دانلود گزارش کارآموزی صنایع گوشت- کارخانه یادمان گوشت

فصل اول: دستگاهها و تجهیزات
تمامی ماشین الات خط تولید و تجهیزات تولید فراورده های گوشتی در کارخانه دام و دریا ( پونل) از کشور های اروپایی وارد گردیده .

لذا ماشین الات و تجهیزات بکار رفته به شرح ذیل توضیح داده می شود.

1-1گیوتین :
این دستگاه جهت قطعه قطعه کردن گوشتهای منجمد بی استخوان استفاده می شود ودارای ظرفیت و ابعاد گوناگون می باشد.

اندازه گوشتهای قطعه شده به فاصله تیغه گیوتین از یکدیگر بستگی دار در ضمن جنس تیغه ها از نوع استیل بسیار محکم است .

قطعات گوشت حاصل از این دستگاه بطور مستقیم درکاتر مورد استفاده قرار گرفته و نیازی به چرخ گوشت زیر صفر ندارد .

ظرفیت این دستگاهها حدود 250-150 کیلوگرم در ساعت در نظر گرفته می شود علت این امر آنست که بیشتر گوشت تحویلی به واحد بصورت گوشت منجمد با استخوان می باشد.

1-2 چرخ گوشت :
گوشت منجمد بااستخوان ابتدا قصابی شده و قبل از استفاده از کاتر ، آنرا چرخ می کنند.

اینکار توسط چرخ گوشت معمولی انجام می شود .

چرخ گوشتهای که در صنعت بکار برده می شوند مقاوم بوده و دارای چندین تیغه و پنجره هستند قطر سوراخهای صفحه دستگاه چرخ گوشت بین 1 تا 20میلمتر می باشد .

چرخ گوشتهای جدید مجهز به تجهیزاتی برای جدا نمودن غضروف و تکه های غیر قابل چرخ شدن هستند .

در ضمن این دستگاهها دارای جک هیدرولیک بوده که توسط آن محتویات چرخ دستی (نزولی) بدرون چرخ گوشت ریخته می شود .

نکته قابل توجه این است که کلیه قطعات چرخ گوشت باید قابل پیاده کردن باشند تا براحتی بتوان آنها را شستشو و ضد عفونی کرد.

1-3 آسیاب :
بعضی از مواد اولیه بصورتی که وارد کارخانه می شوند قابل مصرف نبوده ویا دارای وضعیت مطلوب از نظر درشتی برای مصرف نیستند .

لذا لازم است که توسط آسیاب به اندازه های مناسب آسیاب شود .

یک دستگاه آسیاب الکتریکی با صفحات و منافذ مختلف ( ریز و درشت ) برای این منظور در نظر گرفته می شود.

آسیاب انتخاب ساخت ایران بوده و موتور آن تسمه ای و با قدرت 3 اسب می باشد .

1-4 کاتر :
کاتر یکی از اساسی ترین و پیچیده ترین دستگاههای تولید فراورده های گوشتی می باشد.

تمام مواد اولیه فراورده های گوشتی در کاتر با یکدیگر مخلوط شده و خمیر یکنواخت انواع مختلف سوسیس و کالباس و همبرگر تهیه می گردد.

کاتر شامل یک کاسه با محفظه چرخان شفت هایی که برروی آن تیغه های خنجری شکل نصب شده و نیز تجهیزات مربوط به تخلیه اتوماتیک خمیر است .کاسه کاتر با سرعتی حدود 3000-1800 دور در دقیقه می چرخد ومواد از زیر تیغه ها که حدود 1 تا 2 میلیمتر از سطح کاتر فاصله داشته عبور کرده و توسط آنها کاملا ریز می شوند .

کاتر یکی از اساسی ترین و پیچیده ترین دستگاههای تولید فراورده های گوشتی می باشد.

هر کاتر از 2تا 12 تیغه داشته که بر روی شفت مخصوص نصب می شود .

کاترها انواع مختلف دارند .کاتر های جدید دارای پوشش های ویژه (Transparnet Cover) بوده و تحت خلاء کار می کنند .

پوششهای مخصوص از تبادل حرارتی خمیر با محیط جلوگیری نموده و درضمن صدا را تا 90 دسیبل کاهش می دهد .

در صورت استفاده از سیستمهای خلاءاستخراج پروتئین بهتر صورت گرفته و از توده ای شدن و چسبیدن چربی و ژلاتین ممانعت می شود .

این عوامل موجب تسریع عملیات اختلاط می شود این عوامل موجب تسریع عملیات اختلاط می شود .

دراین نوع دستگاهها معمولا تغییر رنگ خمیر مناسب تر است .

