دانلود تحقیق غلات

غلات مهمترین منبع غذایی انسان می باشد .

حدود 70 65 درصد از کربوهیدراتها ، پروتئینها و همچنین قسمت زیادی از ویتامینهای گروه B ، املاح و عناصر کم مقدار رژیم غذایی مردم ایران از طریق غلات و فرآورده های آن تأمین می شود .

گندم ، چاودار ، جو ، یولاف ( جودوسر ) ، برنج ، ارزن و ذرت در گروه غلات قرار می‌‌گیرند که در این میان چهار غله اول ، جزء غلات اصلی طبقه بندی می گردند .

تریتیکاله نیز گیاه نسبتاً جدیدی است که از تلقیح گندم و چاودار به وجود آمده است .

گرچه دانه باک ویت با نام علمی FAGOPYRUM از خانواده POLYGONACEAE می‌باشد‌، لیکن چون پوشینه این گیاه به دانه چسبیده و از نظر ترکیبات ، نحوه آماده سازی ، فرآیندهای تکنولوژی ، مراحل پوست گیری ، سایر خواص و فرآیندهای عمل آوری و نگهداری مشابهت با دانه غلات دارد ، آن را در گروه غلات قرار می دهند .

1-2- منشأ غلات
تمام غلات جزء خانواده Poaceae و زیر خانواده غلات اصلی Pooideae قرار دارند در حالی که زیر خانواده برنج Oryzoideae، ارزن Panicoideae و بالاخره ذرت Andropogonoideae می باشد .

غلات اصلی به همراه سایر غلات در شکل 1-1 آمده است.

نمودار 1-1 : غلات اصلی به همراه سایر غلات
براساس آخرین اطلاعات و آمار به دست آمده تولید غلات در سال 93 1992 به مرز 650 /791 /1 میلیون تن رسید .

ضمناً جدول شماره 1-1تولید غلات را در جهان به تفکیک در سالهای مختلف نشان می دهد .

جدول 1 1: تولید غلات در جهان براساس آمار F.A.O در سالهای 93 1992 ، 92 1991 ، 91 1990 به میلیون تن ( بدون در نظر گرفتن برنج )
*- با در نظر گرفتن تولید برنج 1-3 گندم گندم مهمترین غله در جهان می باشد .

به علت راندمان تولید زیاد و نیز امکان کشت آن در اکثر نقاط جهان و همچنین قابلیت پخت و خواص منحصر به فرد تغذیه ای و صنعتی و کیفیت فوق العاده گلوتن ، هیچ غله ای نمی تواند با آن رقابت نماید .

براساس آمار F.A.O در سال 93 ـ 1992 حدود 08/30 درصد از تولید غلات جهان به گندم ، 02/29 درصد به برنج ، 02/29 درصد به ذرت ، 37/8 درصد به جو ، حدود 98/1 درصد به یولاف ، 52/1 درصد به چاودار و بالاخره 01/0 درصد به ارزن اختصاص داشته است .

کل تولید گندم در جهان در سال 93 ـ 1992 ، 539 میلیون تن برآورد گردید .

بطور کلی از گندم می توان فرآورده‌های مختلفی نظیرنان ، بیسکویت ، ماکارونی ، شیرینی و انواع کیک و غذاهای کودک و بسیاری دیگر از محصولات صنایع پخت تهیه نمود .

علاوه بر این گندم در تغذیه دام و طیور مورد استفاده قرار می گیرد و می توان از آن نشاسته ، گلوکز مایع ، گلوتن و الکل نیز تهیه نمود گندم را از نظر گیاه شناسی به شرح زیر طبقه بندی می کنند: 1ـ گندم دیپلوئید با تعداد 14 = N2 کروموزوم و ژنوم AA : گندم دیپلوئید که امروزه از اهمیت کمتری برخوردار است فقط در مناطق کوهستانی کشت می شود .

مشخصه این نوع گندم چسبیده بودن پوشینه آن به دانه می باشد .

2ـ گندم تتراپلوئید با تعداد 28 = N2 کروموزوم و ژنوم AA BB : مهمترین گندمهایی که در این گروه قرار می گیرند و پوشینه آن به دانه نچسبیده عبارتند از : گندم دوروم، ( T.

turgidum ) و ...

بطور کلی گندم دوروم و یا گندم سخت، بهاره بوده و سنبله آن حاوی ریشک می باشد و بیشتر در مناطق خشک و گرم آمریکای شمالی، جنوب استرالیا و برخی از مناطق گرم شوروی سابق کشت می شود .

