دانلود طرح (پروژه کارآفرینی) نان

فصل اول : هدف کلی : اشتغال زایی در سطح کشور با توجه به بالا بودن درصد یکاری و همچنین کسب سود و نیز ارائه بهترین راهها برای تولید و با کیفیت تر نان که باعث رضایت مصرف کنندگان می‌گردد .

هدف جزیی : اشتغال زایی سود آوری اراعه یک کار مولد کاهش ضایعات نان افزایش کیفیت تولید شکوفایی اقتصادی رضایت مردم از نان‌های فانتزی ضرورت تحقیق : نان یکی از اصلی ترین ماده غذایی خانواده ها است و بخشی از درآمد خانواده را به خود اختصاص می‌دهد .

پس دقت در تهیه و مصرف آن بسیار مهم می‌باشد .

یکی از مهمترین اهداف موضوع نان ، اطلاع از مشکلاتی است که در تهیه و پخت نان برای نانوای‌ها و خرید و استفاده نان‌ها برای مردم می‌باشد .

ارزان بودن قیمت نان در مقایسه با مواد غذایی مشابه مانند : برنج باعث عدم توجه افراد جامعه نسبت به این ماده غذایی شده است و همچنین رشد روز افزون و تراکم شدید جمعیت ، تناسب تعداد و پراکندگی واحدهای تهیه و توزیع نلن را نسبت به متغاضیان به هم زده است .

و نیز صف‌های تولانی نانوایی ها باعث می‌شود که خانواده ها مبادرت به خریدن بیشتر از مقدار مورد نیاز خود کنند و بخشی از آن را مصرف و مازاد را دور بریزند ، و امروزه استفاده از نان فانتیزی توسط مردم به علل مختلفی چون ، پخت آسان – مصرف صحیح و تقریبا بدون ضایعات و بهداشتی تر بودن این نوع نان نسبت به نان‌های تئوری و سنتی بیشتر رایج گشته‌است .

در این پروژه هر یک از علل به صورت مشروح بیان شدهخ تا با طرح این مسایل بتوانیم نان‌های دیگر را طوری پخت کنیم و راهکارهایی را استفاده کنیم که همانند نان فانتزی از مزایای بیشتری از قبیل پخت با کیفیت و آسان کمتر شدن مایعات و .… برخوردار باشد .

1)مقدمه : نان اصلی ترین غذای صفره خانواده های ایرانی است و به رغم فراز و نشیب‌های زیاد .

در تولید گندم در تهیه آرد ، نحوه پخت و ورود انواع غذاهای جدید هنوز « نان » به عنوان اصلی ترین ماده غذایی نردم ما محسوب می‌شود بر اساس منابع آماری در حال حاضر حدود 30 درصد از نان طبخ شده در کشور به دلیل مختلف دور ریزی می‌شود و سالانه میلیونها تومان هزینه اضافی توسط اقشار مختلف مردم به صورت ضایعاتی مانند نان خشک ، نان کپک زده ، نان سوخته ، نان خمیر و بد پخت از چرخه مصرف به دور ریخته می‌شود .

به طور کلی در طول سالیان دراز که پخت نان به شیوه سنتی رواج داشت .

میزان ضایعات نان به شدت کنونی نبود .

اما در دو دهه اخیر که جمعیت کشور افزایش قابل توجهی داشته و لاجرم روشهای سنتی پخت پاسخگوی نیاز چنین جمعییتی نبوده است .

روش‌ های ماشینی پخت نیز رواج یافته است .

عدم انطباق ذائقه مردم با نانی که توسط دستگاه های ماشینی پخت می‌شود .

نان گندم و آرد و نحوه عمل آوری خمیر نان توسط واحدهای نانوایی و عدم آموزش عملی متصدقان کار با دستگاههای پخت نان ماشینی و از طرفی نحوه نگهداری و مصرف نان توسط مصرف کننده را می‌توان عوامل تاثیر گذار بر ضایعات نان دانست .

در جهان صنعتی امروزه کیفیت به عنوان یکی از اساسی ترین ابزارها برای پیشرفت صنعت محسوب می‌شود .

اگر تولید به معنای کلی و گسترده از روندی بهینه و مطلوب برخودار باشد طبیعی است کاهش و حتی گاهی حذف ضایعات را در پی دارد .

در واقع اگر در تمامی مراحل تولید بتوانیم مقررات و ضرابط استاندارد در امراعات و اجرا کنیم از آفات ضایعات و در نتیجه خسارات اقتصادی مصون خواهیم بود و تولید و توجیه اقتصادی پیدا خواهد کرد که این خود باعث شکوفایی اقتصاد ملی می‌شود .

در این میان صنایع تولید کننده مواد غذایی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار هستند زیرا غذا از ضروریات زندگی و زنده بودن است .

