دانلود گزارش کارآموزی کار کارخانه فرآورده های لبنی آستان قدس رضوی

معارفه 11/7/86

کارخانه فراورده های لبنی آستان قدس رضوی ، واقع در جاده ی کیلومتر 17 جاده ی سرخس

می باشد.

این کارخانه در خرداد ماه سال 1374 شروع به فعالیت نموده است و تعداد پرسنل

آن به طور کلی 130 نفر می باشد .

80 نفر به صورت قراردادی زیر نظر پیمانکار ( روز

مزد)و به طور میانگین 70 نفر پرسنل در خط تولید مشغول به کار می با شد که بنا به نیاز

نیروی کار می توانند در 2 یا 3 شیفت کار کند .

این کارخانه وابسته به کارخانه ی آستان قدس رضوی می با شد .

ظزفیت تولید محصولات

مختلف بسته به در خواست سفارش کنندگان متفاوت می باشد .

ظرفیت مخازن تحویل شیر

220 تن می باشد که به طور میانگین 70 تن شیر روزانه تحویل گرفته می شود .

تحویل شیر خام

شیر پس از ورود به کارخانه بر اساس نوع کیفیت دسته بندی می گردد که 90 % مربوط به

دامداری آستان قدس است که یا مورد تائید است یا با شرایط ویژه ( مصرف خاص ) تولید می

گردد .

ابتدا شیراز داخل شلنگ از صافی می گذرد ؛ و بعد از پمپاژ به داخل بالانس ،

هواگیری می شود .

سپس از مسیر یکطرفه بالانس به داخل جعبه فلومتر( که این دستگاه شدت

جریان شیر را محاسبه می کند .

لازم به ذکر است اگر شیربر حسب لیتر را در دانسیته ی آن

ضرب کنیم شیر برحسب کیلوگرم به دست می آید) .

فرستاده می شود سپس ازلوله های

ارتباطی وارد 4 تا سیلو تانک می گردد .که ظرفیت هر یک 54 تن می باشد و جنس آنها استیل

و دو جداره می باشد.

یعنی شیر باهر دمایی که وارد می شود تا 48 ساعت تا همان دما باقی

می ماند هر یک از تانکها دارای هم زن است که شیر از پایین وارد تانک می شود زیرا اگر از

بالا وارد تانک شود با هوا وارد شده و شیر کفدار می گردد .

مقدار شیر 100 تن تا 150 تن در روز می باشد که از صبح تا 6 شب در یافت می گردد

توزین آن بر حسب لیتر است که توسط سیستم کامپیوتر صورت می پذیرد در این بخش از

کارخانه ضایعات احتمالی نداریم و همچنین انبار و سرد خانه برای نگهداری شیر خام نداریم .

سیلو تانکها ساخت اصفهان است مسئول قسمت تحویل شیر مواردی مانند ph ، اسیدیته ، الکل

و دانسیته و چربی وآب اضافی که آزما یشگاه اندازه گیری کرده است را یاداشت نموده در

برگه های مخصوص و ته برگ زرد آن به دست مسئولان کنترل کیفیت می رسد .

قیمت شیر خام توسط مدیریت تعیین می گردد که معیار انتخاب چربی و دانسیته است .

در

ضمن اگر آب اضافی داشته باشد جریمه می گردد.

شیر قبل از سیلو تانک وارد مبدل می گردد و سرد می شود ؛ و مرتبا دما و فشار آن کنترل

میشود.

تانکهای ذخیره دارای شیر نمونه گیری فشارسنج و دریچه آدم روست .

جعبه حجم

سنج کنارآن عدد ی را نشان می دهدکه اگر در عدد 10 ضرب می کنیم در واقع حجم شیر

داخل تانک است .

این تانک 31 تن در ساعت شیر را تخلیه می کند که میزان تخلیه به هوای

محیط بستگی دارد یعنی اگر فصل تابستان باشد این عمل سختر است و اگر زمستان باشد

در ضمن عمل سرد کردن شیر، این عمل راحتر صورت می پذیرد .

جعبه ای که در کناراین

تانک تعبیه شده است میزان تخلیه را مکررا نشان می دهدبه مجموعه ی لوله هایی که شیررا به

خط تولید می برند کلکسیون می گوییند .
خط تولید می برند کلکسیون می گوییند .