این نوع گندم جهت تهیه سمولینا ، ماکارونی و سایر محصولات خمیری مناسب میباشد .

عمده کشورهای تولید کننده گندم دوروم آمریکا در ایالت داکوتای شمالی ، شوروی سابق ، کانادا ، فرانسه ، ایتالیا و ترکیه می باشند .

3ـ گندم هگزاپلوئید با تعداد 42 = N2 کروموزوم و ژنوم AA BB DD : گندم هگزاپلوئید اهمیت زیادی داشته و مهمترین انواع آن عبارتند از T.spelta و T.aestivum .

T.spleta در جنوب اروپا کشت شده و هنوز توسعه چندانی پیدا نکرده است ، در حالی که کشت T.

aestivum به مقدار بسیار زیادی توسعه یافته و تعداد گونه های لخت آن به بیش از 10000 بالغ می گردد .

قدمت گندم T.

aestivum به حدود 10000 سال پیش می رسد .

ژنوم A این گندم از T.monococcum ، ژنوم B ناشناخته بوده و احتمال می رود که از Aegilops و ژنوم D احتمالاً از Aesguarsa مشتق شده باشد .

گرچه گندم را از نظر سختی و نرمی به گندم سخت ، نیمه سخت و نرم و از نظر شیشه ای و آردی بودن به گندم شیشه ای ، نیمه شیشه ای و آردی و از نظر رنگ به گندم قرمز ، سفید و کهربایی و از نظر فصل کشت به گندم بهاره و پاییزه و از نظر آبیاری به گندم آبی و دیمی طبقه بندی می‌نمایند ، لکن نظر به اهمیت گندم از نظر موارد مصرف به طبقه بندی آن در این رابطه مختصراً اشاره می گردد .

طبقه بندی گندم از نظر مصارف انواع گندم را از مصارف مختلف به شرح زیر طبقه بندی می نمایند : 1- گندم مخصوص محصولات خمیری : مانند ماکارونی ، اسپاگتی ، نودل ، ورمیشل و از نوع سخت و یا دوروم با پروتئین بیش از 5/12 درصد و گلوتن مرطوب بیش از 30 درصد بوده و خمیر حاصل از آنها باید واکنش خوبی در هنگام پرس یا اگستروده شدن از خود نشان دهد و در طی فرآیند پخت شکل فیزیکی خود را حفظ کرده ، وا نرفته و در هنگام جویدن به صورت خیلی سفت و لاستیکی و یا خیلی نرم در نیامده و به دندانها نچسبیده و کمتر ماده خشک خود را در آب جوش از دست بدهد .

2- گندم مخصوص کیک ، شیرینی و بیسکویت: گندمهایی که بدین منظور اختصاص داده می شوند ، اغلب از نوع گندمهای نرم با پروتئین نسبتاً پایین می باشد.

به عبارت دیگر این نوع گندم معمولاً‌ به دلیل ایجاد بافت مناسب در محصول باید پروتئینی بین 9 ـ 7 درصد داشته باشد .

3- گندم مخصوص نان و محصولات تخمیری : کمیت و کیفیت پروتئین یا گلوتن گندم های مخصوص نان حائز اهمیت می باشد .

پروتئین گندمهایی که بدین منظور اختصاص داده می شوند ، معمولاً‌ بیش از 11 درصد و گلوتن مرطوب آنها بیش از 26 درصد می باشد .

4- گندم چند منظوره :گندمی است که برای مصارف مختلف از قبیل نان و محصولات خمیری یا کیک و شیرینی مورد استفاده قرار می گیرد .

نمونه بارز آن نوع گندم بهاره Prairie کانادا می باشد که جهت تولید نانهای مسطح ، کراکر و نودل مناسب است .

5- گندم مخصوص دام و طیور :اغلب گندمهایی که بدین منظور اختصاص داده می شوند ، بنحوی صدمه دیده بوده و دارای نقاط ضعف می باشند ، به عنوان مثال فعالیت آنزیمی چنین گندمهایی می تواند بالا و کیفیت گلوتن آن پایین یا ضعیف یا درصد دانه های صدمه دیده حرارتی آن در حد بالایی قرار گیرد .

1-3-1- تاریخچه گندم از زمانهای قدیم بشر متوجه بذر علفهای گندمیانی شد که دارای ذخیره غذایی و مواد آردینه ای بودند .

در همان زمان بشر با فکر و ایده انتخاب بهترین وسیله امرار معاش اقدام به کشت و زرع نباتاتی نظیر برنج و ارزن وحشی در مناطق گرم و گندم و جو وحشی برای نواحی با گرمای کمتر و بعد از چندی چاودار و یولاف علوفه ای یا جو دو سر برای مناطق با آب و هوای نسبتاً سرد نمود .

