دانلود طرح (پروژه کارآفرینی) فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

پیشگفتار: از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند.

مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در فهرست منابع درج گردیده است.

مقدمه: منشاء اکثر فنون نگهداری مواد غذائی که امروزه در صنعت کاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی که بشر به فکر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراکی غذا برآمد برمی گردد.

از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفکر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد.

برای این منظور اولین روشی که انجام می داده خشک کردن مواد غذائی در آفتاب بوده است.

البته این روش را بشر از طبیعت آموخته که می توان بوسیله خشک کردن موادغذائی را نگهداری نمود.

بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم که نور خورشید کافی نبوه از آتش استفاده می شده است.

بعدها روش نمک زدن را در مورد گوشت بکار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمک زدن نگهداری می کرده اند.

نقل شده است که سپاهان چنگیز در مواقع جنگ با خود صفحات بسیار نازک گوشت خشک کرده را حمل و از آن در تجدید قوا استفاده می کرده اند.

احتمالاً از زمانی که بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائی هم روبرو شده سات و همین امر شاید باعث شده که به فکر جلوگیری از فساد موادغذائی و روشهای صحیح نگهداری آن باشد روشهای نگهدای بوسیله روغن شاید بعد از مرحله ‌ نمک زدن باشد از روغن و نمک جهت جلوگیری از فساد و نگهداری گوشت استفاده می شده است این روش در بعضی از نقاط هنوز هم انجام می شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد.

عادات و سننن و طریقه زندگی عشایر که درحال ییلاق و قشلاق هستند ایجاب می کند که این روش مورد استفاده قرار گیرد.

این روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم میلادی که نیکلا آپرت Nicola Appert که او را پدر کنسرو می شناسند طریقه نگهداری مواد غذائی در طرف سربسته را کشف کرد.

و نتایج تحقیقات خود را بصورت زیر خلاصه نمود.

1) مواد غذائی را باید در داخل ظروف شیشه ای و یا فلزی مسدود نمایند.

2) مسدود کردن در شیشه باید با دقت بسیار انجام گیرد.

3) مواد غذائی مسدود شده در داخل ظروف کاملاً سربسته را باید مدتهای کوتاه و یا زیاد در آب جوش عقیم نمود.

4) مواد غذائی عقیم شده را باید بعد از مدت مشخص از آب جوش خارج و سرد نمود.

روش آپرت به تدریج توسعه یافت و تکمیل شدو آهن سفید جانشین شیشه شد.

در سال 1814 آلبرت به لندن مسافرت نمود و در آنجا آشپزخانه بزرگی را مشاهده نمود که کمتر استفاده می شود و از بخار آب برای تهیه غذا استفاده می نمایند.

در این موقع به فکر استفاده از اتوکلاو در عقیم کردن موادغذائی افتاد نتجه کار آپرت کاملاً رضایت بخش بود و انواع مختلف کنسرو و میوه و گوشت را تهیه و به بازار عرضه نمود.

در سال 1847 بحران بزرگی مواد غذائی را در فرانسه فراگرفت و اکثر قوطی های کنسرو فاسد گردیدند نتیجه این رشد که در سال 1850 شیمی دان فرانسوی بنام Favre پیشنهاد کرد که به جای عقیم نمودن بوسیله آب جوش آن را در حمام آب نمک عقیم نمایند و در نتیجه نقطه جوش بیش از 100 درجه سانتی گراد خواهد بود.

در سال 1851 جانشین Appert به نام Chevallie Appert پیشنهاد کرد که به جای آب نمک بهتر است عمل حرارت دادن و عقیم نمودن را در داخل اتوکلاو انجام دهند و در سال 1852 با استفاده از فشارسنج ایده خود را به مرحله اجرا درآورد.

در سال 1851 Appert فوت نمود بدون اینکه دیناری برای کفن و دفن خود به جای گذاشته باشد ولی از نتایج شگفت انگیز اختراعش بی نهایت خوشحال بوده بعلت فداکاریهای Appert او را پدر کنسرو می نامند و نگهداری موادغذائی را به وسیله ‌ حرارت Appertisation و آمریکا و انگلستان Appertising می نامند.

در سال 1876 شریور (Shriver) اتوکلاو با بخار تحت فشار را کشف کرد و آن را رتورت نامید.

در اوایل قرن بیست قوطی ای حلبی سه تکه به شکل امروزی متداول گشت و در سال 1921 لعاب قوطی کشف شد که از بسیاری از فسادهای شیمیائی جلوگیری می کرد.

