بطوریکه امروزه صدها نوع پنیر در دنیا ساخته می شود و عوامل زیادی در تنوع این پنیر ها در مناطق مختلف دخالت دارد.
مثلا نوع شیری که بیشتر در منطقه معمول است،شرایط آب و هوایی،خاک،وضعیت کارگری و عقاید مذهبی و آداب و رسوم محلی در آمریکا و کانادا و بسیاری از نقاط دیگر منحصرا از شیر گوسفند- بز- مادیان و گاومیش پنیر تهیه میشود و حتی گفته شده در بعضی نقاط از شیر گوزن و الاغ و پستانداران دیگر نیز استفاده می شود.
پنیر علاوه بر اینکه از نظر تغذیه ای و داشتن املاح و ویتامین ها و پروتئین و چربی دارای اهمیت است از این نظر که قابلیت نگهداری طولانی و در نتیجه حمل و نقل آسان می باشد نیز حائز اهمیت است.
اگر تاریخچه صنایع لبنی هر کشوری را مورد مطالعه قرار دهیم پنیر از اقلام عمده تولیدات لبنی آن کشورها می باشد .
اما وقتی به تاریخچه حدود 40 ساله صنایع لبنی ایران نظر می کنیم می بینیم با اینکه تولید پنیر از دیر باز مورد علاقه مردم کشورمان بوده و همواره به عنوان یکی از غذا های اصلی و عمده مردم بشمار می رفته ولی به پنیر سازی اهمیت داده نشده و تنها آمار واردات بوده که به روز افزایش یافته است.لذا در این طرح بر آن هستیم که با تدوین و گرد آوری مطالب مورد لزوم جهت احداث واحدهای کوچک تولید پنیر راهنمایی جهت سرمایه گذاران در این صنعت باشیم.
تعریف محصول:
پنیر سفید ترکیبی است از کازئین ،چربی،ویتامین و مواد معدنی با نسبت های تقریبا مشخص و مادّه اولیه اصلی آن عبارتست از:شیر تازه گاو و یا گوسفند و ماده اولیه فرعی آن شامل نمک طعام ،کلرور کلسیم (یا کربنات کلسیم) و مواد لاکتیکی و مایه پنیر بدون استاندارد تهیه و در دسترس مصرف کنند گان قرار می گیرد .
واحدهایی که پنیر به صورت بهداشتی تهیه و تولید می نمایند بسیار محدود بوده و حتی تعدادی از آنها نیز در حال حاضر فعالیتی ندارد.
وضعیت عرضه:
عرضه پنیر در کشور عبارتند از تولیدات داخل و واردات که تولیدات داخل توسط چندین واحد صنعتی و نیمه صنعتی و سنتی انجام می گیرد که این واحدها تحت پوشش شرکت صنایع شیر،بنیاد مستضعفان و وزارت جهاد سازندگی و غیره می باشند که به علت وجود مسئله تهیه شیر از نظر مقدار و قیمت همواره دست به گریبان مسائل تولید هستند و جهت بهبود وضعیت تولید اقداماتی باید در جهت توسعه دامداری،افزایش عرضه پنیر از طریق واردات انجام می گیرد که عمدتا از کشور دانمارک وارد می شود و در قالب کالاهای اساسی به صورت سهمیه بندی در اختیار مصرف کنند - گان قرار داده می شود.
بنا براین با وجود مقدار متنابهی تولید داخلی و همچنین واردات همواره پنیر یکی از مواد غذایی مطلوب میباشد که وجود تقاضای بیش از حد برای دریافت آن از طریق سیستم سهمیه بندی و بالا بودن قیمت آن در بازار بخش دیگر غذایی و اختلال در عرضه آن و قیمت سایر مواد پروتئینی و جایگزین پنیر آزاد مؤید این مطلب می باشد.
