دانلود مقاله ماهی

مقدمه :
افزایش جمعیت و کمبود مواد غذایی بخصوص پروتئین با کیفیت بالا (High quality Protein) سبب گردیده تا دردهه اخیر توجه خاصی به منابع خوراکی دریایی مبذول گردید ، مطالعات بیشتری در زمینه انواع آبزیان بخصوص گونه هایی از ماهیان که اصطلاحاً underutilized fish نامیده می شود انجام می گیرد .

برابر آمار های منتشره میدان صید جهانی آبزیان 20 میلیون در سالهای بعد از جنگ ، به 70 میلیون تن در سال 82 و حدود 90میلیون تن درسال 87 رسیده پیش بینی گردیده که تا پایان قرن حاضر به رقمی حدود 130 میلیون تن برسد (FAO -1989 ) اما آنچه دراین ر ابطه حائز اهمیت است ، شک و تردیدهایی است که در مورد چگونگی افزایش صید وجود دارد،زیرا کاهش چشمگیری در صید بسیاری ا زگونه های شناخته شده در سالهای ، اخیر مبین این حقیقت است که این افزایش صید عمدتا مربوط به منابع ناشناخته و بعضا غیر ماکول می باشد ، یعنی منابعی که استفاده از آن درحال حاضر برای بسیاری از کشورها ممکن نیست .

بهر حال وجود نیاز های تغذیه ای ، بخصوص درکشور های در حال توسعه و امکان تامین قسمتی از آن طریق منابع دریایی ، ضرورت شناخت ، توجه و بهره گیری بهینه از این منابع را به خوبی نشان می دهد .

متاسفانه باید اذعان داشت که این کشورها در حال حاضر نیز در رابطه با استفاه از منایع دریایی با مشکلات زیادی روبرو هستند که بالا بودن میزان ضایعات بعد از صید ، عدم شناخت کافی بسیاری آبزیان خوراکی و غیرخوراکی عدم دسترسی به تکنولوژی های پیشرفته و نامناسب بودن شیوه های نگه داری عمل آوری و عرضه مناسب از آن جمله می باشد .

با گسترش امر تحقیقات در صنعت تولید غذا های دریایی و برای افزایش قابلیت استفاده از ماهی به عنوان یک غذای انسانی ، روشهای خاصی از فرآوری ماهی ابداع گردیده است .

بعضی ا زاین روشها با عادات قومی خاصی وفق دارند .

مابقی آنها تلاشی جدی برای بهره برداری از ذخایر تلف شده به منظور سیر کردن دنیای گرسنه هستند .

پرورش دهنده گان خوک به طور کلی به این مشهور هستند که می گویند باید از تمام قسمتهای بدن خرک جز صدای خرخر آن استفاده شود .

ماهیها اگر چه ساکت و بی صدا هستند اما در پروژه روشی را توضیح می دهیم که بطور مطلق استفاده از همه قسمتهای ماهی راترغیب کرده و از اتفلاف آن جلوگیری مینماید .

آماده سازی اولیه ماهی
قبل از قرار دادن در مجاورت یخ و با توجه به نوع ماهی ، ضروری است مجموعه ای از فرآیند های اولیه درعرشه انجام گیرد تا ازاین طریق خطر فساد آنزیمی و باکتریایی تا حد زیادی کاهش یابد .

این فرآیند ها بخصوص درمورد ماهیانی که درعرشه تخلیه شکمی گردند و از اهمیت خاصی برخوردار است .

بی شک مهمترین مسئله رابطه با آماده سازی اولیه ، رعایت بهداشت در مراحل مختلف تخلیه شکمی و فونگیری Bleeding است .

زیرا عدم رعایت بهداشت دراین مرحله می تواند منجر به گسترش آلودگی باکتریایی درعرشه ومحل نگهداری ماهی شده ف ماندگاری را تا حدچشمگیری کاهش دهد .

در راه آماده سازی اولیه ، نخستین مرحله پس ار تخلیه صید درعرشه، انتخاب و جدا سازی Sorting ماهیان است دراین مرحله باید سعی گردد که درگام نخست ، تا حد ممکن گونه هایی که ازنظر عمل آوری مهم هستند جدا گردند وسپس در صورت لزوم جدا سازی های بعدی مثل جدا سازی گونه های نرم گوشت Soft-flesh یا جداسازی ماهیان کم مصرف underutilize zed انجام گیرد .

بدیهی است با توجه به طول زمان وهزینه کارگر ، باید دربرنامه ریزی دقت کافی بکار برده شود .

مرحله بعدی درمسیر آماده سازی اولیه ، تخلیه حفره شکمی است.

منظور از تخلیه شکمی Cutting که به آن Evisceration هم گفته می شود ف خارج کردن محتویات حفره شکمی بخصوص روده ها است .

