دانلود طرح (پروژه کارآفرینی) کارآفرینی صنایع فرآورده های لبنی

مقدمه: به نام خالق هستی که شیر را نوشیدنی گوارا گردانید تا اهل ایمان را عبرتی از قدرت لایزال او باشد و بهشتیان را به نهرهای آن وعده داد تا لذت رضوان خویش را کامل گرداند.

اگرچه این نوشیدنی حیات بخش، منبع غنی از ترکیبات مورد نیاز بدن بوده ودانشمندان هر روز ابعاد تازه ای از اسرار این غذای کامل را کشف و به جوامع ارائه می دهند متاسفانه به دلیل عدم آگاهی مصرف سرانه آن در ایران حدود نصف استانداردهای مطلوب می باشد.

پوکی استخوان – بیماری خاموش : زنان هشت برابر بیشتر از مردان دچار پوکی استخوان می شوند: به اعتقاد محققان، احتمال دچار شدن به پوکی استخوان در موارد زیر بیشتر است: سن بیش از 50 سال، زن بودن، یائسگی، نخوردن یا کم خوردن لبنیات، قرار نگرفتن در معرض نور مستقیم خورشید، جثه کوچک،پوست روشن،ورزش نکردن،سیگار کشیدن، استفاده دراز مدت از داروهای ضد انعقاد(کوروتون)، داشتن افراد مبتلا به پوکی استخوان در میان خویشاوندان، استفاده از غذاهای پر نمک،نوشیدن الکل و قهوه زیاد و بعضی از اختلالات هورمونی مانند پرکاری تیروئید و کم کاری غدد جنسی.

درپوکی استخوان ، استخوان ها به شدت شکننده می شوند و ممکن است با ضربه های کوچک و حتی خود به خود بشکنند،کلسیم در این میان برای بازسازی و استحکام استخوان از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

اگر کلسیم بدن کافی نباشد استخوان پوک و شکننده می شود.

پوکی استخوان علامتی ندارد.

یک نکته بازدارنده در جهت اطلاع از این بیماری این است که معمولا شخص بعد از شکستگی به وجود آن پی می برد.

در بعضی از افراد پوکی استخوان به صورت خمیدگی ستون فقرات بروز می کند.

بهترین روش تشخیص پوکی استخوان سنجش تراکم استخوانی (رانسیتو متری) است که با نظر پزشک صورت می گیرد.

پوکی استخوان به راحتی قابل پیش گیری است : ورزش و فعالیت بدنی، عدم مصرف سیگار، روزانه حداقل ده دقیقه در معرض نور خورشید قرار گرفتن و از همه مهمتر استفاده از مواد حاوی کلسیم به ویژه لبنیات از مهم ترین عوامل مؤثر در پیش گیری از این بیماری پر هزینه است.

نیاز به کلسیم در سنین مختلف متفاوت است.

در نوجوانی ، بارداری و دوران شیردهی این نیاز با خوردن 3 الی 4 لیوان شیر و ماست در هر روز تامین می شود.

از لحاظ میزان کلسیم یک لیوان شیر معادل یک لیوان ماست و برابر 45 الی 60 گرم پنیر(اندازه دو قوطی کبریت) است.

پژوهشگران به تازگی دریافته اند یک فنجان ماست 35 درصد بیشتر از یک فنجان شیر کلسیم دارد.

شیر مایع سفید رنگی است که در اثر دوشش حیوانات شیرده سالم به دست می آید.

رنگ شیر در حالت طبیعی سفید کدر است که در صورت بالا بودن چربی آن کمی زردرنگ شده و در اثر گرفتن چربی یا افزودن آب به آن کمی به سمت آبی میل می کند، که البته عوامل دیگری نظیر نوع تغذیه ، فصل و...

نیز تا حدی در این امر مؤثر می باشد.

بو و طعم شیر نیز در اثر تماس با ظروف کثیف یا تغذیه نا مناسب حیوانی و یا فسادهای میکروبی و شیمیایی می تواند تغییر کند.

در میان غذاهای مختلف که روزانه به مصرف انسان می رسند بدون شک شیر مناسب ترین و متعادل ترین ترکیب را دارا می باشد و به همین دلیل است که معمولا شیر را غذای کامل می نامند.

شیر هر یک از پستانداران بهترین غذا برای نوزاد همان پستاندار می باشد و عملا نمی توان هیچ غذایی را جانشین آن قرار داد .

بررسی ها نشان می دهد که طولانی ترین عمرها در اکثر کشورهایی دیده می شود که مقدار مصرف روزانه شیر مردم آن زیاد است.

ترکیب شیر تحت تاثیر عوامل مختلف از جمله نژاد، فصل، تغذیه و ...

تغییر می کند ولی به طور متوسط می توان ارقام زیر را در خصوص ترکیب شیر ارائه نمود.

