دانلود گزارش کارآموزی صنایع شیر کارخانه شیر و فراورده های لبنی آفرین

مواد اولیه:
مواد اولیه برای محصولات مختلف:
کاملترین ومهمترین شیر خام و سالم است.
• برای دوغ:استارتر و عصاره مخصوص دوغ(گیاهی)
• برای مالت:استارتر پودری: شیر خشک
• ماست موسیر:موسیر خشک شده
• پنیر:استارتر خاص
مواد اولیه شامل مواد بسته بندی نیز می شود:
• پلاستیک3لایه برای شیر پاستوریزه.
• ظرف یک بار مصرف برای ماست.ماست موسیروماست چکیده که بصورت چاپی است.
• برکه های فویل که برای درب آنها استفاده میشود
شیرخام از دامداری های مختلف و با ماشین مخصوص حمل بار شیر آاورده میشودکه بصورت کاملا aseptikودر دمای زیر 10درجه دریافت می شود(که در همان ابتدای قرارداد با دامدارقید می شود)
شیر خام اصلا در سردخانه یا انبار ذخیره نمی شود و همان لحظه ی تحویل وارد خط تولید می شود.ولی مخزن ذخیره استیل دو جدارهدر داخل خط است که می تواندشیر 4درجه را به مدت یک روز نگهداری کند.ولی شیر خام در همان لحظه استفاده می شود.
دو عدد سردخانه در این واحد تولیدی وجود داردکه مجموعا ظرفیت انها480تن است(زیر صفر و بالای صفر)که120تن ان کاملابلااستفاده است یعنی بیشتر از نیاز کارخانه است.
ضایعات پلاستیک 3لایه هم معمولا در کنار دستگاه بسته بندی می شود.
تاسیسات کارخانه:
1)بخش تاسیسات شاملIce backبوده که برای سرد کردن آب و به صورت زیر عمل میکند:
شامل 3بخش زیر است:
1)کمپرسور
2)کندانسور
3)اواپراتور
1)کمپرسور:گاز موجود در اینجا فرئون بودهکه در 237-تبخیر می شود.که گاز فرئون را تحت فشار در آورده و آنرا به مایع تبدیل می کند
1)کمپرسور:گاز موجود در اینجا فرئون بودهکه در 237-تبخیر می شود.که گاز فرئون را تحت فشار در آورده و آنرا به مایع تبدیل می کند 2)کندانسور:در این قسمت گرمای مرحله ی قبل را از گاز میگیرند.در نتیجه فشار آن بیشتر میشود 3)اواپراتور:دما را از محیط می گیرد و سرما تولید می کندوطبق این سه مرحله آب 25درجه به صفر درجه تبدیل میشود 2)دیگ بخار: که تولید بخار دمای بالای 150درجه سانتی گراد و فشار 4بار.

3)سختی گیر آب: سختی آب را گرفته وآب رامحلول وبدون یون های سخت می کند.زیرا آب سخت در دیگ بخار نمک ایجاد می کند و مشکل به وجود می آورد.آب سخت در لوله ها نیز رسوب کرده ویاعث انسداد لوله ها میشود 4).کمپرسور باد: وجو آن برای کار دستگاه ضروری است 5)کمپرسور باد(یدک): در مواقعی که ار کمپرسور اصلی استفاده نمی شود موتور سردخانه:که مشبه: Ice backکار می کندودمای سردخانه را روی 4 تنظیم میکند وزمانیکه به این دما رسید به طور خودکار خاموش می شود.

سیستم پیش تصفیه ی فاضلاب:در ای واحدتولید یک سیستم پیش تصفیه ی فاضلاب کار میکند و سیستم تصفیه فاضلاب کامل در شهرک وجود دارد.که برای کلیه ی واحد های تولیدی ذر شهرک است.

اکثر دستگاه ها از کارخانجات تهران تهیه شده است.

خط تولید: شیر پاستوریزه: الف: اولین کرحله قبل از تحویل شیر .آزمایشات کنترل کیفی است که برای اطمینان از سلامت شیر انجام می شود.

اگر سالم بود شیر از دامدار تحویل گرفته می شود.

ابتدا یک نفر کارگر از شیر آورده شده نمونه گرفته و به مسئول آزمایشگاه (مسئول کنترل کیفی)آزمایشگاه داده می شود.

آزمایش های انجام شده روی شیر خام: 1)تست الکل: که این تست برای تازگی شیر می باشد.یعنی اگر مثبت باشد نشان دهنده این است که شیر تازه نیست و اگر منفی باشد شیر تازه است.

سرعت انعفاد به اسیدیته بستگی دارد و کهنگی و تازگی.

2)اسیدیته: لاکتوز موجود در شیر در اثر فساد و وجد میکروارگانیسم ها به اسید لاکتیک و اسید پرمپیونیک تبدیل می شود و اسیدیته بالا میرود.

