دانلود طرح (پروژه کارآفرینی) کنسرو سازی

11 تعریف ، ویژگی ها و مشخصات مواد خام لوبیا چیتی: برای تهیه کنسرو باید لوبیاچیتی رسیده و خشک باشد ، جهت بدست آوردن محصول با کیفیت بالا گونه انتخابی ماده اولی اهمیت بسیار زیادی دارد.

بنابراین باید تنها از لوبیا چیتی درجه 1 استفاده شود.

درحا حاضر مرغوبترین لوبیا چیتی در ایران لوبیای خمین است.

بسته به محل برداشت ماده اولیه میزان رطوبت آن ممکناست ازحدود 20-8 درصد متغیر باشد و دانه های با رطوبت بالاتر از 13 درصد ممکن است کپک زده باشند.

محتویات موجود در 100 گرم لوبیا چیتی عبارتند از : کالری: 338 پروتئین: 6/22 چربی: 6/1 کربوهیدرات:9/55 نخود سبز: گونه های نخود سبزPisum sativum بدو صورت برای تولید کنسرو مورد استفاده قرار می گیرد یکی نخود سبز یا در واقع نخود نارس که دارای رنگ سبز و بافت نرم است.

و دیگری نخود رسیده که مراحل تکامل آن به اتمام رسیده است.

برای داشتن محصول با کیفیت بالا باید از نخود سبز درجه (1) استفاده شود.

محتویات موجود در 100 گرم نخود سبز عبارتند از: کاری: 91 پروتئین 7 چربی: 4/0 کربوهیدرات: 15 21 تعریف ‌ویژگی ها ومشخصات محصولات تولیدی کنسرو لوبیا چیتی تعاریف: عبارتست از لوبیا چیتی (phaseolus volgarris) پخته شده با سس گوجه فرنگی و کمی نمک که در ظروف فلزی غیر قابل نفوذ بسته بندی می گردد.

در صورتی علاوه بر لوبیا چیتی و سس گوجه فرنگی و روغن مواد غذایی دیگری نظیر شکر، آبلیمو، پیاز، سیر، نشاسته، سبزی، ‌ادویه و نمک به آن افزوده می گردد.

رنگ: منظور از رنگ لوبیا چیتی کنسرو شده رنگ ظاهری لوبیا چیتی است که پس از ریخته شدن و نگاهداری در سس گوجه فرنگی به خود می گیرد و معمولا بین قرمز مایل به زرد روشن تا رنگ طبیعی سس گوجه متغیر است.

طعم و بو: منظور از طعم و بوی کنسرو لوبیا چیتی با سس گوجه فرنگی مخلوطی از دو حس چشائی و بویایی در مورد لوبیا چیتی پخته و سس گوجه فرنگی است.

کیفیت پخت: منظور از کیفیت پخت تأثیر میزان پخت بر روی بافت لوبیا چیتی است.

وزن آبکش شده: عبارتست از نسبت لوبیا چیتی موجود در قوطی به وزن کل محتوی قوطی پری: منظور از پری نسبت حجم محتوی کنسرو (به وسیله لوبیا و سس گوجه) پر به حجم کلی قوطی.

PH: عبارتست از لوگاریتم غلظت یون H+ نمک: نمک طعام یا ترکیب کلرورسدیم مورد استفاده در صنایع غذایی شکر: ساکارز متبلور روغن: منظور از روغن انواع اسیدهای چرب اشباع نشده خوراکی که منشأ گیاهی داشته و در حرارت معمولی به صورت مایع است.

فلزات محتوی: منظور از فلزات محتوی وجود احتمالی فلزاتی که ورود آن در مواد غذایی در حین عمل آوری یا نگهداری به وسیله ابزار تولید و مواد اولیه و قوطی امکان دارد.

حشرات: منظور از حشرات بندپایان شش پائی که بعضی از گونه های آنها به محصولات کشاورزی در صحرا یا انبار حمله کرده و موجب خسارت می شود.

مواد خارجی: هر گونه ماده ای که به غیر از مواد کنسرو لوبیا چیتی با سس گوجه باشد مانند: شن خاک ‌ قطعات گیاهی .

میکروارگانیسم: موجودات زنده ذره بینی که وجود آنها باعث فساد یا آلودگی کنسور لوبیا چیتی با سس گوجه شده و یا موجب مسمومیت و بیماری مصرف کننده می شود.

ویژگی ها ویژگی فیزیکی: A : رنگ: باید یکنواخت باشد.

رنگ سس قرمز یکنواخت مربوطه به سس گوجه فرنگی باشد.

B :‌ طعم و بو: محصولات باید طعم و بوی مربوط به ترکیبات ذکر شده به صورت پخته را دارا باشد و عاری از هر گونه طعم و بوی نامطبوع خارجی باشد.

C : کیفیت پخت: لوبیا چیتی باید به اندازه کافی پخته و دارای بافت یکسان باشد.

D: اندازه: لوبیا چیتی موجود در کنسور باید حتی المقدور یک اندازه و مقدار آن باشمارش در 100 گرم حداکثر 955 عدد باشد.

