دانلود گزارش کارآموزی صنایع کنسرو - کارخانه کنسرو سیرنگ

مقدمه در رابطه با صنعت کنسرو :


کلمه کنسرو سازی از واژه یونانی Conservar به معنی حفظ کردن گرفته شده است .

به طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذایی عبارتست از ایجاد شرایطی که بتوان در ان شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شوند استفاده نمود اما در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذایی از کلمه کنسرو برای ان استفاده گردید و هنوز هم این غلط مصطلح متداول می باشد و از ان به جای معادل Canning یا Tinning استفاده می شود .
این روش در سالهای 1790 که دولت فرانسه با سایر کشورهای اروپایی در حال جنگ بود توسط یک نفر به نام نیکلاس اپر ابداع گردید .

در ان زمان ناپلئون برای تغذیه سربازان خود با مشکلات زیادی مواجه بود و نیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری باشند .


انواع محصولات :
محصولات تولیدی در این کارخانه به صورت زیر است :
مهمترین محصول که در این کارخانه در ان سرمایه گذاری شده تولید رب گوجه فرنگی است
انواع کنسروها :
کنسرو لوبیا چیتی
کنسرو نخود سبز
کنسرو ذرت
انواع مربا :
هویچ
البالو
گیلاس ( که به صورت کمپوت تولید می شود )
و نیز کیوی که در این کارخانه در دست راه اندازی و تولید می باشد .

معرفی محصول تولیدی:
آن چه هنگام مصرف رب گوجه فرنگی بسیار اهمیت دارد با استفاده از رب گوجه فرنگی ناخالصی ها کم تر است.

برای پر بردن به ناخالصی ها درب می توانید آن را روی یک سطح صاف و سفید مانند پشت سینی بریزید و با شیء مسطح دیگری مانند شیشه یا ته لیوان روی آن فشار آورید تا رب پخش شود و به صورت یک لایه نازک در میان دوسطح قرار گیرد.

در این صورت ناخالصی هایی مانند هسته، پوسته، ذرات خارجی، چوب و سایر مواد زاید به راحتی قابل تشخیص است، رب گوجه فرنگی باید یکدست و عاری از هرگونه ناخالصی و ذرات تیره، پوسته های گوجه و هسته باشد و نیز عاری هرگونه طعم با بوی تند و زننده مانند بوی کپک یا ماندگی باشد.

آن چه هنگام مصرف رب گوجه فرنگی بسیار اهمیت دارد با استفاده از رب گوجه فرنگی ناخالصی ها کم تر است.

- پیش از باز کردن در رب گوجه فرنگی باید سطح خارجی قوطی را به خوبی با مایع ظرف شویی بشویید و سپس در قوطی را باز کنید.

رب گوجه فرنگی در برابر فساد بسیار حساس است برای ماندگاری بشتر رب و جلوگیری از کپک زدگی آن بهتر است پس از باز کردن در قوطی رب محتوی قوطی را در یک ظرف شیشه ای دردار خالی کنید و آن را در یخچال قرار دهید همچنین هنگام استفاده از رب از قاشق تمیز استفاده کرده و بعد از مصرف در شیشه را محکم ببندید و در یخچال قرار دهید.

- مطالعات زیادی نشان داده است که افراد با خوردن مقادیر زیادی گوجه فرنگی کمتر به حملات قلبی و سرطان هایی مثل سرطان سینه، پروستات، ریه، معده، لوزالمعده، روده، دهان و گردن مبتلا می شوند.

- گاهی اوقات پخش مواد غذایی باعث کاهش ویتامین ها یا سایر مواد مغذی موجود در آن ها می شود و یا در مورد گوجه فرنگی این مطلب صادق نیست و گوجه فرنگی پخته بهتر از خام است.

- بسیاری از رنگدانه های گیاهی مفید موجود در میوه ها و سبزی ها (آنتی اکسیدان ها) می باشند که بدن ما برای ترمیم سلول های تخریب شده توسط رادیکال های آزاد به این مواد نیاز داد.

- لیکوپن موجود در گوجه فرنگی یک آنتی اکسیدان قوی می باشد.

که خطر ابتلا به سزطان را کاهش میدهد همجنین از تبدیل اکسیده (که در سرخرگ ها LDL کلسترول مضر در بدن به LDL لیکوپن پلاکت ایجاد می کند جلوگیری کرده و بدین وسیله از حملات قلبی پیشگیری می کند.

