دانلود تحقیق عفونت ها و مسمومیت های غذایی

عوامل آلودگی مواد غذائی که برای مصرف کنندگان مخاطره آمیز می باشند عبارتند از برخی از :
باکتری ها
ویروس ها
بعضی از انگلها مثل پروتوزوآ
این آلودگیها می توانند اولیه و یا ثانویه باشند و می توانند در انسان ایجاد بیماریهای عفونی و یا توسط سموم ایجاد مسمومیت بنمایند .

در بعضی مواقع مسمومیتها و عفونتها می توانند تواماً ایجاد گردند .

در این صورت ما از یک عفونت سمی صحبت می کنیم .

مواد سمی متابولیکی را فقط باکتریها و قارچ ها ترشح نمی کنند بلکه بعضی از پروتوزوآها Protozoa نیز قادر به ترشح سموم ایجاد Intoxication می باشند .
طبق نظریه Park & Harrigan مسمومیتهای ایجاد شده توسط میکرو ارگانیسم ها به مراتب بیشتر از مسمومیتهای شیمیایی اتفاق می افتند .

این مطلب را آمارها ی ارائه شده توسط ممالکی که از نظر استاتیستیک بسیار دقیق و معتبر می باشند نیز تأییدمی نمایند .

در ممالک متحد آمریکا بین سالهای 1977 تا 1981 حدود 954 اپیدمی یا 32929 مورد بیماری ثبت گردیده است که همگی به علت مصرف غذای آلوده ایجاد گردیده اند .
همان گونه که در جدول شماره 4 مشاهده میشود ، علاوه بر اینکه تعداد اپیدمی های ایجاد شده توسط باکتریها بیشتر می باشد ، تعداد افراد بیمار نیز بمراتب بیشتر از موارد مسمومیتها در اثر مواد شیمیایی است .

متأسفانه در کشور های جهان سوم و حتی در بسیاری از ممالک اروپائی آمار دقیقی از اپیدمی ها وبویژه تعداد انواع مسمومیتها و بیماریهای ناشی از مصرف غذای آلوده در دسترس نیست و اغلب تعداد واقعی افرادی که به علت بیما و یا دچار مرگ می شوند به صورت نامشخص باقی می ماند .

بد نیست بدانیم که متخصصین و کارشناسان سازمان بهداشت جهانی FAO / WHO تعداد نوزادان شیر خوار و اطفال زیر پنج سال را در سال 1980در اثر اسهال های ناشی از مصرف مواد غذای آلوده جان خود را از دست داده اند پنج میلیون نفر گزارش کرده اند و این آمار تنها مربوط به کشور های جهان سوم می باشد یعنی تعداد مرگ و میر فوق الذکر در کل جهان بیشتر از این مقدار می باشد.
الف ) عفونتهای غذائی Food Infection
بسیاری از بیماریهای عفونی می توانند بین مهره داران و انسان به یکدیگر منتقل گردند که آنها را زئونوزمی می نامند : بسیاری از زئونوزها می توانند از طریق خوردن مواد غذای آلوده ، منتقل گردند یا به عبارت دیگر مواد غذای می توانند یکی از راههای آلودگی باشند .
عفونتهای غذائی معمولاً بیماریهائی هستند با عوارض گوارشی از قبیل استفراغ ، اسهال ، دردهای عضلات شکم و تشنجات عصبی .

این عفونتها بخشی از عوارضی هستند که در اثر مصرف مواد غذائی آلوده ایجاد می گردند .

در جدول شماره 2 عوامل مسبب ایجاد عفونتهای غذائی در چهار گروه منعکس می باشد .
عفونتهای غذائی معمولاً بیماریهائی هستند با عوارض گوارشی از قبیل استفراغ ، اسهال ، دردهای عضلات شکم و تشنجات عصبی .

در جدول شماره 2 عوامل مسبب ایجاد عفونتهای غذائی در چهار گروه منعکس می باشد .

جدول شماره 2 : عوامل بیماریزای آلوده کننده مواد غذائی راههای انتقال بیماریهای فوق از نظر مواد غذائی به شرح زیر می باشد: گروه اول : مهمترین ماده غذائی واسطه انتقال این بیماریها و آلودگیها شیر می باشد و آنها را Milkborne Infection نیز می نامند .

گروه دوم : عبارتند از عوامل عفونتهای روده ای “ وبا ” مسمومیت و عفونتهای روده ای ‏Toxi – infedions نشانه عمومی این عفونتها اینست که تعداد نسبتاً زیادی از میکروارگانیسم ها لازمند تا بیماری را بوجود آورند .

در اینجا اغلب باکتریها دسته Enterba Cteriaceas از عوامل مؤثر در ایجاد بیماریها می باشند .

از آنجا که محل زیست این میکروبها روده ها هستند آلودگی مواد غذائی اغلب به صورت ثانویه ( تماس با مدفوع ) و یا اولیه در مورد فرآورده های دامی انجام می گیرد .

