دانلود مقاله کرم کارامل

سالهای زیادی است که تهیه رنگهای کارامل از انواع هیدراتهای کربن، صنعت مهم و بزرگی به شمار می آید.
هر ساله هزارها تن کارامل تولید و استفاده می شود تا غذاها و نوشابه ها متنوع تر شود ولی هنوز جزئیات دقیق در مورد کارامل و واکنشهای که در طول تهیه آن اتفاق می‌افتد، در دسترس نیست.

در حقیقت مقالات علمی کمی در مورد روشهای تهیه و یا خواص این مواد وجود دارد.
بخشی از این مسئله ناشی از وضعیت اقتصادی صنایع و نیز به دلیل وجود رقابت شدیدی که در این زمینه وجود دارد، و در نتیجه بیشتر اطلاعات در صنعت باقی مانده و روشها و دستورالعملها محرمانه مانده است.
از یک قرن پیش رنگهای کارامل برای رنگ کردن نوشابه های شیرین گوناگون به کار می رفتند، با پیشرفت صنایع، محصول بهتر و خالص تری تهیه شده است و اکنون ما به موقعیتی رسیده ایم که می توانیم بگوییم:
رنگهای کارامل یکی از اجزاء کلیدی در صنایع نوشابه های شیرین هستند.
رنگهای قهوه ای پر رنگ تا قرمز آنها ایده آل را برای نوشابه های کولا و نوشابه های با طعم میوه مثل گیلاس و کشمش سیاه ایجاد می کنند.
پایداری، قدرت امولسیون کنندگی، ویکوزیته کم مقاومت میکروبیولوژی بالای کارامل از مزایای بزرگ آنها برای تولید کنندگان نوشابه ها به شمار می رود.
هیچ جامعه توسعه یافته ای بدون افزوده های غذایی قادر به حیات نیست.

افزوده های غذایی در مراکز تولید ماده غذایی یکی از مهم ترین مواد می باشد که نیاز به ذخیره در تحت شرایط خاص میدارد.
رنگهای باعث جذابیت مواد غذایی می شوند و از طریق احساس دریافت می شوند، وجود آنها در تشخیص سریع و پذیرش نهایی هر فرآورده غذایی مؤثر میباشد.
در ایران در سالهای اول دهه 1360 به دلیل استفاده از رنگهای غیر مجاز در اغلب فرآورده های غذایی ابتدا مصرف رنگ ممنوع شد، ولی با توجه به استفاده گسترده از رنگ این ممنوعیت مؤثر واقع شد و اشکالات فراوانی را ایجاد کرد و با توجه به اینکه مصرف رنگهای طبیعی از نظر مجامع علمی و بین المللی به هر میزان مجاز بود، لذا صاحبان صنایع در جستجوی یافتن منابع طبیعی رنگهای غذایی بودند.

تا به امروز که این رنگهای طبیعی در مقیاس زیادی در صنعت ایران استفاده میشود.

لازم به ذکر است که کارامل یعنی مهمترین عضو تشکیل دهنده کرم کارامل یکی از مواد اصلی این محصول به شمار می رود و جزو رنگ دهنده ها عمل نمی کند.
در ایران در سالهای اول دهه 1360 به دلیل استفاده از رنگهای غیر مجاز در اغلب فرآورده های غذایی ابتدا مصرف رنگ ممنوع شد، ولی با توجه به استفاده گسترده از رنگ این ممنوعیت مؤثر واقع شد و اشکالات فراوانی را ایجاد کرد و با توجه به اینکه مصرف رنگهای طبیعی از نظر مجامع علمی و بین المللی به هر میزان مجاز بود، لذا صاحبان صنایع در جستجوی یافتن منابع طبیعی رنگهای غذایی بودند.

لازم به ذکر است که کارامل یعنی مهمترین عضو تشکیل دهنده کرم کارامل یکی از مواد اصلی این محصول به شمار می رود و جزو رنگ دهنده ها عمل نمی کند.

تاریخچه: برای اولین بار کارامل در امریکا و به طور اتفاقی ایجاد گردید، به این ترتیب که هندیان مقیم امریکا برای تغلیظ شیره افرا، سنگریزه های داغ و سرخ شده را داخل آن می انداختند و این عمل باعث ایجاد ماده رنگی کارامل شد.

ولی اطلاع دقیقی در مورد تاریخچه کرم کارامل در جهان در دسترس نیست ولیکن تاریخچه این کرم در ایران در فصل بعد توضیح داده خواهد شد.

کارامل به چند روش تهیه می شود: 1-سوزاندن شکر به تنهایی 2-حرارت دادن مخلوط شکر و پروتئین در جریان پیشرفت علم موادی ساخته شد که به بهبود فرآیند تولید رنگ کارامل در واحدهای تجاری انجامید.

بر اساس این حقیقت سالهای زیادی است که کارامل شاخص مناسب و جزء ترکیبی خوبی برای استفاده در صنایع غذایی است.

رنگ کارامل، شکر سوخته شده یا همان ماده قهوه ای بی شکل است که در نتیجه کنترل دقیق گرما بر روی کربو هیدراتهای درجه بندی شده می باشد.