E : وزن آبکش شده: وزن کنسرو لوبیا چیتی با سس گوجه نباید کمتر از 60 گرم در صد گرم وزن خالص باشد.

F : پری: میزان پری قوطی کنسرو نباید از 90 درصد حجم کل قوطی کمتر باشد.

ویژگی شیمیایی: طبق جدول زیر ردیف مشخصات حد قابل قبول 1 نمک (درصد گرم) حداکثر2 2 روغن حداکثر 4 3 PH بالاتر از 5/4 اصلاح طعم کنسرو به وسیله اسید سیتریک و سرکه و آبلیمو مجاز است در صورت استفاده از شکر نباید از 4% تجاوز می کند.

G: عوامل ناپذیر فتنی: حشرات: هیچگونه حشره ای (تخم ،‌ لارو ، فیره، و یا قطعات بدوه حشره که با چشم غیر مسلح دیده شود) نباید باشد.

مواد خارجی: (شن و خاک و قطعات گیاهی) باید عاری از شن و خاک باشد.

باید حتی المقدور عاری از قطعات گیاهی و در صورت وجود مقدار آن نباید از یک قطعه در 500 گرم تجاوز کند.

H: بسته بندی و نشانه گذاری از نقطه نظر جنس ظرف پوشش داخلی ‌ اندازه (ظروف غیر قابل نفوذ و نگهداری مواد غذایی) و ویژگی های لاک مصرفی.

کنسرو و نخود سبز: تعاریف و اصلاحات محصولی که از دانه نخود سبز سالم دارای مشخصات خانواده Iequmineusse و گونه Pisum sativum که در آب حاوی افزودنی های مجاز استاندارد تحت فرآیند حرارتی مکفی (استریفراسیون تجارتی) تهیه می گردد به نحوی که باعث نابودی اسپور کلستریدیوم بوتولینوم گردیده و از هر نوع فساد در شرایط قوی و با روشهای صحیح انبارداری جلوگیری نماید.

رنگ: منظور از رنگ، رنگ ظاهری نخود سبزی است که بس از پخته شدن در آب حاوی افزودنی های مجاز به خود می گیرد.

طعم و بو : طعم و بوی نخود سبز پخته شده به همراه ترکیبات افزودنی.

نمک: نمک طعام یا کلرور سدیم مورد استفاده در صنایع غذایی می باشد که باید با استاندارد می به شماره 26 مطابقت کند.

وزن آبکش: عبارتست از وزن نخود سبز موجود در قوطی به وزن کل محتوای آن.

شکر: ساکارز مورد مصرف که باید استاندارد 69/1 داشته باشد.

اطلاح کلسیم: کلرور کلسیم، لاکتات کلسیم، و یاگلوکونات کلسیم که جهت استحکام بافت نخود سبز می تواند مورد استفاده قرار بگیرد.

باقیمانده سموم دفع آفات نباتی: منظور باقی مانده سمومی است که جهت دفع آفات کشاورزی استفاده می شود.

جانداران میکروسکوپی: منظور از جانداران میکروسکوپی و یاحاگ آنست که وجود آن باعث فساد یا آلودگی کنسور نخود سبز می شود.

نخودهای کم آسیب دیده: شامل نخودهایی که کمی کک دار و یا خالدار باشند.

شامل نخودهایی که کمی کک دار و یا خالدار باشند.

نخودهای زیادی آسیب دیده: به نخودهای تغییر رنگ داده و خالدار و یا سایر آسیب دیدگی ها مانند کرم خوردگی (تا اندازه ای که ظاهر گردد) که کیفیت آن به طرز محسوسی کاهش یابد.

نخودهای خورد شده: نخودهای جدا شده یا تک لپه شده ، له شده ، شکسته واز پوست جدا شده را شامل می شود.

(نخودهایی که سالمند و فقط پوست ندارند شامل این قانون نیستند).

نخودهای زرد: نخودهایی که کامل زرد شده اند مواد خارجی گیاهی: شامل مواد خارجی مثل برگ ، الیاف،‌ غلاف گیاه و سایر مواد گیاهی می گردد.

ویژگی ها رنگ: باید به طرز یکنواخت رنگ نخود سبز پخته شده را دارا باشد طعم و بو: طعم و بوی مخصوص به خود را داشته باشد و عاری از هر گونه طعم و بوی ناشی از فساد و گندیدگی باشد.

اندازه: نخود سبز باید از نظر اندازه یکنواخت بوده و طبق استاندارد غیر یکنواختی ابعاد آنها از 18 درصد وزن آبکش تجاوز ننماید.

عیوب : دانه های معیوب کنسرو نخود سبز نباید بیش از حد جدول باشد.

جمع عیوب نباید از 14% بیشتر باشد و نخود سبز باید عاری از مواد خارجی غیر گیاهی قابل رویت باشد.

حشرات: باید عاری از (حشره ، تخم ، لارو، شفیره ویا قطعه ای بدن حشره) باشد.

وزن آبکشی شده: نباید از 65 درصد کمتر باشد.