گذشته از نظریه های مذهبی که شناخت احتیاج آدمی به گندم را به زمان هبوط آدم ابوالبشر می‌رساند ( شاید هبود آدم ابوالبشر از روضه رضوان و حیات آسمانی به خاطر استفاده از گندم را بتوان به اهمیت این محصول در دنیای خاکی نسبت داد ) بررسی های علمی نشان داده است که گندم را بشر از دوره مفرغ می شناخته و مورد استفاده قرار می داده است .

برای گندم و جو بطور متوسط حدود 10 هزار سال طول عمر تصور می شود .

به نظر می رسد که مبدأ گندم مناطق جنوب غربی آسیا باشد .

تولید غله به وسیله انسان هزاران سال سابقه دارد .

در دوره باستانی به محض اینکه این محصول اهمیتی یافت ، دخالت دولتها با تحول آن همزمان و همراه شد .

شاهان سومر (سومرها قومی بودند که از قدیمترین ایام در بین النهرین جنوبی می زیسته اند و در فاصله سالهای 3000 و 2340 قبل از میلاد سلسله هایی تأسیس کردند ) که در سه هزار سال قبل از میلاد مسیح برای بشریت خط اختراع کردند .

منظورشان ثبت ذخیره های غلات و سایر فرآورده‌های زراعی بود .

کمی پس از آن سواران هیکسوس قومی سامی نژاد که بین سالهای 1730 و 1710 قبل از میلاد وارد مصر شدند ) در مصر سلسله ای تأسیس کردند تا علوفه مورد نیاز مرکبهایشان تأمین شود .

در روزگاران قدیم ، عشایر همواره می باید مالیات خود را به صورت جنسی ( غلات ) به دولت بپردازند .

تا مجبور شوند در محل بمانند .

از مهاجرت های سالانه آنان ، و نیز از هجوم قبایل دیگر جلوگیری به عمل آید .

از همین دوره است که تأثیر غلات در اقتصادی که در حال پیدایش بود ، محسوس شده و مناطق غله خیز بزرگ اروپا ، مدتها موضوع مناقشه های عمده قرار گرفت .

در روی تابلوهای برنزی قرن 19 قبل از میلاد که از سوریه به دست آمده طریقه خرد کردن گندم و تبدیل آن را به نان نمایش داده است .

هرودوت تاریخ نویس یونانی در گزارشهای مربوط به قرن پنجم قبل از میلاد به تهیه نان در مصر اشاره کرده است .

همچنین نقشهای دیواره گورهای قدیمی امتداد رودخانه نیل طرز کشت و برداشت ، آسیاب کردن و بالاخره تهیه نان از گندم را نشان می دهد .

چینیهای قدیم کشت گندم را در 2700 سال قبل از میلاد گزارش کرده اند و حتی امروزه در بعضی از نواحی چین گندم را یک نبات مقدس می دانند .

حفاری شهرهای قدیمی ، پیشرفت بشر را در طرز آسیاب نمودن و طریقه پختن نان در یونان و روم تا قرون وسطی نشان می دهد .

در تاریخ آمده که سامسون به علت نیرومند بودن آسیابان لقب گرفته و زمانی که در زندان بود وادارش می کردند که گندم را خرد کند و تبدیل به آرد نماید .

زرتشت در فصل چهارم و ندیداد ، سومین محل شادمانی زمین را جایی که خداپرستان غله کشت کنند نامیده است « تو ای آفریدگار جهان مادی ، بفرما سومین جایی که زمین شادمانی است کجاست ؟‌ » « آنجایی که یکی از خداپرستان غله کشت کند و میوه بکارد ، زمین تشنه را آبیاری کند و باتلاقی را بخشکاند » زرتشت ، و ندیداد ، فصل چهارم .

عقیده سقراط بر این بود که کسی که درباره گندم چیزی نداند لایق حکومت کردن نیست و یکی از نشانه های سیاستمداری دانستن میزان گندم مورد نیاز برای تغذیه اهالی آتن است .

در تورات و انجیل سخن از بذر پاشی ، درو ، آسیاب نمودن و مصرف گندم به میان آمده است در قرآن کریم از پیش بینی قحطی هفت ساله توسط حضرت یوسف ( علیه السلام ) و ضرورت ذخیره سازی گندم سخن به میان آمده است ( سوره یوسف آیه 47 ) .

و در آیه های دیگر انفاق مال به کشت گندم و حصول هفت صد دانه از یک دانه تشبیه شده است .