کیفیت ، ارزش غذایی ، بهداشت و سلامت ماده غذایی در برنامه استاندارد غذایی گنجانده شود .

تحقیقات صورا گرفته در زمینه بروز ضایعات موجود در صنعت تولید مواد غذایی حاکی از صنعت عوامل اجرایی استاندارد های مربوط به آماده سازی فرآیند پخت .

نگهداری و توزیع مواد غذایی است .

در گستره زبان فارسی گندم و نان بنیاد هستی و پایه ادامه زندگی هست و بر اساس آیات متعددی در قرآن کریم از خوشه گندم به عنوان نعمت و برکت منبع اصلی غذا و یک دانه بهشتی نام برده شده‌است .

از دیر باز اقوام و ادیان و ملل مختلف از گندم به عنوان الهه حاصلخیزی و زراعت ، هدیه‌ای از بهشت و نشانه‌ای از یمن و برکت الهی یاد می کنند .

گندم یکی از مهمترین ، ارزنده ترین و پایدار ترین دانه گیاهی است که طی قرون و اعصار متمادی دو شرایط سخت و دشوار کره زمین به حیات خود ادامه داده است .

مهمترین فرآورده حاصل از گندم نان است .

نان غذای اصلی مردم در بسیاری از کشورهای جهان می‌باشد .

و روزانه قسمت زیادی از نیازهای تغذیه‌ای شامل انرژی ، پروتوئین ، املاح معدنی و ویتامینهای گروهB را تامین می‌نماید .

ناسپاسی امروز ما نسبت به این ماده غذایی با انهرش موجب به کار بردن زیاد عبارت « ضایعات نان » در محافل علمی و غیر علمی شده است .

تاریخ دقیق نانوایی کاملا مشخص نشده‌است .

به احتمال بسیار قدیمیترین نان دنیا در پنج هزار سال 5000 قبل در سوییس پیدا شده که در موزه لندن عزه‌ای از آن موجود است .

مشخصات طرح و تاریخچه 2)عنوان نان فانتزی تاریخ و محل ثبت شرکت : دی سال 87 تهران نام شرکت و نوع فعالیت آن : نان آوران سبوس تولید نان و شیرینی ظرفیت تولید : 1000 تن مبلغ سرمایه گذاری : 500000000 ریال شرکت سهامی خاص بوده و دارای 1000 سهم بین 10 نفر می‌باشد .

مجوز از وزارت صنایع – بازرگانی – استانداری – محیط زیست و وضارت بهداشت .

شرایط عملیاتی : تعداد رضر کاری : 270 رضر تعداد شیفت : نوبت زمان هر شیفت 8 ساعت تعداد شیفت : نوبت زمان هر شیفت 8 ساعت مشخصات سهامداران دبیران سر مایه : برنامه تولیدات : تعداد ررزکار در سال = 270 روز تعداد شیفت در روز = 1 شیفت ساعات کار در هر شیفت = 8 ساعت مشخصات فنی ماشین آلات : فصل سوم : تعریف : نان فانتزی نوعی نان ماشینی است که له صورت نان ساندویجی « باکت » شیرمال و … تولید می‌شود .

از نظر شکل ظاهری به صورت استوانه و دایره‌ای می‌باشد که از نظر بافت داخلی حالت اسفنجی دارد .

ویژگی فیزیکی نان فانتزی : الف : نان آماده به مصرف باید آری از آلودگی ظاهری میکروبی و قارچی بیماری زای تکه‌های آرد یا نمک و سایر اجزای خارجی قانی و آلی باشد .

ب : سطح خارجی نان باید آری از بریدگی غیر طبیعی باشد .

ت : رنگ پوسته نان باید یکنواخت و آری از سوختگی باشد .

ج : بافت داخلی نان نباید منفصل باشد .

بافت داخلی ( مغز ) نان نباید دارای حالت خمیری باشد .

ه : علائم مخصوص ناقص مواد ( همگن نشدن خمیر و یا ناقص مواد ) نباید مشاهده‌شود.

و : بافت داخلی ( مغز ) نان باید دارای حالت اسفنجی باشد .

دسته بندی کلای تولید شده در نایلون و سپس در کارتون صورت می‌گیرد.

کالای تولید شده نهائی و مصرفی مورد استفاده قرار می‌گیرد .

و واسطه‌ای نمی‌باشد .

پارامترهای مختلفی بر قیمت فروش محصولات تولیدی ، مؤثر خواهد بود که شرح زیر می‌باشد .

1 – قیمت مواد اولیه مصرفی در تولید نان 2 – محل احداث واحد از نظر جغرافیائی 3 – هزینه نیروی انسانی مورد نیاز 4 – میزان عرضه و تقاضا 5 – ظرفیت تولیدی واحد .