برای این کار معمولا ا زیک چاقوی تیز وتمیز استفادهضشده و بدن ماهی از ناحیه گلوتا مخرج شکافته می شود .

دراین مرحله بهتر است برش شکم در حداقل ممکن داده شود تا به قسمت خوراکی آسیب کمتری وارد شود .

البته در روش Double Napeing که شکاف به هر طرف دیواره شکم داده می شود ، خونگیری بهتر وشستشو کاملتر صورت می گیرد ، ولی در عوض ، مجاورت با محیط خارج بیشتر شده وامکان آلودگی زیادتر خواهد بود .

پس از خارج کردن محتویات حفره شکمی از شکاف ایجاد شده لازم است که خونگیری انجام شود .

در صورتیکه که درتخلیه شکمی خونگیری کامل نشده باشد باید در این مرحله از طریق قطع سرخرگهای اصلی ، خون باقیمانده درعروق را خارج نمود .

عدم خونگیری کامل سبب می گردد که رنگ فیله تیره تر بوده ، فساد پذیری آن نیز افزایش یابد در حالیکه خونگیری کامل به بهبود کیفیت ظاهری محصول کمک نموده ، ماندگاری آن را افزایش می دهد .

خون ماهی دردرجه حرارت بالاتر از صفرتا حدود 30 دقیقه پس از صید به حالت مایع باقی می ماند .

ولی پس از گذشت این زمان به سرعت منعقد می گردد.

البته هر چه درجه حرارت محیط نگهداری بالاتر باشد سرعت انعقاد نیز بیشتر خواهد بود .

به همین دلیل ضروری است خونگیری در فاصله زمانی لازم انجام گیرد زیرا وجود لخته خون یا کمر های خونی در فیله از بازار پسندی محصول کم نموده و باعث کاهش کیفیت آن می گردد .

در پایان مراحل فوق ، ماهی باید بلافاصله با آب شیرین یا آب شور تمیز و عاری از آلودگی شستشو گردد.

این عمل باعث پاک شدن سطوح بدن ماهی از خون ، باقیمانده محتویات شکمی، ماده لزج سطح پوست slime، و دیگر آلودگیهای خارجی می گردد.

برای تسریع درعمل شستشو و جلوگیری از آلودگی حاصل از شستشو درعرشه ، بهتر است درصورت امکان از سیستم شستشوی پیوسته که دارای نقاله یا کانالChut است استفاده شود تاماهیها مستقیما با تاکنها ی شستشو انتقال یافته ودرعرشه باقی نمانند .درون این تانکها، همواره یک جریان پیوسته از آب تمیز دریا بر قرار بوده و ماهیها از طریق غوطه وری کاملا پاک می شوند .

باید توجه داشت که شستشوی طولانی بخصوص اگر با آب گرم باشد مطلوب نیست و خط افزایش باکتریها رابه همراه داردکه باید از آن اجتناب نمود .

پس از خاتمه عمل شستشو ، ماهی باید بلافاصله درمجاورت یخ قرار داده شود .

هر چه سرد کردن پس از صید باتاخیر بیشتر انجام شود خط فساد افزایش می یابد .

به همین دلیل درجه حرارت بین C38-4 را منطقه بحرانی Critical Zone نگهداری نامگذاری نموده اند .

چون معتقدند که هر 6 درجه سلسیوس افزایش در محیط نگهداری ماهی ، ماندگاری آن رانصف تقلیل می دهد .

درحالی که ، نگهداری ماهی در دمای C4+تا C1- خط فساد را به حداقل می رساند .

زیرا دراین فاصله حراتی، سرعت فساد شیمیایی، آنزیمی با باکتریایی به حد زیادی کاهش می یابد .

باید توجه داشت که ، مراحل عنوان شده عمدتا درمورد ماهیان بدون چربی یا کم چربی اعمال می گردد زیرا ماهیان چرب قاعدتا درعرشه تخلیه شکمی نشده و درحداقل زمان ممکن منجمد می گردند .

از آنجائیکه اصولا ماهیان چرب سریع تر فاسد می گردند .

لذا در مورد سرد کردن آنها قبل از انجماد سرعت و دقت زیادی بکار برده شود .

نگهداری ماهی در یخ lce –Stowage
برای نگهداری ماهی درکنار یخ سه روش عمده وجود دارد که هر کدام ازنظر حفظ کیفیت محصول دارای محسنات ومعایبی می باشند .این روش عبارتند از :
1) Bulk Stowage
2)Shelf Stowage
3)Box Stowage
Bulk Stowage
در روش Bulk Stowage(انباشته ) ماهیها در حوضچه ها یا محل های محصوری Pens بصورت کاملا نزدیک با یخ نگهداری شده ، ودر صورت نیاز ، به کمک صفحاتی از چوب یا آلومینیوم ساخته شده و ظرفیت نگهداری مقدار زیادی ماهی را دارند .