در خصوص ارزش تغذیه ای شیر نکته حائز اهمیت آن است که علاوه بر بالا بودن مقدار مواد مغذی در شیر، کیفیت این ترکیبات نیز به گونه ای است که به بهترین وجه ممکن مورد استفاده بدن قرار می گیرد.

به عنوان مثال ضریب هضم چربی شیر 100 درصد می باشد و پروتئین های شیر نیز دارای ضریب هضم 95 تا 98 درصد بوده و تمامی اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن را تامین می نمایند.

هم چنین شیر منبع اصلی کلسیم و فسفر در رژیم غذایی است و در صورت حذف لبنیات از رژیم غذایی ، برای جبران کمبود این دو ترکیب لازم است که مقادیر زیادی سبزیجات و میوه جات استفاده شود، از بین املاح، مقدار آهن در شیر کم است و لازم است که در نوزادانی که منحصرا با شیر تغذیه می نمایند، این کمبود جبران شود.

از نظر ویتامین ها نیز شیر حاوی مقادیر قابل توجهی از انواع ویتامین ها به ویژه ویتامین های (A) و گروه (B) بوده و می تواند درصد قابل توجهی از نیاز روزانه را بر طرف سازد.

قند موجود در شیر ، لاکتوز نام دارد که بعضی از بزرگسالان قادر به هضم آن نبوده و در نتیجه در هنگام مصرف شیر دچار عوارضی نظیر نفخ ، دلپیچه و اسهال می گردند.

چنین افرادی یا باید مقادیر کم شیر را با فواصل زمانی مصرف نمایند و یا از فرآورده هایی نظیر پنیر و ماست که دارای لاکتوز کمی می باشند استفاده کنند.

در جدول زیر مقایسه ترکیبات موجود در یک کیلوگرم شیربا صد گرم گوشت گاو نشان داده شده است که با توجه به این که قیمت یک کیلوگرم شیرحتی کمتر از صد گرم گوشت می باشد ارزش غذایی شیر بیشتر مشخص می شود(اعداد بر مبنای گرم است): که شیر به عنوان یک محیط مناسب و ایده آل جهت رشد و فعالیت انواع میکروارگانیزم ها درآید به گونه ای که اگر مدت کوتاهی به حال خود رهاشود،فاسد شده و علاوه بر تغییرترکیبات آن، خطر ایجاد مسمومیت را نیز خواهد داشت.

برای جلوگیری از این امر رعایت 2 نکته ضروری است: شیر از ابتدای دوشش تا هنگام مصرف باید در دماهای پائین نگهداری شود، هرچه دمای نگهداری شیربالاتر باشد سرعت رشد و فعالیت باکتری ها نیز بالاتر رفته و در نتیجه شیر زودتر فاسد می شود.

حتی بعد از پاستوریزاسیون یا جوشاندن نیز لازم است که شیر در یخچال نگهداری شود.

باید توجه داشت که کاهش دمای شیر فقط سرعت فعالیت باکتری ها را کم می کند ولی قادر به از بین بردن آنها نیست بنابراین لازم است که با استفاده از حرارت تمامی میکروب های بیماری زا و حداکثر میکروبهای غیر بیماری زای شیر را از بین می برد.

بخش دوم : کلیات در رابطه با شرکت : کارخانه فرآورده های لبنی کلات( لبنوش) سهامی خاص یکی از مراکز تولید مهم ترین مواد غذایی در کشور می باشد.

این کارخانه و سایر کارخانجات تولید کننده محصولات لبنی در استان خراسان زیر نظر مستقیم شرکت تعاونی تولید کنندگان فرآورده های لبنی پاستوریزه خراسان قرار دارد.

شرکت تعاونی تولید کنندگان محصولات لبنی در سال 71 با همکاری جهاد کشاورزی و اداره کل تعاون استان خراسان جهت ارائه خدمت به واحد های فرآوری لبنیات پاستوریزه و تامین نیاز آن ها و فروش تولیداتشان تشکیل گردید و هم اکنون 45 کارخانه را در استان خراسان تحت پوشش خود دارد.

خلاصه فعالیت های تعاونی: 1) تهیه و تامین مواد اولیه مورد نیاز اعضاء 2) تهیه ماشین آلات وتجهیزات مورد نیاز واحدهای تولیدی از داخل و خارج کشور.

3) برگزاری سمینارهای علمی، تخصصی و کلاس های آموزشی جهت ارتقای علمی .

4) فنی مسئولین کنترل کیفیت واحدهای تحت پوشش در داخل یا خارج از کشور.

5)ارائه خدمات مشاوره ای به واحد های در حال تاسیس و بهره برداری.

6)پذیرش عاملیت توزیع پنیریارانه ای در استان خراسان.

7)پیگیری جهت تحویل 30/0 از علوفه تخصیصی به استان، به منظور تحویل به دامداران طرف قرارداد کارخانجات.