با توجه به پارامترهای بالا قیمت فروش هر کالا دارای نوساناتی است که میزان این تغییرات بستگی به عوامل ذکر شده و سایر عوامل دیگر دارد .

خصوصا با توجه به اینکه نان فانتزی جزء مواد اصلی و خوراکی بشر است و همچنین با توجه به رشد جمعیت درصد بالا رفتن میزان تقاضا و ممنوع بودن واردات انواع نان .

محصولات این واحد تولیدی دارای بازار مصرفی خوب و قیمت مناسب می‌باشد .

برآورد مواد اولیه : در صد مواد اولیه برای نان ساندویجی شرح مواد اولیه : آرد 80% 560 تن نمک 2% 14 تن شکر 3% 1/2تن روغن مایع 5/0% 5/3 تن مایه مخمر 1% 7 تن زرده تخم مرغ - - شیر - - آب به مقدار کافی مواد افزودنی 6/0% 2/4 تن مواد اولیه : تهیه نان خوب نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد روش‌های تهیه خمیر وعمل آوری آن در سیستم های پخت دارد .

علاوه بر این دسته بندی و سر انجام نگهداری صحیح نان می تواند زمینه‌ای لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورد .

از طریق به کارگیری روش‌های نوین تهیه و عمل‌آوری خمیره ، ماشین آلات مناسب و تکنولوژی مدرن می‌توان نان خوب تهیه نمود .

1 – مواد اولیه اصلی : آرد ، انواع مختلف غلات مانند : گندم ، جو و آب و شیر و چربی‌ها 2 – افزودنی‌ها : مواد شیرین کننده مانند : ( شکر ، شیر ، نشاسته ، ساکارین ) 3 – آنزیم‌ها : عصاره مالت ، آرد مالت ، مواد تورم دهنده ، مواد اکسید کننده و احیاء کننده ، مواد پخت مخلوط .

1 ) آرد : آرد در صنایع پخت و نانوایی بر اساس نوع محصول مورد نظر انتخاب می‌شود.

اصولا آرد گندم را بر مبناء خاک طبقه بندی می‌کنند از روی میزان آن می‌توان بدرجه استخراج آرد درجه تیرگی یا روشنی آرد پی برد .

و نوع مصرف و مناسب بودن آن را جهت هریک از نانها تعیین نمود البته باید متذکر شد که کیفیت و مرغوبیت آرد را نمی‌توان از طریق خاکستر یا درصد املاح آن مشخص کرد .

بو و مزه آرد باید طبیعی باشد .

هرنوع تغییر در بو و مزه آرد احتمال خطر آلودگی را نشان می‌دهد رنگ آرد باید مطابق با درجه بندی آرد باشد .

به طور کلی عوامل زیادی در رنگ آرد دخالت دارند که مهمترین آنها عبارتند از ذرات پوسته ، نرمی و زبری آرد میزان رطوبت 2 ) آب : آب هم ماده اولیه برای تولید و بوجود آوردن نان و محصولات صنایع پخت می‌باشد .

در طی پخت آب خمیر نق مهمی دارد .

بدین مفهوم که آب به صورت بخار اسپری شده روی سطح چانه می‌نشیند و به عنوان عمل کننده گرها ایفای نقش می کند.

1 – به عنوان حلال و ماده تورم دهنده خمیر عمل می کند .

2 – عامل جابجایی برای تبادل داخلی مواد می‌باشد .

3 – عامل واکنش برای فرآیندهای شیمیایی و بیژو شیمیایی .

4 – عامل انتقال گرما .

5 – به‌ عنوان ماده پاک کننده و تمیز کننده .

6 – به عنوان بخار و اسپری جهت خوشرنگ کردن محصولات صنایع پخت .

ویژگی‌ آب بستگی به درجه خلوس و سختی آن دارد .

سختی آب تعیین کننده خصوصیات کیفی خمیر و نان حاصل می‌باشد .

به طور کلی سختی‌ آب روی خمیر و نان حاصل حاصل تاثیر زیادی دارد زیرا مواد معدنی موجود در آب روی فرآیند تورم و حلالیت ، شدت تخمیر و مواد آروماتیک و مزه نان اثر می‌گذارد .

3 ) نمک طعام : این ماده در تهیه نان جهت خوش طعم کردن بیشتر محصولات صنایع پخت به کار می‌رود و نخش تایین کننده در تکنولوژی داشته به طوری که ویژگی‌های خمیر و نان را تغییر داده و میکرو ارگانسیم‌ها را تحت تاثیر قرار می‌دهد .

همچنین روی بافت و رنگ نان اثر می‌گذارد .

