غلات ، سبزیهای خوردنی و حبوبات
غلات :
غلات ارزانترین منبع انرژی غذایی ، و حاوی پروتئین و تشکیل دهنده حجم غذای مصرف نشده به وسیله انسان ها است .
محصولات غله ای شامل برنج ، گندم ، ذرت ، ذرت خوشه ای ، ارزن ها جو - و برنجچاودار ، گندم و تا حدودی بلال می باشد که نسبتا مهم هستند .
برنج
غذای عمده بیش از نصف مردم جهان است .
برنج مهمترین محصول غذایی است که به صورت شالیزار کاشته می شود .دانه برنج به وسیله پوست و سبوس پوشیده نشده که غیر قابل هضم است به وسیله انسان ها ،پرده داخلی برنج ، پس از کنار گذاشتن سطوح بیرونی پوسته و سبوس برنج آسیاب نکرده ُبدست می آید که اساسا نشاستخه است و به صورت دانه های دست نخورده در کنار سبزیجات و برنج بسیار خشک و برنج ورم کرده مصرف میشود .
برنج حاوی تقریبا80% و8-5% پروتئین و 14-10 % رطوبت و کمتر از 1% مواد معدنی است .
مخصوصا فسفر و نشاسته ساختار اصلی کربو هیدراتها با مقادیر کمتر از شکر از قبیل گلوکز ، ساکاروز و دکسترین است .
گلوتلسین پروتئین اصلی با مقادیر کوچکتر از آلبومین ، گلویلین و پرولامین است .
پروتئین های برنج در آرژنین غنی هستند اما فاقد لیزین و سرونین هستند .
آنزیمها در برنج شامل آمیلاز ، پروتاز ، لیپاز ، اکسید از پراکسید از فنولاز است .
در حدود 4/1 پروتئین کل برنج و مواد معدنی در سبوس و فلس در آسیاب کردن شالیزار و از برنج کنده می شوند .
پردازش برنج :برنج خام از آسیاب برنج بدست می آید .برنج به ماشینی داده می شود که چیلر نامیده میشود و شامل دنده های چرخشی تیغ داراست که در سرعت های متفاوت می چرخد .
دانه های خرده نشده اما پوست از ساقه کنده نشده بوسیله هوا برنج قهوه ای رنگ آسیاب شده در آسیاب که شامل چرخ های دنده داراست .
برنج نا صاف از نظر میکروبی توسعه یافته و از این رو با استفاده از ماشین براق کننده برای از بین بردن ماده آلورین براق میشوند .
برنج براق شده شاید بصورت گسترده در معرض روکش شکر ، فلس قرار گیرد .
برنج آسیاب شده شامل ساقه های غیر شکسته است .
برنج نیمه پخت : برنج نیمه پخت به وسیله غلات نیمه پخت قبل از آسیاب جهت کاهش از دست دادن دانه در طول آسیاب کردن بدست می آید .نیمه پز کردن شامل تاش متعادل در آب برای زمان کوتاه به دنبال حرارت در بخار خشک وقبل از آسیاب کردن است .
برنج نیمه پز اساسا بیشتر نیتراتی است .
در مقایسه با برنج خام همچون ویتامین ها و مواد معدنی قابل حل می باشد .
علاوه بر این برنج نیمه پز در مقابل قارچ ها و حشرات مقاوم است .
در هر حال برج نیمه پز زرد رنگ و بعضی اوقات بوی بدی دارند .
محصولات برنج : انواع برنج به منظور افزایش توانایی ذخیره امکان پخت آسان و فراهم آوردنده ی غذای جدید با ارزش غذایی نیتراتی و بو است .
محصولات مختلف برنج شامل برنج خشکیده آماده شده برای نیمه پخت در دمای بالاست ساقه های برنج شروع به آماسی کردن و شکسته شدن میکند .
مخلوط برای جدا سازی برنج از شن غربال می شود .سیب زمینی برشته برنج به صورت ترد و بدون ترد و با شیر یا کره و شیر مخلوط می شود .
برنج باد کرده از خشک شدن در شالیزار در برابر نور آفتاب ساخته میشود .
شالیزار با آب گرم مرطوب شده و پس از 3-2 دقیقه از این ظرف به آن ظرف ریخته میشود .