اسیدیته ی نرمالبرحسب میلی گرم اسید لاکتیک:%14تا15% وبر حسب درجه ی دورنیک14تا15میباشد 3)بروموکروزول پرپل: به نمونه ی شیر مقدار خیلی کمی بروموکروزول پرپل افزوده و تغییر رنگ را مساهده می کنیم.

PHشیر طبیعی :آبی ارغوانی و قلیایی (برای نمونه های ورم پستان)بنفش واسیدی (کهنه):زرد است ب: معمولا در این هنگام اگر نمونه ی شیر سالم بود دستور تحویل ودریافت شیر داده می شود ولی ادامه ی آزمایشات بایدتوسط مسئول کنترل کیفی انجام شود.

4)اندازگیری چربی: که توسط لوله های مخصوص ژربر و بوتیرومتر وروش ژربر انجام می شود که معمولا سریع است./ داخل لوله10ml اسید سولفوریک 90% وml11شیر و ml11الکل آمیلیک ریخته و درون سانتریوفوژ ژربر گذاشته ودر مدت زمان کمی (5min)درصد چربی را به ما می دهد.

درصد چربی نمونه های شیر معمولا %6/3 می باشد که قیمت شیر با توجه به درصد شیر تعیین می شود.

5)درصد مواد جامد بدون چربی: که هرچه درصد مواد جامد بدون چربی بالا باشد بهتر است.

در شیر پاستور%8 است.

6)نقطه ی انجماد: نقطه ی انجماد آب صفر درجه و نقطه ی انجماد شیر512/0-تا550/0- می باشد.

نقطه ی انجماد معیاری است برای اینکه آب اضافه در شیر موجود است یا خیر..

با افزایش آب نقطه ی انجماد شیر به صقر نزدیک می شود.

7)ثقل ویژه دانسیته: ثقل ویژه شیر کامل در 16 درجه در حدود030/1 تا430/1 می باشد و با افزودن آب به شیر به1 نزدیک می شود و کاهش می یابد.

8)تست آنتی بیوتیک: معمولا برای موارد مشکوک از آن استفاده می کنند.

کپسول هایی که حاوی آنتی بیوتیک است را داخل اینکوباتور گذاشته وهم می زنیم و سنسور را داخل گذاشته و3 دقیقه صبر می کنیم .اگر بالای خط قرمز خطی تشکیل شود آنتی بیوتیک مورد نظر در شیر موجود است.

9).

آزمون اندازه گیری چربی شیر به روش ژربر: این آزمون برای بررسی تقلب در شیر خام می باشد.

برای انجام این آزمایش نیاز به موادی چون شیر خام، اسید سولفوریک ژربر ( اسید سولفوریک 90% ) الکل آمیلیک و وسیله ای بنام بوتریمتر است.

ابتدا در یک بوتر یمتر کاملاً تمیز و خشک 11CC نمونه شیر خام را توسط پیت می ریزیم سپس به آن 10CC اسید سولفوریک % 90 می افزاییم البته باید توجه داشت چون واکنش گرما زا است باعث داغ شدن بوتریمتر می شود.

پس باید مراقب بود و از دستمال برای گرفتن بوتریمتر استفاده کرد.

سپس 1CC الکل آمیلیک به بوتریمتر افزوده درب بوتریمتر را بسته آنرا یک تکان سریع ( سر و ته کردن ) می دهیم و داخل دستگاه سانتریفوژ می گذاریم.

پس از گذشت 6 دقیقه بوتریمتر را از دستگاه سانتریفوژ خارج کرده و مقدار چربی آنرا می خوانیم که حد متوسط چربی شیر همان طور که گفته شد بین %4-3 می باشد.

10)تست انعقاد: مواردی که در شیر خام تقلب شده یا اینکه شیر را از گاوی که ورم پستان دارد گرفتنه باسند.به ماست تبدیل نمی شود .

از این خاضیت برای اینکه بدانیم شیر سالم است یا نه استفاده می کنند ادامه ی ب: اولین مرحله ی دریافت شیر :شیر را داخل مخزنی که روی باسکول است ریخته .پس از اینکه ظرفیت اولین باسکول پر شد .شیر را باز کرده تا وارد مخزن بعدی شود شیر برای ورود به این مخزن از توری ریزی عبور می دهند تا اگر هر گونه جسم جامد یا آلودگی فیزیکی داشته باشد از بین برود.

ج:عبور از صافی: پس از عبور از پارچه های توری وارد سرد کن می شود:چون شیر خروجی و دوشیده شده از گاو :دمای 36 و 37 رادارد وباید سریعا برای اینکه بار میکروبی افزایش پیدا نکند به دمای پایینتر که بهترین دما 4 درجه است برسد که در این جا از plate coolerبرای کاهش دما استفاده می شود.