8) احداث و اداره کارخانه تولید ظروف یکبار مصرف و بسته بندی کره در اوزان 10 تا 25 گرمی باسرمایه گذاری بالغ بر 3000000000 ریال با همکاری سیستم بانکی.

9) کمک به توزیع شیر یارانه ای و شیر مدارس.

10) ایجاد فروشگاههای عرضه مستقیم کالا به منظور فروش محصولات لبنی پاستوریزه تولیدی اعضا.

تاریخچه شرکت فرآورده های لبنی لبنوش : تاریخچه شرکت فرآورده های لبنی لبنوش : کارخانه تولید فرآورده های لبنی پاستوریزه لبنوش واقع در استان خراسان رضوی شهرستان کلات بخش زاوین با مشخصات ذیل در سال 1368 تاسیس گردید.

محصولات اصلی ظرفیت واحد پنیر سفید 30 تن خامه پاستوریزه 42 تن کره پاستوریزه 50 تن محصولات جانبی : پنیر پیتزا،پنیر ورقه ای، انواع ماستهای کم چرب و خامه ای ،کشک مایع،دوغ شرکت سهامی خاص بوده و تعداد شرکا 5 نفر می باشد و تمام سرمایه توسط مؤسسین تامین شده است.

35/0 سهام این شرکت در ابتدای تاسیس در حساب مخصوص در بانک سپرده شده است ، شرکت از تاریخ 1/2/1369 برای مدت نامحدودی تشکیل شده است.

شرکت به موجب اساسنامه از ارکان زیر تشکیل شده است: الف) مجامع عمومی ب) هیئت مدیره ج) بازرسان حدود اختیارات و وظایف شرکت به شرح مقرر در اساسنامه است و موارد سکوت اساسنامه طبق قانون تجارت لازم الاجرا است.

مجامع عمومی عبارتند از: مجمع عمومی عادی مجمع عمومی فوق العاده طبق اساسنامه شرکت مجمع عمومی عادی برای اتخاذ تصمیم نسبت به موارد ذیل تشکیل می شود: بررسی و اتخاذ تصمیم نسبت به خط مشی و برنامه فعالیت شرکت.

انتخاب مدیران و بازرسان و تعیین حقوق و مزایا و حق حضور آنان.

رسیدگی به ترازنامه و حساب سود و زیان سال مالی و اخذ تصمیم راجع به تقسیم سود.

تعیین روزنامه کثیرالانتشاری که آگهی های دعوت به مجمع عمومی و اطلاعیه آن شرکت بایستی در آن درج شود( که روزنامه تعیین شده روزنامه صبح ایران "خراسان" می باشد).

اخذ تصمیم در مواردی که از طرف هیات مدیره یا بازرسان پیشنهاد می شود مشروط بر این که حدود صلاحیت مجمع عمومی فوق العاده باشد.

اخذ تصمیم در مواردی که در قانون تجارت پیش بینی شده است.

مجمع عمومی فوق العاده برای موارد زیر در اساسنامه تعیین شده است: هرگونه تغییر در اساسنامه افزایش و یا کاهش سرمایه انحلال شرکت و نحوه تصفیه آن تعیین تکلیف شرکت در صورتی که بیش از نصف سرمایه شرکت از بین رفته باشد.

در اساسنامه شرکت آمده است که مجمع عمومی عادی هر سال تا آخر تیر ماه باید تشکیل شود و نسبت به ترازنامه و سود و زیان سال قبل و تصمیم سود ویژه و سایر مطالبی که در دستور جلسه و تکالیفی که در اساسنامه مقرر داشته تشکیل می گردد و در مواقع لزوم جلسات مجتمع عمومی به طریق فوق العاده تشکیل می گردد.

موضوع شرکت انجام امور تولید ی فرآورده های لبنی پاستوریزه و واردات ماشین آلات و لوازم یدکی مورد نیاز کارخانه می باشد.

اساسنامه شرکت مشتمل بر 71 ماده و 8 تبصره در تاریخ 1/2/69 به تصویب مجمع عادی صاحبان سهام شرکت رسیده است.

تنظیم دوایر به تولیدی و خدماتی دوایر تولیدی دوایر خدماتی دایره تولید پنیر پیتزا انبارداری دایره تولید پنیر سفید حفاظت و تعمیرات دایره تولید خامه قنادی شیرین شده کنترل کیفیت(آزمایشگاه) دایره تولید دوغ پاستوریزه فروش و بازار یابی دایره تولید کشک مایع حسابداری مالی، حقوق و دستمزد دایره تولید کره پاستوریزه حسابداری صنعتی دایره تولید ماست خامه ای سرپرستی ابدارخانه چارت سازمانی شرکت فرآورده های لبنی لبنوش بخش سوم آزمایشگاه: آزمایش جهت خرید شیر: اول هر روز که شیر خام توسط فروشندگان شیر به کارخانه تحویل می شود قبل از هر فعالیتی ابتدا آزمایشگاه وظایف خودش را به ترتیب زیر انجام می دهد.