ذرات نمک بایستی ریز و بهداشتی ، آری از هرنوع آلودگی و قابلیت حل شدن آن در آب بسیار سهل باشد .

حداکثر مقدار مورد مجاز 5/2% می‌باشد .نمک را در اب حل نموده سپس به آرد اضافه می‌نمایند .

نقش نمک طعام 1) نمک طعام روی تورمو حلالیت اجزا تشکیل دهنده آرد اثر کرده و در غلظت بالا تروتئین را تحت تاثیر قرار می‌دهد .

2 – آردهای تیره و دارای سبوس بیشتر به علت دارا بودن میزان اصلاح زیاد .

نیاز کمتری دارند .

4 ) شکر و مواد شیرین کننده : شکر به منظور شیرین کردن خمیر کیک و شیرینی‌ها به کار می‌رود و باعث خوش طعم کردن و مطلوب شدن آنها شده و رنگ پوسته نان را قهوه‌ای یا طلائی نموده .

و خلل و فرج نان را نیز یکنواخت تزژر می‌کند .

حداکثر مقدار مصرف استاندار 40/0 می‌باشد .

5 ) مواد چربی : چربی‌های هیدروژن یا مارگارین ، روغن‌های مایع و یا کره مخصوص صنایع پخت نان می‌باشد .

حداکثر مقدار مجاز مورد مصرف 40/0 می‌باشد .

افزودن این مقدار باعث بهبود کیفیت همیز و نان حاصله شده و افزودن بیش از 20/0 مانع تشکیل کلوتن و پاره شدن آن می‌گردد .

6 ) شیر خشک : استفاده از شیر خشک در فرمول نان بیشتر برای ازدیاد حجم ، بهبود طعم و بو افزایش انراش غذایی ، بهبود در رنگ و کمک به فرآیند تخمیر انجام می گیرد .

به علاوه اضافه کردن شیر خشک جذب آب خمیر را بالا برده و موجب نگهداری آب در محصول نهایی می‌گردد .

7 ) مواد تورم دهنده : موادی هستند که در اثر اضافه کردن آب متورم شده و چندین برابر وزن خود سنگین می‌شوند به همین دلیل و سیکوزیته خمیر در اثر افزودن این مواد افزایش یافته و درصد جذب آب آرد افزایش می‌یابد .

مواد تورم دهنده در تهیه محصولات صنایع پخت و نانوایی ، جهت بر قراری تنظیم آب و خمیر و نان به کار می‌رود .

8 ) مواد پخت مخلوط : به منظور دستیابی به ویژگی مناسب و مطلوب خمیر نان ، باید از چند ماده مختلف استفاده نمود تنظیم میزان و مقدار افزودن ترکیبات مختلف به خمیر هزینه هنگفتی را در بر دارد لذا بدین منظور امروزه در کشورهای پیشرفته چندین ماده پخت را با یکدیگر مخلوط کرده و جهت عمل آوری و به‌دست آوردن کیفیت مطلوب نان عرضه می‌نمایند .

این مواد شامل : مواد تسریع کننده تولید گاز .

مواد تورم دهنده .

اموسیفایرهای طبیعی و سنتیک ویا ثبات دهنده خمیر .

مواد اکسید کننده و احیاء کننده .

مهمترین ممواد پخت که در صنایع نانوایی ایران مصرف روزمره‌ای دارند مخمرها و خمیر ترش هستند که جزو بهبود دهنده های روزمره‌ای محسوب می‌شوند .

ودر خمیر به کار می‌روند .

9 – مالت مالت روی قوام خمیر ، سرعت خمیر ، حجم نان ، قهوه‌ای شدن و تورم ژلاتینه شدن اثر دارد به طور کلی در اثر افزودن حالت ، پوکی خمیر ، حجم و تردی نان به میزان قابل توجهی افزایش می‌یابد و از طرفی بو و طعم آن بیشتر می‌شود .

در اثر افزودن مالت ، نشاسته بیشتر متورم می‌شود و از طرفی به خوبی ژلاتینه شده و اب بیشتری جذب کرده و نان به مدت طولانی تری تازه باقی می‌ماند .

مقدار مالت افزوده شده به آرد جهت تهیه خمیر بستگی به مقدار فعالیت آنزیم دارد .

1-9-عصاره مالت : در صنایع نانوایی مورد استفاده قرار می‌گیرد و حاوی 72-60 در صد مالتوز می‌باشد .

1-9-آرد حالت : در صنایع نانوایی مورد استفاده قرار می‌گیرد و حاوی 22-6 در صد مالتوز می‌باشد .

10 – پروتئازها در تهیه محصولات صنایع پختن از پروئتازهای استخراج شده از باکتری‌ها و قارچ‌ها استفاده می‌گردد که این پروئتاها خمیر را شل و نرم می‌کنند .

