دانلود گزارش کارآموزی طراحی داخل رستوران

سرپرست کارآموزی مربوطه به منظور بررسی و اتخاذ تصمیم در مورد نحوه ادامه کار دانشجو گردیده و در این جلسه که با حضور نماینده‌ای از معاونت آموزشی دانشگاه تشکیل می‌شود بسته به موارد تخلف و اشکالات پیش آمده در حین کار، اخطار کتبی و درج در پرونده تا مردود شمردن واحد کارآموزی برای دانشجو می‌توان تصمیم اتخاذ نمود.

تصمیمات این جلسه اکثریت آراء لازم الاجرا خواهد بود.

ب) مواردی که باید در نوشتن گزارش کارآموزی مورد توجه قرار گیرد:
1) کلیه گزارشات کارآموزی می‌بایست با Word XP 2000 – 2003 و در صفحه A4 و یک رو تایپ گردد.

تعداد صفحات آن بین 30 تا 50 صفحه باشد.

فاصله خطوط معادل 1 سانتی‌متر، حاشیه سمت راست و چپ 5/2 سانتی‌متر و حاشیه بالا و پایین 2 سانتی‌متر باشد.

شماره صفحه در پایین صفحه و به فاصله 5/1 سانتی‌متر از لبه کاغذ و در وسط متن قرار گیرد.
2) طرح روی جلد گزارش کارآموزی صحافی شده مطابق فرم پیوست و زرکوب باشد.

(با آرم دانشگاه آزاد)
(توجه): موضوع کارآموزی با تصویب استاد راهنما و سرپرست کارآموزی در واحد صنعتی تعیین می‌گردد.
3) صفحه اول: آیه مبارکه بسم‌الله الرحمن الرحیم بصورت درشت نوشته شود.
4) صفحه دوم: مانند فرم پیوست باشد.

(بدون آرم دانشگاه)
5) صفحه سوم: در صورت لزوم به سپاسگزاری و تقدیم اختصاص داده شود.
6) صفحه چهارم: فهرست مطالب، اشکال و جداول با ذکر صفحات نوشته شود.
7) صفحه پنجم: چکیده
8) از صفحه ششم به بعد:
فصل اول: آشنایی کلی با مکان کارآموزی شامل:
1 تاریخچه سازمان
2 نمودار سازمانی و تشکیلات
3 نوع محصولات تولیدی یا خدمات
4 شرح مختصری از فرآیند تولید یا خدماتی
نکته: حداقل یک ششم زمان کارآموزی باید به بررسی موارد فوق اختصاص یابد.

فصل دوم: ارزیابی بخش‌های مرتبط با رشته علمی دانشجو شامل:
1 موقعیت رشته دانشجو در واحد صنعتی با بررسی جزئیات سازمانی رشته دانشجو در واحد صنعتی
2 بررسی شرح وظایف رشته دانشجو در واحد صنعتی
3 امور جاری در دست اقدام
4 برنامه‌های آینده
5 تکنیک‌هایی که توسط رشته موردنظر در واحد صنعتی بکار می‌رود.
6 سایر مواردی که توسط استاد کارآموزی مشخص می‌گردد.
نکته: حداقل دو ششم زمان کارآموزی باید به بررسی موارد فوق اختصاص یابد.
نکته: حداقل یک ششم زمان کارآموزی باید به بررسی موارد فوق اختصاص یابد.

فصل دوم: ارزیابی بخش‌های مرتبط با رشته علمی دانشجو شامل: 1ـ موقعیت رشته دانشجو در واحد صنعتی با بررسی جزئیات سازمانی رشته دانشجو در واحد صنعتی 2ـ بررسی شرح وظایف رشته دانشجو در واحد صنعتی 3ـ امور جاری در دست اقدام 4ـ برنامه‌های آینده 5ـ تکنیک‌هایی که توسط رشته موردنظر در واحد صنعتی بکار می‌رود.

6ـ سایر مواردی که توسط استاد کارآموزی مشخص می‌گردد.

نکته: حداقل دو ششم زمان کارآموزی باید به بررسی موارد فوق اختصاص یابد.

فصل سوم: آزمون آموخته‌ها و نتایج در این مرحله که با تصویب استاد کارآموزی و سرپرست در واحد صنعتی صورت می‌پذیرد و حداقل سه ششم زمان کارآموزی را به خود اختصاص می‌دهد، دانشجو بیشتر به محیط کار رشته عملی خود پرداخته و آموخته‌های خود را عمل می‌آزماید و به تحلیل و بررسی عمیق‌تری در مورد مکان و موضوع کارآموزی پرداخته و پیشنهادهایی را برای بهبود وضعیت ارائه می‌دهد.

لازم به ذکر است که دانشجو باید از هر نوع اقدام مستقیم در خط تولید یا سیستم جداً خودداری نماید.

9) صفحه آخر: محتوی کلیه منابع مورد استفاده و نام اشخاصی باشد که راهنمائیهای لازم را معمول داشته‌اند.

(به ترتیب حروف اول نام خانوادگی نگارندگان آنها و ابتدا منابع فارسی و سپس منابع لاتین نوشته شود) 10) پیوستها 11) الصاق فرم‌های شماره 1 و 2 و 3 12) فرم نوشتن باید مطابق آئین نگارش فارسی باشد.

پاراگراف‌ها و جمله‌ها مشخص و دارای ارتباط مناسب بوده و تقسیم‌بندی بخش‌ها و فصل‌ها و زیرفصل‌ها به طور منطقی باشد.