آزمایشگاه آزمایشات شیمیایی محصولات مورد آزمایش : ماست ساده ، ماست موسیر، ماست پر چرب ، شیرکاکائو، پنیر، دوغ ، کره ،روغن زرد ، شیراستریل ، شیرپاستوریزه ، آزمایشهای شیرخام : تست اکل 68 % : ابتدا1 سی سی از نمونه ی شیررا در پلیت می ریزیم سپس به آرامی 2 سی سی از الکل را اضافه می نماییم اگرلخته تشکیل گردد شیر فاسد است و باید برگردانده شود.

تست اسیدیته : ابتدا 10 سی سی از نمونه شیر را با پیپت بر می داریم در بشرانتخابی می ریزیم سپس چند قطره فنول فتالئین اضافه می نماییم سپس تا ختم عمل با سود 1/0 نرمال تیتراسیون را انجام می دهیم .

اسیدیته ماست چکیده: 10 گرم از نمونه یماست را وزن کرده با آب مقطر رقیق می نماییم بعد با سود و فنول تیتر را انجام می دهیم .

عدد بدست آمده را در 9 ضرب می کنیم وبر100 تقسیم می نماییم .

اسیدیته کره: 10 گرم ا زنمونه ی کره ذوب شده را وزن می کنیم وبا40 سی سی الکل کلرفرم و چند قطره فنول و سود تیتراسیون را انجام می دهیم .

عدد بدست آمده ضرب در 82/2 تقسم بر10 اسیدیته پنیر : درست مثل ماست چکیده یا ماست انجام می شود.

اندازه گیری ph : توسط ph متر،ph شیر اندازه گیری می شود به این صورت که الکترود دستگاه را در ظرف نمونه یشیر فرو می بریم وعدد به دست آمده را از روی دستگاه می خوانیم .

که ph شیر خام ورودی با ید استاندارد 7/6 باشد .

ازرابطه ی زیر برای محاسبه ی آن استفاده می کنیم.

اندازه گیری سختی: 5 نمونه داریم که باید هروز تست سختی از آن گرفته شود که عبارتند از: آب مقطر ، کندانسور2 ، کندانسور1 ، منبع کندانس و فیلتر به تعداد نمونه ها پنج لیوان ماست قرار میدهیم وروبه روی هر کدام قرار می دهیم سپس ازهر نمونه 25 سی سی با پیپت می کشیم ودر ظروف خالی می نماییم وبرای اندازه گیری سختی به شیوه ی زیرعمل می نماییم : ابتدا 1 تا2 سی سی تامپون( بافر) میریزیم تا ph به 10 برسد بعد معرف اریوکرم بلاک T را مثل نمک پاش در ظروف می پاشیم .

اگر به رنگ آبی درآمد سختی صفر است برای اندازه گیری سختی کلسیم به ظروفی که سختی دارد معرف مراکساید اضافه می کنیم و وسپس با سود 2/0 نرمال تیتر می نماییم .

برای اندازه گیری قلیائیت کل ابتدا 25 سی سی از نمونه ها را در ظروف می ریزیم سپس فنول فتالئین را اضافه می نماییم و با اسید 1/0 نرمال تیترمی نماییم که باید رنگ حاصل از تیتر بیرنگ باشد عدد حاصل از تیتر را در200 ضرب میکنیم درهمان ظروف معرف متیل اضافه می کنیم و دوباره تیتر را ا نجام می دهیم که رنگ حاصل از تیتر قرمز آجری است مجددا عدد بدست آمده را در 200 ضرب می نماییم که قایائیت کل از این رابطه بدست می آید: قلیائیت متیل + قلیائیت فنول : قلیا ئیت کل تست انجام شده به صورت زیر می باشد: سختی کل سختی کلسیم فنول متیل ph T.D.S فیلتر 0 0 0 200 95/7 826 منبع کندانسور 0 0 40 160 01/9 702 کندانسور 1 120 68 60 360 75/8 1294 کندانسور 2 116 64 60 340 62/8 1111 آب مقطر 80 0 - - 97/7 804 در نهایت هریک از اجرای فرمول را از جدول برداشت نموده ودرفرمول جایگزین می نماییم گذاشته می شود وبعد از محاسبه در جدول اصلی که به تایید مسئول فنی می رسد ثبت می نماییم.

