دانلود گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی -گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره

غذا به عنوان یکی از نیازهای اصلی بشر و ارتباط مستقیم آن با سلامت و بقای او همواره مورد توجه بوده است.
انسان اولیه برای دستیابی به غذا مجبور بود به شکار بپردازد و یا از میوه ها و گیاهانی استفاده نماید که هیچ گونه شناختی نسبت به فواید و مضرات آنها نداشت، حتی گاهی مسافتها طولانی را می پیمود تا غذای خود را تأمین نماید.

در نتیجه برای دسترسی آسان به غذا، به دامداری و کشاورزی روی آورد.

اما این کافی نبود، رشد روزافزون جمعیت از یک سو و از سوی دیگر کمبود آذوقه در فصول دیگر و یا مواقع قحطی، نیاز تغذیه ای را بیشتر نمود.
این در حالی بود که وی در فصل برداشت و یا هنگام استفاده از گوشت حیوانات مقدار زیادی از
آن ها را به دلیل فاسد شدن دور می ریخته و یا به مصرف حیوانات اختصاص می داده است.

پس باید چاره ای می اندیشید تا بتواند مازاد بر مصرف خود را به گونه ای به مدت طولانی تر حفظ نماید.
بنابراین چه باید می کرد؟

چگونه مشکل کمبود تغذیه را رفع نماید؟
چند راه ممکن بود:
1- افزایش تولید 2- جلوگیری از فساد ماده غذایی
3- انبار کردن به مدت طولانی 4- تنوع و گسترش منابع تغذیه ای
استفاده از این روشها می توانست راهکار مناسبی باشد.
از ابتدایی ترین روشهایی که برای جلوگیری از فساد برگزید خشک کردن در زیر نور آفتاب و به مرور زمان دودی کردن، نمک سود کردن و ...

بوده است.
از طرفی انتخاب واریته هایی با میزان تولید بیشتر و پرورش آنها کمک شایانی به افزایش تولید نمود.
استفاده از انبارهای سرد و تاریک (با نور کم) نیز تا حدی برای افزایش مدت ماندگاری محصول مناسب می نمود اما باز هم قسمت اعظم محصولات فاسد و غیرقابل استفاده می شد.
گسترش و تنوع در غذا به عنوان مثال پی بردن به فرایند تخمیر و تولید ماست، پنیر و نان از دیگر عوامل مؤثر بوده است.
تمامی این روشها تغییرات زیادی یافتند و نتایج مفید آنها بشر را در پیشبرد اهداف عالی و کاستن نقصها سهیم ساخت.
بعدها به ارتباط بعضی بیماریها و مصرف غذاهای آلوده پی برد و با تحقیق، مطالعات و آزمایشات فراوان به وجود میکروارگانیسمها و تأثیر آنها در فساد مواد غذایی آگاهی یافت و برای از بین بردن آنها دریافت اعمال حرارت، ایجاد خلاء و رعایت اصول بهداشتی و ...

می تواند مؤثر واقع شود.
به این ترتیب با تکامل بشر و پیشرفت او درعلم، به تدریج روشها، ابداعات و اختراعات ارزنده ای برای بهبود کیفیت، جلوگیری از فساد و افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی صورت گرفت و بالاخره صنعت غذا هم در کنار دیگر صنایع پا گرفت و روبه پیشرفت نهاد.
به این ترتیب با تکامل بشر و پیشرفت او درعلم، به تدریج روشها، ابداعات و اختراعات ارزنده ای برای بهبود کیفیت، جلوگیری از فساد و افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی صورت گرفت و بالاخره صنعت غذا هم در کنار دیگر صنایع پا گرفت و روبه پیشرفت نهاد.

چنانکه امروزه شاهدیم، با تکنولوژی پیشرفته؛ خشک کردن، انجماد سریع پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، کنسرواسیون، بسته بندی اسپتیک، سیستمهای فراپالایش و ...

در شرایطی کاملاً بهداشتی، در مدت زمانی اندک و میزان زیاد تولید انجام می گیرد.

وجود انبارهای مکانیزه و سردخانه های زیر صفر نگهداری محصولات را به مدت طولانی بدون آنکه آسیب چندانی به بافت آنها برساند امکان پذیر ساخت.

همچنین علم ژنتیک با بررسی نژادها، گونه ها و واریته های مختلف به اصلاح نژاد پرداخت و موالیدی با بازدهی بالا ایجاد نمود.

بنابراین همگام با صنایع غذایی دیگر علوم مرتبط با آن نیز یاری نموده و صنعت غذا را تا جایی پیش برد که بشر امروز بتواند به غذایی سالم با تنوع زیاد با حفظ حداکثر ارزش غذایی، دسترسی آسان داشته باشد.

در این گزارش به صنعت تولید کنسرو رب گوجه فرنگی پرداخته شده است امیدوارم با توجه به مدت زمان کوتاه در گردآوری مطالب تا حدی مفید، موفق بوده باشم.