این میکرو ارگانیسم ها می توانند به سه طریق از انسان و حیوانات مختلف دفع گردند .

1)زمان دوران حاد عفونت 2)توسط ناقلین ظاهراً سالم (Carries) 3)بندرت تحت شرایط خاص بهر حال عوامل بیماریزائی که مواد غذائی را آلوده می سازند ممکن است مستقیماً روی آنها منتقل شوند و یا مواد واسطی مانند تجهیزات ووسایل ، آب ویا موجوداتی مانند مگس وسایر حشرات باعث انتقال گردند .

بیماریها اپیدمیک صرفاًمحدود به سالمونلوز ، شیلگلوزو یا عفونتهای کلی با سیلوز ناشی از برخی از سروتیپ های اشریشیاکلی نمیشوندبلکه موارد دیگری از قبیل عفونتهای ناشی از Arizona ، Proteus ، Proridencia نیز مشاهده شده اند که ایجاد اپیدمی می نماید لکن به معنی واقعی جزو زئونوزها بحساب نمی آیند .

به طور کلی میکرو ارگانیسم های دسته Enterobacteriaceae در اغلب مواد غذای یافت می شوند ولی اهمیت آنها یکسان نیست و بین آنها عوامل بسیار خطرناکی وجود دارند .

گروه سوم :در این گروه زئونوزهای بسیار مسری قرار گرفته اند که انتقال آنها از راه اولیه گوارش امکان پذیر بوده ولی معمولاً در اثر تماس با حیوانات بیمار و یافرآورده های آنها انجام می گیرد .

گروه چهارم : عفونتهای ثبت شده در این گروه را نیز جزو عفونتهای غذائی به طور مطلق بحساب نمی آورند ، اگرچه در برخی از مواد بویژه در مورد لیستریا ، بیماری از راه مصرف مواد غذائی امکان پذیر می باشد.

ب ) مسمومیتهای غذائی میکروبی ( Food Intoxication ) مسمومیتهای غذائی که توسط میکرو ارگانیسم ایجاد می گردد به علت توکسینی است که از آنها یا در مواد غذائی و یا در روده انسانهای مصرف کننده ترشح می گردد به هر صورت در این گونه بیماریها هیچ گونه عفونتی ایجاد نمی گردد و اکثر مسمومیتهای غذائی بستگی به میزان ورود میکروبهای زنده به بدن انسان ندارد .

مهمترین عوامل مسمومیتهای غذائی عبارتند از : 1 ـ استافیلوکوک بیماری زا ( Staphylococcus aurcus ) 2ـ کلستریدیوم بوتولینوم ( Cl .botulinum ) 3ـ کلستریدیوم پرفرنژانس ( Cl.perfringens ) 4ـ استرپتوکوک ها ( Streptococcaceae ) 5ـ باسیلوس سرئوس ( Bacillus cereus ) 6ـ مسمومیتهای قارچی ( Mycoloxicosis ) جدول شماره 3 : درصد بخش تجزیه نشده اسیدهای نگاه دارنده در PH های مختلف میزان خطرات مواد غذائی مجموعه عوامل خارجی و داخلی و شرایط محیطی تعیین کننده میزان خطرات یک ماده غذائی از نظر بهداشتی می باشند .

برخی از آنها موجب بالا بردن خطرات فوق و برخی دیگر سبب پائین آوردن آن می شوند .

در نمودار شماره 11 این شرایط برای مواد غذائی با منشاء دامی به طور ساده ای بیان می گردد .با توجه به شکل فوق اهمیت رعایت موازین بهداشتی و فنی در کارخانه های مواد غذائی ، آشپزخانه ها و کانتین و نیز در منازل کاملا مشهود است .

کمسیون بین المللی ویژگیهای میکربی مواد غذائی ( ICMSF ) بر حسب میزان خطراتی که مواد غذائی مختلف احتمالا برای مصرف کنندگان ایجاد می نمایند ، آنها را به پنج گروه به شرح زیر تقسیم بندی نموده است : گروه اول : مواد غذائی بی خطر عبارتند از مواد غذائی که میزان آلودگی میکربی در آنها بسیار پائین ، عاری از هرگونه میکروارگانیسم پائورن بوده و هیچ گونه علائم فساد در آنها مشاهده نگردد .

گروه دوم : مواد غذائی با میزان خطر پائین عبارتند از مواد غذائی که از آنها میکروارگانیسم های اندیکاتور ( مانند کلیفرم ها ) به میزان متوسط ولی زیر استاندارد جدا شده باشند .