13) جهت طبقه‌بندی و تشخیص سریع‌تر گزارش کارها لازم است دانشجو متناسب با رشته خود و با توجه به جدول زیر به انتخاب رنگ جلد گزارش کارآموزی اقدام نماید.

ج) مراحل نهایی و نحوه ارائه گزارش کارآموزی 1) تایید استاد کارآموزی در صفحه اول گزارش کارآموزی 2) تحویل گزارش کارآموزی و گواهی اتمام آن و همچنین یک نسخه از فرم شماره 3 به همراه یک عدد CD از گزارش کارآموزی به دفتر ارتباط با صنعت 3) تحویل گزارش کارآموزی به کتابخانه دانشگاه پس از تأیید دفتر ارتباط با صنعت با آرزوی توفیق روزافزون شما در کسب مهارتهای علمی و عملی چکیده بخش اعظم عمر ما، در فضاهای داخلی بناها سپری می‌شود که به کمک ساختارها و جداره‌ها شکل گرفته‌اند.

این فضاها، محیطی را ایجاد می‌کنند که بسیاری از فعالیت‌های ما در آن صورت می‌گیرد؛ کما این که آنچه بر بنا روح می‌بخشد هم، فضای داخل آن است.

این گزارش ماهیت و طراحی فضای داخل یک رستوران را مورد مطالعه قرار می‌دهد.

هدف از گردآوری این مطالب، معرفی مهمترین عناصر تشکیل‌دهنده‌ی محیط داخل یک رستوران است که در آن مشخصات هر یک از این عناصر به صورت کلی با توجه به استانداردهای موجود ذکر شده و روش‌هایی جهت گزینش و سازماندهی آن‌ها در الگوهای طراحی ارائه شده است در گزینش هر یک از این روش‌ها دو موضوع مورد تأکید قرار گرفته است یکی طراحی رستوران با توجه به عناصر تشکیل‌دهنده براساس ضوابط و استانداردها و دیگر طراحی رستوران و چگونگی ظاهر رستوران از نظر ساختاری و زیباشناختی فضاها.

فصل اول:‌ مربوط تاریخچه سازمان و کاربری و فرآیند تولیدی آن.

فصل دوم: مربوط می‌باشد به چگونگی پیدایش اولیه یک رستوران و پیشینه تاریخی آن.

فصل سوم: تحت عنوان «وا‍ژه رستوران و رستوران‌داری» می‌باشد.

فصل چهارم: با عنوان «طراحی رستوران ظاهر ساختمان» روشی را مورد بررسی قرار می‌دهد که طی آن می‌توان نیازهای از پیش تعیین شده و موردنظر را تجربه کرد.

فصل پنجم: «بخش‌های حماسی گیلگش» چگونگی شکل‌گیری یک رستوران با توجه به داستان حماسی آن منطقه می‌باشد.

فصل ششم: جمع‌آوری یک سری اطلاعات از استانداردها در فضاهای مهمانپذیر با توجه به روش‌های تجربی معماران و کاربردهای فضاها فصل هفتم: تحت عنوان “Fast Food” نمونه کار ارائه شده نگارنده می‌باشد.

اصولاً پرداختن به مقوله طراحی رستوران که از نوع ساختمان‌های مختلف و متفاوت می‌باشد نیازمند به مطالعات جامع در خصوص جذب مشتری، محل قرارگیری، سطح کیفی، میزان تقاضای مراکز اطراف و ...

که هر کدام از این عوامل به نوبه خود از اهمیت خاصی برخوردار است.

در طراحی یک رستوران به دلیل اینکه از چه نوع کاربری باشد عوامل بسیاری نقش دارند که با یک آرشیتک همکاری می‌نمایند به عنوان مثال در طراحی فضاهای عرضه نوشیدنی و غذا، مسئولین مربوط به این امر هستند که نحوه چیدمان فضاهای داخلی و یا عناصر مورد استفاده را طراحی می‌کنند و یا نظر می‌دهند.

در رستوران‌های ارزان قیمت اصرار بر طرح‌های اقتصادی است در حالی که در رستوران‌های درجه یک و لوکس نهایت تلاش در جهت کارایی خوب طرح انجام می‌پذیرد.

فصل اول: آشنایی کلی با مکان کارآموزی شامل: 1ـ تاریخچه سازمان 2ـ نوع محصولات تولیدی یا خدمات 3ـ شرح مختصری از فرآیند تولید یا خدماتی تاریخچه سازمان این سازمان به نام شرکت عمران عرصه مهر از سال 1384 به مدت دو سال هست که فعالیت خود را به صورت جدی شروع کرده است و از تاریخ ثبت به مدت نامحدود تعیین شده است.