قیمت شیر فروشندگان بر اساس اسیدیته شیر، دانسیته، دما و درصدچربی سنجیده می شود.

اگر اسیدیته بالای 18 باشد شیر درجه 2 است و اگر اسیدیته بین 18 و 16 باشد شیر درجه 1 خواهد بود.

اگر اسیدیته شیر بالای 18 باشد هر کیلوگرم شیر 1500 ریال واگر اسیدیته شیر بالای 18 باشد قیمت هر کیلوگرم شیر 2000 ریال خواهد بود.

دستگاه لاکتوزاسکن 8 فاکتور از شیر را آزمایش می کند:ابتدا مقداری شیر را خوب هم می زنند سپس شیر داخل لوله آزمایش دستگاه ریخته می شود.

دانسیته طبیعی،درصد آب،درصد چربی، ماده خشک،پروتئین،دما و...

توسط این دستگاه سنجیده می شود.

دانسیته طبیعی باید بین 028/1 تا 031/1 درصد استاندارد باشد.

اگر دانسیته پایین تر از این رنج استاندارد باشد مشخص می گردد که فروشنده به شیر آب اضافه کرده است و اگر بالاتر از این رنج استاندارد باشد، احتمالا چربی شیر توسط فروشنده گرفته شده است.

درصد چربی شیر به طور طبیعی باید بین 2/3 یا 4/3 درصد باشد.

برای سنجیدن درصد چربی می توان از بطری مترهم استفاده کرد: ابتدا داخل بطری متر 10 سی سی اسید سولفوریک ریخته می شود به اضافه 11 سی سی شیر و یک سی سی الکل آمیلیک .

بعد از این که این مایع خوب حل شد آن را داخل دستگاه سانتی فیوز قرار داده و بعد از 5 دقیقه چرخش در دور ثابتی چربی شیر جدا شده و بالای اسید و آب قرار می گیرد و درصد چربی با توجه به شماره ای که بطری متر اعلام می کند شناسایی می شود.

روش دوم برای سنجیدن دانسیته( روش ژربر) : از دستگاه لاکتوز دانسیمتر استفاده می شود داخل مزور*** شیر و دانسیمتر را داخل مزور معلق کرده درصد دانسیته پس از معلق شدن دانسیمتر داخل مزور نشان داده می شود.

روش اندازه گیری اسیدیته شیر(ترشی شیر): داخل شیر 10 سی سی شیر ریخته خوب آن را هم می زنند سپس " منول چتال این " را به آن اضافه می کنند.

سپس « سود » را قطره قطره به مایه می افزایند، و قتی شیر تغییر رنگ داد و به صورتی کم رنگ تبدیل نشد مقدار سود مصرفی را در 9 ضرب می کنند و اسیدیته شیر به دست می آید.

بعد از اینکه نتایج آزمایش های انجام شده روی شیر به تائید سرپرست آزمایشگاه رسید به دست مسئول خرید می رسد و مسئول خرید با تایید و یا اجازه مدیر عامل اقدام به خرید اصلی ترین ماده خام کارخانه می نماید.

آنچه گفته شد آزمایشاتی است که برای خرید شیر انجام می شود اما مهندسین آزمایشگاه وظایف دیگری را هم بر عهده دارند که به اختصار در ذیل آمده است: آزمایش کنترل کیفی و کمی کلیه محصولات: قبل از تولید، حین تولید و بعد از تولید کلیه مواد و محصولات آزمایش و کنترل می شود تا از حد مطلوب و فرمول مربوط گذر نکند و همه مراحل براساس استانداردها انجام می شود.

آزمایش کنترل کیفیت برای تمامی محصولات انجام می شود.

مهم ترین آزمایشاتی که انجام می شود به صورت زیر است: آزمایش اسیدیته برای دوغ و ماست انجام می شود.

برای تولید خامه شیرین شده آزمایش اسیدیته میزان چربی صورت می گیرد.

مهم ترین آزمایش برای پنیر پیتزا آزمایش میزان ماده خشک، رطوبت، کلیفرم و..

می باشد.

این دایره درخواست های خرید مواد مستقیم و غیر مستقیم و ماشین آلات را دریافت می کند.

سفارشات را خریداری می نماید.

خرید فقط به خط تولید بستگی ندارد و کلیه سفارشات خرید توسط این دایره انجام می شود.

دوایر تولیدی (خطوط تولید): مراحل پاستوریزاسیون شیر: ابتدا شیر از مرکز جمع آوری به وسیله تانکرهای 3 جداره استیل که دارای سردکن های مجهز می باشد از مرکز جمع آوری بارگیری و به مقصد کارخانه حمل می شود.