مراحل تولید نان : در تهیه نان با کیفیت مطلوب به غیر از ویژگی‌هایی که مواد اولیه برای تهیه و بوجود آوردن نان می‌بایست داشته داشتنداقدانژماتی برای آماده سازی آرد و دستیابی به کیفیت مطلوب می‌بایستی به شرح زیر انجام گیرد .

الف ) الک کردن آرد : با توجه به اینکه گندم در کارخانه جات آرد تمیز می‌شود در هنگام کیسه گیری آرد و مراحل انبارداری برخی از ناخالصی ها مانند نخ ، کاغذ ، قطعات چوب ، فلز یا حشرات یا بقایای آنها وارد شده یا در شرایط نامساعد و رطوبت بالا، ذرات آرد به یکدیگر می‌چسبند از طریق الک کردن ذرات خارجی وارد شده در آرد جدا شده و نیز ذرات به همخ چسبیده از هم باز شده و به اصطلاح آرد پوک می‌گردد.

از طرف ایگر بر اثر این امر ، خمیر حاثل سریعتر تشکیل شده و متورم می‌شود .

زیرا ا افزایش سطح در اثر باز شدن مکوفه به هم چسبیده سطح افزایش می‌یابد .

بدیهی است در صورتی که آرد الک نگردد .

بافت نان حاثل خمیری و فشرده می‌شود .

از طریق الک کردن آرد هوای بیشتر وارد آن می‌ِود .

هوا برای رشد و تکثیر میکروارگانسم‌های موجود در خمیر توش و باکتریهای تولید کننده اسید لاکتیک .

لازم و مفید می‌باشد .

آردی که خوب تهویه شده‌باشد .

خمیر حاصل از آن فعالیت تخمیری مطلوبی نشان می‌دهد .

2 – اختلاط آرد : به منظور عدم یکنواختی محصولات کارخانه تهیه کننده نان و واحدهای تولیدی در هر مرحله آردهای ورودی را به طور جداگانه‌ای در سیدی آرد باید نگهداری کرده و بر اساس اصول علمی بات یکدیگر مخلوط و در صورت نارسانایی و ضعف ، موادعبود دهنده مانند آرد مالت و غیره به ان اضافه نمایند .

3 – رساندن حرارت آرد به حد مطلوب : میکروارگانیسم‌های مخمر و خمیرترش تحت تاثیر حرارت آرد و آب مصرفی قرار می‌گیرند .

-حرارت مطلوب باعث تشدید فعالیت‌های آنها می‌گردد .

از طریق تنظیم درجه حرارت آب مصرفی می‌توان حرارت خمیر حاصل را تنظیم و میکروارگانیسم‌ها ا تحت تاثیر قرار داد .

-حرارت آب مصرفی نباید از 40 درجه سانتی گراد تجاوز کند .

در تابستان که درجه حرارت آرد در حد مطلوب است نیاز به گرم کردن آرد نمی‌باشد و در حالی که در زمستان می‌بایستی یک روز قبل آرد را در محل مناسب به منظور گرم کردن قرار داد .

-در صورتی که جهت گرم کردن آب از آرد داغ استفاده گردد .

مخمر صدمه می‌بیند .

مناسب ترین حرارت برای عمل آوری خمیر 25-20 درجه سانتی گراد است.

-اضافه کردن آب سردو خونک به آرد جهت تهیه خمیر در شرایط عادی و معمولب باعث می‌گردد که خمیر چسبنده و شل شده و وا برود و عیوبی در نان ایجاد شود .

در تهیه نان با کیفیت مطلوب می‌بایستی موارد زیر رعایت شود .

1 ) اقداماتی برای آماده سازی آرد .

2 ) استفاده از آب نیمه سخت تا نسبتا سخت .

3 ) افزودن 1- 50/0 نمک طعام به آرد .

4 ) استفاده از مواد پخت ویژه هر نوع نان با میزانه مناسب .

خمیر مایع و تاثیر آن بر روی طبغ نان : در قرون وسطی نانوایان از مخمر آبجو به عنوان خمیر مایع استفاده می‌کنند بامقداری مالت ، رازک ، آب و کمی آرد ذرت را آسیاب کرده و به کار می‌ می‌برند .

تا سال 1859 به ماهیت عمل تخمیر آگاهی کامل حاصل نشده‌بود .

تا اینکه لویی پاستور دانشمند معروف فرانسوی بعد از تحقیقات مکرر و متعدد ثابت کرد .

عمل تخمیر در واقع تبدیل مواد قندی به دی‌ اکسید کربن به وسیله میکروارگانیسم ها می‌باشند و همین عمل باعث گاز دار شدن مخمر می‌شود و به بهبود آن کمک می‌نماید.