بین سالهای 1920 و 1930 مطالعات اساسی بسیاری برای تعیین رابطه دما و زمان برای از بین بردن باکتریها اسپردار انجام شد و دانشمندی آمریکائی توانست با استفاده از اطلاعات جمع آوری شده روی انتقال حرارت در قوطی یک سیستم ریاضی برای تعیین حداقل گرمای لازم برای استریل کدن کامل، تدوین کند.

در جنگ جهانی دوم اطلاعات ما درباره ‌ ویتامینها و اثر گرما در ارزش غذائی توسعه پیدا کرد.

براساس این قبیل اطلاعات بود که توانستند غذاهای قوطی شده ای با ارزش غذائی بسیار خوب تهیه کنند.

امروز، که فقط 150 سال از تولید تجارتی غذاهای قوطی شده می گذرد این صنعت به جائی رسیده که توانسته است هزاران نوع غذای ساده و پخته آماده در اختیار دنیا در اختیار همه افراد بشر قرار دهد و از این راه بزرگترین خدتمت بهداشتی را به بشر ارائه دهد و به لذت زندگی آنها بیفزاید.

تعریف موضوع: کلمه کنسرو از لغت یونانی Conservar به معنی حفظ کردن مشتق شده است.

به طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذائی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود.

بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شوند استفاده نمود.

اما در ایران از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذائی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این غلط مصطلح متداول می باشد.

و از آن به جای معادل Canning یا Tinning استفاده می شود.

کنسرو سازی روشی است که با استفاده از حرارت و خروج اکسیژن، موجب مرگ یا عدم رشد میکرو ارگانیزم ها می شود.

در این روش ماده غذائی به صورت تجارتی سترون می گردد.

این بدان معناست که ماده غذائی فاقد میکرو ارگانیزم هائی است که در شرایط معمولی نگهداری فرآورده قادر به رشد و ایجاد فساد باشند.

علاوه بر این میکرو ارگانیزم های بیماریزای قادر به رشد نیز در این فرآورده ها وجود نخواهد داشت.

اهدافی را که ما در صنایع کنسرو دنبال می کنیم عبارتند از: از بین بردن میکرو ارگانیزم ها و عوامل بیولوژیک یاحداقل جلوگیری ازفعالیت آنها مهار کردن عوامل موثر در فساد شیمیائی و از بین بردن آنزیم ها بسته بندی مواد غذائی به منظور جلوگیری از فساد فیزیکی و آلودکی مجدد مواد غذائی اهمیت موضوع: یکی از عوامل کارائی انسانی، تأمین غذائی سالم و کافی است به همین جهت تهیه و نگهداری مواد غذائی طبق اصول بهداشتی و فنی از پایه های بهداشت عمومی و پیشگیری از بروز بیماریهای مختلف و جلوگیری از اتلاف مواد غذائی محسوب می شود.

تاریخ نگهداری مواد غذائی با تاریخ پیدایش انسان و تغذیه وی همراه بوده یکی از بزرگترین مشکلات آکولوژیکی وی را تشکیل می داده است.

زیرا بشر به منظور نگهداری مواد غذائی برای سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریک غذای او می دانستند مواجه بوده است.

مسلم است که روشهای نگهداری اولیه برای برآوردن احتیاجات بشر کافی نبودند.

بنابراین گاهگاهی مردم در اثر کمبود مواد غذائی دچار گرسنگی و قحطی های شدید می گردیدند.

بنابراین فکر یافتن روشهای مناسبی برای نگهداری مواد غذائی از دیر زمان مورد توجه بشر بوده بخصوص با تحولات چشمگیر در سالهای اخیر و با افزایش سریع جمعیت و پیدایش شهرهای بزرگ و مراکز عظیم تولید مواد غذائی و همگام با پیشرفت علوم و تکنولوژی روشهای مختلف مدرن نگهداری مواد غذائی فاسد شدنی گسترش زیادی یافته است.

صنایع غذائی بخصوص کنسرواسیون امروز علاوه بر اهمیتی که در اقتصاد ملل دارد وظیفه خطیری را در تغذیه هر ملت و بلکه جامعه بشریت به عهده دارد لذا آشنائی با اصول تغذیه از جمله نیازهای لازم برای حداکثر استفاده از کلیه منابع غذائی مانند فرآورده های کشاورزی، دامی، دریائی، تک سلولی و نیز فرآورده های فرعی از مواد زائد برای تغذیه دامها می باشد علاوه بر این نباید فراموش کرد که بشر غذا را تنها برای رفع نیازهای تغذیه ای خود نمی خورد.