مواد افزودنی: نباید از هر گونه مواد افزودنی به غیر از آنچه در زیر آمده استفاده شود: A :‌ نمک طعام بر حسب کلرور سدیم نباید از 3% بیشتر باشد.

B:‌ شکر (ساکارز) نباید از 5 درصد تجاوز کند.

C: املاح کلسیم: نباید از 350 میلی گرم در کیلوگرم کل محصول بر حسب کلسیم تجاوز کند.

مواد غیر قابل حل در الکل: نباید از 21 درصد کل محلول تجاوز کند.

فلزات: طبق جدول زیر باقیمانده سموم دفع آفات نباتی: نباید بیش از حد مجاز استاندارد بیشتر باشد.

3ـ1ـ نحوه بسته بندی و ظروف بسته بندی برای بسته بندی کنسروها از شیشه ـ پلاستیک های قابل انعطاف و مقاوم در برابر حرارت و قوطی های فلزی می توان استفاده کرد.

ولی چون محصول ما تحت دمای بالای استریل شده و فرآیند حرارتی می بیند و شیشه در مقابل این فرآیند حرارتی نمی تواند مقاومت نشان دهد استفاده شده و از قوطی فلزی استفاده می شود چون فلز در مقابل حرارت از خود مقاومت نشان می دهد.

بسته بندی های غیر قابل انعزاف مقاوم در برابر حرارت به دلیل اینکه اگر پر کردن واگذاستینگ آنها به خوبی انجام نشود و همچنین اگر ذره ای از ماده غذایی در هنگام درب بندی در قسمت درب بماند درب بندی خوب انجام نشده و این بسته ها در مقابل تغییرات فشار نمی توانند از خود مقاومت نشان دهند ولی قوطی های فلزی این مشکلات را نداشته و از نظر دستیابی راحتتر می توان آنها را تهیه کرد.

وزن قوطی ها برای تهیه کنسرو 350 و 500 گرمی می باشد.

4ـ1ـ نشانه گذاری نام محصول: کنسرو لوبیا چیتی ترکیبات محصول (محتویات): لوبیا چیتی ـ رب گوجه فرنگی ـ روغن مایع ـ پیاز ـ نمک ، سرکه ـ ادویه ـ آب .

وزن کل: 500 گرم .

وزن خالص: 10 430 گرم وزن آبکش : 60 درصد نام و نشان سازنده: شرکت کشت و صنعت شاداب خراسان (سهامی خاص) آدرس: مشهد ـ کیلومتر 12 جاده قدیم قوچان پروانه ساخت: 4774 ساخت ایران پروانه بهره برداری: 619-2/925/5/1/د تاریخ تولید: 19/10/84 ساعت : 44: 14 تاریخ انقضاء 24 ماه پس از تولید نام محصول: کنسرو نخود فرنگی ترکیبات محصول: نخود فرنگی ـ آب ـ نمک طعام.

وزن کل : 500 گرم وزن خالص: 10 430 گرم .

وزن آبکش: 60 درصد نام و نشان سازنده: شرکت کشت و صنعت شاداب خراسان (سهامی خاص) آدرس: مشهد ـ کیلومتر 12 جاده قدیم قوچان پروانه ساخت: 280 ساخت ایران پروانه بهره برداری: 619-2/925/5/1/د تاریخ تولید: 24/2/84 تاریخ انقضاء: 24 ماه پس از تولید 5ـ1ـ مصارف عمده محصول کنسرو لوبیا چیتی به طور مستقیم می تواند مورد استفاده قرار گیرد و از مصارف غیر مستقیم آن در ترکیب با مواد دیگر و در انواع غلافها مورد استفاده قرار گیرد.

کنسرو نخود فرنگی در تهیه سالاد الویه ـ سوپ و ...

به طور غیر مستقیم می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

6ـ1ـ ارائه دیدگاههای کلی در مورد قیمت و بازار فروش در حال حاضر این کنسروها جهت مصرف داخلی توسط واحدهای موجود در داخل کشور تولید می گردند و بنابراین واردات وجود ندارد همچنین تاکنون با توجه به عدم رعایت استانداردهای بین المللی این محصول صادر نشده است.

راندمان فیزیکی : با توجه به ساعت کارکرد تولید و تعداد کارگر و دستگاه متفاوت است ولی معمولا 80 درصد تعیین می شود.

