چکیده
حجم انبوه ضایعات نان و واردات گندم که محصولی استراتژیک است، می‌تواند زمینه‌ساز بحران در امنیت غذایی کشور باشد.
بر این اساس اصلاح وضعیت موجود در چرخه از تولید گندم تا مصرف نان، ضرورت امنیتی دارد.
مدل‌هایی برای اصلاح این چرخه، از طرف کارشناسان غذایی و صنعتی و فرهنگی ارائه شده است.
این مقاله به توصیف مدل پیشنهادی که از منابع دین اسلام به‌دست آمده است، می‌پردازد.
در این مدل، نقاط بحران و ضایعه‌ساز، عبارتند از: انتقال اوّلویت از بخش کشاورزی به دیگر حوزه‌های سرمایه‌گذاریِ علمی و مالی، جدا شدن سبوس از آرد، بازاری شدنِ تولید نان (در برابر تولید در خانه)، بی‌اهمیّت شدن(عادی شدن) نان در فرهنگ عمومی.
راهبردهای اصلاحی در این مدل عبارتند از: انتقال نقطه ثقل سرمایه‌گذاری علمی و مالی به بخش کشاورزی و امنیت غذایی، فرهنگ‌سازی برای استفاده از نانِ سبوس‌دار، انتقال نقطه ثقل تولید نان از بازار به خانه با به‌کارگیریِ ابزار مناسب با زندگی امروزه، بالا بردن ضریب حسّاسیّت و اهمیّت به نان در فرهنگ عمومی.
در مدل پیشنهادی اسلام راهبردهایی برای بهینه‌سازی نیز ارائه شده است که عبارتند از: تغییر اندازه نان به نان یک‌نفره، تغییر نقطه ثقل دانه مصرفی از گندم به جو، افزایش حرارت تا حد ممکن برای پخت، تهیه خمیر در ظروف دربسته.
این تحقیق با ارائه مدلِ پیشنهادیِ اسلام، یک الگوی کلانِ جایگزین برای وضعیت موجود در چرخه نان ارائه کرده است که با تغییر محورِ تولید، سرچشمه ایجاد ضایعات را از بین می‌برد
این تحقیق با ارائه مدلِ پیشنهادیِ اسلام، یک الگوی کلانِ جایگزین برای وضعیت موجود در چرخه نان ارائه کرده است که با تغییر محورِ تولید، سرچشمه ایجاد ضایعات را از بین می‌برد.
مقدمه نان محصولی استراتژیک در زندگی بشر است و دستیابی به کیفیت مطلوب در آن تابع متغیّرهای به هم پیوسته‌ای است که باید در یک چرخه و به‌صورت یک سیستم، طراحی و مدل‌سازی شوند و هرگونه تغییر در مدل یا تغییر در جزئی از اجزای مدل، تاثیر مستقیم بر کیفیت نهایی نان خواهد داشت.
بحران در چرخه تولید تا مصرف نان با «امنیت غذایی» ارتباط مستقیم دارد.
نان در تعاملات جهانی نقش مبنایی دارد و موقعیت استراتژیک آن در صدر محورهای حسّاس و مورد توجه برنامه‌ریزان جهانی است.
مشکل و مسأله‌ای که انگیزه و سرچشمه این تحقیق می‌باشد، انبوه ضایعات نان و تأثیر آن در امنیت غذایی است.
این مسأله از سه موضوع عمده تشکیل شده است: نان + ضایعات + امنیت‌غذایی که هر یک باید مستقلّاً تبیین و تفسیر شود تا ضرورت تحقیق آشکار گردد.
عنصر اوّل: «نان» (اهمیّت و جایگاه نان در سبد غذایی خانوار): «نان به عنوان ماده غذایی غالب، سهم عمده‌ای در الگوی مصرف خانوارها دارد.
نان، غذای پایه و اصلی ایرانی‌ها، به ویژه خانواده‌های کم درآمد و نیز ارزانترین ماده در الگوی غذایی روزانه است.
تأمین نان مورد نیاز جمعیت بیش از 60 میلیونی کشور، حجم وسیع فعالیتهای کشاورزی، صنعت، حمل‌ونقل، ذخیره‌سازی و توزیع را به خود اختصاص می‌دهد که بر مبنای حداقل قیمتهای بین‌المللی برابر شش میلیارد دلار هزینه دارد.» «کشور ما از لحاظ مصرف سرانه نان، یکی از پرمصرف‌ترین کشورهای جهان است.
نان، بخش عمده‌ای از انرژی، پروتئین، مواد معدنی از جمله آهن و کلسیم و برخی از ویتامین‌ها همچون تیامین و نیاسین مورد نیاز روزانه ما می‌باشد که نسبت به قیمت و وزن در مقایسه با سایر مواد غذایی همچون گوشت و شیر بیشترین ارزش غذایی را داراست.» عنصر دوّم: «ضایعات» «ضایعات» عبارتند از: مواد تولید شده‌ای که انتظارات پیش‌بینی شده را برآورده نمی‌کنند.
