دانلود مقاله رایگان غلات

Word 48 KB 22231 5
مشخص نشده مشخص نشده دانلود مقاله های رایگان
قیمت: ۰ تومان
  • بخشی از محتوا
  • وضعیت فهرست و منابع
  • غلات ، سبزیهای خوردنی و حبوبات
    غلات :
    غلات ارزانترین منبع انرژی غذایی ، و حاوی پروتئین و تشکیل دهنده حجم غذای مصرف نشده به وسیله انسان ها است .

    محصولات غله ای شامل برنج ، گندم ، ذرت ، ذرت خوشه ای ، ارزن ها جو - و برنجچاودار ، گندم و تا حدودی بلال می باشد که نسبتا مهم هستند .
    برنج
    غذای عمده بیش از نصف مردم جهان است .

    برنج مهمترین محصول غذایی است که به صورت شالیزار کاشته می شود .دانه برنج به وسیله پوست و سبوس پوشیده نشده که غیر قابل هضم است به وسیله انسان ها ،پرده داخلی برنج ، پس از کنار گذاشتن سطوح بیرونی پوسته و سبوس برنج آسیاب نکرده ُبدست می آید که اساسا نشاستخه است و به صورت دانه های دست نخورده در کنار سبزیجات و برنج بسیار خشک و برنج ورم کرده مصرف میشود .

    برنج حاوی تقریبا80% و8-5% پروتئین و 14-10 % رطوبت و کمتر از 1% مواد معدنی است .
    مخصوصا فسفر و نشاسته ساختار اصلی کربو هیدراتها با مقادیر کمتر از شکر از قبیل گلوکز ، ساکاروز و دکسترین است .
    گلوتلسین پروتئین اصلی با مقادیر کوچکتر از آلبومین ، گلویلین و پرولامین است .
    پروتئین های برنج در آرژنین غنی هستند اما فاقد لیزین و سرونین هستند .

    آنزیمها در برنج شامل آمیلاز ، پروتاز ، لیپاز ، اکسید از پراکسید از فنولاز است .

    در حدود 4/1 پروتئین کل برنج و مواد معدنی در سبوس و فلس در آسیاب کردن شالیزار و از برنج کنده می شوند .
    پردازش برنج :برنج خام از آسیاب برنج بدست می آید .برنج به ماشینی داده می شود که چیلر نامیده میشود و شامل دنده های چرخشی تیغ داراست که در سرعت های متفاوت می چرخد .

    دانه های خرده نشده اما پوست از ساقه کنده نشده بوسیله هوا برنج قهوه ای رنگ آسیاب شده در آسیاب که شامل چرخ های دنده داراست .

    برنج نا صاف از نظر میکروبی توسعه یافته و از این رو با استفاده از ماشین براق کننده برای از بین بردن ماده آلورین براق میشوند .

    برنج براق شده شاید بصورت گسترده در معرض روکش شکر ، فلس قرار گیرد .

    برنج آسیاب شده شامل ساقه های غیر شکسته است .
    برنج نیمه پخت : برنج نیمه پخت به وسیله غلات نیمه پخت قبل از آسیاب جهت کاهش از دست دادن دانه در طول آسیاب کردن بدست می آید .نیمه پز کردن شامل تاش متعادل در آب برای زمان کوتاه به دنبال حرارت در بخار خشک وقبل از آسیاب کردن است .

    برنج نیمه پز اساسا بیشتر نیتراتی است .


    در مقایسه با برنج خام همچون ویتامین ها و مواد معدنی قابل حل می باشد .

    علاوه بر این برنج نیمه پز در مقابل قارچ ها و حشرات مقاوم است .

    در هر حال برج نیمه پز زرد رنگ و بعضی اوقات بوی بدی دارند .


    محصولات برنج : انواع برنج به منظور افزایش توانایی ذخیره امکان پخت آسان و فراهم آوردنده ی غذای جدید با ارزش غذایی نیتراتی و بو است .

    محصولات مختلف برنج شامل برنج خشکیده آماده شده برای نیمه پخت در دمای بالاست ساقه های برنج شروع به آماسی کردن و شکسته شدن میکند .

    مخلوط برای جدا سازی برنج از شن غربال می شود .سیب زمینی برشته برنج به صورت ترد و بدون ترد و با شیر یا کره و شیر مخلوط می شود .

    برنج باد کرده از خشک شدن در شالیزار در برابر نور آفتاب ساخته میشود .

    شالیزار با آب گرم مرطوب شده و پس از 3-2 دقیقه از این ظرف به آن ظرف ریخته میشود .