اگر چه دراین روش ماهیها بصورت انباشته با یخ نگهداری می شوند ، ولی همراه بایدمطمئن بود که یخ بطور کامل ماهی را احاطه نموده است .

زیرا در غیر اینصورت ماهیها بایکدیگر تماس پیدا کرده و سرعت سرد شدن آنها کم می شود بعلاوه ممکن است به دلیل عدم وجود هوا دربین سطوح مجاور ، محیط مناسبی برای باکتریهای بی هوازی بوجود امده ونتیجتا رایحه ایجاد گردد .

این رایحه نامطبوع Foul Odor که به سرعت در گوشت ماهی پخش می شود باعث کاهش ارزش کیفی آن می گردد .

به این ماهی ها دراصطلاح Stinker گویند .

دراین رابطه مطالعات نشان داده است که تماس بیشتر یخ با ماهی تاثیر بسیار چشمگیری در کاهش زمان سرد شدن ماهی دارد .

برای مثال ف مشاهده شده است که اگر در بالاو پایین ماهی نگهداری شده تواما یک لایه یخ وجود داشته باشد ، درجه حرارت بدن ماهی با ضخامت حدود 6/7 سانتی متر در مدت 2 ساعت از C10 به C7/1 می رسد .

اما در صورتیکه فقط یک لایه یخ در بالای ماهی ریخته شود زمان مورد نیاز به 24 ساعت افزایش خواهد یافت .

در روش Bulking باید دقت شودکه عمق یا ارتفاع حوضچه یا طبقات نگهداری ماهی بیشتر از 40 سانتی متر نباشد ، زیرا ماهی ها درلایه های زیر تحت فشار قرار گرفته و آسیب می بینند .

بعلاوه این فشار می تواند منجر به کاهش وزن ماهی شود .این کاهش وزن ممکن است در طول 14 روز نگهداری تا 10 درصد وزن ماهی به هم برسد .در مورد بعضی از گونهها حتی توصیه می گردد که ارتفاع مورد نظر از 40 سانتی متر هم کمتر باشد تا انکانت بروز ضایعات بهحداقل کاهش یابد.

ماهیان چرب کوچک مثل ساردین وهرینگ به طور معمول قادر به تحمل این روشها نیستند ، زیار بدنشان بسیار شکننده و آسیب پذیر است .

از این رو پیشنهاد می شود ، برای نگهداری این ماهیان از روش آب سرد دریا Chiled Sea Water استفاده شود .

بهترین روش برای نگهداری ماهی به طریق Bulking قرار دادن لایه ای از یخ به قطر 5 سانتی متر در پایین وبالای ماهی ها است تا بدین طریق از طبقات دیگر جدا شوند.

این راه بایدتوجه شودکه قبلا کف اطلاق نگهداری ماهی Fish room لایه ای ازیخ به قطر 15-10 سانتی متر پوشانده شود و علاوه بر این بر روی آخرین طبقه ماهی ها نیزلایه ای ازیخ به ارتفاع 15-10 سانتی متر ریخته شود .

بطور معمول این روش نگهداری به ازاء هر تن ماهی فضائی حدود 2 متر مکعب را اشغال می نماید .

بی شک مهمترین مشکل این روش ، تخلیه ماهی هنگام رسیدن به ساحل است ، زیرا این کار نیاز مند کارگر زیادی خواهد بود .معمولی ترین روش برای تخلیه ماهی ، نخست جدا کردن یخ از ماهی در داخل شناور ،و سپس بارگیری ماهی ها درجعبه و انتقال آن به خارج است .

البته این جداسازی اولیه ممکن است درساحل هم انجام گیرد .

بدین منظور ابتدا ماهی و یخ بوسیله زنجیر نقاله به ساحل منتقل ، و سپس جداسازی درساحل انجام می گیرد درسالهای اخیر برای تخلیه ماهیان کوچک از سیستم پمپاژهم استفاده شده است ، ولی این روش برای ماهیان بزرگ قابل اجرا نیست .

Shelf –stowage در این روش ماهیان روی بستری از یخ درردیف های مجزا نگهداری می شوند .

این روش مخصوص ماهیان بزرگی است که تخلیه شکمی شده اند .

دراین حال ، ماهی ها پهلو به پهلو کنار هم چیده می شوندبه ترتیبی که حفره شکمی به طرف پایین وسرها درخارج ازبستر قرار گیرند.

دراین روش معمولا مقدار کمی یخ روی ماهیها رامی پوشاند وهمواره یک فضای خالی بین آنهاو ردیف بالایی وجود دارد .حسن این روش دراین است که درحالی که فشاری برسطح بدن ماهی وارد نمی شود ، درعین حال به دلیل سرد بودن حفره شکمی فساد باتاخیر می افتدالبته این روش نیا زمند کارگر بیشتری بوده به فضای معادل دوبرابر روش قبلی احتیاج دارد .

