دانلود گزارش کارآموزی کارخانه فرآورده لبنی یک دانه شرق

صنعت شیر:
پایگذاری صنعت شیر در هر کشوری به سه عامل بستگی دارد:
1-بازار مناسب برای شیر و فراورده ها ی شیر
2-وسایل و نیروی انسانی ماهر برای جمع آوری عمل آوری و توزیع شیر
3-تامین مداوم شیر با کیفیت مطلوب
برخی از تغییرات اصلی صنعت شیر به وضعیت کنونی :
-گسترش علم باکتری شناسی باعث ابداع روشهایی برای مهار بیماریها و باکتریهای مضر شد.

-کارخانه های پنیرسازی: اولین کارخانه پنیرسازی درایالات متحده در سال 1851 درآیندا نیویورک تاسیس شد
- انجمن گاوداران نژاد اصیل که در حدودسال1860 شروع به کار کرد.

- تاسیس ترویج به فرمان اسمیت- لور در سال 1914 باعث شد که اطلاعاتی که در آژمایشگاههای علمی جمع آوری می شود مستقیماً به گاودارها، عمل آورندگان شیر و مشتری ها برسد.

- مهار بیماریهای گاو بخصوص بیماریهای مشترک بین انسان و دام.

- علاوه بر اینها میتوان به ساخت یخچال ، ماشینهای شیر دوشی و وسایل الحاقی همچون همزن ها ، ظروف کره سازی ، صافی ، یخچال بستنی ، ظروف شیشه ای و کاغذی جهت نگهداری و حمل شیر، وسایل بطری پر کنی خودکار و تانک های بزرگ و کامیون های حمل شیر را بر شمرد.

تولید شیر :
صنعت شیر در امریکا در نواحی اطراف دریاچه های بزرگ و بخش شمال شرقی و همچنین ایالت کالیفرنیا ، ایالت های اصلی تولید کننده شیر هستنند.

صنعت شیر در این مناطق بر اساس چندین عامل پایه گذلری شده است
1- این مناطق دارای بیشترین جمعیت انسانی هستنند.

2- مناطق مرکزی و شمال شرقی به کمربند علوفه و مرتع معروف اند.

3- آب و هوای دریاچه های بزرگ و ایالت های شمال شرقی شبیه به شمال اروپاست.

3- آب و هوای دریاچه های بزرگ و ایالت های شمال شرقی شبیه به شمال اروپاست.

طبقه بندی بر اساس استفاده و اصالت: نژادهای گاو را می توان بر اساس استفاده های که از آنها میشود به شیری، گوشتی و دو منظوره تقسیم کرد.

گاوها را می توان بر اساس اصالت نیز طبقه بندی کرد .

گاوی که انساب آن را میتوان تا گاوهای پایه ردیابی نمود به عنوان گاو نژاد اصیل می شناسند.

یک گاو تقریبا خالص شده به عنوان گاوی غیر اصیل که مشخصات اصلی یک نژاد را دارد تعریف می شود.

و در اغلب موارد ، به گاوی اطلاق می شود که زائیده یکی از گاوهای اصیل باشد و توسط اتحادیه نژاد ثبت نام نشده است.

یک گاو دو رگه گاوی است که بر اثر آمیزش دو نژاد کاملا متفاوت حاصل می شود.

به گاوی که دو رگ نیست ولی مشخصات اصلی یک نژاد را نیز ندارد " اسکراب " می گویند.

هلیشتاین- فریزین: هلیشتاین فریزین اسم رسمی نژاد است.

در اروپا معمولا فریزین به گاوی که اجداد اروپایی دارند و هلیشتاین به گاوهای که اجداد آنها از امریکای شمالی است اطلاق می شود.

وزن مطلوب گاوهای هلیشتاین نر و ماده بالغ به ترتیب 1000 و 680 کیلو گرم می باشد.

گاوهای هلیشتاین به بیشترین تولید کننده شیر با کمترین درصد چربی شهرت یافته اند.

گوساله هابی این نژاد در میان سایر نژادهای شیری در هنگام تولد بالاترین وزن را دارند.

واین ویژگی همرته با رنگ سفید چربی بدن ، آنها را برای تولید گوشت سفید گوساله مناسب می سازد.

هلیشتاین دیرتر از جرسی ، گرنزی ، و ایر شایر بالغ می شود.

جرسی: کوچکترین نژاد گاوهای شیری جرسی است که به دلیل چربی زرد برای تولید گوشت قرمز و گوشت سفید گوساله ارزش چندانی ندارد.

شیر جرسی ها در مقایسه با سایر نژادها بیشترین درصد چربی و همچنین مواد جامد بدون چربی را دارد.

