دانلود تحقیق چربی

چربیها نیز مانند مواد قندی و نشاسته‌ای در بدن تولید حرارت می‌کنند.

چربیها در حرارت معمولی جامد هستند.

آن دسته از چربیها که در حرارت معمولی مایع می‌باشند، به نام روغن شناخته می‌شوند.

از سوی دیگر چربیها استرهای اسیدهای کربوکسلیک با زنجیر طولانی می‌باشند.

چربیها و روغنها و مومهایی که در طبیعت یافت می‌شوند، حاوی استرهایی با جرم مولکولی بالا می‌باشند که به لیپید نیز معروفند.
دید کلی
چربیها خاصیت انرژی زایی فراوان دارند و هر گرم از آنها 9 کالری انرژی ایجاد می‌کند.

از این رو مصرف چربیها برای ایجاد حرارت ضروری می باشد.

چربیها دارای اسیدهای چرب لازم برای بدن می‌باشند و ناقل ویتامینهای محلول در چربی نیز هستند.

به علاوه وجود چربیها در رژیم غذایی کودکان که در حال رشد می باشند حائز اهمیت است.

همچنین جوانان و کسانی که کارهای بدنی سنگین انجام می دهند نیاز بیشتری به چربی دارند.

چربیها در ساختمان غشا یاخته دخالت داشته و در قابلیت نفوذ پذیری غشای سلول اهمیت دارند.

چربیها به دو صورت مشاهده می‌شوند:

• چربیهای مرئی: مثل چربی موجود در کره ، دنبه ، و روغنهای گیاهی
• چربیهای نامرئی: مثل چربی موجود در شیر ، زرده تخم مرغ ، گردو ، بادام و ...

.

در زیر دسته‌های عمده چربیها را مورد مطالعه قرار می‌دهیم.

اسیدهای چرب
منبع اسیدهای چرب چربیهای طبیعی می‌باشند و نام خود را از منبعشان برگرفته‌اند.

اسیدهای چرب اشباع شده‌ای که از هیدرولیز چربیها و روغنها بدست آمده‌اند، عبارتند از:


اسید لوریک (Lauric acide) به فرمول


اسید پالمتیک (Palmitic acid) به فرمول


اسید استئاریک (Stearic acid) به فرمول


بر اساس منشا بیوسنتزی آنها ، اسیدهای چرب اغلب مشتمل بر زنجیره‌های با تعداد کربن زوج می‌باشند.

یک آزمایش بسیار دقیق و عالی ، کوپلاژ خطی با یک نظم بسیار خاص را در این بیوسنتز نمایان می‌سازد.

در آزمایش ، اسید استیک به صورت تکی ماکدار شده (14C) به ارگانیسمهای متعددی بصورت غذا داده شده است.

اسیدهای چرب حاصل بصورت یک در میان مارکدار شده می‌باشند.
منبع اسیدهای چرب چربیهای طبیعی می‌باشند و نام خود را از منبعشان برگرفته‌اند.

اسیدهای چرب اشباع شده‌ای که از هیدرولیز چربیها و روغنها بدست آمده‌اند، عبارتند از: اسید لوریک (Lauric acide) به فرمول اسید پالمتیک (Palmitic acid) به فرمول اسید استئاریک (Stearic acid) به فرمول بر اساس منشا بیوسنتزی آنها ، اسیدهای چرب اغلب مشتمل بر زنجیره‌های با تعداد کربن زوج می‌باشند.

اسیدهای چرب حاصل بصورت یک در میان مارکدار شده می‌باشند.

CH3 14COOH → CH3 14CH2 CH2 14CH2 CH2 14CH2 … 14COOH هگزا دکانوئیک (پالمیتیک) اسید مارکدار شده صابونی شدن هیدرولیز چربیها را صابونی شدن گویند.

هیدرولیز یا صابونی شدن چربیها ، اسیدهای کربوکسیلیک مربوطه را ایجاد می‌کند.

مهمترین این اسیدها بین 12 تا 22 کربن دارند و ممکن است غیر اشباع باشند.

