دانلود گزارش کارآموزی کله پزی

کله‌پزی دوستان
« توصیف ظاهری مغازه»
یک جا سیرابی در بیرون مغازه موجود است که محل پخت سیرابی است و در کنار آن چندین مهتابی رنگ شده وجود دارد.

این مغازه فاقد تابلو است و فقط برروی در مغازه با برچسب اسم طباخی و تلفن طباخی را نوشته‌اند و بر بالای آن نوشته شده لژ خانوادگی، داخل که می‌شویم یک سکوی سنگی که برروی آن یک مجمعه بزرگ است و کله‌پاچه در آن در حال پخته‌شدن است دیده می‌شود.

همچنین شیشه‌های دارچین و قابلمه مخصوص ضایعات کله‌پاچه و تعدادی کاسه و بشقاب و تعدادی یکبار مصرف که برای بردن غذا به منزل تدارک دیده شده‌است و یک شیر آب.
در زیر مجمعه یک گاز چند شعله قرار دارد.

بالای سکو چندین قفسه وجود دارد که سیر ترشی 5 ساله در آن قرار داده شده‌است و بنا به گفته صاحب مغازه قصد دارد که بعد از اینکه 7 ساله شد آنها را برای مصرف در اختیار مشتریان قرار دهد.
یک روشنایی گاز در کنارقفسه‌ها قرار دارد و برروی دیوار یک تابلو« و إن یکاد» و عکس حضرت علی(ع) که در زیر آن جمله لا فتی الی علی یا سیف الا ذوالفقار» نوشته شده‌ نصب شده‌است.
در زیر روشنایی پروانه کسب دیده می‌شود و دو تابلو دیگر که یکی مدرک آموزشگاه بهداشت است که هر سه سال یکبار تمدید می‌شود وبرای کسب کردن آن مدرک صاحب مغازه به کلاسهای بهداشتی رفته‌است.

و دیگری کارت بهداشت است که هر سه به صورت قاب شده و همراه با عکس صاحب مغازه است.

بعد از سکو یک میز دیده می‌شود که روی آن پارچه‌ای وجود دارد که برروی آن شیشه‌های کوچک آبلیمو،لگن نان، قاشق و چنگال است و در پائین آن میز سطلی برای نان خشکهاست.

در کنار میز یک سماور بزرگ مشاهده می‌شود و بالای آن چندین قفسه است که شیشه‌ها و سطل‌های خالی در آن دیده می‌شود.

بعد از یک دیوار آلومینیومی یک دستشویی دیده می‌شود که بربالای آن یک آبگرمکن دیواری دیده می‌شود و در کنار آن لباس کار و پیش‌بند بر روی چوب‌لباسی قرار گرفته‌است.

و درکنار چوب‌لباسی یک آئینه و کپسول اطفاء حریق دیده می‌شود.
بربالای چوب‌لباسی دو قاب عکس نصب شده‌است که یکی عکس مرحوم تختی است که صاحب مغازه به علاقه به ایشان آنرا نصب کرده‌است و دیگری عکس جوانی خود صاحب مغازه است و در طرف دیگر مغازه یک حشره‌کش الکتریکی دیده می‌شود و همچنین قفسه‌های متعددی وجود دارد که باز هم یک قاب عکس از جوانی‌های صاحب مغازه در بالای آن مشاهده می‌شود و در داخل این قفسه‌ها سطل‌های خالی و سیرترشی قرار دارد.

و همچنین یک آئینه و یک رادیو پخش که روشن است دیده می‌‌شود کف مغازه از سنگ مرمر است و دارای 3 عدد میز فلزی است که تعدادی صندلی در اطراف میزها قرار داده شده‌است( در مجموع 9 صندلی) ظرفهای مغازه همه از جنس چینی است.
بربالای چوب‌لباسی دو قاب عکس نصب شده‌است که یکی عکس مرحوم تختی است که صاحب مغازه به علاقه به ایشان آنرا نصب کرده‌است و دیگری عکس جوانی خود صاحب مغازه است و در طرف دیگر مغازه یک حشره‌کش الکتریکی دیده می‌شود و همچنین قفسه‌های متعددی وجود دارد که باز هم یک قاب عکس از جوانی‌های صاحب مغازه در بالای آن مشاهده می‌شود و در داخل این قفسه‌ها سطل‌های خالی و سیرترشی قرار دارد.

و همچنین یک آئینه و یک رادیو پخش که روشن است دیده می‌‌شود کف مغازه از سنگ مرمر است و دارای 3 عدد میز فلزی است که تعدادی صندلی در اطراف میزها قرار داده شده‌است( در مجموع 9 صندلی) ظرفهای مغازه همه از جنس چینی است.

در بیرون مغازه یک دستگاه کولر هم وجود دارد و یک هواکش هم در بالای آن دیده می‌شود.

برروی میزها نایلونی انداخته شده‌است که در زیر آن رومیزی قرار دارد.نمکدان،دارچین، و قندان برروی میزها قرار داده شده‌است.

مغازه‌های مجاور و روبروی این طباخی عبارتند از: موبایل‌فروشی، مرغ‌فروشی، بقالی، بانک ملی،در جلوی طباخی فضای سبز وجود دارد.

دستشویی این مغازه خیلی تمیز نیست و دو آفتابه قرمزرنگ در آن قرار دارد و یک آئینه و روشویی و علاوه بر آن شیر آب گرم و سرد و دوشی که معلوم نیست قبلاً این مکان حمام بوده‌است یا نه؟

قراردارد.