بلکه لذت بردن از غذاهای متنوع و لذیذ نیز اهمیتی کمتر از تغذیه آن ندارد چرا که تلاش ما در زندگی برای لذت بردن از آن است و نه زنده بودن تنها به همین علت امروزهن انواع غذاهای متنوعی که در بازار قابل خریدند به چندین هزار نوع می رسد و هر روزه بر تعداد آنها افزوده می شود و همه اینها برای تأمین بهره و لذت بیشتر از غذا می باشد.

به جمعیت کشور ما با 52 میلیون جمعیت و سرعت رشد 7/3 تا 8/3 درصد روزانه 5500 نفر و سالانه حداقل 2 میلیون نفر افزوده می شود چنانچه روند افزایش با ضریب رشد فعلی ادامه یابد جمعیت در طی 22 سال آینده 2 برابر یعنی 100 میلیون و در 45 سال آینده به 200 میلیون خواهد رسید.

تنها حدود 8/3 میلیون نفر در بخش کشاورزی شاغل بوده عهده دار تأمین نیازمندیهای غذائی جمعیت کشور می باشند این در حالی است که برای تغذیه جمعیت اضافی اگر مصرف سرانه ثابت نگه داشته شود نیازهای گندم کشور حدود 400 هزار تن، برنج 70 تا 80 هزار تن، قند و شکر 60 تا 75 هزار تن، گوشت سفید و قرمز 45 تا 55 هزار تن و سایر محصولات کشاورزی و دامی بین 520 تا 530 هزار تن خواهد بود و بدین ترتیب تا سال 1385 نیاز کشور به اغلب مواد غذائی بیشتر از دو برابر میزان فعلی خواهد بود.

بنابراین سعی بر این است که با روشهای مختلف عمر مواد غذائی تهیه شده را طولانی تر بکنیم که از آن جمله می توانیم به کنسرواسیون اشاره کنیم و در این روش سعی بر این است که عوامل آلوده کننده به طور کلی در ماده غذائی از بین برود.

به عنوان مثال برای قوطی کردن ابتدا غذا را حرارت می دهیم تا هوای بین سلولی حل شده و خارج شود سپس قوطی را از غذا پرکرده و هوای سرد آن را به نحوی خالی می کنیم و آنگاه درب قوطی را تحت خلاء به طور غیر قابل نفوذ بسته و در نهایت آن را استرلیزه می کنیم.

به این طریق در عمل اول اکسیژن را که عامل اکسیداسیون غذا و احیاناً جداره ی قوطی می باشد بیرون رانده ایم و بدین ترتیب با درب بندی از ورود اکسیژن و هوای آلوده و میکروب به داخل قوطی جلوگیری کرده ایم و با استریل و یا پاستوریزه کردن، میکروبها و آنزیمها موجود در غذا را از بین می بریم.

با این روش انتظار می رود که غذا برای همیشه سالم بماند ولی از آنجائی که بعضی از فعل و انفعالات شیمیائی به اکسیژن و آنزیم احتیاجی ندارند و به کندی عمل می کنند عمر پیش بینی شده برای قوطی های غذا در حدود دو سال ذکر می گردد.

انتخاب مواد اولیه 1-1- میوه و سبزی در بسیاری از کشورهای پیشرفته صنعتی برای انتخاب مواد اولیه کنسروها استانداردهای مشخصی وجود دارد که شامل ویژگیهای مختلفی از قبیل اندازه، رنگ، حالت فیزیکی، بافت Texture، یکنواختی محصول، شمارش و نوع میکروارگانیسم های موجود در آنها، نحوه و ظروف بسته بندی و غیره می باشند که مجموعه ی آنها را Specifications می نامند.