    شالیزار به دور از شرایط نم دار در حدود 10 ساعت ، خشک شدن توسط آفتاب برای مدت کوتاه و به درون شن داغ خشکانیده نشده است .

    دانه های شالیزارز آماس کرده و برنج باد کرده رها میسازد .

    برنج باد کرده از شن جدا شده به وسیله غربال و از سبوس به وسیلهبادافشانی ، شلتوک در آب به مدت 3 روز جهت نم کردن ساقه ، که پس در آب برای نیم دقیقه جوشیده ، خیس می شود .

    پس از پختن ، آب کلا گرفته شده و شتلوک در کم عمق جهت شکت خس خسی حرارت داده میشود .

    شتلوک با هاون چوبی کوبیده میشود تا سبوس آزاد شود .
    آماده سازی برنج خرد با افزودن طمعهای در چندینغذا مورد استفاده قرار میگیرد .

    آرد برنج به وسیله آسیاب با شکست ساقه های برنج در طول آرد سازی به دست می آید .

    آن در کارخانه بیسکوییت سازی استفاده میشود و در مخلوط نان و کلوچه برای جذب آب در غذای بچه همچون چاق و همچنین مواد خام در رشته فرنگی و فرنی و انواع مواد دیگر .

    افراد ی که به آرد گندم حساسیت دارند از آرد برنج استفاده می کنند .

    نشاسته برنج از ساقا های برنج شکسته شده تهیه می شود .

    دانه ها در محلول هیدرو اکسید سدیم ننفوذ کرده و در طول یک روز و جدا سازی دانه های نشاسته ای را از جدول پروتئین تسهیل می سازد .


    نشاسته غنی در تهیه غذا هایی از قبیل فرنی ، بستنی ها و کلوچه ها مورد استفاده قرار می گیرد .

    آن همچنین در خشک کردن در صنعت خشک شویی به کار میرود .

    آن همچنین در اندود کردن پارچه ها در صنعت چاپ بکار میرود .محصولات فرنی برنج شامل برنج کاهدار ، برنج شفاف ، برنج روغنی وبرنج سبوبدار است .

    برنج کاهدار برنج شفاف به عنوان غذل های حیوانی مورد استفاده قرار میکیرد .

    برنج روغنی کاهداربه دست آمده از برنج کاهدار به وسیله جذب محلول بدست می آید .

    آن در اسید های چرب غیر اشباه شده است و پایداری آن بخاطر آنتی اکسیدانها طبیعی است .

    روغن تصفیه شده به صورت روغن غذایی و روغن سالاد به کار میرود.

    سبوس برنج شامل 22-20 خاکستر که اغلب سلیکات است .

    سبوس غنی به عنوان سوخت و پاک کننده به کار میرود .
    نشاسته غنی در تهیه غذا هایی از قبیل فرنی ، بستنی ها و کلوچه ها مورد استفاده قرار می گیرد .

    سبوس غنی به عنوان سوخت و پاک کننده به کار میرود .

    2-1-21- گندم : دانه گندم در درون پوشش خارجی سبوس چندین لایه ای پوشیده شده است .سبوس گندم اغلب از سلوز و حاوی ویتامین های گروه B و تقریبا 50 % از کل گندم را مواد معدنی تشکیل می دهد .

    لایه بیرونی نشاسته بود.

    و آن به طور عمده بوسیله انسان غیر قابل هضم است و جوانه بر روی پایه دانه قرار گرفته که از چربی ها .

    پروتئین و ویتامین هایE B , ویون غنی هست .

    لایه بیرونی بزرگ ترین ترکیبات دانه گندم است .

    و اساسا شامل دانه نشاسته در جدول پروتئینی است .

    محیط پیرامون آندوسپرم از یک لایه سلول منفردتشکیل یافته آلبومین نامیده میشود که یک لایه غنی در پروتئین ها به نسبت از آندوسپرم در حالت کل است اما از سبوس در طول آسیاب کردن گندم بر داشته میشود.

    پردازش گندم : گندم به صورت محصولات گونانی از قبیل نان ، محصولات نانوایی و در کشور هندوستان به صورت chapti برای تهیه آرد گندم بکار می رود .تبدیل گندم به آرد در دو مرحله صورت می پذیرد که شامل خشک کردن ، و آسیاب کردن است .

    گندم نان می بایست محتوای رطوبطی کمتر از 20 % قبل از برداشت باید داشته باشدگندم با رطوبت بیشتر مساعد برای ضایع شدن بوسیله باکتری ها و قارچ ها است .

    به طور نمونه گندم در دمایc 50-40 در محیط کمتر از 13 % خشک میشود .