- عمل پخش، دیواره سلولی گوجه فرنگی را شکسته و باعث می شود کیلوپن در دسترس بدن قرار گیرد و بیشتر جذب شود.

توضیح مراحل تولید و دستگاه ها: انتخاب مواد اولیه : در بسیاری از کشورهای پیشرفته صنعتی برای انتخاب مواد اولیه کنسروهااستانداردهای مشخصی وجود دارد که شامل ویژگی های مختلفی مانند وضعیت ظاهری ، شکل ، ابعاد اندازه ، رنگ ، حالت فیزیکی ، بافت ، یکنواختی محصول ، شمارش و نوع میکروارگانیسم های موجود در آنها ، نحو و ظروف بسته بندی و غیره می باشند که مجموعه آنها را specifications می نامند .

در مورد انتخاب ماده اولیه مهمترین اصل ، توجه به انتخاب گونه محصول است زیرا گونه های مختلف طی مراحل مختلف کنسرو سازی دارای رفتارهای گوناگون هستند و در نتیجه فراوده هایی با کیفیت های مختلف از آنها بدست می آید ، برای نمونه پاره ای از گونه های سیب در برابر کم ترین مقدار دما بافتشان متلاشی می شود ، در حالی که پاره ای دیگر از گونه ها فرایند دمایی رابخوبی تحمل میکنند ، بدون اینکه تغییرات نامطلوبی در بافت و سایر کیفیات آنها حاصل شود .

بطور کلی در مورد گزینش گونه های مناسب مواد غذایی برای تولید کنسرو نکات زیر را باید مورد توجه قرار داد : شناسایی کامل گونه مورد نظر نحوه کاشت ، داشت و برداشت محصول درجه خلوص و نوع آنها وجود مواد افزودنی کشاورزی و صنعتی حالت فیزیکی شرایط میکروبی وضع یا سابقه بهداشتی محصول شرایط جابه جایی و وسیله نقلیه شرایط نگهداری در انبارها ویژگی های حسی درجه بندی مواد اولیه : برای درجه بندی مواد اولیه مختلف از روشهای مختلفی استفاده می شود مانند انواع غربال ، الک ، سرند ، استوانه های سوراخ دار گردان به اندازه های مختلف .

یکنواخت بودن اندازه و شکل قطعات و دانه ها در کنسرو سازی دارای اهمیت بسیار زیادی است زیرا در طی عملیات مختلف پر کردن در بسته و فرآیند دمایی نقش مهمی دارد .

تمیز کردن مواد اولیه : سبزی ها ، میوه ها ، غلات و حبوبات و بطور کلی بیشتر مواد اولیه خامی که برای تولید کنسرو مورد استفاده قرار می گیرند ، در مرحله ورود به کارخانه دارای مقادیر زیادی از انواع ناخالصی ها هستند که پیش از شروع عملیات لازم است آنها را از محصول جدا نمود .

بطور کلی ناخالصی های مواد اولیه کنسرو سازی عبارتند از : بذر علفهای هرز ، دانه های سایر مواد ، باقیمانده های گیاهی مانند گل ، برگ ، ساقه وریشه ، باقیمانده های حیوانی ، فضولات حیوانات وحشی و آفات انباری ، مواد معدنی مانند گل و لای و گرد و خاک ، سنگریزه ها ، قطعات فلزی گوناگون ، پارچه ، کاغذ ، اشیا پلاستیکی ، نخ و مانند اینها .

برای جدا کردن موارد فوق روشهای خاصی لازم است بدین صورت که : ناخالصی های سبک وزن با جریان هوا ، ذرات فلزی با آهنربا ، قطعات با اندازه های مختلف بوسیله الک ، سرند و استوانه های غلطان و باقیمانده های چسبیده به مواد اولیه با شستشو جدا می شوند آماده کردن ماده اولیه : دانه ها و قطعات تمیز شده و یکدست و یکنواخت در پاره ای از موارد نیاز به آماده سازی بعدی شامل ، جدا کردن پوسته ، هسته ، دم و قسمتهای مغز و غیره دارند .

به عنوان مثال : جدا کردن پوست میوه هم بصورت دستی انجام می پذیرد که ضایعات بیشتری را نسبت به سایر روشهای دیگر دارد و یا جدا کردن پوست به وسیله آب داغ و بخار و نیز جدا کردن پوست بوسیله سود داغ انجام می پذیرد .