نوع محصولات تولیدی یا خدمات و شرح مختصری از فرآیند تولید یا خدماتی اجرای اتبیه‌های بتنی و فلزی و ساختمانی و تأسیساتی و راه و صنعتی و مشارکت در ساخت و احداث مسکن انبوه‌سازی، مشارکت در مسکن و راه‌سازی و زیرسازی، آبرسانی، لوله‌سازی، آسفالت معابر و لوله‌گذاری صنعتی محوطه‌سازی، خاک‌برداری، احداث ساختمان تجاری مسکونی و بیمارستانی و پروژه‌های نفت و گاز ساخت و ساز بست‌های فشار قوی و ضعیف شبکه آبرسانی و فاضلاب و تصفیه‌خانه‌ها و تأسیسات شهری و پروژه‌ها برقی و مکانیکی و اجرای زیرسازی خطوط راه آهن و خدمات مربوط به امور شهری ازقبیل فضای سبز و رنگ‌کاری مبلمان و عمران ان طراحی نقشه‌کشی و نقشه‌برداری جاده و صادرات و واردات ماشین‌های سبک و سنگین و صنعتی و مصالح ساختمانی و کلیه کالاهای مجاز بازرگانی (اخذ وام از کلیه بانک‌های داخلی و خارجی ایجاد شعب در کلیه استان‌ها) فصل دوم ـ پیشینه خدمات پذیرایی سابقه تأمین غذای مسافرین، تاریخچه‌ای بسیار کهن دارد و سابقه آن به 4000 سال پیش، از میلاد مسیح می‌رسد که در آن زمان مراکزی برای عرضه غذا و نوشابه بوجود آمد که در هنگام حکومت پادشاهان روم، یونان و روم شرقی رونقی فراوان داشت، در سده 16 گونه‌های مختلفی از کلیه قهوه‌خانه در انگلستان بوجود آمد که در زمان‌های معین غذاهایی را ارائه کرد، در سال‌های آخر سده 18، واژه رستوران برای نخستین بار در فرانسه (پاریس) بکار برده شد، ولی اولین سالن غذا‌خوری به مفهوم امروزی در ایالات متحده آمریکا در دلمانیکو به سال 1834 میلادی گشایش یافت که به شیوه انگلیسی‌ها غذا و نوشابه را به مشتریان ارائه می‌کرد.

در ایران کهن در کنار امکانات اقامتی، تسهیلاتی نیز جهت پذیرایی مسافران در نظر گرفته شده بود که سابقه آن به قبل از هخامنشیان برمی‌گردد که متأسفانه اطلاعاتی از آن زمان در دسترس نیست، در زمان هخامنشیان نسبت به ایجاد ایستگاههای شاهی در مسیرهای ارتباطی که در آن از مسافران نیز پذیرایی می‌شد، همت می‌گماشتند.

در زمان سلوکیان نیز در فواصل معین در مسیر راهها، آب انبار و کاروانسراهایی برای استفاده از مسافران بنا شده بود که این روند در دوران اشکانیان و ساسانیان نیز ادامه داشت.

در شروع دوران اسلامی در ایران احداث بناهای عام المنفعه مربوط به مسافران، سیاحان و برقراری موقوفات جهت پذیرایی آنان، کاملاً رواج داشت.

در فاصله سلطه مغولان و یورش تیمور، با ندرت رسیدن جنبش تصوف در کنار خانقاهها، مراکزی را نیز برای نگهداری سکنی، پذیرایی و اطعام واردین تخصیص داده بودند.

در زمان صفویه در کنار کاروانسراها برای تأمین آب آشامیدنی مسافران، خصوصاً در نواحی کویری و نقاط کم آب، آب انبارهایی بزرگ با بادگیر بنا گردیده بود تا آبی خنک و گوارا در دسترس مسافران قرار گیرد زمان نیز مسافران می‌توانستند، آذوقه و ارزق موردنیاز خود را به اقتضاء فصل، به قیمت خوب از کاروانسرا و یا روستائیان اطراف که در مسیر مسافران قرار می‌گرفتند ابتیاع نمایند، در مسیرهایی که کاروانسرا وجود نداشت.

منازل اهالی، وسایل استراحت مسافران را فراهم می‌نمودند و چون اجازه دریافت کرایه و پول را نداشتند از بابت فروش ارزاقی که برای مسافرت تهیه می‌کردند وجوهی را اخذ می‌کردند.

در زمان صفویه تمامی افراد در منازل خود مطبخ نداشتند و به آشپزخانه‌های عمومی می‌رفتند و در آنجا پلو یا هر چه که می‌خواستند برای شام خود خریداری می‌کردند، که در سرتاسر شهرها، خصوصاً اصفهان تعداد زیادی از این نوع آشپزخانه‌ها وجود داشته که هر یک فقط یک نوع غذا را ارائه و به فروش می‌رساندند، این مطبخ‌های عمومی که به شکل دکان در قسمت داخلی با پرده‌ای جدا شده و مشتریان بر روی یکی دو تخت و یا نیمکتی که روی زمین به اندازه سه پا ارتفاع داشته و با قالی پوشانیده شده بود، غذای خود را صرف می‌کردند.

قهوه‌خانه‌ها نیز در دوران صفویه بسیار مهم و مجلل بودند.

این محل‌ها عموماً مراکز اجتماع و محل تفریح مردم بوده است که در آنجا قهوه به طرز بسیار تمیزی با سرعت تمام و احترام، تقدیم مشتریان نشسته بر روی سکوها، می‌شده است.

در قهوه‌خانه‌ها مردم به اعبت می‌پرداختن و ضمن انجام چند بازی، توجه به سخنان ملایان، درویشان و یا شاعران، نیز رواج داشته است.

در زمان قاجاریه به وضعیت ارائه و طبخ غذا بهبود بسیار یافته، غذای ملی ایران، پلو «که با دقت و مهارت از برنج و روغن فراهم می‌شده است و دارای انواع و اقسام بوده است» نام داشته است.

از سوپ به ندرت استفاده می‌شده ولی خوردن نوعی آب‌گوشت با گوشت گوسفند و مرغ بنام شوربا، رواج داشته است.

غذاهای معمول دیگر در آن زمان خوراک‌های بره، گوسفند، پرنده که با برگه میوه خشک، پخته می‌شد، کوکو، شیرینی و کباب «از گوشت گوسفند، آهو، گوزن، کل، بز کوهی و ...» بوده است.