Specifications یا به اصطلاح ویژگیهای تعیین شده توسط هر کارخانه کنسروسازی خاص همان واحد بوده و تهیه و اجرای آنها کار ساده ای نیست زیرا مدتها تجربه و وقت لازم است تا بتوان صلاحیت و شرایط کاربرد یک ماده را در صنعت ارزیابی نموده و از آن محصولی خوب و مورد پذیرش همه جانبه به دست آورد، نکته بسیار مهم در این مورد این است که تحقیقات لازم برای تهیه این نوع مقررات بایستی کاملاً ابتکاری باشند و تقلیدهای کورکورانه از دیگران، دست اندرکاران بی تجربه را به جایی نخواهد رساند، زیرا تولیدات کشاورزی از نقطه ای به نقطه دیگر که دارای شرایط مختلف جوی، آب و خاک می باشند با یکدیگر متفاوت هستند و در مراحل مختلف فرآیند، رفتار و تغییرات گوناگونی از خود نشان می دهند، مثلاً کنسرو نخود فرنگی حاصل از یک منطقه با منطقه دیگر و یا حتی مزرعه ای با مزرعه دیگر در یک منطقه متفاوت است و همچنین فرآورده حاصل از یک مزرعه مشخص در شرایط مختلف کاشت و برداشت از قبیل ابری، بارانی و آفتابی بودن هوا و شرایط داشت و خصوصاً زمان برداشت تا حدی متفاوت است و موجب تغییر ویژگیهای مواد اولیه می شود.

آنها که دنبال دلایل این اختلافها رفته اند به نکات جالبی برخورد کرده اند و روز به روز اهمیت بیشتری به آنها می دهند و در نتیجه محصولی بهتر و بهتر به بازار عرضه می کنند تا در محیط های پر از رقابتهای فشرده قادر به ادامه کار و فعالیت باشند.

در مورد انتخاب ماده اولیه مهمترین اصل توجه به انتخاب گونه محصول است زیرا گونه ها با واریته ها یا اسپس های مختلف طی مراحل مختلف کنسروسازی دارای رفتارهای گوناگون هستند و در نتیجه فرآورده های با کیفیتهای مختلفی از آنها به دست می آید، به عنوان مثال پاره ای از واریته های سیب در مقابل کمترین مقدار حرارت بافتشان متلاشی می شود، در حالی که پاره ای دیگر از واریته ها فرآیند حرارتی را به خوبی تحمل می کنند، بدون اینکه تغییرات نامطلوبی در بافت و سایر کیفیات آنها حاصل شود.

به طور کلی در مورد انتخاب گونه های مناسب مواد غذائی برای تولید کنسرو نکات زیر را باید مورد توجه قرار داد.

الف- شناسایی کامل گونه مورد نظر، گونه های مختلف به علت دارا بودن ترکیب و حالت فیزیکی متفاوت تأثیر بسیار مهیم در کیفیت فرآورده نهایی دارند و برای هرگونه از محصول فرآیندهای متفاوتی لازم است.

ب- نحوه کاشت، داشت و برداشت محصول، ثابت شده است که شرایط مختلف کشاورزی در ترکیب و در نتیجه در کیفیت محصول تأثیر دارند.چ از میان عوامل متعدد موثر در این امر نوع کود شیمیایی، نوع زمین، شرایط آب و هوا در درجه اول اهمیت هستند.

پ- درجه خلوص و نوع خالصیها، چه آن دسته که در مزرعه به محصول اضافه می شوند و چه آنهایی که در طی مراحل مختلف حمل و نقل و نگهداری در انبار به آن اضافه می گردند در بعضی از کیفیات محصول از قبیل طعم، مزه، رنگ و حتی حالت فیزیکی فرآورده نهایی تأثیر دارند.

ت- وجود مواد افزودنی کشاورزی و صنعتی، از قبیل سموم دفع آفات نباتی و موادی که به عنوان اصلاح کننده یا نگهدارنده به محصول اضافه می گردند حتی با مقادیر بسیار کم می توانند بر روی محصول نهایی تأثیر بگذارند.

ث- حالت فیزیکی: Texture ، یکنواختی، سفتین نرمی، شکل، اندازه، ویسکوزیته، آسیب دیدگی، شکستگی دانه ها و قطعات ماده خام نیز در کیفیت محصول اثر دارند.

ج- شرایط میکربی، نوع و تعداد میکروارگانیسم های آلوده کننده ماده اولیه به خصوص از نظر میزان پیشرفتگی فساد و تغییرات فیزیکی که در اثر رشد و نمو و تکثیر آنها در بافت محصول به وجود آمده و متابولیت هایی که در اثر فعالیت آنها در محصول باقی مانده است.

چ- وضع یا سابقه بهداشتی محصول، از نظر آلودگیهای میکروبی و وجود بقایا و فضولات دستگاه گوارش حشرات و جوندگان، پرندگان و حیوانات اهلی و وحشی و آفت زدگی که پاره ای از آنها با چشم غیر مسلح قابل تشخیص می باشند و پاره ای دیگر را می توان با انجام آزمایش Filth شناسایی نمود.