گروه سوم : مواد غذائی با میزان خطر متوسط عبارتند از مواد غذائی که میکروارگانیسم های جدا شده از آنها از انواع با پراکندگی محدود باشند مانند مواد غذائی خشک حاوی باسیلوس سرئوس گروه چهارم : مواد غذائی با میزان خطر بالا عبارتند از مواد غذائی مانند گوشت و فرآورده های آن و نیز شیر و لبنیات که از آنها سالمونلاتیفی موریوم و یا اشرشییاکلی آنتروپاتوژن ( EEC ) جدا شده باشند ، البته در این صورت شیوع و پراکندگی بیماریهای حاصل زیاد خواهد بود .

گروه پنجم : مواد غذائی بسیار خطرناک عبارتند از کنسروهای حاوی کلستریدیوم بوتولینوم و آب و سبزیهائی که حاوی سالمونلاتیفی ، سالمونلاپاراتیفی و یا شیگلادیسانتری ( Shigelladdyscnteriae ) باشند این گونه آلودگیها از نظر اپیدسیولوژیک حائز اهمیت فراوانی می باشند .

هرکدام از گروههای فوق بر حسب وضعیتی که در رابطه با مصرف در آنها پدید آمده و درنتیجه تغییراتی که در میزان خطر آنها ایجاد می گردد به سه دسته قابل تقسیم بندی می باشند .

الف ـ مواد غذائی که میزان خطر در آنها پائین می آید و آن در مواردی است که بتوان به وسیله حرارت دادن به اندازه کافی ، فرآورده ای از ماده غذائی مربوط تهیه نمود مثلا تبدیل گوشت آلوده ، کالباس های پخته تحت شرایط خاص .

ب ـ مواد غذائی که میزان خطر در آنها تغییری حاصل نمی نماید و آن در مواردی است که ماده غذائی به همان صورت مصرف شود و هیچ گونه تغییری و تبدیلی نتوان به آن داد .

ج ـ مواد غذائی که میزان خطر در آنها بالا می رود و آن در مواردی است که فاصله زمانی بین آماده کردن و مصرف ماده غذائی به طول انجامد و قبل از مصرف هیچ گونه حرارتی به آن داده نشود .

از گروه بندیها و دسته بندیهای فوق می توان برای اظهار نظر و قضاوت روی مواد غذائی مختلف استفاده نمود .

علاوه بر آن در صورتی که مواد غذائی جهت مصرف افراد حساسی مانند بیماران ، سالمندان ، قحطی زدگان و آوارگان جنگی و یا نوزادان اختصاص داده شده باشد بدیهی است که میزان خطرات فوق بمراتب بیشتر خواهد بود .

سرانجام در صورتی که ماده غذائی مورد قضاوت ، وارداتی باشد ، می باید اطلاعات کافی از وضعیت بهداشتی مملکت صادر کننده و احتمالا درباره تولید کننده و شرایط تولید در دست باشد .

یک متخصص مواد غذائی زمانی قادر به تفسیر نتایج آزمایشهای میکربی یک ماده غذائی خواهد بود که آشنائی کافی با تکنولوژی تهیه آن داشته و نیز دارای اطلاعات کافی در مورد زیست شناسی میکربی باشد .

در غیر این صورت قضاوتها صرفا به شمارش میکروارگانیسم ها محدود خواهد شد که به هیچ وجه دقیق نخواهد بود ، زیرا در برخی از فرآورده های غذائی مانند گوشت چرخ شده بالا بودن میزان آلودگی به مزوفیل ها اجتناب ناپذیر و متداول بوده و در بعضی دیگر مانند غذاهای گرم آماده برای مصرف که احتمال آلودگی ثانویه ( Post Process Contamination ) در آنها بسیار زیادی می باشد ، همین مقدار آلودگی زیانبخش و قابل توجه بوده و عاقبت در برخی دیگر از مواد غذائی مانند کنسروها کمترین آلودگی میکربی می تواند موجب « غیر قابل مصرف » بودن آنها گردد .

برحسب نوع تکنولوژی تهیه فرآورده های غذائی می توان میزان و احیانا نوع آلودگی آنها را که مورد انتظار می باشد تخمین زد .

فرآورده های خام در این گونه فرآورده ها مانند گوشت تازه ، گوشت مرغ و ماهی اغلب دارای شمارش کلی میکربها به میزان میلیونها در هر گرم می باشند و در صورت قطعه کرده بویژه چرخ کردن آنها تعداد میکرارگانیسم ها بیشتر خواهد شد .

علاوه بر آن میکروارگانیسم های با منشاء مدفوعی نیز کم یا بیش از آنها جدا می شوند .

فراوده هائی که در تهیه آنها روشهای شیمیائی به کار گرفته شده یعنی فرآورده هائی که در پروسه تولید آنها از نمک ، مواد عمل آورنده ، دود ، مواد اسیدی و نگاه دارنده استفاده شده باشد ، مانند کالباس ها و گوشتهای عمل آورده و بعضی از انواع پنیر که اغلب حاوی مقدار زیادی لاکتوباسیل و دیگر میکرو ارگانیسم های گرام مثبت مولد اسید می باشند .