در آن زمان از گوشت گاو، گوساله و خرگوش یا استفاده نمی‌شده و یا استفاده از آن بسیار محدود بوده است.

خوردن میوه رواج فراوان داشته، در عهد امیرکبیر، توجه بیشتری بر میهمانخانه‌ها و آب انبارها و چایخانه‌ها معطوف می‌گردد.

همانند ادوار گذشته برای رفاه و آسایش مسافران در کنار جاده‌های کاروان‌رو و شوسه، اماکن اقامتی و پذیرایی متعددی متناسب با نیاز زمان و منطقه، احداث شده بوده است،‌ قهوه‌خانه‌ها میان راه نیز با معماری خاص خود که شامل فضایی مربع شکل در وسط با شاه‌نشین‌هایی در اطراف و یا سکوهایی پوشیده از قالی و گلیم و حوض آب در میان آن بوده، بر تعداد بسیار در کنار راههای مختلف کشور وجود داشته که مسافران خسته در این واحدها، به استراحت می‌پرداختند و یا با چای، قهوه، شربت و دوغ پذیرایی می‌شدند.

در سال 1306 یک مهاجر روسی به نام خاچیک‌ ما دیکیانس، کافه نادری را در خیابان نادری (جمهوری امروز) دائر کرد که این شخص برای اولین بار در تهران به کار شیرینی‌پزی پرداخت و چندی بعد در جوار (کافه نادری) میهمانخانه‌ای به همان نام احداث کرد، که برای نخستین بار، در تهران، در رستوران این هتل بود که غذاهای فرنگی همچون بیفتک و بیف استروگانف و غیره به ایرانیان عرضه می‌شد.

در سال 1307 خورشیدی برای اولین بار نفرات و ضوابطی برای تأسیس کافه و رستوران از سوی بلدید (شهرداری) تهران وضع گردید.

در اسفند 1314 نیز آئین‌نامه نرخ فروش اغذیه و ماکولات در میهمانخانه‌ها و رستوران‌ها از طرف بلدید تهران، تدوین و ابلاغ گردید، سپس از این دوران بود که ایجاد واحدهای پذیرایی در شهرهای بزرگ واقعی نقاط کشور رو به فزونی رفت.

فصل سوم ـ رستوران و رستوران‌داری اهمیت بخش غذا و نوشابه از این‌روست که از مجموع تمام هزینه‌ای که یک مشتری می‌پردازد مخارجی که صرف غذا و نوشابه می‌شود.

رستوران جایی که گذشته از مصرف مواد اولیه سالم، خوب و قابل اعتماد، هنرآشیز متخصص در انظار مراجعه‌کنندگان بخوبی نمایان می‌شود، از این‌رو باید شیوه‌های ظریف و لپسند عرضه کردن غذا را به کار گرفت.

ظاهر هر رستوران به شیوه گوناگونی بر شتری اثرگذار است، امروزه صاحبان این نوع مراکز خدماتی برآنند که جلوه قسمت بیرونی، تابلو و محل‌های ورودی خود را ارتقاء ببخشند تا بتوانند با جلب مشتریان آنان را به ورود به رستوران خود تشویق و ترغیب نمایند، علاوه بر جلب توجه، تصویری به یادماندنی در ذهن ایجاد می‌کند.

معماری خاص بنا، عامل مهمی در ارتباط برقرار کردن با مشتریان است، در حقیقت نمای بیرونی رستوران، القاء‌کننده وضعیت داخل آن نیز بوده و هماهنگی طرح‌نما و معماری ساختمانی، نوعی وابستگی خاصی نسبت به هم دارند.

شیوه‌های جداسازی محیط خارجی، با داخل رستوران، باید با نوع و مکان رستوران هماهنگ بود و رعایت اصول طراحی در نورپردازی، رنگ کف سالن، دیوار، صندلی‌ها و میزهای مورد استفاده، تزئین داخلی از عواملی مهم در تعیین وضعیت کلی رستوران هستند، مثلاً رنگ‌های اصلی و روشن برای رستوران‌های غیررسمی و یا Fast Food (سریع الطبخ) مناسب هستند زیرا عملکرد این رستوران‌ها سریع می‌باشد.

انواع واحدهای خدمات پذیرایی: رستوران: رستوران محلی است که افراد مختلف با خلق و خوی گوناگون و توقعات و انتظارات خاص و متفاوت در آنجا جمع می‌شوند و توقع دارند با راحتی، آسودگی و احترام از آن پذیرایی شود.

رستوران‌ها با درجات و موقعیت‌های مختلف به‌ وجود آمده است که به وسعت، محل رستوران، مبلمان، تزئینات، معماری، سطح و نوع خدمات و ...

از عواملی هستند که درجه‌بندی و ارزش‌گذاری این نوع واحدهای خدمات پذیرایی تأثیرگذار هستند.

غذاکده سنتی: غذاکده‌های سنتی با معماری و طراحی سنتی و با استفاده از وسایل و تجهیزات بومی بنا شده‌اند.

لباس افراد خدماتی در این نوع واحدها ترجیحاً از البسته محلی انتخاب می‌شود و غذاهای ارائه شده عمدتاً سنتی و شامل انواع کباب، آبگوشت، خوراکی‌ها، مخلفات و نوشیدنی‌های بومی و محلی می‌شود.

ضمناً برخی از این نوع واحدها از موزیک سنتی زنده در ساعات خاصی نیز استفاده می‌شود.