اسیدهای چرب غیر اشباع اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در طبیعت قادر به تحمل تبدیلات بیشتری هستند که منجر به تشکیل ساختمانهای غیر معمول می‌گردند.

به عنوان مثال ، ارشیدونیک اسید است که یک پیش ماده بیولوژیکی برای بسیاری از مواد شیمیایی مهم در بدن انسان است.

مثل پروستاگلاندنیها ، ترمبوکسانها ، پروستاسیکلینها و لوکوتیرینها.

نوعی از پروستاگلاندینها ، باعث درد زایمان ، سقط جنین و قاعدگی است.

نوعی از ترمبوکسانها ، باعث انقباض آزاد ماهیچه و انعقاد خون است.

نوع دیگری از پرستاگلاندینها قویترین بازدارنده طبیعی خصلت چسبندگی پلاکتها و منبسط کننده عروق است و در ضمن در جراحیهای بای‌پس قلب ، در بیماران کلیوی و غیره مورد استفاده دارد.

گلیسیرید مواد چربی شامل تری گلیسیریدها ، فسفولیپیدها و کلسترول می‌باشد.

اگر 30 تا 40 درصد کالری رژیم غذایی از تری گلیسیریدها (ترکیب سه اسید چرب با عاملهای الکلی گلیسرول) تامین شود، می‌توان آن را مناسب دانست.

برای آنکه تری گلیسریدها به مصرف تولید انرژی برسند، باید به اسیدهای چرب و گلیسرول تجزیه شوند که این عمل به هنگام هضم و جذب غذا صورت میگیرد، به عبارت دیگر چربیهای رژیم غذایی در روده کوچک به اسیدهای چرب و ذرات خیلی ریز تبدیل شده و در نهایت به جریان خون وارد می شوند.

چربیهای جامد و روغنهای مایع استرهایی هستند که از واکنش اسید چرب سنگین و گلیسیرین بوجود می‌آیند و گلیسیرید نامیده می‌شوند.

تعداد کربن اسیدها بین هشت تا بیست و دو می‌باشد.

مطالعه نشان داده است که اسیدهای موجود در استرها ممکن است از یک نوع نباشند و بطور اتفاقی روی گلیسیرین قرار گرفته باشند.

به عنوان مثال یک مولکول گلیسیرین ممکن است به سه گروه استئارات یا یک مولکول پالمیتات و دو مولکول استئارات و ...

متصل شده باشد.

چربی خون چربیهای خون به صورت اسیدهای چرب آزاد ، تری گلیسیریدها ، فسفولیپیدها ، لیپوپروتئین و کلسترول می‌باشد.

کلسترول که در رژیم غذایی وجود دارد فراوانترین نوع استرول در بافت حیوانی است و می‌تواند از مخاط معده و روده باریک جذب لنف گردد.

کلسترول در چربی بسیار محلول است و در نگاهداری نفوذ پذیری طبیعی غشا سلولی اهمیت ویژه ای دارد و در برابر عمل آنزیمها مقاومت می‌کند.

رژیم غذایی فوق العاده چرب ، غلظت کلسترول خون را افزایش می‌دهد و در عین حال امکان بروز اختلالاتی ، از قبیل آترواسکلروز ، را نیز فراهم می‌کند.

چربیها و روغنها غذا را خوش طعم و مطبوع می‌سازد و سبب تحریک اشتها می‌شوند.

روغنهای مایع روغنهای مایع به مقدار زیاد گلیسیریدهای اسیدهای چرب اشباع نشده هستند.

مهمترین اسیدهای چرب اشباع نشده می‌باشند که همگی آرایش سیس دارند.

اسیدهای موجود در روغنهای بادام و کرچک می‌باشند که عباتند از اولئیک اسید ، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید می‌باشند.

روغنهای مایع بعلت داشتن پیوندهای π آسیب پذیرترند و لذا با هیدروژن‌دار کردن کاتالیزوری ، پیوندهای دو گانه را از بین می‌برند تا نگهداری آنها آسانتر گردد.

منابع چربی غذاهای حیوانی مانند انواع گوشت ، کره ، خامه ، شیر ، تخم مرغ ، و روغنهای حیوانی منبع اصلی چربی می‌باشند.