باید توجه داشت که ، اگر چه دراین روش ماهی تحت فشار قرار نمی گیرد و مکن است از نظر ظاهر مورد پسند بازار باشند ، ولی به دلیل آن که فقط از طرف شکم سرد می شوند ممکن است دمای نگهداری بالاتر و سرعت سرد شدن کندتر از روشهای دیگر باشد .

به همین جهت معمولا توصیه می شود که ماهیان درمراحل اولیه صید به این ترتیب نگهداری نشوند ، زیرا ماندگاری آنها نسبت به روشهای دیگر کنترل است وتغییرات کیفی درآنها زودتر آغاز می گردد.

Boxed –stowage این روش بهتر از دو روش دیگر کیفیت محصول را حفظ می نماید ودرحال حاضر در بسیاری از کشورها مورد استفاده قرارمی گیرد.

دمای نگهداری دراین روش باسهولت بیشتری کنترل می گردد وچون ماهی از زمان صید تا زمان عرضه با باز در جعبه های حاوی یخ قرار دارد کیفیت آن دربهرین شکل ممکن حفظ می گردد.

دراین روش معمولا از جعبه های با پوشش فلزی (آلومینیوم ) یا پوشش پلاستیکی ، وجعبه های پلاستیک ، برای نگهداری ماهی استفاده می نمایند .

جعبه های چوبی بدون پوشش مناسب نیستند زیرا منافذ انها جرم گیر بوده نظافت وضد عفونی کامل آنها مشکل است جعبه های مورداستفاده حدود 70کیلوگرم گنجایش دارند (مجموع ماهی و یخ ) ومعمولا نیز ماهی های یک اندازه ومشابه را درون آنها قرار می دهند .

البته باید دقت شود که ماهی ها از نطزتازگی نیز یکسان باشند.

این جعبه ها به ازاء هر تن ماهی به حدود 7/2 متر مکعب فضا نیازمند هستند که از این نظر می تواند درشناورهای کوچک مشکلاتی را ایجاد نماید واین جعبه ها بایداز نظر طول به اندازه ی طراحی شوندکه بتوانند در صورت نیاز ماهی ها برزگ را نیز درخود جای دهند وارتفاع این جعبه ها نیز باید به حدی باشد که ماهی های زیر آسیب نبینند .

درهر جعبه باید سوراخی درنظر گرفته شود تا آب حاصل ازذوب یخ ودیگر ترشحات بدن ماهی بتواند به سادگی از کنار جعبه خارج شود .

برای نگهداری ماهی دراین جعبه ها ، ابتدا لایه ای از یخ به ارتفاع 5سانتی متر را درکف جعبه ریخته ، سپس ریدف های ماهی را روی هم قرار داده و درفواصل آنها لایه نازکی از یخ می ریزند ، و بالاخره درنهایت ، یک لایه به ارتفاع 5 سانتی متر در روی آنها قرار می دهند .

دراین حال باید دقت شود بین ماهی وجعبه تماس مستقیم وجود نداشته باشد .

بعلاوه جعبه ها هم نباید بیشت ر از ظرفیت بارگیری شوند، زیرا این پر کردن جعبه ها میتواند به ماهی های لایه های زیرین آسیب رسانده ، سبب کاهش وزن آنها گردد .

جعبه ها نباید بطور مستقیم روی کف اطاق نگهداری ماهی Fish room قرار داده شوند .

بلکه بهتر است آنهارا روی تخته های چوبی که از سطح زمین بالاتر هستند قرار داده و فضای موجود را نیز از یخ پر نمود .

این روش بخصوص اگر اطاق بخوبی ایزوله نشده باشد می تواند در حفظ دما بسیار موثر واقع گردد.

بعلاوه بهتر است فضای بین جعبه ها نیز با یخ پر گردد تا دمای اطاق در تمامی قسمتها به صورت یکسان نگهداری شود .

اگر چه یخ عامل بسیار مهمی در سرد کردن و نگهداری ماهی به شمار می آید ولی باید توجه داشت که این قابلیت زمانی در حد مطلوب ظاهر می گردد که ماهی بصورت کامل بوسیله یخ احاطه شده باشد .

برای مثال ،اگر یک ردیف ماهی را به ضخامت 5 سانتی متر درون یک جعبه قرار داده وروی آن یک لایه یخ بریزیم و عضلات مجاور به کف جعبه به 18 ساعت زمان نیاز دارد تا به دمای صفر درجه برسند ، درحالی که وجود یخ در بالا و پایین همین زمان را به 3 ساعت کاهش می دهد .

این کاهش سریع دما بخصوص درمورد ماهیان چرب که به سرعت فاسد می شوند از اهمیت بیشتری برخورداراست .

حفظ دمای اطاق نگهداری در حود C3-2 نیز از نکاتی است که باید به آن توجه نمود.