جدا شدن میکروارگانیسم های گرام منفی ( آنتروباکستر یاسه و سرما گراها ) به میزان بالا از آنها نمایانگر نواقصی در تولید از قبیل عدم دقت در طول زمان « رسیدن » و یا مرطوب بودن بیش از حد محل نگهداری و یا آلودگیهای ثانویه می باشد .

در این صورت حدود PH فرآورده ها نیز بالاتر از حد معمول خواهد بود .

فرآورده های خشک این نوع فرآورده ها مانند پودر تخم مرغ و شیر خشک معمولا حاوی فلورمیکربی مواد اولیه شان می باشند و نظر به اینکه پس از خشک شدن ، میکروارگانیسم ها تکثیر پیدا نمی کنند می توان تا حدودی به میزان آلودگی مواد اولیه آنها پی برد .

فراورده های حرارات دیده وضعیت این گونه فرآورده ها برحسب میزان حرارتی که دیده اند متفاوت می باشد .

کنسروها می باید عاری از هرگونه آلودگی میکربی باشند و نیمه کنسروها می توانند حاوی مقادیر بسیار کمی از میکروارگانیسم های گرام منفی از این گونه فرآورده ها ، همیشه نشانگر آلودگیهای ثانویه بوده و بالا بودن تعداد میکروارگانیسم ها در هر گرم از محتوای نیمه کنسروها نشانه عدم رعایت مدت زمان و یا میزان حرارت در طول پروسه تهیه آنها می باشد .

کالباس های حرارت دیده و پخته و نیز مواد غذائی پخته و آماده برای مصرف معمولا دارای بار میکربی کمی می باشند .

بالا رفتن بار میکربی آنها نمایانگر وجود نواقص در امر نگهداری آنها ( نگهداری در درجه حرارت بالا و یا به مدت طولانی ) و یا آلودگیهای ثانویه می باشد .

شمارش کلی میکربها و نیز میکروارگانیسم های اندیکاتور ( شاخص ) در قضاوت بهداشتی آنها بسیار مؤثر می باشد .

شایان ذکر است که انواع مبتنی نیز جزء مواد غذائی پخته و آماده برای مصرف محسوب می گردد زیرا در تهیه آنها نیز از حرارت ( جوشانیدن شیر و یا پاستوریزاسیون ) استفاده می گردد .

نگهداری مواد غذائی بشر همیشه از ابتدای خلقت به موازات تلاش برای معاش روزانه همیشه در فکر ذخیره و نگهداری مواد غذائی نیز بوده است .

هدف از نگهداری مواد غذائی ، ممانعت از بروز فساد توسط عوامل خارجی و یا داخلی و یا به تعویق انداختن آن می باشد که در نتیجه آن مواد غذائی بتوانند برای مدت معینی قابل مصرف باقی بمانند .

نگهداری مواد غذائی اغلب با آماده کردن آنها توام می باشد .

روشهای نگهداری غالبا روی فلورمیکربی مولد فساد و یا روی آنزیم های موجود در مواد غذائی تأثیر منفی می گذارند .

برای نگهداری مواد غذائی روشهای مختلفی بکار برده می شود که بیشتر برای از بین بردن میکروارگانیسم ها به کارگرفته می شوند .

روشهای بکار رفته جهت نگهداری مواد غذائی را به صورت شماتیک نشان می دهد .

اکثر این روشها از عوامل در ارتباط با فرآیند ( ‍Processfators ) می باشند .

در بسیاری از موارد روشهای مختلف به صورت مرکب اعمال می گردند ، به عبارت دیگر تعدادی از روشهای مختلف نگهداری تواما یا یکی پس از دیگری به کارگرفته می شوند تا اینکه نهایتا افزایش مدت زمان نگهداری حاصل گردد .

جهت شناسائی بهتر مواد غذائی از نظر بهداشتی و میکروبیولوژیک ، شناخت اهداف روشهای مختلف نگهداری کاملا ضروری می باشد .

این اهداف به طور کلی عبارتند از : الف ـ از بین بردن فلورمیکربی موجود در مواد غذائی به طور کامل ( استریلیزاسیون ) و یا زا بین بردن میکروارگانیسم های یاتوژن و خطرناک یا به عبارتی دیگر نابود کردن بخشی از فلورمیکربی ( پاستوریزاسیون ) ب ـ جلوگیری از تکثیر میکروارگانیسم ها به طور مداوم و یا در زمانی معین ( استفاده از سرما ، تغییرات در aw و انواع نگهداریها به طریق شیمیایی ) در رابطه با ( ب ) میکروارگانیسم ها در یک حالت « انتظار » بسر می برند .

انتظار برای زمانی که شرایط مساعد شده و آنها بتوانند مجددا شروع به تکثیر نمایند .

