیرش مواد عمل آورنده را داشته باشد و در اثر افزودن نیترات تغییر رنگ دهد بهتر است گوشت گرم (قبل از آغاز جمود نعشی) مصرف گردد چرا که میزان جذب آب و بالا بودن ظرفیت نگهداری آب از ضروریات این فرآیند میباشد.
ظرفیت نگهداری آب یکی از خواص شیمیائی گوشت میباشد و عبارت است از قدرت نگهداری آب عضله و همچنین آب افزودنی به آن در زمانی که تحت فشار قرار گیرد این فشار میتواند در اثر خرد کردن ، حرارت دادن یا فشار های مکانیکی (پرس کاری) وارده بر گوشت ایجاد گردد.
گوشت بلافاصله پس از کشتار تا آغاز جمود نعشی ( سفت شدن عضلات پس از مرگ ) دارای PH حدود 7 بوده و دارای بالاترین ظرفیت نگهداری و جذب آب میباشد .
در طول جمود نعشی ظرفیت نگهداری آب عضلات پایین آمده و پس از 48-24 ساعت به پایین ترین میزان خود خواهد رسید .
سپس طی گذرانیدن مراحل تردی و رسیدن به ظرفیت نگهداری آب عضله به مرور بالا میرود ولی هیچگاه به میزان اولیه یعنی زمان قبل از شروع جمود نعشی نخواهد رسید به همین دلیل بهترین و مناسبترین گوشت ، گوشت قبل از آغاز جمود نعشی میباشد.
در سیسیتم عضلانی بدن یک حیوان ظرفیت نگهداری آب ماهیچه ها بستگی به میزان کار و فعالیت آنها دارد.
میزان ظرفیت نگهداری آب در عضله پشتی طویل گاو نر بالاتر از بقیه ماهیچه ها بوده و میزان ظرفیت نگهداری آب در سینه مرغ بیشتر از ران میباشد بطور کلی عضلات با الیاف نازک و ماهیچه هائی که کمتر فعالیت دارند دارای ظرفیت نگهداری آب بالاتری نسبت به سایر عضلات میباشند.
ظرفیت نگهداری آب در گوشت گاو ماده بالاتر از گاو نر بوده و در گوشت حاصل از کشتار دامهای جوان به مراتب بیشتر از گوشت دامهای مسن میباشد.
استفاده از گوشت دامهای خسته، تشنه،گرسنه علیرغم ظرفیت نگهداری بالائی که دارند ، بدلیل خطر آلودگی های میکروبی و فساد توصیه نمیگردد.
استفاده از اندامها و اعضایی مثل بافت های غضروفی از نظر استاندارد این محصول غیر مجاز و ممنوع میباشد ولی استفاده از این دامها در فرآیند تولید نیز مشکل زا میباشد، چرا که کلاژن این بافت ها پروتئین از نوع بافت پیوندی است و میتواند در اتصال دادن آب در طی مرحله مخلوط کردن یا امولسیفیکاسیون نقش کمکی را ایفا نماید ولی در طی فرآوری حرارتی کلاژن چروکیده شده و ژلاتنیزه میگردد در واقع ظرفیت نگهداری آب کلاژن زیاد است ولی توانائی امولسیفیکاسیون کردن چربی آن کم میباشد .
در مورد گوشت مرغ هم به تازگی در این فرآورده از آن استفاده میگردد قسمت گردن و پشت مرغ حاوی مقدار نسبتا زیادی بافت پیوندی است و همین مشکل را در فرآیند بوجود می آورد.
بطور کلی گوشت تحلیلی می بایستی از لحاظ قابلیت نگهداری آب غلظت پیگمان قرمز میوگلوبین و نسبت چربی به گوشت لخم و میزان آلودگی باکتریائی مورد ارزیابی قرار گیرد.
گوشت تحویلی به واحد از نظر میکروبی می بایستی دارای ویژگی های زیر باشد: شمارش کلی میکروارگانیسم ها در لاشه تازه ، منجمد بااستخوان و بی استخوان حداکثر 10 بتوان 7 در هر گرم میباشد و سالمونلا آن در 25 گرم نمونه میبایستی منفی باشد .
روشهای آزمایشی در بروشورهای استاندارد موجود است .
روغن تحویل داده شده به واحد از نظر اسیدیته ، عدد پراکسید، مزه و بو می بایستی کنترل گردد.
میزان اسیدیته در واقع شرایط فرایند روغن و نگهداری آنرا معلوم میسازد و عدد پراکسید معیاری جهت تعیین فساد مقدماتی یا اکسیداسیون در روغن های غیر اشباع میباشد.
حد مجاز عدد پراکسید تا دو ماه بعد از تولید یک و برای روغنهای وارداتی حداکثر سه میباشد .
روغنها می بایستی فاقد بو و مزه خارجی و تند باشد.