SH = PH - ph ( D + C ) – ( B + A + 3/9 ) = ph دما F : B S.T.D : A عدد ثابت :3/9 قلیائیت متیل : D سختی کلسیم :C لازم به ذکر است که برای اندازه گیری سختی منیزم، سختی کل وسختی کلسیم را بدست می آوریم از تفاضل آن دو سختی منیزیم بدست می آید دیگ بخار فیلر مخزن کندانسو ر سختی کلسیم - صفر صفر سختی منیزم - سختی کل - صفر صفر E.c - - - قلیائیت فنول 420 صفر 400 کلرور - - - قلیائیت متیل 520 200 160 فسفات - - - PH 56/11 95/7 01/9 SI T.D.S 64/2 826 702 دما 65 65 65 اندازه گیری چربی: اندازه گیری چربی به روش ژربر انجام می شود به این صورت که 11 سی سی از شیر ،10 سی سی اسید سولفوریک ،1 سی سی الکل آملیک را در بوتیریمتر می ریزیم وبعد از 5 دقیقه سانتری فوژ گذاری مقدار عددی آن را می خوانیم .

اندازه گیری ماست چکیده: 11 گرم از ماست را وزن کرده با 22 سی سی آب مقطر رقیق می کنیم بعد در بوتیریمتر0-9 مثل روش شیر عمل میکنیم عدد بدست آمده را در 3 ضرب می نماییم.

چربی کره: 5 گرم از کره راوزن کرده با 5 سی سی از آب مقطر ولرم رقیق کرده وبه ادامه مراحل مثل شیر است چربی پنیر: 3 گرم پنیر را وزن کرده با آب مقطر به اندازه ی5 سی سی رقیق می نماییم و ادامه ی مراحل مثل شیر است اندازه گیری نمک: 5گرم ا زنمونه را به حجم 100 سی سی می رسانیم 20 سی سی از آن رابا 1سی سی کرومات پتاسیم ونیترات نقره تیتر می نماییم تارنگ ختم عمل زرد آجری شود.

عدد بدست آمده را در 58 ضرب کرده بر 100 تقسم نمایید .

آزمایشات میکروبی برای این امر لازم است ابتدا تمامی وسایل استریل باشد؛ پلیتها ، پیپتها ولوله های آزمایش را درفور به مدت 2 ساعت ودر دمای 200 درجه سانتی گراد قرار می دهیم.

محیط کشتها ، محلولهای رینگررا در اتوکلاو در دمای121 درجه سانتی گراد به مدت15 دقیقه قرار می دهیم آزمایشهای که به صورت روتین انجام می گیرد به صورت زیر است : کلی فرم: ا گرنمونه مایع باشد 25 سی سی از آن را در پلیت می ریزیم ولی اگر جامد باشد رقیق می نماییم به صورتی که 1 گرم از نمونه را برمی داریم ودر رینگر میریزیم که این رقت 1 گرمی است محیط کشتی که برای کلی فرم استفاده می شود VRB agar است که نیازی به استریل کردن نداردکه فقط کافی است آن را بجوشانیم .

سپس تا دمای 37 -40 در جه خنک مینماییم ودر داخل پلیتها می ریزیم که قبلا نمونه را درداخل آن ریختیم .

اشیرشیا : این تست را در صورتی که مثبت باشد انجام می دهیم به صورتی که لوریل سولفات مضاعف را آماده می کنیم 10 سی سی از آن را در لوله یآزمایشی که درهام دارد می ریزیم بعد باید استریل گردد در دمای120 درجه به مدت 15 دقیقه .از نمونه ها رقت 1/0 آماده می کنیم 10 سی سی از این رقت ها را برداشته در لوریل می ریزیم وسپس باید در دمای 37 درجه به مدت 48 ساعت را در انکباتور بماند.

کپک مخمر: برای کپک مخمر از محیط کشت YGC استفاده می کنیم به این ترتیب که این محیط کشت را پس از گذاشتن در اتوکلاو و سرد شدن داخل پلیت می ریزیم بع از اینکه محیط کشت بست کشت سطحی را به اندازه ی یک قطرانجام می دهیم آزمایش Total : از محیط کشت پلیت کانت آگار استفاده می کنیم برای شیرهای درجه 3 و4 با رقت 10 به توان 6- ولی برای شیرها یی که کیفیت خوبی دارندتا 10 به توان 4- رقیق می کنیم.