- تاریخچه صنعت کنسرو کلمه کنسرو از لغت یونانی «conservar» به معنی محافظت کردن گرفته شده است.

بنابراین می توان گفت که هدف از کلمه کنسرو کردن در صنایع غذایی ایجاد شرایطی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود.

تاریخچه کنسرو سازی به سال 1790 که دولت فرانسه با کشورهای اروپایی در حال جنگ بود برمی گردد(2).

بیماری اسکوربوت، افراد نیروی دریایی فرانسه را رنج می داد.

این اوضاع نابسامان دولت فرانسه را واداشت تا جایزه ای معادل 12000 فرانک برای کسی که روش نگهداری مواد غذایی را بیابد، تعیین کند(3).

تا این که در سال 1798 قناد فرانسوی به نام نیکلاس اپرت که امروزه بنام پدر کنسروسازی معروف است با ابداع روش مناسبی، مشکل را حل کرد.

وی دریافت که اگر مواد غذایی را در داخل قوطی سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می یابد.

آپرت در سال 1810 نتیجه تحقیقات خود را در کتابی به نام «L,Art de coserve» منتشر کرد که کلیات آن در 4 ماده ذیل خلاصه شده بود: 1- تمیز کردن و گذاشتن مواد غذایی که قصد کنسرو کردن آنها را داریم در داخل ظروف شیشه ای 2- درب بندی دقیق این ظروف به وسیله چوب پنبه 3- قرار دادن این ظروف در داخل آب جوش به مدت های مختلف، بسته به نوع ماده غذایی 4- بیرون آوردن ظروف و سرد کردن آنها.

(2) وی از جزئیات عمل خود در جلوگیری از فساد به درستی آگاه نبود.

به مرور، مقالات متعددی در این مورد نوشت و در یکی از آنها به نقش دما در از بین بردن و عقیم کردن آنزیمها اشاره نمود.

اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی با مطالعات فراوان ثابت کرد که نقش اصلی این عمل در جلوگیری از فساد، اثر دما بر روی میکروارگانیسمها است(1).

مطالعات بر روی کنسرو کردن مواد غذایی در نتیجه عمل اپرت رو به فزونی نهاد و به نتایج چشمگیری دست یافت.

ظروف لعابی به جای ظروف شیشه ای متداول گردید.

فوستییر روش لحیم کردن قوطیهای فلزی را اختراع نمود و در سال 1851 آبردین با اضافه کردن مقداری محصول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست دمای استریلیزاسیون را به بیش از 100 درجه بالا ببرد.

تا اینکه در سال 1874 دیگ بخار توسط پاپن و اتوکلاو توسط شریور اختراع گردید (1).

و امروز در جهان نگهداری مواد غذایی پیشرفت زیادی کرده است و روشهای بیشماری مورد استفاده قرار می گیرد تا جایی که امروزه از فروشگاه های مواد غذایی می توان انواع مواد غذایی مربوط به سراسر دنیا را بصورت آماده و یا نیمه آماده خریداری و در ظرف مدتی کمتر از 10 دقیقه به کمک تکنولوژی جدید پخت و پز، انواع غذاهای خوش رنگ و خوش طعم و خوشمزه را تهیه نمود و این امر را بایستی مدیون تکنولوژیستهای صنایع غذایی باشیم (4).

- تاریخچه کنسروسازی در ایران تا قبل از سال 1310 در ایران کسی با این صنعت آشنایی نداشته است تا اینکه در سال 1316 اولین کارخانه کنسروسازی برای تولید کنسرو ماهی در بندرعباس تأسیس شد.

در سال 1319 یک کارخانه کنسرو گوشت و سبزیجات در شمال ایران، در قائمشهر احداث شد و محصولات آنها بیشتر برای نیروهای ارتش مصرف می شده است.

از سال 1340 تا سال 1348 رشد صنایع کنسروسازی چشمگیرتر بوده و سیر صعودی داشته است.

در این سالها شرکت آتاکو با وارد کردن خط تولید رب گوجه فرنگی تحولی در تولید محصول مزبور بوجود آورد.

(4) در حال حاضر تعداد کارخانه های کنسروسازی کشور متجاوز از 150 واحد می باشد.

به طوری که تنها کارخانجات تولید رب گوجه فرنگی در نقاط مختلف کشور سالیانه با ظرفیتی بالغ بر 200000 تن فعالیت دارند (4).

- تولید رب گوجه فرنگی: توسعه و گسترش واقعی رب گوجه فرنگی بعد از جنگ جهانی دوم در سال 1947 صورت گرفت.

در سالهای اخیر تقاضای جهانی برای مصرف گوجه فرنگی رو به افزایش بوده است و از کل مقدار تولید شده 60 درصد صنایع تبدیلی مصرف شده است.

در بین فراورده های گوجه، رب گوجه فرنگی کاربردش بیشتر است و به نام توصیفی ژنریک آب گوجه فرنگی غلیظ شده با مواد جامد محلول 28 تا 30 درصد (Double, tomato paste) و 36 تا 40 (triple tomato paste) به فروش می رسد (3).