و به هر حال این مکان بیشتر به قصد حمام ساخته شده‌است تا دستشویی.

در قسمت آشپزخانه.ظرفشویی و دو کابینت و قفسه‌هایی که دو قابلمه‌ی بزرگ رویی و سطل بر روی آن قرار گرفته‌اند دیده می‌شود و برروی ظرفشویی مایع ظرفشویی گلی و ملاقه و یک در قابلمه قرار دارد و کنار آن چند کپسول گاز برای روز مبادا کنار گذاشته است و یک سردخانه بزرگ قرار دارد و قسمت زیرین که تمیزتر از طبقه‌ی بالاست و قسمت پائین که دارای شومینه است که کنار شومینه یک سطل زباله آبی‌رنگ و برروی شومینه یک حشره‌کش قرار دارد.

همچنین در قسمت پائین یک جعبه کمکهای اولیه و یک یخچال سفید یک آئینه بزرگ و یک تابلو که برروی دیوار قرار گرفته مشاهده می‌شود.

اما اکثر مشتریها ترجیح می‌دهند در همان طبقه بالا بمانند و غذای خود را میل کنند.

توصیف زیرین مغازه: این مغازه دارای یک زیرزمین نیز هست که شامل لژ خانوادگی می‌باشد.

حدوداً 12 عدد پله می‌خورد و به پائین می‌رود ظاهراً زیر زمین بسیار شیک‌تر از قسمت بالایی است.

دارای میز و صندلی فرفوژه و شومینه است و کف آن سرامیک است و در بالای شومینه جعبه کمکهای اولیه دیده می‌شود و همچنین در زیر زمین یک عدد یخچال و دو فریزر دیده می‌‌شود.

در قسمت انتهایی آن یک دستشویی قرار دارد و همچنین یک آشپزخانه کوچک دیده می‌شود که آشپزخانه شامل ظرفشویی، تعدادی ظروف و مقداری دبه است.

در کنار مغازه کله‌پزی یک بانک ملی قرار دارد که بنا به گفته صاحب مغازه کارمندان این بانک اکثراً هر چند روز یکبار صبحها قبل از مراجعت به محل کار به طباخی می‌آیند و پس از صرف صبحانه به سر کار می‌روند.

مخصوصاً رئیس بانک که مشتری دائمی ایشان است.

همچنین صاحب میوه‌فروشی که کمی پائین‌تر از طباخی قرار دارد و همچنین صاحب مغازه مرغ‌فروشی از مشتریان دائمی کله‌پزی هستند.

در سر چهارراه کارون که این طباخی قرار گرفته‌است تنها یک ساندویچ فروشی وجود دارد و یک مغازه کله‌پزی دیگر.

مغازه‌داران با هم رابطه خوبی دارند و برای یکدیگر سفارش می‌دهند.و مشتریان این کله‌پزی بیشتر سالمندان هستند و پیرمردها از چربی زیاد کله‌پاچه می‌ترسند.

جوانان هم به این مغازه مراجعه می‌کنند این مغازه مشتریهای قدیمی و ثابت دارد.

کله‌پزی نزدیک یک نانوایی سنگک است ک همیشه نان گرم در اختیار مشتریان قرار می‌دهد.

بعضی از افراد هم که کله خام را می‌خرند و با خود به منزل می‌برند.

مشتریها با تعارفهای مغازه‌دار و شاگرد او داخل مغازه می‌شوند و بعد مشتری سفارش می‌دهد بر روی میزهای این مغازه منو وجود ندارد و تنها بر روی دیوار مغازه یک منو قرار داده شده‌است.

شاگرد ابتدا برروی میز نان تازه و پیاز و فلفل دلمه‌ای و آب و ترشی می‌گذارد و بعد سفارش مشتری را پاسخ می‌گوید و سفارش آنها را در ظرفهای یکدست چینی که تمیز است می‌آورد.

در این مغازه گاهی اسفند هم دود می‌کنند که منظور آنها از این کار بیشتر پاکیزه‌شدن هوای طباخی است.

خانمها به این کله‌پزی کمتر مراجعه می‌کنند و اگر هم بیایند با خانواده آمده و سفارش می‌دهند و آن را در ظرفهای مخصوص با خود به منزل می‌برند.

ولی سرپرست کله‌پزی اظهار می‌دارد که مشتری خانم تنها هم دارد.

در اینجا موزیک و پخش آن وجود ندارد شاید به نظر جالب نیاید که کله‌پاچه را با پخش موزیک بخورند.

کله‌پزی بعد از اذان صبح شروع و تا ساعت 11 صبح ادامه دارد و عصرها هم از ساعت 5 عصر تا 11 شب می‌باشد.

شلوغ‌‌ترین روزهای کاری در هفته روز پنجشنبه و جمعه است و روز خلوت شنبه است و ماه رمضان شلوغ‌ترین ماه کاری است.

این شغل در نزد این کله‌پز وراثتی نبوده و خود ایشان هم قصد ندارند که این شغل را به فرزندان خود منتقل کنند.

« ترتیب افراد در کله‌پزی دوستان» حیسن استاجی( سرپرست کله‌پزی) ( شاگرد) اغلب مشتریان کله‌پزی را قشر متوسط روبه پائین تشکیل می‌دهند هم براساس بافت منطقه و هم از سفارشات و طرز پوشش و رفتار آنها این مسئله مشخص است.