از طریق خاصیت جابجایی .تبادل دما با آب سرد و شیر داغ 37 تا38 و در خلاف جهت یکدیگر در plate دمای شیر را به 4 درجه می رسنند.

این واحد ظرفیت تولید10تن را دارد.

د)ورود شیر به مخازن ذخیره: ای مخازن از جنس استیل 2لایه برای اینکه تبادل حرارتی با محیط نداشته باشند استفاده می شود.و مجهز به همزن و ترمو متر هستند.

ه)شروع مرحله ی اول پاستوریزاسیون: دستگاه پاستور 4 مرحله دارد.

در مرحله ی اول دمای شیر که از مخزن ذخیره آمده به 45 درجه می رسد که این دمه بهترین دما برای خامه گیری است 11)آزمونهای حسی شیر خام : از جمله آزمایشات حسی که بر روی شیر خام ورودی به کارخانه صورت می گیرد کنترل شیر از نظر رنگ طعم و بو می باشد.

الف ) رنگ شیر : شیر طبیعی به رنگ سفید متمایل به آبی است.

در صورتی که مقدار چربی موجود در شیر افزایش یابد به دلیل رنگ زرد چربی، رنگ شیر به سمت زرد متمایل می شود.

ب ) طعم شیر : شیر به دلیل داشتن قند لاکتوز دارای یک ته مزه شیرین است ولی از جمله طعم های نامطلوبی که ممکن است در شیر ایجاد شود طعم شوری و ترشی است که طعم شوری مربوط به مبتلا شدن دام به بیماری mastitis می باشد.

در اثر این بیماری یون کلر (cl) در شیر افزایش یافته که این خود دلیلی بر شور شدن شیر است.

طعم ترشی در شیر نیز مربوط به نگهداری شیر است.

اگر شرایط نگهداری شیر نامطلوب باشد در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها در شیر لاکتوز شیر تجزیه شده و تبدیل به اسید لاکتیک می شود و طعم ترشی را در شیر ایجاد می کند.

ج : بوی شیر : شیر طبیعی باید فاقد هر گونه بو باشد البته بغیر از زمانی که شیر برای جوشاندن حرارت می بیند.

و این امر باعث ایجاد طعم پختگی در شیر می شود.

(علت ایجادطعم پختگی تشکیل پیوندهای دی سولفیدی در شیر می باشد) اما از جمله بوهای نامناسبی که ممکن است در شیر بوجود آید بوی دام ( بوی استبل) می باشد که این بو ممکن است در حین دوشش به روش سنتی وارد شیر شده و بوی نامطلوبی ایجاد کند که برای رفع این مشکل در کارخانه از دستگاه بوگیر استفاده می کنند.

از جمله موارد دیگر می توان به بوی ترشیدگی شیر اشاره کرد که این مورد در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها در شیر ایجاد می شود.

همان طورکه در مطالب قبل گفته شد در اثر تولید اسید لاکتیک از لاکتوز اسیدیته شیر افزایش یافته و بوی ترشیدگی در شیر ایجاد می شود.

حال هر چه فعالیت میگروارگانیسم ها بیشتر باشد بوی ترشیدگی نیز بیشتر خواهد بود.

آزمایشاتی که تا کنون گفته شد مربوط به شیر خام ورودی به کارخانه می باشد که پس از صحت سلامت شیر آنرا به قسمت مخازن اولیه برای نگهداری شیر خام منتقل می کند.

این قسمت از دو مخزن دو تنی تشکیل شده که از جنس استیل می باشند.

پس از این که تمام شیر روزانه در این مخازن جمع آوری شد خط تولید شروع به کار می کند.

خط تولید : اولین قسمتی که شیر خام وارد آن می شود.

دستگاه مبدل حرارتی است که در این قسمت دمای دستگاه بر روی 84 درجه سانتیگراد تنظیم شده است (علت دمای بالا پرت حرارتی است).

و شیر با عبور از این مبدل حرارتی صفحه ای به دمای پاستور می رسد.

شیر از این قسمت وارد مخزن نگهداری شده تا اگر به دمای پاستور نرسیده باشد دوباره وارد بالانس تانک شده و اگر به دمای پاستور رسیده باشد شیر وارد دستگاه سپراتور شده و مقدار چربی شیر بر روی 5/2% تنظیم می شود مقدار چربی اضافی موجود در شیر بصورت خامه از سپراتور خارج می شود.

سپس شیر استاندارد شده ( % 5/2 چربی ) وارد دستگاه هموژنایزرمی شود تا چربی بصورت یکنواخت در شیر پخش شده و طعم مطلوب تری به شیر می دهد.