جرسی ها نسبت به تمامی نژادهای دیگرزودتر بالغ می شوند و سریعتر به اوج تولید شیر می رسند.

شیر نژاد جرسی به علت کاروتن زیاد زرد رنگ می باشد.

گاوهای جرسی به خلوص نژادی شهرت دارند.

گرنزی: گرنزی تا حدی از جرسی بزرگتر است.

درصد چربی و همچنین درصد کل مواد جامد بدون چربی در شیر این نژاد اندکی کمتر از جرسی است اما رنگ شیر آن به علت وجود مقدار بیشتر کاروتن زردتر است.

وزن گوساله های گرنزی هنگام تولد کمی بیش از گوساله های جرسی است.

اندازه کوچکتر ورنگ زرد چربی لاشه موجب می شود که اینها نیز برای تولید گوشت قرمزو گوشت سفید گوساله مناسب نباشد.

گرنزی ها دیرتر از جرسی ها بالغ می شوند و قدرت چرای آنها به خوبی جرسی ها نیست.

گاوهای گرنزی تا حد بسیار بالایی مطیع و رام می باشند.

براون سوئیس: قدیمی ترین نژاد شیری براون سوئیس است.

براون سوئیس از نظر وزن بعد از هلیشتاین حایز مقام دوم است.

رنگ قهوه ای براون سوئیس از خیلی روشن تا خیلی تیره متفاوت است.

براون سوئیس حیوانی رام ولی کمی لجباز است.

این نژاد به سبب اندازه نسبتا بزرگ ، وزن زیاد گوساله ها ، چربی سفید بدن برای پرواربندی و گوشت سفید گوساله تا حد هلیشتاین مقبولیت یافته است.

براون سوئیس دیر بالغ می شود و نسبت به نژادهای دیگر دیرتر به اوج تولید می رسند.

چرای روی دامنه کوهها منجر به قدرت چرای برتر در این نژاد شده است.

ایرشایر: ایرشایر آخرین نژاد اصلاح شده است.

آب وهوا در منطقه ایر در زمان زیادی از سال سرد و نمناک است.

گاوهای ایرشایر در طی روند اصلاح نژاد خود به دلیل عدم حاصلخیزی زمینهای منطقه ، مقدار نسبتا اندکی علوفه در دسترس داشته اند این وضعیت بقای حیوانات قوی بنیه و دارای قدرت چرای خوب را به وجود آورده است .

گاوهای ایرشایر بزرگتراز گاوهای گرنزی و جرسی است و رنگ آنها از قرمز تا قهواه ای مایل به قرمز و سفید متغیر دارند .

گوساله های این نژاد به دلیل وزن و تولید نسبتا پایین برای تولید گوشت گوساله ارزش متوسطی دارند.

گاوهای حذفی و گاوهای مازاد نیز برای تولید گوشت دارای ارزش متوسطی می باشند.

زیرا خیلی سریع چاق می شوند و دارای چربی سفید هستند.

چربی شیر این نژاد 4 درصد و مواد جامد بدون چربی شیر آنها کمتر از گرنزی و جرسی است.

شکل پستان این نژاد در مقایسه با اغلب نژادهای دیگر بهترین می باشد.

شورت هورن شیری: نژاد شورت هورن شیری به عنوان نژادی دو منظوره برای تولید شیر و گوشت معروف است.

اندازه نسبتا بزرگ آنها امتیازی مثبت برای تولید گوشت و پرداخت قیممت بالا برای گاوهای حذفی است.

گوساله های این نژاد به دلیل وزن پایین در هنگام تولد ( 24 تا 36 کیلوگرم ) در مقایسه با گوساله های هلیشتاین و براون سوئیس برای تولید گوشت سفید برتری کمتری دارند.

شیر آنها برای مصرف مستقیم و تهیه پنیر کاملا مناسب است.

رنگ حیوان از تقریبا سفید تا قرمز متغیر است.

ولی بیشتر داری ترکیبی از هر دو رنگ می باشند که به رنگ سرخ تیره معروف است.

انجمن های ثبت نژاد: وظیفه اصلی انجمن های نژاد حفظ اصالت گاوها از طریق ثبت مشخصات آنها می باشد.

انجمن های نژادی همچنین انتقال مالکیت گاوها را ثبت می کنند علاوه بر این انجمن های فوق وظیفه ثبت مشخصات مربوط به ارزیابی نوع و تولیدات گاوها نژاد مورد نظر خود را نیز بر عهده داشتند.

هدف اصلی انجمن های نژادی توسعه نژاد است .

به این منظور دو برنامه اساسی انجام می شود ، یکی نگهداری از رکوردهای تولید است و دومین هدف بهبود تیپ است.