ح- شرایط حمل و نقل و نوع وسیله نقلیه، که از لحاظ آلودگی محصول در طی حمل و نقل و آسیب های فیزیکی که طی آن ممکن است به بافت محصول وارد گردد حائز اهمیت است.

خ- شرایط نگهداری در انبارها از نظر، درجه حرارت، زمان، رطوبت نسبی محل، ترکیب هوای محل نگهداری که از عوامل موثر در تشدید تنفس و فع و انفعالات متابولیک هستند.

2-1- فرآورده های دامی انتخاب مواد اولیه از منشاء دامها، طیور و آبزیان کاری است مشکل، زیرا، از یک طرف این موجودات خود ناقل انگلها و میکروارگانیسم های بیماری زا برای انسان هستند و از طرف دیگر عامل انتقال انواع آلودگیها از محیط زیست و مواد غذائی مصرفی خود به انسانها می باشند، و بنابراین هنگام انتخاب این مواد باید به عوامل زیر توجه کافی مبذول گردد.

الف- در بعضی از دامداریها گاهی برای رشد سریع دامها از هورمونهای مختلف استفاده می کننند که گاهی ممکن است باقی مانده آنها در فرآورده های دامی از حد مجاز فراتر باشد.

ب- در دامداریها برای درمان بیماریهای دامی از آنتی بیوتیکهای متعدد استفاده می شود که تا چند روز پس از درمان با آنتی بیوتیک، مقدار آن در اندامهای مختلف و فرآورده های دامی زیاد است و می تواند سلامت مصرف کننده را به خطر بیاندازد.

پ- گاهی برای جلوگیری از فساد و نگهداری مواد غذایی از آنتی بیوتیک و مواد شیمیایی نگهدارنده استفاده می شود که باقیمانده آن وارد بدن دامها و از آنجا وارد مواد اولیه و در نهایت غذای مصرفی مردم می شود.

ت- اگر از غذاهای فاسد برای تغذیه دامها استفاده شود یا مواد غذایی دامی در شرایط نامساعد نگهداری شده و آثار فساد آنها هنوز ظاهر نشده باشد، ممکن است مقدار میکوتوکسین ها و سایر سموم میکروبی در غذای دام زیاد شده و در نتیجه سم، وارد غذای دام و از آنجا واردد فرآورده دامی گردد.

ث- در مورد ماهی، آلودگی به اشکال مختلف ممکن است وجود داشته باشد به کرات اتفاق افتاده که ماهی عوامل آلوده کننده مانند جیوه، سرب، کادمیوم و عوامل مشابه را از محیط زیست خود کسب نموده، مقدار این مواد ممکن است به طور طبیعی در اب پاره ای از دریاها و اقیانوسها زیاد باشد و یا از طریق فاضلابهای صنعتی وارد آب شده باشند که در این حالات جیوه، سرب، کادمیوم وارد بافتهای گیاهی و حیوانی شده و چون این موجودات منبع غذایی ماهی هستند، فلزان مذکور از این طریق وارد بدن ماهی و از آنجا به طور غیر مستقیم وارد بدن انسان می شوند.

به علاوه بعضی از گونه های ماهی مقادیری سم سنتز کرده و آن را در بافتهای خود ذخیره نموده و از طریق مصرف ماهی سموم وارد غذای انسان می شوند.

و بالاخره اینکه ماهی ممکن است پس از صید در شرایط نامساعد نگهداری شده و به سموم میکروبی آلوده گردد که در هر حال نوع و میزان آلودگی باید مشخص باشد.

بدیهی است بحث آلودگی میکروبی و شیمیایی فرآورده های دامی بسیار گسترده بوده و از حوصله این بحث خارج است و بنابراین به همین مقدار اندک اکتفا می شود.

3-1- نشاسته در صنایع کنسرو انواع نشاسته از منابع اولیه مختلف و ویژگیهای متفاوت در کنسروسازی مورد استفاده قرار می گیرد.

نشاسته برای حفظ قوام مواد غذایی و ثبات آنها در طی فرآیند حرارتی در درجات بالا موثر است، همچنین در بهبود کیفیت بافت میوه ها و سبزیها نقش مهمی دارد.