کافه ـ تریا: در کافه ـ تریا، بستنی، چای، قهوه و سایر نوشیدنی‌ها کیک و شیرینی و غذاهای ساده همانند همبرگر و ساندویچ سرو می‌شود، برخی از کافه تریاها می‌توانند 24 ساعته نیز باز باشند.

ضمناً قیمت مواد عرضه شده در کافه تریا از رستوران‌ها ارزان‌تر است.

سلف سرویس: در سلف سرویس کلیه غذاهای موجود در معرض دید مشتریان به نمایش گذاشته می‌شود، به نحوی که خود میهمان از هر نوع غذایی که بخواهد انتخاب می‌نماید.

در سلف سرویس، پرسنل کمتری موردنیاز است،‌ زیرا میهمانان خود لوازم و غذای مورد احتیاج خود را برمی‌دارند.

بوفه: بوفه یا بوفه آزاد در هتل‌ها برای صرف صبحانه و نهار میهمانان و مسافران مورد استفاده قرار می‌گیرد، که معمولاً مراجعه‌کننده صورت‌حساب مخصوصی را که به همین منظور نوشته می‌شود امضاء می‌کند، در سایر واحدهای پذیرایی، محاسبه‌های غذا با توجه به تعداد نفرات است میزبونه نهار دارای انواع غذاهای سرد و گرم، سالاد و دسر و نوشابه خواهد بود، البته روش دیگری نیز در بوفه به کار برده می‌شود بدین معنی که پیش غذا و یا مکثل غذا میز بخصوص وجود داشت ولی غذای اصلی را باید از روی فهرست غذا (منو) سفارش داد.

در این جا برای پیش غذا و مکثل غذا و دسرها حتی اگر مورد استفاده مشتری هم قرار نگیرد، مبلغی به حساب وی منظور می‌شود.

در این نوع بوفه‌ها پیش غذا و یا مکثل غذا و دسرها را مشتری خود باید بردارد ولی غذاهای اصلی بوسیله پیشخدمت سرو می‌شود.

قهوه‌خانه: قهوه‌خانه همان چایخانه‌‌های سنتی هستند که با وسایل و تجهیزاتی ساده از گذشته‌های دور فعالیت می‌کردند و هر مکان پاتوق یا محل مجتمع قشری خاص از اصناف بودند هم‌اکنون نیز چایخانه در گوشه کنار شهرها و یا در بین راهها خصوصاً در مناطق پرتردد و کم رفاه بیشتر فعالیت دارند در این نوع مکان‌ها انواع چای (با طعم‌های مختلف) قیلان، نیمرو در برخی موارد آبگوشت (دیزی) که با زغال طبخ می‌شود در صبح، ظهر و گاهی شام به مشتریان ارائه می‌شود.

در قدیم برای سرگرم کردن حاضرین در قهوه‌خانه‌ها از نقل‌ها، استفاده می‌شد، که امروزه کماکان در معدودی از قهوه‌خانه‌ها از این روش استفاده می‌شود، گرچه در برخی از موارد، تلوزیون جایگزین آن شده است.

فضای قهوه‌خانه‌ها کاملاً مردانه است و مراجعه‌کننده بدون محدودیتی می‌تواند ساعت‌های متمادی را در آن مکان سپری کند، در برخی از قهوه‌خانه‌ها نیز افراد به تبادلات تجاری می‌پردازند.

چک لیست فضاهای عرضه غذا الف) رستوران طرح / پلان سلسله مراتب برای ورود ـ میزبان/ سر گارسون ـ صندوقدار ـ ترکیب صندلی‌ها در کنار هم ـ بوفه/ سلف سرویس ـ ایستگاه خدمات ـ ویترین غذا/ نوشیدنی ـ پخت و پز نمایشی ـ تغییر سطح ـ محوطه تفریحات و سرگرمی‌ها ـ ورودی آشپزخانه ـ پیشخوان ارسال نوشیدنی (Service Bar) ب) طرح / دکور: جو یا سبک محل ـ فازک‌کاری ـ میزها / صندلی‌ها ـ عناصر نمادین ـ روسازی پنجره‌ها ـ نورپردازی ـ رنگ‌پردازی ـ وسایل مربوط به رومیزی ـ کارهای هنری ـ گیاهکاری‌ها ج) وسایل و تجهیزات خاص تجهیزات و وسایل پخت و پز نمایشی ـ چرخ‌های انتقال غذا و ...

به میزها، کامپیوترهای ثبت فروش در جا ـ سیستم سفارش‌نویسی ـ سیستم صوتی ح) عمومی نام و محل عرضه نوشیدنی ـ موقعیت قرارگیری ـ گنجایش ـ ساعات کار ـ شرحی از بازار مشتریان آن ـ پیش‌بینی مالی‌ ـ کارکنان * اهداف طراحی رستوران‌ها و سالن‌ها * کلیه اماکن عرضه غذا باید دسترسی مستقیم و نزدیکی به آشپزخانه داشته باشد.

* کلیه اماکن عرضه نوشیدنی که به سرویس و پشتیبانی نیاز دارند می‌توانند از فضاهای انبار و یا آشپزخانه تأمین شود.

* تمامی امکان عرضه نوشیدنی را باید بتوان از نواحی که در آن رفت و آمد میهمانان و مراجعین جریان دارد، به راحتی تشخیص داد.

کافه تریا را باید بتوان از لابی مشاهده نمود.

* اغلب اماکن عرضه غذا باید یک محل صرف نوشیدنی در مجاورت خود داشته باشند.