فصل اول پیدایش گوجه فرنگی اولین نشانه پیدایش گوجه فرنگی در قاره آمریکا و احتمالاً در کشورهای مکزیک و پرو بوده که بصورت خودرو و وحشی می روییده است.

به تدریج توسط اهالی این کشورها پرورش و تکثیر یافت.

در اوایل قرن 16 این گیاه از آمریکا به اروپا برده شد و اهالی کشور ایتالیا به ارزش غذایی آن پی بردند و آنرا Golden Apple نامیدند.

در قرن 18 مصرف گوجه فرنگی در انگلستان به عنوان طعم دهنده و چاشنی در سوپ بوده است.

در سال 1847 در شهر ایستون پنسلوانیا توسط هریسون گوجه فرنگی به صورت درسته و قطعه قطعه شده در قوطی فلزی به صورت کنسرو تهیه گردید و گوجه فرنگی به صورت تازه در لیست سبزیجات و بصورت کنسرو در تهیه رب، کچاب و سوپها مصرف می شود.

2-1- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی بطور کلی ترکیبات محصولات کشاورزی بستگی زیادی به خصوصیات آب و هوا و خاک و عوامل دیگر محل کاشت دارد.

گوجه فرنگی معمولاً دارای 7 تا 5/8 درصد مواد جامد محلول در آب است و دارای یک درصد پوست و بذر است (جدول1-1) الف- کربوهیدرات ها میزان پلی ساکاریدهای گوجه فرنگی حدود 7/0 درصد می باشد که 50% آن را پکتین و آرابینوگالگتن تشکیل می دهد و حدود 25% گزیلن و آرابینوگزیلن و 25% باقی مانده را سلولز تشکیل می دهد.

حدود 50 تا 60 درصد مواد جامد محلول گوجه فرنگی را قندهای احیاء کننده (گلوکز و فروکتوز) تشکیل می دهد.

ب- پروتئین و اسید آمینه حدود 11 اسید آمینه در گوجه فرنگی مشخص شده است که فقط 45 درصد این اسیدهای آمینه را اسید گلوتامیک تشکیل می دهد.

دومین اسید از نظر مقدار اسیدآسپارتیک می باشد.

در تهیه محصولات گوجه فرنگی وقتی که آب گوجه فرنگی به مدت 20 دقیقه در حرارت 100 درجه سانتی گراد می ماند، باعث هیدرولیز پروتئین ها و آزادشدن اسیدهای آمینه می شود.

مثلاً گلوتامین یک NH3 از دست می دهد و به اسید گلوتامیک تبدیل می شود و عاملی که باعث افزایش آمونیاک در آب گوجه فرنگی بسته بندی شده در قوطی می شود همین مورد است گلوتامین و آسپارژین می توانند در اثر از دست دادن آمین و تغییر فرمول به اسید پیروکیدون تبدیل شوند.

ج- اسید اسید گوجه فرنگی عمدتاً اسیدسیتریک است، روی این اصل اسیدیته آن برحسب اسید سیتریک محاسبه می شود.

اسیدهای دیگری هم مثل اسیدمالیک و اسیدتارتاریک در گوجه فرنگی وجود دارند.

ضمن عمل تولید و تهیه آب گوجه فرنگی اسیدیته، کل افزایش پیدا می کند، مثلا: اسیداستیک به میزان 32 درصد افزایش پیدا می کند.

این افزایش در اکسیداسیون آلوئیدها و الکلها می باشد.

د- ویتامین ها 1- ویتامین C: میزان ویتامین ث گوجه فرنگی بین 10 تا 60 میلی گرم در 100 گرم گوجه فرنگی است.

گوجه فرنگی های رسیده در مقابل نور خورشید حداقل دارای 30 میلی گرم ویتامین ث می باشد.

2- میزان ویتامین K بین 1/0 تا 6/0 میلی گرم در یک کیلوگرم گوجه فرنگی می باشد.

3- ویتامین A: مواد رنگی گیاهان مواد رنگی گیاهان به دو دسته قابل حل در چربی و قابل حل در آب تقسیم می شوند.

رنگ گوجه فرنگی جزو دسته اول (قابل حل در چربی) می باشد و آنها را کاروتنوئیدها می نامند؛ و ریشه آن کاروتن یا پلی ویتامین A می باشد.

کاروتنوئیدهای قرمز شامل لیکوپن و کاروتنهای آلفا و بتا می باشد که فرمول کلی آنها C4oH56 است و کاروتنوئیدهای نارنجی دارای فرمو 0C4oH56 می باشند و از نظر شیمیایی اختلاف چندانی بین دو نوع کاروتنوئید وجود ندارد.

گوجه فرنگی هایی که رسیدن آنها در درجه حرارت بین 20 تا 30 درجه سانتی گراد صورت می گیرد حدود 10 مرتبه بیشتر از حد معمول کاروتن بتا را دار می باشند و چنانچه رسیدن گوجه فرنگی در حرارت 35 درجه سانتی گراد صورت پذیرد مقدار کاروتن آن مساوی لیکوپن می شود.