سپس در ابتدای ورود شیر ، مسئول کنترل کیفیت (آزمایشگاه) که حداقل دارای مدرک کارشناس صنایع غذایی می باشد از شیر ورودی نمونه گیری کرده و 8 فاکتور مهم از شیر را در طی چند ثانیه آزمایش می کند.

از جمله این فاکتورها: اسیدیته ، دانسیته، درصد چربی، پروتئین، ماده خشک ، نقطه انجماد، آب اضافه شده به شیر و ...

چنانچه این فاکتورها دارای استانداردهای لازم و مطلوب بوده باشد دستور تخلیه شیر صادر می شود.

پس از نقلیه شیر به وسیله دستگاه های تمام استیل شیر از دستگاه *** فایر عبور کرده اجسام غیر قابل دید چشمی از شیر خارج شده و به تانکرهای ذخیره قبل از خط تولید **** می شود.

شیر به مرور زمان به دستگاه پاستوریزاتور و از آن جا جهت جدا سازی چربی شیر به دستگاه سپراتور منتقل می شود .

بعد از این عمل مرحله پاستوریزه کردن شیر به اتمام می رسد و جهت تولید محصولات کارخانه از جمله انواع پنیر،پنیر سفید،پنیر پیتزا، پنیر ورقه ای ، پنیر رنده ای ، دوغ، خامه قنادی شیرین شده ، خامه صبحانه ، کره، کشک مایع، انواع ماست ، ماست خامه ای و ماست کم چرب آماده می باشد.

بنا به دستور و اجازه مدیر داخلی کارخانه شیر به خطوط تولید انتقال می یابد.

تولید پنیر سفید مخصوص صبحانه: یکی از کالاهایی که در دنیا به انواع متعدد و گوناگون با بافت ها، رنگ ، طعم و شکل مختلف عرضه می گردد پنیر است این کالای مغذی بخش بزرگی از فضای فروشگاه ها را در کشورهای مختلف تشکیل می دهد.

پنیر از قدیمی ترین محصولات شیر است که در بیش از 1000 نوع مختلف در دنیا تولید می شود.

پنیر ارزش غذایی بالایی داشته و به عنوان فرآورده ای که سرشار از پروتئین و املاحی نظیر کلسیم و فسفر می باشد،شناخته شده است.

با تخمیر و دلمه نمودن پنیر پروتئین های جامد شیر و تفکیک و خارج نمودن آب پنیرحاصل می شود.

پنیر از نقطه نظر لذیذ بودن ، طریق ساخت ، گوناگونی و قدمت بسیار با نان مشابهت دارد.

در منابع افسانه ها آمده است سال ها قبل از میلاد مسیح در نواحی مدیترانه یکی از مواد اصلی تغذیه مردم پنیر بوده است.

فرانسوی ها معتقد هستند اولین بار چوپانی ظرف حاوی شیر را در جایی قرار داده و برای چند ماه فراموش می کند به سراغ آن برود ، وقتی به یاد می آورد و برای برداشتن ظرف می رود مشاهده می کند که در ظرف مقداری آب و در ته آن قطعه ای دلمه شده وجود دارد این دلمه همان پنیر است .

انگلیسیها داستان مشابهی دارند از مردی چوپان یاد می کنند که دراراضی مندیپ هیلز چوار چنین اتفاقی برایش روی داده است و داستان های بسیار دیگراز ممالک و همه کمابیش مشابه هم هستند.حال بدون در نظر گرفتن آنکه اولین کسی که پنیر را کشف کرد یا ساخت و چگونه و کجا این را باید در نظر داشت که امروزه پنیر به اشکال مختلف و اندازه ها و فرم های گوناگون در اکثر کشور های جهان تولید می گردد و بهترین نوع آن محصول زحمات کسانی است که هنر تولید پنیر را کسب کرده اند و می دانند چگونه باید پنیری ساخت که از عطر و طعم مطبوعی برخوردار باشد.

حدودا از هر 9 تا 10 کیلوگرم شیر 1 کیلوگرم پنیر حاصل می شود و مابقی شیر به صورت مایع زرد مایل به سبز از دلمه خارج می شود که به آب پنیر معروف است .

آب پنیر سرشار از ترکیبات مغذی است و بیش از 50 درصد ترکیبات شیر وارد آب پنیر می شود.به طور متوسط ترکیبات آب پنیر عبارتند از: بنابراین بهتر است حتی الامکان از دور ریختن آب پنیر اجتناب شود و مثلا با افزودن اسانس میوه جات به صورت نوشیدنی مصرف شده یا در تهیه دوغ و یا حتی غذاهای آبکی استفاده شود.

مراحل اساسی ساخت پنیر: تهیه و آماده کردن شیر تازه، تمیز و عاری از میکروب و باکتری های بیماری زا اهمیت زیادی در ساخت پنیر و تکنولوژی پنیر سازی دارد.