برای کاراملی شدن باید مقادیر اسید، بازی و مقدار نمک در غذا اندازه گیری شود.

اولین مطالعه تکنیکی و جهت دار در مورد کارامل در سال 1858 توسط جلیس در یک مجله فرانسوی منتظر شد و به دنبال آن انجمن نوشابه سازان اروپا به دلیل مصرف کارامل در صنعت نوشابه سازی به مطالعه در این زمینه پرداختند.

کرم کارامل در ایران: کرم کارامل در ایران تنها توسط کارخانه و می ماس تهیه می شود که این کارخانه نیز در ابتدا پودر این کرم را به صورت آماده از خارج کشور وارد می کرده است، تا اینکه در سال 1371 با منع قانونی از طرف وزارت بهداری روبرو می شود.

لذا پس از 5 سال وقفه در تولید این محصول، مهندسین کارخانه می ماس، فرمول تجربی این فرآورده را می یابند و پس از تأیید وزارت بهداری، کارخانه مجدداً اقدام به تهیه کارامل می نماید.

لازم به ذکر است این محصول مورد تأیید اداره استاندارد ایران می باشد ولیکن مطابق با استانداردهای جهانی نیست و جزوه استاندارد برایش تدوین نشده است.

مواد تشکیل دهنده کرم کارامل: شیر شکر کارامل پودر زرده تخم مرغ پودر ژلاتین CMC و کمی وانیل شیر: شیر مصرفی برای تهیه کرم کارامل باید شیر کامل بوده و دارای حداقل 30% چربی باشد اسیدیته شیر 15 و دانسیته آن 0315/1 می باشد.

پودر ژلاتین: این پودر به صورت بسته بندی های آماده از کشور آلمان وارد شده و مورد مصرف کارخانه قرار می گیرد.

CMC: CMC یا کربوکسی متیل سلولزاز یک ترکیب صد کف می باشد.

که به مواد تشکیل دهنده کرم کارامل افزوده می شود.

پودر زرده تخم مرغ یکی از مواد مهم تشکیل دهنده کرم است که در فصلهای آتی توضیح داده خواهد شد.

کارامل: شامل شکر، آب و آمونیاک است که کمی اسید سیتریک نیز برای جلوگیری از شکر زدن به آن اضافه می شود این ماده جزو رنگهای طبیعی می باشد که در کرم کارامل بیشتر به عنوان یک ماده اصلی استفاده می شود تا یک جزء رنگی.

رنگهای طبیعی از نظر غلظت و پایداری شبیه رنگهای مصنوعی نیستند اما در مواد غذایی به خصوصی به کار می روند.

تعدادی از رنگهای طبیعی در جدول زیر نشان داده شده است.

98% رنگ مصرفی در مواد غذایی کارامل است(1984 Denner) Who:سازمان بهداشت جهانی FAO:سازمان خواربار جهانی آزمایشات شیمیایی شیر و فرآورده های آن: نمونه برداری از شیر و فرآورده های لبنی و آزمایش کنترل کیفی فرآورده های لبنی ارائه نتایج قابل قبول و مورد اطمینان هنگام آز میکروبی و شیمیایی ارتباط مستقیمی با رعایت کامل اصول نمونه برداری دارد.

اعم این اصول عبارتند از: 1-نمونه برداری بوسیله شخصی بی طرف سوگند خورده دارای اطلاعات فنی تخصصی و عاری از هرگونه بیماری واگیر انجام شود.

2-نمونه برداری حتی الامکان در حضور نمایندگان زینفع انجام شود.

3-تمام نمونه ها باید دست کم به طور مضاعف تهیه شود تا چنانچه یکی از نمونه ها در هنگام حمل و نقل به آزمایشگاه معدوم و یا مفقود و یا اینکه نسبت به نتایج آزمون‌های انجام شده مشکوک باشیم بتوانیم آزمایشات را روی دومین نمونه دنبال کنیم.

4-وسایل نمونه برداری کاملاً تمیز و خنک باشد و در مورد آزمونهای میکروبی وسایل استریل باشد.

5-سیستم نمونه برداری و تعداد نمونه ها مطابق روش استاندارد باشد(استاندارد شماره 419 ایران) 6-اصول مربوط به نگهداری و حمل و نقل ها کاملاً رعایت شود 7-چنانچه فاصله زمان نمونه برداری و انجام آزمونهای مربوطه طولانی باشد.

در مورد نمونه های مایع در آزمایشات شیمیایی می توان از مواد نگهدارنده مجاز نظیر فرمالین 40% و قرصهای بی کرومات پتاسیم است چنانچه فاصله زمان نمونه برداری و انجام آزمونهای مربوطه طولانی باشد.

در مورد نمونه های مایع در آزمایشات شیمیایی می‌توان از مواد نگهدارنده مجاز نظیر فرمالین 40% و قرصهای بی کرومات پتاسیم استفاده نمود به نسبت یک قطر فرمالین 40% و یا یک قرص بی کرومات پتاسیم +cc50 نمونه شیر - در مورد آزمونهای میکروبی مجاز به استفاده از مواد نگهدارنده نمی باشیم در این موارد بایستی نمونه ها را در دمای حمل و نقل نمود.