( سوره بقره آیه 260 ) .

در اسلام ، گندم و جو را در ردیف کالاهای با ارزشی چون طلا ، نقره ، گاو ، گوسفند و شتر و ...

که به آن زکات تعلق می گیرد قرار داده اند .

و نیز در پایان ماه مبارک رمضان میزان فطریه ای که هر فرد مسلمان باید به نیازمندان بپردازد بر مبنای قیمت 3 کیلو گندم تعیین شده است .

در جنگ جهانی اول شعار بزرگی به این مضمون وجود داشت «هر کشوری که گندم داشته باشد در جنگ پیروز خواهد شد» در جنگ جهانی دوم اولین کلمه ای که در جنگ از آن سخن به میان آمده اسلحه و آخرین کلمه ای که همیشه از آن سخن رانده شده است نان بوده است .

بحرانها و قحطیهای ایجاد شده در طول تاریخ کشورها و همچنین در کشور ما در زمینه نان کم نبوده است .

بنابراین نان ارزش و اهمیت غذایی خود را از قدیم الایام تا به حال حفظ نموده است .

تا اواسط قرن نوزدهم تحول مهمی در زراعت گندم ایجاد نشده بود و اصولاً زراعت گندم به کندی تکامل یافته است .

بطوریکه کشاورزان ممالک پیشرفته در قرن نوزدهم همانطور به کشت و زرع گندم می پرداختند که یک زارع در چهار هزار سال قبل از میلاد عمل می کرده است.

در اوایل قرن بیستم دانشمندان علاقمند از کشورهای مختلف از جمله روسیه ، آلمان ، سوئد، ایالات متحده آمریکا و ژاپن در صدد مطالعه نباتات مناطق مختلف جهان و انتخاب واریته هایی که دارای ارزش مناسب ، بازدهی کافی و کیفیت لازم باشد ، برآمدند تا آنجا که با استفاده از علم ژنتیک و اصلاح نباتات به تهیه گونه هایی از گندم پر محصول و مقاوم نایل آمدند .

از این پس بشر با بکارگیری روشهای فنی جدید و استفاده از ماشین آلات مدرن و با مکانیزه کردن زراعت غلات تحول بزرگی در این بخش بوجود آورد و به یکباره میزان بهره برداری از واحد سطح را به چندین برابر افزایش داد و به دنبال آن علی رقم سوء تغذیه بیش از جمعیت جهان ، کشورهای تمتع یافته از علوم و تکنولوژی ،‌ همزمان با پا گرفتن شرکتهای چند ملیتی با مازاد ذخایر گندم مواجه شدند .

شرکتهای چند ملیتی غلات به کمک سرمایه‌های ثابت و عظیم ، سرعت عمل ، تحرک و انحصار ، ارتباطات سریع بین المللی و اطلاعات دقیق خود توانستند به سرعت جای خود را در مسیر تاریخ و اقتصاد جهان باز کنند و کنترل قیمتهای جهانی غلات را به کمک ابزار فوق الذکر انحصاراً در دست بگیرند و از آن به عنوان اهرم فشاری برای تأثیر گذاشتن بر قیمتهای مواد غذایی ، در نحوه تغذیه مردم ، و در سیاست و دیپلماسی استفاده کنند .

1-4- چاودار چاودار در مقیاس تولید جهانی از اهمیت کمتری برخوردار بوده و بطوری که ذکر شد حدود 52/1 درصد از تولید غلات جهان را به خود اختصاص داده است .

براساس آمار F.A.O در سال 93 ـ 1992 حدود 25/27 میلیون تن چاودار تولید گردیده است .

مناطق کشت عمده این گیاه شوروی سابق ( شمال غربی ) ، اروپا بویژه لهستان ، کشورهای اسکاندیناوی می باشد .

چاودار عمدتاً در تهیه نان مورد مصرف قرار گرفته و کیفیت و قابلیت پخت آن بهتر از جو ، یولاف ، برنج ، ارزن و ذرت می باشد .

نان حاصل از آرد چاودار خوشمزه تر از نان گندم بوده و قابلیت نگهداری و همچنین برش دادن آن بهتر می باشد .

نان کامل چاودار حاوی مقادیر بیشتری عناصر کم مقدار نسبت به سایر نانهای تهیه شده از آرد گندم بویژه آردهای روشن بوده و جهت تغذیه انسان مناسب می باشد .

چاودار در صنعت تهیه الکل و تولید قهوه نیز مورد استفاده قرار می گیرد .

تمام گونه های چاودار جزء Secale Cereale می باشند .

