کسی که در کار مرغداری به درآمد می اندیشد، باید قبل از پایه گذاری آن، مسائل بازار و بازار یابی را در رابطه با امکانات ایستگاه یا فارم در مد نظر داشته و مورد تجزیه و تحلیل قرار دهد تا به محض حصول اطمینان از با صرفه بودن کار به طرح ریزی و احداث مؤسسه جوجه کشی یا مرغداری و یا کشتارگاهی مورد انتظار اقدام نماید.
در شرائط فعلی ( در کشور ما) غالباً تخم مرغ و نیمچه های گوشتی تولیدی را بدون اینکه کاری بر روی آنها انجام گیرد از طریق واسطه ها به مصرف کنندگان تحویل داده و یا در اختیار مرغ فروشیها می گذارند.
در این حالت مسلماً تولید کننده باید به سود مختصری راضی باشد چون، واسطه ها می خواهند سود ببرند.
در مرغداریهایی که در نزدیکی بازار فروش متمرکزند،مقرون به صرفه ان است که خود تولید کننده گوشت و تخم مرغ را مستقیماً در اختیار متقاضیان خصوصی منازل و یا مصرف کنندگان عمده (مانند رستورانها و بیمارستانها) قرار دهد.
البته بازار یابی بوسیله خود تولید کننده وجود انبارهای ویژه و وسایل حمل و نقل مخصوصی را ضروری می سازد.
بالاخص سرمایه گذاری برای ذبح زیاد بوده و نسبت به ظرفیت مؤسسه (تعداد طیور) سردخانه ها و وسایل حمل تغییر می یابد.
حمل و نقل:
علاوه بر مسایل ژنتیکی،بهداشتی وسایر فاکتورها کیفیت گوشت به انجام اعمالی که قبل از کشتار بر روی مرغها صورت می گیرد (جمع آوری و انتقال به قفس ها بار زدن و حمل آنها به کشتارگاه) بستگی دارد.
هرگاه یک یا چند و یا تمام این مراحل به آرامی و دقت صورت گیرد به همان نسبت کیفیت گوشت کمتر در جهت نامرغوبتر شدن ان تغییر می کند.
استرس ناشی از این اعمال سبب کاهش وزن و مقاومت در مقابل آلودگی ها می شود و گاهی مرگ را نیز به ارمغان دارد.
آماده سازی و شرایط حمل:
نیمچه هایی که به کشتارگاه ارسال می شوند باید چینه دان و تا حدودی رووده ای خالی داشته و مدتی هم غذا نخورده باشند تا از خطر کثیف شدن و آلودگی در امان بمانند.
گرسنگی دادن به مرغها قبل از ذبح می تواند تا 24 ساعت ادامه یابد.
البته اگر نیمچه ها از این حد بیشتر گرسنه بمانند این امر سبب کاهش وزن آنها می گردد.
در غازها و بوقلمونهای بالغ مدت گرسنگی می توان تا 18 ساعت ادامه یابد ولی برعکس در اردکها و غازهای نیمچه، گرسنگی نباید از 6-4 ساعت تجاوز کند.
طیور را قبل از ذبح به این علت گرسنه نگه می دارند که عوارض حمل و نقل کمتر بر روی آنها تأثیر گذاشته و گوشتشان مدت بیشتری قابل نگه داری باشد.
جمع آوری مرغها:
جمع اوری باید به آرامی و به حوصله،بدون هیچگونه عصبانیت و عجله صورت گیرد.
عدم کاردانی در موقع جمع آوری مرغها، مخصوصاً در گله های بزرگ سبب نا آرامی و فرار و جست و خیز و بالاخره سر و صدا در بین مرغها می گردد.
انها بدون داشتن هدفی به اطراف و گوشه های مرغدان پریده و گاهی به تعداد زیادی روی هم قرار گرفته و حتی با این کار باعث مرگ تعدا دی از مرغها می شوند.
برای اینکار توصیه می شود که چراغها را در مرغدان خاموش کرده و امکاناً از نور آبی ضعیف استفاده شود.
چون طیور، نور آبی ضعیف را تشخیص نمی دهند.
ولی همین نور بای انسان امکان دید کافی را خواهد داد.
ضمناً با کشیدن تور می توان آنها را به دسته های کوچکتری تقسیم کرده و جایشان را به مرور کوچکتر و محدود تر نمود.
برای نگه داشتن نیمچه های گوشتی و مرغهای سوپ باید آنها را از بالشان گرفت، ولی نژادهای سنگین و مرغهای مادر گوشتی را باید از پاهایشان گرفت، اردکها را از ناحیه گردن و قسمت پایین سر نگه می دارند.
با این روشهای نگهداری ضایعاتی ازقبیل در رفتگی مفاصل،شکستگی بال، فشردگی و خون مردگی در قسمتهای بدن به حداقل کاهش می یابند.
شیوه نگه داری طیور نهایتاً بر روی کیفیت گوشت آنها تأثیر می گذادر.
چنانکه جمع اوری مرغها از روی اصول انجام نگیرد باعث می شود که: کیفیت لاشه کاهش یابد.