اینتر باکتریاسه: روش کار مثل کلیفرم است ولی با محیط کشت VRBD است رینگر غلیظ تشکیل شده است از: کلسیم کلیرید ، سدیم کلیرید ، سدیم هیدروژن کربنات (جوش شیرین) ،پتاسیم کلیرید که همه یاین ترکیبات را د ر100 سی سی آب مقطر حل می نماییم .

کشت سطحی را می توان به گونه ای انجام داد که از دو نمونه با هم تست میکروبی بگیریم به گونه ای که ابتدا یک شکاف در وسط پلیت حاوی محیط کشت می نماییم و سپس دو نمونه را در دوطرف این شکاف قرار می دهیم .لازم به ذکر است که تا سه روز می تواند در این حالت باقی بماند زیرا پس از این زمان دیگر از هم قابل شناسایی نیست وحتی ممکن است از مرز تعیین شده عبورکنند.

خط تولید شیر پاستوریزه شیر خام 5 درجه از بالنس تانک وارد مبدل می شود تا دمای 55 درجه سانتی گراد حرات می بیند وارد سپراتور می شود و خامه ی آن گرفته می شود ودر تانک خامه جمع آوری می گردد .بعد از چربی گیری وارد مبدل شده و دمایش به 90 در جه سانتی گراد افزایش می یابد و بعد از سپری کردن Holdingبه مدت 16 ثانیه در مبدل به دمای 5 در جه سانتی تنزل می یابد و برای بسته بندی پری پک آماده می گردد.

پنیر در این مرحله ، آن زمانی که شیر به دمای 90 درجه سانت گراد می رسد خامه هموژن شده به این شیر تزریق می گردد.

فشارهموژن 150 بارتعیین گردیده است ؛ شیر 90 درجه ی خامه زده شده به دمای 5 درجه سانتی گراد سرد می گردد و با پمپ فرستاده می شود به تانک مخصوص برای مایه زنی؛ از این تانکها وارد خط تولید می گردد ودر ظروف مخصوص پر می شود .

عوامل مهم دستگاه : آب سرد ، بخار، پمپ هوا که برا ی قطع و وصل کردن شیر می باشد.

ماست شیرخام وارد بالنس تانک و پمپ شیر می گردد واز آنجا در مبدل حرارتی به دمای 55 درجه سانتی گراد گرم شده وارد سپراتور می شود بعد ا زچربی گیری شیر skim در مبدل به دمای 70 درجه می شود و سپس هموژن می شود بعد با دمای 90 درجه از مبدل وارد لوله های Holdingمی شود 120 ثانیه را در این دما حفظ می شود و سپس با دمای 5 درجه می رود برای تولید ماست .

طرز تهیه کالچر: شیر shim با دمای 50 درجه پاستوریزه میشود ودر مبدل دمایش به 90 درجه می رسد 1 ساعت در این دما باقی می ماند و سپس با دمای 42 درجه استارتر به آن اضافه می شود سپس همزن مخزن را خاموش می کنیم تا در این دما باقی بماند بعد از 2 ساعت ساعت نمونه برداری می شود و هنگامی که به اسیدیته و ph دلخواه رسید سرد میکنیم و دوباره همزن را روشن می نماییم تا همزده شودسپس شیر ماییه خورده پاستوریزه می شود ووارد مخزن ماست جهت بسته بندی می گردد.

ماست پرچرب این ماست 3 % چربی را دارا می شود و150 بار هموژن را تحمل می کند ؛در دمای 55 درجه شیر خشک به شیر اضافه شده و وارد بالانس تانک می شود ازاین مرخله وارد اتاق مایه ماست می شود ودر تانکهای مخصوص مایه ماست به شیر اضافه می گردد .لازم به ذکر است که مایه ماست را روز قبل آماده می کنند .

هنگامی که مایه ماست در تانکها آماده گردید تا 2 درجه سانتی گراد سرد می گردد .

بعد وارد مبدل می شود به دما ی47 درجه ی سانتی گراد گرم شده سپس بسته بندی می شود و 3-4 ساعت را در گرمخانه استراخت می کنند سپس در سرد خانه یک روز می ماند ود رنهایت راهی بازار فروش می شود.