پس از هموژن کردن شیر، شیر به دستگاه بوگیر منتقل می شود تا اگر بوی مزاحمی در شیر وجود دارد از آن گرفته شود و پس از طی مراحل فوق شیر به مخازن نگهداری شیر پاستوریزه منتقل می شود.

این قسمت از دو مخزن 5 تنی تشکیل شده است.

دمای شیر در هنگام ذخیره سازی در این مخازن به حدود کاهش می یابد.

در قسمت سپراتور اگر هدف از فرآیند شیر تولید ماست یا دوغ باشد چربی شیر را نمی گیرد.

آزمون فسفاتاز: پس از این که شیر پاستوریزه شد برای صحت پاستوریزاسیون این آزمون بر روی شیر انجام می شود که شامل مراحل زیر می باشد.

در یک لوله آزمایش 10cc آب مقطر ریخته و به آن یک عدد قرص شماره 1 و یک عدد قرص شماره 2 می افزاییم سپس 1cc نمونه شیر به لوله آزمایش اضافه کرده و توسط قاشقک مخصوص یک پیمانه از پودر شماره 3 را داخل لوله ریخته و لوله را خوب تکان می دهیم سپس آنرا به مدت ده دقیقه در انکوباتور با دمای 37 درجه قرار می دهیم.

پس از گذشت این زمان لوله آزمایش را دوباره تکان داده و رنگ محتویات آنرا مشاهده می کنیم که حالت های زیر ممکن است مشاهده شود.

1-رنگ خاکستری متمایل به قهوه ای نشانه این است که تست فسفاتاز منفی است.

2-رنگ سبز : نشان دهنده این است که تست فسفاتاز یا مثبت و یا منفی است.

3-رنگ آبی کامل نشان از این دارد که تست فسفاتاز مثبت است.

از دلایل انجام این آزمون مقاومت حرارتی این آنزیم می باشد که بعنوان شاخص فرآیند حرارتی شناخته می شود.

در واقع از بین رفتن این آنزیم در شیر در طی فرآیند پاستور کردن نشان دهنده این است که M.0 هایی که مقاومت حرارتی کمتری نسبت به این آنزیم دارند در طی فرآیند پاستور کردن از بین رفته اند (در صورت نبود این آنزیم پس از پاستوریزاسیون) تولید شیر یارانه ای : شیر یارانه ای در این کارخانه به دو صورت پاکتی ( مصرف عموم ) و شیر مدارس تولید می شود.

برای بسته بندی شیر پاکتی شیر مستقیماً از مخازن نگهداری شیر پاستوریزه شده به دستگاههای بسته بندی منتقل می شود.

درا ین دستگاهها شیر به میزان 1kg در هر پاکت بسته بندی می شود.

مدت زمان نگهداری این شیر ها 48 ساعت می باشند و میزان چربی شیر 5/2% است.

این دستگاه قادر است در دقیقه 30 پاکت شیر تولید کند که هر 20 پاکت این شیرها در داخل یک جعبه پلاستیکی قرار گرفته و به سردخانه منتقل می شود.

سردخانه ای که برای نگهداری این شیر ها استفاده می شود سردخانه بالای صفر درجه می باشد که درجه برودتی در حدود دارد.

نوع پلاستیکی که برای بسته بندی این نوع شیرها استفاده می شود از جنس پلاستیک سه لایه می باشد.

تعداد پرسنل مورد نیاز برای کار با این دستگاه 2 نفر می باشد که یکی از آنها وظیفه قراردادن بسته ها در داخل جعبه را بر عهده دارد و دیگری انتقال جعبه ها به داخل سردخانه را انجام می دهد.

شیرمدارس : بسته بندی این نوع شیرها بدین صورت است که شیر از مخازن 5 تنی به دستگاه بسته بندی این نوع شیر منتقل می شود.

این دستگاه بصورت نیمه اتوماتیک عمل می کند.

برای کار با این دستگاه به 5 پرسنل نیاز است که طبق وظیفه یک نفر ظروف (لیوان ها ) را در جایگاه مخصوص و فیل های آلومینیومی برای دربندی را در جای خاص خود قرار می دهد.

با روشن کردن دستگاه بصورت اتوماتیک شیر در یک مرحله در داخل لیوانها پر می شود.

با ادامه کار دستگاه فیل را روی ظرف قرار می دهد .

و در مرحله بعد توسط فشار و حرارت فیل بر روی لیوان پرس می شود.

ظروف پر شده توسط متصدی دیگری جمع آوری و بر روی نوار نقاله قرار می گیرد.

در طی انتقال توسط چشم الکترونیک کنترل و عملیات تاریخ زنی و مهر استاندارد بر روی لیبل ظروف درج می شود.

در انتهای نوار نقاله دو کارگر ظروف آماده را به تعداد 81 عدد در داخل جعبه های پلاستیکی قرار می دهند.