یکی دیگر از اهداف اصلی هر انجمن نژادی ، ترفیع نژاد است.

تاریخچه: برای ساخت این واحد صنعتی قطعه زمینی در شهرک صنعتی قوچان در سال 1385 خریداری گردید و کلنگ ساخت آن در همان سال زده شد.

ساختمان در شهریورماه سال 1386 در هفته دولت به بهره برداری رسید.

هزینه ای که صرف ساخت این واحد گردیده مبلغی بالغ بر 400 میلیون تومان میباشد.

و ماشین آلات خریداری شده برای کارخانه در حدود یک میلیارد تومان برای کارخانه هزینه داشته است.

تعداد پرسنلی که در این واحد به صورت مستقیم مشغول به فعالیت هستند 40 نفر می باشند.

که در طی دو شیفت صبح و بعدازظهر مشغول به تولید فرآورده های لبنی می باشند.

هدف از احداث این کارخانه به گفته مسئول کارخانه اشتغال زایی ، خدمت به جامعه، و کمبود این نوع واحد صنعتی در این منطقه از استان می باشد.

میزان ماده خام دریافتی روزانه ( شیر ): 30 تن در روز می باشد.

که با این حجم ماده خام ورودی محصولاتی نظیر شیر پاکتی یارانه ای ، شیر یارانه ای مدارس ، دوغ پاکتی ، دوغ بطری ، انواع ماست از جمله ماست شیرین .

ماست چکیده ( پرچرب ، موسیر و معمولی) خامه، کره، پنیر ریکوتا تولید می شود.

البته لازم به ذکر است که برای این واحد صنعتی 3 فاز پیش بینی شده که هم اکنون یک فاز آن به بهره برداری رسیده است.

از جمله مواد اولیه که برای ساخت فرآورده ها در این کارخانه مورد استفاده قرار می گیرند می توان به شیر خام اشاره کرد که تهیه آن از طرفین قرارداد دامداران منطقه می باشد که حمل شیر خام به کارخانه توسط بیدون و مخازن پلاستیکی برای حجمهای کم شیر و استفاده از مخازن استیل برای حجمهای بالای شیر می باشد که توسط کامیونت ها به کارخانه منتقل می شوند.

ماده اولیه دیگر آب مصرفی کارخانه است که از طریق حفر یک حلقه چاه در کارخانه آب مورد نیاز در دسترس قرار گرفته و از جمله موارد دیگر اسانس نعناع برای تولید دوغ است.

خلاصه فرآیند تولید : شیر خام پس از این که به روشهای ذکر شده به کارخانه منتقل شد از شیر نمونه گیری انجام می گیرد سپس نمونه ها به آزمایشگاه منتقل شده تا آزمایشات مربوطه بر روی آنها انجام شود پس از صحت سلامت شیر آنرا به مخازن نگهداری اولیه فرستاده تا بصورت تناژ ذخیره شیر صورت گیرد.

پس از اتمام جمع آوری شیر آنرا وارد سیستم خط تولید می کنند که در طی فرآیندهایی که بر روی شیر صورت می گیرد شیر بوگیری شده پاستور می شود و پس از عملیات چربی گیری ( استاندارد کردن ) وارد مخازن ثانویه نگهداری شیر می شود که در این مخازن شیر پاستور شده نگهداری گردد.

بر حسب نیاز محصولات لبنی (نیاز مشتری) این شیر پاستوریزه شده وارد مخازن تولید هر فرآورده شده که در این واحد فقط ساخت فرآورده های نظیر دوغ، ماست و کره را از شیر داریم.

در مخازن تولید دوغ پس از افزودن مقدار معین مخمر به شیر آنرا تبدیل به ماست نموده و سپس ماست تولیدی را بر اساس فرمول خاص با افزودن آب و اسانس تبدیل به دوغ کرده و وارد قسمت بسته بندی می کنند برای تولید ماست نیز شیر پاستوریزه شده به مخازن تولید ماست منتقل شده و پس از افزودن استارتر به آن در یک دمای معین شیر را به قسمت بسته بندی منتقل کرده و پس از بسته بندی آنها را به گرمخانه منتقل می کنند تا ماست خود را بگیرد.

همچنین از این شیر پاستوریزه شده برای بسته بندی شیرهای یارانه ای نیز استفاده می شود که تمامی این محصولات پس از تولید به سردخانه منتقل می شوند تا در زمان نیاز به بازار مصرف ارائه گردند.

فرآیند تولید : همان طور که گفته شد شیر خام اولیه از طریق دامدارانی که طرف قرارداد کارخانه هستند تولید و توسط مخازن حمل شیر که عموماً بیدون می باشد به کارخانه منتقل می شود.