متداول ترین روش که زمانی بسیار کاربرد داشته است و امروزه به دلیل مسائل زیست محیطی کاربرد آن محدود شده است پوست گیری به وسیله سود می باشد .

لازم به ذکر است که این روش دارای مزایای زیر نیز می باشد : حداقل ضایعات مقرون به صرفه از نظر نیروی انسانی برای پوست گیری میوه ها در اندازه های مختلف عملی است برای هر مقدار محصول قابل استفاده است نیاز به وسایل پیچیده و ارز خارجی ندارد میوه های پوست گیری شده با این روش آراسته به نظر میرسند دو روش برای دیگر برای پوست گیری وجود دارد که عبارتند از : پوست گیری بوسیله انجماد و پوست گیری بوسیله اسید که معمولا از اسید کلریدریک ، اسید اگزالیک ، اسید سیتریک یا تارتاریک استفاده می شود.

بلانچینگ : پس از طی مراحل آماده سازی از عمل بلانچینگ برای جلو گیری از واکنش های ناخواسته می شود که نوعی فرایند دمایی است که برای جلو گیری از واکنش های بیولوژیکی و شیمیایی انجام می گیرد ، زیرا بسیاری از مواد غذایی نظیر سبزی ها ، میوه ها ، شیر و فراورده های آن ، گوشت و ماهی و مانند اینها دارای تعدادی آنزیم های طبیعی هستند و یا آلوده به میکروارگانیسم های مخرب که چنانچه در این مرحله از بین نرود به علت وارد شدن آسیب بافتی و مساعد بودن دما موجب فساد می شوند .

اثرات عمل بلانچینگ عبارتند از : بیشتر میکروارگانیسم های آلوده کننده محصول از بین می روند .

اکسیژن و گازهای حبس شده در لابلای بافت ها خارج گشته و واکنش های اکساینده متوقف می شود آنزیم های مزاحم در صورت باقی ماندن در محصول عقیم می گردند بافت سلولزی نرم شده کارکردن با آنها آسان تر می شود آن قسمت از آلوگی ها که با آب سرد حذف نشده اند ، جدا می شوند پر کردن در بسته ها : یکی از مراحل مهم در کنسرو سازی است که از جنبه های کمی و کیفی مورد توجه واهمیت است .مواد پر شده در بسته های مختلف یک مرحله تولید batch بطور کامل یکنواخت باشند .

اگر بسته ها بیشتر از حد پر شوند در مرحله فرایند دمایی فشار داخلی بسته در اثر انبساط محتوای آن بالا رفته و افزایش فشار ممکن است به حدی برسد که موجب باز شدن درزهای بسته گردد ، از طرفی اگر بسته ها کم تر از حد لازم پر شوند هنگام سرد کردن بخار آب موجود در فضای خالی بالای آنها ناگهان کندانسه شده و به علت خلا حاصل قوطی ها به داخل کج می شوند که چناچه در محل درزها باشد به آنها آسیب رسانده موجب نشتی شدن قوطی می گردد.

پر کردن در بسته شامل دو مرحله است: یکی پر کردن مواد جامد یا نیمه جامد و دیگری پر کردن مواد مایع .

مجموع قطعات جامد و قسمت مایع بطور متوسط حدود 94% حجم بسته را پر می کند و 6% حجم باقی مانده برای جمع شدن بخار آب و تامین خلا لازم خالی بماند.

خارج کردن اکسیژن و گازها : یکی از مراحل مهم کنسرو سازی خارج کردن هوا و گازهای موجود در بسته کنسرو پیش از انجام عمل در بندی است و به دلایل زیر ضروری است : کم کردن فشار داخل بسته خارج کردن اکسیژن از محتوی قوطی ایجاد خلا نسبی پس از سرد شدن قوطی وجود خلا در مواردی که قوطی در مناطق گرم سیر یا مرتفع نگهداری می شود از باد کرده به نظر رسیدن آنها جلو گیری می کند باعث حفظ ارزش غذایی محصول به ویژه ویتامین C کمک می کند برای خارج کردن هوا و گاز از روش های مختلفی استفاده می شود که مهم ترین آنها عبارتند از : خارج کردن هوا با استفاده از دما خارج کردن هوا با استفاده از روشهای مکانیکی خارج کردن هوا با استفاده از تزریق بخار دربندی قوطی های کنسرو : در ابتدای پیدایش صنعت کنسرو سازی ، عمل دربندی بوسیله لحیم کاری درزها انجام می گرفت این روش ابتدایی بعدها با روش دربندی ساده و سرانجام روش دربندی مضاعف به شکل امروزی جایگزین گردید ف دربندی یکی از مهمترین مراحل کنسروسازی است و چنانچه به نحو صحیح انجام نگیرد اثرات بسیارنامطلوبی بر روی کیفیت محصول خواهد گذاشت .

