کلمه «پروتئین» به معنای اولیه یا اولین، می باشد. این نامگذاری اولین بار در سال 1217 (1838 میلادی) توسط مولدر، شیمی دان هلندی، به کار برده شد. این دانشمند معتقد بود که پروتئین عامل اصلی و اولیه زندگی است و بدون آن زندگی غیر ممکن است، در صورتی که در حال حاضر ما نمی توانیم پروتئین را مهمتر از مواد مغذی
دیگر بدانیم.
به نظر نمی رسد که مولدر در آن زمان شناخت کامل و دقیقی از نقش فوق العاده مهم این ترکیبات در بدن و یا از تعداد و پیچیدگی اجزاء متشکله پروتئین بدن و غذا داشته است. ولی امروز می دانیم پروتئین جزیی از ترکیب هر سلول زنده است و تقریبا نصف وزن خشک هر سلول و 20 درصد کل وزن بدن بزرگسالان را تشکیل می دهد.
از این مقدار پروتئین 21 در عضلات، 51 در استخوان و غضروف،101 در پوست و بقیه در بافتهای دیگر و مایعات بدن است.
ادرار و صفرا تنها ترکیبات موجود در بدن هستند که فاقد پروتئین می باشند.
در فقدان مصرف پروتئین، اختلال در رشد و اتلاف پروتئین از بافتهای بدن رخ می دهد. اگر انرژی دریافتی نیز کافی نباشد، مقداری از پروتئین مصرفی به صورت منبعی از انرژی در بدن تجزیه می گردد.
پروتئین نقش بسیار مهمی در اعمال حیاتی تمام موجودات زنده، از کوچکترین ویروس گرفته تا بزرگترین پستاندار و از جمله انسان بازی می کند و اگر بخواهیم ترکیبی را به نام «اساس زندگی» بخوانیم، باید آن را به پروتئین اطلاق کنیم.
در کشورهای دارای فن آوری پیشرفته، بیشتر مردم بیش از نیاز خود پروتئین مصرف می کنند. در رژیم غذایی آنها میزان غذاهای پرپروتئین مثل گوشت قرمز، مرغ، ماهی، شیر، پنیر و ماست فراوان است. بعضی از اشخاص دریافت زیاد پروتئین را برای فعالیتهای جسمی، چه در محیط کار و چه در ورزشها ضروری می دانند. اغلب کسانی که مکمل پروتئینی دریافت می کنند، معتقدند برای سلامتی مطلوب به چنین محصولاتی نیاز دارند. سایر افراد مردد هستند که مصرف زیاد غذاهای حاوی پروتئین حیوانی با سلامت مطلوب سازگاری داشته باشد یا استفاده زیاد از پروتئینهای گیاهی مثل حبوبات و غلات ممکن است برای سلامت بهتر باشد و به حفظ منابع زمینی نیز کمک مؤثری کند.
در بسیاری از سایر کشورها، کمبود پروتئین بعد از کمبود انرژی، دومین عامل سوء تغذیه شدید و مرگ و میر است. نوزادان و کودکان خردسال قربانیان اصلی هستند. در کشورهای صنعتی پروتئین حدود 14 درصد انرژی روزانه را تشکیل می دهد، در صورتی که در کشورهای فقیر که غذای اصلی آنها از غلات و ریشه های نشاسته ای تشکیل یافته است، فقط 7 تا 8 درصد انرژی روزانه از پروتئین تأمین می شود و در نتیجه در چنین کشورهایی سوء تغذیه حاصل از کمبود پروتئین به فراوانی دیده می شود.
ماهیت پروتئینها
پروتئینها مانند کربوهیدراتها (مواد قندی و نشاسته ای) و چربیها، از عناصر کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند، ولی علاوه بر اینها دارای ازت (نیتروژن) نیز می باشند و همچنین در اغلب آنها گوگرد و در بعضی از آنها فسفر، آهن و ید نیز یافت می شود.
پروتئینها می توانند به وسیله گیاه یا سلولهای حیوانات ساخته شوند. هر گونه حیوانی و گیاهی نوع پروتئینهای خاص خود را می سازد. به علاوه در درون هر گونه، پروتئینهای هر بافت منحصر به فرد است. برای مثال، مو، استخوان، پوست، کبد، ماهیچه و خون پروتئینهایی دارند که ویژگیهای خاصی برای همان بافت دارد. هر پروتئین بدن برای یک عمل بخصوص ساخته شده است و پروتئین دیگری نمی تواند جایگزین آن شود.
پروتئینها ترکیبات بسیار پیچیده و متنوعی هستند و واحد سازنده آنها را اسید آمینه می نامند که در واقع تنوع و پیچیدگی پروتئینها وابسته به نوع، مقدار و نحوه تکرار و قرار گرفتن این اسیدهای آمینه در کنار یکدیگر می باشد.
کیفیت تغذیه ای پروتئینها
یکی از طبقه بندی های پروتئین، قابلیت بدن در نگهداری و استفاده از آنها می باشد که به نام ارزش حیاتی شناخته می شود. همه مواد غذایی کیفیت یکسانی از نظر تأمین نیازهای بدن ندارند. هر سلول باید مقدار کافی از تمام اسیدهای آمینه مورد نیاز برای ساختن یک پروتئین جدید را در اختیار داشته باشد. تمام اسیدهای آمینه ضروری باید همزمان در دسترس سلول قرار بگیرند، اگر یکی از آنها موجود نباشد، پروتئین نمی تواند ساخته شود. این ویژگی قانون همه یا هیچ خوانده می شود.
به طور کلی مواد غذایی به دو دسته تقسیم می شوند. اگر ماده غذایی بتواند اسیدهای آمینه را به نسبت و مقدار مورد نیاز بدن تأمین کند، پروتئین آن ماده غذایی دارای ارزش حیاتی بالا خواهد بود. این پروتئینها را پروتئین کامل می نامند. مواد غذایی حیوانی مانند تخم مرغ، شیر، پنیر، ماست، گوشت قرمز، مرغ و ماهی نمونه هایی از مواد غذایی حاوی پروتئین کامل هستند. سایر مواد غذایی پروتئینی نمی توانند مقدار کافی از یک یا چند اسید آمینه ضروری را برای ساخت مطلوب پروتئین بافتها تأمین کنند. این پروتئینها را پروتئین غیر کامل می نامند. مواد غذایی گیاهی مانند غلات، حبوبات، مغزها و سبزیها و میوه ها از این نوع هستند. می توان کیفیت پروتئین را درجه بندی کرد. پروتئین تخم مرغ بهترین است. سپس شیر، مواد غذایی گوشتی، حبوبات و مغزها، غلات و سبزیها قرار دارند و پروتئین میوه ها پایین ترین می باشد.