شبیه چنین حالتی را فرآورده های پاستوریزه نیز می توانند داشته باشند زیرا در شرایط مساعد باقیمانده فلورمیکربی زنده ( Residualflora ) قادر به تکثیر خواهند بود .

علاوه بر آن مواد غذائی استریل و یا پاستوریزه در صورتی که اشکالات و نواقصی در طول زنجیر پروسه ( بویژه بسته بندیها ) ایجاد گردد همیشه در معرض خطر آلودگیها میکربی مجرد(Recontamination )می باشند .

این آلودگیها می توانند توسط میکربهای مولد فساد و یا حتی میکروارگانیسم های عامل عفونتها و مسمومیتهای غذائی انجام پذیرند .

آلودگی مجرد این گونه فرآورده ها با میکروارگانیسمهای بیماری زا بمراتب خطرناک تر از سایر انواع آلودگیها می باشد .

تکثیر آنها با شدت و سرعت بیشتری انجام می یابد زیرا فلورمیکربی معمولی در اثر اعمال روشهای نگهداری قبلا از بین رفته و یا از میزان آنها بشدت کاسته شده است و هیچ گونه رقابتی از نظر تکثیر وجود ندارد .

1 ـ روشهای فیزیکی 1ـ1ـ روشهای حرارتی همان گونه که قبلا اشاره شد درجه حرارت یکی از مهمترین عوامل خارجی ( Extrinsicfactor ) تعیین کننده رشد میکربی می باشد که در فلورمیکربی مواد غذائی بین تا درجه سلسیوس بوده و بسیار وسیع الطیف می باشد .

در برودتهای پائین تر تکثیر کاملا متوقف شده و در حرارتهای بالاتر میکروارگانیسم ها دیگر قادر به زنده ماندن نخواهند بود .

در هر دو مورد واکنشهای متابولیک میکربها که موجب فساد مواد غذائی می گردند متوقف شده و از آنجا که واکنشهای آنزیماتیک غیر میکربی نیز در همین فاصله حرارتی انجام می گیرند ، بنابراین اعمال روشهای حرارتی در اکثر مواد غذائی موجب طولانی شدن زمان نگهداری آنها می گردد .

2ـ1ـ روشهای خشک کردن و بی آب کردن Dehydratation خشک کردن مواد غذائی مختلف از روشهای بسیار قدیمی نگهداری محسوب می گردد .

در اثر خشک کردن درصد رطوبت و نیز میزان آب فعال (aw ) در مواد غذائی پائین خواهد آمد .

از طرفی در صورتی که آب فعال کمتر از 70/0گردد میکروارگانیسمهای عامل مسمومیتها و عفونتهای غذائی قادر به رشد و تکثیر نمی باشند بنابراین مواد غذائی خشک شده با میزان آب فعال 70/0 یا پائین تر از آن نیازی به نگهداری در سرما ( یخچال ) نخواهند داشت .

در آزمایشهای شیمیایی مواد غذائی اندازه گیری مقدار آب فعال متداول نیست در صورتی که درصد رطوبت را براحتی می توان اندازه گیری نمود .

از طریق دانستن درصد آب مواد غذائی به آسانی نمی توان میزان ( aw )را تعیین نمود .

نحوه خشک کردن فرآورده های مختلف غذائی بسیار متفاوت می باشد .

به طور کلی دو نوع خشک کردن یکی تحت فشار هوا و دیگری به صورت طبیعی و در مجاورت آفتاب متداول می باشد .

و خشک کردن در انجماد هم یکی از بهترین روشهای خشک کردن محسوب می گردد ، زیرا ضایعات وارده به ساختمان و ترکیبات ماده غذائی منجمله دناتوراسیون های پروتئین به حداقل می رسند .

اصول این روش عبارت است از تبخیر آب موجود در ماده غذائی در خلاء .

3ـ1ـ استفاده از پرتوها ( تابش اشعه ) اولین مقالات علمی در رابطه با اثر باکتریسیه اشعه ایکس در سال 1896 میلادی منتشر گردید و پس از آن تحقیقات در این مورد ادامه داشت تا اینکه در سالهای پنجاه میلادی زمانی که ماده رادیواکتیو در اثر استفاده بیشتر از انرژی هسته ای و نیز به عنوان زباله های رآکتورهای اتمی در دسترس قرار گرفت ، استفاده از آن در رابطه با نگهداری مواد غذائی رایج گردید .

پرتوهائی که جهت نگهداری مواد غذائی می توانند مورد استفاده قرارگیرند همگی یونساز بوده و عبارتند از : الف اشعه الکترومغناطیسی با طول موجهای ( ماوراء بنفش ) ، (ایکس) و سانتیمتر ( اشعه گاما ) ب ـ اشعه الکترونی که در بین آنها پرتوهای آلفا (x ) به علت فعال کردن مواد غذائی نا مناسب می باشند .