به علاوه در دانه‌های روغنی مانند گردو ، فندق ، بادام ، زیتون ، لوبیا ، سویا و کاکائو نیز مقادیر زیادی چربی وجود دارد.

در جدول زیر مقدار چربی موجود در برخی از مواد غذایی ذکر شده است.

روغنهای جامد و هیدروژن‌دار کردن چربیها خیلی از روغنهای جامدی که در آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرند، از هیدروژن‌دار کردن روغن دانه‌ها و غلات تهیه می‌شوند.

هیدروژن‌دار کردن چربیها با اینکه امکان نگهداری این مواد فراهم می‌سازد، ولی هضم آنها را در متابولیسم با اشکال مواجه می‌سازد.

این چربیها موجب مسدود شدن رگهای خونی و امراض قلبی می‌گردند.

چرا روغنها را به صورت جامد عرضه می‌کنند؟

روغنهای مایع خیلی زود با اکسیژن هوا ترکیب و خراب و تند می‌گردند.

بنابراین با جامد کردن روغن از خراب شدن سریع آن جلوگیری می‌شود.

اگر روغن مایع را داغ کنند خیلی زود می‌سوزد و خراب می‌شود، اما مقاومت روغن جامد در برابر حرارت بیشتر است.

بسته بندی و حمل و نقل روغنهای جامد آسانتر است.

قیاس روغنهای مایع و جامد از لحاظ تغذیه‌ای روغنهای مایع نسبت به روغنهای جامد و حیوانی برتری دارند، زیرا روغن باید در حرارت 37 درجه سانتیگراد بدن حالت مایع داشته باشد، در غیر این صورت هضم و جذب آن مشکل می‌شود.

روغنهای مایع از جذب کلسترول جلوگیری می‌کنند.

کلسترول ماده ای است که اگر میزانش در خون بالا رود، زمینه برای رسوب آن به صورت ترکیبی با مواد دیگر در جدار رگها فراهم می‌شود.

افرادی که از حمله‌های قلبی رنج می‌برند، تقریباً همیشه میزان کلسترول آنها بیش از مقدار طبیعی است، همچنین دانشمندان متوجه شده‌اند که موارد شیوع بیماریهای قلب و عروق در جوامعی که رژیم غذایی آنها بیشتر از چربیهای حیوانی تامین می‌شود، بالاتر از جوامعی است که چربی رژیم آنها بیشتر از روغنهای مایع می‌باشد.

اما روغنهای حیوانی به اندازه نیاز برای تغذیه کودکان لازم است.

نقش چربیها در بدن چربیها در بدن وظایف زیر را بر عهده دارند: منبع انرژی می‌باشند و در بدن تولید گرما می‌کنند.

اسیدهای چرب ضروری را تامین می‌کنند، سه نوع اسید چرب ضروری وجود دارند که ساختمان سلولها و رشد و نمو بدن نقش مهمی دارند، چون در بدن ساخته نمی‌شوند باید از طریق غذا به بدن برسند.

ویتامینهای محلول در چربی را تامین می‌کنند.

ویتامین K ، ویتامین E ، ویتامین D و ویتامین A نیز محلول در چربی هستند.

حذف چربی از غذا سبب کاهش این نوع ویتامینها در بدن می‌شود.

اثر سیر کنندگی دارند.

غذاهای چرب بعلت آنکه دیر هضم می‌شوند در ایجاد سیری موثرند.

توصیه‌های بهداشتی در مورد چربیها بجای روغنهای جامد یا دنبه از روغنهای مایع و روغن زیتون استفاده کنید.

گوشتهای قرمز را قبل از پخت از چربی پاک کنید.

البته برای کودکان نیازی ندارد.

از مصرف سوسیس ، کالباس و غذاهای آماده دیگر که معمولاً از روغنهای جامد و حیوانی (دنبه) تهیه می‌شوند تا حد امکان پرهیز کنید.

برای بزرگسالان مصرف زرده تخم مرغ را محدود کنید.