نکته قابل توجه این است که بخاطر متغیر بودن سرعت تیغه ها و کاسه منجمد دیگر نیازی به توربوکاتر با امولسیفایر نمی باشد .

در ضمن از آنجائی که در اثر از کار افتادن این دستگاه خط تولید متوقف می شود لذا برای واحدهای تولید فراورده های گوشتی دو عدد کاتر در نظر گرفته میشود .

1-5 دستگاه استخوان گیری : هنگام قطعه کردن لاشه و جدا کردن ماهیچه های مختلف از استخوان همیشه مقداری قابل توجه از گوشت به صورت چسبیده به بخش خارجی استخوان ها بویژه مهره ها و دنده ها باقی می ماند .

تمیز کردن این استخوانها به وسیله چاقو و حتی چاقوهای مدور الکتریکی بسیار مشکل و موجب اتلاف وقت می گردد .

ضمن اینکه هزینه زیادی را سبب می شود.

از آنجا که میزان گوشت باقیمانده به طور متوسط حدود 6 تا 8درصد مقدارکل گوشت حاصله از لاشه را تشکیل می دهد ، دستگاههای استخوان گیری جهت جداسازی گوشت باقیمانده دارای اهمیت خاصی از نظر اقتصادی می باشند.

1-5-1 دستگاه استخوان گیری حلزونی: سیستم استخوان گیری دراین دستگاه به این صورت است که ابتدااستخوانها در محفظه مخصوصی به قطعات کوچک تقسیم می شوند، سپس قطعات خرد شده استخوان وارد مخزن استوانه ای دستگاه می گردند دراین مخزن لوله مارپیچی با حرکت دورانی خود موجب جلو راندن قطعات استخوان و ورود آنها به استوانه ای متخلخل می گردد .

این استوانه دارای منافذی به قطر 5/0 میلی متر بوده داخل آن یک عامل برنده حلزونی شکل با حرکت دورانی تعبیه شده است .

1=5-2دستگاه استخوان گیری پیستونی : این دستگاه از یک مخزن استوانه شکل ویک پیستون هیدرولیکی و یک عدد فیلتر تشکیل شده است .

استخوانها به همان شکل اولیه یا به صورت قطعات ریز وارد مخزن استوانه شکل شده ، سپس توسط پیستون با فشاری به میزان100 الی 400 بار و به صورت متناوب به طرف فیلتر فشرده می شوند .

زمان پرس کردن توسط پیستون 5 تا 10 ثانیه می باشد .

دستگاه فیلتر طبق مکانیسم خاصی باقیمانده گوشت را از استخوان ها جدا می سازد شایات ذکر است که گوشت باقیمانده جدا شده رااصطلاحاMechanically Deboned Meat (MDM) می نامند .

1-6 دستگاه کلیپ زن: دستگاهی است که توسط آن دو سر پوشش های کالباس و سوسیس های قطر بزرگ (کوکتل بلغاری) منگنه فلزی که از جنس آلومینیوم می باشد مسدود می شوند.

کلیپ زن انواع مختلفی دارد که عبارتند از : 1- کلیپ زن دسته ای 2- کلیپ زن نیمه اتوماتیک 3- کلیپ زن تمام اتوماتیک از کلیپ زن های دستی برای منگنه زدن به یک سر پوشش های کالباس استفاده می کنند.

معمولاً این پوششها ار یکی یکی کلیپ زده و بعد از خیس کردن توسط دستگاه فیلر پر می کنند و با کلیپ زن نیمه اتوماتیک سر دیگر آن را منگنه می زنند.

1-7 دستگاه سوسیس پیچ : دستگاهی است مکمل پرکن که آن را به قسمت خروجی فارش وصل می نمایند.

کار اصلی آن انتقال فارش به داخل پوشش سوسیس ها و پیچاندن و گره زدن دو سر آنها است.

اصولاً سوسیس پیچها دارای سرعت زن بوده و از نظر اندازه و سرعت قابل تنظیم می باشند و معمولاً با روش پیستونی واحد ساده کار می کنند.

1-8 دستگاه پر کن مجهزبه سوسیس پیچ و سوسیس جمع کن: دستگاه سوسیس جمع کن اتوماتیک در جلو سوسیس پیچ متصل به پرکن قرار دارد.

پس از خروج فارش و پر شدن در پوششهای سوسیس توسط سوسیس پیچ گره خورده و توسط جمع کن بطور یکنواخت و منظم و حلقه ای شکل روی میله قرار می گیرد.

کار با این دستگاه از نظر اقتصادی بسیار مقرون به صرفه می باشد زیرا برای کار با این دستگاه بیش از یک نفر مورد نیاز نیست.

در صورتی که با پرکن های معمولی 3 الی 4 کارگر کار می کنند .