از نشاسته گاهی برا حفظ طعم و مزه محصول نیز استفاده می گردد بدیهی است که چون نشاسته از منابع مختلف در دسترس صنایع کنسرو می باشد که ویژگیهای متفاوتی دارند، در انتخاب نشاسته، مورد کاربرد آن باید مشخص باشد.

4-1- استفاده از شکر در کنسروسازی از شکر برای فرمولاسیون قسمت مایع قوطیهای کمپوت و برای تغییر طعم و مزه آنها استفاده می گردد.

به علاوه شکر موجب تشدید اثر مواد موثر در طعم و بو در محصول می گردد.

گاهی وجود شکر در فومول موجب بهبود رنگ و تردی محصول می شود به عنوان مثال در مورد کمپوت گیلاس و آلبالو که دارای مقادیری آنتوسیانین هستند، این نقش حائز اهمیت است.

در مورد کنسرو سبزیها نیز شکر موجب بهبود طعم و مزه محصول می گردد.

اما در مورد فرآورده های گوجه فرنگی استفاده از شکر مناسب نیست، زیرا اولاً: در مزه ترش و مطبوع محصول اثر منفی دارد و ثانیاً رشد میکروارگانیسم ها را در طی مراحل بعدی نگهداری تشدید می کند.

5-1- استفاده از نمک در کنسروسازی از نمک به عنوان چاشنی در اغلب غذاها و خصوصاً فرآورده های گوشتی و سبزیها به منظور افزایش پذیرش آنها توسط مصرف کننده استفاده می شود.

باید توجه داشت که سه طعم اصلی، شوری، ترشی و شیرینی اثرات مختلفی روی یکدیگر دارند.

نمک موجب کاهش ترشی اسیدها و افزایش شیرینی قندها می گردد و بنابراین می توان از آن در فرمولاسیون محصول مورد نظر برای تغییرات و بهبود طعم بهره گیری نمود.

از نمک در فرمولاسیون انواع Brine مورد مصرف در کنسرو هم استفاده می گردد که کاربرد آنها به عنوان قسمت مایع قوطیهای کنسرو سبزیها و پاره ای از فرآورده های گوشتی ضروری است.

انواع نمک از معدن یا آب دریا دارای ناخالصیهای متعددی هستند که برای پاره ای از آنها استانداردها و محدودیتهایی وجود دارد زیرا وجود آنها موجب اثرات نامطلوبی بر روی رنگ یا طعم محصول می گردد به عنوان مثال وجود بیش از 2 پی پی ام مس و بیش از 2 پی پی ام آهن و جمعاً 5 پی پی ام فلزات سنگین در نمک مورد مصرف در صنایع کنسرو مطلوب نیست.

6-1- اسیدهای آلی اسیدهای طبیعی مانند اسید تارتاریک، مالیک سیتریک، آب لیموی تازه و اسیدهای حاصل از تخمیر مانند اسید لاکتیک، اسید استیک و اسیدهای معدنی مانند اسید فسفریک و ارتو فسفریک، به اشکال مختلف در کنسروسازی کاربرد دارند و بیشتر برای اعمال یک یا چند کیفیت زیر مصرف می شوند: تعدیل PH برای انتخاب فرآیند حرارتی.

کاهش شیرینی محصول، دادن طعم ترش متعادل به محصول و تشدید‌طعم‌و‌بوی‌آنها شفافیت و پایداری آبمیوه ها، آب سبزیها و فرآورده های تخمیری.

از بین بردن یا محدود کردن رشد و نمو و تکثیر میکروارگانیسم ها از طریق کاهش‌PH تثبیت سیستم های کلوئیدی محتوی پکتین، صمغ ها و پروتئین های مختلف.

ترکیب شدن با فلزات سنگین که ممکن است طی فرآیند حرارتی موجب تغییرات نامطلوب در رنگ و بو و تیرگی محصول شوند، با استفاده از نقش Chrealate کننده اسیدهای آلی.

افزایش اثر بنزوات ها که گاهی به عنوان ماده نگهدارنده به کار می روند.

الف- اسید سیتریک بیش از صد سال است که از این اسید در صنایع غذایی برای مصارف مختلف استفاده می شود.

به طور طبیعی در بعضی از میوه ها و سبزی ها وجود دارد، حلالیت خوبی دارد به بهبود طعم محصول کمک می کند و با فلزات ناخواسته در مواد غذایی کمپلکس تشکیل داده از فعالیتهای ناخواسته آنها جلوگیری به عمل می آورد و در واقع عامل Chealate کننده آنها است.