زیرا این دمائی است که می تواند تاحد لازم از رشد سریع باکتریهاجلوگیری نموده و درنتیجه فساد را به تاخیر اندازد،ولی بهر صورت سبب ذوب آهسته یخ هم می گردد .

بدیهی است کاهش دما تا حد C1+ مطلبوتر ، ولی دستیابی وحفظ آن بسیار مشکل تر است و افزایش دمای اطلاق بالاتر از حد پیشنهاد شد سبب تسریع دربروز تغییرات نامطلوب Deterioration و کاهش دمابه کمتر ازصفر درجه ، سبب انجماد کند ماهی می گردد که هر دو مورد نامطلوب خواهد بود به همین جهت لازم است ایزولاسیون اطاق به خوبی انجام گیرد تانفوذ به حداقل ممکن کاهش یابد وکنترل درجه حرارت حداقل دوبار در روز ضروری است بخصوص آنکه برای جلوگیری از افزایش دما باید تمامی تمهدات لازم بکار برده شود .

درمجموع به نظرمی رسد که روش نگهداری ماهی درون جعبه ودرمجاورت یخ بخصوص برای ماهیان چرب بسیار بهتر از دو روش قلبی باشد وزیرا باتوجه به فساد پذیری زیاد و همینطور آسیب پذیر بودن درصورت اینکه باریگری انها درون جعبه با دقت صورت گرفته ومقدار کافی یخ به جعبه اضافه گردد می توان مطمئن بود که ماهی برای مدت پیش بینی شده کیفیت خود را حفظ نماید و راین رابطه مشاهده شده که ماهی هرینگ با حدود 15 درصد چربی در دمای c15 درمدت 10 ساعت فاسد گردیده درحالی که قرار دادن آنها جعبه ودر مجاورت یخ ماندگاری این ماهیان راتا4 روزافزایش داده است .

نگهداری ماهی درآب سرد child water stowade روش دیگری که برای کاهش درجه حرارت بدن ماهی پس از صید به کار می رود غوطه ور کردن آنها درتانکهای حاوی آب سرد است .

دوسیستم اصلی برای این منظور مورد استفاده قرار می گیرد یکی سیستم (RSW)refrigerated sea water که در آن از طریق مکانیکی درجه حرارت آب تا C1- کاهش داده می شود ودیگری سیستم (CSW)chilled sea water که در آن یخ ساخته شده از آب شیرین با آب دریا مخلوط شده وسپس این آب سرد برای کاهش درجه حرارت بدن ماهی بکار برده می شود.

اگر چه این سیستمهاتاکنون برای سرد کردن انواع ماهی از جمله تون ، سالمون و هرینگ بکار رفته است ولی بی شک مهمترین کاربرد آن در مورد ماهیان کوچک و چرب است .

بااستفاده از این روش می توان درجه حرارت آب دریا را تا c2- کاهش داد بدون آنکه یخ بزند .

اگر سرد کردن آب بطریقه مکانیکی صورت گیرد ، ساده ترین روش ، قراردادن سه تانک درفاصله موتور خانه واطاق نگهداری ماهی است و دراین حالت هر یک از تانک ها دارای پمپ های جداگانه برای پر وخالی کردن آب ودوران آن در طول مدت عملیات خواهند بود .

ظرفیت هر تانک معمولا بین 30-15 تن می باشد در شروع عملیات معمولا تانک مرکزی باآب تمیز دریا پرشده و سپس در حین حرکت به طرف منطقه صید تا حدود صفر درجه سلسیوس سرد می شود .

در ادامه تدریجاً مقدار لازم آب سرد از تانک مرکزی به تاکنهای جانبی پمپ می گردد تادرهنگام نیاز هر سه تانک آمده دریافت صید باشند هنگامی که یخ برای سرد کردن بکار می رود قبل از شروع صید درحدود8-5 تن یخ بر اساس ظرفیت تانک درآن ریخته شده و درست قبل از ریختن ماهی در آن ،آب دریا به دورن تانک پمپ می شود .

ماهی نیز پس از صید ، به درون تانک منتقل شده واز طریق دوران آب و یخ ، سرد می شود برای استفاده از سیستم فوق درشناور های صیادی کوچک ، امروز از کانتینر های متحرک استفاده می نمایند .

این کانتینر ها شامل اطاقک های کوچک قابل حمل و کاملا عایق بندی شده ای هستند که قابلیت حمل 1300 کیلوگرم ماهی به اضافه آب ویخ را دارند .

روش کار بااین کانتینرها مشابه قبل است و بدین تریتب که ، این کانتنرها ی قبل از حرکت با مقدار لازم یخ پر شده ودرست قبل ازریخت ماهی با آب دریا پر میشود حسن این روش عدم احتیاج به تخلیه ماهی هنگام رسیدن به ساحل است ، چون می توان کانتینر را با ماهی به اسکله یاکامیون منتقل نمود.