    دمای بیشتر مایل به عوض کردن آنزیم های طبیعی است .

    فرایند آسیاب کردن کل گندم شامل عملیا ت تمیز کردن در مرحله اول ، در بر گیرنده استفاده از a – سنگ لاشه جدا کننده برای برداشتن آلودگی های خالص b – صفحه جداکننده برای حذف دانه های گندم و شکستن دانه ها c - جدا کننده مغناطیسی برای حذف قطعه های فلزی d – دستگاه شستشو و غژ غژ کننده محلی که گندم سریعا با سرعت بالا تخلیه نشده در جریان آب برای از بین بردن کثافت .

    گندم شسته شده سپس تحت شرایط یا باز پخت که یک فرایند پیچیده ای است قرار می گیرد .

    گفته می شود که گندم تلخیص شده وقتی که دانه ها درصد بخصوصی از آب را حفظ کنند با نفوذ آب به ساختار دانه به روش نا مناسب .

    درصد آب برای تلخیص در انواع گندم فرق میکند .

    اغلب گندم ها بهتر متراکم یا تلخیص میشوند اگر آنها در ظرفی در دمای C25-20 در حدود 48 ساعت و در محیط رطوبت 5/15 %نگه داشته می شود.تلخیص کردن در دمای بالا شتاب می گیرد ، درجه خلوص بسیار سریع در عرض چند ثانیه در دمای C 75-70 واقع میشود .

    در مرحله دوم آسیاب کردن ، گندم متراکم موضوع آرد آسیابی برای تهیه حد اکثر آرد با کیفیت دقیق و عالی از گندم است .

    کیفیت مطلوب آرد گندم با ضریب جدا سازی نشاسته از آندوسپرم و سبوس غیر قابل هضم و جوانه است .

    جداسازی به وسیله عبور کردن دانه ها برای اولین بار در بین غلتک های افقی که غلتک جدا کننده نامیده می شود .

    و با عبور از الک های جدا کننده به دست می آید .

    غلتک شکننده دانه ها را به سمولینا که دانه های کوچک ساخته شده از آندوسپرم است تبدیل می کند .

    سبوس بیرونی به گندم غذایی مبدل می شود .سمولینا با عبور از طریق یک سری الک برای حذف هر گونه فلس تمیز شده و سپس از طریق سیستم کاهش دانه ای مرکب از تیغه های صاف که تیغه های کاهش کننده نامیده می شود برای تهیه آرد و نشاسته حذف می کند .

    برای مثال در وزن اصلی گندم وارد شده به آسیاب بصورت آرد در آمده از 95 % تا 80 % از آرد خامه ای و سر انجام 60 % از کیفیت برتر آرد گندم برای تهیه نان به کار میرود میزان جذب مختلف آرد با تعدیل صافی ها در سیستم کاهش فرق میکند .

    آرد نان سبوس دار به وسیله آسیاب کردن کل گندم بدون جدا سازی فلس ،سبوس،آندوسپرم به دست می آید .

    آن رنگ سیاه داشته آرد های تازه ساخته می شده از گندم با پروتئین کم به عنوان خمیر برای ایجاد کیک ها ، کماج ها و فرنی ها مورد استفاده قرار میگیرد .

    خمیر ضعیف تخمیر نشده با مخمر اما خمیر مایه دار با افزودنیهایی از قبیل بی کربنات سدیم و فسفات اسید کلسیم تخمیر شده است .

    تولید نان : گندم و جو تنها غلات توانا در پختن نان با آرد مساعد هستند .

    ترکیب گندم وایسته به نوع دانه ،طبیعت خاک و آب و هوا است .

    نان گندم سبوس دار گندم با محتوای پروتئین به میزان 14-10 % که بطور اساسی در آب و هوای گرم و خشک قاره آمریکای شمالی مخصوصا کانادا است .

    گندم زمستانی اروپا تحت شرایط مرطوب با محتوای پروتئین به میزان 10-8 % که مناسب برای بسکوئیت ها ، کیک ها و شیرینی ها است به کار میرود .