سپس توسط کارگر پنج عملیات حمل آن به داخل سردخانه ( بالای صفر ) انجام می گیرد.

تا در زمان لازم به مدارس منتقل شود.

حجم شیر موجود در این لیوانها میباشد و مقدار چربی این شیر % 5/2 است.

در این واحد تولیدی شیر هموژن ( مدت دار ) تولید نمی شود.

فراوری دوغ : برای تولید این فرآورده شیر پاستوریزه شده را که چربی آن گرفته نشده باشد به داخل مخازن تولید دوغ منتقل می کنند در این واحد دو مخزن دو تنی برای تولید دوغ وجود دارد پس از بارگیری شیر در داخل این مخازن مقدار معینی از مخمر خاص به شیر افزوده تا شیر تبدیل به ماست شود.

از جمله مخمرهایی که برای تولید دوغ مورد استفاده قرار می گیرند می توان به مخمر دلوو و همچنین لاگتینا اشاره کرد.

پس از لخته شدن شیر آنرا طبق فرمول به نسبت های معین با آب که سختی آن باید کنترل شود ( کمتر از 100 باشد ) افزودنی هایی مثل نمک اسانس نعناع و اسید سیتریک که اصولاً نباید استفاده شود مخلوط شده دوغ مورد نظر حاصل می شود این دوغ آماده بسته بندی است.

بسته بندی دوغ معمولاً به 2 صورت پاکتی و بطری انجام می گیرد که ترکیب هر دو یکسان است.

در بسته بندی پاکتی، دوغ آماده شده را به دستگاه بسته بندی منتقل کرده که در واقع همان دستگاه بسته بندی شیر پاکتی است.

با این تفاوت که نوع بسته آن تغییر می یابد.

در این دستگاه دوغ در داخل بسته های یک کیلوگرمی بسته بندی می شوند.

دوخت این بسته ها به صورت حرارتی است.

بسته ها بصورت 20 تایی در داخل جعبه قرار گرفته و سردخانه بالای صفر منتقل می شوند.

نوع دیگر بسته بندی دوغ به شکل بطری می باشد که دوغ را پس از آماده شدن به دستگاه مورد نظر منتقل کرده و در داخل بطری ها در اندازه های 250سی سی و 1500 سی سی پر و دربندی می شوند.

سپس عملیات لیبل گذاری بر روی آنها بصورت دستی انجام می گیرد.

پس از آن بطری ها بر روی نوار نقاله از جلوی سنسور الکترونیکی عبور کرده و تاریخ تولید، انقضاء و علامت استاندارد بر روی لیبل آنها درج می شود.

دوغ تولیدی باید دارای حداقل 1درصد چربی و 2/3 درصد ماده خشک بدون چربی باشد.

بطری ها پس از لیبل گذاری به قسمت بسته بندی ثانویه منتقل می شود.

که بطری های 25 سی سی به تعداد 15 عدد کنار هم قرار گرفته و یک روکش پلاستیکی بر روی آنها کشیده شده و توسط دستگاه حرارتی بطری ها در کنار یکدیگر محکم می شود بطری های 150 سی سی بصورت 6 تایی بسته بندی می شوند.

و در نهایت به سردخانه بالای صفر برای نگهداری منتقل می شوند.

آزمونهای دوغ 1.

تعیین سختی آب : سختی آبی که برای تهیه دوغ مورد استفاده قرار می گیرد باید کمتر از 100 باشد.

برای اندازه گیری سختی آب 75 سی سی آب را داخل یک ارلن ریخته و به آن چند قطره محلول سختی کل می افزاییم و پس از هم زدن محلول را توسط معرف گایاگل تیتر می کنیم.

با اضافه شدن هر قطره معرف به محیط رنگ آن به آبی متمایل می شود.

اما نقطه ختم عمل زمانی است که رنگ محلول به ارغوانی تبدیل شود سپس با استفاده از رابطه زیر مقدار سختی آب محاسبه می شود.

هر قطره گایاگل مصرفی معادل 1/17 واحد سختی آب می باشد.

بعنوان مثال در یک نمونه گیری از آب مقدار 4 قطره گایاگل مصرف شد پس مقدار سختی آب برابر است با 2- اندازه گیری ماده خشک : برای این منظور یک پلیت کاملاً تمیز را به مدت 20 دقیقه در آون با دمای قرار داده و پس از گذشت این زمان پلیت را در دسیکاتور قرار داده تا سرد شود سپس آنرا توزین می کنیم.

دوباره پلیت را در آون قرار داده و عملیات فوق تکرار می شود تا به یک وزن ثابت برسیم.

سپس سه گرم نمونه ( دوغ ) را داخل پلیت ریخته و به مدت 20 دقیقه در آون با دمای قرار می دهیم پس از آن پلیت را به دیسکاتور منتقل کرده تا سرد شود و پس از سرد شدن آنرا توزین می کنیم.