نحوه مخمری که در نانوایی استفاده می‌شود به نام ساکارومیسیس سروسیی‌ها معروف است .

نقش مخمر در خمیر : 1 – تبدیل مواد قندی به دی‌اکسید کربن که همچنین گاز موجب افزایش حجم خمیر می‌شود .

2 – فعال شدن گلوتن در خمیر به نحوی که شبکه گلوتن در اطراف خمیر تشکیل گردیده و مانع از خروج گازها در خمیر می‌گردد .

3 – ایجاد فرآورده های فرعی دیگر در خمیر شامل : آلوئیدها ، ستون‌ها ، اسیدهای آلی و الکل ایجاد شده در خمیر PH محیط را کاهش داده و مانع فعالیت میکروبهای بیماری زا می‌گردد .

4 – افزایش ارزش غذایی محصول به علت واکنش‌های شیمیایی که طی عمل تخمیر صورت می‌گیرد .

5 – افزایش‌ عمل آنزیم‌های مختلف در طول تخمیر که این عمل علاوه بر شکستن مواد نشاسته‌ای به قندهای ساده و دی اکسید کربن ، پروتئین ها را نیز به وسیله آنزیم های گروه پروتئین‌زا به اسیدهای آمینه ساده تر تبدیل نموده و باعث بهتر شدن نان می‌گردد .

6 – بهتر شدن حجم نان و مطلوب شدن رنگ ان در اثر عمل تبخیر .

7 – افزایش حجم نان و مطلوب شدن رنگ آن در اثر عمل تبخیر .

ب ) آماده سازی خمیر : مرحله مهم تولید نان فانتیزی ، آماده کردن خمیر می‌باشد زیرا کیفیت محصول نهایی تحت تاثی آن قرار می‌گیرد و تفاوت خمیر انواع نا در نکات زیر نهفته است .

قوام سختی ، شلی خمیر ، مدت زمان افزودن مواد اولیه و نحوه افزودن مواد اولیه مدت زمان اختلا و زدن خمیر روش زدن در دستگاه‌های مخلوط کن ، نسبت به اختلاط مواد اولیه و میزان مواد اولیه .

در روش پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی مثل آب ، نمک و احیانا مخمر در صورت نا نانهای شیرین مثل شیرمال و کیک و … شکر و روغن و شیر یکی به صورت اتوماتیک و در یک مرخله اضافه شده و خمیر بدون توقف و زنجیر وار تهیه می‌شود که پس از طی مراحل مختلف به صورت پیوسته پخت می‌گردد .

در روش غیر پیوسته آماده کردن ، ابتدا خمیر با زدن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف به صورت پیوسته پخت می‌گردد .

-در روش غیر پیوسته آماده کردن ، ابتدا خمیر با زدن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل پخت می‌شود .

برای تهیه نان می‌بایست آرد و آب به نسبت معینی مخلوط گردند و کیفیت نان به این مناسبت بستگی دارد .

همچنین برای تهیه خمیر جهت نان و انواع شیرینی‌ها و نان‌های شیرین رعایت نسبت هر یک از مواد اولیه و روش آماده سازی و عمل آوردن آن ضروری است از کل میزان آبی که جهت خمیر اضافه می‌شود 30 در صد آن توسط نشانه و پوسته و سایر ترکیبات آرد حدود 40 الی 50 در صد دیگر توسط پروتوئین ها و حدود 20 در صد توسط ذرات آرد جذب شده و خمیر حاصل بر اساس خاصیت موئینگی نگهداری می‌شود .

آردهایی که دارای جذب آب بیشتری هستند از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است .

برای تهیه خمیر ، آب و دیگر مواد افزودنی پس از مخلوط و طبق فرمول خمیر بداخل همخون ریخته و دستگاه همزن یا میکسر نان شروع به چرخش می‌نماید و همزن درون آن نیز خمیر را در جهات مختلف مخلوط می‌نماید تا یک خمیر ممکن به وجود آید .

خواصی که یک مخلوط کن بایستی دارا باشد .

1 – برای انواع خمیر مناسب باشد .

2 – قادر باشد خمیر را سریع و بشدت به هم بزند .

3 – خمیر را تقویت کند .

4 – بی خطر باشد .

5 – داخل و خارج از تغار بایستی در مقابل زنگ زدن مقاوم باشد .

تغر خمیر گیر ( میکسر ) متحرک و دارای چرخ می‌باشد برای تهیه خمیر مراحل زیر انجام می‌پذیرد : 1 – آرد بعد از الک شدن در تغار خمیر گیر ریخته شده و پس از اضافه نمودن آب به مقدار کافی توسط هم‌زن مخلوط می‌شود .