چاودار دارای 7 = N کروموزوم می باشد .

فرمهای دیپلوئید حاوی 14 کروموزوم بوده در حالی که فرم های تتراپلوئید که چاودار از 28 کروموزوم تشکیل شده است .

رنگ دانه Belta که در گروه تتراپلوئید قرار می گیرد سبز بوده در حالی که ارقام جدیدی از نوع تتراپلوئید امروزه در جهان کشت می گردند رنگ دانه آنها روشنتر می باشد .

اصولاً کمیت و کیفیت پروتئین چاودار معیار و تعیین کننده اصلی کیفیت و قابلیت پخت نبوده بلکه قابلیت ژلاتینه شدن نشاسته ، مقدار مالتوز و پنتوزانهای موجود در دانه تعیین کننده آن می باشند .

لازم به توضیح است که گلوتن چاودار از طریق روش شستشو با آب قابل استخراج نمی باشد .

کیفیت ، خواص آسیابانی و همچنین ارزش نانوایی چاودار عمدتاً تحت تأثیر ترکیبات دانه و نسبت هر یک قرار می گیرد .

با توجه به بررسیهای انجام شده خواص رقم در کیفیت چاودار در مقایسه با شرایط محیطی و آب و هوایی اثر کمتری دارد .

به عبارت واضحتر در مجموع می توان نتیجه گیری نمود که کیفیت چاودار تحت تأثیر عوامل زیر قرار می گیرد : 1- شرایط محیطی : عواملی که در شرایط محیطی دخالت دارند ، عبارتند از : منطقه ـ کود ـ میکرو فلورا .

2- خواص رقم یا واریته : عواملی که روی خواص رقم اثر دارند به شرح زیر خلاصه می‌گردند : میزان و شدت فعالیت آنزیماتیکی ـ مقدار نشاسته ـ درجه ژلاتینه شدن آن ـ مقدار پروتئین ـ پنتوزانها .

3- کیفیت و خواص آسیابانی : عوامل مؤثر در کیفیت و خواص آسیابانی شامل موارد زیر است : نیروی مورد نیاز در هنگام تبدیل چاودار به آرد ـ ذرات و ابعاد آرد ـ صدمه دیدگی نشاسته ـ بازدهی ـ درصد دانه های چروکیده و پوک ـ ساختار دانه .

4- کیفیت و قابلیت پخت : عواملی که در کیفیت پخت مؤثرند عبارتند از : جذب آب آرد ـ نحوه و روش عمل آوری ـ میزان ترش شدن خمیر ـ ویژگی خمیر ـ ویژگی نان حاصل .

منطقه ،‌ شرایط آب و هوایی ، میزان و پراکندگی باران در طی مراحل رسیدن دانه زمین ، درجه حرارت محیط ، روی تشکیل فرآیندهای مختلف رسیدن دانه و ذخیره مواد تأثیر بسزایی دارند.

1-5- جو جو یکی از قدیمیترین گیاهان زراعی است که قدمت آن به بیش از 5000 سال می رسد و در زمانهای گذشته از آن به تنهایی نان تهیه می شد .

در حالی که امروزه در برخی از نقاط جهان از مخلوط آن با گندم نان تهیه می گردد .

براساس آمار F.A.O در سال 93 ـ 1992 در جهان مقدار 150 میلیون تن جو تولید گردیده است .

بطور کلی قسمت اعظم جو تولیدی به مصرف تغذیه دام و طیور می رسد .

جو در کارخانجات مواد غذایی جهت تهیه مالت ، آب جو و یا برای بلغور و یا غذاهای مخصوص ، انواع سوپ و سالاد ، غذای کودک و انواع فلیک مورد استفاده قرار می گیرد .

رنگ دانه جو زرد ، در انتها نسبتاً تیز و پوشینه آن به دانه چسبیده است .

تمام فرمهای وحشی و زراعی جو از 7 = N کروموزوم تشکیل شده و تحت نام Hordeum-Vulgareمعروف می باشند .

جو را از نظر گیاه شناسی به صورت ذیل طبقه بندی می کنند: 1ـ جو چند ردیفه 2ـ جو دو ردیفه 3ـ جو سخت ( فاقد پوشینه ) تفاوت بین جو چند ردیفه با جو دو ردیفه در آرایش و طرز قرار گرفتن دانه روی سنبله است .

در جو چند ردیفه سه عدد دانه در هر ردیف و مقابل آن نیز سه عدد دانه قرار دارد ، در حالی که در جو دو ردیفه در هر ردیف دو عدد دانه قرار دارد .