یا اینکه از سالن کوچک برخوردار باشند.

* رستوران و محل‌های بزرگتر صرف نوشیدنی باید به صورت طراحی شوند که بتوان بخش‌هایی از آنها را، در اوقات کاهش تعداد مشتری بسته نگهداشت.

* تعداد صندلی‌های رستوران و محل صرف نوشیدنی، برحسب اندازه و محل و نیز بنا بر اهمیت نسبی که گرداننده رستوران به آن بخش از فعالیت‌های رستوران قائل است، متفاوت و متغیر می‌باشند.

معیار مقدماتی در شرح طراحی تعدادی صندلی‌های رستوران را 75% در نظر می‌گیرند.

* اهداف در طراحی رستوران اهداف طراحی، از یک طرح نظری روشن و تحقیق شده، در رابطه با بازاریابی و نحوه اداره رستوران پیروی می‌نمایند.

براساس برنامه غذا و ابعاد فعالیتی، ازقبیل نوع سرویس‌دهی و شیوه ارائه نوشیدنی‌ها، نحوه ارائه صورتحساب غذا و استفاده از امکانات تفریحی، طراحان کاربری، چیدمان، نازک کاری‌ها، نورپردازی‌ها، مبلمان را ایجاد می‌کنند.

در طراحی یک کافی شاپ باید نکات ذیل را در نظر گرفت؛ ـ بخش‌های مجزا: رستوران را به دو یا چند قسمت نمائیم تا بتوان بخش‌هایی از آن در اوقاتی که تعداد افراد و مشتریان کم است تعطیل نمود.

ـ چیدمان قابل تغییر میزها: میزهای قابل جفت نمودن و میزهای لبه‌دار (یعنی میزهایی که لبه و یا مستطیل بلندتر تبدیل می‌نماید.) برای پذیرایی از میهمانان بیشتر، در نظر بگیریم.

ـ صندلی‌های پشت پیشخوان: حدود ده درصد از صندلی‌ها را برای میهمانان تنها، در کنار پیشخوان قرار گرفته شود.

ـ قسمت‌های بوفه/ ویترین: فضایی را جهت بوفه سلف سرویس یا ویترین غذا قرار گیرد.

ـ ایستگاه‌های خدماتی: حدوداً برای هر 100 صندلی، یک ایستگاه خدمات‌رسانی در نظر گیرند، تا بتوان از آن محل آب، قهوه، رومیزی دستمال‌های تمیز و وسایل غذاخوری موردنیاز تأمین نمود و همچنین بتوان ظروف کثیف را بدان فضا انتقال داد.

ـ چراغ و روشنایی قابل تغییر و تنظیم: برای آنکه بتوان جو فضا را از حالت نهارخوری به زمان شام خوری تغییر داد.

طرح‌هایی را برای یک رستوران فرضی گران‌قیمت در نظر گرفت.

رستوران‌های عرضه غذاهای ویژه و یا خیلی گران قیمت می‌توانند فقط برای شام باز باشند هر چند عرضه نهار نیز می‌تواند سودآور باشد.

ـ سلسله مراتب ورود: برای رستوران یک سر سرای ورود پیش‌بینی نمائید تا در هنگام ورود جو رستوران احساس گردد.

ـ میزبان (Maitred) : یک مکان برای استقرار میزبان، در کنار ورودی رستوران تعبیه نمائید.

ـ کانون توجه: صندلی‌ها به صورتی قرار گیرد تا به نقاط داخلی (مانند ویترین غذاها، فواره‌ها) یا به یک نقطه در خارج از سالن غذاخوری متوجه باشد.

ـ‌ فضای نشیمن: از پارتیشن‌ها،‌ جداکننده‌ها و اختلاف سطح، به صورتی استفاده شود که به فضاهای دوستانه و تقریباً خصوصی ایجاد کنند.

ـ ویترین غذا: یک ویترین غذا، در نزدیکی ورودی و یا به صورتی که در میان میزها مرکزیت داشته باشد، قرار داده شود.

ـ آشپزی و پخت و پز نمایشی: براساس ایده‌های طبخ غذا، فضایی برای آماده‌سازی غذا، مانند کباب‌پز، تنور یا سبک ژاپنی درنظر گیرند.

ـ تفریحات: مبنای طرح فاز صفر مربوط به غذاخوری‌ها، یک سالن و محوطه نمایش کوچک پیش‌بینی شود.

از آنجا که رستوران‌ها و محل‌های عرضه نوشیدنی در رستوران‌ها، رقابت جدی و شدیدی با اماکن مشابه در خارج از آنها دارند.

لذا از نظر طراحی داخلی، آنها را در بهترین موقعیت رقابت قرار داده شود.

فصل چهار: (طراحی رستوران ظاهر ساختمان) فصل پنجم: (مجله صفحه 22 تا صفحه 24) بخش‌های حماس گیلگش فصل ششم: (کتاب استانداردهای جامع) فصل هفتم: Fast Food به همراه عکس فصل سوم طراحی رستوران ظاهر ساختمان :(EXTERIOR IMAGE) قسمت آشکار (جلوئی) و قسمت پنهان (عقبی) در طراحی موفق یک رستوران، تا حد زیادی به چگونگی مشاهده (احساس) مشتری، بستگی دارد در محیط‌های شلوغ و پُرازدحام، سردر (FACADE) رستوران باید به گونه‌ای باشد که کاملاً مشخص و مجزا به نظر آید و جلب توجه کند.