نمونه‌های جامد را بایستی در دمای 5-0 در آزمایشگاه منتقل و در آنجا نگهداری نمود.

8-نمونه های شیر باید هموژن و کاملا یکنواخت شوند، همگن نمودن در دو بعد اقتصادی و بهداشتی حائز اهمیت باشد از آنجائیکه وزن مخصوص چربی شیر نسبت به سایر ترکیبات آن کمتر می باشد چربی غالباً در سطح قرار می گیرد از آنجائیکه پرداخت بهای شیر بر مبنای درصد چربی آن می باشد چنانچه نمونه ها را کاملاً همگن نکنیم درصد چربی را کمتر یا بیشتر از میزان واقعی آن گزارش فراهم کرد از طرفی مربوط به محاسبات مقدار خامه و کره حاصل از شیر دریافتی دچار اشتباه خواهیم شد و از طرفی مربوط به محاسبات مقدار خامه و کره حاصل از شیر دریافتی دچار اشتباه خواهیم شد و از طرفی بدلیل اینکه میکرو ارگانیسمها بیشتر در اطراف گویچه های چربی تجمع می کنند نتایج حاصله از آزمونهای میکروبی نیز قابل قبول نمی باشد جهت همگن نمودن چنانچه ظروف کوچک باشد آنها را ظرف به ظرف می کنیم این عمل بایستی 3 مرتبه انجام شود در مورد محموله های بزرگ نظیر تانک ها از همزنهای مکانیکی و یا هوای دو شعله جهت همگن نمودن نمونه ها استفاده می شود.

از آنجاییکه پرداخت بهای شیر بر مبنای درصد چربی آن می باشد چنانچه نمونه ها را کاملاً همگن نکنیم درصد چربی را کمتر یا بیشتر از میزان واقعی آن گزارش فراهم کرد از طرفی مربوط به محاسبات مقدار خامه و کره حاصل از شیر دریافتی دچار اشتباه خواهیم شد و از طرفی بدلیل اینکه میکروارگانیسمها بیشتر در اطراف گویچه های چربی تجمع می کنند نتایج حاصله از آزمونهای میکروبی نیز قابل نمی باشد جهت همگن نمودن نمونه ها چنانچه ظروف کوچک باشد آنها را ظرف به ظرف می کنیم این عمل بایستی 3 مرتبه انجام شود در مورد محموله های بزرگ نظیر تانک ها از همزنهای مکانیکی و یا هوای در شعله جهت همگن نمودن استفاده می شود.

9-هریک از نمونه ها باید مهر و موم شده دارای برچسبی حاکی از نوع محصول شماره نمونه، تاریخ نمونه برداری، نام و امضای نمونه برداری باشد.

آزمایشات تعیین کیفیت شیر دریافتی به دو دسته تقسیم می شود.

الف:آزمایشات ظاهری رنگ colur بو odor طعم taste ب:تعیین اسیدیته اسیدیته ظاهری اسیدیته واقعی رنگ شیر سفید مات و یا اصطلاحاً شیری رنگ می باشد که مربوط به انعکاس نور بوسیله ذرات چربی، ذرات کلوئیدی کازئین و فسفاتها می باشد شیری که چربی آن گرفته شده و یا به آن اضافه شده باشد دارای رنگ متمایل به آبی خواهد بود در نتیجه برخی از بیماریها شیر تغییر رنگ می دهد در بیماری ورم پستان به دلیل ورود خون به داخل شیر رنگ شیر متمایل به صورتی خواهد بود، در نتیجه رشد و فعالیت یکسری از باکتریها نیز شیر رنگ خواهد داد.

بو:شیر فاقد بوی خاصی می باشد ولی چنانچه اصول بهداشتی در مرحله شیر دوشی و حمل و نقل شیر رعایت نشود بوهای نامطبوع به مشام می رسد در نتیجه تخمیر لاکتیکی شیر بوی ترشیدگی میگیرد.

طعم:طعم شیر به دلیل وجود مقداری قند لاکتوز شیرین می باشد در بیماری ورم پستان به دلیل افزایش میزان کلرورها طعم شیر اندکی شور خواهد بود.

اسیدیته ظاهری:اسیدیته شیر بلافاصله پس از دوشش که مربوط به کارئین فسفاتها، آلوبولینها، دی اکسید کربن و سیترات می باشد اسیدیته ظاهری گویند اسیدیته ظاهری شیر 13/0 تا 17/0 درصد خواهد بود.

اسیدیته واقعی:اسیدیته شیر بعد از دوشش و بعد از اینکه محمل اندکی تخمیر بوسیله فلور طبیعی موجود در شیر مخصوص استپتوکوکوس لاکتیس که قند (لاکتوز به اسید لاکتیک تبدیل می کند) اسیدیته واقعی گویند.«لاکتوکوکوس لاکتیس» اسیدیته واقعی شیر هنگام ورود به کارخانه نباید بیشتر از باشد(اگر بیشتر باشد رسوب می کند) عوامل مؤثر بر اسیدیته: 1-عمل کلسیم فسفات کلسیم فسفات در شیر به صورت دی کلسیم فسفات وجود دارد که در محیط قلیایی به تری کلسیم فسفات و نهایتاً اسید فسفوریک تبدیل می شود بنابراین هر عاملی که روی این تغییر و تبدیلات اثر داشته باشد اسیدیته شیر را تغییر خواهد داد مهمترین این عوامل عبارتند از: - سرعت تیتراسیون - دمای نمونه رقت نمونه - مقدار معرف مصرفی با افزایش سرعت تیتراسیون به دلیل اینکه معرف سریعاً تغییر رنگ می دهد اسیدیته کمتر از حد طبیعی خواهد شد.