شالیزار به دور از شرایط نم دار در حدود 10 ساعت ، خشک شدن توسط آفتاب برای مدت کوتاه و به درون شن داغ خشکانیده نشده است .
دانه های شالیزارز آماس کرده و برنج باد کرده رها میسازد .
برنج باد کرده از شن جدا شده به وسیله غربال و از سبوس به وسیلهبادافشانی ، شلتوک در آب به مدت 3 روز جهت نم کردن ساقه ، که پس در آب برای نیم دقیقه جوشیده ، خیس می شود .
پس از پختن ، آب کلا گرفته شده و شتلوک در کم عمق جهت شکت خس خسی حرارت داده میشود .
شتلوک با هاون چوبی کوبیده میشود تا سبوس آزاد شود .
آماده سازی برنج خرد با افزودن طمعهای در چندینغذا مورد استفاده قرار میگیرد .
آرد برنج به وسیله آسیاب با شکست ساقه های برنج در طول آرد سازی به دست می آید .
آن در کارخانه بیسکوییت سازی استفاده میشود و در مخلوط نان و کلوچه برای جذب آب در غذای بچه همچون چاق و همچنین مواد خام در رشته فرنگی و فرنی و انواع مواد دیگر .
افراد ی که به آرد گندم حساسیت دارند از آرد برنج استفاده می کنند .
نشاسته برنج از ساقا های برنج شکسته شده تهیه می شود .
دانه ها در محلول هیدرو اکسید سدیم ننفوذ کرده و در طول یک روز و جدا سازی دانه های نشاسته ای را از جدول پروتئین تسهیل می سازد .
نشاسته غنی در تهیه غذا هایی از قبیل فرنی ، بستنی ها و کلوچه ها مورد استفاده قرار می گیرد .
آن همچنین در خشک کردن در صنعت خشک شویی به کار میرود .
آن همچنین در اندود کردن پارچه ها در صنعت چاپ بکار میرود .محصولات فرنی برنج شامل برنج کاهدار ، برنج شفاف ، برنج روغنی وبرنج سبوبدار است .
برنج کاهدار برنج شفاف به عنوان غذل های حیوانی مورد استفاده قرار میکیرد .
برنج روغنی کاهداربه دست آمده از برنج کاهدار به وسیله جذب محلول بدست می آید .
آن در اسید های چرب غیر اشباه شده است و پایداری آن بخاطر آنتی اکسیدانها طبیعی است .
روغن تصفیه شده به صورت روغن غذایی و روغن سالاد به کار میرود.
سبوس برنج شامل 22-20 خاکستر که اغلب سلیکات است .
سبوس غنی به عنوان سوخت و پاک کننده به کار میرود .
نشاسته غنی در تهیه غذا هایی از قبیل فرنی ، بستنی ها و کلوچه ها مورد استفاده قرار می گیرد .
سبوس غنی به عنوان سوخت و پاک کننده به کار میرود .
2-1-21- گندم : دانه گندم در درون پوشش خارجی سبوس چندین لایه ای پوشیده شده است .سبوس گندم اغلب از سلوز و حاوی ویتامین های گروه B و تقریبا 50 % از کل گندم را مواد معدنی تشکیل می دهد .
لایه بیرونی نشاسته بود.
و آن به طور عمده بوسیله انسان غیر قابل هضم است و جوانه بر روی پایه دانه قرار گرفته که از چربی ها .
پروتئین و ویتامین هایE B , ویون غنی هست .
لایه بیرونی بزرگ ترین ترکیبات دانه گندم است .
و اساسا شامل دانه نشاسته در جدول پروتئینی است .
محیط پیرامون آندوسپرم از یک لایه سلول منفردتشکیل یافته آلبومین نامیده میشود که یک لایه غنی در پروتئین ها به نسبت از آندوسپرم در حالت کل است اما از سبوس در طول آسیاب کردن گندم بر داشته میشود.
پردازش گندم : گندم به صورت محصولات گونانی از قبیل نان ، محصولات نانوایی و در کشور هندوستان به صورت chapti برای تهیه آرد گندم بکار می رود .تبدیل گندم به آرد در دو مرحله صورت می پذیرد که شامل خشک کردن ، و آسیاب کردن است .