ماهیانی که درون آب سرد دریا نگهداری می شوند (CSW یا RSW ) درای قدرت شناوری Buoyancy تقریبا برابر با وزن خود هستند ، و به همین جهت نیز همواره درآب شناوری بوده وکمتر از روشهای قبلی با یکدیگر تماس پیدا می نمایند .

بعلاوه برخلاف روش نگهداری دریخ ، کاملا توسط محیط سرد کننده احاطه شده و سریعتر گرما را به محیط اطراف منتقل می نمایند و البته باید دقت شودکه پمپ مخلوط کننده ، کاملا ماهی را با مخلوط آب و یخ و آب سرد باسرعتی مناسب به دوران درآورد ومخولط نماید .

بی شک مهمترین مزیت سیستم های CSW/RSW بر روش سرد کردن با یخ ، سهولت نگهداری محصول درعرشه و سرعت تخلیه آن است .

زیرا دربسیاری موارد فراوانی صید دریک فاصله زمانی کوتاه مانع از مجاورت و سرد کردن کاملاآنها با یخ می گردد.

درحالیکه با استفاده از پمپ بارگیری و تخلیه ، این کار بدون نیاز به زمان وکارگر درحداقل مدت انجام می گیرد و دراین رابطه وجود سیستم پمپاژقوی امکان فراهم می سازد تاحتی ماهیان باوزن 10کیلوگرم ، با سرعتی معادل 25 تن در ساعت بارگیری وتخلیه شوند .

بعلاوه وجود پمپ این مزیت را خواهد داشت که محصول از تانکهای سرد کننده کشتی مستقیما به درون تانک های موجود در ساحل منتقل شوند، بدون آنکه تغییری در دمای بدن ماهی ایجاد گردد .

یکی از مسائل مهم در بکار گیری سیستم ها CSW/RSW وجود اطمینان از نظافت کامل تانک ها ،لوله ها و دیگر تجهیزات دراین سیستم ها می باشد .

زیرا این تانک ها قابلیت نگهداری مقدار زیادی ماهی را دارند نسبت ماهی به آب حدود 4 به 1 (3به 1) و درنتیجه هنگام تخلیه ماهی ممکن است بار میکروبی بالایی در تانکها و لوله های متصل به آن باقی بمانند .

دراینصورت هر گاه کلیه قسمتهای سیستم سردکننده بخوبی شستشو و نظافت نگردند ، همواره امان انتقال به ماهیهای بعدی وجود خواهد داشت .

دراین راه استفاده از پاک کننده های تجارتی و ضدعفونی کننده ها می تواند حاشیه امنیت مورد نظر را فراهم نماید.

استفاده از محلولهای میکروب کش ، بخصوص پس از تخلیه بانک از ماهیان چرب، توصیه می گردد.در صورتیکه درنظر باشد محلول ضدعفونی کننده مدت زیادی درتانک نگهداری شود لازم است محلولی انتخاب شود که قدرت خوردندگی آن کم باشد .

بطور کلی در رابطه با طراحی و استفاده از تانکهای مخصوص سرد کردن چند نکته مهم وجود دارد که باید در نظر گرفته شود : به جهت آنکه تانک بامایع پوشیده است ، آهنگ انتقال حرارت از دریا ومحیط اطراف زیاد بوده و ضروری است که تانکها کاملا عایق بندی باشند .

در صورتیکه تانک ها ازفولاد ساخته شده اند ،باید همواره سطح داخلی آنها درمقابل خوردندگی Corrosion محافظت شود .

دراین رابطه ضروری است ، سطح داخلی آنها بوسیله مواد ضد خوردگی یا یک ماده پرداخت کننده مناسب که به آسانی شستشو باشد پوشانده شود .

باید دقت شود ، هیچ برجستگی یا برآمدگی خاصی در سطح داخلی تانک ها وجود نداشته باشد، زیرا مانع گردش کامل آب می شود .

بعلاوه ممکن است ماهی ها هنگام گردش درتانک به آن برخورد کرده و آسیب ببینند .

هر تانک باید دارای یک پمپ کوچک اختصاصی مخصوص گردش آب باشد .

اگر این پمپ دارای سیستم صافی هم باشد این امر کمک می کند تا در آب گردش همیشه تمیز باقی بماند .

باید توجه شود، هیچگاه از پمپ مخصوص پر کردن تانکبرای به گردش درآوردن آب استفاده نگردد .

مگر در صورتیکه بتواند سرعت جریان را تا حد زیادی کاهش داد .

برای آنکه بتوان از یکنواخت بودن دمای درون تانک مطمئن بود ، لازم ایت کهآب درون تانک هموراه درگردش باشد .

البته این گردش باید به آرامی صورت گیرد .

زیرا بالا بودن سرعت گردش آب نه فقط با بهم خوردن غیر لازم سبب اصطلاک و سایش بیشتر و ایجاد آسیب در بدن ماهی میگردد،بلکه با اتلاف انرژی ،دمای آب را هم بطور ناخواسته افزایش می دهد .