معمولاً حلقه های سوسیس چهارتایی بوده و در هر میله 20 حلقه جمع می شود ( در بعضی مواقع حلقه ها بصورت 13 الی 20 تایی نیز جمع می شود ).

1-9 دستگاه یخ ساز : در تولید سوسیس و کالباس، هنگام کاتریزاسیون فارش مقداری حرارت ایجاد می گردد که برای فارش مناسب نبوده و نواقصی را بعد از پخت بوجود می آورد.

به همین دلیل در فرمولاسیون به جای آب از مقداری یخ استفاده می نمایند تا از بالا رفتن حرارت جلوگیری به عمل آید.

در کارخانه ها برای تأمین یخ مصرفی از وجود دستگاهی به نام یخ ساز استفاده می کنند.

این دستگاه شامل یک غلطک استوانه ای است که پس از تماس با آب به سرعت یخ زده و توسط تیغه برنده مماس با غلطک که روی دستگاه نصب شده به صورت ورقه های نازک پولکی خرد می شوند.

یخ های تولید شده درون اتاقکی که از فلزضد زنگ ساخته شده، ریخته و روی هم انباشته می شوند (در این دستگاه از گاز فرئون استفاده می شود) .

1-10 دستگاه پر کردن فرآورده های گوشتی : خمیر آماده شده توسط دستگاه پر کن سوسیس کالباس در پوششهای مربوطه پر می شوند .

دستگاه پرکن دارای یک مخزن (استوانه ای یاقیفی شکل ) یک قسمت هدایت کننده و یک لوله ناقل پرکننده که قطر و طول آن بسته به اینکه می خواهند کالباس و یا سوسیس تولید نمایند متفاوت می باشد.

ظرفیت این دستگاهها حدود 70-30 کیلوگرم دردقیقه است .اغلب پرکن ها با سیستم خلاء کار می کنند.

این دستگاه با گرفتن هوای بین ذرات خمیر باعث یکنواخت شدن بهبود بافت محصول پس از مرحله پخت شده و درعین حال مدت نگهداری فراورده را بیشتر میکند .

پرکنهای جدید با ظرفیت های مختلف و طرز عملهای گوناگون وجود دارد .

دربعضی از انها سوسیس پیچ و یا کلیپس زن به همراه دستگاه می باشد .

این نوع دستگاهها به تعداد کارگر کمتری احتیاج داشته و از نظر اقتصادی بسیار مقرون به صرفه می باشند و به دلیل ارزبری توصیه نمی گردد .

1-11 دیگ بخار ( بویلر) : تأمین بخار در کارخانه ها معمولاً به عهده دیگ بخار (بویلر) می باشد.

دیگ بخار مخزنی است استوانه ای شکل که توسط حرارت با سوخت گازوئیل یا گاز، آب را تبدیل به بخار کرده و توسط لوله به قسمتهای مختلف انتقال می دهد.

بخار آب گرم در لوله های کارخانه تولید کالباس و سوسیس به منزله خون در عروق کالبد است، چون بدون وجود آن تولید، پخت و رعایت بهداشت (نظافت دستشویی، دستگاه و کف تمام بنای کارخانه) امکان پذیر نیست.

بر این اساس، داشتن دیگ بخاری که به شبکه لوله کشی عمومی کارخانه وصل شده باشد، اجباری است.

تجهیزات دیگ های بخار عبارتند از: پوسته – کوره – لوله های دود – محفظه برگشت – شبکه ها – درب های جلو و عقب – مشعل – پمپ تغذیه – کنترل سطح – کنترل فشار – شیشه آب نما – مانومتر - شیر خروج بخار – شیر تغذیه و شیر یک طرفه – شیر اطمینان – شیر تخلیه – دریچه های بازرسی .اندازه حجم دیگ بخار در هر کارخانه رابطه مستقیم با حجم تولید و مقدار زیربنا دارد.

1-12 دستگاه اتاق پخت و دود : برای دود دادن بعضی از محصولات و نیز پخت انواع سوسیس از این اتاقها استفاده می شود .

اتاق دود و پخت دارای دو دو پخت دارای قسمتهای جنبی تولید، تصفیه و انتقال دود می باشند .

در ضمن چراغهای ویژه ای نیز برای قرار دادن محصول دراتاق وجود دارد.

برای تامین حرارت مورد نیاز از المنتهای الکتریکی و یا کویلهای بخار استفاده می شود .

با توجه به شرایط فعلی کشور استفاده از سیستم بخار مقرون به صرفه می باشد .

با توجه به میزان تولیدات واحد سیستم اتاق دود و پخت انتخاب شده شامل دو کابین دود دادن ، یک ژانراتور دود ولی مخصوص قرار دادن محصولات می باشد .