شیر ورودی به کارخانه نمونه گیری شده و برای بررسی اولیه به آزمایشگاه میکروبی کارخانه منتقل می شود.

در آزمایشگاه مقداری از نمونه شیر خام را در داخل سل دستگاه لاکتو اسکن ریخته و سل را در دستگاه قرار می دهند و با فشردن کلید enter تجزیه شیر توسط دستگاه آغاز شده و اطلاعات مربوطه بر روی کاغذ ثبت می گردد.

که از جمله این مواد می توان به 1.

چربی (fat) که مقدار آن باید بین %4-3 باشد 2.

دانسیته (density) که باید بین 032/1-028/1 باشد.

3.

لاکتوز (lactose) 4.

مواد جامد محلول یا خاکستر (solid) 5.

پروتئین (protein) که مقدار آن باید بین 4-5/3 باشد و هر چه مقدار آن بیشتر باشد شیر غنی تر است.

6- آب افزوده شده (added water) که میزان آن باید صفر باشد و در صورت نشان دادن درصدی از آن در دستگاه نشانه تقلب در شیر است.

PH شیر باید بین 8/6-6/6 باشد که اگر PH کمتر از این حد باشد نشانه کهنگی و ترشیده شدن شیر است.

8- آزمون هدایت الکتریکی و البته آزمون بار میکروبی و تست اوره در شیر که بعلت کمبود سهمیه شیر در کارخانه این آزمونها انجام نمی شود.

در صورت مناسب بودن شیر خام آنها را به قسمت مخازن نگهداری شیر خام منتقل می کنند که شامل 2 مخزن ده تنی می باشد.

از جمله آزمایشات دیگری که بر روی شیر خام صورت می پذیرد عبارتند از : 1.

اندازه گیری اسیدیته : برای انجام این آزمایش نیاز به یکسری مواد نظیر معرف فنل فتالئین و سود 1/0 نرمال و یکسری تجهیزات ساده مثل بورت پیپت و بشر می باشد برای این منظور ابتدا 10CC نمونه شیر خام را توسط پیپت داخل یک بشر ریخته سپس به آن چند قطره معرف فنل فتالئین می افزاییم و پس از هم زدن بشر را به زیر بورت که حاوی سود 1/0 نرمال است منتقل کرده و نمونه شیر را قطره قطره با سود تیتر می کنیم تا ایجاد رنگ صورتی کم رنگ سپس با استفاده از رابطه زیر اسیدیته شیر را محاسبه می کنیم.

اسیدیته شیر خام = 9 حجم سود مصرفی بعنوان مثال در یک نمونه شیر پس از بررسی مقدار سود مصرفی 75/1 بدست آمد که طبق رابطه خواهیم داشت رنج مطلوب اسیدیته بین 5/15-5/13 می باشد که اگر اسیدیته شیر خام بیشتر از این حد شود نشانه این است که شیر ترش شده است.

و این یعنی شرایط نگهداری شیر نامطلوب بوده است و یا این که شیر به مدت طولانی پس از دو شش نگهداری شده است.

2.

تست الکل : این آزمون برای تعیین تازگی و کهنگی شیر انجام می شود.

برای انجام این آزمون توسط یک پیت 1CC نمونه شیر خام را در داخل یک پلیت می ریزیم سپس به آن 1CC الکل 70 درجه می افزاییم به مدت یک دقیقه پلیت را هم زده و پس از گذشت این زمان شیر داخل پلیت را بررسی می کنیم اگر حالت بریده بریده در شیر ایجاد شده بود که نشانه کهنه بودن شیر است در غیر این صورت یعنی اگر حالت لخته ای در شیر بوجود نیامده بود دوباره به همان پلیت 1CC الکل 70 درجه می افزاییم و به مدت یک دقیقه پلیت را به هم می زنیم که به این حالت تست مضاعف گفته می شود پس از گذشت یک دقیقه اگر حالت لخته در شیر ایجاد نشده بود که شیر تازه است اما اگر لخته در شیر ایجاد شده بود نشانه این است که شیر تازه نیست ولی می توان در طی مدت زمان کوتاه آنرا به مصرف رسانید (مثلاً در طی 24 ساعت) 3.

آزمون اندازه گیری چربی شیر به روش ژربر: این آزمون برای بررسی تقلب در شیر خام می باشد.

برای انجام این آزمایش نیاز به موادی چون شیر خام، اسید سولفوریک ژربر ( اسید سولفوریک 90% ) الکل آمیلیک و وسیله ای بنام بوتریمتر است.