افراد در این کله‌پزی بیشتر میانسال و جوانان هستند و تمام آنها کله‌پزی را بعنوان جایی که هم غذا بخورند و هم حرف بزنند می‌بینند و تقریباً کله‌پزی شلوغ و پرسروصدا است.

« مشخصات فردی صاحب مغازه» صاحب مغازه فردی به نام حسین‌آقا است که حدود 54 سال سن دارد و اهل سبزه‌وار است.

پدر و مادرش کشاورز و اهل سبزه‌وار بوده‌اند و خود ایشان از سن 12 سالگی به تهران آمده‌است و در کشتارگاه پادویی می‌کرده‌است.

و پس از پادویی در کشتارگاه به شاگردی در مغازه پرداخته‌است.

تا اینکه یک باب مغازه در سر خیابان جیحون کرایه می‌کند و بعدها( در حدود 8 سال پیش) این مغازه را خریداری می‌کند و به کار در آن مشغول می‌شود.

« طرز تهیه مواد خام در کله‌پزی دوستان» ایشان با فردی در کشتارگاه که واقع در اتوبان قم است قرارداد دارد که هفته‌ای 70،100،50 دست کله‌و پاچه و 10 دست سیراب و شیردان تمیز شده را به در مغازه ایشان می‌آورد.

ایشان تصریح می‌کند که کشتارگاه جایی است که وزارت بهداشت برروی آن بسیار تأکید می‌کند و برروی آن بازرسی و نظارت دارد.

(طرز آماده‌کردن کله‌و پاچه در کله‌پزی دوستان) وقتی که بار تمیز شده را از کشتارگاه توسط وانت‌های سردخانه‌دار به در مغازه می‌آورند ما بارها را تحویل گرفته و به آشپزخانه می‌بریم و مغزش را با ضربه شاتور بیرون می‌آوریم.

پشت کله گوسفند استخوانی وجود دارد که با ساطور به آن محل می‌زنیم و کاسه سر آن دو نصف می‌شود و یا چاقو آن غشای روی مغز را هم می‌شکافیم و برمی‌داریم پس مغز را درمی‌آوریم در داخل آب قرارمی‌دهیم.

دوباره یک لایه نازک وجود دار که آن را هم برمی‌داریم و سپس آنرا در قابلمه می‌پزیم در آب آن کمی زردچوبه و نمک می‌ریزیم.

کله را قبل از پخت دوباره می‌شوئیم.

حلقوم کله را کارد می‌زنیم و پاره می‌کنیم و شلنگ را در حلقوم قرار می‌دهیم و اگر آشغالی در حلقوم باشد با فشار قوی آب از بین می‌رود.

پس کله‌ها در قابلمه بزرگ می‌گذاریم و دوباره می‌شوئیم و بعد می‌گذاریم آبش برود و بعد می‌پزیم و این کار را معمولاً از ساعت 4 بعدازظهر انجام می‌دهیم و تا ساعت 11 شب پخت آن ادامه می‌یابد.

بعد از پخت زیر آنرا خاموش می‌کنیم و دوباره صبح که آمدیم ساعت 4 روی مجمعه بر بالای سکو می‌گذاریم تا بهتر بپزد و داغ بماند.

و در هنگام پخت بر در قابلمه دم‌کنی می‌گذاریم.

کله‌پزی ببعی در خیابان کارگر( امیرآباد) شمالی بالاتر از بزرگراه جلال‌آل احمد پلاک 495 به سرپرستی آقای سید محمد میرعارفی قرار گرفته‌است.

این کله‌پزی به متراژ 120متر و به قیمت 600میلیون تومان است و در شمال غربی تهران واقع شده‌است.

در ردیف خیابان کارگر چند مغازه این طرف و آن طرف کله‌پزی قرار گرفته‌اند که عبارتند از: از کله‌پزی به بالا: فروشگاه پاپز، سوپر ممتاز، مسکن 505، کباب‌سرای علی‌بابا، مسکن آسمان، کلیدسازی قنبری، تاکسی‌سرویس حباب، فرید( جوجه- مرغ – ماهی) خشکشویی و سفید شویی تکنیک اسپرس، چلوکباب ابن‌سینا، بانک ملی، کوچه ششم، سوپری چوپان، کوچه هشتم، نمایشگا اتومبیل اسپورت ماتیس، بانک رفاه، کوچه هفتم، بانک تجارت، اغذیه نیکزاد، مشاورین مسکن مهرگان، آموزش رانندگی سیامک، بنگاه، جدول کاری آسفالت، محوطه بازی، کوچه نهم، مرکز گل‌فروشی، کوچه شهیدرضا صادقی و روبروی آن کوی دانشگاه، شیرینی فروشی پرنس و دانشکده فنی و بعد چهارراه است.

این کله‌پزی به مدت 45 سال نانوایی بوده‌است و بعد در اثر دقت و بررسی سرپرستی مغازه بصورت کله‌پزی در آمده‌است.

این منطقه قشر روبه بالا و بالای جامعه را در خود جای داده‌است و قشر جوان دانشگاهی که در این خیابان دانشکده فنی و خوابگاه دانشجویان پسر و دختر قرار دارد.) باعث تغییر بافت مشتریان شده‌است.

مغازه به صورت زیبایی چوب‌کاری شده و بسیار بسیار تمیز می‌باشد و بیشتر ازآنکه بصورت مغازه کله‌پزی باشد شکل رستورانی شیک و مشتری‌پسند را دارد.