رنگ لیکوپن قرمز درخشان است درصورتی که کاروتن بتا دارای رنگ قرمز نارنجی است .

بتاکاروتن بهترین نوع ویتامین A می باشد و یک مولکول آن پس از هیدرولیز تبدیل به دو مولکول ویتامین A می شود .

انسان به آسانی می تواند بتاکاروتن را تبدیل به ویتامین A نماید .

هرچه گوجه فرنگی ریزتر باشد مقدار بتا کاروتن آن بیشتر است .

هـ - فلزات : میزان فلزات بین 3/0 تا 6/0 درصد بوده و میزان نمک ها بین 05/0 تا 1/0 درصد است .

و- پکتین.

پکتین از نظر تقسیم بندی شیمیایی جروپلی ساکاریدها می باشد .

پکتین ها به موادی اطلاق می شوند که می توانند ژله ایجاد کنند و در عده ی زیادی از گیاهان موجودند و مخلوطی از آرابان ها و گالاکتان ها و اسید پکتیک می باشند .

اسید گالاکتورنیک ماده اصلی اسید پکتیک را تشکیل می دهد به عبارت دیگر می توانیم اسید پکتیک را مانند پلیمر اسید پیرانو گالاکتورنیک در نظر گیریم که با اتصالات آلفا (1ـ 4) به هم مربوط شده اند.

پکتین ابتدا به صورت پروتو پکتین و غیر محلول است .

هم چنان که گوجه فرنگی مراحل رسیدن و قرمز شدن را طی می کند پروتوپکتین به پکتین تبدیل می شود و چنانچه رسیدگی از حد بگذرد زنجیر پکتین شکسته می شود به همین علت میوه های خیلی رسیده نرم می شوند .

این تغییرات یک واکنش آنزیمی می باشد .

پروتوپکتیناز باعث تبدیل پروتوپکتین به پکتین می شود و آنزیم پکتیناز،‌زنجیر طولانی پکتین را شکسته و تبدیل به قطعات کوچکتر می کند .

مقدار کل ترکیبات پکتین در گوجه فرنگی بین 23/0 ـ 17/0 درصد می باشد .

بنابراین با توجه به اینکه گوجه فرنگی رسیده قرمز ،‌دارای مقدار مناسبی پکتین می باشد علاوه بر رنگ خوب،‌ویسکوزیته مناسبی به محصول می دهد (4) (جدول 2-1) .

جدول 2- 1 ، اجزاء تشکیل دهنده گوجه فرنگی، آب گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی 3ـ1 ـ کشت گوجه فرنگی متدهای کاشت که در تولید گوجه فرنگی مورد استفاده قرار می گیرد برحسب شرایط آب وهوایی،‌زمین وخاک و عادات رشد گیاهان تفاوت دارد.

در شرایط مساعد،‌بذر مستقیماً در زمین کاشته می شود، ولی امروزه معمولاً بذر را در خزانه کاشت کرده و پس از مساعد شدن شرایط به زمین اصلی منتقل می کنند(3).

انتخاب مزرعه برای تولید گوجه فرنگی جهت فرآورش عامل مهمی در تولید است زمینهای شور،‌قلیایی و عدم هماهنگی زمین ،‌مثل داشتن رگه های ماسه ،‌موجب عدم رشد نرمال گیاه می شود (3).

با توجه به وضع آب و هوایی ایران و دارا بودن آفتاب در حد عالی به عقیده کارشناسان کشاورزی گوجه فرنگی تولید شده در ایران دارای عطر و طعم فوق العاده ای می باشد .

و می تواند از نظر کیفیت قابل رقابت با گوجه فرنگی تولید شده در کشورهای اروپایی باشد.

مشکلی که ، امروز در کشور ما وجود دارد .

پایین بودن تولید در واحد سطح می باشد (4) .

متوسط برداشت گوجه فرنگی از مزارع ایران حدود 20 تن در هکتار است که نسبت به سایر کشورهایی مانند آمریکا، که حدود 100 تا 120 تن است رقم بسیار پایینی می باشد (3).

به طور متوسط بریکس یا غلظت مواد محلول درگوجه فرنگی در نقاط مختلف ایران بین 6-5/4 می باشد و از هر 5/4 تا 5 کیلوگرم گوجه فرنگی یک کیلوگرم رب استحصال می گردد ،‌در صورتی که هم اکنون در کشورهای اروپایی واریته هایی از گوجه فرنگی کشت می شود که بریکس آنها بین 10-8 می باشد و از هر سه کیلوگرم گوجه فرنگی یک کیلوگرم رب بدست می آید (4).

بنابراین آنچه که در کاشت گوجه فرنگی باید مدنظر قرار گیرد تا بتوان محصولی باکیفیت خوب بدست آورد موارد زیر می باشد : - انتخاب واریته ویژه که فرآورده حاصل از آن ، تمام مشخصات لازم را داشته باشد .

- تأمین دما ، نور و آب کافی.