عمل دربندی قوطی های کنسرو در دستگاه ویژه که به اسامی فارس ، والس و seamer نامیده می شود و بصورت دستی ، نیمه اتوماتیک و تمام اتوماتیک کار می کند انجام می گیرد .

سرد کردن بسته های کنسرو : پس از انجام فرایند دمایی لازم است سطح خارجی بسته ها به خوبی تمیز شده و بلافاصله سرد شوند زیرا قرار داشتن محصول محتوی آنها در معرض دمای بالا بمدت طولانی تر موجب کاهش ارزش غذایی ، کاهش کیفیت محصول و احتمال جوانه زدن و فعال شدن اسپورهای باقی مانده احتمالی می گردد .

در این کارخانه برای سرد کردن کنسروها و قوطی های دیگر از آب استفاده می کنند .

کد گذاری و برچسب زنی قوطی های کنسرو: پس از انجام فرایند دمایی لازم است یکی از انتها های قوطی ، سر یا کف کد گذاری شود برای این منظور بایستی از مرکب ویژه و مهر پلاستیکی یا سیستم های الکترونیکی جوهرپاشی استفاده شود تا به بدنه و لاک قوطی آسیب نرسد زیرا در غیر این صورت از همین محل زنگ زدگی آغاز خواهد گردید .

کارتن گذاری ونگهداری قوطی ها : نظر به این که تعدادی از قوطی های کنسرو به دلایل مختلف ممکن است معیوب باشند و باد کرده شده یا نشت کنند ، بهتر است ابتدا قوطی ها را روی پالتهای ویژه قرار داده و پس از آماده شدن پاسخ آزمونهای کنترل کیفی و اطمینان از سلامت ، آنها را در کارتن و روی پالتهای ویژه قرار داد .

برای نگهداری قوطی های کنسرو دمای ثابت و پایین محل نگهداری ارجحیت دارد زیرا واکنش های احتمالی در دمای پایین تر کند تر خواهد بود و اگر دما ثابت باشد از تعریق ها جلو گیری خواهد شد همچنین محل نگهداری باید دارای رطوبت نسبی پایین باشد تا از زنگ زدگی قوطی ها جلو گیری شود .

استاندارد قوطی های کنسرو : قوطی های کنسرو دارای استاندارد های مشخص و هر یک دارای ابعاد معینی است و برای هر ماده غذایی با از ابعاد مناسب استفاده شود .

نحوه بیان ابعاد قوطی های کنسرو به این ترتیب است که : عدد اول قطر استوانه قوطی و عدد دوم ارتفاع آن را نشان می دهد و در استانداردهای بین المللی ابعاد برحسب اینچ بیان می شوند .

محاسن و معایب واحد تولیدی : از محاسن کارخانه تولیدی آسانا رسیدگی خوب به کارگرها و نظارت بر کلیه مراحل تولیدی و تامین مالی کارگران را می توان نام برد که با توجه به مشاهدات و گفتگو با مدیر کارخانه می باشد .

بطور کلی کارخانه مذکور معایب خاصی را دارا نبود و می توان به این موضوع اشاره کرد که جز معایب می باشد مصرف بی رویه آب می باشد .

آزمایشگاه این کارخانه نیز یکی از محاسن این کارخانه می باشد .

پیشنهادات در رابطه با بهبود وضعیت : از جمله پیشنهادات می توان به موارد زیر اشاره کرد : سعی بر بهداشتی کار کردن رسیدگی هر چه بهتر به ارباب رجوع تبلیغات وسیع تر در سطح شهر نسبت به محصولات خود رسیدگی بهتر کارگران نسبت به مواد اولیه خط تولید: شامل: 1- دریافت گوجه فرنگی از مزارع 2- شستشو و سورتینگ (دست چین کردن) 3- خرد و له کردن 4- حرارت دادن پالپ 5- خارج کردن پوست و بذر 6- صاف کردن و تصفیه گوشت توسط صافی یا پالپر 7- تغلیظ گوشت تا حصول غلظت دلخواه 8- پر کردن در قوطی یا سایر ظروف نگهداری گوجه فرنگی هایی که از مزارع دریافت می شوند بایستی ویژگی های یک گوجه فرنگی مناسب و قابل استفاده را که در بخش مواد اولیه ذکر شد دارا باشند.