با رقیقی نمودن نمونه و آب به دلیل نقش کنترلی آب روی کلسیم فسفات اسیدیته کمتر از حد طبیعی گزارش خواهد شد.

با افزایش مقدار مصرف اسیدیته کمتر از حد طبیعی خواهد شد.

قبل از رسیدن به ختم عمل بایستی معرف وارد واکنش شود با افزایش غلظت معرف زودتر از این زمان ختم عمل مشخص می شود.

با افزایش دما به دلیل تبدیل کلسیم فسفات به اسید فسفریک، اسیدیته افزایش می یابد.

عوامل دیگر عبارتند از: 2-مرحله شیردهی 3-ورم پستان اسیدیته شیر اول دوره شیردهی به دلیل غنی بودن از کازئین بالا می باشد و همچنین اسیدیته شیر آخر دوره شیردهی به دلیل فعالیت آنزیم لیپاز و افزایش اسیدهای چرب آزاد بالا می رود در بیماری ورم پستان به دلیل افزایش آلبومین ها در شیر که غنی از اسید آمینه لیزین می باشد.

اسیدیته می یابد.

روشهای سنجش اسیدیته شیر: سنجش اسیدیته بوسیله سود: اساس عمل بر مبنای خنثی کردن حجم معینی از شیر بوسیله تیتراسیون با قلیایی استاندارد در حضور معرفی به نام فتالئین می باشد که بدین منظور از روشهای مختلفی استفاده می شود مهمترین روش عبارتند از: روش ترنر روش دورینگ روش سوکسلت منکل (SH) اختلاف این سه روش در نرمالیته سود مصرفی می باشد بدین معنی که در روش ترنز از سود 1/0 نرمال و دورینگ و از سود استفاده می شود.

اندازه گیری اسیدیته روش ترنر: cc10 نمونه شیر را داخل ارلن ریخته و cc10 آب مقطر به آن اضافه می کنیم.

4-5 قطره معرف فنل فتالئین به آن افزوده و بوسیله سود 1/0 نرمال محتویات ارلن را تیتر می کنیم تا رنگ صورتی کمرنگ که حداقل 30 ثانیه پیدار باشد ظاهر شود.

با توجه به حجم مصرفی شود 1/0 نرمال اسیدته بر مبنای اثر اسید لاکتیک به روش زیر محاسبه می شود.

علاوه بر صد اسیدیته را بر مبنای درجه دو رینگ و درجه SH گزارش می کنیم درجه دورینگ عبارت است از میلی لیتر سود نرمال مصرفی جهت خنثی کردن cc100 نمونه شیر.

درجه SH عبارت است از میلی متر سود یک چهارم سود مصرفی جهت cc100 نمونه شیر ب)روشهای سریع آزمایش با کاغذ اندیکاتور PH آزمایش جوش آزمایش الکل آزمایش آلیزارول آزمایش جوش: cc5 نمونه شیر را داخل لوله آزمایش ریخته و به مدت 5 در بن ماری جوش قرار می‌دهیم بعد از گذشت این زمان وضعیت ظاهری شیری داخل لوله آزمایش را مورد بررسی قرار می دهیم.

چنانچه اسیدیته بالاتر از حد طبیعی باشد ذرات ناشی از انعقاد و یا انعقاد کامل شیر داخل شیر داخل لوله آزمایش مشاهده خواهد شد.

ج:تعیین PH به دو روش روش رنگی روش الکتریکی اساس عمل در روشهای رنگی بدین ترتیب است که محلولهای الکلی ترکیبات سلفونفتالین در حضور غلظتهای مختلف یونهای H تغییر رنگ می دهند و با توجه به همین تغییر رنگها PH تقریبی شیر ارزیابی می شود مثلاً بروموکزرول در PH اسیدی زرد رنگ در PH طبیعی شیر سبز مایل به آبی و در PH قلیایی بنفش رنگ خواهد شد اساس عمل در روشهای الکتریکی بر مبنای ایجاد اختلاف پتانسیل بین هر الکترود دستگاه PH قلیایی بنفش رنگ خواهد شد اساس عمل در روشهای الکتریکی بر مبنای ایجاد اختلاف پتانسیل بین هر الکترود دستگاه PH متر بوسیله محلولهای اسیدی، خنثی و یا قلیایی می باشد که این اختلاف پتانسیل از طریق یک گالوانومتر به عقربه دستگاه منتقل شده و PH محصول را نشان می دهد.

PH طبیعی شیر 8/6-4/6 می باد.

در بیماری ورم پستان PH شیر افزایش می یابد و در شیرهایی با درصد بالای کازیین PH شیر افزایش می یابد.(کازیین اسید آمینه گلوتامیک است.) روش کار با PH متر: 1)الکترود دستگاه را خشک و تمیز نموده و دمای دستگاه را روی 25-20 تنظیم می‌کنیم.