ابتدا در یک بوتر یمتر کاملاً تمیز و خشک 11CC نمونه شیر خام را توسط پیت می ریزیم سپس به آن 10CC اسید سولفوریک % 90 می افزاییم البته باید توجه داشت چون واکنش گرما زا است باعث داغ شدن بوتریمتر می شود.

پس باید مراقب بود و از دستمال برای گرفتن بوتریمتر استفاده کرد.

سپس 1CC الکل آمیلیک به بوتریمتر افزوده درب بوتریمتر را بسته آنرا یک تکان سریع ( سر و ته کردن ) می دهیم و داخل دستگاه سانتریفوژ می گذاریم.

پس از گذشت 6 دقیقه بوتریمتر را از دستگاه سانتریفوژ خارج کرده و مقدار چربی آنرا می خوانیم که حد متوسط چربی شیر همان طور که گفته شد بین %4-3 می باشد.

4.

آزمون آنتی بیوتیک: این آزمون برای بررسی صحت سلامتی دام قبل از دوشش می باشد.

برای انجام این آزمون 2CC نمونه شیر خام را در داخل ظرف کوچکی که حاوی ماده رنگی است می ریزیم سپس این ظرف را به مدت 5 دقیقه در بن ماری با دمای قرار می دهیم پس از قرار دادن ظرف داخل بن ماری داخل آن یک کاغذ مخصوص 3 تکه قرار داده تا در طی تغییر رنگ هر قسمت نوع آنتی بیوتیک مصرفی دام مشخص شود.

اگر پس از گذشت زمان لازم خط بالا پر رنگ نشد نشانه وجود آنتی بیوتیک تترا سایکلین در شیر دام است.

اگر خط پایینی پر رنگ نشد نشانه وجود آنتی بیوتیک بتالاکتام در نمونه شیر است.

و اگر پس از گذشت زمان لازم دو خط بالا و پایین پر رنگ شد نشانه این است که نمونه شیر از نظر آنتی بیوتیک منفی است.

این آزمون بطور روزانه برای محصولاتی نظیر ماست و دوغ انجام می گیرد (در این کارخانه) 5 آزمونهای حسی شیر خام : از جمله آزمایشات حسی که بر روی شیر خام ورودی به کارخانه صورت می گیرد کنترل شیر از نظر رنگ طعم و بو می باشد.

الف ) رنگ شیر : شیر طبیعی به رنگ سفید متمایل به آبی است.

در صورتی که مقدار چربی موجود در شیر افزایش یابد به دلیل رنگ زرد چربی، رنگ شیر به سمت زرد متمایل می شود.

ب ) طعم شیر : شیر به دلیل داشتن قند لاکتوز دارای یک ته مزه شیرین است ولی از جمله طعم های نامطلوبی که ممکن است در شیر ایجاد شود طعم شوری و ترشی است که طعم شوری مربوط به مبتلا شدن دام به بیماری mastitis می باشد.

در اثر این بیماری یون کلر (cl) در شیر افزایش یافته که این خود دلیلی بر شور شدن شیر است.

طعم ترشی در شیر نیز مربوط به نگهداری شیر است.

اگر شرایط نگهداری شیر نامطلوب باشد در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها در شیر لاکتوز شیر تجزیه شده و تبدیل به اسید لاکتیک می شود و طعم ترشی را در شیر ایجاد می کند.

ج : بوی شیر : شیر طبیعی باید فاقد هر گونه بو باشد البته بغیر از زمانی که شیر برای جوشاندن حرارت می بیند.

و این امر باعث ایجاد طعم پختگی در شیر می شود.

(علت ایجادطعم پختگی تشکیل پیوندهای دی سولفیدی در شیر می باشد) اما از جمله بوهای نامناسبی که ممکن است در شیر بوجود آید بوی دام ( بوی استبل) می باشد که این بو ممکن است در حین دوشش به روش سنتی وارد شیر شده و بوی نامطلوبی ایجاد کند که برای رفع این مشکل در کارخانه از دستگاه بوگیر استفاده می کنند.

از جمله موارد دیگر می توان به بوی ترشیدگی شیر اشاره کرد که این مورد در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها در شیر ایجاد می شود.

همان طورکه در مطالب قبل گفته شد در اثر تولید اسید لاکتیک از لاکتوز اسیدیته شیر افزایش یافته و بوی ترشیدگی در شیر ایجاد می شود.

حال هر چه فعالیت میگروارگانیسم ها بیشتر باشد بوی ترشیدگی نیز بیشتر خواهد بود.

آزمایشاتی که تا کنون گفته شد مربوط به شیر خام ورودی به کارخانه می باشد که پس از صحت سلامت شیر آنرا به قسمت مخازن اولیه برای نگهداری شیر خام منتقل می کند.