ابتدا کامیون حاوی گوجه فرنگی روی باسکول رفته و وزن آن ثبت می شود سپس بار کامیون که خالی شد کامیون خالی مجددا روی باسکول قرار گرفته و وزن آن ثبت می شود و هر دو وزن به دست آمده را از هم کم می کنیم وزن گوجه فرنگی حاصل می شود.

قبل از سورت گوجه بایستی کاملا تمیز شود، روش های شستشو مخازن ساده تا دوش های تحت فشار (حب) توسعه یافته است.

گوجه فرنگی روی نوار نقاله قرار می گیرد لوله هایی که روی این قسمت تعبیه شده است از جنس آلومینیوم است، طول نقاله های سورت 360 تا630 سانتیمتر می باشد به مجرد انجام این مرحله دما تا 5 تا 65 تا 90 درجه سانتیگراد بالا می رود، به این روش آسیاب کردن داغ اطلاق می شود.

بهتر است گوجه فرنگی قبل از له کردن حرارت ببیند حرارت دادن قبل از له کردن باعث انهدام آنزیم ها می شود، با این کار اجسام بکتینی تغییر ماهیت پیدا نمی کند، علاوه بر این مواد صمغی که اطراف بذرهای گوجه فرنگی منتشر شده است همراه با پکتین ها وارد درب شده و رب قوام و سفتی پیدا می کند.

اگر گوجه فرنگی کاملا قرمز باشد دمای 80 درجه سانتیگراد و اگر زرد باشد دمای 65 درجه سانتیگراد مورد استفاده قرار می گیرد.

- جهت حرارت دادن اولیه در تمام پیش گرمکن ها از بخار به عنوان محیط حرارتی استفاده می شود اکثرا گرمکن ها به شکل استوانه ای ساخته می شوند و لوله هایی به قطر 5 تا 3/5 سانتیمتر و با این دستگاه آنزیم ها و مواد مضر از بین رفته و بافت میوه آماده صاف شدن می شود.

- آب و گوشت گوجه خرد شده که گرم شده است به داخل 2 یا 3 سیکلون یا صافی پمپ می شود تا پوست و بذر جدا شود به اولین دستگاه صافی پالپر گفته می شود، شکل دستگاه به صورت استوانه ای است، در داخل آن یک صافی پالپر گفته می شود، شکل دستگاه به صورت استوانه ای است.

در داخل آن یک صافی نسبتا درشت وجود دارد آب گوجه فرنگی توسط خرد کننده های دوار با فشار از داخل توری که قطر سوراخ های آن حدود یک میلیمتر می باشد عبور می کند، دومین و سومین دستگاه کار دستگاه اول را کامل کرده و ذرات رنگین تیره تر را جدا می کند و رشته های سلولزی موجود در گوشت را خرد می کند و نتیجه آن تولید گوشتی با بافت نرم و یکنواخت حاصل می شود دو دستگاه آخر را صافی های نرم کننده می نامند منافذ دستگاه دوم mm 7/0 و دستگاه سوم mm 4/0 است.

- تنظیم صافی بر این اساس است که بخش خرد کننده صافی طوری تنظیم شود که تفاله خارج شده کاملا خشک شود برای آزمایش مقداری از تفاله را برداشته و با دست فشرده کرده اگر آبی از آن خارج نشد نشان دهنده این است که دستگاه تنظیم است.

- یکی از اشکالات در هنگام تصفیه تولید کف در داخل تانک هایی است که آب حاصل از صافی ها به آنجا منتقل می شود این اشکال را می توان به وسیله قرار دادن یک هواگیر مناسب بین صافی ها و تانک دریافت بیشتر برای کارخانجاتی استفاده می شود که آب گوجه فرنگی را کنسرو می کنند و برای کارخانجات تولید رب زیاد استفاده نمی شود مواد کف دار اغلب ذرات قرمزی را که از رنگدانه حاصل می شود.

تولید می کنند که در نهایت سبب سیاه شدن رنگ می شود.

- سطح آزاد زیاد به علت داشتن هوای فراوان موجب می گردد که در هر حال رنگ فرآورده تغییر کند و تیره شود.