این مغازه مجهز به دستگاه Disvaver می‌باشد که خوشبوکننده اتوماتیک است که از لحاظ روانی آرامش‌بخش و اشتهاآور است و محیط با خوشبو می‌کند که این وسیله برروی دیوار نصب شده‌است که هر 7 دقیقه، 15 دقیقه و نیم‌ساعت بوی خاصی را که شامل بوی هلو، آفتابگردان، بی‌بی، قهوه، و … است از خود متصاعد می‌کند که هزینه آن برای صاحب مغازه 300 هزار تومان تمام شده‌است و او دلیل این کار را تعداد زیاد مشتریان خانم می‌داند که بتوانند بوی کله‌پاچه را حس نکنند.

در مغازه 6 میز قرار دارد که بر روی آن رومیزی قرار دارد که یک بسته دستمال کاغذی، قندان، نمکدان، آبلیمو، پارچ آب، آبغوره، سرکه، خلا‌ل دندان و منو برروی آن قرار دارد.

میزها همگی به یک شکل و از جنس چوب هستند که خود سرپرست کله‌پزی آنها را طراحی و ساخته است.

چون شغل اول ایشان کار با چوب است.

هنگام ورود در قسمت راست میز سرپرست قرار گرفته‌است که برروی آن کارتهای تبلیغاتی، تلفن، خلال‌دندان و مجسمه یک بره کوچولو و پشت او یک ساعت به شکل خانه و بر روی دیوار قاب پروانه کسب او قرار گرفته‌است ضمن اینکه در کنار او و پشت شیشه در قفسه‌ای طبقه‌بندی شده، شیشه‌ها و بطریهای سرکه، آبلیمو، ترشی سیر، دوغ و آب معدنی قرار گرفته‌است.

کمی جلوتر بر روی دیوار پوستری قرار دارد که تصویر دختری معصوم است که بره‌ای را در آغوش گرفته‌است و بر روی دیوار و روبروی در ساعتی نصب شده‌است.

و لامپ‌ها و مهتابی‌های روشن وجود دارد و در قسمت انتهایی مغازه میزی قرار دارد که برروی آن بشقابهایی قرار داده شده‌است که برروی آن لیمو و قاشق و چنگال قرار دارد( حدود 9 عدد بشقاب) و زیر میز صندوقی چوبی قرار دارد که صندوق لیمو است و کنارش میز دیگری که سه طبقه است و بر طبقه اول سطل زرد رنگی برای نانهای خشک و قوری و سماور و ظرف پلاستیکی که زیر شیر سماور است قرار دارد و درطبقه پائین ترشی، تشت کوچک زردرنگی که تفاله‌های لیمو در آن ریخته شده قرار دارد.

سپس راه‌ پله‌ای قرار دارد که به طرف بالا می‌رود و کنارش سردخانه زردی قرار دارد و کنار آن سطل سفیدی که برای باقیمانده نان است و بعد اندرونی مغازه که برروی دیوارش نوشته‌ای زده‌اند ( ورود افراد متفرقه به آبدارخانه اکیداً‌ ممنوع به علت رعایت بهداشت)که بسیار تمیز می‌باشد و تمام آن کابینت‌کاری شده‌است و برروی ظرفشویی آن مایع دستشویی قرار نگرفته‌ بلکه مایع در شیشه‌ای است که به دیوار نصب شده‌است و بعد دیوار حالت گنبدی به خود گرفته که پرده‌ای چوبی و تکه‌تکه شد و تزئینی و یک روشویی قرار گرفته و در دیگری که به توالت تمیزی باز می‌شود.

در قسمت راست مغازه نزدیک در ورودی سکوی بلندی است که برروی آن نوشابه‌های زرد و سیاه وبی‌رنگ قرار گرفته‌ و در قسمت دیگر کاسه و بشقاب قرار گرفته و دو ظرف که در گودی قرار گرفته که کله‌پاچه‌ها در آن درحال پختن هستند و شعله‌هایی که در زیر آن قرارگرفته و سوخت آنها از گاز لوله‌کشی تأمین می‌شود و بر بالای این قسمت هود قرار گرفته‌است.

نزدیک درب ورودی میزی یک دستگاه تلویزیون قرار گرفته و فضای کله‌پزی را صدای موزیک پر می‌کند و چراغهای کله‌پزی به این صورت است که برروی در شیشه‌ای کله‌پزی به عنوان ببعی و عصرانه و صبحانه و سیرابی و شیردان به صورت رقص نور روشن و خاموش می‌شود و کاغذی بر آن نصب گردیده که روی آن نوشته‌است ساعات کار طباخی( صبح‌ها از ساعت 4 صبح تا 11 ظهر و عصرها از ساعت 5 تا 11 شب می‌باشد) «ترتیب افراد در کله‌پزی ببعی» سیدمحمد میرعارفی( سرپرست کله‌پزی)، علی کیا( آشپز)، محمد یوسفی( سرکارگر)، علی‌کیایی ( کارگر) « تیپ مشتریها » اغلب مشتریهای رستوران مردان هستند اما زنها خود یا با دوستان و خانواده مراجعه می‌کنند.

فضای کاری هم در اختیار مردان است.

مشتریها جوان هستند که این بخاطر ساخت جمعیتی این منطقه است.

در این محله که مشتری دائم کله‌پزی باشند دیده نمی‌شود.

مانند اینکه چلوکبابی‌ها اغلب از بین ادارات مختلف مثلاً بانکها،مجله‌ها، کتاب‌فروشیها، و … مشتری دائم دارند.