این قسمت از دو مخزن دو تنی تشکیل شده که از جنس استیل می باشند.

پس از این که تمام شیر روزانه در این مخازن جمع آوری شد خط تولید شروع به کار می کند.

خط تولید : اولین قسمتی که شیر خام وارد آن می شود.

دستگاه مبدل حرارتی است که در این قسمت دمای دستگاه بر روی 84 درجه سانتیگراد تنظیم شده است (علت دمای بالا پرت حرارتی است).

و شیر با عبور از این مبدل حرارتی صفحه ای به دمای پاستور می رسد.

شیر از این قسمت وارد مخزن نگهداری شده تا اگر به دمای پاستور نرسیده باشد دوباره وارد بالانس تانک شده و اگر به دمای پاستور رسیده باشد شیر وارد دستگاه سپراتور شده و مقدار چربی شیر بر روی 5/2% تنظیم می شود مقدار چربی اضافی موجود در شیر بصورت خامه از سپراتور خارج می شود.

سپس شیر استاندارد شده ( % 5/2 چربی ) وارد دستگاه هموژنایزر می شود تا چربی بصورت یکنواخت در شیر پخش شده و طعم مطلوب تری به شیر می دهد.

پس از هموژن کردن شیر، شیر به دستگاه بوگیر منتقل می شود تا اگر بوی مزاحمی در شیر وجود دارد از آن گرفته شود و پس از طی مراحل فوق شیر به مخازن نگهداری شیر پاستوریزه منتقل می شود.

این قسمت از دو مخزن 5 تنی تشکیل شده است.

دمای شیر در هنگام ذخیره سازی در این مخازن به حدود کاهش می یابد.

در قسمت سپراتور اگر هدف از فرآیند شیر تولید ماست یا دوغ باشد چربی شیر را نمی گیرد.

آزمون فسفاتاز: پس از این که شیر پاستوریزه شد برای صحت پاستوریزاسیون این آزمون بر روی شیر انجام می شود که شامل مراحل زیر می باشد.

در یک لوله آزمایش 10cc آب مقطر ریخته و به آن یک عدد قرص شماره 1 و یک عدد قرص شماره 2 می افزاییم سپس 1cc نمونه شیر به لوله آزمایش اضافه کرده و توسط قاشقک مخصوص یک پیمانه از پودر شماره 3 را داخل لوله ریخته و لوله را خوب تکان می دهیم سپس آنرا به مدت ده دقیقه در انکوباتور با دمای 37 درجه قرار می دهیم.

پس از گذشت این زمان لوله آزمایش را دوباره تکان داده و رنگ محتویات آنرا مشاهده می کنیم که حالت های زیر ممکن است مشاهده شود.

1-رنگ خاکستری متمایل به قهوه ای نشانه این است که تست فسفاتاز منفی است.

2-رنگ سبز : نشان دهنده این است که تست فسفاتاز یا مثبت و یا منفی است.

3-رنگ آبی کامل نشان از این دارد که تست فسفاتاز مثبت است.

از دلایل انجام این آزمون مقاومت حرارتی این آنزیم می باشد که بعنوان شاخص فرآیند حرارتی شناخته می شود.

در واقع از بین رفتن این آنزیم در شیر در طی فرآیند پاستور کردن نشان دهنده این است که M.0 هایی که مقاومت حرارتی کمتری نسبت به این آنزیم دارند در طی فرآیند پاستور کردن از بین رفته اند (در صورت نبود این آنزیم پس از پاستوریزاسیون) تولید شیر یارانه ای : شیر یارانه ای در این کارخانه به دو صورت پاکتی ( مصرف عموم ) و شیر مدارس تولید می شود.

برای بسته بندی شیر پاکتی شیر مستقیماً از مخازن نگهداری شیر پاستوریزه شده به دستگاههای بسته بندی منتقل می شود.

درا ین دستگاهها شیر به میزان 1kg در هر پاکت بسته بندی می شود.

مدت زمان نگهداری این شیر ها 48 ساعت می باشند و میزان چربی شیر 5/2% است.

این دستگاه قادر است در دقیقه 30 پاکت شیر تولید کند که هر 20 پاکت این شیرها در داخل یک جعبه پلاستیکی قرار گرفته و به سردخانه منتقل می شود.

سردخانه ای که برای نگهداری این شیر ها استفاده می شود سردخانه بالای صفر درجه می باشد که درجه برودتی در حدود دارد.

نوع پلاستیکی که برای بسته بندی این نوع شیرها استفاده می شود از جنس پلاستیک سه لایه می باشد.