آب و یخ مورد استفاده در فرآیند می بایستی از نظر میکروبی کنترل گردد .(از نظر اشرشیاکلی و سالمونلا می بایستی بررسی گردد ) ضمنا آب مصرفی می بایستی عاری از بو، مزه و طعم های نا مطبوع باشد.
(روشهای آزمایش و حد استاندارد فاکتورهای مورد بررسی در استاندارد مربوطه آن وجود دارد ) .
آرد گندم ، سویا از نظر رطوبت ، پروتئین ، خاکستر ،چربی ، فیبر، اسیدیته می بایستی کنترل گردند که روشهای آزمایش و حدود استاندارد آن در بروشور استاندارد مندرج است .
آرد سویای مصرفی می بایستی دارای رنگ سفید متمایل به کرم عاری از طعم تند بوده و ترکیب یکنواخت داشته باشد.
نشاسته مصرفی میبایستی از نظر میکروبی کنترل گردد .
از نظر باکتریهای مزوفیل ، هوازی کلستریدم ، اشرشاکلی و باکتریهای گرما دوست بی هوازی مورد ارزیابی قرار گیرد .
ادویه جات و چاشنی ها از نظر رطوبت، خاکستر ، مواد خارجه حداکثر و حداقل روغنهای فرار ،حداقل درصد وزنی عصاره محلول در الکل یا آب سرد میبایستی مورد ارزیابی قرار گیرد تا احتمالا کالای تقلبی به واحد تحویل داده نشود.
شیوه های بررسی و ارزیابی تمامی اقلام مواد اولیه در بورشورهای استاندارد مربوطه موجود میباشد.
کنترل کیفیت حین تولید ابتدا می بایستی کنترل بر روی توزین و آماده سازی مواد اولیه و رعایت فرمولاسیون واحد صورت گیرد و سپس بر نحوه عملکرد دستگاههای کنترل صورت گیرد ایستگاههای کنترل کیفیت در این مرحله عبارتند از : مرحله آماده سازی گوشت َ( قصابی ) فرمولاسیون و کاتر پرکردن و بسته بندی پخت و دود مرحله آماده سازی گوشت ( قصابی) در صورتی که از گوشت منجمد در واحد استفاده میگردد نحوه دیفراست و رفع انجماد اهمیت دارد و دمای مناسب جهت دیفراست صحیح گوشت قرمز 5-4 درجه سانتیگراد بوده و زمان لازم 60-48 ساعت میباشد .(این دما بدلیل عدم رشد میکروارگانیسم ها در گوشت میباشد ) در قسمت چرخ کردن گوشت می بایستی دقت کرد که غضروف و تاندوم های غیر قابل هضم و خون آبه همراه گوشت نباشد .
فرمولاسیون و کاتر رعایت دقیق فرمولاسیون واحد رمز موفقیت اقتصادی و تجاری واحد میباشد.
لذا کنترل دقیق فرمولاسیون از اهمیت خاصی برخوردار است .
نحوه اضافه کردن مواد نیز حساسیت ویژه ای را می طلبد .
ابتدا گوشت و روغن بعد از آن نمک ، نیتریت و اسید اسکوربیک و بقیه مواد در آخرین مرحله اضافه میگردند .
کنترل دمای خمیر بسیار مهم است که در قسمت های قبلی توضیح داده شد.
یکی دیگر از عواملی که می بایست تحت کنترل باشد زمان مخلوط کردن خمیر است چرا که در اثر خرد کردن زیاد ، ذرات چربی از نظر قطر کوچکتر و کوچکتر می شوند و سطح آنها بزرگ می شود و بلاخره سطح چربی به قدری بزرگ میگردد که دیگر محلول پروتئین نمی تواند تمام ذرات چربی را بپوشاند و گلبولهای چربی که با پروتئین پوشیده نشده اند در طی حرارت دادن از مخلوط خارج شده و سپس تشکیل کیسه های چربی یا گریسی شدن امولسیون میگردد در نتیجه محصول نامطلوب و با ظاهری ناپسند تولید میشود زمان متعارف 8-7 دقیقه میباشد .
کنترل پر کردن و بسته بندی کنترل بر روی نحوه بسته بندی و اطمینان از سالم بودن پوششها میباشد و در نهایت محصول میبایستی بطور یکنواخت در لفاف ها پر شده و بدون حباب هوا باشد .
پخت و دود کنترل دما و زمان پخت و نحوه سرد شدن محصول در این قسمت مد نظر میباشد دمای پخت 75-65 درجه سانتیگراد و زمان مناسب بسته به قطر محصول مابین 6- 5/0 ساعت است .
در صورتی که عمل دود دهی در واحد بخواهد انجام شود ، غلظت دود ، درجه حرارت ، رطوبت نسبی و سرعت جریان هوا میبایستی کنترل گردد .
کنترل کیفیت محصول بعد از تولید محصول می بایستی اطمینان حاصل کرد که ویژگیهای کالای تولید شده با شرایط استاندارد مطابقت دارد.