این عملیات نیز همانند پلیت خالی تکرار می شود تا به وزن ثابت برسیم.

سپس با استفاده از رابطه زیر میزان درصد ماده خشک نمونه دوغ محاسبه می شود.

ماده خشک %= در نهایت باید مقدار ماده خشک بدون چربی دوغ در حدود %2/3 باشد.

3.

اندازه گیری چربی به روش ژربر: 11CC نمونه دوغ را به همراه 10cc اسید سولفوریک 90% و 1cc الکل آمیلیک در داخل بوتریمتر مخصوص دوغ ریخته سپس درب بوتریمتر را قرار داده و پس از یک تکان سریع آنرا داخل سانتریفوژ به مدت 6 دقیقه قرار می دهیم.

پس از گذشت این زمان بوتریمتر را از دستگاه خارج کرده و مقدار چربی آنرا ثبت می کنیم که حداقل مقدار چربی دوغ باید 1% باشد.

البته باید متذکر شد که دوغ تولیدی در این کارخانه چه به شکل پاکتی و چه به شکل بطری فاقد گاز می باشد.

فرآوری ماست: برای تولید ماست شیر پاستور و هموژن شده را بدون این که چربی آن گرفته شده باشد به مخازن تولید ماست منتقل می کنند که شامل دو مخزن دوتنی است سپس شیر را قبل از افزودن استارتر به دمای مورد نظر رسانده که معمولاً 40 درجه سانتیگراد می باشد.

و سپس استارتر را به شیر می افزایند.

از جمله استارترهای مورد استفاده برای تولید ماست ساکوتا و لاگتینا می باشد که به مقدار معین به شیر افزوده شده و پس از مخلوط شدن به قسمت بسته بندی منتقل می شوند.

در قسمت بسته بندی دستگاه بصورت نیمه اتوماتیک می باشد که برای کار با این دستگاه نیاز به 4 پرسنل می باشد یکی از کارگران بسته های پلاستیکی مربوط به بسته بندی ماست و همچنین قبل آلومینیومی را در دستگاه قرار می دهد سپس بطور اتوماتیک شیر مایع زده شده در داخل ظروف پر، فیل روی آن قرار گرفته و توسط حرارت و فشار دوخت ظروف انجام می گیرد.

توسط یک متصدی دیگر ظروف پرو بسته بندی شده جمع آوری و بر روی نوار نقاله قرار می گیرند تا در طی انتقال برای جعبه گذاری توسط سنسور تاریخ و علامت استاندارد روی لیبل ظرف درج گردد.

ظروف ماست در اندازه های 100 ، 800 ، 900 و 1200 گرمی پر می شوند و در داخل کارتن های مقوایی به تعداد 12 تایی، برای بسته های 100 گرمی بسته بندی می شوند.

سپس این بسته ها به گرمخانه با دمای مشخص برای مدت زمان معین منتقل می شوند.

و پس از گذشت این زمان بسته ها به سردخانه های بالای صفر منتقل شده تا از فعالیت بیش از حد M.0 ها جلوگیری شده و ماست ترش نشود.

فرآوری ماست چکیده : برای تولید این فرآورده شیر پاستوریزه را همانند مراحل ذکر شده در بالا ابتدا حرارت داده و سپس به داخل استخرهای فلزی می ریزند سپس به آن استارتر افزوده و شیر را به گرمخانه منتقل می کنند تا تبدیل به ماست شود.

ماست تولیدی را در کیسه های پارچه ای ریخته تا آب اضافی آن خارج شود.

البته در طی این مدت کیسه ها در داخل سردخانه در بالای صفر نگهداری می شوند تا از ترش شدن ماست جلوگیری بعمل اید.

پس از این که قوام ماست به حد مطلوب رسید کیسه ها را به قسمت بسته بندی منتقل کرده و در آنجا توسط کارگران بصورت دستی در داخل پلاستیک فریزر و در وزنهای یک کیلوگرمی و به شکل دستی پر می شوند سپس پلاستیک فریزر را گره زده و در داخل یک کیسه نایلنی قرار می دهند و به سردخانه منتقل می کنند.

انواع ماستهایی که به این روش تولید می شوند در طعمهای موسیر پرچرب و معمولی می باشند.

آزمونهای ماست : 1-اندازه گیری ماده خشک: این آزمون به روش اندازه گیری ماده خشک دوغ عمل می شود و سپس درصد ماده خشک ماست محاسبه می شود.

2 -اندازه گیری چربی به روش ژربر: در این جا ماست را بصورت 50% وزنی رقیق نموده سپس 11CC از نمونه رقیق شده ماست را برداشته به همراه 10cc اسید سولفوریک 90% و 1cc الکل امیلیک در داخل بوتریمتر مخصوص ماست ریخته و سایر مراحل همانند شیر یا دوغ انجام می گیرد.