تعداد پرسنل مورد نیاز برای کار با این دستگاه 2 نفر می باشد که یکی از آنها وظیفه قراردادن بسته ها در داخل جعبه را بر عهده دارد و دیگری انتقال جعبه ها به داخل سردخانه را انجام می دهد.

شیرمدارس : بسته بندی این نوع شیرها بدین صورت است که شیر از مخازن 5 تنی به دستگاه بسته بندی این نوع شیر منتقل می شود.

این دستگاه بصورت نیمه اتوماتیک عمل می کند.

برای کار با این دستگاه به 5 پرسنل نیاز است که طبق وظیفه یک نفر ظروف (لیوان ها ) را در جایگاه مخصوص و فیل های آلومینیومی برای دربندی را در جای خاص خود قرار می دهد.

با روشن کردن دستگاه بصورت اتوماتیک شیر در یک مرحله در داخل لیوانها پر می شود.

با ادامه کار دستگاه فیل را روی ظرف قرار می دهد .

و در مرحله بعد توسط فشار و حرارت فیل بر روی لیوان پرس می شود.

ظروف پر شده توسط متصدی دیگری جمع آوری و بر روی نوار نقاله قرار می گیرد.

در طی انتقال توسط چشم الکترونیک کنترل و عملیات تاریخ زنی و مهر استاندارد بر روی لیبل ظروف درج می شود.

در انتهای نوار نقاله دو کارگر ظروف آماده را به تعداد 81 عدد در داخل جعبه های پلاستیکی قرار می دهند.

سپس توسط کارگر پنج عملیات حمل آن به داخل سردخانه ( بالای صفر ) انجام می گیرد.

تا در زمان لازم به مدارس منتقل شود.

حجم شیر موجود در این لیوانها میباشد و مقدار چربی این شیر % 5/2 است.

در این واحد تولیدی شیر هموژن ( مدت دار ) تولید نمی شود.

فراوری دوغ : برای تولید این فرآورده شیر پاستوریزه شده را که چربی آن گرفته نشده باشد به داخل مخازن تولید دوغ منتقل می کنند در این واحد دو مخزن دو تنی برای تولید دوغ وجود دارد پس از بارگیری شیر در داخل این مخازن مقدار معینی از مخمر خاص به شیر افزوده تا شیر تبدیل به ماست شود.

از جمله مخمرهایی که برای تولید دوغ مورد استفاده قرار می گیرند می توان به مخمر دلوو و همچنین لاگتینا اشاره کرد.

پس از لخته شدن شیر آنرا طبق فرمول به نسبت های معین با آب که سختی آن باید کنترل شود ( کمتر از 100 باشد ) افزودنی هایی مثل نمک اسانس نعناع و اسید سیتریک که اصولاً نباید استفاده شود مخلوط شده دوغ مورد نظر حاصل می شود این دوغ آماده بسته بندی است.

بسته بندی دوغ معمولاً به 2 صورت پاکتی و بطری انجام می گیرد که ترکیب هر دو یکسان است.

در بسته بندی پاکتی، دوغ آماده شده را به دستگاه بسته بندی منتقل کرده که در واقع همان دستگاه بسته بندی شیر پاکتی است.

با این تفاوت که نوع بسته آن تغییر می یابد.

در این دستگاه دوغ در داخل بسته های یک کیلوگرمی بسته بندی می شوند.

دوخت این بسته ها به صورت حرارتی است.

بسته ها بصورت 20 تایی در داخل جعبه قرار گرفته و سردخانه بالای صفر منتقل می شوند.

نوع دیگر بسته بندی دوغ به شکل بطری می باشد که دوغ را پس از آماده شدن به دستگاه مورد نظر منتقل کرده و در داخل بطری ها در اندازه های 250سی سی و 1500 سی سی پر و دربندی می شوند.

سپس عملیات لیبل گذاری بر روی آنها بصورت دستی انجام می گیرد.

پس از آن بطری ها بر روی نوار نقاله از جلوی سنسور الکترونیکی عبور کرده و تاریخ تولید، انقضاء و علامت استاندارد بر روی لیبل آنها درج می شود.

دوغ تولیدی باید دارای حداقل 1درصد چربی و 2/3 درصد ماده خشک بدون چربی باشد.

بطری ها پس از لیبل گذاری به قسمت بسته بندی ثانویه منتقل می شود.

که بطری های 25 سی سی به تعداد 15 عدد کنار هم قرار گرفته و یک روکش پلاستیکی بر روی آنها کشیده شده و توسط دستگاه حرارتی بطری ها در کنار یکدیگر محکم می شود بطری های 150 سی سی بصورت 6 تایی بسته بندی می شوند.

و در نهایت به سردخانه بالای صفر برای نگهداری منتقل می شوند.

آزمونهای دوغ 1.