وضعیت تقاضا:
با توجه به رشد فزاینده جمعیت افزایش میزان نفوذ پذیری پنیر در تغذیه مردم در وعده های مختلف راند مان شیردهی و سرمایه گذاری صنعتی انجام می گیرد.چون کره و گوشت و غیره و بروز حوادث قهری چون سیل، زلزله ، جنگ در کشور های همسایه و مهاجرت آوار گان به کشور عوامل ایجاد تقاضایی مازاد بر تقاضای طبیعی بوده و این کالا همواره به عنوان یکی از بهترین و ساده ترین مواد غذایی بوده تقاضای محصول یکی از مواد غذایی است که مورد مصرف عموم اقشار جامعه می باشد لذا همواره تقاضای زیادی باقی می ماند که آن را باید با احداث واحدهای جدید برطرف نمود .
قیمت فروش: در هر شرایط اقتصادی، جغرافیایی، جوی و منطقه ای قابل تغذیه می باشد، بنابراین عوامل تقاضا همواره روبه افزایش بوده که با در نظر گرفتن مقدار عرضه موجود همچنان خلائی در برآورده نشدن محصول وجود نداشته است.
اکنون قیمت های محصول از قرار هر کیلویی16000 الی20000 ریال در بازار رایج می باشد و احیانا اگر کنترلی هم بر قیمت آن از طرف سازمان های ذیربط صورت گیرد نرخی را برآورد خواهند کرد که با توجه به هزینه های تولید و نهایتا قیمت تمام شده ارزیابی می گردد که مبلغی را هم جهت سود تولید کننده در نظر خواهند گرفت که این در کارخانه پنیر سازی گلپایگان حدود 9000 ریال بر کیلوگرم می باشد و قطعاً این قیمت در نقاط مختلف کشور با توجه به قیمت شیر متغیر خواهد بود که بر اساس روش حسابداری صنعتی و احتمالا فاکتورهای محدود کننده از طرف سازمانهای مذکور قیمتی برا ورد خواهد شد که ادامه حیات اقتصادی تولید کننده را تضمین خواهد کرد.
اشتغال زایی: یکی از معضلاتی که کشورمان از ان رنج می برد افزایش بی رویه جمعیت ان می باشد که موجب بروز بیکاری های آشکار و نهان و اشتغال به مشاغل کاذب و غیره گشته که هر یک به نوبه خود اثرات سوئی به سیستم اقتصادی،اجتماعی و فرهنگی جامعه نهاده است.
بنابر این در راستای این رشد جمعیت و هماهنگ با آن بایستی حمایت دولت و سازمانهای ذیربط و با یاری مردم مشاغل مولدی با سرمایه گذاری در طرحهای صنعتی و غیره ایجاد گردد تا ضمن بکار گیری نیروهای مستعد جامعه به تولید ،محصولاتی منجر شود که مورد نیاز جامعه بوده و مایحتاج عمومی را تامین می کند لذا با اجرای این گونه طرحها در مناطق مختلف کشور که دارای استعدادهای بالقوه در زمینه مواد اولیه ،امکانات زیر بنائی،راههای ارتباطی و سیاست های حمایت دولت و غیره میباشند عده زیادی مشغول به کار و فعالیت شده و موجب رشد و توسعه منطقه می گردد.
مجوزهای لازم جهت راه اندازی طرح: مجوز رسمی از وزارت کار و امور اجتماعی مجوز رسمی از سازمان بهداشت کشور مجوز رسمی از سازمان مسکن و شهر سازی برخورداری از علامت استاندارد کالا بررسی فنی: دومین مبحث مطروحه در فرایند پروژه مربوط است به بررسی فنی که در این باب به موضوعاتی مانند مشخصات فنی محصول ،روش تولید ،ماشین آلات،تاسیسات و تجهیزات، وسایل حمل و نقل، مواد اولیه و مشخصات فنی نیروی انسانی و نوع تخصص،مکان و خصوصیات آن و مسا ئلی از اینگونه که در مورد چگونگی تولید مطرح میشود ،می پردازد.