- ساختمان و بافت مناسب خاک و آماده کردن زمین قبل از کاشت .

_ تولید ارقام جدید که بازدهی بالا داشته باشند و تولید آنها در واحد سطح زیاد باشد .

_ تکثیر بذور جدید مانند تکثیر واریته برمحصولی به نام نیوپراید(شکل 1-1) ، که در هر بوته حدود 20 کیلو میوه برداشت می شود .

- استفاده از روشهای جدید کاشت : بعنوان مثال در حالیکه در کشت مستقیم و سنتی در هر هکتار به بیش از 5/1 کیلوگرم بذر نیاز است ، در روش کشت غیر مستقیم یا نشا به حدود 5/1 این مقدار نیاز است .

در روش کشت و پرورش نشاء به طریقه ی گلدانی،‌بذر پیش بینی شده جهت کشت یک هکتار به حدود 100 گرم تقلیل می یابد .

استفاده از روشهای مدرن آبیاری شناخت آفات و بیماریها و مبارزه با آنها (3).

4ـ1- برداشت محصول کشاورزان با کارخانجات تولید کننده رب گوجه فرنگی در تهیه بذور و کاشت گوجه فرنگی از نوع پیش رس و دیررس بایستی هماهنگی ایجاد نمایند تا بتوانند در طول فصل برداشت محصول را برداشت نموده تا از نظر تحول به کارخانه هیچ کدام مشکلی نداشته باشند (4).

صنایع تبدیلی گوجه فرنگی ،‌نیاز به نوعی از گوجه فرنگی دارد که رنگ قرمز آن کامل و در تمام گوجه ها یکنواخت باشد .

این مرحله حدود 35 تا 40 روز بعد از بازشدن گل گوجه فرنگی شروع می شود .

دراین زمان نه تنها ویژگی های کیفیت از قبیل طعم و بافت به حداکثر خود رسیده است بلکه رسیدگی آن نیز کامل و بازدهی در نهایت خود است (3).

دوره برداشت برای گوجه فرنگی مانند هر میوه و سبزی دیگر برحسب شرایط آب و هوا، خشکی خاک و واریته محصول فرق می کند ،‌برداشت باید وقتی صورت بگیرد که حداکثر مجموع میوه رسیده است .

زود برداشتن باعث افزایش تعداد گوجه های سبز و دیر برداشتن بر تعداد گوجه های صدمه دیده می افزاید .

همیشه باید دقت کرد که گوجه هایی که در اول فصل می رسد روی بوته پوسیده نشود، زیرا چنین کاری باعث تجمع کپک و آلودگی بقیه گوجه هامی شود .

بنابراین چنینن محصولی باید حتماً برداشت شود گوجه توجیه اقتصادی نداشته باشد (3)./ درگرمای تابستان که حرارت بین 40-35 درجه سانتی گراد است ،‌چنانچه گوجه فرنگی بیش از 24 ساعت بعد از چیده شدن بماند،‌نرم شده و باعث فساد و کپک زدگی آن می شود .

(4).

برداشت می تواند به دو صورت دستی و مکانیکی صورت گیرد .

روش دستی هزینه کارگری بیشتری داشته و زمان برنیز می باشد .

روش مکانیکی با توجه به مزیت هایی که دارد ، مشکلاتی نیز بوجود می آورد، از جمله : 1ـ آلودگی گوجه فرنگی به خاک که بصورت گل به آن می چسبد و اگر سطح محصول ترک داشته باشد اسپورهای خاک به داخل آن نفوذ می کند .

2ـ آلودگی میکروبی: بیش از 25 درصد از خاکهای مزارع به میکروب های سم زدا آلوده هستند.

گوجه فرنگی در صورت داشتن شکاف آلودگی می یابد .

میزان آلودگی در گوجه های صدمه دیده 10 برابر بیشتر است.

3ـ برخلاف روش دستی ،‌برداشت کننده مکانیکی میوه را به صورت انتخابی برداشت نمی کند و میوه های نارس و رسیده را به صورت توأم می چیند (3).

برداشت محصول گوجه فرنگی در قسمتهای جنوبی ایران در اوایل بهار و در جیرفت و اطراف آن اواخر بهار و در قسمتهای شمالی مانند گرگان و گنبد در اوایل تابستان و د رمناطق دیگر مانند خراسان و اطراف تهران در اواسط تابستان انجام میگیرد.

قسمت عمده گوجه فرنگی در خراسان و اطراف تهران (شهریار ـ ورامین ـ کرج) کشت می شود و بیشترین میزان تولید رب هم در این مناطق باشد (4).

5ـ1 ـ حمل گوجه فرنگی جهت حمل گوجه فرنگی قبلاً از جعبه های چوبی استفاده می شد،‌ظرفیت هر جعبه حدود 20 کیلوگرم گوجه فرنگی می باشد .

ولیکن طی چند سال اخیر جعبه پلاستیکی مورد استفاده قرار می گیرد .