البته باید یادآور شد که مقدار چربی بدست آمده در نهایت ضربدر 2 می شود.

( به خاطر رقیق نمودن 50 درصدی ماست ) فرآوری کره: خامه ای که از دستگاه سپراتور بدست می آید را به داخل سردخانه های زیر صفر درجه منتقل کرده تا حالت جامد پیدا کند سپس این خامه را برای تولید کره به دستگاه میکسر منتقل می کنند.

این دستگاه دو جداره بوده که در جداره خارجی آن آب داغ در جریان می باشد.

در حین عملیات همزدن و افزایش تدریجی دما خامه کم کم حالت مایع پیدا کرده و دما به حدود می رسد.

پس از این که خامه به حد کافی هم زده شد و پس از افزودن یکسری مواد برای تولید کره از خامه که یکی از مواد ماست شیرین می باشد و ویسکوزیته کره به حد مطلوب رسید.

آنرا در داخل یکسری کیسه های نایلونی در وزنی حدود 20 کیلوگرم تخلیه کرده و برای این که کره ببندد آنرا به سردخانه زیر صفر منتقل می کنند.

پس از بستن کره آنرا به قسمت بسته بندی منتقل کرده که به صورت دستی بسته بندی شده و در وزنهای 500 گرمی انجام می شود و به سردخانه زیر صفر منتقل می گردد.

فرآوری خامه: برای تولید خامه نیز نیاز است تا خامه بدست آمده در سپراتور بعد از سردخانه گذاری به دستگاه میکسر منتقل شده و فرآیند تولید آن انجام گیرد در این جا نیز در طی عملیات هم زدن فرآیند حرارتی اعمال می شود که دما به درجه ای حدود می رسد و چون در درجه حرارت بالا احتمال تبدیل خامه به روغن وجود دارد عملیات هم زدن در این جا در مدت کوتاه تری انجام می پذیرد.

و بلافاصله پس از بدست آمدن ویسکوزیته مناسب چون دمای خامه بالاست.

سریعاً آنرا در داخل کیسه های نایلونی به وزن تقریباً 20 کیلوگرمی تخلیه کرده و به سردخانه زیر صفر برای منجمد شدن منتقل می شود و به علت این که خامه به همین شکل به بازار مصرف ارائه می شود این بسته های بزرگ برای مصارف کارگاهی مثل شیرینی پزی ها به مصرف می رسد.

آزمونهای کره و خامه به روش ژربر: این آزمون همانند موارد ذکر شده انجام می شود با این تفاوت که مقدار نمونه کره یا خامه مصرفی 5CC است شیر و فرآورده های آن - شیرخام – ویژگی ها و روش های آزمون اصطلاحات اصطلاحات و/یا واژه ها با تعاریف زیر به کار می رود : شیرخام شیرخام مایعی است مترشحه حاصل از دوشش کامل پستان دام سالم حداقل چهار روز پس از زایمان که با اصول صحیح، تغذیه و نگهداری شده باشد و در شرایط بهداشتی دوشیده شده و تحت هیچ شرایطی آب یا ماده دیگری به آن اضافه و یا از آن کسر نگردیده باشد، همچنین شیر خام باید فاقد آغوز باشد و هیچگونه عملیات فرآوری روی آن انجام نشده باشد.

یادآوری 1 – شیرخام رابلافاصله پس از دوشش خنک نموده و در شرایط مناسب تا 4 درجه سلسیوس سرد شود.

یادآوری 2 – شیرخام باید با دمای کمتر از 8 درجه سلسیوس تحویل گرفته شود و یخ زده نباشد.

یادآوری 3 – شیرگاوهایی که تحت درمان آنتی بیوتیک و یا مواد هورمونی و یاداروئی دیگر قرار گرفته اند باید حداقل تا پایان مدت زمان تعیین شده در دستورالعمل دارو و مطابق با توصیه دکتر دامپزشک، با شیر سایر شیرها مخلوط و مصرف نگردد.

دام سالم : دامی که هیچگونه علائم ظاهری ناشی از بیماری های عفونی قابل انتقال به انسان را نداشته و درگیر عفونت های مجاری تناسلی و ترشح ، آنتریت ، اسهال و تب نبوده و التهاب مشهود پستان نداشته باشد بطوریکه شیرخام تولیدی این دام با ویژگیهای استاندارد مطابقت داشته باشد.

آغوز (کلستروم): آغوز اولین مایع متحرشحه ازپستان گاو شیرده حداقل تا مدت 4 روز بعد از زایمان است .