از یک ماده غذایی انتظار می‌رود: به مقدار کمیّتی که دارد ارزش غذایی مورد نظر را در برداشته باشد؛ سبب عوارض جانبی نشود، دارای طعم، شکل و رنگ مطبوع باشد؛ سهل‌المصرف باشد و بسته‌‌بندی مناسب داشته باشد؛ حداکثر میزان ماندگاری را داشته باشد و دارای قیمت قابل قبول باشد.
اصلی‌ترین انتظار از مادّه غذایی، ارزش غذایی آن است؛ مثلاً اگر نانِ تولید شده، از جهات ظاهری مطلوب باشد ولی فقر غذایی داشته باشد و سبب بروز سوء تغذیه در خانواده‌ها شود، این نان در حقیقت ضایع شده است.
نکته دیگر این‌که ضایعات نان منحصر به خودِ نان نمی‌شود بلکه ضایعات آرد و دانه گندم را نیز باید به چرخه ضایعات نان افزود (آردهایی که غلط آرد شده یا به درستی نگهداری نشده‌اند، دانه‌هایی که در حمل‌ونقل ریخته‌اند یا در سیلوها فاسد شده‌اند و...).
همه ساله اخبار و آماری راجع به ضایعات نان، در جراید تخصصی و عمومی منتشر میشود؛ حتی اگر بخشی از آنچه در زیر آمده است واقعیّت داشته باشد، نمی‌توان این مسأله را نادیده گرفت و برنامه‌ای اساسی برای حلّ آن طرّاحی نکرد!
«در حال حاضر، طبق آخرین آمارها حداقل2 میلیون تُن گندم کشورمان به‌صورت ضایعات نان تباه میشود و به مصرف حیوانات می‌رسد؛ این در حالی است که 30 درصد کل گندم تولید شده به هدر می‌رود و به مصرف نهایی نمی‌رسد.
از آن طرف حدود 18 درصد نان تولید شده نیز ضایع میشود.» و «شهروندان ایرانی هر سال 300 میلیون دلار نان ضایع می‌کنند.
در حال حاضر با ضایعات30 درصدی نان، حدود300 میلیون دلار از گندم‌های تولیدی و وارداتی ضایع میشود. این درحالی است که طی چند سال گذشته کشورمان یکی از بزرگترین وارد کنندگان گندم جهان بوده است. کارشناسان از ضایعات نان به عنوان بزرگترین اسراف ملّی یاد می‌کنند و از این رو ضمن تاکید به بهینه‌سازی مصرف، خواستار جلوگیری از هدر دادن یارانه اختصاص یافته به نان هستند.
برخی آمارها بیانگر این موضوع است که به دلیل تولید نامناسب نان و استفاده ناصحیح از آن، حدود30 درصد از نان‌های تولیدی کشور روانه نان خشکی‌ها میشود.» عنصر سوم: «امنیّت غذایی» غذا یک اسلحه استراتژیک و خوداتکایی غذایی یک سپر امنیتی است.
«رمزی کلارک» دادستان کل اسبق امریکا، در مصاحبه‌ای درباره سیاست‌های امریکا برای نابود کردن کشاورزی در کشورهای جهان سوّم چنین می‌گوید: «هدف سیاست امریکا در زمینه کشاورزی وابسته کردن کشورها به واردات غذایی از ایالات متّحده و متحدان آن است.
وقتی شما غذا نداشته باشید و نتوانید مایحتاج غذایی ملّت خود را فراهم کنید، به دیگران وابسته خواهید شد.
مردم برای زندگی به مواد خوراکی نیاز دارند و چنانچه کشورهای صادرکننده این مواد دست به تحریم آنها بزنند یا قیمت را افزایش دهند دیگر استقلالی وجود نخواهد داشت.
امریکا از کشاورزی به عنوان یک ابزار عمده در تضمین سلطه اقتصادی و سیاسی استفاده می‌کند.
وقتی توانایی‌های یک کشور برای تولید محصولات کشاورزی و ملزومات آن از بین برود، از غذا به عنوان یک سلاح قوی می‌توان استفاده کرد.» فصل دهم از کتاب «دیکتاتوری کارتل‌ها» با عنوانِ «کارتل مواد غذایی» آغاز شده و در اوّلین مورد به گندم پرداخته میشود.
در این قسمت آمده است: «کنترلی که توسط امریکا بر تجارت جهانی غلّه اعمال میشود عظیم‌تر و مهم‌تر از کنترلی است که کشورهای صادرکننده نفت (اوپک) بر تجارت جهانی نفت دارند.