- بعد از صاف کردن آب گوجه فرنگی به داخل دستگاه های تغلیظ هدایت می شود این مرحله با تبخیر آب بر مقدار مواد جامد افزوده می شود تا این که به غلظت دلخواه برسد.

غلظت استاندارد برای رب 28 تا 30 درصد (کنستانتره دوبل ) می باشد.

غلظت استاندارد برای رب 36 تا 40 درصد (کنستانتره تریپل) می باشد.

اما غلظت های پایین تر (11 درصد) رب و غلظت بالاتر (45 درصد) نیز در بازار جهانی خواستار دارد.

تبخیر به جداسازی آب یا یک ماده غذایی مایع از طریق جوشاندن اطلاق می شود.

جداسازی از اختلاف فراریت بین آب و مواد محلول حاصل می شود با تبخیر مواد جامد غذا افزایش یافته و کاربرد مواد غذایی آسانتر می شود.

- طی تبخیر گرمای نهان از محیط حرارتی بخار به ماده غذایی انتقال یافته و با افزایش دما به نقطه جوش می رسد (گرمای محسوس) فشار بخار زیاد شده و گرمای نهان تبخیر از بخار به شکل حباب های جوشان در مایع ظاهر می شود و بخار از سطح مایع جوشان متصاعد می شود میزان تبخیر بوسیله میزان انتقال گرما به داخل ماده غذایی و میزان انتقال جرم به شکل بخار از ماده غذایی تعیین می شود.

- بعد از مرحله تغلیظ درصد مورد نظر نمک اضافه شده و به مرحله سرکن و درب بندی می شود و درون قوطی فلزی با وزن مشخص پر می شود و پس از درب بندی توسط سبدهایی به درون دیگ بخار منتقل شده مدت زمان لازم جهت استریل شدن را در آنجا طی می کند و سپس به سبد هایی حاوی قوطی رب به درون آب سرد منتقل شده و پس از خنک شدن به قسمت برچسب زنی و پس از آن بسته بندی می شود ودر جعبه های 12 تایی توسط دستگاه شیرینگ بسته بندی و برای عرضه به بازار آماده می شوند.

- پس از بسته بندی و قبل از عرضه به بازار آزمایشات کنترل کیفیت روی چند نمونه قوطی رب که به صورت تصادفی انتخاب شده است انجام می شود و اگر محصول تولیدی عاری از هر گونه آلودگی و سایر مشکلات بود آماده عرضه به بازار می شود.

پخت مربا با استفاده از خلا : برای حفظ طعم ، رنگ ، حالت ظاهری ، تسریع در نفوذ شکر در بافت میوه ، کم شدن زمان پخت از دیگ های مجهز به خلا استفاده می شود .

برای پخت دمایی حدود 52 تا 60 درجه سانتیگراد مطلوب است .

برای جنس سطوح در تماس با مربا استیل زنگ نزن یا پیرکس مناسب است .

بعلاوه مخلوط کن ، پاستوریزاتور و پرکن باید مجهز به همزن باشد .

ودر مورد خصوصیات شیمیایی می توان به روشهای کلرینه کردن آب که روش حاشیه ای است می توان نام برد ولازم به ذکر است که پیش از مصرف آب مقدار کلر باقی مانده موجود در آن خواه بصورت آزاد یا ترکیب شده با مواد ازته حدود 0.5 ppm است .

بسته بندی مربا : برای بسته بندی مربا بیشتر از بسته های شیشه ای استفاده می شود .

پیش از پر کردن مربا در بسته مورد نظر لازم است ابتدا شیشه بوسیله هوای فشرده یا بخار آب یا آب داغ تمیز شده و با عبور از تونل بخار دمای آن به حد دمای مربا یا کمی کمتر از آن رسیده و برای پر کردن آماده شود ، سپس مربا داغ با دمای حدود 85 درجه سانتیگراد به وسیله پرکن های پیستونی وارد بسته شده و آماده عرضه به بازار می شود .

نکته : در این روش چنانچه دمای محتوی بسته کمتر از85 درجه سانتیگراد باشد پاستوریزاسیون بعدی ضروری است .

مقدار انرژی مصرفی: انرژی مورد استفاده در کارخانه رب انرژی گاز می باشد به میزان 910 لیتر 0 متر مکعب / ساعت می باشد.