موضوع طرح: احداث کارخانه به منظور تولید پنیر و خامه از شیر تازه گاو و گوسفند به ظرفیت سالیانه 900تن شیر بر اساس یک شیفت 8ساعت در روز و 300روز کاری در سال میباشد.
محل اجرا: محل اجرای طرح در محلی باید باشد که از نظر مواد اولیه،جاده،سوخت،آب و هوا دارای امکانات با لقوه باشد.
هدف طرح: تهیه پنیر از تبدیل شیر به ماده ای متراکم که طول عمر بیشتر از شیر داشته،طعم مطلوبی دارد و انتقال ان برای مصرف کننده راحت تر و از نظر تولید کننده کاهش حساسیت شیر و تبدیل ان به محصولی مفید می باشد.
4- دلایل ارئه طرح: 1-4) استفاده از امکانات طبیعی 2-4) تامین مایحتاج مواد غذایی لبنی (پنیر) 3-4) ایجاد اشتغال 4-4) قطع وابستگی و خودکفا نمودن کشور در بخش مواد غذایی 5-4) جلوگیری از خروج ارز 6-4) تقویت دامداران خرده پا و مستضعف منطقه به منظور توسعه دامداری و نهایتا تولید شیر.
7-4) شکستن قیمت پنیر در بازار 8-4) هموار کردن جاده تحقیقات در بهینه کردن روشهای ساخت ،تنوع تولید ، افزایش کیفیت ، نحوه بسته بندی و غیره.
5- مشخصات تولید : تولید کارخانه مزبور پنیر سفید از شیر پاستوریزه با حدود 50% رطوبت می باشد که ترکیبات شیر از موادی مانند کازئین،چربی و ویتامین و مواد معدنی تشکیل یافته که در اثر مایه پنیر یا اسید منعقد شده و لخته حاصل طی عملیات به پنیر تبدیل می شود .
همچنین مقداری خامه50% چربی نیز به عنوان محصول فرعی تولید می شود.
تعریف علمی پنیر : به طور طبیعی پنیر عبارت از محصولی است تخمیری یا غیر تخمیری که از تغلیظ ترکیبات غیر محلول شیر حاصل می شود (عمدتا کازئین و چربیهای اموله)به طوریکه این تغییرات تحت تاثیر حرارت ،اسید،نمک و باکتری می باشد.
برای طبقه بندی پنیر ها روش خاصی موجود نمی باشد مثلا اگر بخواهیم پنیر را بر اساس مقدار رطوبت طبقه بندی نماییم پنیر ها به چهار دسته تقسیم می باشد : دارای رطوبت خیلی زیاد 80-55 درصد مانند پنیر کاتیج و ریکوتا دارای رطوبت زیاد 55-45 درصد مانند پنیر کاممبرت و پنیر پیتزا دارای رطوبت متوسط 45-35 درصد مانند پنیر چدار و پنیر سوئیس پنیرهای کم رطوبت 34-12 درصد مانند پنیر پرومانو و پنیر ریکوتا خشک گاهی پنیر ها را بر اساس بافت و خواص رئولوژیکی تقسیم می نمایند و براین مبنا داریم 1- پنیرهای بسیار خشک 2- پنیرهای سخت 3- پنیرهای نیمه سخت 4- پنیرهای نرم گاهی نیز پنیر ها را بر اساس نوع رسیدن تقسیم بندی می کنند: پنیرهایی که توسط باکتری می رسند .
پنیرهایی که توسط کپک می رسند .
پنیرهایی که توسط میکرو ارگانیسم هایی که در سطح پنیر رشد می کنند می رسند .
پنیرهایی که با همکاری موارد1و3 میرسند.
پنیرهایی که نمی رسند .