راندمان اقتصادی: بستگی به شرایط و بازار فروش دارد محاسبه میزان نیاز مردم به محصول به روش L.S.M (رگرسیون): برای کنسرو و لوبیا چیتی میزان نیاز یک نفر به کنسرو در سال 1387 جمعیت در انتهای سال 1375 معادل با 61 میلیون نفر که با احتساب نرخ رشد 4/1 ردصد جمعیت در سال 1387 برابر است با: جمعیت در سال 1387 میزان کنسرو مورد نیاز مردم درسال 1387= مجموع ظرفیت اسمی کارخانه های تولید کننده کنسرو لوبیا چتی که فعال هستند: تعداد واحد : 42 ظرفیت اسمی : 24159 ظرفیت اسمی : قوطی 1000000 نیم کیلوئی مجموع ظرفیت اسمی کارخانه هایی تولید کننده کنسرو لوبیا چیتی که در حال اجرا هستند: تعداد واحد: 81 ظرفیت اسمی: 49205 تن ظرفیت اسمی: قوطی 3700000 واحدهایی که در حال حاضر تولید دارند: ton 24659 واحدهایی که دارای پیشرفت فیزیکی بالای 40% هستند: ton 25959 واردات محصول:‌0 صادرات محصول: 0 میزان نیاز مردم به محصول به روش L.S.M 146/5 146/5 > 24659 + 25959 مجموع ظرفیت اسمی کارخانه های تولید کننده کنسرو نخود فرنگی که فعال هستند: تعداد واحد 20 واحد ظرفیت اسمی: ‌ton 4678 ظرفیت اسمی: 50000 قوطی نیم کیلویی مجموع ظرفیت اسمی کارخانه های تولید کننده کنسرو نخود سبز که درحال اجرا هستند: تعداد واحد: 26 واحد ظرفیت اسمی: ton 14570 ظرفیت اسمی: 400000 قوطی نیم کیلوئی 7ـ1ـ قیمت فروش در بازار هر قوطی کنسرو لوبیا چیتی 3450 ریال و هر قوطی کنسرو نخود فرنگی 3700 ریال به فروش می رسد که این قیمتها متاثر از قیمت مواد اولیه، قیمت تاسیسات کارخانه هزینه بسته ندی ، دستمزد کارکنان و ...

می باشد.

1ـ2ـ ارزیابی روشهای مختلف تولید کنسرو به دو روش دستی و ماشینی تولید می شود.

روش دستی به علت راندمان تولید پائین ـ ضایعات بالا ـ هزینه کارگری بالا و مسائل بهداشتی استفاده نمی شود و بیشتر از روش ماشینی استفاده میشود.

1ـ1ـ2ـ اصول کلی و عملی فرآیند تولید: کنسرو لوبیا چیتی: 1ـ ورود لوبیای خام به کارخانه 2ـ توزین 3ـ کنترل کیفی لوبیا 4ـ انتقال به انبار 5ـ انبارش 6ـ انتقال به خط تولید 7ـ شستشو و پاکسازی لوبیا و بازرسی پاکسازی: با توجه به نحوه برداشت لوبیا در ایران و حمل بصورت کیسه ای، معمولا مقداری سنگ و چوب و برگ و ...

به همراه لوبیای شکسته و پوک در هر کیسه وجود دارد که توسط پمپ هوا دهی که در زیر نقاله وجود دارد تمیز می شود.

استفاده از روشهای الکترو مغناطیس جهت حذف قطعات فلزی ـ استفاده از بوجاری برای حذف باقیمانده ساقه و برگ و ذرات سبک، الک کردن برای حذف دانه های ریز و درشت ـ چشم الکترونیکی برای حذف دانه های ناسالم و غیر استاندارد.

شستشو: لوبیا با آب شسته می شود و برای جلوگیری از جوانه زدن لوبیا می توان سود کاستیک 5-2 درصد حجمی با آب اضافه کرد.

8ـ انتقال به خیس گذاری: 9ـ خیس گذاری 24 ساعته این مرحله در کیفیت کنسرو لوبیا بسیار تأثیر گذار است.

زمان خیس گذاری لوبیا به نوع لوبیا درجه حرارت آب و میزان منحنی و فرمی بافت لوبیا بستگی دارد لوبیا را در ظروف پلاستیکی (پلی اتیلن) یا جنس استیل باید خیش کرد.

طی عمل خیس کردن دانه ها 110-100 درصد وزن اولیه خود اب جذب می کند.

سختی آب مورد استفاده حداکثر ppm 150 کربنات کلسیم است.

زیرا استفاده از آب سخت تر سبب سخت شدن بافت لوبیا می شود.

برای برخی گونه های لوبیا مقادیری حدود ppm 800 بی سولفات سدیم یا 25/0 درصد اسید سیتریک جهت بهبود رنگ به آب خیس کردن لوبیا اضافه می شود.

برای تعدیل سختی آب می توان از 2/0 درصد سدیم هگزامتافسفات استفاده کرد، چنانچه دمای آب هنگام خیس کردن بالا باشد لازم است طی انجام این عمل برای جلوگیری از تخمیر دانه ها و تغییرات سوء محصول 3-2 بار آب را عوض کرد بدیهی است برای تسریع در زمان خیس کردن میتوان از آب گرم استفاده کرد اما نیاز به مراقبتهای ویژه ای دارد.

طی زمان خیس کردن تعدادی از استاکیوز و سایر ترکیبات نفاخ و مضر دانه لوبیا در آب حل شده و همراه آب خارج می شود این کیفیت Decortication نامیده می شود.

10ـ بلانچینگ : (پیش پخت) مواد غذایی از تونلی که در آن بخار دمیده می وشد عبور کرده و زمان عبور از تونل به بافت ماده بستگی دارد.