شیر پاستوریزه : فرآورده ای است که با یکی از روش های معمول پاستوریزاسیون از شیرخام تهیه شده باشد به طوریکه کلیه میکروبهای بیماری زای غیر اسپوردار آن معدوم و تعداد میکروبهای غیر بیماری زا در آن به حداقل رسیده و کمترین تغییرات در ترکیب آن حاصل شده باشد.

شیر فرادما (UHT) یکی از روشهای استریلیزاسیون روش UHT می باشد و شیر فرادما فرآورده ای است که شیر با روش متداول فرادما (UHT) استریلیزه و همگن گردیده وتمامی میکروارگانیزم های غیر اسپوردار آن از بین رفته و اسپورهای آن به حداقل ممکن رسیده (10 ≤) و از نظر فیزیکی و شیمیائی کمترین آسیب را دیده و در شرایط عاری از هر گونه میکروارگانیزم و در بسته بندیهای سترون مناسب بسته بندی گردد بطور یکه فرآورده از قابلیت نگهداری خوبی برخوردار بوده و نیاز به نگهداری در یخچال نداشته باشد.

فرآورده های شیر: فرآورده ای است که از هر گونه فرآوری شیر حاصل گردیده باشد.

بازدارنده رشد میکروبی: عبارت است از باقیـمانده مواد شیـمیایی و دارویی که مانع فعالیت های کاربردی میکروارگانیزم های مورد نظر گردد.

سلولهای سوماتیک: بخش عمده ای از آن را گلبولهای سفید خون تشکیل داده و تعداد آن در حالت التهاب و بیماری افزایش چشمگیری می یابد .

سلولهای سوماتیک در شیر شاخص ارزیابی سلامت غدد پستانی و کیفیت شیر به شمار می رود.

ویژگیهای حسی و فیزیکی رنگ: رنگ طبیعی شیر خام سفید صدفی یا خامه ای و بعضی اوقات متمایل به زرد است ، همچنین شیر خام باید عاری از رنگ های غیر طبیعی زیر باشد: رنگ صورتی ناشی از آلوده شدن شیر با خون رنگ کرم مایل به زردی ناشی از وجود آغوز یا دوشش دیر هنگام رنگ آبی کم رنگ ناشی از تقلب افزودن آب به شیر طعم و بو و مزه: شیرخام باید دارای طعم و بو و مزه طبیعی مخصوص به خود بوده و باید عاری از هر گونه طعم و بو و مزه نامطبوع باشد.

طعم های نامطبوع عبارتند از: طعم های نامطبوع حاصل از تغذیه مانند سیر – پیاز – چغندر – علف نامرغوب و بعضی گیاهان و محیط های دامداری و غیره طعم پختگی ناشی از افزایش سولفید های فرار طعم شوری ناشی از افزایش مقدار کلر و کاهش مقدار لاکتوز ناشی از ورم پستان و وجود آغوز طعم تندی و پیه ناشی از تجزیه و اکسیداسیون چربی طعم تلخی ناشی از مزه مالت تولید شده در اثر باکتری استرپتوکوکوس لاکتیس گونه مالتی ژنیس طعم میوه ناشی از استرهای تولید شده توسط سودوموناس فراژی بو و مزه نامطبوع حاصل از عوامل طبیعی و غیر طبیعی مانند: بوی ترشیدگی ناشی از تخمیر لاکتوز و باکتریهای تولید کننده اسید ترشیدگی و شیرینی ناخوشایند با ظاهر آبکی و رقیق ناشی از فعالیت عوامل باکتریایی و نگهداری شیر در یک ظرف دربسته بدون تهویه یادآوری شیرخام پس از پاستوریزاسیون آزمایشگاهی انجام پذیر است.

وزن مخصوص یا دانسیته: وزن مخصوص یا دانسیته شیر خام در دمای 15 درجه سلسیوس بین 029/1 – 032/1 می باشد.

نقطه انجماد شیر: نقطه انجماد شیرخام باید برابر با 507/0 – تا 545/0- درجه سلسیوس باشد.

یادآوری– 545/0 – درجه سلسیوس برابر است با 565/0 – درجه هورت وت و 507/0- درجه سلسیوس برابر است با 525/0 – درجه هورت وت ضریب تبدیل ° H 9656/0 =° C ° C 0356/1 = ° H تست الکل شیرخام در مجاورت با الکل اتیلیک 68 درجه حجم به حجم باید پایدار بوده و لخته نگردد.

تست بازدارنده میکروبی: شیرخام باید از نظر آزمون بازدارنده رشد میکروبی تست انعقاد مثبت باشد.(منعقد شود) یادآوری - در صورت استفاده از روشهای سریع تجاری (دلوتست و یا هر کیت دیگر) بر مبنای دستورالعمل کارخانه سازنده کیت عمل نموده و نتایج را باید تفسیر نمود.