هزینه جمع اوری افزایش پیدا کند.
در مرغداران بر اثر گرد و خاک در حین جمع اوری برای افراد مشغول به کار، محیط نامناسب به وجود اید و عوارضی در آن افراد سبب گردد.
فاکتورهای دیگری که کیفیت گوشت طیور را در این رابطه کاهش می دهند عبارتند از: طولانی شدن مدت جمع اوری زیاد بودن تعدا مرغها شرایط نا مساعد جوی در حین جمع اوری و حمل و نقل عدم مراقبت و مواظبت کارگران رد موقع جمع اوری.
اخیراً وسیله ی در بازار عرضه شده و مورد بهره برداری قرار گرفته است که به کمک آن و با استفاده از نور ضعیف آبی اقدام به جمع اوری مکانیکی مرغها می گردد.
راندمان جمع اوری این دستگاه در حدود 6000-4000 پرنده در ساعت است.
دستگاه که شبیه کمابین می باشد به وسیله یک نفر کنترل و راه اندازی می شود.
استفاده از این دستگاه به قدری با آرامی صورت می گیرد که به هیچ وجه ناراحتی و عوارض نای از سایر روشهارا در بر ندارد.
ضمناً اعضای انجمنهای حمایت از حیوانات می توانند آسوده خاطر باشند که به کار گیری این دستگاه حداقل ناراحتی را برای مرغها در حین جمع اور یفراهم می آورد و کیفیت گوشت این مرغها از منرغوبیت بیشتری برخوردار است.
قفسهای حمل: سابق بر این برای حمل مرغها از قفسهای چوبی، فلزی یا سیمی استفاده می شد از آنجا که این قفسها سنگین بوده و جابجایی شستشو و ضد عفونی کردن انها مشکلاتی را از جمله زنگ زدن بوجود می اورد از قفسهای پلاستیکی با فرمهای مختلف جایگزین آنها شده اند.
این قفسها استاندارد بوده و فضای کافی برای تعداد معینی نیمچه های گوشتی یا مرغهای سوپ در انها پیش بینی شده است.
قفسها باید از اسستحکام کافی برخوردار باشند تا بر اثر انباشته نمودن آنها بر روی یکدیگر خمیدگی و شکستگی در آنها به وجود نیاید.
وسیله حمل: وسیلهحمل باید دارای دیواره های چوبی باشد تا از اطراف قفسها را نگه دارند.
ضمناً باید دارای چادی باشد تا در مواقع لزوم بتوان ان را بر روی قفسها کشید و مرغها را از سرما،گرما، تابش مستقیم آفتاب ،باران، برف و بالاخره بادهای شدید محفوظ داشت.
مراحل کشتار: بی حسی: بی حسی باید سریع انجام گرفته و مدتی ادامه یابد .
ب ای بی حس کردن نباید از روشهایی استفاده شود که احتمالاً منجر به مرگ طیور گردد.
بی حسی اغلب بر پایه شوک الکتریکی استوار است.
روش دیگری از بی حسی که در برخی از کشورها تحت بررسی است استفاده از گاز دی اکسید کربن برای انجام این امر است.
ذبح: در ذبح ساده مرفها را در قیف های فلزی گالوانیزه مخصوص که قاعده آنها در بالا و رأسشان در پایین واقع است قرار می دهند به طوریکه سر و گردن از رأس قیف بیرون امده و تنه در داخل قیف بماند.
سپس مرغ را با یک دست می کشند و با دست دیگر و به کمک چاقوی تیزی رگهای گردن او را قطع می کنند.
خون گیری یا جمع اوری خون: پس از بی حسی باید بلافاصله ذبح و خونگیری آغاز و حیوانکاملاً از خون تهی شود.
هر قدر کار قلبمدت زمان بیشتری پس از ذبح ادامه یابد و جریان خون در رگها نیز به همان نسبت وجود داشته بادش موقعیت خروج خون از بدن نیز به همان اندازه افزایش می یابد.
خیساندن: بلافاصله پس از ذبح و خونگیری باید کندن پر انجام گیرد.
حرارت آب و مدت خیساندن از فاکتورهای تعیین کننده چگونگی کندن پرها در نهایت کیفیت گوشت و پوست به شمار می روند.
در آبی که حرارت 54-50درجه سانتیگراد مدت خیس خوردگی 180-120 ثانیه است.
درآبی با حرارت 60-58 درجه سانتیگراد مدت خیس خوردگی 90-65 ثانیه می باشد.
در آبی با حرارت 88-80 درجه سانتیگراد مدت خیس خوردگی 10-5 ثانیه به طول می انجامد.
کندن پر: کندن پر به دو طریق مرطوب و خشک صورت میگیرد.
عمل کندن پربه دو مرحله ابتدایی و نهایی تقسیم می شود.
نخست کندنپرها در روش مرطوب توسط انگشتان لاستیکی .
و مرحله نهایی بوسیله شلاقهای نهایی که بر روی دو استوانه دوار نصب شده اند با حرکات مالشی – ضربه ای خود وظیفه کندن بقیه پرهای بدن را به عهده دارد.