2- نمک و شکر نیز در مقدار کافی در آب جداگانه مخلوط شده و سپس به خمیر اضافه می‌گردد.

خمیر به مدت 10 الی 15 دقیقه توسط دستگاه میکسر میکس می‌شود و سپس تغار را حرکت داده و به مدت 40 الی 50 دقیقه برای ورآمدن اولیه و تجهیز اولیه نگهداری می‌کنیم .

مدت زمان لازم برای بهم زدن خمیر در مخلوط کنها با دور متفاوت : مخلوط کن با دور کند 20 الی 30 دقیقه مخلوط کن با دور تند 12 الی 15 دقیقه مخلوط کن با دور تند و توان بالا 18 الی 12 دقیقه میکسر مخلوط کن با دور بسیار بالا بیش از 3 دقیقه ج ) پوک نمودن خمیر : خمیری که قبلا روی آن عملیاتی انجام گرفته هنوز پوک نشده است و در صورت پخت نان سنگین مرطوب و خمیری حاصل خواهد شد که قابلیت نگهداری و خره آن در سطح پایین قرار دارد .

بنابراین پوک کردن خمیر یکی از مراحل مهم تهیه نان است .

به 3 طریق می‌توان خمیر را پوک نمود .

1  پوک نمودن بیولوژیکی ( غیر مستقیم ) از طریق خمیر ترش یا مخمر انجام می‌گیرد .

مخمر در پوک نمودن بیولوژیکی باعث تشکیل اسید که برای قابلیت پختن نان موثر است و نقش اساسی دارد .

همچنین در تشکیل گاز که برای پوک نمودن خمیر لازم است .

2  پوک کردن فیزیکی : در این روش قدیمی ، هوا ، بخار آب و اسید کربنیک را به روش فیزیکی داخل مخمر می‌کنند .

3  پوک کردن شیمیایی : در این روش از نمک هایی استفاده می‌شود که بتواند گاز دی اکسید کربن و یا گاز آمونیاک را که جزء گازهای پوک کننده می‌باشند تولید کنند کهاین نمک بی کربنات سدیم ( جوش شیرین ) می‌باشد که طی آماده سازی خمیر و مز آینه پخت ، اسید کربنیک تولی می‌کند .

د ) تحمیر خمیر ( ورآمدن ) چنانچه خمیر را بلافاصله پس از تهیه مزم و شکل دهیم سطح لایه خارجی آن پاره می‌شود در صورتی که پس از مدت کوتاهی ماندن خمیر ( استراحت خمیر ) حذم پذیری عملی می‌گردد .

یعنی خمیر ور می‌آید .

در فرآیند رسیدن خمیر عمدتا دو واکنش صورت می‌گیرد .

اولین واکنش به تورم و تشکیل ساختمان کمک کرده و دومین واکنش در اثر متابولسیم و فعالیت باعث تشکیل اسید کربنیک می‌گردد .

به طور کلی استراحت خمیر به نتایج مطلوب زیر منجر می‌شود .

1 – پوکی خمیر بهتر می‌شود .

2 – وزن خمیر در طی مزآیند پخت بیشتر کاهش می‌یابد .

3 – حجم نان بیشتر می‌شود .

4 – وزن نان در طی مزآیند پخت بیشتر کاهش می‌یابد .

5 – رطوبت نان کاهش می‌یابد .

6 – بافت و مغز نان روشن می‌گردد .

7 – پوسته نان روشن‌تر می‌شود .

ه ) توزیع و تقسیم خمیر ( چانه گیری ) بعد از ور آمدن خمیر ، تقسیم و قطعه قطعه کردن آن در روزنها و اندازه های کوچک و معین را چانه گیری می‌گویند به دو طریق انجام می‌پذیرد .

1 – روش دستی 2 – به وسیله دستکاه چانه گیر در روش دوم که روش مورد استفاده در این طرحمی‌باشد خمیر را روی صفحه مخصوص دستگاه گذاشته و اندازه‌های چانه‌ها را در روی دستگاه تعیین و در نتیجه دستگاه بطور اتوماتیک خمیر را به اندازه و وزن معین تقسیم و آماده می‌کند .

سپس فرم و شکل‌های خاص را مانند خط زدن روی بروتشن ها باتاباندن دو چانه برای درست نمودن نان شیرینی گسیو و یا لوله نمودن چانه برای تولید نان ساندویجی توسط دستگاه رول کن .

-دو نوع دستگاه چانه گیر مورد استفاده قرار می‌گیرد .

1 – دستگاه چانه گیر برای نان های سانداویجی و چانه‌های 100 گرمی الی 150 گرمی در این دستگاه خمیر ور آمده را در مخزن ریخته و در داخل دستگاه یک سینی دایره‌ای که تعداد 30 قالب چانه در روی ان است قرار گرفته و دستگاه توسط تقسیم کن و ایجاد ورزش در هر مرحله 30 عدد چانه یکنواخت تولید می‌کند .