برای رسیدن به این اهداف میبایستی آزمایشات شیمیائی ، میکروبی و فیزیکی صورت گیرد.
آزمایشات شیمیائی شامل : اندازه گیری رطوبت ، پروتئین ، خاکستر ، اسیدیتیه و چربی میباشد.
آزمایشات میکروبی شامل: شمارش کلی ، تست ، و تعیین تعداد کلی فرم ، اشرشیاکلی ، کلستریدوم ، بوتولینوم و کلستریدیوم ولشای استافیلوکوکوس ،اروئوس ، شمارش کپک ، و مخمرها و باکتریهای سرما دوست .
آزمایشات فیزیکی محصول شامل : کنترل ظاهری محصول از نظر بسته بندی ، یکنواختی وزن و شکل ، وضعیت چاپ ، وضعیت پوشش و عدم داشتن زدگی در آن .
تجهیزات مورد نیاز آزمایشگاه شامل: مخلوط کن - دسیکاتور - گرمخانه - میکسر و هاون چینی دستگاه کامل کجلدال - آسیاب برقی - بنماری - ترازوی دیجیتال حساس کوره - آب مقطر گیری -میکروسکوپ - فور ph متر - اتوکلاو - کلی شمار - دستگاه سوکسله و کارتوش 5-3 تعیین و محاسبه ظرفیت ، برنامه تولید و شرایط عملکرد واحد ظرفیت و برنامه تولید تعیین ظرفیت یک واحد صنعتی از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است .
اگر چه قیمت تمام شده کارخانجات با افزایش تولید کاهش میابد ولی بایستی همواره تقاضای بازار را در نظر داشت چرا که فقدان بازار باعث ضرر دهی و کاهش درصد عملکرد کارخانه میگردد بنا براین هر صنعتی یک حداقل ظرفیت اقتصادی را طلب مینماید که پایینتر از آن نمیتواند سود دهی داشته باشد .
ظرفیت تولید این واحد 2700تن در سال برای انواع محصولات سوسیس و کالباس و همبرگر می باشد که برای هرکدام از این محصولات انواع سوسیس 1200 تن ، انواع کالباس و ژامبون 1200 تن ، انواع همبرگر 300 تن در سال در نظر گرفته شده است.
برنامه تولید ابتدا مشخصات سفارش که عبارتند از نوع محصول، نوع بسته بندی ، زمان تحویل و نحوه ارسال آن توسط قسمت فروش تهیه و به بخش مهندسی تولید ارسال میگردد .
بعد از هماهنگی با بخش کنترل کیفیت نمونه آزمایشی تولید میشود و از طریق بخش فروش با نمونه مورد تقاضای مشتری و بازار مقایسه میگردد و در صورت هر گونه نقطه نظر اصلاحی مراتب به بخش مهندسی و طراحی محصول اعلام می گردد(در این واحد بدلیل کوچک بودن فعالیت های طراحی و مهندسی و بخش کنترل کیفیت در واقع می تواند در بخش کنترل کیفیت تمام این کارها صورت گیرد).
در بخش کنترل کیفیت این واحد مراحل تولید از ابتدا یعنی از ورود مواد اولیه ، مراحل تولید ، بسته بندی نحوه چاپ اطلاعات بر روی بسته بندی تعیین میگردد و سپس اقدام به تهیه پارت لیست مواد اصلی و ضریب مصرف مواد اصلی و ضریب مصرف مواد و خط تولید میشود .
بر اساس عملیات انجام شده برنامه ریزی لازم جهت کنترل کیفیت حین تولید را تهیه و به خط تولید ارائه می نماید فی المثل تعیین آزمایشهای لازم بر روی مواد اولیه ، تعیین ایستگاههای کنترل فرآیند ، تعیین عمر ماندگاری محصول و تعیین ثبت زمان تولید و در نهایت اجازه ترخیص کالا از انبار واحد تولیدی میباشد .
در رابطه با برنامه ریزی با توجه به زمان ساخت برنامه روزانه تولید و برنامه پیش گیری ونگهداری ماشین آلات تنظیم میشود و در ضمن با توجه به مواد مصرفی تعیین شده و لوازم یدکی مورد نظر درخواست و بخش تدارکات نسبت به تامین آنها اقدام مینماید بعد از آنکه این مواد تامین شد از لحاظ کیفیتی کنترل شده و مواد مصرف و برنامه تعمیرات و نگهداری نیز به خط تولید ارائه میشود خط تولیدی با توجه به دریافت روش ساخت بعد از دریافت مواد اولیه شروع به تولید نموده و ضمن اعمال برنامه پیش گیری و تعمیرات در خط تولید و محصول تهیه میشود و در جریان تولید با توجه به برنامه کنترل کیفیت خط تولید کنترل شده و محصول نهایی تولید میگردد.
محصول نیز با توجه به استانداردهای تعیین شده تولید شده و جهت فروش حمل میگردد .