مزیت جعبه های پلاستیکی دراین است که قابل شستشو می باشد و می توان آن ها را بوسیله مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول کلر ضد عفونی نمود؛ و نیز از نظر وزنی سبک تر بوده و خیلی بهتر روی هم چیده می شوند و اجازه می دهند که هوا به راحتی از داخل میوه عبور کند .

مزیت دیگر جعبه پلاستیکی به جعبه چوبی این است که در جعبه چوبی میخ به کار رفته و ممکن است ضمن تخلیه گوجه در خط تولید؛ از جعبه چوبی میخ کنده شده همراه گوجه فرنگی وارد خط می شود و کارگران نتوانند آن را بردارند د رنتیجه وارد خرد کن شده و باعث وارد آمدن خسارت به دستگاه و از کار افتادگی خط تولید برای مدت زمانی هر چند کوتاه بشود (4).

فصل دوم 1ـ2ـ گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره تولید کننده رب گوجه فرنگی دلند .

1ـ1ـ2ـ تاریخچه شرکت : شرکت گلستان عصاره در سال 1378 در سرزمین سرسبز گلستان تاسیس گردید .

محل کارخانه واقع در شمال ایران،‌در حومه شهر گرگان (شهرستان خان ببین ) می باشد .

این شرکت با اختصاص زمینی به مساحت 20000 متر مربع و احداث سالنهایی با زیربنای 4500 متر مربع نسبت به خرید ماشین آلات تولید رب گوجه فرنگی اقدام نمود.

گلستان عصاره در سال 1381 توجه خود را به حضور در بازارهای جهانی جلب کرده و بدین منظور وبرای بالا بردن کیفیت محصول در سطح استانداردهای جهانی اقدام به خرید پیشرفته ترین آلات از معتبرترین تولید کنندگان ایتالیایی نمود،‌که طی آن علاوه بر افزایش کیفیت ،‌مقدار تناژ تولیدی محصول به چند برابر افزایش یافت .

همراهی تکنولوژی پیشرفته و عزم پرسنل این کارخانه سبب اعطای لوح واحد نمونه صادرات استان گلستان به این شرکت در سال 1381 گردید .

2ـ1ـ2ـ سرمایه شرکت : سرمایه گذاری ثابت آن به بیش از 20 میلیارد ریال می رسد .

3ـ1ـ2ـ زیربنای شرکت در حال حاضر : زمینی به مساحت 35000 متر مربع و مجموع سالن ها به 15000 متر مربع می رسد .

4ـ1ـ2ـ ظرفیت کارخانه : شرکت گلستان عصاره در سال 1378،با ظرفیت 3700 تن رب گوجه فرنگی در سال ، شروع به فعالیت نمود و طی طرح توسعه با خرید ماشین آلات پیشرفته ظرفیت اسمی کارخانه به 12000 تن در سال رسید .

5ـ1ـ2ـ محصولات تولیدی کارخانه : محصول تولیدی این کارخانه ،‌رب گوجه فرنگی به روش مداوم در بسته بندیهای مختلف می باشد.

تولید و بسته بندی در قوطیهای: 75 ، 125، 500 و 1000 گرمی تولید و بسته بندی اسپتیک در اوزان 20 و 220 کیلوگرمی.

6-1-2- ماشین آلات موجود در کارخانه: در ابتدای تأسیس، این شرکت با ماشین آلات ساخت کشورمان شامل سه خط تغلیظ با سیستم مداوم دو مرحله ای هر کدام با ظرفیتهای 200 – 150 تن در شبانه روز و یک دستگاه غیر مداوم یک مرحله ای با ظرفیتی کمتراز 100تن در شبانه روز آغاز به کار کرد .

در سال 1381 اقدام به خرید دستگاه های جدید ایتالیایی با مارک ITA و ظرفیت 500 تن و به تازگی دستگاه تغلیظ سه مرحله ای با ظرفیت 800 تن و خط بسته بندی اسپتیک نمود.

وجود سه خط سورت که ظرفیت آنها 5 برابر دیگ های تغلیظ می باشد .

دو دستگاه پری هیتر- ‌دو مخزن نگهداری آب گوجه فرنگی – یک مخزن آب کندانس ،‌دو مخزن فرموله برای افزون نمک ـ مخزن پاستوریزه ـ دستگاه پاستوریزاتور لوله ای ـ سه خط بسته بندی رب در قوطی ـ سه تونل پاستوریزه ـ سه دستگاه صافی ـ دو دستگاه جت پرینتر سه دستگاه شرینگ پک ـ قوطی رسان .

د ودستگاه لیفتراک که قادر است 3 تن محصول را جابجا نماید ـ 4 دیگ بخار و سه سختی گیر...

و....

7ـ1ـ2 ـ وضعیت پرسنل : تعداد کارکنان ثابت 20 نفر می باشد که شامل ،‌نگهبان،‌نیروهای کنترل کیفی ،‌مدیریت ،‌بخش اداری و کادر فنی می شود .

نیروهای فصلی : در زمان تولید و دریافت گوجه فرنگی با توجه به پیک گوجه فرنگی بین 200-100 نفر می باشد .