در مورد لوبیا چیتی این عمل حدود 8-4 دقیقه در آب جوش یا بخار آب با دمای 100 ـ 95 درجه سانتیگراد دمای اضافی ممکن است منجر به نرم شدن بیش از حد بافت دانه ها ـ ترک خوردن پوسته دانه ها قبل از بستن در قوطی با دمیدن بخار در تونل exast (تونل بخار) هوای داخل کنسرو خارج می شود.

11ـ سوریتنگ: در این قسمت دانه های لوبیای بلانچ شده و سرد شده روی نوار نقاله ریخته شده و دانه های شکسته آن پوسته های جدا شده از لوبیا جدا می شود.

12ـ انبارش قوطی 13ـ انتقال قوطی از انبار به خط تولید 14ـ شستشوی قوطی: در این قسمت قوطی هایی که از انبار وارد خط تولید شده اند بوسیله آب و حدود 90 درجه سانتیگراد و یا بخار آب شسته می شود.

15ـ پر کردن قوطی 16ـ بازرسی قوطی های پر شده: فاز جامد هر کنسرو باید 9/0 حجم قوطی باشد در شرایط عادی مقدار لوبیا نباید کمتر از 50% وزن کل محتویات قوطی باشد و قوطی ها زنگ زده و آسیب دیده نباشند.

نوع لاک قوطی از نوع C است.

17ـ افزودن سس: شامل 35 درصد رب ـ 50 درصد آب – 7 درصد نمک و فلفل – 8 درصد روغن است که پس از اختلاط توسط کارگر با پیاله در قوطی ریخته می شود.

فرمول سس ثابت نیست و بستگی به ذائقه مصرف کننده و امکانات تولید کننده دارد.

18ـ اگزاست 19ـ انبارش پیاز 20ـ انتقال به محل پوست گیری 21ـ پوست گیری و بازرسی 22ـ چرخ کردن پیاز 23ـ اختلاط روغن و پیاز در فرآیند سرخ کردن پیاز.

24ـ انتقال پیاز و روغن به پای خط 25ـ کنترل و افزودن پیاز و روغن: که پس از اینکه کنسروها اگزاست شد روی آن پیاز و روغن ریخته می شود.

26ـ دربندی: پس از اگزاستینگ و افزودن روغن و پیاز نوبت به درب بندی می رسد.

27ـ انتقال به اتوکلاو یا دیگ پخت 28ـ استرینراسیون یا پخت در اتوکلاو: دمای پخت 121 درجه سانتیگراد و زمان 40 دقیقه و فشار 2/1 اتمسفر است.

و خارج شدن نشاسته از لوبیا گردد.

بلافاصله بعد از بلانچ روی دانه ها آب سرد پاشیده می شود.

که برای پایین آوردن دمای دانه ها و کم کردن فشار بخار زیر پوسته آنها جهت جلوگیری از پاره شدن دانه ها است.

29ـ انتقال به تونل سردکن 30ـ سرد شدن روی قوطی ها پس از پخت آب سرد پاشیده می شود تا از تغییرات ناگهانی قوطی جلوگیری شود تا قوطی ها آسیب نبیند سپس قوطی ها وارد آب سرد شده و با آب سرد بهداشتی و کلرینه سرد می شوند.

تا دمای قوطی به 38 درجه سانتیگراد برسد.

اگر قوطی ها سرد نشوند به علت بالا رفتن زمانی که کنسرو در دمای بالا می ماند بسیاری از مواد مغزی خود را از دست می دهد.

و بحث نرم شدن بافت لوبیا می وشد و کیفیت ماده غذایی کاهش می یابد.

31ـ هوا دهی : در این قسمت با دمیدن هوا آب حاصل از سرد کردن قوطی ها خشک و تبخیر می شود.

32ـ لیبل زنی: در این قسمت برچسب مشخصات محصول روی قوطی توسط کارگران چسبیده می شود.

33ـ شیرینگ و بسته بندی: چند قوطی روی قالب قرار گرفته و رویآن پلاستیک توسط دستگاه شیرینگ کشیده می شود.

24ـ پالت گذاری 35ـ انتقال به انبار 36ـ انبارش: محصول آماده شده به مدت 20-15 روز در انبار قرنطینه نگهداری می شود تا در طی این مدت کلیه آزمایش های پیش بینی شده جهت اطمینان از صحت عملیات و بسته بندی روی آن انجام گیرد و پس از حصول اطمینان از صحت عملیات کنسروها وارد بازار فروش می شوند.

کنسرو نخود سبز: 1ـ ارسال نخود سبز به کارخانه 2ـ توزین 3ـ کنترل کیفیت نخود سبز 4ـ انتقال به غلاف گیر 5ـ غلاف گیری پس از برداشت محصول برای خارک کردن دانه ها از پیله از دستگاه Viner استفاده می شود.

دستگاه وینر دارای یک استوانه خارجی و یک استوانه مشبک داخلی است که برای خروج نخود سبز طراحی شده است و پره های داخلی کخه به علف ضربه می زنند و دانه ها را آزاد می کنند.