سازمان بهداشت جهانی WHO/FAO ، است استاندارد میزان انرژی برای مواد غذائی را 5 مگا الکترون ولت ( Mcv ) تعیین کرده است ، به هر حال این انرژی نمی بایست از 10 مگا الکترون ولت تجاوز نماید زیرا در غیر این صورت موجب تغییرات در هسته های اتمی شده که در اثر آن مواد رادیو اکتیو وارد مواد غذائی خواهند شد .

البته اشعه دادن همیشه به منظور از بین بردن میکروارگانیسم ها به کار نمی رود بلکه در دوزهای پایین برای افزایش مدت نگهداری فرآورده های کشاورزی مانند سیب زمینی و پیاز و ممانعت از جوانه زدن آنها استفاده می گردد .

استانداردهای ملی ممالک مختلف در این زمینه تا حدودی متفاوت بوده و استفاده از پرتوها فقط برای فرآورده های معینی با دوز از قبل تعیین شده مجاز اعلام می گردد .

2ـ روشهای شیمیائی روشهای شیمیائی به منظور نگهداری مواد غذائی معمولا بر مبنای جلوگیری از رشد میکربی و یا کشتن و از بین بردن گروههائی از میکروارگانیسم های مضر استوار می باشند مواد شیمیائی می باید شرایط بهداشتی مواد غذائی را برای مصرف کننده دارا بوده ، ضمنا فاقد هرگونه اثرات جنبی و سؤ باشند به همین مناسبت این مواد از نظر کیفی و کمی کاملا محدود می باشند .

1ـ 2ـ استفاده از نمک طعام استفاده از نمک جهت نگهداری مواد غذائی سنت دیرینه ای است و مربوط به دوران ماقبل تاریخ می باشد و در نوشته های چین ، مصر ، روم و یونان قدیم از این مقوله سخن به میان آمده است .

از آنجا که ابتدا نمک را از آب دریا تهیه می نمودند و این کار بسیار مشکل و وقت گیر بود ، از زمانهای قدیم نمک ماده بسیار با ارزش محسوب می گردید و استخراج سنگ نمک سالها بعد متداول گردید .

اثر نگهداری توسط نمک بیشتر به علت پائین آوردن میزان آب فعال ( wa ) می باشد و نمک طعام اثر مستقیمی روی میکروارگانیسم ها در رابطه با نابود کردن آنان ندارد بلکه برعکس بسیاری از میکروارگانیسم های نمک دوست ( Holophile ) برای رشد خود نیاز به غلظت بالائی از نمک دارند .

اکثر عوامل میکربی مولد فساد از قبیل پزدوموناس ها ، آنترباکتریاسه و باکتریهای مولد هاگ در مقابل نمک حساس می باشند ولی از طرفی برخی از انواع میکروارگانیسمهای پاتوژن نمک دوست بوده و یا لااقل دارای مقاومت زیادی در مقابل نمک می باشند .

2ـ2ـ عمل آوری این روش نگهداری فقط در گوشت و بعضی از فرآورده های آن مرسوم بوده و عبارت است از افزودن برخی از مواد شیمیائی مانند شوره ( مخلوطی از نمک طعام و نیتریت ) و یا نیترات و دیگر مواد کمکی عمل آورنده به منظور افزایش مدت نگهداری و ایجاد طعم و بو و رنگ قرمز ثابت و مناسب در این گونه فراورده ها .

3ـ2ـ دود دادن دود دادن مواد غذائی معمولا روشی نیست که به تنهائی اعمال گردد و اغلب به صورت مرکب همراه با روشهای نگهداری دیگری انجام می گیرد .

دود دادن بو و طعم مناسب و مطلوبی را در فرآورده ها ایجاد کرده و ضمنا تا حدودی مدت زمان نگهداری آنها را افزایش می دهد .

باید توجه داشت که به علت وجود یک سری مواد زائد و خطرناک در دود ، فراورده های دود داده شده می توانند برای مصرف کنندگان مضر واقع شوند .

4ـ2ـ افزودن اسید اسیدها علاوه بر پائین آوردن PH در مواد غذائی و ایجاد طعم و مزه مناسب در بعضی فرآورده های غذائی با PH خنثی و یا کمی اسیدی ، دارای خاصیت ضد میکربی هستند که موجب جلوگیری از رشد و تکثیر بسیاری از میکروارگانیسم ها و در نتیجه طولانی شدن مدت زمان نگهداری می گردد و بنابراین « افزودن اسید » خود می تواند یکی از روشهای نگهداری برای بعضی از مواد غذائی محسوب می گردد .