8ـ1ـ2ـ نحوه طراحی شرکت : از طریق الگوبرداری،‌مطالعه برروی طراحی های مختلف ،‌استفاده از منابع خارجی و یاری مهندسین مجرب.

9ـ1ـ2ـ اهداف شرکت : حفظ و ارتقای کیفیت ،‌مهمترین برنامه ای است که گلستان عصاره در این سالها داشته و به آن می اندیشیده است ، توسعه کارخانه ، تصاحب بازارهای جهانی و رقابت با محصولات خارجی همه از اهداف اصلی این شرکت می باشد .

10ـ1ـ2 تهیه مواد اولیه : ـ دوره فعالیت در کارخانه فصلی می باشد،‌همزمان با برداشت گوجه فرنگی در استان مدیر تولید کارخانه اقدام به خریداری گوجه از کشاورزان می کند البته این کارخانه کشت وضعیت می باشد که مقدار زیادی ماده اولیه را خود تامین می نماید پس از پایان فصل برداشت در استان، گوجه فرنگی ها از استان خراسان و استانهایی که موقع برداشت محصول آنها پاییز می باشد تهیه می گردد.

ـ قوطیها نیز از شرکت قوطی سازی مهر آذر قزوین تامین می شود ـ بشکه های ذخیره رب بصورت فله ، برای سیستم اسپتیک از خارج وارد می شود، که جنس آن ها آلومینیوم می باشد .

ـ نایلون جهت بسته بندی قوطی از گرگان و گنبد خریداری می شود .

2ـ2ـ نقشه ساختمانی شرکت و محل استقرار تجهیزات: 1ـ درب ورودی: یک درب بزرگ که کشویی است و یک درب کوچک برروی آن قرار دارد که جهت عبور و مرور افرادمی باشد .

2ـ اتاق نگهبانی 3ـ باسکول 4ـ حوضچه شستشوی گوجه فرنگی: ابتدا گوجه فرنگی ها دراین قسمت تخلیه می شوند.

5ـ مخازن آب برای شستشوی مرحله اول و دوم 6ـ نوار نقاله های سورت 7ـ پری هیتر 8ـ سیستم تغلیظ دو مرحله ای 9ـ مخازن آب گوجه 10ـ صافی ها 11ـ پاستوریزاتور 12ـ دستگاه پرکن و دربندی 13ـ تونل پاستوریزه 14ـ بسته بندی اسپتیک 15ـ دستگاه شرینگ پک 16ـ انبار قطعات که مساحت آن 2m 200 می باشد .

17ـ انبار نمک 18ـ انبار بسته بندی با مساحت 2m 800 19ـ انبار محصول 2m 200 20ـ اتاق تعمیرات 21ـ محل دیگ های بخار 22ـ کولینگ تاور و مخازن آب کندانس 23ـ تصفیه آب خام 24ـ تصفیه فاضلاب 25ـ انبار سبد و بشکه های خالی 26ـ آزمایشگاه 27ـ اتاق توزیع برق 28ـ دستگاه تغلیظ سه مرحله ای با ظرفیت 500 تن 29ـ دفتر مدیر تولید 30ـ اتاق استراحت 31ـ آشپزخانه 32ـ چاه عمیق 33ـ سرویس بهداشتی این کارخانه دارای انبار مرکزی با مساحت 1000 متر مربع نیز می باشد همچنین انبار قرنطینه که محل آنها دراین نقشه مشخص نمی باشد .

3ـ2 - روند تولید کنسرو رب گوجه فرنگی 1ـ3ـ2 دریافت گوجه فرنگی : گوجه فرنگی مناسب برای تولید رب باید درشت،‌دارای پوست نازک .

توپر، بافت نرم، محتوی مواد جامد محلول بالا، رنگ قرمز تند در پوسته و گوشت، طعم خوب، سالم،عاری از آلودگی به کپک و آفات ، بدون حفره های آبکی در داخل، بدون هسته درشت و زیاد، محتوی منو و دی ساکارید بالا، اسیدیته بالا ‌،مقاوم در برابر رشد کپک ها باشد و هنگام برداشت باید رسیده باشد اما نه زیاد از حد (1).

در همه کارخانجات انتخاب ماده اولیه مرغوب ومناسب از نکات اصلی می باشد، زیرا برروی کیفیت نهایی محصول تاثیر بسزایی خواهد داشت .

در همین راستا کارشناسان شرکت گلستان عصاره ، بیشترین توجه خود را به قسمت دریافت گوجه فرنگی معطوف داشته اند.

متخصصین با اصلاح بذر گوجه فرنگی و کشت گوجه فرنگی اصلاح شده ، در خط دریافت، بهترین واریته را انتخاب می کنند.

گوجه فرنگی دریافتی از نظر نوع بافت ، کال یا رسیده بدون، میزان آلودگی (ضربه مکانیکی وارد شده ، سوختگی گوجه ، آلودگی به کپکها، آفات و ...