برای خنک کردن محصولات بعد از مرحله پخت ودود از اتاقهای دوش آب سرد استفاده میشود .

این عمل محصول را برای انتقال به سردخانه آماده نموده و درضمن دراثر سرد کردن سریع احتمال وجود باکتریها ی مضرکمتر می شود .

1-13 دستگاه بسته بندی خلاء(واکیوم): جهت افزایش مدت نگهداری و امکان حمل ونقل و صادرات محصولات و نیز رعایت هرچه بیشتر نکات بهداشتی ، محصولات بسته بندی واکیوم می گردند .

برای دسته بندی واکیوم سوسیس و کالباس باید آنها را آماده نمود .

برای آماده سازی سوسیس پوست آنرا بوسیله پیلر جدا می کنند درمورد کالباس بوسیله اسلایسر آن رادراندازه های دلخواه برش می دهند.

1-14دستگاه تامبلر :Tumbler این نوع دستگاهها را ماساژور یا مالش دهنده نیز می گویند و از آن برای عمل آوری و مالش دادن گوشت های نمایشی و ساخت انواعی از ژامبون استفاده می گردد.

تامبلر دارای یک مخزن استوانه ای شکل است که معمولاً حجم آن 200- 400 لیتر می باشد درون آن دو بازوی پارویی نصب شده که در جهت موافق عقربه های ساعت چرخش دارد.

این پاروها سبب به هم زدن گوشت یا هر مخلوط دیگر می شوند.

مخزن استوانه ای نیز می تواند بطرف پایین یا بالا حرکت کند و لیکن گردش دورانی ندارد.

روی بدنه این دستگاه یک صفحه نمایشگر دیجیتال تعبیه شده است که برنامه های مشخص از قبل تعیین شده و اپراتور براحتی می تواند با آن کار نماید.

تامبلر یکی از بهترین نوع دستگاههای مخلوط کن و مالش دهنده می باشد که به علت دارا بودن وسیله سرمازا می تواند مواد درونی خود را مدتها مالش داده و خنک نگه دارد.

فصل دوم : پوشش های سوسیس و کالباس تعریف بکار بردن پوشش برای ساختن انواع گالباس و سوسیس از مدتها قبل متداول بوده و همانطوری که مصرف اینگونه محصولات روز به روز افزایش می یابد، به همان نسبت کارخانه تهیه کننده کالای بیشتری تهیه نموده و در نتیجه احتیاج به پوشش های زیادی تری دارند ، به طوری کمه حتی در گذشته نزدیک ، روده های گاو و گوسفند تکاپوی احتیاجات آنها را نکرده و به همین مناسبت تهیه کنندگان این محصولات به فکر استفاده از پوششهای مصنوعی افتاده و به مقدار قابل ملاحظه ای از این نوع را تهیه و مصرف می نمودند .

امروزه پوشش های مصنوعی به علت وضع بهداشتی مناسب تر و تهیه آسان تر کاملا ً جایگزین پوشش های طبیعی شده است .

زیرا انها سفت و چرم مانند بوده و باکتریها به سختی از آن عبور می نمایند و به منزله لایه محافظی است که فرآورده ها را از عوامل خارجی محفوظ نگه می دارد ، ثانیاً این پوشش ها مصنوعی در موقع پختن و دود دادن کالباس و سوسیس تا اندازه ای صلابت خود را از دست داده و نرم می شوند .

2-1 پوشش های طبیعی : پوشش های طبیعی اولین پوشش های فرآورده های گوشتی ( سوسیس و کالباس ) می باشند که از فرآورده های دامی به شمار می روند ، اگر به صورت مطلوب و بهداشتی تهیه شوند ، جز اشکال محدودیت آنها هنوز هم می توانند به عنوان پوشش مناسبی برای این فرآورده مورد استفاده قرار گیرند، ولی در حال حاضر استفاده آنها در صنعت سوسیس و کالباس ممنوع می باشد .

2-2 پوشش های های مصنوعی : در سالهای اخیر به علت ممنوعیت استفاده از روده های طبیعی کارخانجات تهیه کننده سوسیس و کالباس پوشش های مصنوعی را جایگزین آن کرده اند .

ضمناً پوشش های مصنوعی به هر مقدار که لازم باشد ، می تواند در دسترس تولید کننده قرار گیرد و محدودیت پوشش های طبیعی را ندارد .

در سالهای اخیر صنعت ساخت پوشش های مصنوعی در ایران پیشرفت چشمگیری داشته است و نیازهای کارخانجات سوسیس و کالباس ایران را تأمین می نمایند لذا احساس می شود دیگر نیازی به واردات این گونه محصولات نباشد .

پوشش های مصنوعی اغلب از جنس فیبر سلولز است که بسته به کارخانه تهیه کننده و با توجه به نوع محصولی که بایستی در آن پر شود فرمولهای مختلفی به کار برده می شود.