ماست کم چرب 1%چربی داردولی ماست خامه ای 8 % چربی را دارا می باشد.

ماست فله چکیده با دمای 47 در جه وارد مخزن می شود فشار هموژن 150 بار را تحمل کرده ودر صد چربی 2/1 را دارد مراحل تولید آن مانند ماستهای دیگر است با این تفاوت که دمای خروجی آن 47 درجه می باشد با پمپ در کیسه های مخصوص پر می شود و وارد سرد خانه می شود .

شیر خشک برای این ماست نداریم بعد از آبگیری ماست سفت گردیده و برای بسته بندی آماده می گردد.

شیربعد ا زاینکه ماست تولید شد با اسیدیته ی 95 آب و نمک به آن اضافه می شود .

چربی آن 2% و بار هموژن 200 بار می باشد .

در این مرحله استابالیزر اضافه شده با دمای 50 درجه وارد بالانس می شود از آنجا وارد مبدل شده 80 درجه گرما گرفته سپس وارد هموژن می شود و دوباره بر می گردد به مبدل وبه دمای 85 درجه می رسد Holding20 ثانیه را طی کرده و با دمای 5 درجه خارج می شود که در بطری های 5/1 ،300 ، لیوانی یکنفره بالشتک و 1000 سی سی پر می شود شیرکاکائو مواد لازم شیر 5/0 %چربی ، کاکائو ، شکرو استا بلایزر شیر با دمای 90 درجه پاستوریزه شده و با خروجی 55 درجه وارد مخزن مخصوص می شود (مثل ماست) کاکائو ، شکر ، و پایدارکننده در مسربه شیر اضافه می شود و دوباره به تانک برمی گردد.

با دمای 70- 80 درجه پاستوریزه گردیده و پس از سپری کردن Holding 20 ثانی تا دمای 50 در جه خنک می شود و با فشار هموژن 200 بار در بسته های بالشتکی یا لیوانی پر می گردد.

بستنی بستنی در این کارخانه به صورت وانیلی ، زعفرانی ، شکلاتی ، عروسکی وانیلی: شیر پس چرخ شده بعد از فرآیند به دمای 5 درجه سانتی گراد سرد شده وارد مخزن مخصوص می شود در حین سیرکولاسیون مواد به آن اضافه می شود از جمله شکر، شیر خشک ، وانیل ،روغن نباتی جامد، نمک پایدرا کننده.

سپس با دمای 90 درجه و فشار هموژن 200 بار ،هموژن می شود و بعد ا زپاستوریزاسیون مجددا برای بسته بندی آماده می شود.

کره درواقع خامه به اندازه ی 80 کیلو وارد چرن کره گیری می شود به از دوران لازم به خامه کره به دیواره یچرن می چسبد ( به دلیل زبری خاصی که برای این دستگاه تعبیه شده است) دوغ آن خارج می شود و به مصرف دیگر میرسد.

چرخش دستگاه 60 دور در دقیقه است .

کره استحصال شده سفیدرنگ است بنابراین به آن ماده ای می افزاییند که رنگ زردی که مصرف کننده انتظار دارد بدست آید.

کره بعد از فرایند وارد دستگاه میکرو میکسر میگردد که ساخت BENHIL آلمان است .

در این دستگاه کره توسط گریبکسها به جلو رانده می شود ودر قسمت فرفره که دوری برابر با1400 دور در دقیقه دارد دوغ اضافیش گرفته می شود و در واقع همگن می گردد .

گره ی همگن شده از خروجی خارج شده که دریچه ی خروجی به صورت دستی اندازه اش کم و زیاد می شود .

آن را روی گاری استیل ریخته شده و بسته بندی می شود .در بسته های 50 و 100 گرمی.دستگاه مورد استفاده هلیسی است که کره را به درون سیلندر هدایت می کند.

که تمامی قسمتهای این دستگاه با یک الکترو گیر بکس عمل می کند.ساخت آن مروبوط است به سال 1286 ؛ در این قسمت 2% ضایعات بسته بندی را داریم .

دستگاه غیر استفاده دستگاه بسته بندی مخصوص ماست چکیده ، عسل و محصولات دارای ویسکوزیته ی بالا است که در انبار نگهداری می شود .