اما با این حال این کله‌پزی هم مشتری دائمی دارد که به آنها هم اغلب از ساکنین محله هستند چون مغازه در حدود 45 سال است که در این محله وجود دارد پس سابقه آشنایی در جلب مشتری بسیار مفید و کارا می‌باشد.

این شغل در این خانواده برخلاف نانوایی سابق که وراثتی بوده ارثی نمی‌باشد، اصولاً در این مغازه کارگرها با هم خویشاوند نسیتند گرچه دو نفر از آنها یعنی آشپز و کارگر همشهری هستند ولی این آشنایی در کار آنها تأثیر نگذاشته‌است.

اغلب دوستان هستند که خوردن کله‌پاچه را به هم سفارش می‌کنند تا خانواده‌ها.

اغلب مشتریهای کله‌پزی را قشر مرفه تشکیل می‌دهند که این از سفارشات مردم و فرم لباس و ماشین آنها مشخص است.

افراد در این کله‌پزی رفتار آرام و متینی دارند و فقط گروه دوستان جوان هستند که کمی شلوغ‌تر هستند.

پیرمردها با یکدیگر آرام صحبت می‌کنند و خانمها هم ترجیح می‌دهند در سکوت غذای خود را میل نمایند و گروه دیگری از دوستان که دخترها و پسرها هستند با شور بیشتر و سروصدا مشغول خوردن می‌شوند.

« مقایسه کله‌پزی دوستان و ببعی با یکدیگر» این دو کله‌پزی از دو نقطه متفاوت شهر تهران یکی از قسمت شمال‌غربی تهران و دیگری از جنوب‌غربی تهران انتخاب گردیده‌اند.

همین تفاوت منطقه‌ای در خود دو قشر متفاوت را ایجاد می‌کند.

علاوه بر این در این دو منطقه، امکانات متفاوتی موجود است که همه این مسائل باعث شده‌است که تقریباً از همه لحاظ( شکل ظاهری، امکانات موجود در کله‌پزی، نظافت، تعداد کارگران، تیپ مشتریها، جنسیت مشتریها، رفتار مشتریها با یکدیگر، کارگرها و با هر سرپرست کله‌پزی، سیستم سرو غذا) با یکدیگر متفاوت باشند.

کله‌پزی دوستان نمادی از شکل مدرن و سنتی است که هنوز بافت قدیمی خود را بر وسایل مدرن داخل آن غالب می‌داند.

در این مکان ترکیب این دو شکل در نهایت شکل نامرتب و نامنظمی را موجب شده‌است.

اما کله‌پزی ببعی کاملاً‌ مدرن است و وسایل مدرن را به نحو بسیار جالب و زیبایی به نمایش در آورده‌است.

امکانات موجود در کله‌پزی دوستان بسیار کمتر و تقریباً غیرقابل مقایسه با کله‌پزی ببعی است.

از لحاظ نظافت به خاطر وجود این دو کله‌پزی در دو نقطه متفاوت شهر تهران، برخورد و قشر مردم با مغازه و میزان اهمیت نظافت در آن متفاوت است و کله‌پزی ببعی به مراتب تمیز‌تر از کله‌پزی دوستان است.

تعداد کارگران در کله‌پزی دوستان بسیار محدود است و تنها 1 نفر است در صورتی که در کله‌پزی ببعی سلسله مراتبی از کارگران و سرکارگر را داریم.

مشتریان کله‌پزی دوستان بیشتر مردها و افراد میانسال هستند اما در کله‌پزی ببعی دو جنس به نسبتی تقریباً‌ مساوی وجود دارند و بیشتر مشتریان جوان هستند.

در کله‌پزی دوستان رابطه مشتریان با کارگران و مسئول کله‌پزی دوستانه است اما در کله‌پزی ببعی تنها رابطه مشتریان در حد سفارش غذا است.

کله‌پزیهای امروزه: امروزه کله‌پزی‌ها از لحاظ ساختمان ظاهری تبدیل به رستورانهای شیکی گردیده‌اند که فقط صبح و عصر بطور تمیز و پاکیزه سرودست و پا و کله که شامل( گوشت، چشم، زبان، و بناگوش) می‌شود در اختیار مشتریان می‌گذارند.

اکنون مردم برای خوردن کله‌پاچه در پشت میزهایی که بر روی خود ترشی، آبلیمو، سرکه، زردچوبه، دارچین، و آب و لیوان پاکیزه و دستمال و منو دارند می‌نشینند و در کاسه و ظروف چینی که مارک مغازه را بر خود دارند مشغول به خوردن می‌شوند.

این در جایی است که مردم در گذشته روی زمین، یعنی سکوهای آنها نشسته در سینی و مجمعه و با دست غذا می‌خوردند ولی حتی امروزه خوردن کله‌پاچه با قاشق و چنگال است.

جنس کله‌پزی بطور پاک‌کرده و کز داده شده از کشتارگاه آورده می‌شود و به این ترتیب که بعد از اینکه آن را در اختیار کشتارگاه قرارداده آنها موی کله‌وپاچه را با آب جوش می‌کنند و کز می‌دهند و در دو مرحله ضدعفونی می‌کنند.

زیر دوش آب دوبار می‌شویند و بعد داخل گونتی پلاستیکی بسته‌بندی می‌کنند و می‌گذارند و تحویل کله‌پزیها می‌دهند و تمام این مراحل با نظارت وزارت بهداشت صورت می‌گیرد و بعد در کله‌پزی دوباره کله‌ها را پس از اینکه مغرشان را جدا کردند شستشو می‌دهند و بعد در قابلمه‌های بزرگی قرار می‌دهند و برروی در قابلمه دم‌کنی می‌گذارند تا کاملاً پخته شوند.