2)الکترود تمیز و خشک را داخل بافر گذاشته و با فشردن دگمه PH، PH را روی PH بافر تنظیم می کنیم.

3)دگمه Stand- by را فشرده، الکترود را از داخل محلول بافر خارج و پس از شستن با آب مقطر خشک و تمیز می کنیم.

4)الکترود خشک و تمیز را داخل نمونه مجهول گذاشته و با فشردن دگمه PH محلول را یادداشت می کنیم.

5)دگمه standby را فشرده، الکترود را از محلول خارج و پس از شستن با آب مقطر خشک و تمیز می کنیم.

اندازه گیری چربی در شیر: اندازه گیری چربی به صورت گویچه های احاطه شده با غشای لیپوپروتئین وجود دارد غشاء 2% وزن کل چرب را تشکیل داده و بیش از نیمی از فسفولیپیدهای شیر در غشاء متمرکز می باشد چرمی شیر دارای متنوع ترین انواع اسید چرب نسبت به سایر انواع چربی ها می باشد.

40-35% از اسیدهای چرب شیر غیر اشباع هستند (بالا بودن میزان چربی (اشباع) انجام عمل هیدروژناسیون میکربی در شکمبه حیوان روی اسیدهای چرب غیر اشباع می باشند.) در ضمن مقداری اسید چرب در شیر اسید بوتیریک است که جهت شناسایی و کشف تقلبات در کره و مارگارین میزان اسید بوتیریک موجود در آن اندازه گیری می کنند.

نقطه ذوب چرب شیر ، اندیس یدی 34-30، اندیس راشیر مایسل 31-27 وزن مخصوص چربی 97% می باشد.

مصرفی جهت خنثی کردن اسیدهای چرب فرار و محلول در آب gr5 نمونه روغن یا چربی.

اهداف اندازه گیری چربی در شیر: تطبیق درصد چربی شیر با حداقل مقداری که بوسیله اداره استاندارد تعیین شده است پرداخت بهای شیر به دامداران کشف تقلبات در شیر محاسبه مقدار خامه و کره حاصله از شیر دریافتی استاندارد کردن درصد چربی شیر معرفی جهت تهیه پنیر از سایر فرآورده های لبنی انتخاب بهترین نژاد دام از لحاظ درصد چربی روشهای سنجش چربی در شیر: 1)روش حجمی الف:روش ژربر Gerber ب:روش بابوبک Bobocock 2)روش وزنی الف:رز-گوتلیپ Rose-Gottleb ب:آدام- مایر Adammeillete اساس عمل در اندازه گیری چربی در روشهای حجمی بر مبنای هضم پروتئین های اطراف غشاء گویچه های چربی بوسیله اسید سولفوریک غلیظ و جداسازی چربی آزاد شده با عمل سانتریفوژ می باشد اختلاف دو روش فوق مربوط به حجم اسید سولفوریک و شیر مصرفی می باشد اساس عمل در روشهای وزنی : بر مبنای استخراج و جداسازی چربی شیر با استفاده از حلالهای مناسب می باشد.

اندازه گیری چربی به روش Adam: ابتدا cc100 نمونه شیر را داخل قیف دکانتور ریخته cc22 محلول Adam به اضافه می‌کنیم محتویات قیف دکانتور را کاملاً مخلوط نموده و عمل گاز گیری را روی آب انجام می دهیم بعد از گازگیری کامل قیف دکانتور را روی پایه ای ثابت نگه می داریم تا کاملاً دو فاز شود سپس فاز زیری را دور ریخته و فاز رویی را داخل کریستال لیزوری که در آون به وزن ثابت رسیده و در دسیکاتور سرد و وزن آن محاسبه شده خالی می کنیم کریستالیزور را روی بن ماری جوش قرار داده تا حلال آن کاملاً تبخیر شود سپس کریستالیزور را به آون منتقل نموده و پس از رسیده به وزن ثابت در دسیکاتور سرد و مجددا وزن آنرا حساب می کنیم و در پایان از طریق فرمول زیر درصد چربی نمونه را اندازه گیری می کنیم.

100* ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ = %چربی محلول آدام ترکیبی از اتر، الکل، آمونیاک، و آب مقطر می باشد، اتر حلال چربی، الکل منعقد کننده پروتیئن و آمونیاک با قلیائی کردن محیط باعث حل شدن پروتئین های منعقد شده می گردند.

آب مقطر حلال لاکتوز و مواد معدنی در الکل بوسیله عمل آبگیری باعث ناپایداری پروتئین ها و انعقاد آنها می شود شایان ذکر است که دقت روشهای وزنی بیشتر از روشهای حجمی بوده و بیشتر به منظور کنترل صحبت روشهای حجمی و همچنین در کارهای تحقیقاتی از روشهای وزنی استفاده می شود.