موقعی که فرآورده در داخل این پوشش ها قرار می گیرند ،ی در حین پخت یا دود دادن پوسته ای که عبارت از پروتئین های منعقد شده است ، در زیر این پوشش تشکیل می گردد به طوری که می توان پوشش سلولزی را برداشته و محصول را بدون پوسته ارائه نمود .

پوشش های مصنوعی امروزه با ترکیبات خواص فیزیکوشیمیایی مختلفی تهته و به بازار ارائه می گردد.

فصل سوم : مواد تشکیل دهنده فرآورده های گوشتی از مخلوط نمودن گوشت چرخ کرده حیوانات حلال گوشت مانند گاو ، گوساله، گوسفند و امثالهم با انواع مختلف مواد افزودنی ازقبیل آرد گندم، نشاسته، گلوتن، ادویه جات، آرد سویا، شکر، روغن، نمک، نیتریت و نیترات سدیم یا پتاسیم ، کازئین و غیره و عمل آوردن آنها توسط پخت و دود دادن .

اهم فراورده های گوشتی شامل سوسیس کالباس ، همبرگر ، و کباب لقمه می باشد.

سوسیس وکالباس فرآورده های گوشتی بوده که درفرمولاسیون آنها از انواع مواد پرکننده اتصال دهنده امولسیفایر و طعم دهنده نیز استفاده می شود که بعد از عمل آوردن آنها توسط پخت و دود دادن در روده حیوانات یا پوستهای مصنوعی تزریق می گردد .

قطر سوسیس حداکثر 25 و کالباس بطور معمول در حدود 80 میلیمتر و درمواردی می باشد .

3 -1 گوشت : گوشت به صورت منجمد کارتنی توسط واحدهای دامپزشکی که دارای مجوز هستند تهیه می شود و روی آن تاریخ تولید و انقضاد مشخص است تا زمان پوست به صورت منجمد در سرد خانه نگهداری می شود .

3-1-1 نکات مهم گوشت : در دمای تحویل گوشت باید استاندارد های لازم و مجوز دیروز داشته باشد تاریخ دیروز را داشته باشد .

باید حالت جمود نعشی را طی کرده باشد باید گوشت مجوزلازم را حتما باید داشته باشد در غیر این صورت وممکن غیر از گشتارگاه وارد کارخانه شده ومشکلاتی را به همراه می آورد که جبران نا پذیر است .گوشت های انگلی یک دسته از گوشت های دیگر است هنگامی که دام زبح می شود بوسیله دکترای دامپزشک بررسی می شود اگر انگلی باشد.

در دمای 18- تا 20 نگهداری می شود .

مدت زمان 1 تا 15 روزه این گوشت فقط مورد مصرف صنعتی قرار می شود .

در مقایسه با گوشت که مصرف خانگی دارد قیمت کمتری دارد .

3-1-2 گوشت گرم: 1- خزگیری یا استخوان گیری انجام شود.موارد بهداشتی را رعایت کنیم.

این موارد در مورد وسایل و ابزار کار و در مورد پرسنل - که عملیات استخوان گیری را انجام می دهند- باید صورت بپذیرد.میز کار و وسایل قصابی که در عملیات استخوان گیری که استفاده می شود باید کاملاً شستشو و ضدعفونی شده باشد.

در مورد کارگرها باید لباس کار، چکمه، پیش بند تمیز و ضدعفونی شده باشد.

تست سلامتی انجام شده باشد دارای کارت بهداشتی باشند.

چون اگر کارگری مبتلا به انگل باشد امکان انتقال انگل به گوشت وجود دارد یا امکان آلودگی های ثانویه دیگر می تواند وجود داشته باشد.

که باید اطمینان کامل از بهداشتی انجام شدن عملیات صورت پذیرد در غیر این صورت با آلودگی های ثانویه مواجه خواهیم بود.

2- در مرحله دوم لاشه گرم بسته بندی می شود.

3- داخل سردخانه منجمد می شود و به همراه گوشت کارتنی منجمد خریداری شده نگهداری می شود.

نکته مهم: در داخل سردخانه گوشتی که نگهداری می شود باید بسته بندی مناسب داشته باشد تا پدیده Freez burn (سوختگی ناشی از انجماد) رخ ندهد.

نکته مهم: در مورد نگهداری پیاز، دلمه و سبزیجات معطر باید قبل از قرارگیری در سردخانه عملیات شستشو و ضدعفونی به صورت کامل مورد بررسی قرار بگیرد.

در مورد پیاز بهتر است در داخل کارخانه پوست گیری شود چون اطمینان کامل از شرایط پوست گیری داریم.

