گونههای مختلف میکروارگانیزمها براساس pH مناسب جهت رشدشان درجهبندی میگردند . سایر عوامل فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی نیز در رشد میکروارگانیزمها مؤثر میباشد . یکی از عوامل مهم , تأثیر pH بر روی مقاومت باکتریهای به حرارت است . هرچه pH کمتر باشد یعنی غلظت اسید بیشتر باشد . مقاومت باکتریها و اسپور باکتریها به حرارت در دمای معین کمتر است . pH یکی از عوامل مؤثر در سرعت رشد و تکثیر میکروارگانیزمهاست و گونههای
مختلف میکروارگانیزمها در pH های معینی دارای سرعت رشد و تکثیر بیشتری میباشند .
بنابراین pH در صنعت مواد غذایی و در فساد مواد غذایی دارای اهمیت زیادی است به همین علت مواد غذایی از نظر اسیدیته به سه دسته تقسیم میگردند .
1 غذاهای کنسروی با اسیدیته پایین1 (4/5<>
میکروارگانیزم هایی که در این دسته مواد غذایی رشد مینمایند به قرار زیر میباشند .
الف باکتریهای هوازی و غیر هوازی اختیاری اسپوردار , مقاوم به حرارت 2
این نوع باکتریهای در کنسرو سبزیجات و مواد غذایی با اسیدیته پائین تولید اسید مینمایند . تولید گاز نداشته در نتیجه کنسروهایی که به وسیله این باکتریها فاسد میگردند بادکردگی ندارند از جمله این باکتریها باسیلوس استئار و ترموفیلوس 3 میباشد.