دانلود گزارش کارآموزی تکنولوژی مواد غذایی کارخانه آرد زاودی بندرترکمن

تاریخچه و معرفی کارخانه ی آرد زاودی
کارخانه آرد زاودی در سال 1369 تاسیس شده است بخش اعظم فعالیت این کارخانه مربوط به تولید آرد می باشد که با استفاده از دستگاههای پیشرفته تبدیل گندم به آرد صورت می گیرد .

محصولات تولیدی این کارخانه شامل آرد و سبوس می باشد.
شایان ذکر است کارخانه آرد زاودی در شهرستان بندر ترکمن خیابان جمهوری اسلامی ابتدای خیابان نامی واقع شده است.
3-2-غلات:
غلات شامل گندم ،جو، ذرت، برنج ارزان، سویا ، جاودار، یولاف، سور گوم می باشد قسمت اعظم غلات تولید شده برای تامین غذای انسان مصرف می شود و مابقی به مصرف خوراک دام می رسد.

مصرف صنعتی غلات در مقایسه با مصرف تغذیه أی آن به مراتب کمتر است.

مقدار مصرف غلات در هر منطقه أی متفاوت می باشد که مصرف غلات به عادات غذایی مردم و بخصوص به درآمد سرانه بستگی دارد یعنی هر چه قدر درآمد سرانه (وضعیت مالی) بالاتر باشد مصرف غلات کمتر می گردد.

طبق هرم انرژی وزارت بهداشت و کشاورزی آمریکا 40 درصد انرژی دریافتی بدن از نان و فرآورده های غلات، محصولات خمیری (مانند ماکارونی) و برنج تامین می شود.

غلات و (کربو هیدرات ها) در رژیم غذایی انسان نقش بسزایی دارند.

(یک گرم کربو هیدرات چهار کیلو کالری انرژی تولید می کند.) قسمت اعظم تولید غله مربوط به گندم است که از آن آرد برای تولید نان و فرآورده های دیگر حاصل می شود.
3-2-1-گندم:
گندم جزء گیاهان گلدار زیر شاخه نهان دانه گان، در رده گیاهان تک لپه ای، در را سته گلومی فلورا در تیره یا فامیل GRAMMINEGE یا POACEAE و جنس TRITICUM است .

از بین 3000 گونه ی شناخته شده گندم سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشد که هر سه از جنس تریتیکوم هستند و عبارتند از: تریتیگوم و وگلارمهم ترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است.

تریتیکوم دیو روم مناسب ترین گونه گندم برای تولید ماکارونی است.

تریتیکوم ، کمپکتوم دارای پروتئین کمتری بوده و در فرآورده های قنادی و بیسکویت به کار می رود.
3-2-2-مشخصات فیزیکی دانه گندم
دانه گندم بطور مشخص از سه قسمت آندو پسرم، پوسته و جوانه تشکیل شده است
1-آندوپسرم:
83 درصد وزن دانه را تشکیل می دهد و قسمت عمده آن نشاسته است ، بعلاوه حدود 75 درصد از پروتئین دانه هم در همین قسمت قرار گرفته، مقدار مواد معدنی آن کم و حدود 3/0 تا 4/0% است در دانه گندم هر چه به مرکز دانه نزدیک شویم میزان پروتئین کم تر می شود اما کیفیت پروتئین و گلتون آرد حاصل از این قسمت بیشتر است و در مواردی که آرد قسمت های مرکزی دانه تحت عنوان آرد قنادی یانول جدا شود.

کیفیت آرد باقیمانده کم می شود.

83 درصد وزن دانه را تشکیل می دهد و قسمت عمده آن نشاسته است ، بعلاوه حدود 75 درصد از پروتئین دانه هم در همین قسمت قرار گرفته، مقدار مواد معدنی آن کم و حدود 3/0 تا 4/0% است در دانه گندم هر چه به مرکز دانه نزدیک شویم میزان پروتئین کم تر می شود اما کیفیت پروتئین و گلتون آرد حاصل از این قسمت بیشتر است و در مواردی که آرد قسمت های مرکزی دانه تحت عنوان آرد قنادی یانول جدا شود.

2-پوسته خارجی: در حدود 5/14% وزن دانه را تشکیل داده که منبعی از مواد معدنی و رنگدانه است گزانتوفیل (کارتنوئیدها) عامل رنگ در گندم (رنگ زرد غلات) می باشد.

پوسته خارجی از چند لایه متمایز تشکیل شده که مهمترین آن لایه آلرون بوده دارای پروتئین اما بدون گلوتن، چربی، مواد ازته است وجود لایه آلرون درآرد از کیفیت، نانوایی و ارزش غذایی محصول حاصل از آرد می کاهد همچنین اسید فتیک این لایه مانع جذب کلسیم، آهن و روی می شود در نتیجه این لایه را بایستی در مرحله آسیاب ازآردحذف کرد.قابل ذکراست که درآردهای بادرصداستخراج بالا (حدود 97%)دیگرامکان حذف لایه آلرون نیست که که اسید فتیک این آردها را از طریق فرآیند تخمیر و اثر آنزیم فیتاز حذف می کنند.

