مقدمه
شیر یکی از مغذی ترین مواد غذایی است. آنالیز بیوشیمیایی شیرخام نشان می دهد که منبع غنی از کلسیم و ویتامین B2 و منبع خوبی ازویتامین A است. و از نظر ویتامین های C,E,D و آهن فقیر می باشد. Aw آن بالا و انرژی زایی متوسط دارد. (170کیلو کالری برای 100گرم شیر .)
از طرف دیگر فرایندهای حرارتی که جهت سالم سازی شیر انجام می شود موجب افت قابل توجه در ویتامین های شیر می شود.
همچنین در تولید برخی محصولات لبنی مثل شیر بدون چربی، ویتامین های محلول در چربی مثل ویتامین D,A کاملا از شیر حذف می شوند.
این فرایندها موجب کاهش ارزش تغذیه ای شیر می شوند.
امروزه بخش چشمگیری از جهان دچار کمبود مواد معدنی و ویتامین هایی هستند که مجموعه آنها را ریز مغذی می نامند. این مواد در مقادیر بسیار اندک نقش مهمی در بقای تکامل جسمی و ذهنی، سلامت عمومی و به طور کلی کیفیت زندگی تمام افراد ایفا می کنند. آهن، ویتامین A ویدسه عضو خانواده ی ریز مغذی ها هستند که ویژه در چند دهه ی اخیر بیش از سایر مغذی ها توجه محافل علمی را به خود جلب کرده اند.
ویتامین های شیربه دو دسته ویتامین های محلول در آب ویتامین های محلول در چربی تقسیم بندی می شوند.
ویتامین های محلول در آب
1)ویتامینB1(تیامین): بین 1000تا3000 میکروگرم در لیتر این ویتامین دمای پاستوریزاسیون را تحمل می کند و به عنوان منبا تأثیر فرایندهای حرارتی در شیر و بسیاری از موادغذایی است.
2)ویتامین B2 (ریبوفلاوین): مقدار آن 800تا3000 میکروگرم در لیتر است. شیر منبع غنی از این ویتامین است. این ویتامین به نور بسیار حساس و به حرارت مقاوم است به طوری که در دمای استریلیزاسیون حدود 90درصد آن حفظ می شود.
3)نیاسین(ویتامین): این ویتامین از اسیدنیکوتینیک بوجود می آید. مقدارش 1تا2میلی گرم و نسبت به هوا، نور و حرارت مقاوم است.
4)اسیدپنتوتینک: (ویتامینB5)2تا5 میلی گر در لیتر، نسبت به حرارت مقاوم است.
5)ویتامینB6 (پیریدوکسین)30/0 تا1 میلی گرم در لیتر.
6)ویتامین B12 (کوبالامین): مقدار آن 1تا8 میکروگرم در لیتر است. درحضور اکسیژن نسبت به حرارت بسیار حساس و غالبا متصل به پروتئینها است.
7) ویتامین B6(اسید فولیک): مقدار آن 25/0 تا 6 میکروگرم و معمولا متصل به پروتئین هاست.
8)ویتامین H(بیوتین) : بین 15تا100میکروگرم در لیتر بین مقدار این ویتامین و چربی نسبت مستقیم وجود دارد. نسبت به نور و حرارت مقاوم است.
9)ویتامین C (اسید اسکوربیک) : 10تا20میلی گرم در لیتر. در حضور اکسیژن نسبت به حرارت حساس است. نابودی این ویتامین لطمه ای به شیر نمی زند چون شیر منبع ویتامین C محسوب نمی شود.
ویتامینهای محلول در چربی
ویتامین A: مقدارش بین 500تا3000Iu(هر Iu معادل 3/0 میکروگرم (رتینول) نسبت به حرارت مقاوم است، اما نسبت به اکسیژن حساس و اعمال فرایند حرارتی همراه با حضور اکسیژن بخشی از ویتامین را از بین می برد.
به طور کلی در خصوص بسیاری از ترکیبات بویژه ویتامینها اثر حرارت وقتی شدید است که اکسیژن در محیط موجود باشد.