«سیا» در سال 1974 طی گزارش خود بیان کرد که: موقعیّت تقریباً انحصاری امریکا به عنوان صادرکننده مواد غذایی می‌تواند این دولت را به درجه‌ای از قدرت برساند که قبلاً هرگز صاحب آن نبوده است.
واشنگتن از طریق صادرات مواد غذایی کنترل مرگ و زندگی بسیاری از ملل جهان را در دست خود دارد.» بر این اساس مراکز تحقیقاتی مطالعات بسیاری برای دستیابی به روشهای جلوگیری از ضایعات و بهینه‌سازیِ شیوه تولید نان انجام داده و می‌‌دهند؛ بررسی‌های اوّلیه در منابع اسلام نیز وجود گزاره‌های مهمّ و حسّاسی را در زمینه نان نشان می‌دهد.
هدف این تحقیق، دستیابی به نقطه‌نظرات دین درباره نان و کشف مدلی است که اسلام برای رسیدن به بهترین بهره‌برداری از این محصول حیاتی ارائه کرده است.
این مدل برای اصلاح و بهینه‌سازی وضعیت موجود تولید تا مصرف نان در کشور ارائه می‌گردد تا حداقل، ضایعات نان را به کمترین مقدار برساند و در دراز مدت به سوی چرخه جایگزین حرکت کند.
فرضیّه تحقیق آنچه پس از جمع‌آوری گزاره‌های دینیِ مربوط به چرخه تولید تا مصرف نان و تحلیل ابتدایی آنها (تعیین اوّلیّه شاخص پایه و موانع و رابطه بین متغیّرها) به‌دست آمد، فرضیّه این تحقیق را به‌صورت زیر شکل داد: اسلام، اوّلویّت اوّل در سرمایه‌گذاری را کشاورزی و دامداری می‌داند.
نان را نقطه مرکزی تغذیه انسان می‌داند و ایجاد فرهنگ مصرف صحیح را لازم می‌شمارد.
تولید و مصرف نان جو را به عنوان الگوی عمومی مطرح می‌کند.
در مسیر تبدیل دانه به آرد، گرفتن سبوس را مضرّ می‌داند.
قرار دادن خمیر در ظروف مناسب برای انجام فرآیند تخمیر را لازم می‌داند.
کمترین حجم ممکن در چونه خمیر(برای خوراک یک نفر) و بیشترین زمان ممکن برای حرارت دیدن را توصیه می‌کند.
استفاده از نان سرد شده را پیشنهاد می‌نماید.
و در نهایت به عنوان یک استراتژی مبنایی، تولید نان در خانه با ابزار مناسب زندگی امروز (به جای خرید از بازار) را زمینه‌ساز ایجاد تعادل و امنیت غذایی در جامعه می‌داند.
پیشنهاد کاربردی تحقیق براساس یافته‌های فوق پیشنهاد تحقیق عبارتست از: تغییر در الگوی جذب و تخصیص سرمایه‌گذاری‌های کلان، انتخاب بذر، شیوه آرد کردن، روش تخمیر، سیستم تولید انبوه نان، فرهنگ مصرف نان.
الگوی‌های جدید براساس راهبردهای مدلی که به‌نظر می‌رسد برای تحقّق پیشنهاد فوق باید طراحی و اجراء شوند عبارتند از: تغییر نقطه ثقل سرمایه‌گذاری‌ها به سوی کشاورزی و دامداری، تغییر نقطه ثقل تولید نان از بازار به خانه، تغییر فرهنگ مصرف عمومی از نان گندمِ بدون سبوس به نان جو سبوس‌دار، تولید نان‌های یک نفره، جهت‌دهی فرهنگ عمومی به سوی احترام به نان.
براساس مدل به‌دست آمده از منابع اسلام، ما یحتاج اوّلیه و دائمی انسان باید توسط خودش تهیه شود و فرد فقط به تهیه مواد اوّلیه از بازار اقدام کند و فرایند تبدیل این مواد به مواد مصرفی، در منزل انجام شود.
طبعاً این سیاست‌گذاری در صورتی اجرایی خواهد بود که ابزار و دانش فنی تبدیل مواد اوّلیه به مواد مصرفی در خانه، عمومی شود واین امر ممکن نخواهد شد مگر با طراحی یک ابزار مناسب برای تولید آسان نان در خانه.
(دشتگاه پخت نان) این روش در مراحل تدریجی خود، با قدرت خرید و سلیقه تمام لایه‌های جامعه منطبق میشود و بسیاری از نگرانی‌ها و بحران‌های احتمالی را منتفی می‌کند و با توسعه قابلیت‌های این ماشین‌ها به جهت پخت نان‌های مختلف گندم، جو، برنج، عدس و...، جایگزین‌های ممکن برای شرایط اضطراری درگندم نیز به وجود می‌آیند.