نوع غذاچربی موجود (به گرم)شیر گاو3.5کره «ماده غذایی»85پنیر15 تا 40تخم مرغ12گوشت8 تا 12دل7 تا 14جگر سیاه6 تا 12زبان15 تا 20مغز9گردو57 برگردان: اولدوز فریدنینخل روغنی برای نخستین بار در مالزی به عنوان یک گیاه زینتی کاشته شد و اکنون همین گیاه سنگ‌بنای بخش کشاورزی این کشور را تشکیل می‌دهد و سه میلیون و 300 هزار هکتار را زیر کشت خود دارد.

این آمار که متعلق به سال 1999 میلادیست، رشدی موزون و بی‌وقفه را از سال 1960 میلادی تاکنون نشان می‌دهد.

میوهی این درخت به شکل آلو بوده، از دو بخش میانبر و مغز تشکیل شده، 49 درصد میانبر را روغن پالم تشکیل می‌دهد و 50 درصد از مغز را روغن پالم کرنل؛ به نحوی که این دو روغن از ترکیبی کاملاً متفاوت برخوردارند.

روغن پالم عمدتاًَ از اسیدهای پالمیتیک و اولئیک تشکیل شده و میزان اشباع آن 50 درصدست؛ حال آن که روغن پالم کرنل عمدتاً از اسید لوریک تشکیل شده و میزان اشباع آن بیش از 80 درصدست.

میزان صادرات روغن‌های پالم و پالم کرنل در میان روغن‌هایی که در جهان مصرف می‌شوند، بیشترین حجم فروش را روغن پالم به خود اختصاص میدهد.

میزان صادرات جهانی این ماده در سال 1999 میلادی بالغ بر 14 میلیون تن است که 63 درصد آن (از جمله صدور مجدد این روغن از کشورهای سنگاپور، جامعهی اقتصادی اروپا و دیگر کشورها) به مالزی تعلق دارد.

از جمله مهم‌ترین کشورهای واردکنندهی روغن پالم در سال 2006 می‌توان به الجزایر 20317 تن، کانادا 4699 تن، چین 1408394 تن، مصر278157 تن، اتحادیهی اروپا 1116435 تن، غنا 50975 تن، هند 480235 تن، اندونزی 13297 تن، ایران 97754 تن، ژاپن 234023 تن، کنیا 37357 تن، روسیه 117645 تن، کره جنوبی 110799 تن، ترکیه 189924 تن و امارات 120823 تن اشاره کرد؛ به نحوی که کل صادرات مالزی در همین سال به 1100448 تن رسید.

در دهه‌های اخیر میزان عرضهی روغن پالم به بازارهای جهانی با رشدی چشمگیرتر از روغن‌های خوراکی دیگر همراه بوده که این امر از بهای مقرون به صرفه و بسیار رقابتپذیر آن حکایت دارد.

(بهای روغن پالم تصفیه شده همواره از بهای روغن سویای هیدروژنه پایین‌تر بوده است.) ارزش غذایی و ویتامین‌ها امروزه روغن پالم دومین روغننباتی جهان از نظر تولید به شمار می‌آید.

همانند دیگر روغن‌ها و چربی‌ها، هر گرم روغن پالم نه کیلو کالری انرژی تامین می‌کند.

از سوی دیگر چربی‌ها منبعی سرشار از ویتامین‌های E، D و A به شمار می‌آیند.

روغن خام پالم منبعی سرشار از پرو - ویتامین A به شکل انواع کاروتینوئید و به میزان 500 تا 700 بخش در میلیون است.

از سوی دیگر، روغن پالم سرشار از ویتامین E بوده و حاوی هر دو نوع توکوفرول و توکوتری ینول به میزان 600 تا هزار بخش در میلیون است.

درصد اشباع اسیدهای چرب اساسی میزان اشباع روغن پالم تنها 50 درصد بوده، درصد اسیدهای چرب تشکیل دهندهی آن نیز به قرار زیرست: · 50 درصد اسیدهای اشباع (عمدتاً اسید پالمیتیک) · 40 درصد اسیدهای غیراشباع با یک پیوند دوگانه (عمدتاً اسید اولئیک) · 10 درصد اسیدهای غیراشباع با چند پیوند دوگانه میزان کلسترول همانند کلیهی روغن‌های نباتی، روغن پالم عملاً عاری از کلسترول است.