جو معمولی بیشتر در شمال غربی اروپا ، بریتانیا و استرالیا کشت می گردد و عمدتاً از تیپ دو ردیفه است .

جو بهاره غالباً دو ردیفه بوده و بیشتر در اروپا جهت تهیه آب جو های مخصوص مورد استفاده قرار می گیرد .

شایان ذکر است که در سطح وسیعی از جهان ارقام مختلف جو پائیزه کشت می گردند که دارای اهمیت زیادی نیز می باشند .

جو دو ردیفه را می توان به جو ایستاده و جو خمیده تقسیم بندی نمود .

از نظر فصل کشت جو را به پائیزه و جو بهاره طبقه بندی می کنند .

در اروپا جو پائیزه جهت خوراک دام و طیور مورد مصرف قرار می گیرد .

در جهان بسیاری از ارقام جو دو ردیفه را که از کیفیت مناسب و بالایی برخوردار است بویژه در صنایع آب جو سازی مورد استفاده قرار می دهند .

بطور کلی قسمت عمده ای از جو بهاره را در صنایع مالت و آب جو سازی به کار می برند .

جو دو ردیفه اغلب به صورت بهاره کشت شده و حاوی پوشینه کمتری نسبت به جو پائیزه می باشد .

در آمریکا جو را براساس ضوابط خاصی به شرح زیر طبقه بندی می کنند : 1ـ جو مخصوص صنایع مالت سازی ( جو شش ردیفه است که 90 درصد دانه های آن حاوی لایه آلرون سفید و نرم می باشد ) .

2ـ جو آبی رنگ مخصوص صنایع مالت سازی است .

این جو نیز 6 ردیفه بوده و قسمت اعظم لایه آلرون دانه ها ( حداقل 90 درصد ) حاوی ماده آبی رنگ می باشد .

3ـ جو معمولی هر یک از جوهای فوق براساس رطوبت‌ ، افت ، ناخالصیها و مواد خارجی به 5 درجه تقسیم می گردند .

1-6- 1-4- یولاف یولاف که از 1000 سال قبل از میلاد مسیح در اروپا کشت می گردیده ، امروزه در فرمول تهیه انواع غذای کودک ، بلغور ونیز به صورت آرد مورد استفاده قرار گرفته و در تغذیه دام و طیور نیز مصرف می شود .

براساس آمار F.A.O در سال 93 ـ 1992 در جهان مقدار 5/35 میلیون تن یولاف تولید گردید.

مهمترین کشورهای تولید کننده یولاف : آمریکا ، کانادا ، چین ، آرژانتین ، چکسلاواکی، لهستان ، یوگسلاوی ، فرانسه ، آلمان غربی ، ترکیه ، فنلاند و پرتغال می‌باشند.

یولاف شامل دو گروه می باشد : 1ـ گروه Avenafatua شامل یولافهای یکساله زراعی و وحشی .

2ـ گروه Avena Strum Koeh شامل یولافهای وحشی که دایمی می باشند .

یولافهای زراعی از گروه A .fatua می باشند و به گروه های زیر تقسیم بندی می‌شوند : 1ـ گروه دیپلوئید ( دارای تعداد کروموزوم 14 = N2 می باشد ) 2ـ گروه تتراپلوئید ( دارای تعداد کروموزوم 28 = N2 می باشد ) 3ـ گروه هگزاپلوئید ( دارای تعداد کروموزوم 42 = N2 می باشد ) یولافهایی که در این گروه قرار می گیرند برخی لخت و تعدادی از آنها از پوشینه تشکیل شده‌اند .

یولافهای گروه هگزاپلوئید امروزه جایگزین فرمهای دیپلوئید و تتراپلوئید شده اند .

بطور کلی دانه بیرونی ( تحتانی ترین ) به صورت کامل و درشت نسبت به دانه درونی یا میانی ( فوقانیترین ) تکامل و گسترش بیشتری یافته است .

اصولاً یولاف را براساس آرایش و نحوه قرار گرفتن دانه به پنج گروه یا طبقه تقسیم بندی می کنند .

در هنگام پوست گیری ، دانه به آسانی از پوشینه یا گلومل جدا شده زیرا محکم به آن نچسبیده است .

همان طور که ذکر شد یولاف به فرمهای مختلف در سطح جهان دیده می شود .

فرم وحشی یولاف از گیاهان مزاحم به شمار می آید .

یولاف تا به امروز مانند جو سخت ، نتوانسته است عملاً‌ جای خاص و ویژه ای را به خود اختصاص دهد.