به دست آوردن شیر سالم وقتی میسر می گردد که عمل پاستوریزاسیون انجام شود .

با انهدام میکروب های نامطلوب و بیماری زا، کیفیت و ماندگاری شیر افزایش می یابد.

در اکثر کشورها بیشتر از شیر گاو و گوسفند استفاده می شود.

شیر غیر همگن شده(غیر هموژنیزه) برای تهیه پنیر مطلوب تر است.

از شیر پرچربی پنیر بهتری به دست می آید.

در جدول زیر ترکیبات شیر درج شده است.

ترکیب تقریبی شیر رساندن یا پروراندن شیر: در ساخت پنیر و صنایع پنیر سازی (فرآیند اصلی که صورت می گیرد) عبارت از تغلیظ یا متراکم شدن شیر،در طول مدتی که عمل آبگیری از لخته یا دلمه انجام می شود(اسید لاکتیک، در اثر قند لاکتوز به وجود می آید) این وظیفه رابرخی از میکروارگانیزم ها که باکتری های اسید لاکتیکی نامیده می شوند، انجام می دهند.

فرآیند پنیر سازی با کار و رشد این باکتری ها آغاز می شود.

وقتی این باکتری ها فعالیت می کنند اسید حاصل از آن ها موجب روان شدن بهتر آب از دلمه شده و پنیر حاصل کیفیت بهتری پیدا می کند.

ترکیبات شیر تو سط باکتری های مفید و آنزیم ها تغییرات نامطلوب پیدا کرده و نتیجه اش بهبود یافتن بافت و طعم پنیر تولید شده خواهد بود.

وقتی شیر پاستوریزه می شود، باکتری های اسید لاکتیکی موجود در شیر که به طور طبیعی وجود دارند منهدم می گردند.بنابراین برای شروع کار پنیرسازی مایه ای که حاوی باکتری های اسیدلاکتیکی است را به شیر پاستوریزه شده اضافه می کنند،اضافه کردن این باکتری ها به جای باکتری های طبیعی شیرمزایای بیشتری دارد.از آن جمله با افزودن این مایه به شیر، نه تنها شیر تخمیر می گردد که از طعم ومزه نامطلوب آن نیز جلوگیری می شود.

باکتری های لاکتیکی که در پنیرسازی مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از: استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کوموریس،استرپتوکوکوس ترموفیلوس،لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و در برخی از پنیرها لوکونوستوک سیترووروس که لازم است در حالت فعال بودن به شیر اضافه شوند.

طریقه فعال کردن این باکتری ها به این صورت است که آن ها را هر روز به شیر تازه اضافه می کنند.

زمان رساندن در پنیر سازی از دوره ای آغاز می شود که مایه(باکتریها) اضافه شده و سپس آنزیم یا قرص به شیر مخلوط گردد.

در طی رساندن ، باکتری های اسید لاکتیکی شروع به رشد می کنند و میزان اسید را افزایش می دهند.

زمان رساندن از چند دقیقه تا چندین ساعت فرق می کند،مدت آن به نوع پنیری که ساخته می شود بستگی دارد.

شکل دادن دلمه: دلمه بستن و انعقاد واژه هایی هستند که برای تشریح تغییر شکل شیر از حالت مایع به شکلی که دارای ساختمان نیمه جامد یا ژل مانند است به کار برده می شود.

تشکیل دلمه که برای پنیر سازی لازم است از طریق اضافه کردن برخی از آنزیم ها که بر پروتئین شیر اثر کرده و آن را به شکل ژله در می آورد صورت می گیرد.

در روش دیگربه شیر فرصت داده می شود تا اسید لاکتیک در آن تشکیل و توسعه یافته و سبب رسوب پروتئین ها گردد.پنیر روستایی را از طریق تشکیل اسید ودلمه کردن آن می رسازند.

متدوال ترین آنزیمی که در پنیر سازی مورد استفاده قرار می گیرد،رنت نامیده می شود ، رنت را از معده سوم نوزاد به دست می آورند.اخیراً آنزیم هایی به بازار عرضه شده است که از برخی میکروب ها به دست می آید، این آنزیم ها را می توان از داروخانه ها تهیه کرد.

برای تولید هر پنیری ، دلمه را باید به نحوی تحت فشار قرار داد که آب آن کاملا خارج شود،این عمل باعث خواهد شد که دلمه سخت گردد،درجه چروکیدگی دلمه را از طریق گرما ، اسید لاکتیک تولید شده به وسیله آنزیم منعقد کننده افزایش می دهند.

برای تولید پنیرهایی که با رطوبت پائین و اسیدیته نسبتا کم یک یا چند از مرحله از مراحل زیر انجام می پذیرد.