آزمایشات کنترل کیفیت : 1- اندازه گیری نمک: ابتدا 5 گرم رب را درون بالن ژوژه وزن کرده و با آب مقطر به حجم 100 می رسانیم سپس صافی می کنیم، 20 سی سی از محلول صاف شده را برداشته داخل ارلن ریخته و یک سی سی کرومات پتاسیم اضافه کرده تا تغییر رنگ مشاهده شود و با نیترات نقره 1/0 نرمال تیتر می کنیم و حجم تیترات نقره مصرفی را یادداشت می کنیم و توسط جدول و یا با استفاده از فرمول درصد نمک را بدست می آوریم.

عدد استاندارد (درصد نمک) برای رب حداکثر 2 درصد می باشد.

2- اندازه گیری اسیدیته: برای این آزمایش به یک قسمت رب سه قسمت آب اضافه می شود البته باید مقدار مواد جامد نمونه مشخص باشد.

بعد از این کار آن را در یک صافی که سریعا نمونه از آن صاف شود عبور می دهند در چند قطره اول ممکن است همراه آن مقداری مواد جامد معلق عبور کند ولی این مواد را به فیلتر برگردانده تا مواد صاف شده شفافی بدست آید سپس 10 میلی لیتر مایع صاف شده را بوسیله پی پت به یک ظرف چینی منتقل کرده و به آن 50 میلی لیتر آب مقطر خنثی که تازه جوشیده اضافه می کند سپس حدود 1 میلی لیتر محلول فنل فتالئین درصد نمک اضافه کرده و با محلول هیدروکسیدسدیم نرمال فیلتر می شود، نفطه پایانی وقتی است که رنگ صورتی حداقل 30 ثانیه پایدار بماند.

Gr اسید سیتریک (مونوهیدرات) 007/0= 1 میلی لیتر هیدرو کسید سدیم یکدهم نرمال - اگر به سرعت بیشتری نیاز داشته باشد می توان مرحله آخر فیلتر کردن را حذف کردو از بهترین مقدار ممکن رب رقیق شده که دارای رقت باشد استفاده کرد.

برای این کار مقدار معینی را با حجم زیادی از آب مقطر رقیق می کنند، در نتیجه مقدار بیشتری از فنل فتالئین باید اضافه شود بنابراین وقتی قلیا با اسید واکنش ایجاد کند قابل تشخیص بوده و مشکل بوجود نمی آید.

- برای اینکه نمونه ها به صورت آزاد مقایسه گردند توصیه می شود اسیدیته وقند برحسب درصد مواد جامد در محلول کل گزارش شوند این روش در تمام داده ی آنالیستکی که در زیر گزارش شد دنبال می شود.

درصد اسید مواد جامد= 3-تست هاوارد: ابتدBX رب را به 8 رسانده یعنی نمونه رب را رقیق می کنیم.

سپس نمونه رقیق شده را روی لام هاوارد ریخته و لامل را روی آن قرار داده تا ریشه های کپک را در صورت وجود در زیر میکروسکوپ مشاهده و شمارش کنیم.

- ریسه ها سطح مقطع یکسان و به نظر می رسد که از سطح صفحه کمی فاصله دار هستند.

- لام هاوارد از 25 میدان دید تشکیل شده است و در طی 2 سری آزمایش تعداد خانه هایی را که در آن ها ریسه مشاهده شده با هم جمع نموده ودر عدد 2 ضرب می کنیم عدد بدست آمده نباید از 45 بیشتر باشد.

4- تست میکروبی: - برای انجام تست میکروبی اولا بایستی محلول سیلین (رینگر) تهیه شود برای ساخت سیلین 1 عدد قرص را در بالن ژوژه 500 میلی لیتر انداخته و به حجم می رسانیم بنابراین سرم رینگر رقیق بدست می آید.

که برای ساخت رقت 1/0و90 سی سی از آن را برمی داریم.

ثانیا بایستی محیط کشت تهیه کنیم بدین صورتکه 6/2 گرم (پودر) نمونه محیط کشت جامد را برداشته و با 60 سی سی آب مقطر مخلوط کرده و روی هات پلیت حرارت داده تا زمانیکه رنگ محیط کشت شفاف شود (نباید بجوشد یا بیرون بریزد.) سپس روی ظرف پنبه گذاشته و فویل آلومینیوم را رویش می کشیم و همراه سرم رینگری آماده شده داخل اتوکلاو گذاشته به مدت 20-15 دقیقه و در دمای 4/121 درجه سانتی گراد و فشار 2/1 اتمسفر و بدین ترتیب محیط و سیلین را استریل کرده و برای انجام آزمایش میکروبی استفاده می کنیم و بدین صورت که نمونه را با اسپاتول هم می زنیم تا یکنواخت شود و درب قوطی نمونه (رب) را استریل کرده و در کنار شعله باز می کنیم و 10 گرم نمونه را برداشته تا 90 سی سی رینگر مخلوط می کنیم رقت اره بدست می آید میزان محیط کشت که در پلیت ها می ریزیم بر این اساس است در پلیت کوچک 5/12 سی سی و در پلیت بزرگ 15 سی سی.