اگر خاکی که همراه پوست پیاز است گرفته شود آلودگی پیاز بوسیله یک مقدار آب و نمک از سطح پیاز گرفته و بعد از آب کشی با آب بهداشتی داخل سردخانه نگهداری می شود.

3-2 پروتئین سویا: مهم ترین ماده که جزء ماده پرکننده می باشد، پروتئین سویا است .

معمولاً از کنجاله دانه سویا بعد از روغن گیری بدست می آید.

بین 50 تا 55 در صد کنجاله موجود در بازار ایران دارای پروتئین است .

چربی معمولا ً زیر 5/0 است ، چون استحصال کامل انجام شده است .

این ماده بدلیل ارزش غذایی در پروتئین بالا و در پروتئین فاقد کلسترول و قیمت مناسب آن درمحصولات استفاده می شود.

معمولا ً بعضی از کارخانجات در صد بیشتری از حد مجاز استفاده می کنند که مشکلی از نظر سلامتی در مصرف کننده ندارد فقط قیمت تمام شده محصول را کاهش می دهد و اطلاعات صحیحی از در صد ترکیبات به مصرف کننده نمی دهد.

3-3 آرد سوخاری : معمولا ً باید از مراکز تهیه شده باشد که دارای مجوز و پروانه کسب است یعنی باید از اداره ی نظارت بر مواد غذایی باشند ، این نکته خیلی مهم است چون در واحدهای زیرزمینی نیز به وفور میتوانند این محصول را تولید کنند ، در صورتی که غیر بهداشتی تهیه شود مشکلاتی میکروبی بسیاری را ایجاد می کند .

استفاده از آرد سوخاری در محصملات به تردی و نرمی محصول کمک می کند .

و باعث رضایت ذائقه مشتری می شود .

آرد 19 تا 23 درصد با توجه به قیمت مناسبی که دارد می تواند به صورت یک پرکننده در محصولات فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار بگیرد.

این آرد خصوصیاتی مشابه با آرد سوخاری دارد ، نکته ای که وجود دارد این است که در آرد سوخاری بعلت داشتن خاصیت جذب آب بالا در استفاده ارجح تر است .

3-4 گلوتن : گلوتن پروتئین گرفته شده از آرد است و خاصیت چسبندگی دارد و نیز دارای خاصیت شکل دهندگی بالا است .

از گلوتن برای استحکام بافت در محصول استفاده می شود .

بعلت اینکه گلوتن کمی دیر هضم است و معمولا ً معده انسان راغب نیست که این ماده را هضم کند باید به صورت جزئی در محصولات استفاده شود .

3-5 نمک : علاوه بر اینکه بعنوان یک طعم دهنده مورد استفاده قرار می گیرد بدلیل خاصیت نگهدارنده و جذب آب نیز مورد استفاده قرار می گیرد .

3-6 ادویه : معمولا ً در فراورده های گوشتی استفاده می شود، که شامل : جوز هندی ، ریشه جوز ، آویشن ، فلفل سیاه ، دارچین ، فلفل سفید ، زیره سبز و سیاه ، فلفل قرمز و انواع مختلفی از ادویه می باشد.

بخش ادویه کاملا ً محرمانه است که بر اساس تجربه ای که واحد های تولیدی کسب می کنند به یک ادویه فیکس شده ای می رسند و جزء اسرار کارخانه است و به در صد آنها اشاره ای نمی شود .

3-7 چربی های حیوانی : چربی همراه با گوشت باید باشد.

3-8 روغن مایع : برای تأمین چربی مورد نیاز محصول استفاده می شود فصل چهارم: مالش دادن (ماساژ)وعمل آوری گوشت: این تکنولوژی از از سال 1960 در اروپا شروع و به کشورهای دیگر منتقل شده است .

مالش دادن گوشت در ابتدا با دستگاه هایی مانند کره گیر ، خمیر زن ( نانوایی) ، مخلوط کن ( چسب) و مخلوط کن همبرگر شروع شد .

اما بسرعت انواع و اقسام ماشین آلات مدرنی ساخته و به بازار معرفی شد.

از آن جمله می توان دستگاههای ماساژ دهنده، پشتک زن یا غلطک زن و تزریق کننده را نام برد .

منظور از مالش دادن گوشت ،عمل آوری آن با املاح و مواد کمکی می باشد که اکثراً بصورت گوشتهای قطعه شده کوچک آماده شده و برای نمایش در مقطع سطحی کالباسها از آنها استفاده می گردد.

در این روش املاح عمل آورنده و مواد کمکی به گوشت منتقل شده و موجب ترد شدن و لطافت و مزه بیشتر آن می شوند.

ضمناً بعلت جذب آب از نظر اقتصادی نیز بسیار مقرون بصرفه می باشد .