آمدن زن و مرد با هم به رستوران و نشستن آنها با هم به پشت یک میز از مظاهر آمدن کافه رستورانها بود که تا آن روزها در تهران سابقه نداشت و همچنین پرداخت انعام از پیداشده‌های تازه بود و در کله‌پزیها که در گذشته داش‌مشدیها و لوطیها و ورزشکاران و کلاً‌ مردان می‌رفتند امروزه زنان به تنهایی به همراه خانواده و یا حتی دختران و پسران جوان با هم به آن مراجعه می‌کنند و فقط رفع حاجت نمی‌کنند بلکه گاهی دوستان ساعتی را هم در کنار یکدیگر سپری می‌کنند و دیده شده که در آن موزیک هم پخش می‌شود و حتی رو به طرف بنیان غذاهای جدید از آن می‌رود مثل اینکه در کله‌پزیهای امروزی مغز بطور جداگانه فروخته می‌شود یا حتی ما می‌بینیم که در ساندویچ فروشیها ساندویچ مغز فروخته می‌شود و در یکی از دو کله‌پزی مورد بررسی سرپرست کله‌پزی دست به ایجاد دو نوع خوراک نموده‌است با عنوان خوراک زبان، که شامل زبان گوساله، سیب‌زمینی سرخ شده خیار شور است و سئوال این است که آیا ممکن است روزی تغییر شگرف در صرف این غذا ببینیم یا در بخشهای مختلف کله‌پزی که با این تغییرات مواجه هستیم.س مغازه و بساط کله‌پزی مغازه کله‌پزی مانند غالب رستورانهای شهر گشته‌است فضای رستوران به این صورت است ه یک قسمت میر سرپرست یا صندوقدار است.

قیمت آنچه را که مشتری خورده است حساب می‌کند و معمولاً تلفنی که بر روی میز یا کنار خود دارد و قسمت کنار یا روبرویش سکوی بلندی است که دو فرورفتگی دارد که زیر آن گاز روشن است و مدام در حال پختن است و آشپز یا مباشری که در پشت دیگر است و اوست که بیشتر از همه توجه مشتری را جلب می‌کند و در قسمت دیگر سکو ظرفهای پلاستیکی برای بردن کله‌پاچه توسط مشتری‌ها به بیرون از کله‌پزی مثلاً به منزل و یا محل کار و ظرفهای چینی که کنار آن قرار داده شده‌است تا توسط کارگران بر میزهای مشتریان قرار داده شود و قسمت آشپزخانه که معمولاً کابینت شده‌است و شامل یک ظرفشویی هم هست و یخچال بزرگی که در گوشه‌ای دیگر از آشپزخانه قرار گرفته‌است و میزهایی که ظرفهایی بر روی آن قرار گرفته‌است و کنار آن دستشویی قرار گرفته‌است که آن هم از دو قسمت تشکیل یافته‌است: یکی توالت و قسمت دیگر روشوئی یا همان دستشویی است و در روی یک میز هم سماور و بساط آن قرار گرفته‌است.

«چلچراغ‌های امروزی کله‌پزی» امروز جلوی در کله‌پزی دیگرچلچراغ وجود ندارد که چند لامپ روشن است که یا روشن و خاموش می‌شود و یا چندین لامپ به طور دایم روشن است.

روشن‌بودن لامپ و چراغ بسیار مهم است و وجود چراغهای روشن یا چشمک‌زدن به معنای بازبودن کله‌پزی است.

« سوخت کله‌پزی» پیشرفت صنعت و علم دنیا را به سوی آینده‌ای شگرف می‌برد بطوریکه حتی در تمامی مظاهر سنت و رسوم مردم رخنه نموده‌است و در این راستا سوخت به طور اخص تغییر اساسی را در خود تجلی داده‌است.

سوخت کله‌پزی امروزه از گاز طبیعی است.

به عبارت دیگر لوله‌کشی گاز، کله‌پزیها را هم از آن بدبویی بخاطر سوخت و کثیفی پاکیزه نموده‌ات.

کله‌پزی‌ها هم مانند دیزی‌پزیها و چلویی‌ها که حتی در گذشته از سوخت غیرحیوانی استفاده می‌کردند از سوخت گاز طبیعی استفاده می‌کنند.

«منظره مغازه» امروزه دیگر جلو مغاز کله‌پزی گدایان صبح دیده نمی‌شوند مگر گرسنگان واقعی که خود کله‌پز آنهارا می‌شناسد به آنها قسمتی از کله را می‌دهد که این هم در بعضی کله‌پزیها دیده شده‌است.

مهم این است که کله‌پزیهای امروز هم بیشتر از هر چیز شبیه رستوران‌های دیگر گشته‌اند.

امروزه مردم نسبت به تمیزی و نظافت کله‌پزی بسیار حساس هستند و همین امر باعث گشته‌است که کله‌پزی‌ها بسیار به نظافت خود توجه کنند.