از اسید سیتریک در فرمول انواع سوس سالاد، سوس مایونز و ژله میوه ها استفاده می شود همچنین از نمک های این اسید در آبمیوه ها و از سیترات سدیم در ژله میوه ها استفاده می شود، در کنسرو سبزیها به عنوان پایین آورنده PH محیط، در فرآورده های گوجه فرنگی، آب آلو، انجیر و در نوشابه های گازدار به عنوان طعم دهنده از آن استفاده می شود این ماده به طور کلی از تغییرات نامطلوب رنگ و طعم مربوط به یونهای فلزی جلوگیری می کند و اسیدیته محصول را تعدیل می کند.

ب- اسید مالیک اسید مالیک در بسیاری از صنایع غذایی به عنوان تعدیل کننده PH محیط به کار می رود.

دارای طعم ملایم بوده و تثبیت کننده طعم و ممانعت کننده از قهوه ای شدن می باشد، اسید مالیک به طور طبیعی در بسیاری از مواد غذائی مانند سیب، آلو، انگور، زردآلو، موز، انواع لوبیا، سیب زمینی، گوجه فرنگی وجود دارد.

پ- اسید فسفریک اسید فسفریک نوعی اسید معدنی است که به عنوان قوی ترین عامل اسیدی کننده محیط در صنایع غذایی کاربرد دارد، پایین ترین PH را ایجاد می کند، دارای حلالیت زیادی در آب است، در تولید نوشابه های گازدار برای تعدیل PH و در روش پوست گیری میوه ها به وسیله سود به عنوان خنثی کننده سود در سطح میوه ها از آن استفاده می شود به عنوان مثال از نمک سدیم اسیدهای ستیریک، استیک و فسفریک استفاده می گردد که ضمناً دارای اثر بافری هم هستند.

7-1- سایر مواد اولیه در پاره ای از کنسروها از انواع چاشنی- طعم دهنده و مواد افزودنی برای اعمال کیفیتهای مختلف استفاده می شود به عنوان مثال از موادی مانند رنگها، مواد ضد کپک، موادحجم دهنده، بافت دهنده، نرم کننده بافت، تقویت کننده ارزش غذایی استفاده می شود.

از ترکیبات اسیدگلوتامیک L-Glutamine Glutamic Acid Hydro Chloride برای تقویت پروتئینها و بالابردن ارزش بیولوژیکی پروتئینها خصوصاً در موادی که کنسرو منبع مهمی از پروتئین مصرفی باشد استفاده می شود، به علاوه این ماده موجب تحریک پرزهای چشایی شده و طعم و مزه محصول بهتر حس می شود اما اخیراً بی ضرر بودن کاربرد این ماده مورد تردید قرار گرفته است.

درجه بندی مواد اولیه یکنواخت بودن اندازه و شکل قطعات و دانه ها در کنسروسازی حائز اهمیت بسیار زیادی است زیرا در طی عملیات مختلف پرکردن در بسته و فرآیند حرارتی نقش مهمی دارد، چون در مرحله پرکردن بسته قطعات و دانه های بزرگتر دارای وزن بیشتری هستند و استاندارد وزن بسته رعایت نخواهد شد و در مرحله فرآیند حرارتی، قطعات و دانه های کوچک تر زودتر به درجه حرارت لازم برای فرآیند خواهند رسید و چنانچه پس از این زمان باز هم حرارت ببینند، در اثر حرارت زیاد، بافت آنها متلاشی شده و از ارزش غذایی آنها کاسته می شود در حالی که در همین زمان و درجه حرارت ممکن است قسمتهای مرکزی و عمقی قطعات و دانه های بزرگتر حتی به درجه حرارت لازم برای فرآیند نرسیده و پس از اتمام عملیات، اولاً بافت آنها سفت تر از حد لازم بوده و ثانیاً میکروارگانیسم های موجود در قسمتهای عمقی زنده مانده و پس از سرد کردن بسته ها در مراحل بعدی نگهداری، موجوب فساد محتوی بسته شوند.

بدیهی است برای درجه بندی مواد اولیه مختلف، از روشهای مختلفی استفاده می شود.

مانند انواع غربال، الک، سرند، استوانه های گردان به اندازه های مختلف.

(شکل 2) تمیز کردن مواد اولیه سبزیها، میوه ها، غلات و حبوبات و به طور کلی بیشتر مواد اولیه خامی که برای تولید کنسرو مورد استفاده قرار می گیرند، در مرحله ورود به کارخانه دارای مقادیر زیادی از انواع ناخالصیها هستند که قبل از شروع عملیات لازم است آنها را از محصول جدا نمود.