این مسأله به ویژه در مورد رستوران‌های حاشیه جاده‌ها بسیار حائز اهمیت است و باید به گونه‌ای طراحی شود که اتومبیلی که با سرعت از آن محل عبور می‌کند تابلوی رستوران (SIGNAGE) و سردر آن را مشاهده نماید و تابلو رستوران یکی از اجزای بسیار پراهمیت در طراحی خارجی رستوران است و عامل مشخص‌کننده‌ای در نمای خارجی رستوران به شمار می‌رود زیرا موجب جلب توجه مشتری شده، در ذهن آنها به عنوان نشانه رستوران باقی می‌ماند.

امروزه طراحان گرافیک، با بهره‌گیری از رنگ، فرم خاص و نورپردازی، تابلوهایی بسیار تأثیرگذار که پیام آن نیز روشن،‌ واضح و در عین حال بسیار جذاب است، خلق می‌کنند.

سبک حروف روی تابلو نیز باید منعکس‌کننده نوع رستوران باشد و به مردم نشانه‌هایی را که بدانند در داخل رستوران‌ با چه روبرو می‌شوند، ارائه نماید.

گذشته از شکل تابلو، خوانا بودن حروف روی آن نیز، امری ضروریست.

تابلو ضمن اینکه از اجزای تکمیل‌کننده طراحی ساختمان است، در عین حال عاملی مستقل است که باید به طراحان معماری هماهنگ باشد.

بنابراین وجود تابلویی که خواندنش آسان باشد و نیز جلب توجه نماید ضروری می‌باشد.

مشخص بودن سردر رستوران را می‌توان با رنگی کردن و به نوعی جدا کردن از ساختمان‌های اطراف طراحی کرد و نمی‌بایست تابلو را با خط‌های که خواندن آن به راحتی امکان‌پذیر نیست نوشت یا تابلو را با رنگ‌های زمینه و نوشته یک رنگ طراحی و آویزان کرد، طراحی برای سردر ساختمان رستوران، خود به تنهایی، موجب تمایز آن رستوران از سایر رستوران‌های رقیب است و تصویری به یادماندنی در ذهن میهمانان ایجاد می‌نماید البته باید به نامی که برای رستوران انتخاب می‌شود توجه کرد که نام مناسب انتخاب نمایند.

اغلب مشتریان ممکن است از آشنایان خود، راجع به رستورانی چیزی بشنود، یا تبلیغ آن را بخواند، یا قسمت‌ها و طراحی‌های بیاد ماندنی را به‌ خاطر بسپارند تمامی این اطلاعات موجب می‌شود که مشتری به رفتن یا نرفتن به آن رستوران برای اولین بار تصمیم بگیرد.

با صرف اولین غذا در رستوران، بیشتر مشتریان در مورد بازگشت مجدد به آنجا تصمیم می‌گیرند.

ظاهر رستوران، به شیوه‌های گوناگونی بر مشتری تأثیر می‌گذارد.

مسلماً مکان دارای نقش تعیین‌کننده در سبک معماری رستوران است.

بدین معنا که طراحی رستوران کنار دریا با رستوران داخل شهر یا بین جاده‌ای یکسان نیست مشتری طبق مکان رستوران، انتظار طراحی خاصی را نیز دارد ظاهر رستوران، به شیوه‌های گوناگونی بر مشتری تأثیر می‌گذارد.

در نتیجه مشتری بر طبق مکان رستوران، انتظار طراحی خاصی را نیز دارد ظاهر رستوران، به شیوه‌های گوناگونی بر مشتری تأثیر می‌گذارد.

اولین نگاه مشتری به بخش آشکار رستوران می‌باشد سردر و ظاهر ساختمان و سپس دکور، طراحی میز و صندلی، نورپردازی، رنگ، کف سالن، و غیره که نشان‌دهنده لوکس و مجلل بودن رستوران یا ارزان قیمت بودن خواهد بود برای تصمیم به رفتن یا نرفتن به رستوران می‌کند و همین نکته است که به مشتری القا می‌کند که قیمت این رستوران چند است آیا می‌تواند از این رستوران استفاده کند یا خیر؟

مشتری معمولاً برای انتخاب رستوران دلخواه، به شیوه جستجو برای خرید کالا عمل می‌کند.

اگر ظاهر آن جالب باشد، به داخل و مشخصات دیگر آن هم نگاهی می‌اندازد.

طراحی باید همچون عاملی نیرومند، تصمیم به بازگشت مجدد به رستوران را در مشتریان تقویت کند.

چنانچه طراحی ظاهر ساختمان و تجهیزات مناسب نباشد مردم همیشه و با شک و تردید غذا انتخاب می‌کنند که آیا غذا سالم است یا خیر چنین می‌پندارند که مثل رستوران‌های کنار جاده‌ها محیط غیربهداشتی دارند و انتظار سرو غذا با ظروف لب پریده و غیربهداشتی و قاشق و چنگال چرب را رستورانی با ساختاری غیر از این، غیرعادی جلوه می‌نماید.

طراحی مناسب خارجی، غالباً مانع از بروز چنین پیشدآوری‌ها می‌شود.

امروزه، بسیاری از رستوران‌ها تابلو و محل‌های ورودی خود را ارتقاء بخشیده‌اند تا بتوانند با جلب نظر مشتریان، آنان را به ورود به رستوران تشویق کنند.

بخش خارجی رستوران همانند ساختمانی فوق مدرن و بسیار لوکس می‌نماید که این چنین نمایی می‌تواند حاکی از فضای بسیار مجلل و باشکوه در داخل رستوران باشد.