اندازه گیری چربی به روش ژربر: سرعت عمل و دقت این روش باعث شده که در بسیاری از کشورها از جمله ایران به عنوان روش استاندارد جهت پوتیرومتر یا چربی سنج ژزبر استفاده می شود که متشکل از یک محفظه ای استوانه ای و یک قسمت مندرج می باشد و قسمت مدرج با توجه به نوع شیر مورد استفاده و درصد چربی آن دارای تقسیم بندیهای مختلفی می باشد.

که در مورد شیر گاو بیشتر از انواع 8-0 که در واقع معادل 8-0% چربی می باشد استفاده می شود.

روش کار: cc10 اسید سولفوریک 90% داخل چربی سنج رسخته سپس cc11 نمونه شیر را به آهستگی به آن اضافه می کنیم به نحوی که با اسید سولفوریک مخلوط نشود سپس cc1 الکل آمیلیک به چربی سنج افزودن و در آن را می بندیم به دلیل گرما زا بودن واکنش محتویات چربی سنج را زیر جریان آب کاملاً مخلوط می کنیم تا محلولی یکنواخت بدست آید سپس چربی سنج را به دستگاه سنتریفوژ منتقل و در دمای با سرعت 1200-1000 دور در دقیقه به مدت 5 سانتریفوژ می کنیم سپس درصد چرب را مستقیماً از روی قسمت مدرج می خوانیم.

اندازه گیری پروتئین های شیر: پروتئین ها بخشی از ترکیبات شیر هستند که در فرآیند پنیر سازی حائز اهمیت بوده و به منظور تعیین قسمت شیر و همچنین انتخاب بهترین نژاد دام از نظر درصد پروتئین مورد ارزیابی قرار می گیرد.

پروتئین های شیر را در یک تقسیم بندی کلی به کازئین ها و پروتئین های محلول تقسیم بندی می کنند.

کازئین ها 85-75% پروتئین شیر گاو را تشکیل داده این ها دارای باندهای استری فسفات و غنی از اسید آمینه پورتین می باشد این اسید آمینه یاعث استحکام ساختمان کوانزیمها و پایداری آنها در مقابل حرارت میگردد کازئین ها دارای مقدار ناچیز و یا اینکه فاقد اسید آمینه سیستئین می باشد این پروتئین ها در PH یک نقطه ایزوالکتریم یا IP است آنها می باشد رسوب می کنند.

مقدار کازئین در شیر انسان 35% می باشد انواع گازئین ها عبارتند از: کازئین- کازئین- کاپاکازئین و کازئین قسمت اعظم کازئین را تشکیل داده و نسبت به یونهای Ca حساس می باشد شیر انسان کازئین می باشد کازئین فقط در حضور گرما در مقابل یونهای Ca رسوب می کنند گاما کازئین تحت هیچ شرایطی در حضور یونهای Ca ایجاد رسوب نمی کند گاما کازئین بخشی از کازئین است که در دماهای پایین بوسیله آنزیم فسفاتاز فلیایی از کازئین حاصل می شود پروتئین ها باقیمانده در سرم شیر پس از رسوب کازئین ها در PH 6/4 پروتئین های محلول گویند اینها 12-25% پروتئین شیر گاو 65% پروتئین شیر انسان را تشکیل می دهند.

لاکت مهمترین این پروتئین ها عبارتند از لاکتوز گلوبین لاکت آلوبومین، سرم آلوبومین ها، ایمونو گلولولینها و تروتئوزپیتون و لاکتوگلوبولین قسمت اعظم پروتئین های محلول را تشکیل داده و نسبت به حرارت حساس می باشد به دلیل داشتن باندهای دی سولفیدی باعث ایجاد طعم پختگی در شیر می گردد.

لاکتوآلبومین به دلیل داشتن یونها کلسیم در واقع یک متالو پروتئین می باشد این پروتئین در سنتز لاکتوز دخالت دارد بنابراین مقدار آن در شیر ارتباط مستقیمی با درصد لاکتوز شیر دارد.

سرم آلبومین مستقیماً از خون وارد شیر می شوند و دارای خواصی مشابه آلبومینهای خون می باشد.

ایمونوگلوبولینها، گلیکو پروتئین هایی هستند(در ساختمانشان قند بکاز رفته) که دارای خاصیت پاتنی می باشند مهمترین ایمونو گلوبین ها عبارتند از: ایمونو گلوبین A ایمونوگلوبین M ایمونوگلوبین ایمونوگلوبین ایمونوگلوبین غالباً در شیر گاو G و در شیر انسان A می باشد ایمونو گلوبین M شدن گلبولهای چربی دخالت دارد.

پروتئوزپیتون در ساختمان غشار گویچه های چربی بکار رفته و مقاومترین پروتئین محلول در مقابل حرارت می باشد.

روشهای اندازه گیری پروتئین 1)روش کلدال 3)روش نصب رنگ 2)روش کفرانی 4)روش تیتراسیون روش کلدال دقیقترین و استاندارد ترین روش جهت اندازه گیری پروتئین در مواد غذایی مختلف از جمله شیر می باشد از 3 مرحله هضم، تقطیر و تیتراسیون تشکیل شده است.

در مرحله هضم ازت موجود در نمونه بوسیله اسید سولفوریک غلیظ و در حضور کاتالیزور مناسب به سولفات آمونیوم تبدیل می شود در مرحله تقطیر آمونیاک در محیط اسیدی آمونیوم جدا و در گیرنده جدا و در گیرنده مناسب نظیر اسید بوریک و بوسیله یک اسید استاندارد تیتر می شود.