رنگ پوشش دانه تعیین کننده رنگ یولاف بوده ، به همین دلیل دانه یولاف به رنگهای سفید ، قرمز ، زرد ، قهوه ای ، خاکستری و سیاه در بسیاری از نقاط جهان دیده می شود .

به علت وجود مواد غذایی با ارزش بویژه درصد زیاد چربی و کیفیت مطلوب پروتئین ( نسبت به سایر غلات ) ، یولاف توانسته است در تغذیه انسان ، دام و طیور جایگاه خاصی را به خود اختصاص دهد .

یولافی که به منظور پوست گیری در کارخانه آسیاب مورد استفاده قرار می گیرد ، باید دارای ویژگیهای زیر باشد : 1- بو: یولاف باید فقط بوی مخصوص به خود را داشته و حتی الامکان تازه باشد و نباید بوی نا و یا ترشیدگی بدهد .

2- مشخصات ظاهری : رنگ یولاف حتی الامکان روشن ، دانه ها یکنواخت و یکسان و نباید ریز و یا نقاط خاکستری سیاه روی آن دیده شود .

وجود لکه های رنگی و یا تغییر رنگ در جوانه یا صدمه دیدگی حرارتی از کیفیت آن می کاهد .

3- افت و ناخالصیها : حداکثر افت غیر مفید 1 درصد و مواد خارجی نباید از 3 درصد تجاوز نماید .

4- میزان رطوبت : رطوبت نباید از 16 درصد تجاوز نماید .

5- وزن هکتولیتر : حداقل وزن هکتولیتر باید 55 کیلو گرم و حداقل وزن هزار دانه 27 گرم در ماده خشک باشد .

6- درشتی دانه : حداقل 90 درصد دانه ها باید روی الک 2 میلی متر باقی بمانند .

7- مقدار پوشینه دانه : مقدار آن نباید از 26 درصد در ماده خشک تجاوز نماید .

جدول 1-2: برخی از ویژگیهای یولاف مورد استفاده در صنعت ( آلمان و استرالیا) 1-7 5-برنج مبدأ اولیه برنج (O.sativa) کشور هندوستان بوده و امروزه انواع وحشی آن که بسیار معطر می باشد‌ ، در برخی از مناطق جهان کشت می گردد .

کشت برنج به صورت دیم در کشور چین از حدود 5000 سال قبل از میلاد مسیح رایج بوده است .

مناطق کشت این گیاه در آسیا در کشورهایی چون اندونزی ، افغانستان ، ایران ، برمه ، تایوان ، تایلند ، ترکیه ، چین ، ژاپن ، هندوستان ، فیلیپین ، کره و در قاره اروپا کشورهای روسیه ، ایتالیا ، پرتغال ، اسپانیا ، فرانسه و مجارستان و در قاره آمریکای شمالی ، جنوبی و همچنین قاره آفریقا می باشد.

براساس آمار F.A.O در سال 93 ـ 1992 در جهان حدود 9/519 میلیون تن برنج تولید گردید .

در هندوستان از برنج ، نان چاپاتی مخصوصی تهیه می گردد .

مصرف سرانه برنج در برخی از کشورها بسیار بالا می باشد .

فی المثل در تایوان مصرف سرانه حدود 213 کیلو گرم و در ژاپن 103 کیلو گرم است .

مهمترین جنس های برنج عبارتند از : 1- Zizania : در چین مرکزی و شمال ویتنام کشت می شود .

oryza که برنج چند منظوره بوده و مورد استفاده انسان ، دام و طیور قرار گرفته و در صنعت الکل سازی نیز مصرف می گردد .

جنس Leersia نیز برنج علوفه ای می باشد که تنها در تغذیه دام و طیور مورد استفاده قرار می گیرد .

2- برنج Oryza Sativaـ مورد استفاده زیادی داشته و سازمان خواربار و کشاورزی جهانی این گونه برنج را (Sativa) براساس درشتی دانه ، نسبت طول به قطر و همچنین وزن هزار دانه به شرح زیر طبقه بندی نموده است : 3- برنج های دانه بلند ( نسبت طول بیش از سه برابر قطر است ): معمولاً دانه ها بلند و طول آن 7 ـ 6 میلی متر و گاهی بیش از 7 میلی متر نیز می باشد .

4- برنج های دانه متوسط ( نسبت طول به قطر 3 ـ 4/2 است ): طول دانه ها معمولاً‌ 6 ـ 5 میلی متر می باشد .

5- برنج های دانه کوتاه یا دانه قطور ( نسبت طول به قطر 3/2 ـ 2 می باشد ): طول دانه ها اغلب کمتر از 5 میلی متر است .