بنابراین جلو و داخل مغازه تی و دستمال کشیده و میزها تمیز است و مهتابی یا لامپهایی روشن می‌کنند و پشه‌کش برقی یا در بعضی مغازه‌ها هود دیده می‌شود و بشقابها و کاسه‌های یکدست چینی که در بعضی از مغازه‌ها آرم مغازه را بر خود دارند وجود دارند و شیشه‌های ترشی هفت‌بیجار، لیته، کلم، لیموترشی هفت‌ساله و شیشه‌های سرکه و آبلیمو و آبغوره و بطریهای دوغ و آب معدنی و نوشابه‌های زرد و سیاه و طرفهایی که برای کسانی است که کله‌پاچه را خریده ولی در مغازه میل نمی‌کنند دیده می‌شود و کله‌پز آستین بالا زده تروتمیز با لباسی سفید و کلاهی به همین رنگ بر تن نموده‌است و مشتریانی که گویی دیگر فقط بواسطه تفنن یا با دوستان قدیم جمع شدن کله‌پاچه را انتخاب نموده‌اند و البته مشتریان قدیمی‌تر که همچنان برایشان خوردن کله‌پاچه بسیار لذت‌بخش می‌نماید و به آرامش هرچه تمامتر از غذای خود لقمه برداشته و با لذتی شایان مشغول به تناول گشته‌اند و بفرما خوش‌آمدین‌های مغازه‌دار و خلاصه فضایی که هر گرسنه و حتی هر سیدی که برای یکبار تجربه خوردن کله‌پاچه سست می‌نماید.

امروزه بجای دود اسفند که برای نظافت و جلوگیری از چشم بد بکار می‌رفت عطرهای که فضا را معطر می‌سازد مور استفاده قرار می‌دهند و البته اینکه کله‌پاچه بعد از آوردن از کشتارگاه که تمیز و پاک شده ذکر داده شده است توسط کله‌پزی‌ها شسته و در یخچال گذارده می‌شود که همه این موارد از بدبویی و تعفن کله‌‌پاچه جلوگیری می‌کند.

داخل مغازه بوسیله چیزهای خاص و چشمگیری تزئین گشته است جز قفسه‌بندی‌هایی که گاهی گلدانی را بر خود دارد و لوازم دیگر مغازه( انواع ترشی و سرکه و‌ آبلیمو و کاسه و ظروف) و آئینه‌های بلند و چند عکس که یا پوستر است که منظره‌ای را در خود دارد و یا عکس پهلوانان چون تختی و عکس بزرگ صاحب مغازه و ساعتی کوچک یا بزرگ و قابی کوچک که حاوی پروانه کسب مغازه است و کپسول اطفاء حریق که گوشه‌ای از دیوار آویخته شده‌است و گاهی جالباسی که خود مغازه‌دار و دیگران به آن لباس خود را می‌آویزند.

داخل مغازه‌ها بوسیله صندلی و میزهایی که برروی خود رومیزی و گلدان یا با گلهای پلاستیکی و مصنوعی و یا با گلهای طبیعی و زردچوبه و دارچین، نمک، فلفل، سرکه، آبغوره، و آبلیمو و ترشی را دارد مرتب و سازمان یافته است ضمناً برروی هر میز لیوان و پارچ آب یا آب معدنی قرار گرفته‌است.

« طرز خوردن کله‌پاچه» مشتریان کله‌پاچه امروزه مثل گذشته نان گرم با خود نمی‌آورند بلکه یا در کله‌پزی نانوایی موجود است و در بعضی کله‌پزیها دیده شده‌است) یا کله‌پزی نزدیک نانوایی ایجاد شده‌است یا شاگرد کله‌پزی تازه‌تازه نان می‌آورد.

ایشان به همراه ورودشان به مغازه که تعارفات مغازه‌دار و شاگرد داخل مغازه آغاز می‌گردید.

فرم تعارف کله‌پزی به مانند مغازه‌های دیگر مثل جگرکی، چلوکبابی، دیزی و… نیست که شاگرد مغازه،دم در مدام جار بزند و همه را دعوت به خوردن نماید یا حتی عده‌ای کار تبلیغ را انجام می‌دادند و در عوض لقمه و سیخی می‌گرفتند.

پس از خوش آمدگویی مغازه‌دار یعنی کسی که پای بساط ایستاده‌بود، نوبت پذیرایی به شاگرد می‌رسد که اغلب به همه مشتریها می‌رسد اما مخصوصاً به مشتریهایی که سر و وضع مرتب‌تری دارند و طالب غذای بیشتری هستند می‌رسد.

در بعضی مغازه‌ها مثل رستورانها منو به روی میز است و مشتری خود غذای خودش را انتخاب می‌کند ولی در بعضی کله‌پزیهای دیگر مشتری خودش سفارش می‌دهد و قیمت هر قسمت برروی دیوار زده شده‌است، شاگرد پس از آنکه روی میز نان و پیاز و فلفل و نمک و آب یا دوغ و نوشابه می‌گذارد و در این لحظه مشتری اگر آب کله خواسته باشد مشغول تریدکردن نان سنگک می‌شود.

خود ترشی و پیاز و ..

سرویس است که قیمت دارد و آب کله‌پاچه هم قیمت دارد در حالیکه در گذشته فقط گوشت قیمت داشت.

امروزه مغز هم جداگانه فروخته می‌شود درحالیکه در گذشته فقط با آب کله داده می‌شد.

آب گوشتهای امروزی بقول آنها که سالهاست در خوردن کله‌پاچه دستی دارند طعم و مزه بسیار مطبوعی ندارد.

بخاطر اینکه آنقدر چربی و روغن واصلاً مغز مغز را ندارد و تازه اغلب حالت شل می‌خورند.

روغن زدن به آب فقط یکبار است مگر اینکه دوباره مشتری خواستار گردد.