وقتی که گوشت در داخل مخزن ماساژ و در حال مالش است نمک با سرعت به داخل بافتهای گوشت نفوذ کرده و مقداری عصاره پروتئین از آن خارج می شود که همان میوزین موجود در سطح گوشت است .

4-1 روش عمل آوری مرطوب ( نمک سود کردن ) : ابتدا رگ ، پوست و بافت چربی را از گوشت پاک کرده و به قطعات نسبتاً کوچک بریده و آنرا در آب نمک و ادویه و سایر املاح عمل آورنده ریخته و مخلوط می نمایند .مقدار آب باید کاملاً روی گوشت را فرا گیرد .

سپس ظرف یا واگن محتوی گوشت و آب نمک را در سردخانه صفر درجه سانتی گراد بمدت 72-48 ساعت نگهداری می نمایند و بعد از آن واگن را با تمام محتویاتش داخل چرخ گوشت معمولی ریخته و به قطعات کوچکتر خرد می کنند .

سپس آنرا درون همزن ریخته و با مقداری شکر و گلوتومات سدیم و سیر مخلوط می نمایند تا گوشت دارای چسبندگی گردد و مجدداً آن را بمدت 24 ساعت در سرد خانه بالای صفر نگهداری ومصرف می کنند.

فرمول مواد اولیه مرحله اول : گوشت 100 کیلو گرم - آب و یخ : 30 لیتر – نمک طعام : 3 کیلو گرم – فلفل سیاه 500گرم – نیتریت : 5/12 گرم – نیترات پتاسیم : 20 گرم – دکستروز : 200 گرم – شکر : 100 گرم مرحله دوم : فسفات : 600گرم - گلوتومات سدیم: 200گرم - سیر : 2کیلو گرم -اسید اسکوربیک : 60 گرم G.D.L - : 10 گرم - فلفل قرمز : 50 گرم - نشاسته : 500گرم 4-2 روش عمل آوری گوشت توسط دستگاه Tumbler: عمل آوری گوشت در دستگاه تامبلر مزیت بهتری نسبت به همزن های ساده دارد ، زیرا این دستگاه مجهز به سیستم خنک کنندگی و واکیوم می باشد .

به همین دلیل از جذب آب بیشتری برخوردار شده و ترد و لطیف می گردد .

روش کار : ابتدا مقدار گوشت مورد نیاز را داخل مخزن ریخته و کلید دستگاه را روشن می کنند سپس نیتریت را با کمی آب حل کرده و روی آن می ریزند.

توسط صفحه نمایشگر یک برنامه با زمان 15 دقیقه به دستگاه می دهند تا مخزن بطور عمودی ایستاده و تیغه های درون آب مخلوط شده ، مقدار فسفات ، سیر، اسید اسکوربیک ، سس سویا ف سویا ایزوله ، پودر شینکو یا کازئین و نشاسته را درون آن ریخته و بعد از کمی کار کردن ، بقیه اب و یخ را با نمک ، شکر دکستروز و ادویه مخلوط نموده و روی گوشت می ریزند سپس درب دستگاه را بسته و می گذارند یک تا 5/1 ساعت کار کند .

در این زمان آب و مواد افزودنی جذب گوشت شده و آماده تخلیه می گردد.

پس از تخلیه گوشت از دستگاه تامبلر آن را در سرد خانه بالای صفر درجه به مدت 24 ساعت نگهداری و مصرف می نمایند .

فرمول گوشت : 250 کیلو گرم - نمک : 5/4 کیلو گرم- نیتریت سدیم : 25 گرم - اسید اسکوربیک : 120 گرم- جی .

دی .

ال : 100 گرم - پودرجوز : 300گرم- فلفل قرمز : 100 گرم - فلفل سیاه : 300گرم و فلفل :300گرم -فسفات : 7/1 کیلو گرم - دکستروز : 5/3 کیلوگرم - نشاسته : 1 کیلوگرم - سویاایزوله : 5/.

کیلو گرم - پودر شینکو : 3/.

کیلوگرم - سس سویا: 3/.

کیلو گرم - سیر : 3 کیلو گرم- اسانس دود : 50 گرم فرمول چند نوع ادویه برای مصرف در مالش دادن گوشت (1) فلفل سفید : 400گرم فلفل سیاه : 200گرم جوز : 200گرم (2) فلفل سیاه : 300 جوز : 200 فلفل قرمز : 100 آویشن : 200 (3) فلفل سفید : 300گرم فلفل قرمز : 200 میخک : 200 زنجبیل : 100 4-3 مصرف ادویه ( اسانس ) برای مالش دادن گوشت : اسانس فلفل سیاه 200سی سی+ اسانس جوز 200 سی سی + اسانس آویشن 100سی سی + اسانس دود 50سی سی+اسانس میخک 50 سی سی = جمع وزن 600 سی سی 4-4 روش عمل آوری گوشت با همزنهای معمولی و ساده : پس از اینکه گوشت در قصابی برای این منظور تهیه و آماده شد ، آن را با چرخ گوشت معمولی یا گیوتین به اندازه دلخواه و مورد نظر خرد کرده و داخل همزن می ریزند.