اصول پنیر سازی: از هزاران سال پیش با آنکه دستگاهها و روشهای پنیر سازی پیشرفت و تکامل پیدا کرده اما اصول پنیر سازی تغییر زیادی نکرده به طور کلی برای انواع مختلف پنیر مراحل زیر را باید انجام داد: 1-آماده نمودن شیر 2- انعقاد شیر و ایجاد لخته و بریدن آن 3-پرس و آبگیری 4-نمک زدن عده مراحل عمده پنیر سازی را به شش مرحله به شرح زیر تقسیم می کنند : 1-آماده کردن شیر 2-بریدن لخته 3-جدا نمودن آب از لخته (پختن لخته) 4-خارج کردن آب پنیر 5-نمک زدن 6-فشار دادن حالتی که توضیح آن رفت روش عمومی تولید می باشد اما در طرح حاضر مراحل مختلف تولید عبارتند از : 1-دریافت شیر 2-آماده سازی 3-عملیات مایه زنی 4-انعقاد و تشکیل دلمه 5-بریدن دلمه 6-آب گیری و پرس دلمه 7-قالب گیری 8-عملیات نمک گیری 9- بسته بندی نحوه بازار یابی: فرستادن ویزیتر در سطح شهر چاپ آگهی در روزنامه نصب بیل برد در خیابان ها و جاده ها و سر در سوپر مارکت ها امکانات موردنیاز جهت احداث کارخانه زمین مورد نیاز: زمین مورد نیاز کارخانه به مساحت 1000 متر مربع به ابعاد کلی و تقریبی (25×40 متر) می باشد.
هزینه خرید زمین از قرار هر متر مربع 25000 ریال برابر 25000000 ریال برآورد می گردد لازم به یاد آوردی است چنانچه زمین مورد نیاز به رایگان در اختیار طرح قرار گیرد هزینه زمین از کل سرمایه گذاری طرح کسر خواهد شد.
محوطه سازی: 1-2) خاک برداری: خاک برداری زمین به منظور برداشت خاک نباتی و حمل آن به خارج از کارگاه صورت می گیرد عمق خاک برداری بطور متوسط 20 سانتی متر در نظر گرفته شده است.
هزینه خاک برداری در قیمت زمین منشور می گردد.
2-2) دیوار کشی: ضروریست که اطراف زمین کارخانه به ارتفاع 2 متر دیوار کشی شده و دروازه ای به عرض 6 متر در ورودی به آن تعبیه شود.
نوع دیوار و دروازه می تواند بر حسب امکانات دسترسی به مصالح در محل اجرا متغیر باشد .
غالباً از دیوار آجری یا بلوک سیمانی استفاده می شود.
هزینه دیوار و تعبیه دروازه از قرار هر متر طول 90000 ریال بالغ بر 11700000 ریال برآورد می گردد .
11700000 =متر/ ریال 90000 ×متر(25+40) 2 3-2) خیابان کشی : به منظور سهولت در رفت و آمد ضروری است محوطه جلوی ساختمان واحد آسفالت و اطراف سالن ها به عرض یک متر پیاده رو سازی شود که حدود 300متر مربع می باشد .
هزینه جدول بندی و آسفالت و پیاده روسا زی از قرار هر متر مربعی 8000ریال 2400000ریال براورد می گردد.
4-2) روشنائی: به منظور روشنائی محله واحد 10 چراغ از قرار هر واحد 150000 ریال پیش بینی میگردد که مبلغ هزینه روشنائی محوطه بالغ بر 1500000 ریال برآورد می گردد.
5-2) فضای سبز: به منظور حفظ محیط زیست و جلوگیری از آلودگی محیط کار لازم است که محوطه واحد درختکاری گردد.
بدین منظور هزینه ای بالغ بر1000000 ریال جهت ایجاد فضای سبز برآورد می گردد.
بنابراین کل هزینه محوطه سازی بالغ بر 16600000 ریال می گردد.