3-جوانه: حدود 5/2% از وزن دانه را به اختصاص می دهد و دارای اسیدهای چرب غیر اشباع و فعالیت آنزیمی شدید است .

پروتئین موجود در جوانه از لحاظ کیفی نامطلوب است و در کیفیت نانوایی آرد اثرات نامطلوب دارد.

از طرف دیگر وجود جوانه در آرد موجب سرعت فساد فرآورده نهایی و کاهش زمان قابلیت نگهداری آن می شود.

بنابراین لازم است هنگام آرد سازی آنرا از آرد حذف نمود.

3-2-3-عوامل موثر در کیفیت گندم 3-2-3-1-عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم وزن حجمی یا وزن واحد حجم: از روی وزن واحد حجم می توان میزان بازدهی آرد گندم را تخمین زد .

به علاوه برای درجه بندی گندم از این فاکتور استفاده می گردد در این عامل اندازه دانه تاثیر زیادی ندارد و برعکس یکنواختی شکل دانه و دانسیته تاثیر بیشتری دارند.

سختی دانه: آرد مناسب برای تولید نان بیشتر از گندم سخت تهیه می شود زیرا دارای مقدار پروتئین بیشتری است و گلوتن آن مرغوب تر است همچنین گندم سخت آردی بدست می آید که دارای حالت ریز و دانه أی می باشد که برای تولید نان مناسب است .

در صورتی که در گندم های نرم آرد نرم بدست می آید که برای تولید بیسکویت و کیک مناسب است.

بنابراین سختی دانه گندم معیار خوبی برای تعیین کاربرد آرد حاصل از آن است دانه های آسیب دیده: مهمترین آسیب دیدگی دانه گندم، جوانه زدن دانه است که در نتیجه ی آن مقدار آرد حاصل از آن کاهش یافته و برعکس مقدار آنزیم آلفا آمیلاز افزایش یافته و موجب چسبندگی خمیر می شود.

همچنین مقدار جذب آرد حاصل کم شده و در نتیجه بازدهی محصول حاصل از آرد هم کاهش می یابد.

همچنین از عوامل فیزیکی موثر دیگر در کیفییت گندم می توان فاکتورهای زجاجیت،‌ رنگ، ناخالصی ها ، BESATZ و GUALITY ,MILLING را نام برد.

3-2-3-2-عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم: رطوبت: مقدار رطوبت گندم یکی از مهم ترین عوامل موثر در کیفیت آن است.

در نقاط مربوط رطوبت گندم حدود 14% و در نقاط خشک حدود 8% است .

اگر رطوبت گندم 14% باشد مقدار بیشتری آب مورد معامله قرار می گیرد و اگر مقدار رطوبت کمتر باشد زمان قابلیت نگهداری محصول افزایش می یابد.

عوامل شیمیایی موثر دیگر در کیفیت گندم عبارتند از: مقدار و کیفیت پروتئین ،فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز، اسیدیته چربی، فیبر خام و خاکستر 3-2-4-ترکیبات گندم 1-کربوهیدرات ها مهمترین و بیشترین ترکیب گندم و غلات کربو هیدرات میباشد کربوهیدرات ها عبارتند از: نشاسته: نشاسته نوعی پلی ساکارید است و از دو قسمت آمیلوز و آمیلوبکتین تشکیل شده است میزان نشاسته در دانه غلات بستگی به عواملی مانند شرایط جدی، درصد استخراج و عوامل نژادی دارد.

نشاسته گندم حدود یک سوم وزن خود آب جذب می کند.

گلوکز میزان این قند در مراحل مختلف رشد تغییر می کند.

با کاهش بازدهی آرد و یا افزایش پوست گیری و خارج نمودن لایه های بیرونی درصد گلوکز کاهش می یابد.

فروکتوز: همانند گلوکز مقدار آن در مراحل مختلف رشد دانه غلات نوسان دارد.

ساکارز: در دانه گندم 88% درصد در ماده خشک است میزان ساکارز در پوسته گندم در حدود 4 درصد و در آندوسپرم 4/0 درصد می باشد حال آن که در جوانه گندم نوسانی بین 15-5 درصد دارد با جوانه زدن دانه مقدار این قند در دانه کامل گندم افزایش و به 2-1 درصد و یا بیشتر می رسد.

مالتوز: مقدار اپتیمم مالتوز در گندم در حدود 2-5/1 درصد می باشد.

جهت جبران کمبود مالتوز در آرد میتوان از آرد مالت استفاده نمود.

همچنین اگر مقدار مالتوز در گندم بیش از 5/2 درصد باشد آرد حاصل جهت صنایع پخت مناسب نمی باشد.

2-پروتئین (گلوتن) گلوتن که پروتئین عمده ی گندم است از دو قسمت گلوتنین و گلیادین تشکیل شده است.

گلوتن مسئول جذب‌ آب بوده و همچنین در حفظ گاز و ایجاد حجم و بافت تاثیر گذار است.

3-چربی ها: مقدار چربی موجود در جوانه گندم 11-6% است که 84% آن غیر اشباع است مقدار چربی پوسته و آندوسپرم به ترتیب 6-3% و 8/0 تا 5/1% و در مجموع دانه حدود 2% می باشد.

در اثر آسیب های دانه و فساد مقدار اسیدهای چرب آزاد افزایش یافته و منجر به ایجاد بوی نامطبوع می گردد.

به همین جهت بهتر است حین آسیاب کردن چربی از آرد جدا شود.

4-پنتوزان ها: پنتوزان ها حدود 75% دیواره سلولهای آندوسپرم گندم را تشکیل می دهد.

پنتوازن ها جزء مواد فیبری بوده و موجب افزایش ظرفیت جذب و نگهداری آب و در نتیجه تاخیر در بیاتی نان می شود همچنین با افزایش درصد استخراج آرد مقدار پنتوزان آرد افزایش یافته و در نتیجه ی آن مقدار جذب آب آرد افزایش می یابد.

5-آنزیم ها مهم ترین آنزیم های گندم و آرد آنزیم های آمیلو لیتیک آلفا و بتا آمیلاز هستند که مجموع آن ها را دیاستاز نامند و بیشتر در جوانه وجود دارند.

6-مواد معدنی گندم: مواد معدنی موجود در آرد گندم از عناصر کلسیم، پتاسیم، فسفر، گوگرد، آهن ،‌روی، مس ، ید و غیره تشکیل شده است.

7-رطوبت (آب): حد مطلوب آرد 14-13% می باشد که اگر رطوبت آرد یا گندم بیشتر از 13% باشد باعث فساد میکروبی و آنزیمی می شود و اگر رطوبت گندم کمتر از 8% باشد باعث خرد شدن دانه در حین آسیاب کردن می شود.

3-2-5-نگهداری گندم: نگهداری گندم از زمان برداشت تا شروع فرآیند باید به نحوی انجام گیرد که ویژگی های مطلوب دانه حفظ شود.

و از آسیب دیدگی دانه جلوگیری به عمل آید.

مهم ترین عواملی که در طول زمان نگهداری گندم می توانند به آن آسیب برسانند عبارتند از: آلودگی به آفات انباری ، میکروارگانسیم ها ، حیوانات موذی، بالا رفتن دمای محل نگهداری (خود گرمایی) جوانه زدن دانه برای نگهداری گندم از روش های متفاوتی از جمله روش سنتی و جدید و صنعتی استفاده می نمایند.

در روش سنتی پس از برداشت گندم آنرا در صورت لزوم خشک کرده و در ظروف کوچک چوبی، سفالی یا مخازن سیمانی غیر قابل نفوذ به هوا نگهداری می کنند .

روش سنتی دیگر استفاده از مخازن زیر زمینی و روی زمین است که به صورت نیمه مخروطی شکل بوده و جدار داخلی این مخازن با عایق پوشانده شده است .

علاوه بر روش های گفته شده گندم را میتوان در انبارهای ساده و یا سیلوهای پیشرفته به نحو مطلوبی نگهداری کرد مشروط بر اینکه پیش از ورود گندم به این انبارها میزان رطوبت و دمای آن به دقت تعیین و کنترل شود زیرا هر قدر مقدار رطوبت گندم بیشتر باشد قابلیت نگهداری آن در انبارهای ساده کوتاه تر است.

همچنین طی نگهداری گندم در انبارها و سیلوها لازم است از آلودگی و فساد آن ها توسط آ‏فات انباری جلوگیری شود همچنین پس از انبار کردن گندم بایستی از عدم آلودگی آن به وسیله آفات انباری اطمینان حاصل کرده و در صورت آلودکی آنرا آفت زدایی نمود.

برای این منظور روش های مختلفی وجود دارد که آن ها را به سه دسته ی روش های فیزیکی ، روش های شیمیایی، و روش های بیولوژیکی تقسیم بندی می کنند.

3-2-6-کیفیت گندم های ایران: در سال زراعی 80-1379 حدود 70 درصد اراضی کل کشور به کشت غلات اختصاص داشته است کیفیت گندم های تولید داخل در مناطق مختلف ایران به دلیل وسعت و گستردگی کشور بسیار متنوع می باشد.

استان هایی چون مازندران ، گلستان ، خوزستان بدلیل داشتن شرایط خاص آب و هوایی و زمین مناسب دارای گندم هایی با کیفیت مناسب می باشد.

گندم های ایران را می توان در سه گروه گندم های نرم، گندم های سفید سفت تا سخت و گندم های دیو روم طبقه بندی کرد.

با توجه به بررسی های انجام شده توسط پژوهشکده غله و نان و مراکز تحقیقاتی کشور میتوان نتیجه گرفت که حدود 35-30 درصد گندم های تولیدی داخل کشور از کیفیت خوب، حدود 22 درصد از کیفیت متوسط و حدود 48-43 درصد گندم های مورد بررسی از کیفیت صنعتی برخوردار می باشند.

در آخر باید به این نکته اشاره کرد که مصرف سرانه نان در ایران 144-139 کیلوگرم می باشد که در اروپا این مقدار کمتر یعنی KG 67 است.

3-3-تکنولوژی آسیاب گندم آسیاب کردن یک عمل فیزیکی است که به منظور جدا کردن پوسته و جوانه از آندوسپرم و تبدیل آندوسپرم به ذرات ریز با اندازه و حتی ترکیب شیمیایی معین آرد انجام می گیرد 3-3-1-تاریخچه مختصر آسیاب کردن گندم در قدیم برای خرد کردن گندم از هاون های سنگی یا فلزی استفاده می شد در حوالی قرن دوم پیش از میلاد رومی ها از آسیاب های دستی که از دو قطعه سنگ با سطح زبر یکی ثابت و دیگری متحرک درست شده بود استفاده می کردند.

به تدریج برای نیروی لازم جهت چرخاندن سنگ آسیاب از نیروی باد و یا آب بهره برداری گردید و آسیاب های بادی و آبی متداول شد این سیستم ها با کشف موتور تبدیل به آسیاب های معمولی گردید و کم کم به صورت امروزی تکمیل گردیدند.

در کشور ما هنوز هم برای تولید آرد از آسیاب های چکشی استفاده می شود که کیفیت آرد حاصل از این روش برای بسیاری از فرآورده های آن مطلوب نیست و به همین جهت در بیشتر موارد از آسیاب های غلطکی برای تولید انواع آرد استفاده می شود.

3-3-2-فن آوری آسیاب کردن گندم و مراحل تولید آرد: 3-3-2-1-تمیز کردن گندم: 1-جدا کردن ناخالصی ها: ناخالصی های موجود در گندم شامل بذر علف های هرز ، موادی که منشا حیوانی دارندمانند فضولات ، مواد معدنی و گل و لای و گرد و خاک و قطعات فلزی و سایر ناخالصی ها مانند پارچه، کاغذ و غیره میباشند .

ناخالصی های بالا همراه با دانه های آسیب دیده ، دانه های لاغر و چروکیده و شکسته را به طور کلی SCREENINgs نامند.

ناخالصی های گندم، پیش از آسیاب کردن آن باید جدا شوند که این کار با توجه به وزن مخصوص دانه گندم و شکل ظاهری آن و همچنین ویژگی های ناخالصی ها امکان پذیر است.

2-شستشوی گندم در موارد آلودگی گندم لازم است آنرا شستشو نمود.

برای شستشوی گندم آنرا در آب غوطه ور می سازند، برای این منظور مقداری در حدود 10 لیتر آب به ازای هر کیلو گرم گندم لازم است و پس از این عمل گندم به دستگاه سانتریفوژ مخصوص به نام WHIZZER می رود و مقداری از آب اضافی آن حذف می شود در طی این عمل رطوبت گندم حدود 3% افزایش می یابد.

بنابراین شستشوی گندم پش از آسیاب کردن بویژه برای گندم های خشک مناسب است زیرا بدین ترتیب عمل مشروط کردن بعدی آن ها با سهولت بیشتری انجام خواهد گرفت.

در طی این عمل بایستی توجه کرد که آب و گندم آلودگی نداشته باشند.

3-DRY SCOURING در مواردی که دانه ها تمیز باشند برای جدا کردن برخی از ناخالصی ها چسبیده به دانه از این روش استفاده می گردد.

در این روش گرد و خاک سطحی و بال حشرات و سایر مواد سبک توسط جریان هوا با شدت های متفاوت به خارج پرتاب می شود و اساس عمل بر این است که مواد سبک تر از گندم از این راه جدا می شوند.

4-الک جدا کنند ه ناخالصی های کوچکتر و یا بزرگ تر از گندم را به وسیله الک های مخصوص جدا می کنند.

الک ها به همدیگر متصل بوده و به طور افقی حرکت می کنند و ابعاد سوراخ های الک بر اساس اندازه و قطر دانه های گندم تعیین شده است در این روش دانه های گندم خارج از استاندارد و دانه های بزرگتر و یا کوچکتر از حد معمول هم همراه ناخالصی ها جدا می شوند.

5-DISc AND TRIEUR CYLINDER : ناخالصی های بلندتر یا کوهتاتر از دانه گندم که دارای قطر مساوی با آن باشند را می توان به وسیله دیسک های دندانه دار و استوانه أی TRIEUR جدا نمود.

6-جدا کردن بذر علف های هرز SEED SEPARATOR برای جدا کردن ذراتی که دارای شکل متفاوتی نسبت به گندم هستند می توان با معلق کردن محصول در استوانه مارپیچی بلند آن ها را جدا کرد.

ذرات کروی در این دستگاه سرعت بیشتری نسبت به ذرات بیضوی و اشکال دیگر دارند و در آخر مسیر می توان آن ها را به طور جداگانه جمع آوری نموده و در قسمت دیگر محصول خالص را بدست آورد.

7-آسپیراتور سقوط یک ذره در هوای آرام بستگی به وزن مخصوص آن دارد.

بنابراین ذرات کروی شکل یا مکعب در مقایسه با ذرات مسطح و پهن سرعت بیشتری دارند.

در عمل به جای معلق کردن ذرات در هوای ساکن، آن ها را در برابر هوایی با جریان معینی به حالت تعلیق در می آروند که ذراتی که دارای وزن مخصوص زیادی هستند به پایین می افتد و آن هایی که دارای وزن مخصوص کمی هستند به خارج پرتاب می شوند.

با استفاده از این اصل ذرات کاه، ساقه، گرد و غبار، دانه های کوچک و بذر علف های هرز و غیره از محصول جدا می شوند 8-پوست گیری: عمل پوست گیری در دستگاهی که از یک استوانه افقی یا عمودی تشکیل شده انجام می گیرد دانه گندم پس از ورود به این دستگاه به وسیله پره های متحرک داخل استوانه به شدت به شبکه فلزی استوانه برخورد کرده و پوست و غبار از آن جدا می شود و گندم تمیز شده از داخل استوانه خارج می شود.

9-آهن گیر وجود ذرات و قطعات فلزی در گندم موجب آسیب به غلتک ها و ایجاد جرقه و در نتیجه آتش سوزی می شود به همین جهت در مسیر حرکت گندم آهن ربا برای جذب ذرات قرار داده می شود 10-شن گیر برای جدا کردن شن از جدا کننده لرزشی با جریان مکنده هوا از بالا استفاده می شود.

در این دستگاه گندم به طرف پایین و شن و کلوخ به طرفین رفته و خارج می شوند.

11-ELECTRICAL COLOUR SORTING MACHINE این دستگاه شامل تعدادی سلولهای فتوالکتریک است که می توانند مواد با رنگ های مختلف را از یکدیگر جدا نمایند ، عیب این دستگاه کمی ظرفیت آن است و بیشتر برای حبوبات بکار می رود.

12-سیکلون ها: این دستگاه هوای آلوده به گردو غبار و محل را گرفته و گرد و خاک آنرا جدا می کند.

3-3-2-2-مشروط کردن گندم : مشروط کردن در درجه اول برای بهبود ویژگی های فیزیکی دانه هنگام آسیاب کردن و سهولت جدا شدن پوسته از آندوسپرم صورت می گیرد که لایه خارجی آن ترد و شکننده و لایه داخلی محکم و چسبیده و به آندوسپرم است با عمل مشروط کردن گاهی ویژگی های پخت محصول هم بهبود می یابد.

عمل مشروط کردن در اصل عبارت است از تعدیل رطوبت و پخش یکنواخت آن در تمام دانه های محصول که در این حالت پوسته گندم سفت و الاستیک می شود ولی اتصال آن به آندوسپرم شل می شود، به علاوه جدا شدن پوسته از دانه سریعتر انجام می گیرد از طرف دیگر محکم شدن پوسته موجب کاهش شکنندگی آن می شود و در نتیجه ذرات پوسته با ذرات آرد مخلوط نشده و آرد با رنگ سفیدتر و خاکستر کمتر حاصل می گردد.

از مهم ترین عوامل موثر در مشروط کردن گندم، دما ،رطوبت، مقدار هوا، و زمان را می توان نام برد.

به طور کلی هر قدر مقدار رطوبت محصول افزایش یابد از قابلیت شکنندگی پوسته کاسته شده و بر میزان سختی آن افزوده می گردد.

به علاوه از میزان چسبندگی بین پوسته و آندوسپرم هم کاسته می شود و بنابراین آندوسپرم به راحتی از پوسته جدا می شود.

از طرفی هر قدر رطوبت آرد خارج شده از آسیاب بیشتر باشد الک کردن آن سخت تر است.

پس در عمل باید تعادلی بین این عوامل ایجاد گردد.

مقدار رطوبت تعادلی برای گندم های مختلف متفاوت است و از حدود 14 تا 18 درصد متغیر می باشد همچنین طی عملیات آسیاب کردن گندم حدود 5/2-2 درصد رطوبت کاهش می یابد.

حد مطلوب رطوبت آرد پس از خارج شدن از آسیاب 14-5/13 درصد است زیرا در این حد از رطوبت آرد برای مدت نسبتاً زیادی قابل نگهداری است.

و اگر مقدار رطوبت گندم برای آسیاب کردن مناسب نباشد به گندم آب اضافه می شود که سرعت نفوذ رطوبت بستگی به دما دارد.

و با افزایش دما سرعت انتقال رطوبت بالا می رود.

در عمل از دما در مشروط کردن گندم به دو منظور استفاده می شود یکی تشدید سرعت نفوذ رطوبت به داخل دانه و دیگری بهبود خواص نانوایی آرد حاصل که در مورد اول دما حدود و در مورد دوم از دمای بالای استفاده می شود.

3-3-2-2-1-روش های مشروط کردن 1-مخلوط کردن گندم مرطوب و خشک در این حالت هر دو به حال تعادل در می آید اما این کار معایبی دارد اول اینکه عمل رسیدن به حالت تعادل مدتی به طول می انجامد و دوم اینکه تبادل رطوبت به نحو کامل انجام نمی گیرد.

2-مشروط کردن سرد در این روش مقدار رطوبت لازم را به دانه های خشک اضافه کرده و دانه ها را مدت 3-1 روز به حال خود قرار می دهند تا رطوبت به داخل دانه ها نفوذ کند و به حال تعادل در آید.

3-مشروط کردن گرم در این مورد در مدت زمان 5/1-1 ساعت و با دمای حدود دانه ها را مشروط می کنند.

4-مشروط کردن داغ : دما در این روش حدود است و زمان عمل کمتر از روش های قبلی استفاده است ولی به علت این که ویژگی های پخت در این روش تحت تاثیر قرار می گیرد کمتر از این روش استفاده می شود.

5-مشروط کردن به وسیله بخار: استفاده از بخار برای مشروط کردن از نظر انتقال رطوبت به داخل دانه ها به مراتب مناسب تر است.

به علاوه در این روش بازدهی آرد و بهبود ویژگی ها افزایش می یابد، بنابراین روز به روز متداول تر می شود.

دستگاههای مخصوص مشروط کردن گندم متنوع هستند در یکی از رایج ترین آنها گندم ابتدا وارد قسمت گرم کن می شود و تا حدی دمای گندم بالا می رود سپس وارد مرطوب کن می شود که در آن جا مقدار لازم رطوبت اضافه شده و محصول برای مدت معینی به حال خود باقی می ماند در ادامه محصول مرطوب شده وارد قسمت سرد کن می شود و دمای آن تا حد دمای اتاق سرد می شود و سرانجام محصول وارد مخازن پیش از آسیاب کردن می گردد.

و در اینجا حدود 8 تا 18 ساعت بسته به سختی و نرمی گندم باقی می ماند و سرانجام وارد غلطک ها می شود.

در مشروط کن های داغ، گندم با تزریق بخار آب حدود یک دقیقه گرم شده تا به دمای برسد پس در آب سرد فرو برده می شود و بعد وارد سانتریفوژ می گردد تا آب اضافی‌آن حذف شود.

-فرآیند آسیاب کردن گندم 3-3-2-3-مراحل مختل فرآیند آسیاب کردن به طور کلی در آسیاب کردن دو عمل اساسی وجود دارد: خرد کردن دانه که در آن دانه به قطعات کوچکتری تبدیل می شود و تا حدی عمل تفکیک قسمت های سه گانه جوانه، آندوسپرم و پوسته صورت می گیرد.

الک کردن که عبارت است از جدا کردن و طبقه بندی ذرات مختلف آرد 3-3-2-3-1-سیستم آسیاب های غلطکی پس از مشروط کردن گندم، برای تولید آرد مراحل بعدی عبارت است از عبور دادن دانه ها از یکسری غلطک به اندازه ها و حالات مختلف که در آن ها دانه کامل به ذرات کوچکتری تقسیم می شود.

در هر مرحله خرد کردن ، مقداری از موادی که GRIND خوانده می شود.

بدست می آید که در عمل پس از هر مرحله خرد کردن به وسیله غلطک ها یک مرحله الک کردن وجود دارد و ذرات درشت روی هر الک که مقداری آندوسپرم دارند به قسمت بعدی خرد کردن می روند.

1-غلطک ها: در یک سیستم آسیاب غلطکی، غلطک ها شامل سه گروه هستند که عبارتند از: BREAK ROLLS – یا غلطک های خرد کننده که دارای شیارهای گود و درشت هستند.

SCRATCH ROLLS – یا غلطک های ساینده که دارای شیارهای کوچکتر از غلطک های خرد کننده هستند.

REDUETION ROLLS – یا غلطک های نرم کننده که دارای سطح نسبتاً صاف و عاری از شیار می باشند.

سیستم غلطک های خرد کننده شامل 6-4 دستگاه غلطک است که هر یک به یک الک ختم می شوند.

گندم کامل وارد این سیستم شده و ابتدا به غلطک خرد کننده اول و سپس به غلطک های خرد کننده بعدی می رود .

عمل غلطک اول شکافتن دانه است و مقدار آرد حاصل صفر است ولی غلطک های بعدی آندوسپرم را از پوسته و جوانه جدا کرده و آنرا نرم می کنند.

در هر زوج غلطک، یکی از آنها بر خلاف جهت دیگری و یکی از آنها با سرعت بیشتری نسبت به دیگری حرکت می کنند.

تعداد شیارها در غلطک 10 تا 12 و در غلطک چهارم 28 شیار در هر اینچ است.

در محصول حاصل از غلطک های خرد کننده اول بزرگترین ذرات ،پوسته چسبیده به آندوسپرم است ذرات متوسط عبارتند از: سمولینا MIDDLINGS و کوچکترین آنها آرد است ذرات حاصل از غلطک های خرد کننده اول از روی الک های سیمی عبور داده می شود و باقیمانده روی الک ها به غلطک دوم که فاصله غلطک ها کمتر است فرستاده می شود.

در ادامه عملیات با کم کردن فاصله ی غلطک ها ذرات آندوسپرم از پوسته جدا می شود و ذرات سمولینا کوچکتر می شوند.

2-الک کردن: بعد از هر جفت غلطک یک دستگاه الک برای جدا کردن آندوسپرم ، جوانه و پوسته از یکدیگر قرار دارد.

به طور کلی سیستم الک ها را PLANSIFTER نامند و مخلوطی که باید الک شود به وسیله جریان PNEUMATIC بر روی این سیستم ریخته می شود و در اثر نوسانات و حرکات مکانیکی و وزن ذرات از سوراخ های آن عبور کرده و ذرات ریز و درشت جدا سازی می گردند.

واحد مشخص کننده ی اندازه سوراخ های الک MESH می باشد که متداولترین آن TYLERSTANDARAD است .

که در آن تعداد سوراخ های الک به ازای هر اینچ مربع 200 عدد است در بیشتر موارد جوانه در مرحله ی سوم الک کردن به طور کامل از آرد جدا می شود.

3-دستگاه تصفیه کننده این دستگاه برای درجه بندی ذرات حاصل از غلطک های خرد کننده است.

دستگاه شامل یک الک طویل است که با زاویه کمی نسبت به سطح زمین و به طور مورب قرار گرفته و دارای یک هود با سرپوش است .

الک تصفیه کننده دارای چهار قسمت است که اندازه سوراخهای آن به ترتیب از بالا به پایین درشت تر می شود.

غلطک های ساینده: تعداد غلطک های این سیستم 2 تا 4 جفت است و تفاوت آن با غلطک های خرد کننده در این است که سطح استوانه آنها دارای شیار های بسیار ریزی است (در هر سانتیمتر 20 شیار) موادی که وارد این قسمت می شوند عبارتند از: ذرات درشت سمولینا و ذرات پوسته چسبیده به آندوسپرم نقش اصلی این غلطک ها جدا کردن آندوسپرم از پوسته است بدون اینکه ذرات آرد از حد معینی کوچکتر شوند زیرا برای تولید نان آرد نسبتاً زبر از آرد نرم مناسب تر است.

غلطک های نرم کننده: این سیستم از 8 تا 16 جفت غلطک تشکیل شده است.

که بسته به نوع گندم مصرفی ، رطوبت ،درصد استخراج و سایر کیفیات آرد مورد نظر متغیر است.

غلطک های نرم کننده دارای سطح استوانه صاف بوده و اختلاف سرعت دو غلطک خیلی کم است.

موادی که وارد این غلطک ها می شوند عبارتند از: سمولینا، MIDDLINGS DUNST همراه با موادی که از غلطک های نرم کننده حاصل می شود.

4-درصد استخراج آرد درصد استخراج عبارت است از مقدار وزنی آرد حاصل از 100 قسمت گندم تمیز شده و بدون ناخالصی که از آن به عنوان عامل تعیین میزان بازدهی گندم در آسیاب ،کارایی سیستم آسیاب ، کیفیت آسیابی گندم و مناسب بودن آرد برای تولید فرآورده های مختلف استفاده می شود.