باید یاد اوری نمود که سیستم CSW/RSW علاوه بر محسنات عنوان شده به دلیل تاثیراتی که برکیفیت نهایی محصول دارند از نقاط ضعفی نیز برخوردارند .

نخست آنکه بعضی گونه ها در صورت نگهداری طولانی درآب دریای سرد ، رنگ پریده شده ، بدنشان نرم می گردد .

دیگر اینکه باقی ماندند انها درآب می تواند سبب جذب نمک گردیده و ماهی را شور نماید ، که این مهم از نظر بسیاری از متخصصین یک نقیصه بزرگی تلقی می گردد البته این تقیصه در روش csw کمتر ظاهر می گردد، زیرا به دلیل افزودن یخ به تانکها ،آب دریا هموراه رقیق شذه ونسبت آب در ماهی به تدریج کاهش می یابد .

مدت نگهداری ماهیان مختلف بااین روش متفاوت است .

ماهیانکم چربی مثل ماهیان عمق زیاد را می توان تا یک هفته درآب سرد نگهداری نمود .

ولی مدت نگهداری ماهیان چرب پلاژیک به دیلی سرعت زیاد فساذ درآنها محدود بوده حداکثر 3-2 روز اتس .

درسالهای اخیر دربعضی از کشورها با وارد کردن گازCO2 به اب سرد درون تانک توانستهاند با به تاخیر انداختن فساد هوازی ، مدت نگهداری ماهیان صنعتی را تا حدود 9 روز افزایش دهند و.

دراین حال ماهی باید درون آب اشباع با CO2 (3% درصد) ، و در دمای صفر درجه سانتیگراد نگهداری شود.

باید توجه داشت که ایتن روش بای بسایری از ماهیاتن خورذاکی قابل استفاده نیست ، زیرا نگهداری ماهی درمجاورت CO2 ظراهر آنرا تغییر داده ف طعم آنرا ترش نموده و دلیل پایین آمده ph بافت را نیز ونامطلوب می سازد و امروز ه اب روشی مشابه سستهای فوق وبا کم ـآب نمگ رقیق (محلول 2درصد نمک ) در ساحل یادرکارخانجات ماهی رابرای مدت کوتاهی در دمای پایین نگهداری می نمایند .

آب نمک ساخته شده دردرون تانک به کمک یخ یابه کمک سرد ساز مکانیکی سرد شده وسپس ماهی به آن وارد می گردد.

نمک دراین حال دما را تا حدودصفر درجه یا کمتر ازآن پایین می آرود بدون آنکه محصول منجمد گرددحضور نمک ودمای زیر صفر رشد باکتر های معمولی عامل فساد را متوقف ،وماندگاری محصول را افزایش می دهد این روش برای نگهداری کوتاه مدت ماهیان کاملا ازکارآئی زیادی برخورددار است.

کیفیت وکنترل کیفی فرآورده های دریایی Quality and Quality Control کیفیت فراورده های دریایی خوراکی Seafood همواره بصورت سنتی و برپایه حد تغییردر مقبولیت (حاصل از تغییرات نامطلوب Deterioration ) و یا درجه فشاد Spoilage ماده خام اولیه یا محصول آماده موردارزیابی قرار گرفته ، در حالیکه بخوبی روشن است این تغییرات هیچگاه یکسان نبوده و تا حد زیادی به گونه ماهی و اندازه آن ، روش صید ، نحوه نگهداری و آماده سازی، و بخصوص درجه حرارت محیط بستگی دارد امروزه می توان معیار های سنجش کیفی درفرآورده های دریایی را به دوگروه عمده تقسیم بندی نمود : گروه اول utilization quality یا کیفیتی که از طریق معیار های مصرف کننده ارزیای قرار می گیرد .

گروه دوم wholesome quality که عمدتا به سنجش سلامت ماده خوراکی موردنظر تکیه دارد .

utilization quality عمدتا از سه طریق می تواند مورد ارزیابی قرارگیرد : Sensory- معیارهای حسی یا همان معیارهایی که بطور معمول توسط مصرف کننده موردسنجش قار میگیرد و به اختصاصات ارگانولپتیک نیز موسومند مثل ، خواص ظاهری Appearance بافت و طعم وبو Technological criteria- که اساس آنخواص عملی Functional Properties محصول بوده و عمدتا نقش خواص فیزیکی و شیمیایی ماده خام اولیه درساخت یک محصول فرایند شده را تعیین می نمایند مثل water holding eupacity Nutritional criteria- معیار های تغذیه ای که مشخص کننده ارزش حقیقی غذایی محصوب بوده و مقدار مواد مغزی لازم ارزش رژیمی قابلیت هضم و جذب ومیزان انرژی تولید شده از آن را تعیین می نماید .

wholesome quality که سالم بودن و عدم وجود تغییرات نامطلوب یافساد رادرمحصول مورداریابی قرار می دهد وعمدتا نیز برکنترلهای میکروبیواوژیکی و بهداشتی استوار است و ارزیابی سلامت wholesomeness این اطمینان رابرای مصرف کننده فراهم می سازد که محصول آمده عرضه یامصرف محصولی است بخاطر safe بدون تغییر sound و درشرایط بهداشتی مطلوب که از هر جهت برای انسان مناسب fitاست .