رستوران‌هایی که طراحی و تشکیلات و نورپردازی و فضایی مناسبی داشته باشند محیط گرم و صمیمی و شاد را برای مشتری تداعی می‌کنند.

اگر مکان رستوران که نقش تعیین‌کننده در سبک معماری رستوران دارد درست طراحی شده باشد و از طراحی‌های یکنواخت و تقلیدی استفاده نشده باشد در چنین مواردی، مشتری فضای رستوران را برخلاف ذهنیتی که از قبل در مورد تریاها و رستوران‌های یکنواخت و خسته‌کننده داشته می‌بیند و جذب محیط رستوران می‌شود.

پس یکی از رموز کلید موفقیت در طراحی «منحصر به فرد» بودن آن است.

در مورد رستوران‌هایی زنجیره‌ای، عامل معماری و طراحی و آرم خاص است که به سرعت با مشتری ارتباط برقرار می‌کند و به سرعت موجب شناسایی آن از طرف مشتری می‌شود.

با این وجود، باید توجه داشت که تکیه زیاد بر چشم‌انداز «ظاهر» معماری، موجب محدودیت قابلیت تغییر ساختمان در آینده می‌گردد.

همچنین چشم‌انداز ساختمان باید به گونه‌ای طراحی شود، که به راحتی قابل تقلید برای دیگران نباشد و هرگز از قرینه‌سازی استفاده نکنند اشخاص و رانندگان که از جلوی رستوران می‌گذرند، نه تنها متوجه خود ساختمان، بلکه متوجه مناظر طبیعی اطراف آن نیز می‌شوند.

در حقیقت، دورنما به تأثیر اولیه رستوران بر افراد کمک می‌کند.

دورنما نیز همانند سردر و تابلو نشانگر فضای درون رستوران است.

به همین ترتیب، مشاهده دورنمایی که در آن گیاهان، بدون آرایش خاصی قرار گرفته و انواع مختلف گل‌ها و درختان در آن یافت می‌شود، مسلماً محیط غیررسمی داخل رستوران را به مشتری القا می‌کند.

در برخی موارد، هماهنگی طرح دورنما و معماری ساختمان، نوعی تأثیر دراماتیک را ایجاد می‌نماید.

رستورانی که در محلی قرار گرفته باشد که مناظر بسیار دیدنی و جذاب در اطراف آن و سایر عوامل طراحی نیز، منطبق و هماهنگ با محیط طبیعی آن منطقه انتخاب شده باشد موفق‌تر می‌باشند.

دورنما در رستوران‌هایی که پارکینگ نیز در اطراف آن قرار دارد، بسیار حائز اهمیت است.

زیرا بعضی مواقع می‌توان با آرایش هنرمندانه درختان و بوته‌ها ساختمان‌ها و محل‌های بد منظره اطراف را از دید مشتریان پنهان داشت.

همانگونه که گفته شد تصویر خارجی رستوران، تأثیر اولیه را بر مشتری گذاشته با مشاهده آن، فضای خاصی متناسب با نمای خارجی رستوران برای خود تجسم می‌نماید.

تأثیر بعدی در لحظه قدم گذاردن مشتری از ورودی (ENTERY) در جلوی به قسمت ورودی رستوران ایجاد می‌شود.

راهروی کوچک بین در و قسمت پذیرش موجب می‌شود که مشتری قبل از ورود به محیط پرهیجان داخل، جلو ورودی توقف کوتاهی داشته باشد.

شیوه‌های جداسازی محیط خارج از داخل رستوران باید با نوع و مکان رستوران هماهنگ شود.

شرایط آب و هوایی ایجاد می‌کند که قسمت ورودی رستوران دارای یک فیلتر باشد اینکه فضای بین در ورودی با در رستوران ایجاد شود در بیشتر موارد وجود این فضای ورودی یک ضرورت است و شکل آن بر شناخت مشتری از رستوران، تأثیر می‌گذارد.

در رستوران‌هایی که از در شیشه‌ای استفاده شده است، مشتریان می‌توانند محیط داخل رستوران و حتی غذاهای رنگین روی میزها را مشاهده کنند که خود نوعی دعوت است اما در چوبی نوعی حس کنجکاوی را در مشتری برمی‌انگیزد.

گاهی ایجاد چنین حس کنجکاوی می‌تواند آگاهانه و از روی عمد باشد و در بعضی موارد نیز باعث امتناع مشتری از ورود به رستوران گردد.

در ورودی علاوه بر اینکه نشانگر نوع رستوران است، باید به راحتی نیز قابل استفاده باشد و ضمناً باید توجه شود تا بوی غذاهایی که در رستوران طبخ می‌شود در این مکان به مشام نرسد.

بطور کلی، هتل‌داران و صاحبان رستوران‌ها که مبالغ گزافی به نیت خدمت اجتماعی و به امید برداشت سود متعارف و جلب مشتری بیشتر سرمایه‌گذاری کرده‌اند، قطعاً‌ موارد مشروحه را در نظر خواهند گرفت تا زحمات آنها به نتیجه رضایت‌بخشی منتهی می‌گردد.

لوازم رستوران لوازم رستوران عبارتست از: میز، صندلی، میز کمکی، میز چرخدار، میز مقسم، میز صندوق، میز سرویس، صندلی مخصوص اطفال، ظروف مختلف سرویس، گلدان برای گل، تریلی‌های مختلف برای دسر و ظروف، هواکش برای خارج شدن دود.