با توجه به حجم مصرفی اسید در درصد ازت نمونه و با در نظر گرفتن فاکتور پروتئین درصد پروتئین نمونه روش کفرانی: فرم ساده روش کلدال می باشد بدین معنی که در این روش و مرحله هضم و تقطیر به طور همزمان در محیط قلیایی قوی انجام می گیرد.

روش نصب رنگ: اساس عمل بر مبنای واکنش رنگهای گروه آنیلین نظیر آمیلوبلک آرنج جی با گروه های قطبی پروتئین ها و رسوب دادن آنها می باشد.

پروتئین ها در زیر مقطه ایزوالکتریم دارای بار مثبت می باشند بنابراین با رنگهای فوق الذکر که دارای باز منفی هستند ایجاد کمپلکس نموده و رسوب می کنند بنابراین شدت رنگ موجود در محیط با استفاده از دستگاه اسپکتر و فوتومتر و با در نظر گرفتن جداول و منحنی های خاص درصد پروتئین موجود در نمونه حساب می شود.

روش تیتراسیون: سریعترین روش جهت اندازه گیری پروتئین در شیر می باشد.

اساس عمل:با افزودن محلول فرمالین به نمونه شیر عوامل آمینی اسیدهای آزاد را اندازه‌گیری و از روی آن درصد پروتئین موجود در نمونه را از طریق یک فرمول تجربی محاسبه می کنند.

ابتدا cc10 نمونه شیر را داخل ارلن ریخته و سپس 4/0 cc اگزالات پتاسیم اشباع به آن اضافه می کنیم بعد از گذشت چند دقیقه (4-2) چند معرف فنل فتالئین به آن افزوده محتویات آن را با سود 1/0 نرمال تا ظهور رنگ صورتی کمرنگ که حداقل در 30 ثانیه پیدار باشد تیتر می کنیم.

هدف از این مرحله خنثی کردن اسیدیته طبیعی شیر می باشد بنابراین میزان مصرفی سود مهم نیست در اگزالات پتاسیم سریعاً کلسیم جایگزین پتاسیم می شود.

در مرحله cc2 فرمالین 40% به محتویات ارلن افزوده و مجدداً آنرا با سود 1/0 تیتر می‌کنیم.

معرفی سود در این مرحله را یادداشت می کنیم.

از آنجاییکه ممکن است فرمالین مصرفی دارای ناخالصی هایی نظیر اسید فرمیک و اسید استیک باشد که در نتیجه آزمایش خطا ایجاد می کند یک آزمایش شاهد به منظور حذف خطای احتمالی به شرح زیر انجام می دهیم: داخل یک ارلن cc10 آب مقطر افزوده cc2 فرمالین 4% و چند قطره فنل فتالئین محتویات ارلن را با سود 1/0 نرمال می کنیم با توجه به حجم مصرفی سود برای نمونه و شاهد درصد پروتئین نمونه از طریق فرمول زیر محاسبه می شود.

A:مصرفی سود نمونه B:مصرفی سود شاهد اگزولات پتاسیم خطای احتمالی ناشی از ترکیب کلسیم با عوامل اسیدی آزاد اسیدهای آمینه را از بیم می برد چنانچه از اگزالات پتاسیم استفاده تکنیک بجای فاکتور 7/1 در فرمول از فاکتور 95/1 استفاده می کنیم.

اندازه گیری کازئین روش استاندارد: ابتدا مقدار ازت کل موجود در نمونه را به وسیله روش کلدال اندازه گیری می کنیم سپس کازئین ها را در حضور تامپون اسید اسیتیک و استات سدیم رسوب می دهیم سپس مقدار ازت موجود در سرم پس از رسوب کازئین ها را به روش کلدال اندازه گیری می کنیم.

در نهایت با در نظر گرفتن اختلاف درصد ازت کل شیر و ازت شیر از طریق فرمول زیر مقدار کازئین را اندازه گیری می کنیم.

38/6*ازت شیر-%ازت کل شیر=درصد کازئین بعد از رسوب کازئین نمونه را صاف نموده و وزن رسوب کازئین ها را بعد از رساندن و به وزن ثبت در آوردن اندازه گیری می کنیم.

روش کار: ابتدا cc10 نمونه شیر را داخل بالن ژوژه 10 ریخته سپس cc75 آب مقطر 42-40 درجه به آن اضافه می کنیم سپس cc1 اسید اسیتیک می گذاریم بالن به مدت 10 ثابت بماند.

سپس cc1 استات سدیم به حجم cc100 می رسانیم بعد اختلاط محتویات بالن را روی یک کاغذ صافی که وزن آنرا حساب کرده ایم صاف می کنیم کاغذ صافی را به آون 100 درجه منتقل می کنیم تا به وزن ثابت برسد مجدداً وزن آن را حساب می کنیم و در پایان از طریق فرمول زیر درصد تقریبی کازئین محاسبه می شود.