بسته به نوع ماده اولیه و نوع ناخالصیهای موجود، روش های مورد استفاده متفاوت است، اما به طور کلی ناخالصیهای مواد اولیه کنسروسازی عبارتند از تخم علف های هرز، دانه های سایر مواد، باقیمانده های گیاهی مانند گل، برگ، ساقه و ریشه، باقیمانده حیوانی، فضولات حیوانات وحشی و آفات انباری، مواد معدنی مانند گل و لای و گردو خاک، سنگ ریزه ها، قطعات فلزی گوناگون، پارچه، کاغذ، اشیاء پلاستیک، نخ و غیره، ناخالصیهای فوق، همراه با دانه های غیریکنواخت، آسیب دیده فیزیکی و بیولوژیکی، در این مرحله بایستی از ماده اولیه جدا شوند که برای جدا کردن هر یک از آنها روش خاصی لازم است.

آماده کردن ماده اولیه دانه ها و قطعات تمیز شده و یکدست و یکنواخت در پاره ای از موارد نیاز به آماده سازی بعدی، شامل جداکردن پوسته، هسته، دم و قسمتهای مغز و غیره دارند.

1-4- جدا کردن پوست میوه الف- روش دستی، در این روش جدا کردن پوست میوه به وسیله کارگر انجام می گیرد، این روش دارای دو عیب می باشد: اول اینکه ضایعات ماده اولیه در مقایسه با پاره ای از روشها که بعداً ذکر خواهد شد بیشتر است و دوم اینکه به نیروی کار زیادی نیازمند است و در مقابل دارای مزایایی هم هست از جمله: اینکه احتیاج به ابزارهای صنعتی پیچیده ندارد؛ حرارت و مواد قلیایی که موجب تشدید فعالیت آنزیم های طبیعی موجود در میوه می شوند در آن به کار نمی رود و در نتیجه عمل قهوه ای کمتر اتفاق می افتد، پوست جداشده به علت عدم آلودگی به مواد شیمیایی برای تولید سرکه و غذای دام قابل استفاده است، به آب کمتری نیاز است و آب شستشو به علت عدم آلودگی به مواد شیمیایی در قسمتهای دیگر قابل استفاده است.

ب- جدا کردن پوست به وسیله آب داغ یا بخار، به وسیله آب جوش و بجار می توان پوست میوه رسیده را ظرف مدت کوتاهی جدا نمودن برای این منظور میوه را در آب جوش غوطه ور کرده و سپس آن را روی نوار نقاله ریخته به وسیله دست پوست را جدا می کنند.

پ- جدا کردن پوست به وسیله سود داغ Lye- peeling این روش زمانی بسیار متداول بود، اما امروزه به دلیل مسایل زیست محیطی، کاربرد آن محدود شده است.

در این روش جدا کردن پوست میوه به وسیله سود یا پتاس انجام می گیرد نحوه عمل به این ترتیب است که دیواره سلولی میوه در سود یا پاس داغ حل می شود و جدا می گردد.

سرعت عمل بستگی به غلظت سود و درجه حرارت دارد و ضمناً بسته به نوع میوه متفاوت است، مثلاً برای جدا کردن پوست هلو به منظور تولید کنسرو محلول 4% تا 5/1% و زمان تماس حدود 60 دقیقه لازم است که پس از طی این زمان لازم است میوه را از محلول خارج کرده و وارد محلول 5/0 تا 3% اسید سیتریک نمود اما برای پوست گیری هلو جهت انجماد و خشک کردن محلو غلیظ تر و حدود 10% سود و زمان تماس کوتاه حدود 4 دقیقه لازم است درجه حرارت عمل حدود 62 تا 63 درجه سانتیگراد است و پس از ختم عمل لازم است محصول کاملاً شسته شود.

گاهی محلول سود داغ مثلاً10 درجه سانتیگراد با غلظت حدود 4% روی محصول اسپری می شود، در این روش معمولاً قبل از وارد کردن میوه در محلول سود ابتدا آن را وارد آب جوش می کنند تا پوست میوه کمی نرم شود.

پوست گیری به وسیله سود برای میوه هایی مانند هلو، گلابی، سیب درختی، سیب زمینی، هویج و غیره به کار می رود، این روش دارای مزایای زیر است: