دانلود گزارش کارآموزی تکنولوژی مواد غذایی کارخانه زمزم گرگان

معرفی کارخانه زمزم گرگان
شرکت زمزم گرگان در تاریخ 26/4/1352 تاسیس و تحت شماره 346 در اداره ثبت شرکت‌ها به ثبت رسیده و در حال حاضر شرکت زمزم گرگان یکی از شرکت‌های گروه صنایع آشامیدنی و تحت پوشش سازمان صنایع غذایی و آشامیدنی بنیاد مستضعفان انقلاب اسلامی می‌باشد.
شرکت زمزم گرگان در سال 1352 فعالیت خود را با یک خط تولید نوشابه‌های غیر الکلی گازدار در ظروف شیشه أی 284 سی سی در گردش آغاز نموده و در حال حاضر با در اختیار داشتن یک خط تولید نوشابه در ظروف یکبار مصرف PET در سایزهای 300،500 و 1500 سی سی به فعالیت خو د ادامه می‌دهد.
شرکت زمزم گرگان با ظرفیت تولید سالانه 45 میلیون لیتر انواع نوشابه‌های غیر الکلی ( کولا، پرتقالی، لیموئی) سودا، نوشابه‌های رژیمی در انواع طعم ها، دوغ و آب آشامیدنی یکی از بزرگترین تولید کننده‌های انواع نوشابه غیر الکلی گاز دار در گروه صنایع آشامیدنی بوده و دارای بیشترین تنوع تولید در سطح گروه می‌باشد.
شرکت زمزم گرگان علاوه بر دارا بودن پروانه‌های استاندارد تولید محصول، دارای گواهینامه استاندارد مدیریت کیفیت ISO 9001-2000 و استاندارد مدیریت زیست محیطی ISO 14001 و استاندارد سلامت محصول HACCP نیز می‌باشد قابل ذکر است که شرکت زمزم گرگان در 8 کیلومتری جاده ی گرگان- مشهد واقع شده است.

2-1-2-محصولات تولیدی شرکت زمزم گرگان
محصولات شرکت زمزم گرگان عبارتند از:
1-نوشابه گازدار پرتقالی
2-نوشابه گاز دار پرتقالی بدون قند
3-نوشابه گاز دار کولا
4-نوشابه گاز دار کولا بدون قند
5-نوشابه گاز دار لیموئی
6-نوشابه گاز دار لیموئی بدون قند
7-دوغ گاز دار بدون چربی
8-دوغ بدون گاز و بدون چربی
9-آب آشامیدنی و…
قابل ذکر می‌باشد که انواع نوشابه گاز دار (پرتقالی، کولا، لیموئی و دوغ) در شیشه ی 284 سی سی و بطری پت 300 سی سی و 1، 5/1 و 2 لیتری و انواع بدون قند و آب آشامیدنی در بطری پت تولید می‌شود.
2-2-تاریخچه
2-2-1- تاریخچه ی نوشابه سازی در جهان
تاریخچه نوشابه سازی اساساً به زمانی بر می‌گردد که بشر علاوه بر مصرف آب آشامیدنی می‌توانست از افزودن مودای چون طعم دهنده‌ها و شیرین کننده‌ها به آب، شربت‌های متعددی را تهیه کند.

گر چه تاریخ پیدایش آن به درستی روشن نیست ولی تصور می‌رود ابتدا در خاور میانه به ویژه در نواحی جنوب ایران روش هایی برای تهیه آن موجود بوده است.

ایرانی‌ها از 2500 سال پیش روش هایی برای حرارت دادن نیشکر و تهیه ی کارامل در خوزستان ابداع کرده بودند و با رقیق کردن آن شربت هایی درست می‌کردند که بیشتر مصارف درمانی داشت.

تاریخچه نوشابه سازی اساساً به زمانی بر می‌گردد که بشر علاوه بر مصرف آب آشامیدنی می‌توانست از افزودن مودای چون طعم دهنده‌ها و شیرین کننده‌ها به آب، شربت‌های متعددی را تهیه کند.

شاید بتوان گفت که نیشکر سوخته جزء اولین نوشابه هایی باشد که حاوی کارامل و شکر است استفاده از گاز کربنیک در آبهای معدنی و تلاش برای تهیه مصنوعی آن به قرن شانزده میلادی در اروپا بر می‌گردد که شروعی برای گسترش نوشابه سازی در دنیا محسوب می‌شود ولی گسترش استفاده از آن عملاً از سال 1865 آغاز شده است.

تهیه و تولید نوشابه‌های غیر الکلی گاز دار بصور بهداشتی و در بسته بندی مطمئن نخستین بار توسط جان پمبر تون در شهر آتلانیا در سال 1886 جامه عمل پوشید نام محصول کوکا کولا و فروش آن 6 بطری در روز بود و اکنون پس از گذشت بیش از صد سال نوشابه‌ها در انواع مختلف و روزانه چند صد میلیون بطری در سراسر جهان عرضه می‌شود.

2-2-2- تاریخچه نوشابه سازی در ایران سابقه نوشابه سازی به معنای جدید آن به سال 1331 بر می‌گردد.

در این سال شرکت زمزم محصول تولیدی خود را به نام پپسی کولا به بازار عرضه کرد.

قبل از این تاریخ نوشابه‌های گاز دار سنتی نظیر لیمو ناد و غیره اغلب بصورت غیر بهداشتی تهیه و به بازار عرضه می‌شد.

و در سال 1333 کارخانه کوکا کولا و در سال 1334 شرکت ساسان تاسیس شد که محصولات تولیدی را به نام کانادا درای و سوپر کولا به بازار عرضه کردند نوشابه‌های دیگر مانند اسو، شوشپس، آلپاین و فانتا نیز به بازار عرضه شدند که پس از مدتی با تعطیل و یا در دو کارخانه زمزم و ساسان ادغام گردیدند.

همانطور که ذکر گردید حدود 50 سال پیش اولین کارخانه نوشابه سازی در ایران آغاز به کار کرد مصرف نوشابه‌های گاز دار بعد از انقلاب در داخل کشور به سرعت بالا رفت و نزدیک به دو برابر شد.

در سال 1356 تولید نوشابه در سطح کشور حدود 7/1 میلیارد بود که این رقم در سال 1362 به 6/2 میلیارد بطری رسید و این روند افزایش مصرف تا به امروز ادامه داشت تا جایی که امروزه نوشابه به عنوان یکی از کالاهای به مصرف محسوب می‌شود.

2-2-3-آمار تولید نوشابه در ایران ایران از جمله کشورهایی است که بالاترین میزان مصرف نوشابه را دارد.

بررسی آمارها حاکی از آن است که نرخ رشد مصرف نوشابه در کشور از اواخر دهه 50 تا پایان دهه 70 حدود 85/14 درصد بوده است مصرف سرانه نوشابه در ایران 48 لیتر در سال است که معادل 144 بطری است.

برای اطلاع از آمار تولید نوشابه در ایران به صفحه ی جداول مراجعه کنید.

2-3- اهمیت مصرف نوشابه یک نوشابه 8 ا‘نسی (250 میلی لیتری) دارای 100 کالری انرژی می‌باشد.

از آنجائیکه نوشابه‌ها دارای شکر هستند.

بنابراین خیلی سریع به انرژی تبدیل می‌گردند.

به همین علت است که نوشابه‌ها به ویژه پس از فعالیت بدنی یا اغلب بعد ازظهرها نشاط آور هستند.

نوشابه‌ها دارای حدود 90 درصد آب خالص می‌باشند و یک نوشابه با طعم خوب ضمن رفع عطش کمک به آشامیدن مایعات می‌کند.

اغلب پزشکان نوشابه را برای سرماخوردگی و جلوگیری از دفع آب بدن در آلودگی‌های ویروسی تجویز می‌نمایند.

از آنجائیکه آب موجود در نوشابه‌ها سالمترین آب‌ها است لذا مصرف نوشابه در مناطقی که دسترسی به آب آشامیدنی وجود ندارد از نظر بهداشتی حائز اهمیت است.

در برخی از نوشابه‌ها به دلیل وجود املاح علاوه بر رفع عطش و تامین آب بدن به عنوان یک الکترولیت برای تنظیم یون‌های بدن در مناطق گرمسیری عمل می‌کنند.

2-4- فن آوری و مراحل تولید نوشابه‌های گاز دار قبل از تشریع مراحل تولید نوشابه لازم است ذکر شود که نوشابه‌های غیر الکلی عموماً برای تمام مایعات نوشیدنی فاقد الکل بکار می‌رود ولی اکثراً به معنی خاصی به نوشیدنی‌های گاز دار اشاره دارد و منظور از نوشابه‌های گاز دار مایعات نوشیدنی هستند که در آن‌ها گاز کربنیک دمیده شده و معمولاً در بطری سر بسته استریل پر شده اند مانند انواعی با نام‌های تجاری سودا، پپسی، کوکا و غیره همچنین به نوشابه‌های فاقد گاز دی اکسید کربن نوشابه‌های بدون گاز گفته می‌شود.

مراحل ساخت و تهیه نوشابه غیر الکلی گاز دار در چند مرحله به شرح زیر انجام می‌شود.

2-4-1-تهیه مواد اولیه مصرفی در نوشابه سازی موادی که در تهیه نوشابه دخیل هستند شامل شکر، عصاره گاز اسید سیتریک، اسید فسفریک، بنز وات سدیم و… همچنین آهک، زاج، کلر آنال، زغال اکتیو و نمک که به عنوان مواد کمکی جهت تصفیه آب مصرف می‌شوند و ظروف شامل جعبه،‌بطری و قوطی می‌باشد مواد اولیه و آب باید با ویژگی‌های استاندارد مطابقت داشته باشند.

در اینجا فقط به چند ماده اولیه که نقش مهمی در ساخت نوشابه دارند اشاره می‌شود.

1.آب آب به عنوان یک ماده اولیه یا واسطه ی خیلی مهم در تمام صنایع به شمار می‌رود که میزان مصرف و کیفیت آن برای صنایع مختلف و برای اهداف گوناگون متفاوت است آب مورد احتیاج کارخانه‌های غذایی معمولاُ زیاد است اغلب کارخانه‌ها منبع آب مخصوص به خود دارند.

لذا دسترسی به آب کافی برای کارخانه‌ها یک مسئله حیاتی است علاوه بر مقدار آب کیفیت بیولوژیکی و شیمیایی آن نیز باید در نظر گرفته شود.

آب، ماده أی بی رنگ، بی بو، بی طعم بوده و آب حامل خوبی برای ترکیبات مختلف نظیر قند ها، طعم ها، گازها، اسیدها، رنگ ها، مواد معدنی و ویتامین‌ها و… می‌باشد آب مصرفی برای نوشابه سازی باید از ترکیبات نامطلوب تصفیه شده و از نظر ترکیبات مطلوب نیز استاندارد گردد.

بخش عظم هنر و علم تولید نوشابه در کیفیت تصفیه آب نهفته می‌باشد آب 86 تا 92 درصد ترکیب نوشابه را تشکیل می‌دهد در نتیجه هر گونه تغییر در خواص فیزیکی و شیمیایی آب بر روی کیفیت نوشابه اثر مستقیم دارد.

آب مورد استفاده در نوشابه سازی نیاز به خالص بودن ندارد، اما باید کیفیت آن بنحوی استاندارد گردد که هیچ اثر سوئی بر طعم، بو، ظاهر و کیفیت نوشابه نگذارد.

میزان قلیائیت آب نباید از 100-50 میلی گرم در لیتر بر حسب کربنات کلسیم تجاوز نماید زیرا قلئیائیت زیادتر موجب خنثی شدن اسید نوشابه و از بین رفتن طعم می‌گردد و سختی آب باید کمتر از (300-200) میلی گرم در لیتر بر حسب کربنات کلسیم باشد زیرا سختی بیشتر باعث کدورت نوشابه می‌گردد.

همچنین بالا رفتن PH،محیط را برای رشد میکروارگانیسم‌ها مساعد نموده و باعث فساد ناشی از مخمر می‌گردد مواد معدنی و ماده خشک بیش از حد استاندارد در آب باعث طعم فلزی در نوشابه‌ها می‌گردد.

در ضمن آب مورد مصرف در نوشابه سازی باید عاری از میکرو ارگانیسم‌های مضر و نامطلوب بوده زیرا این آلاینده‌ها عمر انباری نوشابه را کاهش داده و باعث افت کربناسیون و افزایش کف کردن و نیز رسوب در نوشابه می‌شوند.

و آب مصرفی بایستی فاقد کلر آزاد و عاری از آهن و منگنز باشد زیرا کلر آزاد باعث طعم بد نوشابه شده و وجود مس، آهن و منگنز باعث رسوب و طعم نامطلوب می‌شود پس آب مصرفی بایستی کدورت آن از یک کمتر و بعلاوه باید بی رنگ، بی بو، بی مزه و بدون مواد آلی باشد.

2.شیرین کننده ها شیرین کننده‌ها به دو دسته طبیعی و مصنوعی تقسیم می‌شوند.

شیرین کننده‌های طبیعی عموما‏ً جزو ءکربوهیدرات می‌باشند.

و عبارتند از منو ساکاریدها مانند گلوکز، فرو کتوز وکالاکتوز دی ساکاریدها مانند ساکارز، لاکتوز و مالتوز، رافینوزیک سه قندی است که از کالاکتوز، گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است.

شیرین کننده‌های مصنوعی جزء گروه شیرین کننده‌های قوی محسوب می‌شوند.

این شیرین کننده‌ها چندین برابر ساکارز شیرین اند و بنابراین در غظلت‌های بسیار کم مورد استفاده قرار می‌گیرند.

برخی از شیرین کننده‌های قوی عبارتند از: آسه سولفام پتاسیم، آسپارتام، ساخارین و نمک‌های سدیم و کلسیم آن و توماتین که شیرین کننده‌های قوی در نوشابه‌ها و فرآورده‌های کم کالری و بدون قند کاربرد دارند.

شیرین کننده‌های قو ی به طور مستقیم قابل جایگزینی باشکر نمی باشد زیرا موجب افت کیفیت و خواص محصول می‌گردند.

مشکل عمده فقدان احساس دهانی خاص شکر در شرین کننده‌های قوی می‌باشد.

در این مورد افزودن صمغ‌ها یا مقادیر کم شکر یا افزایش میزان کربناسیون برای بهبود احساس دهانی لازم است.

3.رنگ ها رنگ‌های مورد مصرف در مواد غذایی را می‌توان به دو گروه رنگ‌های طبیعی که از منابع طبیعی بدست می‌آیند که افزودن این رنگ‌ها به محصولات غذایی مجاز و آزاد بوده و از این نظر این رنگ‌ها را رنگ‌های بی نیاز به تایید می‌نامند و دسته دوم مواد رنگی که در طبیعت وجود نداشته و از طریق سنتز ساخته می‌شوند و مصرف این گروه از رنگ‌ها نیازمند تایید ارگانها است و از این جهت رنگ‌های تایید شده نامیده می‌شوند تقسیم بندی کرد.

4.اسیدهای خوراکی اسیدها عموماً به خاطر ویژگی‌های طعمی، خواص بافری و نیز اثر ضد میکروبی شان مورد استفاده قرار می‌گیرند.

اسیدها با پایین آوردن PH نقش ضد میکروبی از خود نشان می‌دهند و این نقش هنگامی که اسیدها با نگهدارنده هایی نظیر اسید بنزوئیک مورد استفاده قرار می‌گیرند.

بارزتر می‌باشد.

همچنین کاهش PH توسط اسیدها باعث می‌شود که فرآیندهای حرارتی برای نابودی میکروارگانسیم‌ها در حرارت و زمان کمتری صورت گرفته و در نتیجه به حفظ ارزش تغذیه أی و خصوصیات حسی کمک شایانی می‌نماید.

از اسیدهای خوراکی می‌توان اسید‌های سیتریک، مالیک، تارتاریک، فسفریک و غیره را نام برد اسید فسفریک برای نوشابه‌های کولا، سیتریک برای نوشابه‌های با طعم مرکبات، تارتاریک برای انگور و اسید مالیک برای نوشابه‌های با طعم سیب به کار می‌رود.

5.دی اکسید کربن دی اکسید کربن گازی است بی رنگ با یک بوی تند و مزه اسیدی، دی اکسید کربن یکی از اجزاء مهم تشکیل دهنده ی نوشابه‌های گاز دار می‌باشد.

اساساً هدف از اضافه کردن این گاز بهره گیری از مزه ترش و نوعی مزه تند و احساس خاص و تحریک کننده مطلوبی است که از تماس آن با سطح زبان به وجود می‌آید.

در واقع در نوشابه‌ها مسئول حالت جوشان کف کنندگی و طعم سوزاننده می‌باشد.

همچنین گاز حل شده نقش مهمی در مهار یا نابودی میکروارگانیسم‌های مضر دارد.

6.امولسفایرها، تثبیت کننده‌ها و مواد ابری کننده تثبیت کننده‌ها برای تثبیت امولسیون کاربرد داشته همچنین وسکوزیته را افزایش داده موجب بهبود احساس دهانی می‌گردند.

7.طعم دهنده ها چهار طعم اصلی شامل شیرینی، تلخی، ترشی و شوری را باعث می‌شوند که طعم شیرینی توسط ساکارز، گلوکز، و طعم شوری توسط کلرید سدیم و طعم ترشی توسط اسیدهای خوراکی و طعم تلخی توسط اسید‌های خوراکی و طعم تلخی توسط مواد آلی و غیر آلی (مانند کافئین و…) ایجاد می‌شود.

8.نگهدارنده ها برای جلوگیری از فساد در طی انبار مانی مورد استفاده قرار می‌گیرند که این مواد شامل: بنزواتها یا اسید‌های خوراکی یا اسید سیتریک می‌باشند.

9.آنتی اکسیدان ها 10.مواد کف کننده 11.بافرها برای کنترل PH معمولاً از مواد تامبونی همچون سیترات‌های سدیم، کلسیم و آمونیوم استفاده می‌نمایند.

2-4-2- ساخت شربت نوشابه پس از انجام مراحل تصفیه، آب برای تهیه شربت به شربت خام ارسال می‌شود.

شربت خام تشکیل شده از آب گرم که حرارت آن - بوده همچنین شکر که از انبار وارد تانک تهیه شربت خام می‌گردد.

تهیه شربت شامل دو مرحله است: 1.تهیه شربت خام 2.تهیه شربت نهایی پس از انجام مخلوط سازی و تهیه شربت، شربت خانه برای گرفتن نخاله‌های در شت وارد فیلتر فلزی شده بعد از عبور از صافی فلزی وارد صافی کاغذ می‌گردد.

که ذرات بسیار ریز در این قسمت جدا می‌شوند.

بعد از این مرحله شربت به مخازن تهیه شربت اصلی محدود.

در این محل عصاره و اسید سیتریک برای تهیه نوشابه پرتقالی و اسید فسفریک برای تهیه کولا اضافه می‌گردد پس بنزوات سدیم به شربت افزوده شده و به دستگاه مخلوط کننده شربت و گاز هدایت می‌شود.

قابل ذکر است که شربت در مرحله تهیه پاستوریزه شده استریل می‌گردد.

2-4-3- اختلاط شربت آب و گاز اختلاط شربت، آب و گاز با توجه به فرمول ساخت هر نوشابه در داخل دستگاهی به نام فلومیکس انجام می‌گیرد.

تزریق میزان کافی گاز دی اکسید کربن در نوشابه حائز اهمیت است زیرا زیادی آن سبب طعم تند در محصول می‌گردد.

برای عمل اختلاط، مخلوط شربت مادر و آب گاز دار در کربو کولر خنک شده و دمای آن را به 5 درجه سانتی گراد می‌رسانند تا گاز خوری به نحو احسن صورت پذیرد.

و در نهایت مخلوط فوق تحت فشار به قسمت پر کن هدایت می‌شود.

همچنین منظور از کربناسیون وارد کردن گاز در آشامیدنی‌ها بوده که از دستگاه کربناتور برای گاز دار کردن نوشابه‌ها استفاده می‌شود.

در آخر باید به این نکته اشاره کرد که وجود هوا بویژه گاز اکسیژن در نوشابه‌ها نامطلوب می‌باشد زیرا اکسیژن طعم را تغییر داده و سرعت تغییرات ناشی از نور، گرما، میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌ها را در نوشابه‌ها افزایش می‌دهد.

در نتیجه هوا گیری به منظور سهولت و کفایت کربناسیون، آسانی عملیات پر کردن (کاهش کف کردن) و بهبود کیفیت نوشابه ضروری می‌باشد.

که هواگیری توسط دستگاههای هوا گیر صورت می‌گیرد.

2-4-4-پر کردن و بسته بندی در این قسمت شربت گاز دار در بطری استریل شده پر شده و بطری‌ها تشک زده می‌شوند.

بطری‌های تشک زده شده توسط تسمه نقاله به ماشین بسته بندی منتقل شده بطور اتوماتیک در جعبه‌های پلاستیکی قرار داده می‌شوند.

2-5- خط تولید 2-5-1-مراحل و واحدهای اصلی تولید نوشابه 284 سی سی (نوشابه شیشه‌ای) 1-دریافت شیشه ی خالی و انتقال به دستگاه بطری شود پس از آنکه جعبه‌های نوشابه مصرف شده در بازار به کارخانه آورده شوند توسط دو کارگر شیشه‌های نامربوط به شرکت زمزم جدا می‌شوند که در این قسمت همچنین جدا سازی شیشه‌های لب پر، متفرقه، سبز و مخلوط صورت گرفته و در صورت کسر بودن شیشه و یا شکسته بودن جعبه‌ها (شل ها) هزینه ی آن‌ها محاسبه شده که توسط انبار مبدا پرداخت میشود.

سپس جعبه‌های نوشابه بر روی نوار نقاله قرار داده می‌شوند که توسط تسمه نقاله در زیر دستگاه جعبه بردار قرار می‌گیرد که توسط دستگاه انکیسر بطری‌ها از داخل جعبه‌ها بوسیله مکش برداشته شده و بر روی تسمه نقاله ی دیگری قرار می‌گیرند.

که بر روی تسمه نقاله مایع کف و صابون که توسط لوله به قسمت مورد نظر می‌آیند وجود داشته که انتقال آسان شیشه‌ها را بر روی نوار مسیر می‌سازد همچنین در ابتدای قرار گرفتن بطری‌ها بر روی تسمه نقاله نی گیر قرار داشته که بوسیله نی گیر نی داخل بطری خالی توسط مکش برداشته می‌شود در ادامه بطری‌ها به طرف دستگاه بطری شوئی فرستاده می‌شوند تا عمل شستشو روی آن‌ها صورت گیرد.

قابل ذکر است أین سیستم برای بطری‌های قابل برگشت به کارخانه مورد استفاده قرار می‌گیرد همچنین جعبه‌ها بعد از تخلیه به دستگاه جعبه شور منتقل می‌شوند که این دستگاه مجزا از خط تولید کار می‌کند بدین صورت که جعبه‌های پلاستیکی نوشابه از یک طرف وارد دستگاه می‌شود و از طرف دیگر پس از شستشو خارج می‌شود در هنگام حرکت جعبه‌ها با آب گرم و مواد ضد عفونی کننده مانند سود شستشو و آبکشی می‌شوند از ویژگی‌های دستگاه اینست که در زیر ماشین مخزنی وجود دارد که حامل آب با دمای است که بوسیله ترموستات قابل تنظیم است و بخار آب بصورت فواره بر روی جعبه‌های نوشابه پاشیده می‌شود و به کمک پمپ گریز از مرکز این آب به تانک برگشت داده می‌شود و در مسیر راه فیلترهایی به منظور جمع آوری آشغال وجود دارد.

همچنین بر روی دستگاه مانیتوری نصب شده که دما و میزان مواد شوینده را نشان می‌دهد و معمولاً ظرفیت جعبه شور 2000 جعبه در ساعت می‌باشد جعبه‌های شسته شده توسط تسمه نقاله به قسمت کیس پکر برای پر شدن انتقال داده می‌شوند.

2.شستشوی بطری ها فرآیند تمیز و سترون کردن بر روی بطری‌های برگشتی نوشابه به کارخانه قبل از استفاده باید صورت پذیرد.

پس از اینکه بطری‌ها بصورت یک خط در جلوی دستگاه بطری شویی قرار گیرند بطری‌ها توسط جک هایی به ظرف بطری شوvر منتقل شده و مرحله ی اول تمیز کردن عبارت است از قرار دادن بطری‌ها تحت فشار زیاد آب برای زدودن کثافات و ذرات درون بطری‌ها بعد از این مرحله بطری‌ها به مخازن حاوی سود کاستیک داغ و مواد پاک کننده دیگر منتقل می‌شود و در مرحله آخر مجدداً داخل وخارج بطری‌ها بوسیله فواره‌های متعددی توسط آب آبکش می‌شوند تا سود کاستیک و سایر مواد پاک کننده بکار رفته در قسمت‌های قبل از آن زدوده شود آب مورد استفاده در مرحله آخر شستشو از تصفیه خانه ی آب تامین می‌شود که بایستی سختی آن صفر باشد و آب مصرف شده در قسمت پایانی به قسمت ابتدایی دستگاه برای شستشوی اولیه بطری‌ها می‌رود.

عمل شستشو در دستگاه بصورت دورانی است که دمای شستشو حدوداً می باشد و میزان سود و دما توسط صفحه ی نماشگر کنترل می‌شوند.

3.بازرسی بطری ها بطری‌ها بعد از خارج شدن از بطری شور به قسمت پر کن منتقل می‌شوند که البته تا رسیدن به پر کن یک خط طولانی را طی می‌کنند که علت وجود این مسیر طولانی اینست که بطری‌ها تست شده تا اگر ترک خوردگی داشته باشند و یا دوام و مقاومت کافی را نداشته باشند از خط تولید خارج شوند همچنین طی این مسیر بطری‌ها از نظر تمیز بودن بازرسی می‌شوند که بازرسی بطری‌ها به دو طریق صورت می‌گیرد الف.دستگاه چشم الکترونیک این دستگاه به این صورت عمل می‌کند که از زیر نوری مخصوص به کف بطری‌ها تابیده می‌شود سپس در قسمت بالای بطری عدسی مخصوص قرار گرفته که بوسیله آن هر جسم کوچکی هم اگر باشد چند برابر بزرگ می‌شود و با توجه به حساسیت دستگاه، هر بطری که دارای جسم خارجی باشد را به بیرون پرتاب می‌کند.

ب.آینه بان ها پس از اینکه بطری‌ها از بطری شویی خارج شدند روی ریل یا تسمه نقاله قرار می‌گیرند شیشه‌های نوشابه از جلو صفحاتی که بوسیله ی چراغ‌های مهتابی روشن شده است عبور می‌کنند.

و افراد آینه بان با کنترل شیشه‌ها آنهایی را که احیاناً در داخل دستگاه بطری شویی خوب شسته نشده اند را از روی تسمه نقاله بر می‌دارند.

که به این قسمت آینه ی شیشه ی خالی گفته می‌شود همچنین بعد از پر کن هم آینه شیشه ی پر وجود داشته که توسط آینه بان‌ها شیشه‌های پر از نظر پری کنترل می‌شوند.

4.پر کردن و تشک زنی بطری ها دستگاه بطری پر کنی (فیلر) قلب خط تولید نوشابه می‌باشد.

به همین دلیل توضیح مختصری در مورد پر کن داده می‌شود.

از خصوصات فیلر KHS موجود در شرکت زمزم می‌توان به موارد زیر اشاره کرد ظرفیت پر کن حدود 36000-10000 شیشه در هر ساعت یعنی هر ثانیه 8-4 بطری می‌باشد همچنین ظرفیت تولید روزانه دستگاه پر کن حدوداً‌ 300000 بطری در روز می‌باشد.

دستگاه پر کن این قابلیت را دارد که در صورت شکسته شدن شیشه به هر دلیل شیشه ی قبلی و بعد شیشه ی شکسته شده را درب بندی نکند.

باید متذکر شد که دمای پر شدن نوشابه در بطری بایستی بین 4/2-5/1 درجه سانتی گراد باشد.

در حین تولید بایستی نظارت مستمر بر عملکرد و پارامترهای فیلر داشته باشیم که عبارتند از: -فشار دیگ فیلر (BAR 5/4-4) -دمای نوشابه به ورودی فیلر () -فشار اسنیف (BAR 1/1) -کنترل سطح عصاره 30 درصد در مبحث پر کردن باید توضیح دهیم که عصاره که در عصاره خانه تولید شده توسط پمپ و لوله‌های رابط به دستگاه‌های فلو میکس وارد شده که در فلومیکس عصاره با آب فاقد سختی رقیق سازی می‌شود در ادامه مخلوط حاصله به کربو کولر منتقل شده که در کربو کولر عصاره به کمک آمونیاک سرد می‌شود زیرا هر چه دما کاهش یابد قابلیت گاز خوری افزایش می‌یابد که پس از سرد کردن گاز به عصاره تزریق می‌شود و شربت گاز دار به دیگ فیلر منتقل شده و آماده ی پر شدن در بطری می‌باشد.

پر شدن بطری بدین ترتیب است که پس از قرار گرفتن بطرهای تمیز و شسته شده در مسیر خط تولید، بطری‌ها توسط تسمه نقاله در یک مسیر جمع شده و بطرف دستگاه پر کنی نوشابه هدایت می‌شوند و شربت به همراه گاز پس از عبور از رابطه‌های لوله أی در دستگاه فیلر به سر شیر (سوزن) فیلر می‌آید.

بطری‌های خالی پس از قرار گرفتن دور دستگاه فیلر توسط پایه هایی به سمت بالا حرکت می‌کنند و فنر بالای شیر فیلر را فشرده می‌کنند و سر شیر فیلر به روی دهانه بطری قرار می‌گیرد در اثر مکش هوای داخل بطری و باز شدن شیر، بطری در طول مسیر دورانی فیلر پر می‌شود بطری‌های پر شده بعد از اینکه به انتهای مسیر دورانی فیلر رسیدند در اثر ضربه زدن تیغه أی باعث می‌شوند که شیر بسته شده و در اثر پایین آمدن پایه زیر بطری و فشار قسمت فنر بالای شیر بطری‌های پر شده از مسیر دورانی فیلر جدا می‌شوند و به طرف ستاره قسمت تشک زنی فرستاده می‌شوند.

در قسمت دستگاه تشتک زن، تشتک‌ها از قسمت بالای دستگاه طی عبور از حلقه أی ردیف به ردیف در مسیر لوله‌ای شکل قرار می‌گیرند و وارد جایگاه خود می‌گردند سر بطری‌های پر شده با قرار گرفتن در این جایگاه مخصوص تشتک و با فشار دستگاه لبه‌های تشتک روی دهانه بطری محکم بسته می‌شود و سپس از زیر دستگاه تشتک زن بیرون می‌آید و توسط نقاله متحرک به انتهای خط تولید می‌رود.

سرعت دستگاه تشتک زن و فیلر باید بوسیله ی چرخ دهنده کنترل شود تا همزمان با هم عمل پر کردن و تشتک‌زنی انجام بگیرد.

5-کد گذاری و بازرسی نهایی بطری ها بطری‌ها پس از اینکه از نوشابه مورد نظر پر شدند و تشتک روی آن‌ها زده شد توسط دستگاه کد گذار با جت پرینتر شماره پروانه و کد کارخانه تاریخ تولید و انقضاء قیمت وساعت تولید بر روی تشتک ثبت می‌شود همچنین پس از دستگاه کد زنی آینه ی شیشه ی پر وجود دارد که در این قسمت افراد آینه بان محتویات حجم نوشابه موجود در شیشه را کنترل می‌نمایند تا اگر احیاناً اجسام خارجی در داخل بطری‌های پر شده وجود داشته باشند یا بطری‌های نیمه و پر یا بطری‌هایی که درب بندی نشده اند را از خط تولید خارج کنند.

سپس کنترل نهایی بطری‌های صورت گرفته تا شیشه هایی دارای نقص که در اثر خطای دید جدا سازی نشده اند جدا کردند.

در ادامه بطری‌ها در روی تسمه نقاله جمع شده و توسط دستگاه کیس پکر بطری‌ها درون جعبه‌ها قرار می‌گیرند.

و جعبه‌ها بعد از پر شدن توسط کارگر پالت چین بر روی پالت مخصوص چیده می‌شوند و در نهایت توسط لیفتراک به انبار انتقال داده می‌شوند.

عصاره شکر آب سایر افزودنی‌ها جعبه شیشه جعبه اندازه جعبه خالی‌کن بطری شیشه آیینه خالی 2-5-1-1 فلوچارت تولید نوشابه در بطری شیشه ای 5-2-تولید نوشابه در بطری‌های پت (PET ) تولید نوشابه در بطری‌های پت با ظرفیت‌های 300 و 500 سی سی و 1 و 5/1 و 2 لیتری و در انواع کولا، پرتقالی، لیمو لایم صورت می‌گیرد که خط تولید این محصولات مشابه هم بوده و فقط ساخت عصاره ی آن‌ها با هم تفاوت دارد.

در اینجا بصورت کلی به توضیح تولید نوشابه در بطری پت می‌پردازیم و در قسمت عصاره خانه ترکیبات و چگونگی ساخت عصاره هر یک از محصولات شرح داده می‌شود.

تولید نوشابه در بطری پت به قرار زیر است: در ابتدای خط بطری‌های آورده شده از انبار توسط کارگران بر روی تسمه نقاله قرار داده می‌شوند،‌بطری‌ها به دستگاه بطری شور هدایت شده که در دستگاه بطری شور بطری‌های خالی توسط اهرمی برداشته شده و وارونه می‌گردد که طی یک مسیر دایره ای توسط آب داخل بطری شسته شده و تخلیه می‌گردد سپس بطری تمیز و شستشو داده شده به پر کن خانواده منتقل می‌شود.

دستگاه فیلر که ساخت ایران می‌باشد بدین صورت عمل می‌کند که بعد از برداشتن بطری‌ها توسط اهرم فیلر سوزن پر کن داخل بطری قرار می‌گیرد و ستاره ی بالای دستگاه که نقش آن باز و بسته کردن سوزن فیلر می‌باشد تغییر وضعیت داده و ورودی آن فیلر باز شده و در طی یک مسیر دایره ای بطری پر می‌شود و در آخر مسیر دوباره ستاره به حالت اولیه بر می‌گردد و شیر ورودی نوشابه بسته می‌شود بعد از پر شدن بطری‌ها توسط دستگاه سر بطری زن یا درب‌بندی، تشتک زنی می‌شود.

پس از عملیات درب بندی، بطری‌ها حین حرکت بر روی تسمه نقاله شستشو شده و در ادامه توسط جریان هوا درب بطری خشک می‌شود سپس بطری‌های دربندی شده توسط دستگاه چابگر (جت پرینتر ) کد گذاری می‌شوند که در این قسمت تاریخ تولید انقضاء قیمت- بر روی درب محصول ثبت شده و تعداد بطری‌های تولید شده نیز شمارش می‌شوند.

بطری‌ها پس از کد گذاری و برچسب زنی به دستگاه بسته بندی پت (شرینگ) ارسال می‌شوند که در خط 5/1 لیتری بطری‌ها بصورت 6 تایی و در خط 300 سی سی بصورت 12 تایی بسته بندی می‌شوند قابل ذکر است که عملکرد دستگاه شرینگ (هیتر) بدین صورت است که بعد از قرار گرفتن بطری‌ها در جلوی شرینگ، پلاستیک و توسط کاتر برش خورده و دو سمت پلاستیک بسته می‌شود که دمای برش در حالت استاندارد بایستی باشد در ادامه ی عملیات بسته بندی، بسته به هیتر رفته که دما در این قسمت بایستی 200-199 درجه سانتی گراد باشد که توسط هوای گرم پلاستیک نرم شده و شکل میگیرد و بسته بندی کامل می‌گردد و در آخر دستگاه بسته بندی یک فن برای سرد شدن بسته تعبیه شده است.

بسته‌ها بعد از خروج از شرینگ توسط تسمه نقاله به بیرون کارخانه منتقل شده و بر روی پالت‌ها چیده می‌شوند و سپس توسط لیفتراک به انبار منتقل می‌شوند.

خصوصیات و استانداردهای دستگاه شرینگ (هیتر) خط تولید بطری 5/1 لیتری 1.دمای دوخت 2.دمای کوره 3.فشار هوای ورودی BSRIS 5-5/4 4.عرض پلاستیکی 5.ضخامت پلاستیک 100-90 میکرون 6.سرعت کانوایر (فرکانس) HZ 17 7.سرعت بسته بندی (بسته در دقیقه )14 8.تایم دوخت (ثانیه)4 2-5-3 تولید دوغ در کارخانه ی زمزم همچنین دوغ گاز دار و بدون گاز بدون چربی تولید می‌شود که خط تولید دوغ مشابه تولید نوشابه بوده و تنها تفاوت این دو خط در محتویات دیگ فیلر، می‌باشد که در تولید دوغ در قسمت عصاره خانه ماست پاستوریزه بدون چربی، گاز کربنیک (برای دوغ‌های گاز دار)،آب بهداشتی تصفیه شده و نمک تصفیه شده با هم مخلوط شده و توسط پمپ به دیگ فیلر ارسال می‌شود.

و دوغ تولید شده بایستی در جای خنک و دور از نور آفتاب نگهداری شود که تاریخ انقضاء دوغ 6 ماه پس از تاریخ تولید می‌باشد.

2-5-4-تولید آب آشامیدنی آب آشامیدنی زمزم یکی دیگر از محصولات تولیدی این شرکت می‌باشد که درخط تولید نوشابه فرآیند تولید آن صورت می‌گیرد بدین صورت که آب تصفیه و ضد عفونی شده از تصفیه خانه به فیلر پمپ شده و توسط پر کن بطری‌ها پر می‌شوند تولید آب آشامیدنی در بطری‌های پت 5/1 لیتری صورت می‌پذیرد.

2-6-تاسیسات و تجهیزات جانبی کارخانه 2-6-1-طرح کارخانه نوشابه سازی کارخانه ی نوشابه سازی شامل اتاق پر کنی، قسمت ماشین‌های بسته بندی و بطری شوری ماشین‌های پالت گذاری و ناحیه انبار، اتاق دیگ بخار، سرد خانه، شربتخانه، انبار، آزمایشگاه، تصفیه خانه،دفاتر اداری، سکوهای تخلیه و بارگیری، تعمیرگاه و پارکینگ می‌باشد که بایستی در این زمینه به نکات لازم در مورد احداث ساختمان، همچنین نحوه قرار گیری و چیدمان دستگاهها در سالن تولید توجه خاصی شود.

2-6-2-تصفیه خانه ی آب: هدف از تصفیه ی آب خارج کردن عناصری است که برای سلامتی انسان و همچنین برای دستگاههای مضر می‌باشد است.

آب خارج شده از چاه هم دارای قلیائیت و هم دارای سختی است و در حقیقت هدف از تصفیه ی آب کاهش قلیائیت و همچنین به صفر رساندن سختی آب می‌باشد.

تصفیه ی آب در تصفیه خانه به دو منظور صورت می‌گیرد: 1.تصفیه ی آب به منظور تولید نوشابه ( آب برای تولید محصول) در ابتدا تعریف چند اصطلاح ضروری است: تعریف قلیائیت: به مجموع آنیون‌های هیدروکسیل و کربنات و بی کربنات قلیائیت گویند.

تعریف سختی: به کلیه املاح کلسیم و منیزیم () سختی آب گویند که 2 سختی داریم به سختی موقت و سختی دایم سختی آب خام خارج شده از چاه حدوداً H=302 و همچنین قلیائیت آب خام 345=M می‌باشد که برای مصرف آب در خط تولید بایستی سختی را به PPM 150 و قلیائیت را به PPM 25-15 کاهش داد که به منظور کاهش سختی و قلیائیت آب خارج شده از چاه توسط لوله‌ای به تانک واکنش وارد می‌شود که در تانک واکنش برای کاهش قلیائیت از آهک برای پایین آوردن قلیائیت و سختی و از سولفات آهن به منظور ته نشین‌سازی مواد معلق ناشی از آهک زنی مانند بی کربنات‌ها و یون هیدروکسیل و از کلر به منظور ضد عفونی کردن آب و همچنین کمک به سولفات آهن برای لخته گذاری و رسوب استفاده می‌شود.

همزمان با کاهش قلیائیت سختی آب هم کاهش می‌یابد.

و میزان آب سازی در تانک واکنش بستگی به نیاز خط تولید دارد همچنین بایستی به این نکته اشاره کرد که عمل کلر زدن در تانک واکنش در دو مرحله صورت می‌گیرد: 1.مرحله اولیه کلر زنی به میزان PPM 5/0 2.مرحله ثانویه کلر زنی به میزان PPM 7-6 آب حاصل از تانک واکنش بعلت اینکه دارای مقادیر بالایی از رسوب است وارد تانک شن می‌شود.

ساختمان تانک شن که در کارخانه زمزم 2 عدد بوده (یکی نقش ذخیره کننده را دارد) بدین صورت است که داخل تانک، شش سیلس قرار داشته که اندازه ذرات شن از بالا به سمت پایین تانک درشت تر می‌شود و آب از بالا به پایین جریان می‌یابد.