گندم نان می بایست محتوای رطوبطی کمتر از 20 % قبل از برداشت باید داشته باشدگندم با رطوبت بیشتر مساعد برای ضایع شدن بوسیله باکتری ها و قارچ ها است .
به طور نمونه گندم در دمایc 50-40 در محیط کمتر از 13 % خشک میشود .
دمای بیشتر مایل به عوض کردن آنزیم های طبیعی است .
فرایند آسیاب کردن کل گندم شامل عملیا ت تمیز کردن در مرحله اول ، در بر گیرنده استفاده از a – سنگ لاشه جدا کننده برای برداشتن آلودگی های خالص b – صفحه جداکننده برای حذف دانه های گندم و شکستن دانه ها c - جدا کننده مغناطیسی برای حذف قطعه های فلزی d – دستگاه شستشو و غژ غژ کننده محلی که گندم سریعا با سرعت بالا تخلیه نشده در جریان آب برای از بین بردن کثافت .
گندم شسته شده سپس تحت شرایط یا باز پخت که یک فرایند پیچیده ای است قرار می گیرد .
گفته می شود که گندم تلخیص شده وقتی که دانه ها درصد بخصوصی از آب را حفظ کنند با نفوذ آب به ساختار دانه به روش نا مناسب .
درصد آب برای تلخیص در انواع گندم فرق میکند .
اغلب گندم ها بهتر متراکم یا تلخیص میشوند اگر آنها در ظرفی در دمای C25-20 در حدود 48 ساعت و در محیط رطوبت 5/15 %نگه داشته می شود.تلخیص کردن در دمای بالا شتاب می گیرد ، درجه خلوص بسیار سریع در عرض چند ثانیه در دمای C 75-70 واقع میشود .
در مرحله دوم آسیاب کردن ، گندم متراکم موضوع آرد آسیابی برای تهیه حد اکثر آرد با کیفیت دقیق و عالی از گندم است .
کیفیت مطلوب آرد گندم با ضریب جدا سازی نشاسته از آندوسپرم و سبوس غیر قابل هضم و جوانه است .
جداسازی به وسیله عبور کردن دانه ها برای اولین بار در بین غلتک های افقی که غلتک جدا کننده نامیده می شود .
و با عبور از الک های جدا کننده به دست می آید .
غلتک شکننده دانه ها را به سمولینا که دانه های کوچک ساخته شده از آندوسپرم است تبدیل می کند .
سبوس بیرونی به گندم غذایی مبدل می شود .سمولینا با عبور از طریق یک سری الک برای حذف هر گونه فلس تمیز شده و سپس از طریق سیستم کاهش دانه ای مرکب از تیغه های صاف که تیغه های کاهش کننده نامیده می شود برای تهیه آرد و نشاسته حذف می کند .
برای مثال در وزن اصلی گندم وارد شده به آسیاب بصورت آرد در آمده از 95 % تا 80 % از آرد خامه ای و سر انجام 60 % از کیفیت برتر آرد گندم برای تهیه نان به کار میرود میزان جذب مختلف آرد با تعدیل صافی ها در سیستم کاهش فرق میکند .
آرد نان سبوس دار به وسیله آسیاب کردن کل گندم بدون جدا سازی فلس ،سبوس،آندوسپرم به دست می آید .
آن رنگ سیاه داشته آرد های تازه ساخته می شده از گندم با پروتئین کم به عنوان خمیر برای ایجاد کیک ها ، کماج ها و فرنی ها مورد استفاده قرار میگیرد .
خمیر ضعیف تخمیر نشده با مخمر اما خمیر مایه دار با افزودنیهایی از قبیل بی کربنات سدیم و فسفات اسید کلسیم تخمیر شده است .
تولید نان : گندم و جو تنها غلات توانا در پختن نان با آرد مساعد هستند .
ترکیب گندم وایسته به نوع دانه ،طبیعت خاک و آب و هوا است .
نان گندم سبوس دار گندم با محتوای پروتئین به میزان 14-10 % که بطور اساسی در آب و هوای گرم و خشک قاره آمریکای شمالی مخصوصا کانادا است .
گندم زمستانی اروپا تحت شرایط مرطوب با محتوای پروتئین به میزان 10-8 % که مناسب برای بسکوئیت ها ، کیک ها و شیرینی ها است به کار میرود .