6- برنج های گرد یا گرده ( نسبت طول به قطر کمتر از 2 می باشد ): این نوع برنج را برنج آشی هم می نامند که در تهیه شیر برنج و آش مورد مصرف قرار می گیرد .

رنگ آن سفید گچی و طول و عرض دانه ، اختلاف کمی با هم دارند .

مبدأ و منشأ برنج گرد و گرده ، ایتالیا ، مصر و آمریکا می باشد .

از گرده علاوه بر شیر برنج ، فرنی نیز تهیه می شود .

این نوع برنج در هنگام جوشیدن بسیار نرم شده و حدود 15 درصد از نشاسته خود را در آب از دست می دهد .

این برنج می تواند در هنگام پخت توده چسبنده ای را به وجود آورد و در تولید محصولی به نام Malau که جزء تنقلات به شمار می آید ، مورد استفاده قرار می گیرد .

طبقه بندی برنج در ایران برنج های ایران را از نظر اندازه و درشتی دانه به سه گروه تقسیم می کنند : برنج های دانه بلند: که طول دانه ها معمولاً‌ بیش از 7 میلی متر است ، مانند برنج صدری، برنج های نسبتاً‌ بلند: که طول دانه ها 7 ـ 6 میلی متر است مانند برنج های چمپای زود رس و بی نام برنج های متوسط یا گرد: شامل برنج های چمپای دیر رس که طول دانه‌ها 6 ـ 5 میلی متر است .

بطور کلی در تجارت بین المللی ، دانه برنج را براساس درصد دانه های شکسته به چهار گروه طبقه بندی می کنند : 1- برنج اعلا ـ دانه های شکسته آن کمتر از 5 درصد می باشد .

2- برنج استاندارد ـ دانه های شکسته آن کمتر 15 درصد است .

3- برنج خانگی ـ درصد دانه های شکسته آن کمتر از 25 درصد می باشد .

4- برنج شکسته یا خرده برنج ـ دانه های شکسته آن بیش از 40 درصد است .

1-8 ارزن ارزن از سالهای دور نقش مهمی در تغذیه مردم آسیا و آفریقا داشته است و امروزه نیز در اروپا اهمیت زیادی پیدا نموده و در غذاهای مختلف از جمله غذای کودک، موسلی2 مورد استفاده قرار می گیرد .

آرد ارزن به عنوان ماده تغلیظ کننده در سوپ و برخی از غذاها به کار می رود .

تاریخ کشت ارزن به حدود 2700 سال قبل از میلاد مسیح بر می گردد .

ارزن گونه های مختلفی دارد که مهمترین آنها عبارتند از : ارزن آمریکایی ، مرواریدی یا گرد ، آفریقایی ، دم گربه ای3 کومبو ، ارزن فرانسوی ، ایتالیایی ، انگلیسی ، ارزن پروسور و غیره .

گونه ای از ارزن انگلیسی در شمال هندوستان کشت می گردد که غذای اصلی مردم این ناحیه را تشکیل می دهد .

و پروسور علاوه بر این که در بسیاری از کشورها از مله چین ، شوروی سابق و منچوری کشت می شود ، یکی از غذاهای سنتی مردم کشور شوروی سابق را تشکیل داده و به نام کاشا معروف است .

7-ذرت ذرت از حدود 5000 سال قبل تا کنون در آمریکای مرکزی و جنوبی کشت می گردد و حدود 02/29 درصد از کل تولید غلات جهان را به خود اختصاص داده است .

به عبارت دیگر کل تولید جهان در سال 93 ـ 1992 ، 520 میلیون تن گزارش گردیده است .

ذرت به رنگهای سفید ، قرمز و زرد یافت می شود .

عمده کشورهای تولید کننده ذرت ، آمریکا ، آرژانتین ، برزیل ، آفریقای جنوبی ، فرانسه ، مجارستان ، یوگسلاوی ، چین ، فیلیپین و هندوستان می باشد .

از ذرت فرآورده های مختلفی از جمله آرد ذرت ، نشاسته و نان تهیه می شود .

نانی که از ذرت تهیه می شود به نام Tortilia معروف است .

ذرت بویژه ذرت زرد در غذای دام و طیور مورد استفاده زیادی دارد .

از ذرت غذاهای مختلفی مانند کورن فلکس ، انواع غذای کودک و پاپ کورن تهیه می شود .

همچنین ساقه این گیاه در صنایع کاغذ سازی و کارتن سازی مورد استفاده قرار می گیرد .

از جوانه دانه ذرت نیز روغن تهیه می شود .