تعیین سختی آب : سختی آبی که برای تهیه دوغ مورد استفاده قرار می گیرد باید کمتر از 100 باشد.

برای اندازه گیری سختی آب 75 سی سی آب را داخل یک ارلن ریخته و به آن چند قطره محلول سختی کل می افزاییم و پس از هم زدن محلول را توسط معرف گایاگل تیتر می کنیم.

با اضافه شدن هر قطره معرف به محیط رنگ آن به آبی متمایل می شود.

اما نقطه ختم عمل زمانی است که رنگ محلول به ارغوانی تبدیل شود سپس با استفاده از رابطه زیر مقدار سختی آب محاسبه می شود.

هر قطره گایاگل مصرفی معادل 1/17 واحد سختی آب می باشد.

بعنوان مثال در یک نمونه گیری از آب مقدار 4 قطره گایاگل مصرف شد پس مقدار سختی آب برابر است با 2- اندازه گیری ماده خشک : برای این منظور یک پلیت کاملاً تمیز را به مدت 20 دقیقه در آون با دمای قرار داده و پس از گذشت این زمان پلیت را در دسیکاتور قرار داده تا سرد شود سپس آنرا توزین می کنیم.

دوباره پلیت را در آون قرار داده و عملیات فوق تکرار می شود تا به یک وزن ثابت برسیم.

سپس سه گرم نمونه ( دوغ ) را داخل پلیت ریخته و به مدت 20 دقیقه در آون با دمای قرار می دهیم پس از آن پلیت را به دیسکاتور منتقل کرده تا سرد شود و پس از سرد شدن آنرا توزین می کنیم.

این عملیات نیز همانند پلیت خالی تکرار می شود تا به وزن ثابت برسیم.

سپس با استفاده از رابطه زیر میزان درصد ماده خشک نمونه دوغ محاسبه می شود.

ماده خشک %= در نهایت باید مقدار ماده خشک بدون چربی دوغ در حدود %2/3 باشد.

اندازه گیری چربی به روش ژربر: 11CC نمونه دوغ را به همراه 10cc اسید سولفوریک 90% و 1cc الکل آمیلیک در داخل بوتریمتر مخصوص دوغ ریخته سپس درب بوتریمتر را قرار داده و پس از یک تکان سریع آنرا داخل سانتریفوژ به مدت 6 دقیقه قرار می دهیم.

پس از گذشت این زمان بوتریمتر را از دستگاه خارج کرده و مقدار چربی آنرا ثبت می کنیم که حداقل مقدار چربی دوغ باید 1% باشد.

البته باید متذکر شد که دوغ تولیدی در این کارخانه چه به شکل پاکتی و چه به شکل بطری فاقد گاز می باشد.

فرآوری ماست: برای تولید ماست شیر پاستور و هموژن شده را بدون این که چربی آن گرفته شده باشد به مخازن تولید ماست منتقل می کنند که شامل دو مخزن دوتنی است سپس شیر را قبل از افزودن استارتر به دمای مورد نظر رسانده که معمولاً 40 درجه سانتیگراد می باشد.

و سپس استارتر را به شیر می افزایند.

از جمله استارترهای مورد استفاده برای تولید ماست ساکوتا و لاگتینا می باشد که به مقدار معین به شیر افزوده شده و پس از مخلوط شدن به قسمت بسته بندی منتقل می شوند.

در قسمت بسته بندی دستگاه بصورت نیمه اتوماتیک می باشد که برای کار با این دستگاه نیاز به 4 پرسنل می باشد یکی از کارگران بسته های پلاستیکی مربوط به بسته بندی ماست و همچنین قبل آلومینیومی را در دستگاه قرار می دهد سپس بطور اتوماتیک شیر مایع زده شده در داخل ظروف پر، فیل روی آن قرار گرفته و توسط حرارت و فشار دوخت ظروف انجام می گیرد.

توسط یک متصدی دیگر ظروف پرو بسته بندی شده جمع آوری و بر روی نوار نقاله قرار می گیرند تا در طی انتقال برای جعبه گذاری توسط سنسور تاریخ و علامت استاندارد روی لیبل ظرف درج گردد.

ظروف ماست در اندازه های 100 ، 800 ، 900 و 1200 گرمی پر می شوند و در داخل کارتن های مقوایی به تعداد 12 تایی، برای بسته های 100 گرمی بسته بندی می شوند.

سپس این بسته ها به گرمخانه با دمای مشخص برای مدت زمان معین منتقل می شوند.

و پس از گذشت این زمان بسته ها به سردخانه های بالای صفر منتقل شده تا از فعالیت بیش از حد M.0 ها جلوگیری شده و ماست ترش نشود.