3- 1 سی سی از رقت اره را برداشته و داخل ظرف محیط کشت می ریزیم و بصورت لاتین هم زده و برای نمونه های مزوفیل در اینکوباتور 32 درجه سانتی گراد به مدت 48 تا 72 ساعت و برای نمونه های ترموفیل // // // 55 // // // 48 تا 72 ساعت.

// // // کپک و مخمر در دمای محیط و به مدت 5 تا 7 روز قرار می دهیم.

نکته: 1- بایستی دقت شود که در موقع کشت دادن تمامی وسایل باید استریل شوند مثلا ظروف شیشه ای و فلزی در آون به مدت 5/1 تا2 ساعت در دمای 180 درجه سانتیگراد یا 1 تا 5/1 ساعت در دمای 200 درجه سانتیگراد.

2- بایستی 60 سی سی محیط کشت تهیه شود در واقع در 4پلیت جداگانه تست ها انجام و سرانجام باهم مقایسه می شوند.

3- دستور تهیه محیط کشت هایی که به صورت پودر است روی برچسب قوطی ذکر شده است.

5- آزمایش بریکس(BX): ابتدا صفحه رفراکتومتر را با آب مقطر شسته و پاک می کنیم و یک قطره َآب مقطر روی صفحه ریخته و توسط پیچ بزرگ آن را صفر می کنیم و بعد مجددا صفحه را پاک کرده یک قطره آب رب (ربی که در پارچه ریخته و آب آن را گرفتیم) روی صفحه می ریزیم.

آنقدر پیچ را می چرخانیم تا تیره و روشن کاملا مشخص شود در واقع نیمه بالای صفحه یا نیمکره بالا روشن و نیمکره پایین (نیمه پایین صفحه) تیره شود.

عدد مورد نظر بریکس را نشان می دهد.

این آزمایش در مرحله آخر قوطی گذاری و در هنگام تغلیظ و افزودن نمک انجام می شود.

6- تست قوطی: - برای انجام این تست از ریزسنج استفاده می کنیم با استفاده از این وسیله اندازه قلاب سر و بدنه را مشخص می کنیم بدین صورت که برای اندازه گیری قلاب سر بایستی بین دو سر نازک میکرومتر را سفت می کنیم عدد موردنظر را از روی قسمت کامپیوتری قرائت می کنیم و برای اندازه قلاب بدنه، نیز بایستی قلاب بدنه بین دو سر نازک ریزسنج قرار گیرد.

پس از اندازه گیری یک مقدار min و یک مقدار max داریم و یادداشت کرده و برای قوطی ها در کارخانه هر روز این عمل تکرار می شود از بروز مشکلاتی از قبیل نشتی متناسب نبودن اندازه سر و بدنه و...

جلوگیری شود.

- برای قوطی ها اندازه گیری درصد پری نیز اهمیت دارد: بدین ترتیب در قوطی را باز کرده و تا جائی که قوطی پر است را علامت می زنیم و محتویات قوطی را خالی کرده و قوطی را تا خط نشانه با آب مقطر پر کرده و وزن آن را یادداشت می کنیم سپس کمی دیگر آب مقطر اضافه کرده تا لبه قوطی سپس مجددا وزن آن را یادداشت می کنیم.

A= وزن قوطی + آب مقطر تا لبه B= وزن قوطی + آب مقطر 8- محصولات فرعی و ضایعات خط تولید: محصول فرعی کارخانه تفاله است که خود تفاله شامل بذر که میزان بسیار زیادی پروتئین دارد، پوست وام می باشد، قبل از هر کاری بایستی بذر را از تفاله جدا کرد زیرا تفاله به علت داشتن آب زیاد زود کپک زده و خراب می شود و بذر نیز تانن دارد که با فلز قوطی واکنش داده و تشکیل تانات آهن می دهد که رنگ رب را کدر می کند و تفاله حاصل که به عنوان ضایعه خط تولید است برای خوراک دام به کشاورزان و دام پروران فروخته می شود.