5ـ2ـ استفاده از مواد نگهدارنده مواد نگهدارنده : ترکیباتی شیمیائی که برای منع رشد میکرواورگانیسمها اغلب در غذاها استفاده می شوند که باید غیر سمی تشخیص داده شوند ، فعالیت این ترکیبات مربوط به فرم تجزیه نشده مولکول است و لذا PH مواد غذائی عاملی اصلی بر تأثیر پذیری آنهاست تأثیر بیشتر نگهدارنده ها مربوط به فرم سیستمهای اسیدی آنهاست .

روشهای مرکب و میزان خطرات مواد غذائی همان گونه که قبلا گفته شد معمولا برای نگهداری مواد غذائی از ترکیب دو یا چند روش تواما استفاده می گردد .

روشهای مرکب از نظر تأثیراتی که روی فلورمیکروبی مواد غذائی می گذارند حائز اهمیت می باشند .

در حرارت 37 درجه سیلسیوس و7 PH = کلستریدیوم بوتولینوم قادر به تکثیر می باشد حتی اگر میزان آب فعال تا 94/0 تقلیل یابد .

در صورتی که PH به 3/5 تنزل نماید می بایست میزان aw به منظور فوق برابر با 99/0 باشد .

سالمونلاها در 8/5 = PH و میزان آب فعال 971/0 هنوز قابل تکثیر می باشد ولی اگر PH به 5 برسد تکثیر آنها در 986/0 = aw به پایین متوقف می گردد .

نظیر این گونه وابستگیها برای سایر میکروارگانیسم های عامل عفونت و مسمومیت غذائی و نیز مولد فساد وجود دارد و از طرفی دیگر غیر از PH و aw پارامترهای دیگری که در فصول قبل به آن اشاره شده است نیز تعیین کننده فلورمیکروبی در مواد غذائی می باشند .

متأسفانه به علت وسعت میزان فاکتورها و پارامترهای موجود نمی توان برای هر ماده غذائی و یا هر یک از فرآورده ها ترکیب مشخصی از روشهای مختلف نگهداری را تعیین و توصیه نمود و برای این کار تحقیقات و آزمایشهای متعدد و پیچیده ای لازم است .

اگر چه این تحقیقات توسط دانشمندان و محققین به صورت مستمر انجام می پذیرد و تا حدودی نیز دارای نتایج سودمندی بوده است .

در نمودار شماره 1 نتایج یکی از آزمایشهای فوق الذکر به صورت گرافیک منعکس می باشد .

همان گونه که در تصویر مشاهده می گردد هرکدام از مکعب ها نشان دهنده شرایطی است که در آن استافیلوکوک طلائی هنوز قادر به رشد نمی باشد .

در اینجا پارامترهای PH ، نیتریت و نمک طعام ( که در واقع نمایانگر میزان آب فعال می باشد ) و تأثیر آنها روی شد استافیلوکوک طلائی مورد بررسی قرار گرفته اند .

شبیه چنین دیاگرامی را می توان با توجه به سایر فاکتورها و پارامترها به تصویر کشید .

البته چنین تحقیقاتی بیشتر جنبه آزمایشگاهی داشته و همان گونه که قبلا متذکر گردید نتایج حاصله همیشه در مورد میکروارگانیسم های موجود در مواد غذائی صدق نمی نماید .

ـ نگهدارنده های غذائی این مواد شیمیائی ممکن است به سه گروه مهم تقسیم شوند .

آنتی میکروبها ، آنتی اکسیدانها و آنتی بیوتیکها ، البته این نکته همیشه مد نظر است که نگهدارنده ها درحالیکه می توانند مفید باشند در فرآیندهای غذائی ممکن است کاملا سالم و بی تأثیر رفتار و استفاده از مواد نگهدارنده غذائی کیفیت پائین مواد غذائی را اصلاح نمی کند .

سازمان بهداشت غذائی FAO/WHO مشخصات افزودنیهای غذائی مجاز را معین می کند و اثرات آنها را بر مواد غذائی ارزیابی می نماید .

1ـ آنتی میکروبها ( Antimicrobials ) : ـ بنزوئیک اسید ( Banzoic acid ) : بنزوئیک اسید و نمک سدیم آن عوامل میکروب کش و باکتری کشی هستند که به وسعت زیاد در غذاها استفاده می شوند .

این مواد در لیست مجاز تقریبا 30 کشور جهان برای انواع غذاها مورد استفاده قرار می گیرد .

نمک کلسیم و پتاسیم آن هم در لیست مجاز کشورهای اروپائی یافت می گردد .

و در واقع به علت اینکه اسید بنزوئیک عامل مؤثری در میکروب کشی محسوب می گردد پس سدیم بنزوات هم باید در یک محیط اسیدی به کار رود تا مفید واقع شود .

و در یک PH معین می تواند مؤثر باشد مثلا کاهش PH از 7 به 5/3فعالیت ضد باکتریایی وضد عفونی را 5 تا 10 برابر افزایش می دهد .

اسید بنزوئیک در برابر مخمرها مؤثر از قارچها ( کپکها ) عمل می کند .