نتیجه بر اساس نگرش اسلام، سرمنشاء مشکلات نان به دو امر برمی گردد: بازاری بودن تولید وتوزیع نان (در برابر خانگی بودن تولید).
پایین بودن ضریب اهمیّت آن در افکار عمومی.
براساس مدل اسلام، وضعیت بهینه در امر نان عبارت است از: وارد ساختن نان جو در چرخه تولید و مصرف، نگرفتن سبوس، تهیه خمیر در ظروف دربسته با زمان انتظار مناسب، تهیه قرص های نان با حداقل اندازه ممکن، خشک شدن بیشتر نان در تنور، ایجاد فرهنگ مصرف نان سرد، تهیه نان درخانه.
راهکارهای پیشنهادی برای رسیدن به وضعیت مطلوب درنان (در دو محور کوتاه مدت و بلند مدت) عبارتند از: خط مشی اصلی و بلند مدت: انتقال چرخه تولید نان از نانوایی ها به خانه وخانواده با ایجاد ماشین مناسب پخت درخانه + زمینه سازی های فرهنگی در دو موردِ: احترام نان، پخت نان در خانه ها به طوری که احترام به نان و تهیه نان درخانه، جزء شاخصه های فرهنگی ما بشود.
خط مشی انتقالی وکوتاه مدت: برگزاری کارگاه های آموزشی پخت نان برای نانوایی ها با تاکید بر: ایجاد روحیه اهمیّت دادن به نان، تهیه خمیر در ظروف دربسته، روش تهیه نان در حداقل اندازه، روش تحویل نان سرد به مشتری ارتقاء سطح فرهنگی و رفتاری.
منابع برقی، احمد، المحاسن، دارالکتب الاسلامیه 1371.
حرّ عاملی، محمد، وسائل‌الشیعه، موسسه آل‌البیت 1409.
حسینی، سید هادی، فقر و توسعه در منابع دینی، انتشارات دفتر تبلیغات اسلامی1380.
حکیمی، محمد، معیارهای اقتصادی در تعالیم رضوی، انتشارات دفتر تبلیغات اسلامی 1376.
رضی، محمد، نهج‌البلاغه، صبحی صالح، انتشارات دارالهجره قم 1380.
رفیعی محمدی، ناصر، آفت سرمایه‌ها، اسراف و تبذیر، انتشارات دانشگاه سمنان 1376.
شرکت نور، نرم‌افزار جامع الاحادیث، ویرایش دوم.
شعیری، محمد، جامع‌الاخبار و معارج الیقین فی اصول‌الدین، انتشارات رضی قم 1363.
کلینی، محمد، کافی، تحقیق علی‌اکبر غفاری، تهران، دارالکتب الاسلامیه، 1388 ق.
مرکز تحقیقاتی آیه‌الله گلپایگانی، نرم‌افزا معجم فقهی، ویرایش سوم.
میرو، دیکتاتوری کارتل‌ها، ترجمه و اقتباس دکتر همایون الهی، نشر موسسه امیرکبیر 1363.
اسکویی‌پور، فریدون، مسأله نان و ضایعات آن؛ کدام عوامل مؤثر و کدام راه‌کارها چاره سازند؟، نشریه کشاورز شماره 230 و 231.
اصغری، محمود، وابستگی غذایی چالشی بر سر راه توسعه، اندیشه حوزه شماره 22.
امانی، محمد باقر، ضایعات آرد و نان و روشهای جلوگیری از آن، نشریه کشاورز شماره 218.
انوشه، محمد، علل ضایعات نان و راه‌های جلوگیری از آن، ماهنامه خورنوش شماره 35.
حقایق، غلامحسین، اهمیّت اقتصادی صنایع تبدیلی و ضایعات مواد غذایی، نشریه برزگر شماره 820.
دانایی، منوچهر، افت کیفی نان را جدّی بگیریم، روزنامه همشهری 16/10/1380.
زمردی، شهین و سکینه، بررسی علل ضایعات نان و راه‌های جلوگیری از آن، نشریه کشاورزی و صنعت شماره 32.
صفاخو، علیرضا، ضایعات نان را دریابید، ابرار اقتصادی 31 مرداد 1380.
توضیح: روایاتی که در این مقاله ذکر شده است، حاصل جستجوهای نرم‌افزاری با نزدیک به پنجاه کلید واژه در کلیّه کتب مرجع روایی، تفسیری، تاریخی، لغوی، رجالی، فقهی و اصولی، در شیعه و عامّه است که فهرست آنها در نرم‌افزارهای «جامع‌الاحادیث» و «معجم فقهی ویرایش سوم» ذکر گردیده است.