3- ساختمان سازی: کل مساحت زیربنای مفید کارخانه در حدود 277 متر مربع خواهد بود که عمدتا نوع ساختمان ها در این طرح از نظر مصالحی که در ان بکار گرفته می شود ،می تواند متفاوت باشد لذا به دلیل حفظ کیفیت در ساختمان سازی و کاهش قیمت ها در این طرح پیش بینی می گردد که مشخصات و نوع ساختمان ها بر حسب جدول زیر باشد.
جدول مشخصات فنی ساختمان ها و هزینه های آن جدول هزینه های تأسیسات لیست ماشین آلات 6- وسائط نقلیه: به منظور جمع آوری شیر و همچنین فروش محصولات تولیدی یک دستگاه وانت دو تنی به قیمت 25000000 ریال در نظر گرفته می شود.
7- لوازم اداری: جهت انجام امورات جاری واحد تولیدی به مقدار کافی لوازم اداری و دفتری به شرح ذیل نیاز می باشد.
جدول لوازم اداری مورد نیاز هزینه مواد اولیه اصلی، کمکی و بسته بندی هزینه حقوق و دستمزد نیروی انسانی با در نظر گرفتن حق بیمه سهم کارفرما، یک ماه پاداش، یک ماه مرخصی و ...
حقوق سالیانه در ضریب 12÷ 16.4 اعمال می گردد.
بنابر این هزینه سالیانه حقوق و دستمزد برابر : ریال 54120000 = 12/16.4 × 39600000 جدول هزینه تولید سالیانه برای ظرفیت اسمی به شرح ذیل می باشد: صورت سود و زیان ردیفنوع ساختمانمساحت متر مربعمشخصات فنیارزش واحد(ریال)ارزش کل (ریال)1سالن تولید136ایرانیت با پوشش عایق،دیوارها از سنگ و بلوک و نما ی داخل تا ارتفاع 3 متر کاشی و بقیه سیمان کاری سفید،موزائیک فرش مجهز به سیستم فاضلاب، درب کشوئی و پنجره جهت نور لازم400000544000002انبار مواد بسته بندی20ایرانیت با پوشش عایق،دیوارها از سنگ و بلوک و نما ی داخل تا ارتفاع 3 متر کاشی و بقیه سیمان کاری سفید،موزائیک فرش مجهز به سیستم فاضلاب، درب کشوئی و پنجره جهت نور لازم25000050000003انبار مواد اولیه20سقف و نمای دیوارها از اجر معمولی ،موزائیک نمای دیوارها از بیرون اجر سفال از داخلیک لایه یک سانتیمتری،دارای درب کشوئی و پنجره25000050000004اداری و نمازخانه و سرویس ها37سقف و نمای دیوارها از بیرون اجر سفال و از داخل 1 لایه گچ سفید،کف موزائیک،دارای درب ورود با سیستم نور گیر450000166500005تاسیسات24سقف،تیرچه و بلوک ،دیوار ها از سنگ و بلوک سیمانی ،نمای دیوارها از بیرون و داخل 1لایه یک سانتیمتری سیمان کاری ،کف بتون ،دارای درب کشوئی و سیستم نور گیر20000048000006آزمایشگاه12سقف،تیرچه و بلوک ،دیوار ها از بیرون اجر45000054000007نگهبانی12درب ورود با سیستم نور گیر سقف و نمای دیوارها از بیرون اجر سفال و از داخل 1 لایه گچ سفید،کف موزائیک،دارای45000054000008سالن سرد خانه (انبار محصول )16سقف ،تیرچه،دیوار اجری به ضخامت 35 سانتی متر و سقف و دیوارها به ضخامت 1.5 سانتی متر گچ و خاک شده، پشت بام آسفالت و کف بتونی5500008800000جمع277------------------------------------105450000 ردیفشرحمشخصاتقیمت کل (ریال)1برق رسانی25 آمپر به فاز و ژنراتور kva10200000002آب رسانی4/14 متر مکعب در روز174000003سیستم آب داغ100000 کیلو کالری141300004سرد خانه48 متر مکعب720000005گرمایش و سرمایشرادیاتور و کولر آبی85000006آتش نشانیکپسول 6 کیلو گرمی12000007مخزن