2 – دستگاه چانه گیری برای نان باگت و چانه‌های 200 الی 700 گرمی در این دستگاه خمیر ور آمده نیز در مخزن آن قرار گرفته و توسط کنترل درجه توزین ، چانه‌های مشخص و وزن شده تولید می‌گردد .

چانه‌ها برای نان ساندویجی و باگت توسط دو دستگاه رول کن خمیر نواری شکل داده می‌شود .

چانه‌هایی که برای تولید نان شیرینی ، شیر مال ، کیسو و غیره و همچنین چانه‌های شکل گرفته ساندویجی و باگت در سینی ها قرار گرفته و این سینی ‌ها در نرده‌های متحرک 2 طبقه جا گرفته و برای تخمیر نهایی به گرمخانه فرستاده می‌شود .

و ) تخمیر نهایی : قبل از انجام فرآیند پخت و پس از چانه گیری تخمیر زایی صورت می‌گیرد چانه باید در اتاقکهای مخصوص که با رطوبت و درجه حرارت معین تنظیم شده است قرار می‌گیرد .

درجه حرارت اتاق تخمیر حدودا 30 الی 40 درجه و مدت زمان تخمیر حدود 30 دقیقه است .

این مدت زمان تجربی است و بستگی به نوع خمیر قبل از این مرحله دارد .

رطوبت لازم از طریق فرو بصورت بخار آب به درون اتاق تخمیر می‌آید .

در مرحله تخمیر نهایی در اتاقک تخمیر ، بوسیله درجه حرارت ، مدت زمان تامین و رطوبت می‌توان خواص نان را تعیین نمود مثلا برای تهیه نان سوخاری که بسیار پوک و حصیم است این پوکی در اثر طولانی بودن زمان تخمیر نهایی ( 60 دقیقه ) بوجود می‌آید .

و در اثر این این امر خلل و خرج درشت و بزرگ شده و دیوار آنها با ظرفیت می‌شوند .

در اثر افزودن چربی و شکر ثبات ساختمانی ، مدت زمان تخمیر نهایی و سرانجام حجم نان افزایش می‌یابد .

حرارت لازم برای نان های بروتشتن همبرگر 40 درجه و برای نان ساندویجی و باکت 35 درجه است خط زدن بر روی چانه‌ها : به‌منظور قشنگ تر شدن شکل ظاهری و حجیم تر شدن نان انجام می‌گیرد .

ی ) پخت : روش‌های مختلف پخت : 1 – پختن خانگی نان که روش بسیار قدیمی می‌باسد در این روش به دلیل یکنواخت نبودن حرارت معمولا پخت ناقص و ضایعات نان زیاد است .

2 – پخت نان در خبازخانه‌ها و نانوایی‌های غیر ماشینی : در این روش نیز خمیر آماده را در داخل تنور که دارای مشعل گازوئیل سوز می‌باشد قرار داده که در این روش نیز حرارت یکنواخت نبوده و ضایعات نان نیز زیاد می‌باشد .

که معمولا اطراف نان خمیر و وسط آن سوخته‌است .

3 - پخت ماشینی : برای تهیه نانهای معمولی از دستگاه نان ماشینی استفاده نموده که خمیر آماده را در دهانه ماشین ریخته و توسط دستگاه به صورت زنجیری و یکنواخت و اتوماتیک پخت و برش داده می‌شود .

در این روش پخت نان کاملا یکسان و ضایعات آن چه در موقع تولید و چه در موقع مصرف بسیار کم بود – و همچنین نیاز به کارگر پخت نمی‌باشد .

برای تهیه نان باکت و ساندویجی و نان شیرینی از دستگاه فر طبقه‌ای و فرگردان استفاده می‌شود .

پخت : نان در عملیات پخت ویژگی‌های خاص خود را پیدا می‌کند و این مرحله تعیین کننده کیفیت محصول می‌باشد .

در این مرحله انرژی الکتریکی تبدیل به انرژی گرمایی شده و در قسمت محفظه سوخت فر گرمای آزاد شده توسط سیستم انتقال گرما به محفظه پخت (داخل فر ) منتقل می‌شود و این گرما در داخل فر باعث تغییر شکل خمیر شده و باعث تشکیل نان می‌گردد ، رطوبت و گرما دو فاکتور مهم در مرحله پخت می‌باشند .

رطوبت بر اثر تبخیر آب نان حاصل می‌شود و درجه حرارت لازم را بر روی دستگاه فر پخت تنظیم می‌کنند و فاکتو دیگری زمان پخت می‌باشد که به عوامل زیر بستگی دارد .