اسید بنزوئیک و سدیم بنزوئیک در نوشابه ها ، شربتهای میوه ، مارگارین ، تولیدات ماهی خاویار ، مارمالاد ، ترشی ها و تولیدات گیاهی معینی کاربرد دارد .

اسید بنزوئیک در یک سطح PP 1000 استفاده می شود ولی میزان PP 100 آن هم در بعضی غذاها مؤثر است .

P ـ هیدروکسی بنزوئیک اسید استر ( ‍P-Hydroxy benzoic acid exters ) ، بوتیل ( Butyl ) ، اتیل ( Ethyl ) ، متیل ( Methyl ) و پروپیل ( ‍Propyl ) p ـ هیدروکسی بنزوآتها ( P- hydroxy – benzoates )و مشتقات سدیم متیل و استرهای پروپیل ( Coor ـ ) به عنوان عوامل ضد میکربی محسوب می شوند متیل استرها در برابر قارچها خیلی مؤثر هستند درحالیکه پروپیل استر در برابر مخمرها مؤثرتر است این استرها از مشتقات اسید بنزوئیک شمرده می شوند و در همان سطح اسید بنزوئیک کاربرد دارند .

ـ پروپیوناتها ( Propionates ) : اگر چه فرایند پختن انواع کیکها و نانها ، بیشتر باکتریهای موجود در آرد و مواد دیگر را منهدم می سازد ، این محصولات پخته شده در معرض انواع میکربها در محیط قرار دارند و حرارت و رطوبت محیط به رشد این میکروبها کمک می کند و با وجود احتیاطهای بهداشتی در تابستان کپکها رشد می کنند به علاوه آرد شامل انواع باکتریهایی است ( Basillusmesentericus ) که در دمای پخت کشته نمی شوند و در شرایط مساعد ذخیره سازی این محصولات در تابستان این باکتریها فعال می شوند و شرایطی به نام « rope » تولید می کنند که باعث می شود نانها قابل خوردن نباشند .

نمکهای کلسیم و سدیم پروپیونیک اسید به طور وسیعی به عنوان بازدارنده های « rope » و کپکها در نان و تولیدات پخته شده در سطح تقریبا PP 2000به کار می روند پروپیوناتها همچنین به عنوان بازدارنده کپک در پنیرها ، میوه ها و سبزیها به کار می روند .

ـ سولفوردی اکسید و سولفیتها ( Sulfur dioxide and sulfites ) : این ترکیبات از زمان رومی ها و مصریان قدیم به عنوان نگهدارنده غذائی به کار می روند .

سولفوردی اکسید در جلوگیری از زوال میوه های خشک و آب میوه ها بی نظیر عمل می کند و از رشته باکتریها جلوگیری می کنند و به وسعت در صنعت تخمیر به منظور جلوگیری از ضایعات ایجاد شده توسط میکروارگانیسم ها به کار می رود .

این ماده به عنوان آنتی اکسیدان و به عنوان یک بازدارنده آنزیمهای اکسید کننده عامل بی رنگ کردن و بازدارنده قهوه ای شدن محصول در طی فرآیند ذخیره سازی و توزیع محصولات غذائی به کار می رود .

سطح مطلوب استفاده از دی اکسید سولفور در میوه های خشک باید از PP 2000 تا PP 2500 در نظر گرفته شود تا کیفیت این مواد را در طی ذخیره سازی طولانی حفظ کند .

در طی ذخیره سازی مواد غذائی سطح دی اکسید سولفور کاهش می یابد زیرا بخشی از آن بصورت گازی تبخیر می شود و بخشی از آن در اکسیداسیون سولفیت سولفات به کار می رود .

در تولید نوشابهای الکلی سولفوردی اکسید فقط به عنوان آنتی میکروب کابرد ندارد بلکه به عنوان یک آنتی اکسیدان هم به کار می رود و به عنوان یک علاج معینی برای ( Casse brune ) که یک عامل بی رنگ کننده است .

دی اکسید سولفور اضافی در بعضی انواع نوشابه الکلی تا سطح PP 350 موجود است بعلاوه دی اکسید سولفور ترکیبات سولفور مانند پتاسیم بی سولفیت ، پتاسیم متا بی سولفیت ، سدیم متابی سولفیت ، سدیم بی سولفیت و سدیم دی تیونیت هم به عنوان ضد میکروبی به کار می روند .

مصرف این نگهدارنده برای بشر مشکلاتی ایجاد می کند متأسفانه این ترکیبات ویتامین را تخریب می کنند و در غذاهایی که غنی از این ویتامین هستند ( مثلا گوشتها ) استفاده نمی شوند سولفیتها همچنین باعث تنگی نفس ( آسم ) در شیر می شوند بعضی از مردم به این ترکیبات حساس هستند و نسبت به آن واکنش خیلی شدیدی دارند .