پس از خارج شدن دانه ها از پیله ها لازم است که هر چه سریعتر و در کمتر از 4 ساعت مراحل بعدی فرآیند صورت بگیرد در غیر این صورت ازکیفت محصول کاسته می شود چون از یک طرف پوسته دانه ها پلاسیده و چروکیده و از طرف دیگر تغییرات شیمیایی نامطلوب در آنها رخ خواهد داد.

6ـ ویبره: نخود سبزهای خارج شده از پیله برای حذف ناخالصی ها روی نوار نقاله که حرکات سری دارو ریخته شده و ناخالصی های آن جدا می شود.

7ـ بازرسی دانه ها: نخود سبزهایی که ناخالصی هایش جدا شده روی نوار نقاله ای ریخته می شود تا باقی مانده ناخالصی ها توسط کارگران جدا شود.

8ـ انتقال به بلانچر 9ـ بلانچینگ (پیش پخت) به کمک آبداغ یا بخار آب داغ با دمای بالاتر از oc 77 انجام می گیرد.

جهت زمان انجام این عمل برای دانه های ترد و جوان کوتاهتر و برای دانه های سفت طولانی تر است.

و معمولا حدود 3 دقیقه در دمای 93ـ85 درجه سانتیگراد است.

10ـ انتقال به سورتینگ: 11ـ سورتینگ و بازرسی: در این قسمت نخود فرنگی بلانچ شده روی سورتینگ ریخته شده و دانه های شکسته نخود فرنگی و پوسته های جدا شده از نخود فرنگی و دانه های غیر عادی و دارای رنگ غیر عادی از محصول نهایی جدا می شود.

12ـ انبارش قوطی 13ـ انتقال قوطی به خط تولید 14ـ شستشوی قوطی: در این قسمت قوطی ها به وسیله آب داغ حدود 90 درجه سانتیگراد و یا بخار آب شسته می شوند.

15ـ پر کردن و بازرسی: برای پر کردن بسته ها دانه های یکدست و یکنواخت در دستگاه مخروطی شکل ریخته شده.

انتهای مخروط به ظروف با اندازه تقریب قوطی برای بسته بندی منتهی شده که چرخنده بوده و به طور اتوماتیک با دانه ها پر می شود.

16ـ تهیه آب نمک 17ـ انتقال آب نمک به خط تولید 18ـ افزودن آب نمک معمولا در قسمت مایع کنسرو نخود سبز از 5/3% نمک استفاده می شود بهتر است دما در زمان اضافه کردن اب نمک به قوطی حدود 70 درجه سانتیگراد باشد و توسط ظروف با حجم معین به قوطی اضافه می شود.

19ـ اگزاست: قوطی های پر شده وارد تونل exast (تونل بخار شده) و هوای محتوی قوطی خارج می گردد.

20ـ کنترل قبل از دربندی 21ـ دربندی: دربندی قوطی های پر شده تحت جریان بخار آب و خلا انجام می گیرد.

22ـ انتقال به اتوکلاو 23ـ اتوکلاو = پخت = استرینراسیون در 121 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه قوطی ها استریل می شوند.

24ـ سرد کردن: بعد از استرینراسیون کنسروها باید قوطی ها سرد شوند تا محتویات آنها بیش از حد در معرض دما قرار نگیرد.

25ـ هوادهی: برای تبخیر آب حاصل از سرد کردن قوطی ها به کار می رود.

26ـ لیبل زنی 27ـ شیرینگ و بسته بندی 28ـ پالت گذاری 29ـ انتقال به انبار 30ـ انبارش محصول: که محصول به مدت 20-15 روز در انبار قرنطینه نگهداری شده و بعد از حصول اطمینان از سالم بودن محصول، محصول وارد بازار فروش می شود.

2ـ2ـ بررسی مناطق، مراحل، شیوه های کنترل کیفیت کنترل کیفیت یکی از مهمترین و اصلی ترین قسمتهای صنعت کنسرو سازی است و کنترل کیفیت در صنعت کنسرو معمولا در سه منطقه انجام می شود که مطابق زیر است: 1ـ2ـ2ـ کنترل کیفیت مواد اولیه: کنسرو لوبیا چیتی: ویژگی های مواد اولیه لوبیا: لوبیا از نظر درصد ضایعات و دانه های بیگانه و ...

بررسی می شود.

اندازه دانه های لوبیا باید متوسط به سمت درشت، بدون آفت زدگی و لپه شدگی و تازه باشد.

نمک: نمک تایید شده اداره نظارت، سفید و درجه خلوص 99 درصد آب : از لحاظ بار میکروبی مورد تأیید اداره بهداشت، تصفیه شده با کلر و اشعه uv روش نمونه برداری: به صورت رندوم از چند کیسه از نقاط مختلف بار ارسالی آزمایشات: آزمایش لوبیا: تعداد لوبیا در 100 گرم بررسی ـ درصد آفات ـ لپه شدن ـ لوبیای بیگانه (غیراز لوبیا چیتی) بررسی مش ود.

آزمایش ـ آب : بررسی TOC , BOD آب که توسط اداره بهداشت انجام می گیرد.