حرارت دادن دلمه در دمای نسبتا زیاد بریدن دلمه به قطعات کوچک تولید سریع اسید در مراحل اولیه فرآیند تحت فشار قرار دادن دلمه برای ساخت پنیرهای با رطوبت زیاد دلمه را کمی حرارت می دهند پنیر را برش نمی دهند و اگر هم آن را برش دهند به قطعات بزرگ می دهند ، بعد از اینکه تراوش آب از دلمه متوقف گردید، اجازه می دهند در داخل دلمه میزان اسید لاکتیک توسعه پیدا کند،هم چنین از تحت فشار قرار دادن وپرس نمودن دلمه خودداری می گردد.

روش پخت دلمه و آبگیری: اصطلاح پخت در پنیرسازی به عملی اطلاق می گردد که در طی آن دلمه را به مرور حرارت داده و به هم می زنند حرارت دادن آهسته باعث خواهد شد که باکتری های اسید لاکتیکی رشد کرده و با گرمای موجود هر دو عامل باعث می شوند که دلمه چروک برداشته و آب بیشتری ازآن خارج گردد.

در این مرحله از فرآیند پنیرسازی بر حسب نوع پنیر تولیدی میزان رطوبت به نحو دلخواه حاصل می گردد، متدهای زیادی برای تنظیم میزان رطوبت وجود دارد که ذیلا تشریح می گردد: متدهای آبگیری دلمه: 1- دلمه منعقد شده را مستقیما از ظرف دلمه سازی که اصطلاحا وت نامیده می شود به قالب هایی که مشبک و سوراخ دارهستند منتقل می کنند.دلمه آب خودرا داخل قالب از دست خواهد داد.

هیچگونه فشاری به دلمه وارد نمی شود در این تکنیک پنیری تولید می شودکه از رطوبت بالائی برخوردار است.

اسیدیته یا ترشی آن زیاد و بافتش نرم است.

پنیرهایی مثل پنیربری و کاممبرت ازانواع پنیری هستند که بدین ترتیب تولید می شوند.

دلمه را به قطعات مکعبی شکلی بریده و قسمتی از آب آن را جدا می کنند، البته دردوره آبگیری ، دلمه را کمی تکان می دهند ولی حرارتی به آن داده نمی شودبعد از زمان معین دلمه را به داخل قالب ریخته و مثل روش اول آبگیری می کنند.

در این طریقه دلمه را تحت فشار ضعیفی قرار می دهند تا آبگیری گردد.

پنیری که بدین ترتیب به دست می آید دارای رطوبت زیاد،ترشی اسیدیته بالا می باشد ولی بافت این دسته از پنیرهایی که با روش اول تولید می شوند سفت تر خواهد بود.معمولا پنیرهای بلوویند با این روش ساخته می شوند.

دلمه را مثل روش 2 برش می زنند .

سپس آن را حرارت داده وبه آرامی هم می زنند تااینکه به سفتی مورد دلخواه برسد.

بعدداخل قالب ریخته و تحت فشار قرار می دهند.

به علت دمای زیاد پخت و فشار نسبتا بالا که به دلمه وارد می شود رطوبت پنیرپائین آمده و اسیدیته آن نیز کمتر خواهد بود.پنیرهایی مثل بریک و مولفتر از انواع پنیری هستند که با این تکنیک تولید می شوند.

دلمه را برش داده و مثل روش 3 آن را می پزند ، مدتی در داخل وت باقی می گذارند تا آب دلمه خارج شود یا اینکه به دلمه اجازه می دهند به هم چسبیده ویک پارچه شود، دلمه یکپارچه را به تکه های کوچک تر برش می دهند با این روش پنیرهای متعددی را می توان تولید کرد.برای تولید پنیر چداروکولبی توده بزرگ دلمه را بریده یا آن را آسیاب یا تکه تکه کرده و پس از نمک زدن و قالب گیری آن را تحت فشار قرار می دهند .

تولید پنیر گودا وپنیر سوئیسی مثال هایی از انواع پنیر هستند که با تکنیک اخیر تهیه می شوند.

نمک زدن: تقریبا به تمام انواع پنیر در یکی از مراحل ساخت آن ها نمک طعام(کلرید سدیم) اضافه می گردد .

نمک چند وظیفه را در پنیرسازی بر عهده دارد.نمک طعام طعم پنیر را بهتر می کند ، بانیروی راندن آب از دلمه باعث کنترل رطوبت و افزایش اسید می شود.

تاثیر دیگر آن جلوگیری از رشد میکروارگانیزمهای نامطلوب و مخرب طعم می باشد.

معمولا نمک زدن به پنیر را در پایان فرآیند پنیر سازی و قبل از مرحله عمل آوری انجام می دهند نمک را مستقیما به ذرات دلمه قبل از قالب گیری اضافه می کنند پنیرهایی که با روش 4 تولید می شوند را با پاشیدن نمک ، برروی آن ها شور می کنند.