سوخت رسانی4000 لیتری20000008فاضلاب10 متر مکعب1500000جمع کل---------------------136730000 ردیفنوع ماشین آلاتظرفیتتعدادقیمت واحد به (ریال)قیمت کل (ریال)قیمت کل (ریال)1ظروف حمل شیر (بیدون الو مینیمی)50کیلو گرم6525000016250000162500002مخزن دریافت شیر500کیلو گرم11500000150000015000003شیر سرد کن1500 کیلو گرم112000000120000012000004سپراتور(خامه گیر)500 کیلو گرم16300000630000063000005سیستم پاستوریزاسیون با آب گرم1000 کیلو گرم بر ساعت1500000دلار3000000003000000006وان دلمه600 کیلو گرم6500000300000030000007مخزن شیر پس چرخ1000کیلو گرم16000006000006000008مخزن خامه50کیلو گرم12000002000002000009مخزن ذخیره آب پنیر1000کیلو گرم155000055000055000010پمپ استیل1/3 متر مکعب بر ساعت38200002460000246000011مخزن آب نمک-پاستوریزه250 کیلو گرم117000001700000170000012مخزن آب نمک اشباع2000کیلو گرم125000002500000250000013وسایل آزمایشگاه------یکسری35000003500000350000014لوله و اتصالات------به مقدار لازم15000001500000150000015وسایل برش و آبگیری------یکسری50000050000050000016وسایل دربندی------یکسری10000001000000100000017باسکول500کیلو گرم1600000600000600000جمع------------------------3541600003541600005 درصد هزینه نصب و حمل و نقل ماشین آلات5 درصد هزینه نصب و حمل و نقل ماشین آلات5 درصد هزینه نصب و حمل و نقل ماشین آلات5 درصد هزینه نصب و حمل و نقل ماشین آلات5 درصد هزینه نصب و حمل و نقل ماشین آلات17720000 ردیفشرحتعدادقیمت واحد(ریال)قیمت کل(ریال)1میز و صندلییکدست-----30000002ماشین حسابیک دستگاه-----3000003ظروف چای و میوهیکسری-----5000004یخچال 7 فوتیکدست-----25000005سایر لوازم-----------200000جمع کل----------------5500000 ردیفشرحمقدارواحدقیمت واحدمبلغ کل (ریال)1شیر گاو720تن170000012240000002شیر گوسفند180تن25000004500000003حلب10700عدد115001230500004مایه پنیر9کیلو15000013500005کلرور کلسیم18کیلو200003600006مواد لاکتیکی(ماست)1260کیلو200025200007نمک طعام40تن10000040000008مواد شستشو6تن100000060000009مواد آزمایشگاهیبه مقدار لازم----------150000010سایر مواد(پارچه و پلاستیک)---------------300000011قلع300کیلو گرم105003150000جمع--------------------1817930000 ردیفشرحتعدادتخصصحقوق ماهیانه(ریال)حقوق سالیانه(ریال)1سرپرست کارگاه1دیپلم- آشنا به آزمایشات شیمی60000072000002کارگر ماهر1آشنا بودن به فن پنیر سازی50000060000003کارگر ساده2خواندن و نوشتن40000096000004راننده و تدارک چی1سیکل50000060000005کارمند اداری و تحویل دار1خواندن و نوشتن50000060000006نگهبان1-----4000004800000جمع--------------------39600000 ردیفشرحمبلغ(ریال )1مواد اولیه، کمکی و بسته بندی18179300002حقوق و دستمزد541200003سوخت و برق51500004تعمیرات و نگهداری335100005پیش بینی نشده(5% اقلام فوق)955400006استهلاک64180000جمع-----2070430000 فروش 2205950000 کسر می شود: قیمت تمام شده پنیر 1869820000 سود(زیان) نا ویژه 336130000 کسر می شود: هزینه ها 36660000 سود ویژه