(چارت فرآیند برای کنسرو نخود فرنگی) 1ـ ارسال نخود سبز به کارخانه 2ـ توزین 3ـ کنترل کیفیت نخود سبز 4ـ انتقال به غلاف گیر 5ـ غلافگیری 6ـ ویبره 7ـ بازرسی دانه ها 8ـ انتقال به بلانچر 9ـ بلانچینگ 10ـ انتقال به سورتینگ 11ـ سورتینگ و بازرسی 12ـ انبارش قوطی 13ـ انتقال قوطی به خط تولید 14ـ شستشوی قوطی 15ـ پر کردن و بازرسی 16ـ تهیه آب نمک 17ـ انتقال آب نمک به خط تولید 18ـ افزودن آب نمک 19ـ اگزاست 20ـ کنترل قبل از دربندی 21ـ دربندی 22ـ انتقال به اتوکلاو 23ـ اتوکلاو در دمای 121 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه 24ـ انتقال به تون سردکن 25ـ سرد کردن 26ـ سیبل زنی 27ـ شرینگر بسته بندی 28ـ پالت گذاری 29ـ انتقال به انبار 30ـ انبارش محصول توضیحات: 1ـ هیات مدیره: تصمیمات کلان شرکت (5 نفر) 2ـ مدیر عامل: اجرای دستورات هیأت مدیره به نحو مقتضی و همه افراد (معاونت و مدیران) با نظر مدیر عامل انتخاب می شود.

برنامه زمان بندی اجرای طرح: ابتدا بودجه سالیانه تعیین شده و جداول لازم رسم می شود.

بر اساس این برنامه ریزی کلی، برنامه ریزی های فصلی ـ ماهیانه و هفتگی تعیین می گردد.

بودجه بندی 2 ماهه صورت می گیرد ولی مراحل دیگر حداکثر 2 هفته ای انجام می شود.

چارت فرآیند برای کنسرو لوبیا چیتی 1ـ ورود لوبیای خام به کارخانه 2ـ توزین 3ـ کنترل کیفی لوبیا 4ـ انتقال به انبار 5ـ انبارش 6ـ انتقال به خط تولید 7ـ شستشوی لوبیا و بازرسی 8ـ انتقال به خیس گذاری 9ـ خیس گذاره 24 ساعته 10ـ بلانچینگ 11ـ سورتینگ 12ـ انبارش قوطی 13ـ انتقال قوطی از انبار به خط تولی 14ـ شستشوی قوطی 15ـ پر کردن قوطی 16ـ بزرسی قوطی های پر شده 17ـ افزودن سس 18ـ اگزاست 19ـ انبارش سیار 20ـ انتقال به مرحله پوست گیری 21ـ پوست گیری و بازرسی 22ـ چرخ کردن پیاز 23ـ اختلاط روغن و پیاز در فرآیندس رخ کردن پیاز 24ـ انتقال پیاز وروغن به پای خط تولید 25ـ کنترل و افزودن روغن و پیاز 26ـ دربندی 27ـ انتقال به اتوکلاو 28ـ پخت در دمای 121 درجه به مدت 40 دقیقه 29ـ انتقال به تونل سردکن 30ـ سرد کردن کنسرو نخود فرنگی ویژگی های مواد اولیه: نخود فرنگی : دانه های درشت ( بدون پوسیدگی وسالم و بدون آفت انتخاب می شود.

نمک: نمک تایید شده توسط اداره نظارت، سفید و درجه خلوص 99 درصد.

آب : از لحاظ بار میکروبی مورد تأیید اداره بهداشت ـ تصفیه شده با کلر و اشعه uv روش نمونه برداری: به صورت رندوم از چند کیسه از نقاط مختلف بار ارسالی آزمایشات: آزمایش نخود فرنگی: میزان دان دهی غلاف های نخود فرنگی با بررسی پوسیدگی یا نارس بودن نخود فرنگی واندازه نخودها بررسی می شود.

آزمایش آب: بررسی TOC , BOD آب که توسط اداره بهداشت انجام می گیرد.

2ـ2ـ2ـ کنترل کیفیت حین فرآیند: کنسرو لوبیا چیتی کنترل ها به دو دسته تقسیم می شوند: 1ـ کنترل کمی: کنترل وزن قوطی ـ میزان افزودن سس ـ زمان اتوکلاو ـ زمان بلانچ ـ دمای تونل سرد کن ـ دمای اتوکلاو و ...

2ـ کنترل کیفی : مانند کنترل میزان پخت لوبیا ـ غلظت سس ـ میزان سرخ شدن پیاز و ....

نمونه برداری : هر 30 دقیقه یکبار انجام می شود.

تمامی دستگاهها در تولید محصول نهائی موثرند ولی مهمترین آنها دیگ های پخت محصول نهایی (اتوکلاو) و دستگاه دربندی است.

کنترل دربندی: اگر دربندی درست انجام نشود آلودگی ثانویه ایجاد می شود که باعث فساد کنسرو می گردد.