امروزه مغز به صورت جدا خورده می‌شود وحتی در رستورانها ساندویچ مغز فروخته می‌شود.

قیمت گوشت و کله‌پاچه ثابت است و از طرف صنف تعیین گردیده است که البته این قیمت در بالاشهر و پائین‌شهر تا 1000 و بیشتر با هم متفاوت هستند و مانند گذشته بسته به خواهش مشتری نیست چون در آن زمان صنف تشکیل نشده‌بود و در گذشته حتی پاچه لاغر و چاق قیمتهای متفاوتی را داشتند در حالیکه اکنون قیمت مقطوع می‌باشد.

« خواص کله‌پاچه» 1- خوردن مغز.مغز و فکر و دماغ را قوت می‌بخشد.

2- خوردن کله تولید منی نموده میل جماع را زیاد می‌کند.

3- خوردن کله‌پاچه باعث فربهی بدن است و بهترین او کله گوسفند جوان می‌باشد.

4- اماله آب کله‌پاچه اعصاب و عضلات یاغی خشک‌شده را رطوبت رسانیده، نرم می‌کند.

5- اماله آب کله‌پاچه معده و روده و کلیه و مثانه را لینت داده، دستگاه گوارش و ورمهای باطنی را نرم می‌سازد.

6- چکاندن آب کله‌پاچه در بینی نافع جنون و دردسر بیخوابی و مالیدن آن بردست و پا باعث نرمی پوست آنها می‌شود.

7- غذایی مفیدحال نیرومندان است.

8- خوردن زبان باعث قوت ناطقه و رفع سستی و لکنت زبان می‌کند.

9- پاچه گوسفند با خاصیت ژلاتینی لزج و دیرهضم اما پس از هضم تولید خون پاک رقیق کرده و جهت بیماران و مبتلایان به بواسیر بهترین می‌باشد.

10- پاچه سوای سوخته یعنی خشکی زیاده از حد را مفید و سرفه و خشکی حلق و سینه و ترک لب و زبان و مقعد و گرفتگی صدا و سرفه خشک و سل و رق و خونریزی و لاغری زیاد و زخم و شکستگی استخوان را درمان می‌باشد.

11- خوردن پاچه با صمغ عربی دل‌پیچه و اسهال درددار را مفید و لیزابه معده و مواد گرم را دفع و دفع مضرات دواهای حاد تند و مشروبات الکلی می‌کند.

12- آب پاچه درد روده و اسهال هیضه‌ای( اجابت کم‌کم، زودزود) گیردار را رفع و مجرب و چکاندن اب پاچه در بینی جهت خشکی و ضعف دماغ مؤثر و خوردن و مالیدن آب پاچه ورمهای سفت را معالج و مالیدن روغن مغز قلم پاچه با زعفران و فریفون و روغن گل سرخ دردسر و ضربان مفاصل را دفع می‌کند.

13- سوزاندن استخوان پاچه که سائیده مانند غبار کرده بر سینی بدمند خون دماغ را قطع و پاشیدن آن بر زخم و جراحت بهم آمدن و بهبود جراحت می‌شود.

14- نرم‌کرده استخوان پاچه که با صبر زرد و آب پاچه مرهم ساخته بمالند برای دانه بواسیر مفید و درد آنرا مسکن می‌باشد.

15- از استخوانهای ته مانده در مرغداری‌ها استفاده می‌شود و آن را پودر می‌کنند و جلوی مرغها می‌گذارند تا بخورند.

16- از استخوان آن صابون تهیه می‌شود.

17- از کله نوعی روغن برای کارواش که سریعاً سیاهی‌های روی دست را از بین می‌برد ساخته می‌شود.

18- کلسیم سرشاری دارد که مخصوصاً برای خانمها مفید است چرا که تأثیر مثبت آن در عدم پوکی استخوان است.

« مضرات کله‌پاچه» مضر و ناراحت‌کننده معده و هاضمه ناتوان است.

باعث سردی می‌‌شود که دافع آن دارچین است و رفع ضرر کلی‌اش را ترشیجات و آب لیموترش می‌کند.

3- کلسترول خون را بالا می‌برد و چربی زیادی دارد.

4-زیادخوردن پاچه موجب درد شکم و قولنج است و چاره‌اش خوردن آن با دارچین و با دارچین پختن و خوردن عسل و چیزهای گرم با آن و پختن آن با کرفس و زیره است که دفع مضرت آن می‌کند.

« کله‌پاچه در آئینه تاریخ» هوس فرمانفراما ….

در جاذبه این غذا همین بس که صبح روزی شاهزاده فرمانفرما از بازار کنار خندق گذشته،چشمش به دکان کله‌پزی و بساط پاکیزه و سینی پرکله بخارآلود و بادیه بشقابهای سفید و شعله دلفریب فتیله‌های بادیه روغن و تغار و بلونی‌های ترشی و دود اسفند و زنگ چراغهای آویخته و مشتریان پرولع وی می‌خورد و چنان مفتون گشته تحریک هوس می‌شود که کار و برنامه به بازار رفتنش آنچه بود فراموش می‌کند و بازگشته با کالسکه‌اش به منزل می‌رود و تبدیل لباس داده خود را به شکل و لباس مهتران درآورده به دکان کله‌پزی رفته سفارش می‌دهد و چنان دلنشین می‌شود که تا مدتها می‌گفته اگر در دوره عمرم غذایی به لذت خورده‌ام همان غذایی بود که آنرا در لباس مهتران در همرنگی دیگران در کله‌پزی کنار خندق خورده‌ام!