آرد با درصد استخراج بالا تیره تر، زبر تر و دارای مقدار بیشتری پوسته، جوانه ،پروتئین ، املاح، ویتامین ها ، خاکستر، فیبر ، اسید فیتیک و همچنین محصول حاصل شده بیشتر می باشد و نمی توان از آن فرآورده های صنعتی با ویژگی مطلوب بدست آورد برعکس آرد با درصد استخراج پایین نرم تر و سفید تر و برای تولید فرآورده های صنعتی مناسب تر و پذیرش محصول آن بیشتر است و زمان قابلیت نگهداری فرآورده های حاصل از آن طولانی تر می باشد اما از طرف دیگر ارزش غذایی آن پایین تر بوده و از لحاظ اقتصادی تولید آن مقرون به صرفه نمی باشد.

در آسیاب های غلطکی درصد استخراج حدود 77-68%‌ است اما با ایجاد تغییراتی در سیستم می توان آن را به 90% افزایش داد.

در کشور ما ایران در حال حاضر به طور عمده چهار نوع آرد برای مصارف مختلف تولید و توسط دولت به بازار عرضه می شود که عبارتند از: آرد کامل با درصد استخراج 97-95 درصد برای تولید نان سنگک ، آرد سبوس گرفته با درصد استخراج 5/87 درصد برای نان ها لواش و تافتون ، آرد ستاره با درصد استخراج 78 برای نان بربری و انواع باگت و بالاخره آرد قنادی یا آرد نول با درصد استخراج 72 درصد برای مصارف صنعتی و صنفی.

3-3-2-4-نگهداری آرد گندم آرد گندم چنانچه پس از تولید در شرایط مناسب نگهداری نشود به سرعت فاسد می شود به این ترتیب که اسیدهای چرب غیر اشباع آن اکسید شده و در نتیجه اسیدیته آرد افزایش می یابد آفات انباری به آرد حمله کرده و کیفیت آن را کاهش می دهند.

چنانچه رطوبت آرد از 14 درصد بالاتر باشد امکان کپک زدن آن وجود دارد به همین جهت لازم است آرد در شرایط مناسب نگهداری شود برای این منظور راه های مختلفی وجود دارد که مهم ترین آنها عبارتند از: الف) نگهداری به صورت فله با استفاده از سیلوهای فلزی و مجهز به سیستم هوا دهی.

ب) نگهداری به صورت کیسه و روی پالت در انبارهای غیر قابل نفوذ به رطوبت ، دما و آفات انباری و مجهز به سیستم تهویه.

طی نگهداری آرد در اثر فعالیت آنزیم های موجود در آن تغییراتی در چربی ،پروتئین و به ویژه گلوتن حاصل می شود که مجموع این تغییرات موجب رسیدن آرد و بهبود کیفیت آن می شود .

سرعت این تغییرات بسته به دمای محیط نگهداری در تابستان حدود 10 روز و در زمستان 20 روز میباشد.

برای تسریع در رسیدن آرد ممکن است هوا دهی انجام شود.

در دمای بیش از آرد کامل برای حدود 30 روز و آرد روشن برای حدود چهار ماه قابل نگهداری است اما قابلیت نگهداری آردهای با درصد استخراج پایین تر طولانی تر است و به بیش از شش ماه می رسد.

مقدار رطوبت آرد هنگام انبار کردن رابطه نزدیکی با طول زمان نگهداری دارد چنانچه آرد برای مدت طولانی نگهداری میشود مقدار رطوبت باید کمتر از 14 درصد باشد همچنین در مناطق مرطوب کپکها ،باکتری ها و حشرات موجب فساد آرد می شوند که برای حشره زدایی آرد از دستگاهی به نام ENTOLETER استفاده می شود که در آن آرد با سرعت حدود 3000 دور در دقیقه می چرخد در این شرایط حشرات و حتی لارو و تخم حشرات نابود می شود و آرد پس از عبور از دستگاه بسته بندی می شود.

3-4-آرد گندم 3-4-1-مواد افزودنی به آرد 1-مواد سفید کننده: آرد گندم به طور طبیعی مقادیر زیادی پیگمان زرد به ویژه از نوع کارتنوئیدها و ویتامین ها دارد که هنگام پخت موجب تیرگی رنگ نان می گردد.

این پیگمان ها را می توان با نگهداری آرد تحت شرایط مناسب و برای مدت زمان معینی و یا با استفاده از مواد شیمیایی به ویژه بنزویل پر اکسید از بین برد.

بنزویل پر اکسید بر روی رنگ دانه هایی که در طی زمان نگهداری در انبارها در آرد حاصل می شود نیز موثر است.