برای کنترل این قسمت از تست باد استفاده می شود این قسمت بدین صورت است که توسط کمپرسور داخل قوط کنسرو باد دمیده می شود و سپس قوطی در ظرف آب گذاشته می شود اگر حباب هوا به وجود آمد در قوطی نشتی دارد و دربندی درست انجام نشده است.

کنترل اتوکلاو: برای کنترل دما و زمان و فشار اتوکلاو از برچسبهای به نام معرفهای استریلیزاسیون می توان استفاده کرد که این معرفها دارای خطوط زرد رنگی هستند که وقتی دما و فشار در اتوکلاو به حد مناسب رسید به رنگ قهوه ای در می آیند.

اگر فرآیند حرارتی به درستی صورت نگیرد فساد میکروبی ایجاد شده و در زمان نگهداری کنسرو باعث تورم در قوطی می شود.

کنسرو نخود فرنگی: در تمام مراحل کنترل دما ـ فشار و زمان انجام می شود.

کنترل به دو دسته تقسیم می شوند: 1ـ کنترل کمی : کنترل وزن قوطی ـ زمان بلانچ ـ زبان بلانچ ـ زمان اتوکلاو ـ دمای تونل سردکن و دمای اتوکلاو .

...

2ـ کنترل کیفی: میزان پخت نخود فرنگی ـ غلظت آب نمک ـ رنگ آب نمک و ...

نمونه برداری : هر 30 دقیقه یکبار در شرایط عادی انجام می شود.

تمامی دستگاهها در تولید محصول نهائی موثرند ولی مهمترین آنها اتوکلاو و دستگاه دربندی است که شرح آن در قسمت کنسرو لوبیا چیتی آمده است.

3ـ2ـ2ـ کنترل کیفیت محصول و بسته بندی کنسرو لوبیا چیتی محصول از نظر بار میکروبی قرنطینه گذاری می شود تا در صورت وجود میکروب و باد کردگی قوطی مشخص شود.

محیط کشتهای مورد استفاده: CMM= cooked meat medium LB= Liver Broth PcA = Plate count agar ویژگی های محصول نهائی : کنترل بسته بندی فاکتورهایی نظیر ارتفاع خارجی دوخت ـ‌ ضخامت دوخت ـ طول قلاب سر ـ طول قلاب بدنه حداکثر اختلاف قلبها ـ درصد درگیری قلابها ـ ‌فضای آزاد بین قلابها و آزمون باد انجام می گیرد.

کنسرو نخود فرنگی:‌ محصول از نظر بار میگروبی قرنطینه گذاری می شود تا در صورت وجود میکروب و باد کردگی قوطی مشخص شود.

محیط تستهای مورد استفاده: CMM= cooked meat medium بی هوازی LB= Liver Broth هوازی PCA= Plate count agar ویژگی های محصول نهائی: حد مجاز مواد افزودنی به کنسرو نخود فرنگی کنترل بسته بندی: فاکتورهای گفته شده در قسمت کنسرو لوبیا چیتی در اینجا هم مورد بررسی قرار می گیرد 3ـ2ـ تعیین محدوده ظرفیت تولید: کنسرو لوبیا چیتی ظرفیت اسمی : 000/50 عدد قوطی کنسرو در روز ظرفیت عملی : 000/50 عدد قوطی کنسرو در روز کنسرو نخود فرنگی : ظرفی اسمی : 000/40 عدد قوطی کنسرو در روز ظرفیت عملی: 000/40 عدد قوطی کنسرو در روز 1ـ3ـ2ـ مشخصه عملکرد واحد: کنسرو لوبیا چیتی: که معمولا تعداد روزهای فعال کاری بسته به سفارشات فرق می کند.

کنسرو نخود فرنگی: که معمولا تعداد روزهای فعال کاری بسته به سفارشات تغییر می کند.

4ـ2ـ بررسی ماشین آلات و تجهیزات خط تولید کنسرو لوبیا چیتی بلانچر: پخت اولیه لوبیا و آنیزم کشی اولیه (دما 90 درجه سانتیگراد حداقل 20 دقیقه) سینی پر کن: پر کردن قوطی های خالی از لوبیا اگزاست: هواگیری قوطی های کنسرو قبل از دربندی دربندی قوطی: اتوکلاو: (پخت) در دمای 121 درجه سانتیگراد به مدت 40 دقیقه کنسروها استریل می شوند.

تونل سرد کن: سرد کن قوطی های کنسروی که استریل شده اند تا دما به سرعت کاهش یافته و کیفیت محصول بر اثر دمای بالا وزمان طولانی کاهش پیدا نکند.

شیرینگ و بسته بندی: که کار بسته بندی قوطی های کنسرو انجام می شود.

برق استفاده شده برای دستگاه ها برق 3 فاز می باشد.

جنس دستگاهها در صنعت غذا معمولا استیل است.

ماشین آلات ساخت داخل و در دسترس می باشند.

بنا به ظرفیت مورد نیاز حجم و وزن دستگاه برق مصرفی آن متفاوت می باشد.

کنسرو نخود فرنگی: غلاف گیر: جداسازی غلاف از دانه نخود فرنگی ویبره: درجه بندی و تفکیک دانه های نخود فرنگی