کلمات کلیدی: غلات

غلات مهمترين منبع غذايي انسان مي باشد . حدود 70 65 درصد از کربوهيدراتها ، پروتئينها و همچنين قسمت زيادي از ويتامينهاي گروه B ، املاح و عناصر کم مقدار رژيم غذايي مردم ايران از طريق غلات و فرآورده هاي آن تأمين مي شود . گندم ، چاودار ، جو ، يولاف ( جو

نام کمباين Combine يعني توأم با هم موقعي بوجود آمد که عمليات چيدن محصول ( برداشت ) و خرمن کوبي که بعداً عمل تميزکردن هم به آن اصافه شد ، در يک ماشين کامل و واحد انجام گرفت . کمباين هاي امروزي ، ماشين هايي هستند که در شرايط مختلف محصول و مزرعه به م

ماشين‌هاي برداشت غلات (کمباين) مکانيزاسيون در برداشت غلات، هدف ديرينه کشاورزان بوده است. بريدن و کوبيدن دانه‌هاي ريز با دست پرزحمت بوده است. آثار بکار بردن يک ارابه درو کن چرخ‌دار در سرزمين گل (فرانسه و بلژيک امروزي) پيدا شده است. کمباين‌هاي اوليه

بیماری زنگ برگی (قهوه‌ای) گندم wheat leaf rust زنگ برگ یک بیماری جدی گندم، چاودار، تریتیکاله وبسیاری از گندمیان است که توسط قارچ Puccinia recondita ایجاد می‌شود. گونه دیگری از قارچ به نام P.hordei وجود دارد که اغلب به جو حمله می‌کند. علائم بیماری به صورت جوشهای بیضی شکل کوچک و پراکنده با رنگ سیاه متمایل به قرمز ، در سطح پهنک و روی غلاف برگ ظاهر می‌شود. بر خلاف زنگ ساقه گندم، ...

چکیده تولید هایلوئید و به دنیال آن دابلد هاپلوئید (Doubled haploids) باعث دستیابی به هموزیگوتی مطلق از گیاهان هتروزگوت (F3 یا F1) در حداقل ممکن گردد. از نقطه نظر اصلاحی در گیاهان خودگشن، همچون غلات، دستیابی به لاینهای هموزیگوت می تواند باعث سرعت بخشیدن و همچنین افزایش کارایی گزینش در برنامه های اصلاحی شود. در حال حاضر روشهای مختلفی از قبیل پرچم، دانه گرده، تخمدان، تخمک و حذف ...

بررسي کاشت غلات و تناوب در استان خراسان (شهرستان بجنورد) موقعيت و وسعت استان خراسان مساحت استان خراسان در حدود 313337 کيلومتر مربع و تقريباً يک پنجم مساحت کشور است و بين 30 درجه و 21 دقيقه تا 38 درجه و 17 دقيقه عرض شمالي و 55 درجه و 28 دقيقه تا

اهميت غلات افزايش جمعيت افزايش توليد گندم 15-10 سال قبل از ميلاد مسيح در خاورميانه و فلات ايران قدمت کشاورزي 4500 سال قبل از ميلاد در نيل جو 6500 سال قبل از ميلاد در جارمو غلات از خانواده Granmineae يا Peaceae شامل: گندم – جو – چ

تقریباً تمامی غلات دانه ریز ، ذرت ، سورگم وتعداد زیادی از گراسها به این بیماری حساس هستند. علائم بیماری معمولاً روی قسمتهای پایینی گیاه ظاهر می شود ؛ ولی ممکن است برگهای بالایی وحتی خوشه ها نیز آلوده شود . علی رغم گسترش نسبتاً زیاد بیماری ، میزان خسارت و کاهش محصول شدید نیست . قارچ عاملColletotrichum graminicola در مراحل اولیه آلودگی ، معمولاً هیچ گونه علامتی روی گیاه مشاهده ...

1- مقدمه: کشاورزان همواره در طول تاریخ با علف های هرز در مبارزه بوده­اند و در این راه به پیشرفتهای قابل ملاحظه­ای دست یافته­اند. بشر مبارزه با علفهای هرز را از طریق دست و استفاده از حیوانات شروع نمود و در حال حاضر این راه از طریق مکانیکی و شیمیایی ادامه می­یابد. پیشرفتهای به دست آمده برای مبارزه با علفهای هرز همواره با پیشرفتهای بشر در به کارگیری انرژیهای مختلف همراه بوده است به ...

مقدمه انسانها علاوه بر تأمین مواد غذایی بسیاری از نیازهای روزمره زندگی خود را از گیاهان تأمین می کنند. شاید بتوان گفت که نقش گیاهان در تأمین اینگونه نیازهای جامعه انسانی، کمتر از نقش آنها در تأمین محصولات غذایی نیست. از جمله این مواد کاغذ، پلاستیک، چسب، داروهای گیاهی و نوشیدنی هایی مثل چای و کاکائوست که گیاهان مختلفی را ما در تهیه و تولید این مواد استفاده می کنیم. آنچه که در ...

ثبت سفارش
تعداد
عنوان محصول