) مورد بررسی قرار گرفته و پس از کسب مجوز واحد کنترل کیفیت در حوضچه های دریافت خالی می شوند.

2ـ3ـ2 شستشو گوجه فرنگی دریافتی بعد از آنکه مورد تایید واقع شد، ابتدا با سکول شده ، سپس به قسمت شستشو می رود.

عمل شستشو برای جداکردن و حذف ذرات گل و خاک انجام می گیرد .

(1).

شستشوی کامل گوجه فرنگی با آب تمیز و سالم از عوامل مهم در تولید یک محصول ،‌با کیفیت بالا می باشد (4).

سیستم شستشو سه مرحله ای است ، تا گوجه ها به طور کامل شسته شده و آلودگی ها ومواد خارجی چسبیده به آن جدا گردند.

گوجه فرنگی ها توسط کامیون و دیگر وسایل حمل گوجه به نزدیکی مخزن شستشو انتقال یافته و توسط کارگران جعبه های محتوی گوجه در مخزن خالی می گردند(شکل2ـ2).

این مخزن 50 تن گنجایش دارد که در زیر آن بلول های هوا تعبیه شده است و باعث می شود گوجه فرنگی ها توسط آب و جریان هوای ایجاد شده شسته شوند .

(شکل 3ـ2) .

سپس گوجه فرنگی ها به کانال انتقال که حدوداً 24 متر طول دارد راه می یابند ، این کانال که سیستم هوادهی در آن تعبیه شده حاوی آب کثیف می باشد که نقش آن جدا کردن گل و لای و دیگر ضایعات چسبیده به گوجه فرنگی هاست (شکل 4ـ2 ).

این آب از یکی از دو مخزنی که یک در کنار این کانال قرار دارند تأمین می شود .

این مخازن در قسمت بالا مجهز به صافی فیزیکی می باشند ، به این ترتیب آبی که از کانالهای مرحله اول ودوم شستشو خارج می شوند به این مخازن رفته ، در ابتدا صافیهای فیزیکی گل ولای، برگ و ضایعات دیگر گرفته شده و برای مراحل اول ودوم شستشو به کار برده می شود (شکل 5ـ2).

بعد از مرحله اول شستشو گوجه فرنگی ها توسط دو عدد الواتور از آب D.W جدا شده و به مرحله بعدی انتقال می یابند(شکل 6ـ2).

مرحله دوم شتسشو با استفاده از آب سفید که آب تمیز سیرکوله شده است انجام می پذیرد، این آب نسبت به D.W تمیز تر است .

در پایان این خط گوجه فرنگی ها مجدداً توسط نقاله های غلتکی به دو نوار سورت انتقال یافته و قبل از وارد شدن بر روی نوار،‌شستشوی سوم با آب تمیز صورت می پذیرد .

(شکل 7ـ2).

آب مورد نیاز این مرحله از منبع بزرگ آب با ظرفیت 50000 لیتر که تصفیه شده می باشد تامین می گردد.

و از طریق سیستم لوله کشی به مرحله سوم شستشو که مرحله نهایی است و گوجه فرنگی ها دراین مرحله کاملاً‌تمیز می شوند، انتقال می یابد .

انتهای لوله کشی: بر روی نقاله غلتکی واقع می شود که در قسمتهای مختلف ، این لوله ها دارای آبفشانهایی می باشند که آب را با حالت پاششی و فشار زیاد بر روی گوجه ها پخش می نمایند(شکل 8ـ2).

گوجه فرنگی توسط نقاله غلتکی حین حرکت چرخشی کاملاً شسته شده و با همین حالت به نوار نقاله سورت هدایت می شوند.

3ـ3ـ2 سورت کردن: میز سورت طولی حدود 3 متر و عرض 90 سانتی متر داشته و در دو طرف آن کارگران به تفکیک و جداسازی گوجه های ناسالم می پردازند.

ظرفیت خط سورتینگ حدوداً 5 برابر دیگ های تغلیظ می باشد.

در قسمت بالای نقاله سورت کانال باریکی وجود دارد که آب تمیز در آن جریان دارد که کارگران گوجه های آسیب دیده و مواد خارجی همراه با آن را در این کانال ریخته و گاهی هم برای شستشوی دستهای خود استفاده می نمایند، آب این کانال نیز به صافی های فیزیکی رفته و برای شستشوی مرحله دوم مورد استفاده قرار می گیرد.

در مرحله سورتینگ محصولات ناجور شامل گوجه های کپک زده و فاسد، نارس و آفت زده، ناخالصی ها مانند برگ و گیاه و نیز دمچه گوجه ها جدا شده و محصول یکدست می شود عمل سورتینگ تأثیر بسزایی در ارتقاء کیفیت رب تولیدی و کاهش آلودگی آن به کپک ها دارد.

در صورت عدم دقت کافی در آن احتمال آلودگی شدید محصول و بالا بردن «اندیس ها وارد» و نیز احتمال آلودگی به متابولیتهای سمی نظیر پاتولین وجود خواهد داشت.

(1)