100* ــــــــــــــــــــــــــــــــ =% تقریبی کازئین تهیه پودر تخم مرغ: حذف آب از مواد خوراکی تا میزان حداقل، رشد میکروارگانیسم ها را متوقف کرده و سرعت واکنشهای شیمیایی را کم می کند.

بنابراین، آبگیری برای محافظت از مواد خوراکی به کار می رود.

این یک راه متداول برای نگهداری غذاهای مشخصی از قبیل حبوبات است.

بشر قرنها پیش ارزش میوه ها، گوشتها و دیگر مواد غذایی خشک را دریافت.

آبگیری یک راه موفق برای نگهداری تخم مرغ است.

صنعت خشک کردن تخم مرغ در این چند ساله گسترش زیادی یافته است.

تخم مرغ خشک شده خواص زیر را دارد: 1-تخم مرغ ها را می توان با هزینه کم و فضای کم در انبار خشک یا یخچال نگهداری کرد.

2-هزینه حمل و نقل پایین است چون آب حذف گردیده است.

3-استفاده از آن سهل و تمیز است.

4-در بسیاری از غذاهای آماده می تواند استفاده شود.

اولین مدارک کتبی آبگیری تخم مرغ به حدود 1880 بر می گردد، زمانی که چارلز لامونت پروانه U.S را منتشر ساخت.

در همان زبان استو دارد شروع به خشک کردن تخم مرغ کرد و تولید تجاری تخم مرغ خشک شده شروع شد.

آلمانیها، آمریکاییها و کشورهای دیگر فرآیندها را توسعه دادند تا محصولات تخم مرغ خشک شده تولید کنند و دستگاهایشان را در چین قرار دادند.

خشک کننده سفیده تخم مرغ نوع پن، استفاده از سفیده تخم مرغی که به طور طبیعی تخمیر شده است را گسترش داد.

پایداری این محصول بسیار خوب است و این محصول تا سالها پیش ناشناخته مانده بود چون گلوکز طبیعی در تخمیر حذف می شود محصولات تخم مرغ کامل و زرده در چین به روش خشک کننده تسمه ای همراه با خشک کننده پن خشک می شود.

مشخصات خشک کردن فرآورده های تخم مرغ تخم مرغ می تواند به دو دسته اصلی در زمانی که مشخصات خشک کردن آنها در نظر است، طبقه بندی می شود: 1-محصولات سفیده تخم مرغ 2-محصولات سفیده تخم مرغ کامل و زرده محصولات سفیده، چربی آزاد دارند، در صورتی که محصولات تخم مرغی کامل و زرده شامل لیپیدهای امولسیفایی شده زیاد که به پروتئین ها و دیگر ترکیبات زرده متصل شده اند می باشد این عامل در مشخصات خشک کردن و اثر خشک کردن روس خواص محصولات تخم مرغ خشک شده اختلاف ایجاد می کند.

تقریباً تمام محصولات تخم مرغ خشک شده، نپخته هستند.

و مشخصات طبیعی تخم مرغ خام باید حفظ شود.

این مشخصات شامل توانایی کواگولاسیون یا گرما، تولید کف پایدار در زمان رشته شدن، رنگ، مزه و قدرت امولسیفای است.

این خواص به وسیله گرما و حالات خشک کردن تغییر داده می شود.

در خشک کردن تخم مرغ، رطوبت از مایع به وسیله تبخیر، تا زمانی که تعفا قسمت جامد با مقداری کمی رسوبت باقی بماند حذف شود.

میزان تبخیر از مایع به عوامل زیر بستگی دارد: دمای مایع، حالت، احاطه کننده و سطح محیط مایع حرارت باید برای ادامه تبخیر مایع اضافه شود.

انتقال حرارت می تواند به صورت هدایتی، جابجایی و تشعشع باشد.

انرژی جذب شده به وسیله مایع با انرژی مصرفی در تبخیر آب از مایعه موازنه می شود.

در میزان تبخیر از یک محلول آلبومین ساکن تخم مرغ و آب خالص اختلافی وجود ندارد و این مورد برای تمام محصولات تخم مرغ مایع در اولین مرحله خشک کردن کاربرد دارد و به نام مرحله ثابت خشک کردن معروف است.

میزان تبخیر، میزان انتقال حرارت را موازنه نمی کند و دمای سطح اشباع شده ثابت است.

سپس میزان تبخیر مرتباً کاهش می یابد تا به آخرین حد رطوبت برسد.

این مرحله به مرحله نزولی خشک کردن معروف است.

اختلاف در میزان رطوبت معادل زرده تخم مرغ جامد و سفیده تخم مرغ جامد به حضور چربی بی اثر در زرده مرتبط است.

در خشک کردن تخم مرغ کامل، ابتدا مرحله خشک کردن ثابت است تا زمانی که به حجم آب مشخصی برسیم، سپس میزان خشک شدن کم می شود که به شکل پوست روی سطح مرتبط است.

میزان تبخیر از پوست نسبتاً کند است و پوست ضخیم تر می‌شود و میزان تبخیر کمتر و کمتر می شود.

همانطور که پوست سفیده تخم مرغ آب از دست می دهد به شکل بلورین یا جامد درآمده و عاقبت به شکل ماده دانه ای درآمده و در آخر به شکل پودر در می آید.