سپس مقداری نیتریت را با آب حل کرده و روی گوشت اضافه می کنند.

بعد از چند دقیقه نمک و فسفات و سایر مواد افزودنی را درون آن ریخته و مقدار تعیین شده آب و یخ را به مرور وارد کاسه یا مخزن می نمایند و می گذارند گوشت به مدت یک ساعت مالش داده شده و کاملاً با مواد مخلوط گردد.

در این صورت گوشت دارای چسبندگی مناسبی خواهد شد .سپس آن را درون واگن ریخته و به مدت 48-24 ساعت در سردخانه بالای صفرنگهداری و مصرف می نمایند.

گوشت : 200کیلوگرم - سیرچرخ شده :3کیلوگرم - آب و یخ : 35-25 کیلو گرم گلوتومات سدیم : 200 گرم - نمک : 4 کیلوگرم - نیتریت سدیم : 12 گرم- فسفات : 5/1 کیلو گرم - نیترات سدیم : 5 گرم- نشاسته : 5/1 کیلو گرم - اسیداسکوربیک :100گرم - پودر شینکو: 300گرم - اسانس جوز : 100 گرم - سویا ایزوله :500گرم اسانس فلفل سیاه : 200 گرم - اسانس دود: 50 گرم - اسانس آویشن : 50 گرم - سس سویا : 300 گرم 4-5 روش عمل آوری گوشت مرغ : گوشت لخم شده مرغ را قبلاً چربی گیری کرده و داخل دستگاه ماساژ دهنده می ریزند و طبق عمل آوری گوشت آنرا مالش داده و بمدت 48-24 ساعت در سرد خانه بالای صفر نگهداری و سپس مصرف می کنند.

گوشت مرغ عمل آوری شده را برای مقطع نمایشی کالباس یا ژامبون مرغ استفاده می نمایند .

فرمول مواد عمل آورنده و افزودنی گوشت مرغ نیمچه (سینه وران ) : 100 کیلو گرم آب و یخ : 10 لیتر نمک طعام : 300/1 کیلوگرم سیر : 1 کیلو گرم فسفات : 700 گرم ادویه : 400 گرم نیتریت : 10 گرم اسید اسکوربیک : 60 گرم دکستروز : 250گرم بهتر است که نمک ، ادویه ودکستروز را در آب حل کرده سپس به گوشت اضافه نمایید.

مقدار درصد مخلوط گوشت سینه و ران بستگی به پسند بازار و سلیقه مدیران تولید دارد.

فصل پنجم: تکنولوژی تولید در تکنولوژی تهیه فراورده های گوشتی نقش اصلی را گوشت ایفا می کند .

در انتخاب گوشت می بایست سلامت ،تازگی ، رنگ و شرایط نگهداری آن را در نظر داشت ، ولی اصلی که در تعیین گوشت مصرفی بسیار مهم است ، بالا بودن میزان جذب آب آن می باشد .

بنابراین گوشتهایی که دارای پروتئین های قابل حل و قابل باز شدن ساختار خود از یکدیگر هستند برای تهیه فرآورده های گوشتی مناسب تر می باشند .

5-1خواص تکنولوژیک گوشت های DFD : این نوع گوشتها معمولاً خشک، سفت، تیره رنگ و کمی چسبناک بوده و به آنها ( Dark/frim and dry ) می گویند که به نام اختصاری «ِDFD » معروف است .

به علت بالا بودن PH ، ظرفیت آب بیشتر و رنگ آنها تیره می باشد .

از معایب این گوشتها می توان به پائین بودن میزان تثبیت رنگ، پائین بودن مدت نگهداری و فساد پذیری سریع آنها اشاره نمود .

بعلاوه آنها دارای ساختار مولکولی بسته ای هستند که قدرت کافی جهت جذب املاح و مواد عمل آورنده را ندارند .

گوشتهای « D.F.D » صرفآً به عنوان گوشت صنعتی و به منظور استفاده در فرآورده های گوشتی حرارت دیده استفاده می شوند .

معمولاً گوشت در تهیه فرآورده های گوشتی به دو منظور استفاده می شود : 1- گوشتهایی که برای نمایش مقطع کالباسها در نظر گرفته می شوند.

2- گوشتهایی که برای خمیر اولیه مصرف می گردند .