در روش دوم آبگیری ابتدا آب نمک را تهیه کرده و پنیرها را داخل آن غوطه ور می سازند در حالیکه در روش دیگر بعد از اینکه بر روی دلمه نمک پاشیدند به وسیله مالش دادن آن را به داخل دلمه نفوذ می دهند.

مقدار نمک جذب شده در روش 3و4 به غلظت آب نمک،زمان و دمایی که لخته در معرض نمک قرار می گیرد، ضریب سطح به حجم پنیرو مقدار رطوبت پنیر بستگی دارد.

غلظت نمک در سطح دلمه ابتدا زیاد خواهد بود،اما در طی عمل آوری تدریجا به قسمت های عمقی نفوذ کرده و بافت پنیر از مقدار نمک یکنواختی برخوردار می گردد.

رساندن یا عمل آوری پنیر: آنچه تاکنون راجع به ساخت پنیر بیان شده است از نظر عملیاتی یکسان بوده است.چیزی که باعث متفاوت شدن انواع پنیر می شود مرحله «رساندن یا عمل آوری» است در ذیل شرح داده شده است.

لخته یا دلمه ای که ابتدا تولید می شود اکثر اوقات شور و یا ترش بوده و بافت آن سفت و لاستیکی است.

بنابراین برخی از این پنیرها را مدتی نگهداری می کنند تا بافت و طعم مطبوعی پیدا کنند، ابتدا تبدیل دلمه تازه به پنیر عمل آمده توسط آنزیم ها صورت می گیرد منابع تولید کننده این آنزیم ها عبارت اند از: میکروب هایی که در سطح یا داخل پنیر رشد می کنند،آنزیم هایی برای منعقد کردن شیر مورد استفاده قرار می گیرند و نهایتا آنزیم هایی که درخود شیر موجود هستند ترکیب دلمه تازه و شرایطی که بر محیط پنیر در طی عمل آوری حاکم است تعیین کننده طبیعت تغییراتی است که رخ می دهند.

عموما پنیرهایی که دارای رطوبت زیاد، اسیدیته بالا،و بافت نرم هستند در دمای بالا و شرایط رطوبت زیاد عمل آورده می گردند .

برای رساندن پنیر یک محیط سرد مثل سردخانه مناسب است.

اگربخواهند پنیر سخت تولید شود وجود یک مکان عمل آوری استاندارد ضروری است،اگر شرایط عمل آوری مناسب باشد رشد کپک های مضر کند شده و باعث می شود پنیر مطلوبی تولید گردد.

بعد از مرحله عمل آوری پنیر را در سردخانه نگهداری می کنند،برای پنیرهای سفت زمان عمل آوری و نگهداری در سردخانه طولانی تر خواهد بود.

طبقه بندی پنیرها: عموما بر حسب میزان رطوبتی که در پنیر موجود است طبقه بندی آن صورت می پذیرد.

پنیرهای نرم رطوبت بیشتری دارد و در حالیکه پنیرهای سخت رطوبت بسیار کمی دارند.

علاوه بر این بر حسب فعالیت میکروب ها و تغییرات ویژه ای که بر سطح پنیر ایجاد می شود نیز می توان پنیرها را طبقه بندی کرد، برای مثال با رشد کپک ها بر سطح پنیرها نوعی پنیر به نام بری حاصل می گردد و یا پنیر بریک از طریق فعالیت باکتری ها به دست می آید.

در جدول زیر طبقه بندی انواع پنیر آورده شده است.

تعاریف و مشخصات انواع پنیرهای طبیعی مایه: برای نگهداری و حفظ مایه موارد زیر انجام می شود: دوغ تجاری: که از رشد باکتری ها در شیر پس از چرخ حاصل از کره سازی به دست می آید را می توان به عنوان مایه مورد استفاده قرار داد.

متاسفانه بعضی از کارخانجات به دوغ تولیدی خودشان نمک اضافه می کنند که اینگونه مایه برای پنیرسازی مناسب نخواهد بود.

ماست های تجاری را از رشد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس واسترپتوکوکوس ترموفیلوس در شیر به دست می آورند.

ماست معمولی (ماست بدون میوه با شکر) به عنوان منبع این ارگانیزم ها برای ساخت پنیر مناسب می باشد.

حفاظت و نگه داری مایه: مایه در محیط شیر فاقد آنتی بیوتیک قادر به رشد است(معمولا به دام هایی مثل گاو و گوسفند برای معالجه و مداوا مواد آنتی بیوتیکی تزریق می کنند.

وجود این داروها در شیر باعث عدم رشد باکتری ها می شود.

امروزه شیر و فرآورده های آن را قبل از این که به بازار عرضه کنند از نظر آنتی بیوتیک مورد آزمایش قرار می دهند.

اگر شیر را مستقیما از دامداری ها خریداری کنند استعمال داروهای آنتی بیوتیکی راپرسش می کنند.