تازگی Freshness درفصول قبل د رمورد فساد پذیری ماهی مطالبی عنوان شد که اهمیت نگهداری محصول در مراحل آماده سازی و حمل ونقل وضرورت سرد کردن کامل و سریع آن جهت کاهش سرعت تغییرات و تاخیر درفساد مورد تاکید قرارگرفت .

ماهی بطور طبیعی بعد از خروج ازآب و در طول نگهداری به دریج طعم مطلوب خودر ا ازدست داده و همزمان با بروز علائم فساد ، طعمی نامطلوب درآن ظاهر می شود بطوریکه با افزایش مدت زمان نگهداری وپیشرفت فساد به تدریج قابلیتی خوراکی محصول از بین میرود دراین رابطه مدت زمان نگهداری بسیاری از ماهیان را پس از رسیدن به ساحل حدود 15 روز در دمای صفر درجه سلسیوس عنوان می کنند .

البته باید توجه داشت که این مدت برای همه ماهیان یکسان نیست برای مثال مدت سوریمی (پروتئین بدون بو ماهی ) تایرخچه سوریمی براساس گزارشات ذکر شده در 1969 اولین ماهیگیری درآلاسکا توسط ملل آسیایی هنگامی که ژاپن درسال 1929 درمجاری دریای شمالی برینگ تجسس می کرد انجام شد .

این تجسس موجب توسعه مهارت ماهیگیری درشمال دریای برینگ درسال 1933شد .

بر طبق گزارشات ماهیگیری درسواحل دریایی برینگ روغن ماهی و غذا تولید می شد .

درسال 1960 در سواحل دیگر ژاپن ماهیگیران با دام ماهی میگرفاند که برای مصرف انسان منجمدمی شد .

جنگ جهانی دوم ژاپن را وادار به کم کردن ماهیگیران با فاصله از آبها کرد که شامل ماهیگیران شمال شرقی بسویک و دریای یبرینگ می شوند .

هر چند دراواسط 1950 ماهیگیران ژاپنی دوبار بهگرفتن پولاک چشم سفد درمناطق دیگر این آبها پرداختند دراوائل 1960 ناوگان ماهیگیری ژاپنی در جهت غربی به رشته Aleution و به خلیج آسیا کشده شد .

ازطرفی این توسعه وابسته به توسعه تکنولوژی بوجود آمده دراوائل سال 1959 درآزمایشگاه پژوهشی فرانسه بود .

محققان فراین انحمادی که موجب حفظ کیفیت وخواص شیمیایی قطعات گوشت ماهی می دش راکامل کردند که نتیجه خیمر ماهی بود .

سوریمی تازه برای برای مدت طولانی مبنای غذایی برای هزاران استفاده کننده سنتی غذای ماهی پروده ژاپنی بوده است .

تا اینکه امکان تولید و ذخیره سازی وحمل و نقل سوریمی منجمد با کیفیت بالایی و محدودیت زمانی نگهداری ممکن شد ، با توسعه تکنیک Hokkoid تقاضا برای سورمی منجمد درفریاند صنعت غذایی ژاپنی افزایش یافت درسال1965 ماهیگیران ،کارخانه های ژاپنی را قادر به استفاده بی رویه از مایع ماهی پولاک درشمال اقیانوس کبیر که قبلا مورداستفاده قرار می گرفت کردند.

رشد ماهیگیری با نرخ بی سابقه ای توسط ماهیگیران ماهی (پولاک ) تا سال 1960 مکررا افزایش یافت درسال 1972 به نقطه اوج 6/1 میلیون تن نیز رسید .

درپیروی از ژاپن چندین کشور دیگر شروع به صید ماهی (پولاک ) دراین آبها کردند .

این مورد شامل ناوگان کشورهای بافاصله از دریا مانند شوروی قدیم ، کره ، تایوان، پولند و فرانسه می شد و پولاک چشم سفید نوع اصلی موردتوجه تولید کنندگان سوریمی درشمال اقیانوس کبیر ، با صید تجاری سالانه جهان است در اوائل سال 1970 ناوگان ماهیگیران مناطق شمالی با فاصله از آبهای ژاپن میزان صید را بیش از 6 میلیون تن گزارش کرده اند ماهیگیران کارخانه ها و کشتی های بزرگ تهیه کنندگان اصلی منابع بومی برای بازار ژاپنی هستند.