رابطهی روغن پالم و بیماری‌های قلبی – عروقی نظر به این که روغن پالم از نسبت‌های مساوی اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع تشکیل شده و به میزان کافی اسید چرب اساسی را نیز در بردارد، به سهولت در دستگاه گوارش هضم شده و جذب بدن می‌شود.

مصرف روغن پالم موجب بالا رفتن سطح کلسترول موجود در سرم خون نمی‌شود و از این بابت عملکردی همانند روغن‌های زیتون و کانولا دارد.

باید بدین نکته اشاره کرد که پیروی از رژیم غذایی مبتنی بر مصرف روغن پالم موجب افزایش سطح کلسترول مفید(HDL) در سرم خون شده و بر این اساس نسبت کلسترول مضر به مفید (LDL-C/HDL-C) را کاهش می‌دهد.

نقش عوامل ضد اکسنده موجود در روغن پالم ترکیب ضد اکسنده موجود در روغن پالم (مانند کاروتینوئید‌ها و ویتامین E) قادرند رادیکال‌های آزاد را خنثی سازند و بدین ترتیب از اکسیداسیون کلسترول مضر LDL-C جلوگیری به عمل آورند.

در پی دستیابی به چنین یافته‌های علمی پرارزشی، از چندی پیش پزشکان پیوسته توصیه می‌کنند با مصرف فزایندهی مواد غذایی حاوی عوامل ضد اکسنده می‌توان به نحوی قاطع و بارز از میزان بروز تصلب شرائین و بیماری‌های قلبی ناشی از تنگی سرخرگ اکلیلی کاست.

اسیدهای چرب ترانس با بهره‌گیری از روغن پالم در زمینهی تولید مارگارین و روغن‌های نباتی جامد می‌توان تشکیل اسید‌های چرب ترانس و نیز خطرات بالقوهی این ترکیبات را برای سلامتی مصرف‌کنندگان به حداقل ممکن کاهش داد و در عین حال از فرآیند پر هزینهی هیدروژن دهی نیز اجتناب کرد که این امر به نوبهی خود بر بهای تمام شدهی روغن و مارگارین تاثیر می‌گذارد.

سرطان پژوهشگران مشاهده کردند هنگامی که توکوتری ینول‌های برگرفته از روغن پالم، به تنهایی یا همراه با داروی تاموکسین به محیط کشت افزوده شود؛ قادرست از رشد و تکثیر سلول‌های سرطانی سینه جلوگیری به عمل آورد.

بررسی‌های دیگری که به تازگی صورت گرفته‌ نیز موید آنست که کاروتینوئید‌ها که در انواع روغن‌های پالم خام و سرخ رنگ موجودند، می‌توانند به مثابهی عوامل ضد سرطانی عمل کنند.

بررسی مصرف روغن پالم از جنبه دینی روغن پالم که منشا گیاهی دارد، کاملاً با شعایر و احکام کلیهی ادیان الهی از جمله دین اسلام و دین یهود همخوانی و همسویی دارد؛ ضمن آن که کلیهی فرآورده‌های جانبی برگرفته از آن نیز از چنین ویژگی شرعی برخوردارند.

دیگر موارد استفادهی روغن پالم و محصولات جانبی آن از روغن پالم می‌توان در تهیهی انواع مارگارین، روغن نباتی جامد، چربی‌های مورد استفاده در پخت نان، کره بادام زمینی، روغن‌های مخصوص آشپزی، خوراک دام، کاربردهای ترکیبات شیمیایی، صابون، لوسیون‌ها و کرم‌های آرایشی، مرکب‌های چاپ، انواع شمع، گریس‌های روان‌ساز و انواع اسفنج پلی اورتان استفاده کرد.

امروزه یکی دیگر از صنایعی که در آن روغن پالم مورد استفاده قرار گرفته صنعت سوخت است؛ به نحوی که از این روغن به ‌جای بنزین به عنوان سوخت خودرو استفاده می‌شود.

ماهنامهی بهکام، شمارهی 95، آبانماه 1385